Что такое экстрактивные продукты

Что такое экстрактивные продукты

Экстрактивные вещества в пище

Как известно, любая пища состоит из определенных веществ, белков, жиров и углеводов. Также, одним из свойств пищи является наличие экстрактивных веществ.

Что касается влияния экстрактивных веществ, то их негативное влияние на организм человека значительно больше, чем положительное.

Соединения экстрактивных веществ содержатся в мясе, рыбе, птице, чаи, овощах и грибах. Доведено многочисленными исследованиями, что эти вещества придают вкуса продуктам и являются провокаторами хорошего аппетита.

Экстрактивные вещества мяса при варке переходят в мясные бульоны, а при жарке и запекании скапливаются в мясной корочке. Значительно меньше этих веществ насчитывается в костях.

Квалифицированные специалисты не рекомендуют употреблять мясные блюда при гастритах и нарушениях желудочно-кишечного тракта, а при приготовлении бульонов сначала не доводить мясо до кипения и сливать первый бульон.

Экстрактивные вещества в рыбе содержатся в значительно меньшем количестве, чем в мясе и это доказано учеными. Соединения экстрактивных веществ с легкостью выделяются при варке.

Чай состоит также из экстрактивных веществ, кофеина и дубильных веществ. Их соединения содержатся в эфирных маслах чая и придают ему особый аромат. Количество веществ, значительно больше в зеленом и желтом чаях. В черном чае их несколько меньше.

Источник

Как готовить бульоны, чтобы уменьшить воздействие экстрактивных веществ

«Эх, сейчас бы супчика да с потрошками. А, Шарапов? Не отказался бы ты от супчика с потрошками?»

Суп — одно из привычных блюд традиционной русской кухни. Причём, чем наваристей в нем бульон, тем он считается питательней. А задумывались ли вы, почему супы, сваренные на мясном, рыбном или овощном бульоне, имеют особый своеобразный вкус?

В этой статье речь пойдет о пользе и вреде для здоровья такого диетического продукта, как бульон.

Что придает вкус мясным и овощным бульонам?

А плохо тем, что вещества эти могут серьезно влиять на состояние организма, и многие старающиеся похудеть попадают в неожиданную ловушку, игнорируя это влияние. Но что же особенного в этих веществах, почему важно учитывать их содержание в пище?

Действие экстрактивных веществ в бульонах на организм

Однако аппетит — это еще полбеды, отмечает доктор С. П. Семёнов. Многие экстрактивные вещества обладают выраженным биологическим действием на вегетативную нервную систему. Наверняка вам знакомо это действие. После еды лицо краснеет, на лбу выступает испарина, неудержимо клонит в сон, работать уже не хочется…

Правильное приготовление. Как исключить влияние экстрактивных веществ на организм

Готовят второй бульон так. После закипания воды мясо варят около 10 минут. Затем полученный первый бульон сливают. Заливают мясо свежей водой и варят до готовности (до размягчения). Пищевая ценность готового супа от этого не страдает, а вот содержание вредных веществ в таком супе будет ниже в 3–4 раза.

Другой способ — замедлить всасывание экстрактивных веществ. Они опасны только если воздействуют на организм в больших концентрациях. Для снижения темпов всасывания удобно использовать какие-нибудь пористые продукты, например, отруби или пористый хлеб (не забывая о его калорийности!).

Таким образом, мы видим, что действие экстрактивных веществ на организм неоднозначно. С одной стороны они несколько улучшают аппетит и усвояемость основных питательных веществ. Но, с другой стороны, их употребление деформируют обмен веществ и даже могут спровоцировать накопление жира. Да и на умственную работоспособность периодические «отравления» экстрактивными веществами влияют не лучшим образом.

