что делать с ягодами бузины черной
Бузина
Бузина относится к ветвистым кустарникам семейства Адоксовые. С давних времен бузину используют как лекарственное средство в медицине, как декоративное растение в садах и как кулинарный ингредиент в блюдах. Ее используют даже как средство в борьбе с грызунами. Еще в Древнем Риме и Древней Греции растение выращивали для приготовления лекарств. Бузина почитается некоторыми народами как священное дерево, на основе ее плодов травники готовят целительные настойки и отвары. В наши дни эти целебные снадобья многими позабыты и непопулярны, хотя бузину черную используют в фармакологии в качестве лекарственного сырья. В народе бузину называют бузовником, самбукой, пищальником или бузиновым цветом. Существует версия происхождения ботанического названия растения. Согласно этой версии название связано с музыкальным инструментом под названием «самбука», что в переводе с латинского языка означает «красная краска». Самбуку изготавливали из древесины растения.
Общая характеристика
Бузина – растение со стволом до 7 метров в длину и шириной до 30 сантиметров. Бузина растет до 60 лет. Крона растения округленная, листья крупные, длиной до 30 сантиметров. Цветы желто-белого цвета, с ярко выраженным душистым запахом, собранные в пучки. Цветет бузина с мая по июнь, ягоды появляются в августе-сентябре. Ягоды бузины черной – круглые ягоды по 5-7 миллиметров в диаметре, собранные в грозди.
Дикая бузина в природе растет среди других кустарников на опушках лесов, в парках, вдоль берегов рек и водоемов. Чаще всего растение встречается на территории Белоруссии, Украины, Кавказа, Прибалтики и юго-востоке России. Встречается также в Северной и Южной Америке, Алжире, Тунисе на Азорских островах.
Бузина – одно из неприхотливых кустарников, которое хорошо растет как в тени, так и на солнечных местах. Важно отличать бузину черную от бузины красной. Черная бузина – лекарственное растение, а красная бузина – одно из ядовитых и опасных для человека растений.
Как лекарственное сырье используют высушенные соцветия и плоды черной бузины. Реже используют как лекарственное сырье корни, кору и ветки.
Химический состав и калорийность
Химический состав бузины включает множество веществ. В цветках растения содержатся флавоноиды, гликозиды, эфирное масло, каротин, органические кислоты (уксусная, яблочная, аскорбиновая, валериановая, кофейная, хлорогеновая), дубильные вещества, сахара, минеральные соли и смолы. В плоды бузины входят аскорбиновая и уксусная кислоты, каротин, фруктоза, глюкоза, аминокислоты, смолы, пектины, дубильные вещества, витамины С и Р. Листья и зеленые плоды содержат ядовитый гликозид самбунигрин. Сухие листья содержат провитамин А1. В корнях растения содержатся дубильные вещества и сапонины.
Важно отметить, что в свежих ягодах и цветках бузины черной содержится вещество амигдалин, которое может превращаться в синильную кислоту. Но во время сушки это вещество испаряется, и заготовки становятся пригодными к употреблению.
Калорийность черной бузины составляет 73 кКал. Пищевая ценность на 100 граммов плодов содержит:
Полезные свойства
В давние времена сельские жители активно использовали бузину черную в питании. Молодые побеги бузины добавляли в весенние салаты. Сок ягод после брожения применяли для получения крепкой настойки. В белое виноградное вино добавляли цветы растения для придания мускатного вкуса. Также сок ягод служил в качестве красителя для алкогольных напитков. Свежие цветы добавляли в воду с лимонным соком и готовили освежающий напиток.
Народная медицина использует плоды, цветки, листья и кору бузины черной. Свежие и сушеные ягоды бузины обладают полезными свойствами, которые успешно применяются в лечении язвенной болезни, гепатита, а также для их профилактики. Очень полезны свежие плоды растения при заболеваниях нервной системы. Высушенные плоды бузины применяют при лечении малярии. Согласно данным медицинских исследований считается, что целительные свойства растения настолько огромны, что ее возможно использовать как дополнительное средство при раке желудка и раке кожи.
При борьбе с раком желудка, больному необходимо принимать повидло из ягод, а при борьбе с раком кожи, рекомендуется отжимать и приготавливать снадобье на вине.
