что делать с колбасой если она липкая
5 секретов фарша для сыровяленой колбасы
5 секретов фарша для сыровяленой колбасы
Купили хорошее мясо, сделали все по рецепту, а сыровяленая колбаса не удалась. Знакомая картина? Не переживайте, не только у Вас так случилось. Все поправимо. Написать отдельную статью подтолкнул вот такой вопрос:
«Доброго времени суток. У меня к вам большой вопрос. Сделал климатическую камеру для сыровяления. Держит и температуру 15°С и влажность 75%, но есть проблема. Колбаса даже после предварительной осадки становится липкой и появилась плесень. Я промыл, подкоптил, снова в холодильник на неделю, потом в камеру и опять та же проблема, снова липкость и плесень. Колбаса не подсыхает, все время влажная.
Подскажите, что я делаю не так? Кстати колбасу со стартами пришлось выбросить. Совсем не сохла, постоянно мокрая и поехала похоже. Вот такая проблема.»
Чтобы Вам по десять раз ответов на подобные вопросы не искать, расскажу подробно и об ошибках и о том, как правильно готовить фарш для сыровяленой колбасы.
Начну все же с ответа тому сыровялу, который меня сподвиг на этот текст. Если Вам этот вопрос не важен, смело переходите к следующему подзаголовку.
Почему колбаса становится липкой и не сохнет?
Что касается колбасы, то это ошибка в приготовлении фарша. Когда фарш пастистый, осалившийся, то газо- и влагообмен сильно затруднен. Вследствие этого колбаса не сохнет. Она становится липкой, скользкой, иногда так и говорят: «колбаса поскользнулась».
Перегрев и излишнее «пережевывание» фарша делает его пастообразным и осаленным. Внешние проявления, это более светлый цвет, а консистенция, если сравнивать с продуктами из молока, у такого фарша ближе к сметанообразной, чем к зернистому творогу.
Задача сушки-извлечь влагу из мясных кусочков. Когда они снаружи осалены жиром, то не в состоянии эту влагу отдать. Мясная гранула в фарше должна быть чистой, не испачканной жиром.
Можете сами сравнить испарение из двух одинаковых банок с водой. Только в одну банку поверх воды налейте небольшой слой растительного масла. Через несколько дней Вы увидите разницу в уровнях воды невооруженным глазом. В банке, где поверхность воды покрыта жировой пленкой, испарение намного хуже, чем в случае с чистой водой. Вот такая же разница между правильно приготовленным фаршем и осаленным.
В осаленном фарше частички мяса покрыты тонкой жирной пленкой и вода, как в той банке, не может нормально испаряться. Кроме того, стартовым культурам надо же чем-то дышать, чтобы развиваться. Соответственно и дышать им в таких условиях практически невозможно.
Из-за чего бывают проблемы с фаршем для сыровяленых колбас?
Сразу предупреждаю, что о дефектах мяса мы здесь не говорим. Предполагаем, что мясо у нас куплено хорошее, вполне годное с точки зрения использования его в колбасном деле.
Определимся в терминах, чтобы не было разночтений.
Мясное нежирное сырье, это свинина, не имеющая прирезей жира по краям. Содержание жировой ткани в мясе не более 10%. Далее идет полужирка. Нежирная говядина, это говядина высшего (до 3% жировой ткани), первого (до 6% соединительной и жировой ткани) и второго (до 20 % соединительной ткани и жира) сорта. Нежирной считается и колбасная говядина. Это вместе взятое мясо, полученное от разделки целой туши или полутуши. Считается, что в среднем такое мясо можно относить к нежирному.
Мясное жирное сырье. Свинина с содержанием жира от 50% и выше, это уже жирное сырье. То есть в рецептуре, где указано использование жирного сырья можно взять чистый шпиг, а можно и свиную шею с прирезью сала, если визуально жирность составляет более 50%. Говядина считается жирной при содержании жира от 20% и выше.
Уф, ну наконец, к главному! Типичные ошибки при изготовлении фарша для сыровяленых колбас.
Как делают фарш для сыровяленой колбасы на производстве
Правда в том, что в производственных условиях мясное сырье измельчают с помощью волчков и куттеров. Их мощность позволяет работать с сильно охлажденным сырьем. В сочетании с идеальной остротой режущего инструмента измельчение происходит в течении всего нескольких секунд. Мясное сырье не успевает нагреться за такое короткое время. Чешуйчатый лед, который добавляют вместо воды, тоже отлично помогает в снижении температуры фарша. Таким образом, главное преймущество или отличие производства от домашних условий в том, что на производстве фарш сохраняет низкую температуру. Низкая, это не более 8°С, а зачастую, в пределах 3°С.