Источник

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Изучение хим. строения Э. в., источников их образования в организме и продуктов их дальнейшего превращения позволяет судить о характере совершающихся в здоровом и больном организме процессов, чего нельзя было бы еде-. лать, изучая лишь конечные продукты превращения веществ в организме. Многие Э. в. обладают сильным физиол. действием. Таковы. напр. гормоны (адреналин, тироксин и др.); Э. в. мяса, напр. в виде бульона, являются энергичными возбудителями желудочной секреции, возможно также и возбудителями выхода желчи; алкалоиды (см.) также могут быть отнесены к числу Э. в. растений. Э. в. можно. разделить на две группы: азотистые и безазотистые. Одна из наиболее распространенных методик исследования Э. в. принадлежит Гу-левичу, которым открыты главные азотистые Э. в. мышц: карнозин (см.), ансерин, карнитйн (CH₃)₃N-CH₂-CH₂-CH(OH)-CO (бетаин у-ами- I————-о————-L но-а-оксимасляной к-ты), метилгуанидин (см.), оксалил-метилгуанидин (креатон) /NHa + Н_аО HN=C 4 N(CH₃).CO-COOH Для выделения ряда Э. в. (нек-рых алкалоидов, гормонов) существуют специально разработанные методики. Так как нек-рые составные части животного и растительного организма мало разнятся в хим. отношении (напр. белки, нуклеиновые к-ты, фосфатиды и др.), то и продукты их превращения примерно одинаковы, что ведет к нахождению соединений, подобных триметиламину, холину, бетаинам, креатинину, аргинину, гистидину, пуриновым телам, мочевине и др. среди Э. в. как животных, так и растений; в то же время наблюдаются характерные различия в составе Э. в. не только между животными и растениями, но и между различными видами животных. Многочисленные исследования Э. в. многих органов у различных животных и растений, произведенные гл. обр. школами Гулевича, а позднее и Аккер-мана (Ackermann), положили основание для развития сравнительной биол. химии.

Полезное

Смотреть что такое «ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА» в других словарях:

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА — 1) прежде название это употреблялось в химии для всяких не кристаллических, растворимых, растительных или животных, веществ. 2) химическое вещество, извлекаемое из какого нибудь тела. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка.… … Словарь иностранных слов русского языка

экстрактивные вещества — водорастворимые низкомолекулярные органические вещества, экстрагируемые из тканей … Большой медицинский словарь

Экстрактивные вещества — так называются те органические вещества, которые в прежнее время получались в растворе при обработке животных и растительных тканей обыкновенными растворителями, как то: водой, спиртом и эфиром, и которые не могли быть изолированы друг от друга.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

безазотистые экстрактивные вещества корма — Органические вещества, определяемые разностью между массой корма и массой содержащихся в нем воды, сырого протеина, сырой клетчатки, сырой золы и сырого жира. [ГОСТ 23153 78] Тематики корма для животных Обобщающие термины виды кормов Синонимы БЭВ … Справочник технического переводчика

безазотистые экстрактивные вещества (комбикормовой продукции) — Часть углеводов и органических кислот комбикормовой продукции, растворимых в воде и разбавленных кислотах, определяемая разностью массы комбикормовой продукции и массы содержащихся в ней воды, сырого протеина, сырой клетчатки, сырой золы и сырого … Справочник технического переводчика

безазотистые экстрактивные вещества (комбикормовой продукции) — 35 безазотистые экстрактивные вещества (комбикормовой продукции): Часть углеводов и органических кислот комбикормовой продукции, растворимых в воде и разбавленных кислотах, определяемая разностью массы комбикормовой продукции и массы содержащихся … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

БЕЗАЗОТИСТЫЕ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА — смесь разнообразнейших не содержащих азота органических веществ кормового продукта, не относимых к сырому жиру и растворяющихся при кипячении в слабых кислотах и щелочах. Количество их устанавливается путем вычитания из 100 частей корма… … Сельскохозяйственный словарь-справочник

Вещества комбикормовой продукции экстрактивные безазотистые — Безазотистые экстрактивные вещества (комбикормовой продукции): часть углеводов и органических кислот комбикормовой продукции, растворимых в воде и разбавленных кислотах, определяемая разностью массы комбикормовой продукции и массы содержащихся в… … Официальная терминология

ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА — ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА, в собственном смысле слова такие вещества, которые, несмотря на отсутствие в них сколько нибудь значительных количеств основных питательных начал, являются ценными для нашего питания вследствие того, что они, обладая… … Большая медицинская энциклопедия

Источник

Экстрактивные вещества

Многие диеты основываются на ограничениях в продуктах, которые способствуют усилению процессов брожения и гниения в органах пищеварения, стимулируют желудочную секрецию и вызывают повышенную нервную возбудимость. Это происходит за счет того, что такая еда наполнена экстрактивными веществами, и в некоторых случаях необходимо полностью отказаться от них или уменьшить количество в готовых блюдах.