Из-за присутствия холина, эфирного масла, рутина, валериановой, уксусной и яблочной кислот, цветки бузины черной считаются ценными целебными средствами. Из цветков растения делают настойки и отвары для антибактериального и потогонного действия. Поэтому рекомендуется использовать такие настои и отвары во время простуды, ангины или гриппа. Для эффективного лечения берут одну столовую ложку цветков и заливают 200 граммами горячей воды и доводят до кипения. Затем охлаждают и пьют в теплом виде по половине стакана перед едой. Такой отвар полезен при лечении подагры, ревматизма, и артрита.
Листья черной бузины имеют потогонный, жаропонижающий, вяжущий и успокаивающий эффект. Распаренные листья убирают воспалительные процессы при опрелостях кожи, геморрое, фурункулах и ожогах. В народной медицине листья молодого растения используют в качестве эффективного средства при хронических запорах. Дело в том, что они производят слабительный эффект. Для приготовления рецепта нужно подготовить мед и проварить в нем листья растения. Принимать отвар внутренне.
Кора бузины тоже имеет целебное свойство в борьбе с заболеваниями кожи и почек. Для лечения, приготавливают отвар из коры растения, который добавляют в ванны или используют как примочки при лечении подагры, артритов и ревматизма.
При улучшении обмена веществ используют отвар из целого растения. Настойки из сушеных плодов в соотношении 1 : 10 стимулируют выделение желчи и диурез, а также улучшают работу кишечника. Полезны для организма варенья и кисель из ягод бузины. Только рекомендуется приготавливать их без сахара.
В народной косметологии из цветков делают лосьоны для кожи лица. Они отлично тонизируют кожу и дарят ей свежесть и молодой вид.
Вред и противопоказания
Бузина имеет некоторые особенности в химическом составе, которые могут быть вредны для людей, склонных к определенным заболеваниям. Прежде всего, красная бузина очень опасна для здоровья человека. При прикосновении к ягодам красной бузины необходимо в обязательном порядке вымыть руки с мылом, а при контакте со слизистой или порезами необходимо сразу же обратиться к врачу. Отличить красную бузину от черной не всегда возможно. Это возможно лишь в период созревания ягод. Поэтому необходимо точно знать к какому виду относится растение при сборе цветков, листьев и коры.
Плоды не рекомендуется принимать во время беременности, при неспецифическом язвенном колите и при несахарном диабете. Особо противопоказаны плоды растения при болезни Крона. Употребление бузины имеет отрицательное воздействие при хронических заболеваниях желудка, а также при индивидуальной непереносимости организмом. Также не рекомендуется ее употребление детям младше 12 лет.
Чрезмерный прием черной бузины может привести к тошноте, рвоте и ухудшению самочувствия.
Сбор и хранение
Сбор цветков начинается с конца мая до середины лета. Цветки восприимчивы к влаге, поэтому их нужно правильно собирать во избежание порчи. Рекомендуется проводить сбор сырья с 2 до 3 часов дня в ясную погоду. Срезают распустившиеся цветки соцветиями. Собранные цветки нужно сразу же перебрать и высушить на воздухе или в духовке при температуре около 35 °С. Нельзя хранить высушенные цветы в полиэтиленовых пакетах, так они приобретают неприятный запах и меняют цвет. Хранение цветков – до 2 лет. На вкус цветы сладковатые со слабым ароматом.
Плоды начинают собирать в конце лета. Незрелые ягоды собирать нельзя, они ядовиты. Ягоды собирают аналогичным способом. Сушат их при температуре 60 °С, после чего отделяют плодоножки. На вкус ягоды терпкие с выраженным запахом. Срок хранения плодов – 6 месяцев в герметичной емкости. Если ягоды необходимы для приготовления джема, варенья или конфитюра, то сушить их не нужно. Свежие ягоды пригодны к использованию в течение 2 суток. Сок из ягод рекомендуется готовить в соковарке или мультиварке, так как в них плоды остаются цельными, а сок не дает горечи. После приготовления сока, ягоды протирают и сцеживают сок, а из полученной мякоти варят полезное повидло.