Измельченное жирное сырье (шпиг) на производстве всегда вносят в фарш последним. После него ничего уже не добавляют. Только перемешивают его с нежирным сырьем на фаршемешалке или куттере, в зависимости от технологии.
Профессиональный фарш для сыровяленых колбас характеризуют как «зернёный». Структура такого фарша способствует легкому газо- и влагообмену между содержимым колбасного батона и окружающей средой.
Сыровяленая колбаса из такого фарша:
Ведь такую колбасу мы хотим получить в итоге наших стараний? Тогда, вперед!
Делаем правильный фарш для сыровяленой колбасы.
Измельчаем нежирное мясо и жирное отдельно.
Фарш должен быть холодным.
Правильно затягиваем гайку. Сначала до конца, потом на треть оборота назад. Да, да, назад! Ножи не должны скрести друг о дружку. Их задача-мясо резать, а не самих себя. Болтаться ножам тоже не следует, поэтому ослабляйте гайку «на ходу». Включите мясорубку, если у Вас автомат или крутите ручку, если механика и сразу отпускайте затяжку гайки. Вы прочувствуете в каком положении надо остановиться. Если будете делать фарш регулярно, то привыкните на слух определять и зажим ножей и даже их остроту.
Сначала измельчаем нежирное мясо. Солим, перчим, добавляем все, что хотели положить в фарш и тщательно перемешиваем. Убираем в холодильник, пусть охлаждается, чтобы при перемешивании с жирным сырьем не быть источником тепла. В холодильник ставим сразу в той посуде, в которой будем потом перемешивать.
Подготавливаем жирное сырье. Нарезаем кусочками, размер которых легко принимает шнек мясорубки. Замораживаем. Можно и собранную мясорубку заморозить (если ручная), чтобы она не служила источником тепла.
Достаем из морозилки жирное сырье. Измельчаем на мясорубке. Достаем мясной фарш со специями из холодильника и перемешиваем его с жирным сырьем. Перемешиваем быстро и уверенно. Стараемся не размазывать жир, а сохранять его структуру. Упаси Вас от использования блендеров (ведь мы сейчас говорим про сыровяленую колбасу, а не про вареную)! Мешайте руками в перчатках. Чтобы руки не окоченели, под силиконовые перчатки можно пододеть хлопчатобумажные. Если фарша много, а фаршемеса нет, то можно применить мощную и низкооборотную дрель в сочетании с мешалкой для строительных смесей.
После перемешивания фарш готов. Можете сразу набивать оболочку, а можно и на пару часов убрать его в холодильник. Ничего плохого с фаршем не произойдет. На более длительное время оставлять фарш ненабитым можно, но не нужно. Белок начинает формировать связи, фарш уплотняется, формируется его структура. Фактически начинается процесс, называемый «осадка». Лучше пусть все это происходит уже непосредственно в колбасном батоне!
Все написано на одном дыхании, так что прошу простить за возможное занудство. Руководствуюсь исключительно огромным желанием помочь тем, кто хочет стать по-настоящему крутым колбасником.
Спасибо, что все это прочитали! Заходите в рубрику Сыровяление, по мере своих сил буду ее наполнять полезными для Вас статьями.
Если возникли вопросы, пишите в комментариях. До встречи!
Просмотр темы
Обменяемся опытом
тему, страницу
Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи
Нет ни одной темы.
Если Вы добавите тему, она будет первая! Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Советы для молодых хозяек
Сегодняшние советы снова касаются выбора продуктов в магазине.
Ассортимент яблок в наших магазинах не просто большой, а огромный. Большие и маленькие плоды, красные, зеленые, желтые, кислые, сладкие или кисло-сладкие. Вкусные ароматные яблоки благотворно влияют на обмен веществ, полезны для сердца и сосудов, для кроветворения.
В наших магазинах и на рынке продают отечественные и импортные яблоки. Мы получаем яблоки из Италии и Франции, из Аргентины и Китая и других стран. Конечно, это те сорта, которые не растут в нашей стране. Импортные сорта почти все сладкие: Голден Делишес, Гренни Смит, Фуджи, Джонаголд, Глостер.
Отечественные яблоки, которые мы видим в продаже круглый год, различны по форме, окрасу и вкусу. Диетологи и медики считают, что самыми полезными для организма являются отечественные фрукты и овощи, в том числе и яблоки. Так что смело покупайте те яблоки, которые выросли в наших садах.