Что такое экстрактивные вещества

Экстрактивные вещества – это смесь натуральных низкомолекулярных органических веществ, которые выделяются из исходной продукции при термической обработке. Это источник формирования вкуса для рыбы, мяса животных и птиц, грибов и овощей, а в дальнейшем пищевые вещества, содержащиеся в бульоне при их варке. Эти вещества стимулируют работу желез системы пищеварения.

Виды экстрактивных веществ

Экстрактивные вещества разделяют на два типа – азотистые и безазотистые. Первые способствуют возбуждению аппетита и улучшают переваривание пищи, вторые – восстановлению энергетических резервов организма.

Азотистые

К азотистым экстрактивным веществам мяса относятся свободные аминокислоты, карбамид, ансерин, карнозин, креатин, креатинин и другие. Мясо содержит свободные аминокислоты (до 1% к мышечной массе), креатин (до 0,5%), карбамид (0,2%), пуриновые основания и иные (до 0,15%). В рыбе присутствуют производные гуанидина, метилгуанидин, окись тиметиламина, триметиламин и диметиламин.

Безазотистые

К безазотистым экстрактивным веществам (БЭВ) относят гликоген, фруктозу, глюктозу, рибозу и некоторые кислоты, в частности уксусную, муравьиную, молочную и мезоинозит. В мышцах животных содержится значительное число гликогена (может быть более 3%), следы гексозофосфатов и глюкозы.

Действие экстрактивных веществ на организм человека

Экстрактивные вещества способны сильно влиять на человеческий организм, а именно:

Экстрактивные вещества присутствуют в продуктах и животного, и растительного происхождения и могут значительно улучшить их вкус. Содержание в мясной товарах зависит от вида: так, самое большое число – в свинине, а самое маленькое – в баранине.

Экстрактивные вещества выполняют важную функцию в организме человека, но они не безвредны и обладают рядом недостатков. Среди них выделяют следующие:

Из-за опасности таких последствий для организма рекомендуется снижать уровень экстрактивных азотистых веществ в конечных блюдах, применяя определенные технологические приемы.

Кулинарные способы снижения количества экстрактивных азотистых веществ ТОП 5

Мясо – это тот продукт, употребляя который человек может получить экстрактивные вещества, его необходимо обрабатывать таким образом, чтобы снизить их количество в готовом блюде. Это можно сделать следующим образом:

Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы? В процесс готовки они частично перейдут из продукта в воду. Готовый бульон будет содержать большое количество кератина и креатина. По этой причине в диетах с химическим щажением не используют бульоны из рыбы, птицы и мяса, а также грибные и овощные отвары.

Источник

Основы приготовления блюд для щадящих диет

В основе химического щажения лежит ограничение в рационе продуктов и блюд, сильно:

Это продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жарке. Поэтому в диетах, требующих химического щажения, употребление этих продуктов ограничивают, либо используют кулинарные технологические приемы, снижающие количество этих веществ в готовой продукции.

Виды экстрактивных веществ

Экстрактивные вещества — натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соединения, легко извлекаемые из продуктов животного происхождения. Они бывают азотистые и безазотистые.

В составе азотистых экстрактивных веществ мяса животных преобладают свободные аминокислоты — до 1% к массе мышечной ткани, на втором месте находится креатин — до 0,5%; карнозин и ансерин содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2-0,3%, карбамид — порядка 0,2%. Содержание пуриновых оснований и других соединений колеблется в пределах от 0,05 до 0,15%.

Мясо рыб отличается большим содержанием азотистых экстрактивных веществ по сравнению с мясом убойных животных.

Мышечная ткань океанических рыб содержит их больше, чем мясо пресноводных рыб.

Особый специфический вкус рыбы объясняется не только наличием в ней экстрактивных азотистых веществ, но и своеобразием их состава. Так, среди свободных аминокислот очень мало глутаминовой кислоты и очень много циклических (гистидин, фенилаланин, триптофан) и серосодержащих аминокислот.

Азотистые экстрактивные вещества рыб содержат небольшое количество креатина и креатинина. В то же время в мясе океанических рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе убойных животных и пресноводных рыб. В больших количествах это вещество токсично.

Мясо большинства рыб содержит небольшое количество пуриновых оснований, производных имидазола и холина. Например, в мясе крупного рогатого скота содержится 300 мг% карнозина, а в мясе пресноводных рыб — до 3 мг%, холина — соответственно до 110 и 2,5 мг%.
Характерной особенностью экстрактивных веществ мяса рыб является значительное содержание азотистых оснований, главными представителями которых являются окись триметиламина, а также три- и диметиламин.