Сбор корней начинают в конце осени. После сбора их высушивают и перетирают в порошок. Хранят корни до 5 лет в герметичной упаковке. Кору растения собирают с двухлетнего кустарника весной до появления почек. Сушат кору при температуре до 70°С, хранят до 3 лет.
Бузину хранят в сухом и хорошо проветриваемом месте. Периодически нужно перебирать заготовки, испорченное сырье необходимо выбрасывать.
Применение в медицине
В медицине бузину используют как общеукрепляющее, обезболивающее, жаропонижающее, противовирусное и глистогонное средство. Также препараты на основе бузины помогают при следующих проблемах:
Отвары и настойки пьют при вирусных заболеваниях, а при воспалении слизистой рта используют для полосканий. При гинекологических заболеваниях делают ванночки на основе отваров. Плоды растения успешно используют в лечении мастопатии и аденомы предстательной железы. Учеными доказано, что плоды выводят из организма соли тяжелых металлов и радионуклиды. Ягоды добавляют в чаи для похудения.
Листья используют наружно в качестве примочек при болезнях кожи, суставов, опухолях. Молодые почки и листья варят в молоке и используют как аппликации при ожогах, воспалениях, опрелостях и геморрое.
Препараты из коры растения применяют как рвотное, слабительное и мочегонное средство при ожирении, подагре, опухолях, пневмонии и зубной боли. Действие препарата из коры имеет избирательный эффект и не влияет на кровяное давление. Ванночки на основе коры бузины помогают при высыпаниях, гнойниках, ревматизме и ожогах. Эффективно присыпать порошком на основе коры и корней растения плохо заживающие раны и мокнущие язвы.
Рецепты народной медицины
Настойка из плодов черной бузины при лечении диабета
Ягоды залить кипятком и настоять 20 минут. Принимать по 50 мл после еды.
Настойка из плодов черной бузины как слабительное средство
Ягоды залить кипятком и настоять 15-20 минут. Принять за 2-3 раза.
Настойка из плодов черной бузины при лечении простудных заболеваний
Ягоды залить кипятком и настоять 30 минут. Принять ¼ стакана с добавлением меда за 15 минут до приема пищи.
Настойка из плодов черной бузины при лечении запоров
Ягоды залить охлажденной кипяченой водой, настоять 2 часа и процедить. Принять 200 мл один раз в день.
Отвар из листьев черной бузины
Листья залить водой и кипятить 5 минут. Затем настаивать до остывания. Употреблять по столовой ложке трижды в день при сахарном диабете, подагре, ревматизме и отеках.
Сок из ягод бузины при лечении опухолей
Свежие черные ягоды укладывают в трехлитровую банку толщиной в 1,5-2 см, пересыпают сахаром, затем снова слой ягод 1,5-2 см и так чередовать до полного заполнения. Настаивать до 30 дней. Полученный сок пить по столовой ложке после еды трижды в день. За 15 минут до приема пищи пить 150 мл дистиллированной воды.
Сок из ягод бузины на спиртовой основе при лечении мастопатии
Из ягод растения выжимают 250 мл сока и добавляют в него 250 мл спирта. Полученный раствор пить с молоком трижды в день, начиная с одной капли. Дойти до сорока капель, затем уменьшать ежедневно до одной капли.
Применение в кулинарии
Из плодов черной бузины изготавливают всевозможные варенья, сиропы, повидло, конфитюры, компоты и джемы. В Чехии из бузины делают сиропы. Зрелые плоды растения используют в пищевой промышленности в качестве естественных красителей. В связи с низкой кислотностью, у плодов нет выраженного вкуса, к тому же они быстро портятся. Для повышения вкуса и срока годности в продукты добавляют лимонную или аскорбиновую кислоту, а также лимонный сок. Это придает блюдам вкус черной смородины и вишни.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Спелая бузина. Гастрономические возможности
Свои первые тексты о бузине я посвятила обзору её гастрономических возможностей на примерах из других стран. Ситуация такова, что это растение кое-где в мире уже стало ощутимой частью рынка: алкогольные и безалкогольные напитки, чаи, уксусы и мёд, полезные батончики, БАДы, сладости и мороженое. iHerb и Amazon завалят вас предложениями продуктов с ней — бузина ценится за положительное влияние на здоровье. Украинский бизнес тоже уже понял, что в этом продукте зарыты деньги и наращивает экспорт бузины в Европу:
Сегодня примерно половину выращенного и большую часть собранного (то есть дикорастущего) растительного лекарственного сырья Украина отправляет на экспорт, в основном в страны ЕС. Самые популярные позиции экспорта — цветы и ягоды бузины, цвет липы, лист крапивы, корень алтея, корень лопуха, корень и трава эхинацеи, корень и лист одуванчика, ягоды облепихи, лист березы, лист мать-и-мачехи, лист подорожника.