На что нужно обращать внимание, покупая яблоки
• Плод не должен быть слишком мягким. Излишняя рыхлость говорит о том, что в нем почти не осталось витаминов. Не страшно, если на некоторых плодах имеются коричневые крапинки. Такие яблоки, напротив, самые спелые и полезные.
• Яблоко должно вкусно пахнуть. Если аромат оставляет желать лучшего, фрукт не годится к употреблению.
• Не стоит только по внешнему виду оценивать продукт. Не всегда самый вкусный плод бывает самым красивым.
• Червивое яблоко – экологически чистый продукт. И этому можно верить. Поврежденный насекомыми фрукт говорит о том, что его не подвергали чрезмерным обработкам вредными веществами.
• Самым полезным является недозрелое яблоко. Оно крепкое и имеет светло–зеленый оттенок.
• Не покупайте яблоки, равномерно покрытые какой-то жидкостью или налетом, то есть воском. Его наносят для того, чтобы дольше сохранить плод и придать ему красивый вид. А отмыть эту «красоту» невозможно.
Как хранить яблоки в домашних условиях
Речь идет о плодах, которые мы покупаем, а не собираем в собственных садах.
• Если яблоки недозрелые, их нужно оставить на 2-3 дня при комнатной температуре.
• Плоды, которые оставили для употребления, лучше всего держать в холодильнике.
• Мыть фрукты лучше всего непосредственно перед употреблением, так как вода смывает некоторое количество полезных бактерий, еще какое–то число элементов будет потеряно, пока фрукты будут лежать в холодильнике. Поэтому лучше снизить потерю витаминов.
Прошли те времена, когда мы могли купить в наших магазинах всего лишь несколько сортов колбасы. Сегодня прилавки магазинов радуют разнообразием колбас и колбасных изделий. Но порой нам бывает трудно выбрать то, что нужно.
1. Полукопченую колбасу изготавливают на натуральных опилках. Но если колбаса, которую вы покупаете, имеет резкий запах и не мясной аромат, значит, в целях экономии ее производители использовали искусственный «дым». Качественная полукопченая колбаса на срезе имеет белый жир, у некачественной колбасы жир желтого цвета. При срезе хорошая полукопченая колбаса должна давать «слезу».
2. Хорошая варено-копченая колбаса не должна иметь сильного аромата.
4. Вареные колбасы, в состав которых кроме мяса входит соя, стоят намного дешевле. Для улучшения вкуса таких колбас производители добавляют различные вкусовые приправы, чеснок. Если колбаса имеет ярко-розовый цвет, это говорит не о ее свежести, а о том, что в ее состав входит много искусственных красителей. Хорошая колбаса должна иметь естественный розовый цвет.
6. Покупая колбасу, читайте состав, который написан на этикетке. Лучше покупать ту колбасу, которая сделана по ГОСТу, а не по техническим условиям (ТУ). Правда, стоить она будет намного дороже.
Если колбаса, которую вы купили, хранится в холодильнике несколько дней, она может стать опасной для здоровья, так как в ней размножаются различные бактерии.
Как определить свежесть колбасы
1. Не ешьте колбасу, если она липкая и влажная. Такая колбаса даже после тепловой обработки, может быть опасной для здоровья.
3. Не используйте колбасу, которая стала серого цвета и приобрела дурной запах.
Как ухаживать за эмалированной посудой
У каждой хозяйки на кухне среди прочей утвари имеются эмалированные кастрюли, миски и т.д. И чтобы они дольше служили, нужно знать, как за ними ухаживать.
1. Эмалированная посуда легко и быстро моется жидкими моющими средствами, поэтому не следует применять металлические щетки и грубые абразивные порошки.
2. Эмалированные кастрюли можно чистить содой с горячей водой. Для сильных загрязнений можно применить мелкую соль.
3. Основной недостаток эмалированной посуды — это растрескивание эмали. Чтобы такого не происходило, нельзя наливать холодную воду в горячую кастрюлю и наоборот. Следует избегать резкого перепада температур.
4. Образовавшийся осадок (накипь) легко удаляется при кипячении в посуде раствора уксуса с водой в соотношении 1:1.
5. Темный налет от варки овощей исчезнет, если залить посуду огуречным рассолом или прокипятить в ней кожицу кислых яблок.