Вред экстрактивных азотистых веществ для организма человека

С точки зрения физиологии, особая роль в питании отводится экстрактивным азотистым веществам.

Азотосодержащие экстрактивные вещества являются обязательными участниками ряда сложных и жизненно необходимых процессов, непрерывно протекающих в организме человека. Пуриновые основания, например, входят в структуру каждой клетки, гуанидин участвует в формировании рибонуклеиновой кислоты генетического аппарата человека.

С точки зрения диетического питания, экстрактивные азотистые вещества имеют ряд существенных недостатков. Азотосодержащие экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров.

Вместе с тем, эти же вещества (прямо или опосредованно) возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек.

Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра, мочекаменная болезнь почти всегда оказываются следствием нарушения обмена пуриновых веществ.

Поэтому для щадящих диет количество экстрактивных азотистых веществ снижают, используя для этого различные технологические приемы.

Кулинарные способы снижения количества экстрактивных азотистых веществ

Количество извлекаемых экстрактивных веществ зависит от способа и режима тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Так, при варке мяса в бульон переходит от 51 до 63% общего креатинина, поэтому по его содержанию бульон, как правило, превосходит отварное мясо.

Большое влияние на содержание креатинина и креатина в мясе оказывает способ тепловой обработки: в припущенном мясе содержание их в 1,5 раза выше, чем в отварном.

При варке птицы в бульон переходит (в % к массе) 0,68% экстрактивных веществ, из них 0,5-0,6 креатина и креатинина. Из белого мяса в бульон переходит на 10-15% больше растворимых веществ, чем из красного.
Учитывая большое накопление экстрактивных веществ в варочной среде, бульоны не используются в диетах, требующих химического щажения. Несмотря на переход значительного количества этих веществ в бульон, даже после тепловой обработки в мясе остаются экстрактивные азотистые вещества, поэтому в технологии приготовления блюд используют методы, снижающие их количество.

Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит от:

Учитывать эти факторы необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.

Как варить диетический бульон

1. В традиционной технологии мясо варят, опуская в горячую воду. В этом случае жидкость в мясе по капиллярам следует в направлении потока тепла, т.е. к центру продукта. При погружении в холодную воду и последующей варке, когда температура мяса и воды все время практически одинакова, мышечный сок с растворенными в нем веществами с первых же минут варки «вытекает» из мяса в воду. Поэтому для снижения количества экстрактивных веществ мясо при варке следует закладывать в холодную воду. При этом также наблюдается более равномерный прогрев продукта.

2. Степень извлечения экстрактивных веществ в большой степени зависит и от температуры, при которой продукт доваривается до готовности.

После доведения воды до кипения можно соблюдать два режима: температура кипения или пониженная температура (около 90 °С). Во втором случае мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ.
Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде. Поэтому в практике лечебной кулинарии варку мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.

3. На степень удаления экстрактивных веществ большое влияние оказывает количество воды, в которой отваривается продукт. При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество вывариваемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%. Объясняется это тем, что с увеличением количества воды по отношению к массе продукта создаются лучшие условия для диффузии из него растворимых веществ, поскольку повышается разность концентраций их в продукте и воде.

4. Количество извлеченных из мяса экстрактивных веществ зависит от его измельчения. Чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).

В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выделяемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте.

При тушении продуктов животного происхождения получают соусные блюда, жидкой основой которых является бульон. Так как концентрация экстрактивных азотистых веществ в соусе и самих продуктах большая, при химическом щажении желудочно-кишечного тракта исключаются тушение как способ тепловой обработки и тушеные блюда из мяса, рыбы, птицы.

Поэтому в диетах с химическим щажением отдается предпочтение отварным продуктам, в которых остается минимальное по сравнению с другими способами тепловой обработки количество азотистых экстрактивных веществ.

Кроме того, в щадящих диетах запрещено использование:

Таким образом в целях ограничения содержания экстрактивных азотистых веществ при химическом щажении из рационов исключают:
•богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей;
•все жареные блюда;
•тушеные в собственном соку мясо, рыба и птица;
•мясные, рыбные, грибные соусы и соусы на бульоне из птицы.

Источник