Просто сырье всегда дешевле, чем продукты с добавленной стоимостью, то есть предварительно переработанное и/или превращенное в готовые продукты. В этом направлении у Украины хорошие перспективы по целому ряду экономических и экологических причин. Поэтому, с одной стороны, я тут пишу вроде как для поваров, а с другой — чем не повод задуматься о более глобальных экономических перспективах.
Я разобрала бузину довольно детально в виде цветов в предыдущих публикациях. Однако, этим всё не ограничивается, и есть еще спелые ягоды, с которыми тоже можно работать.
Сок из ягод бузины помогает уменьшать симптомы простуды и гриппа, облегчает насморк; снижает уровень холестерина, улучшает зрение и укрепляет иммунную систему; отличный источник калия (15% дневной нормы). На эту тему даже англоязычные источники поют оды бузине, есть публикации исследований о её положительном влиянии на здоровье на PubMed, в русскоязычные вообще лучше не заглядывайте — окажется, что это панацея от всего. Я за доказательную медицину, но основания смотреть на бузину с любовью есть.
Ягоды бузины черной содержат аскорбиновую кислоту (витамин С), каротин (провитамин А), яблочную, уксусную, валериановую, винную, лимонную кислоты, эфирное масло, дубильные вещества, сахар, рутин, аминокислоты, тирозин, красящие вещества. Примерно 2,8% состава — это глюкоза и каротин, а до 2,5% — фруктоза, самбуцин, смола.
Важно помнить, что в сыром виде ни один из продуктов бузины есть нельзя, это как минимум чревато несварением желудка, все они должны были или высушены, или пройти термическую обработку.
Когда собирать ягоды:
В Украине зеленые ягоды могут собираться весь июль, спелые — с конца августа по октябрь включительно. От региона к региону сезонность может меняться.
Ягоды срезаются целыми гроздьями. Спелые ягоды надо собирать аккуратно, они легко мнутся, а сок в них с очень сильными пигментами, и почти не выводится с одежды.
Не ешьте сырые ягоды — в семенах содержится гликозид самбунигрин, при расщеплении которого выделяется синильная кислота. Самбунигрин распадается после сушки или термической обработки. После приготовления у ягод плотный яркий «осенний» вкус.
Спелые ягоды не имеют выраженного аромата.
Можно протягивать ветки через крупное сито, тут важно, чтобы ягоды не проходили по диаметру и оставались с обратной стороны, падая в миску. Если вам нужно обработать небольшое количество, то вилка в помощь. Кое-кто замораживает ягоды прямо гроздьями, а потом хорошенько трясет пакет, чтобы плоды осыпались с веток. Ну и наконец, некоторые просто оббирают ягоды руками.
Спелые ягоды бузины сами по себе не обладают выраженным вкусом, и в них очень мало кислоты. Поэтому независимо от того, как вы используете сок, в нем стоит немного повысить кислотность, например, добавив лимон. Добавьте немного сахара и внезапно появится много интересных вкусов. Сок бузины можно пить горячим или холодным, а также добавлять в ром, шампанское или джин. Можно приготовить сироп из концентрированного ягодного сока и использовать его в щербертах или десертных соусах. Порция концентрированного сока бузины оживит соус из красного вина для оленины. Можно сделать ягодный шнапс, настояв в нем ягоды бузины или ароматизировать ими масло. Бузиновый уксус или соус на основе сока бузины прекрасно подходит к сырам и салатам. У продуктов из спелых ягод бузины неплохой потенциал в сфере здоровой еды — боулы, смузи, чаи, йогурты — много витаминов, антиоксидантов, красивый насыщенный цвет опять же.