6. Пригоревшие остатки пищи легко удалить, если добавить в теплую воду жидкое моющее средство или пищевую соду и нагреть эту смесь в изделии в течение нескольких минут, после чего вымыть посуду с использованием губки. Можно также использовать насыщенный солевой раствор, который нужно оставить в кастрюлю на всю ночь. Утром этот раствор нужно прокипятить, и дно легко можно будет очистить.
7. Сильно загрязненную посуду поместить в бак с водой, добавив соду и моющее средство. Нагревать бак в течение 30 минут, после чего вымыть посуду теплой водой с использованием губки.
8. Если на эмали появились ржавые пятна, то для удаления их нужно потереть салфеткой, смоченной в уксусе.
9. Нежелательно мыть эмалированную посуду в посудомоечной машине, так как со временем эмаль становится шершавой.
Можно ли есть сырокопченую колбасу с белым налетом?
Добрый день, мой читатель. Иногда на поверхности сырокопченой колбасы присутствует белесый налет. Он может появляться даже в том случае, если продукт хранится правильно. Многих хозяек беспокоит вопрос, можно ли есть такую колбасу, не испортилась ли она.
Причины появления белого налета на колбасном изделии, изготовленном по методике копчения
Появление белесого налета на натуральной пленке, покрывающей сырокопченую колбасу, может быть вызвано одним из нескольких факторов:
Съедобна ли колбаса, на которой присутствует налет белого цвета?
Чтобы определить, не испорчен ли продукт, следует повнимательнее присмотреться к налету.
Если он сухой, значит колбаса не испорчена, и ее можно есть. Такой налет состоит из соляных кристаллов. Опасности для здоровья и жизни от употребления колбасного изделия нет.
Если же белесый налет на сырокопченом колбасном изделии кажется влажным и липким и от него исходит неприятный запах, это признак того, что продукт испорчен. Употреблять в пищу заплесневелую колбасу опасно. Есть риск тяжелого пищевого отравления. Не стоит давать такое колбасное изделие и животным.
Способ определения плесневого налета на колбасе
Чтобы не ошибиться в оценке состояния мясного сырокопченого изделия и его пригодности к употреблению, можно воспользоваться способом определения происхождения налета.
Для этого потребуется запастись:
Проверяют, что представляет собой налет на колбасе, следующим образом:
Нужно ли убирать соляной налет с колбасы перед ее употреблением в пищу?
Соляной налет на колбасном изделии стирать необязательно. Он не представляет опасности для здоровья. При желании можно протереть поверхность продукта смоченной в небольшом количестве масла салфеткой. Сырокопченое изделие будет выглядеть более аппетитно, и налет из соли больше не проявится.
Почему на сырокопчёной колбасе появляется белый налёт и можно ли есть продукт
Даже при правильном хранении на поверхности сырокопчёной колбасы иногда появляется белый налёт. Что это такое и можно ли есть такой продукт, интересно знать многим.
Белый налёт на сырокопчёной колбасе: что это и почему появляется
Налёт белого цвета на внешней поверхности (натуральной плёнке) сырокопчёной колбасы может быть разного происхождения:
Белый сухой налёт на сырокопчёной колбасе — это или плесень, или кристаллы соли
Можно ли есть колбасу с налётом на внешней оболочке
Если продукт имеет сухой белый налёт, образованный вследствие выхода на поверхность кристаллов солей, есть его можно, не опасаясь нанести вред здоровью.
Белый налёт на варёной, варёно-копчёной колбасе, а также сосисках и сардельках — это всегда признак испорченности. Есть такие продукты нельзя, как и давать их в пищу животным.
Как отличить белый налёт от плесени
Достоверно определить, какой вид налёта присутствует на колбасе, можно только в условиях лаборатории. Но если такая проверка не доступна по любым причинам, например, из-за отсутствия времени, то можно и в домашних условиях её выполнить. Есть простой способ, для которого, кроме колбасы с налётом, понадобятся:
Порядок действий простой:
Если налёт на колбасе — это плесень, особенно желтоватого или зеленоватого оттенка, то есть её нельзя
Убирать налёт необязательно, так как для здоровья он не опасен. Но если хочется это сделать, можно просто протереть поверхность батона салфеткой, смоченной в растительном масле. Жирный слой будет препятствием для выхода влаги, а соответственно, высушивания изделия и появления на поверхности кристаллов соли.
Белая плесень — не всегда плохо. Например, на сыровяленой колбасе фуэт она должна быть по технологии производства.
Белый налёт на сырокопчёной колбасе в натуральной оболочке — это не дефект, не признак плохого качества или порчи, а просто соли. Такой продукт можно есть. Но важно научиться отличать его от плесени.