Сушат ягоды на поддонах или в корзинах, ежедневно перемешивая до полного высыхания. Хранить сухие ягоды можно в стеклянной плотно закрытой посуде. Сухие ягоды подходят для приготовления чаев, добавления в травяные чаи, компоты и другие напитки.
Из спелых ягод делают целый ряд вкусных уксусов: «традиционный» уксус, который получают путем настаивания ягод на базовом уксусе; бальзамический уксус из бузины (тут есть пара вариантов, либо красивый и дорогой, когда белый бальзамический уксус настаивают на ягодах, либо более примитивный, когда инфузированный бузиной уксус выпаривают с сахаром). Такие уксусы очень хорошо подходят к салатам из зелени, антипасти, сырам, тартару; в них даже можно мариновать рыбу и мясо. И с ними можно делать соус винегрет, смешивая с маслом и горчицей.
Начать стоит с бузинного сиропа, потому что он используется и сам по себе, и как основа соусов. Есть две версии: пожиже и более концентрированная.
Более жидкая версия сиропа:
Используя вилку снимите ягоды со стеблей, затем промойте их, удалив любые остатки стеблей и листьев. Слейте с ягод воду и положите в кастрюлю вместе с кожурой лимона. Залейте водой и варите на медленном огне 30 минут, пока ягоды не лопнут. Снимайте пенку, которая появляется на поверхности. Процедите сок через мелкое сито. Аккуратно придавите ягоды, чтобы извлечь как можно больше сока.
Верните сок в кастрюлю, добавьте к нему сахар и лимонный сок. Осторожно нагрейте и помешивайте, пока сахар не растворится.
Попробуйте на вкус и, если нужно добавьте больше сахара или лимонного сока. Разлейте в стерилизованные бутылки.
Более концентрированная версия сиропа:
Выложите в большую кастрюлю снятые со стеблей ягоды бузины и тщательно разомните картофельным прессом или, еще лучше, погружным блендером. Вам надо лишь слегка повредить оболочку ягод, не доводя до состояния пюре.
Часто помешивая доведите бузину до кипения и снимите с огня. После остывания тщательно отожмите сок через самое мелкое сито. У вас должно быть получиться около 1 литра сока.
Верните сок в чистую кастрюлю и добавьте равный объем сахара, обычно около 900г-1кг сахара. Доведите до кипения, когда начнет образовываться пена — снимите её, затем выключите огонь и разлейте в чистые банки. Крышки после закупоривания должны через какое-то время втянуться, так сироп простоит на полке или в холодильнике около года.
Мясо, птица, рыба
Для блюд из говядины, свинины и птицы спелая бузина чаще используется в виде ингредиента соуса, но есть и исключения. Для рыбы преимущественно используют уксус из бузины. Я приведу несколько рецептов соусов и покажу примеры блюд с ними.
Соус Понтак
Английский соус с 300-летней историей, который на самом деле придумал француз. Франсуа-Огюст де Понтак — француз, который в семнадцатом веке активно торговал с Лондоном винами Бордо. После Великого пожара 1666 года в Лондоне было много свободных участков, и на одном из них в Абчерч Лейн он открыл таверну под названием Enseigne de Pontac. Это было модное место: его посещали Даниэль Дефо, Джон Локк и Джонатан Свифт. Сейчас неизвестно, разработал ли Франсуа сам или просто популяризировал этот рецепт, но он передавался из поколения в поколение в семье, которая, как говорят, управляла таверной в течение 200 лет. Многочисленные источники пишут, что соус этот достигает пика своего вкусового совершенства после 7-летней выдержки. Связано это с тем, что в спелых ягодах бузины много танинов, и тут как с вином — чем дольше стоит, тем лучше становится. Менее терпеливым рекомендуют подождать хотя бы несколько месяцев. По вкусу понтак называют веганским вустерским соусом.
Базовый рецепт следующий:
Возможные добавки: красный или белый винный уксус, бальзамический уксус, сахар, и неожиданно, но должно быть очень круто — анчоусы!
Промойте бузину и снимите ягоды со стеблей. Разогрейте духовку до 120ºС. Положите ягоды в глубокую форму и залейте уксусом, накройте крышкой и варите 2-6 часов. В некоторых рецептах ягоды в уксусе просто проваривают в кастрюле, но длительное медленное томление в духовке карамелизирует фруктовые сахара и уменьшает резкость уксуса.
После остывания процедите через сито, сильно надавливая на ягоды, чтобы выжать максимум жидкости. Жмых выбросите. Перелейте жидкость в кастрюлю с луком-шалотом и другими ингредиентами, доведите до кипения и варите на медленном огне около 10 минут. Выключите, дайте остыть, снова процедите и разлейте по бутылкам. Результат будет очень жидким. Можно уварить её и сделать таким образом гуще. Соус пряный, умеренно кислый, с оттенками фруктов, имбиря и перца.
Соус на ягодах бузины к дичи
Разогрейте сковородку на среднем огне и налейте немного оливкового масла. Добавьте рубленый лук-шалот и тушите в течение нескольких минут до мягкости, зажаривать не нужно. Затем, деглазируйте сковороду красным вином, соскабливая дно сковороды деревянной ложкой. Дайте вину прокипеть в течение 2–4 минут, чтобы немного уменьшить его объем, затем добавьте говяжий бульон, бальзамический уксус и сироп из ягод бузины.
Чтобы загустить соус проварите его на медленном огне; когда проведя ложкой по дну сковороды, вы видите, что образовавшаяся бороздка затягивается не мгновенно, а через 1–2 секунды, соус готов. Снимите соус с огня и дайте ему остыть пару минут, прежде чем вбить в него сливочное масло. Этот соус идеально подходит к темному мясу вроде оленины, утки, дичи.
В соусах к дичи иногда вино заменяют на джин, добавляют к соусу ягоды можжевельника, имбирь.
Жареная утиная грудка с соусом из ягод бузины и бальзамического уксуса
Как жарить утиное филе я рассказывать не буду. Пропорции соуса рассчитаны на 6 филе.
На среднем огне разогрейте сковороду, положите сливочное масло, добавьте лук-шалот и тушите до мягкости, около 3 минут. Добавьте бульон, ягоды, уксус, и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 10 минут, пока соус не загустеет. При желании соус можно пюрировать погружным блендером.
И еще один вариант соуса к птице, но на основе уксуса с бузиной.
Пропорции на 4–6 порций.
Влейте уксус в разогретую сковороду и выпарите наполовину, затем вбейте масло и соль, помешивайте до тех пор, пока соус не станет достаточно густым, чтобы слегка покрыть тыльную часть ложки.
Желе из ягод бузины
Собственно, желе получается простым добавлением желатина к сиропу из ягод бузины. На его основе можно делать соусы, есть с ним тосты, а можно использовать и вместе с паштетами.
Всё как в концентрированном сиропе, просто на последнем этапе в горячий сироп добавляется предварительно замоченный в холодной воде желатин, и полностью растворяется в сиропе. Всё, желе готово и застынет после остывания.
С этим же желе можно делать соус к свиным ребрышкам, кстати:
В маленькой кастрюле на среднем огне растопите желе, и добавьте вино и бекон. Доведите до кипения, затем варите соус до тех пор, пока он не потемнеет и не приобретет густую консистенцию. Попробуйте на вкус, добавьте соль, перец и сахар, если нужно.
Вот еще одна интересная идея комбинирования ягод бузины и свинины, приведу рецепт целиком. Абсолютно сезонное блюдо, соединяющее персики и поленту, ягоды бузины (всё доступно в конце лета / начале осени) со свининой, которой идут сладкие и фруктовые ноты.
Свиное филе с персиковой полентой и соусом из ягод бузины
Свинина:
Выньте мясо из холодильника за 1 час до приготовления. Разогрейте духовку до 90°C. Срежьте лишний жир или пленки с филе свинины и разрежьте его пополам. Налейте 1 столовую ложку оливкового масла в горячую сковороду и обжарьте филе со всех сторон, пока оно не подрумянится. Приправьте солью и перцем. Добавьте тимьян и измельченный зубчик чеснока. Переложите тимьян на противень, положите на него филе и оставьте на 50 минут в горячей духовке при температуре 90°C.
Тем временем добавьте 100 мл свиного бульона в сковороду и деглазируйте карамелизованные части. Уварите вдвое, приправьте солью и перцем. Глазируйте свиные филе каждые 10 минут уваренным бульоном. Когда бульон в сковороде закончится, продолжайте глазировать филе соусом, оставшимся на противне.
Полента:
Очистите персик, удалите косточку и пюрируйте мякоть. Мелко нарежьте лук-шалот и спассеруйте его на 1 столовой ложке оливкового масла. Добавьте горячий овощной бульон, персиковое пюре и поленту. Хорошо перемешайте, уменьшите огонь и дайте постоять 10 минут. Перед подачей добавьте тертый пармезан и 1 столовую ложку сливочного масла. Приправьте солью и перцем.
Соус из бузины:
Готовить перед подачей блюда.
Вымойте и снимите со стеблей ягоды бузины. В маленькой кастрюле карамелизируйте 1 столовую ложку сахара до золотистого цвета, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и ягоды бузины. Добавьте 3–4 столовые ложки соуса из-под филе свинины. Уменьшите огонь и дайте слегка прокипеть, пока консистенция не станет слегка сиропообразной. Приправьте солью и перцем.
Подача:
Положите 4–5 столовых ложек поленты на предварительно нагретые тарелки. Положите сверху свиное филе и сбрызните соусом с противня. Полейте соусом из бузины и украсьте веточкой тимьяна.
Бузину добавляют в виде ягод и в мясные пироги, например:
Рыба не осталась в стороне. Поляки, например, с ней плотву готовят:
Англичане вообще придумали селедку мариновать в уксусе на ягодах бузины, посмотрите, как нарядно выходит:
Здоровая еда
Перейдем к рецептам с бузиной, который понравятся сторонникам здоровой еды.
Если вы начнете искать на английском рецепты из ягод бузины, то первым делом упретесь в бесконечные elderberry gummies, то есть, желейные конфеты из сока ягод бузины. Связано это как раз с полезными свойствами ягоды, о которых я упоминала в начале статьи. Заботливые англоязычные мамы штампуют желейки в промышленных масштабах. От них не отстают коммерческие производители.
Количество веганов, вегетарианцев и людей, старающихся питаться здоровой едой, уверенно растет. К продуктам на растительном молоке, суперфудам и боулам бузина замечательно подходит — и вкус с цветом, и польза.
Из сока бузины делают “зимние тоники”, уваривая сок с имбирем, корицей, гвоздикой и мёдом.
С сиропом из бузины можно белать парфе на растительном молоке:
Помимо этого, сироп/сок из бузины можно добавлять в пунши, чаи, что в холодное время года будет в самый раз, ведь сок или сироп на вкус кислые.
Десерты
Ну и перейду к финальной, сладкой части рассказа.
Тут притаился десертный суп, который, на мой взгляд, должен был родиться в Украине, но по какой-то причине этого не произошло.
Для начала полюбуйтесь на эту красоту:
Этот рецепт традиционный для Германии, где такой суп чаще всего готовят осенью и зимой для детей — вкусный, сладкий, ягодный вкус, поддержка иммунитета. После дети счастливо соревнуются у кого самый фиолетовый рот и язык, бузина отличный краситель ) Подают суп с клецками (почему бы и не с галушками?) из овсяной или манной крупы, коржиками, сухариками и даже с медовыми меренгами (первое фото супа как раз с ними). И даже есть его по-разному — как горячим, так и холодным.
У супа из бузины, как любого национального блюда, существует сотня рецептов. Стоит отметить, что есть и несладкая версия и я покажу рецепт. У сладкой же существует простая вариация и понавороченней с вином и специями.
Добавьте в кастрюлю сок бузины и яблочный сок, и доведите до кипения. Тем временем очистите яблоки и нарежьте их маленькими кубиками. Попробуйте суп и добавьте сахар по вкусу. Если сок уже содержит сахар — то последнего вам, соответственно, понадобится меньше.
Как только сок закипит, смешайте кукурузный крахмал с двумя столовыми ложками воды, затем добавьте его в суп и перемешайте.
Проварите около 3 минут, затем добавьте яблоки и варите еще 4 минуты.
Снимите со стеблей и промойте ягоды бузины. Яблоки очистите, разрежьте на четверти и нарежьте тонкой соломкой. Закипятите вино с сахаром и медом, и снимите с огня. Добавьте в кастрюлю нарезанные яблоки и дайте постоять около 3 минут — они не должны развалиться. При помощи ложки с отверстиями выньте половину ломтиков яблока и дайте им остыть. Добавьте около 800 мл воды к оставшимся яблокам в белом вине. Снимите цедру лимона (нужна только верхняя тонкая часть, без белой прослойки), смешайте с гвоздикой, душистым перцем и корицей, и завяжите в муслин/марлю, чтобы после можно было легко извлечь специи из супа. Добавьте мешочек со специями вместе с ягодами бузины в яблоки с вином, и варите около 10 минут. Несколько столовых ложек бузины затем достаньте и зарезервируйте в качестве гарнира для подачи. Удалите мешочек со специями из супа и процедите жидкость через сито. Приправьте лимонным соком, сахаром и загустите кукурузным крахмалом, смешанным с небольшим количеством воды. Варите на медленном огне, затем дайте остыть.
В кастрюле довести до кипения молоко с солью, маслом и сахаром. Добавьте манную крупу и постоянно помешивая дайте загустеть до образования теста. Снимите с огня, немного подождите и вбейте одно яйцо. Слегка остудите и добавьте второе яйцо. Дайте остыть около 10 минут.
Используя столовую ложку, сформируйте из теста клецки, и отварите в кипящей воде до готовности в течение 4–5 минут. Выньте из воды и дайте остыть.
Разлейте суп по тарелкам и добавьте клецки. Добавьте оставшиеся ягоды бузины, ломтики яблок, посыпьте сахарной пудрой и украсьте листьями мяты.
Несладкий суп из бузины с медовыми меренгами
Ингредиенты на 2 порции:
Очистите имбирь и лук-шалот, и нарежьте мелкими кубиками. Тщательно промойте свеклу, очистите и нарежьте кубиками. Яблоко разрежьте на четверти, удалите сердцевину, нарежьте мелкими кубиками и оставьте несколько тонких долек для подачи. Разогрейте в кастрюле масло, обжарьте лук-шалот и имбирь до прозрачности. Добавьте нарезанную кубиками свеклу и яблоко, и быстро приготовьте. Влейте бульон и доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите на среднем огне около 10 минут пока овощи не станут мягкими. Пюрируйте погружным блендером.
Тем временем в другой кастрюле доведите до кипения 2 литра подсоленной воды. Отделите белок от желтка. Поместите белки в глубокую миску и взбейте миксером до твердых пиков, затем добавьте к ним мёд. При помощи ложки сформируйте из взбитых яичных белков овалы и выложите их в кипящую воду. Варить на медленном огне 6–8 минут, пока они не поднимутся на поверхность, переворачивая меренги один раз.
Добавьте ломтики яблока в суп и быстро проварите. Добавьте сок бузины, приправьте солью и перцем. Ложкой с отверстиями снимите из кастрюли с водой меренги. Добавьте к супу и немедленно подавайте.
И раз уж речь о десертах, то существует сладкий десертный соус из ягод. Лучше всего он подойдет к творогу, овсянке, кашам, вафлям, оладьям — напишите свой вариант.
Соус из яблок и ягод бузины
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кусочками. В кастрюлю с толстым дном сложите яблоки, бузину, сахар, корицу, цедру и добавьте пару ложек воды, чтобы смесь не пригорела до того момента, как бузина пустит сок.
Доведите до кипения и варите под крышкой 15 минут до мягкости, регулярно помешивая смесь. Немного остудите, удалите цедру и палочку корицы, перебейте в блендере и верните смесь в кастрюлю. Крахмал растворите в 2 чайных ложках холодной воды и вмешайте в соус. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения и проварите 2–3 минуты пока смесь не станет гуще. Проверьте на вкус, при необходимости добавьте сахар. После остывания храните соус в холодильнике.