что делать с фундуком после сбора урожая
Сбор, сушка и хранение орехов лещины (фундука)
Признаками спелости орехов являются пожелтение и побурение обвертки, растрескивание ее в основании, осыпание орехов. Сроки созревания могут меняться в зависимости от сорта, местопроизрастания и погодных условий.
К скороспелым (в августе) сортам относятся: Черкесский-2, Керасунд длинный, Керасунд круглый, Кудрявчик, Сивримази, Ломбардский белый и красный. К позднеспелым (в сентябре) — Косфорд, Длинный Ландсберга, Фихтвердский, Чудо Больвиллера, Галльский целльский, Фурфулак, Атабаба. Промышленные плантации целесообразно создавать из сортов с различными сроками вызревания орехов для того, чтобы растянуть сроки уборки урожая.
Перед началом сбора орехов плантацию очищают от сорняков и захламленности. Если в междурядьях посеяны травы, их низко скашивают и удаляют. Все это облегчает сбор опавших орехов. Орехи собирают руками и орехоуборочными машинами, изготовленными в Азербайджанской ССР. Собранные орехи раскладывают на солнце или в хорошо проветриваемом сухом помещении, где происходит завядание обвертки, после чего она легко отделяется. Если в хозяйстве нет плюскоочистительной машины, то орехи отделяют от плюски обмолачиванием, крупные остатки плюски вычесывают граблями с частыми зубьями, а мелкие отвеивают.
Влажность орехов, сдаваемых на заготовительные пункты, не должна превышать 12 %. Такую влажность можно получить в течение 8—9 дней просушиванием орехов слоем толщиной 5 см при температуре 16—21 °С и перемешиванием их 1 раз в сутки. Если продлить срок просушивания орехов в таких условиях, то их влажность снизится до 3—4 %.
В дождливую и сырую погоду орехи сушат в сушилках или отапливаемом помещении с температурой не выше 40 °С. Орехи с влажностью 12 % сдают заготовительным организациям или на хранение в склад, где их ссыпают в мешки или в ящики слоем до 1 м. В ящиках орехи периодически перелопачивают. Орехи фундука транспортабельны, что позволяет перевозить их на далекие расстояния. В этом их большое преимущество перед другими плодовыми культурами. При правильном хранении орехи фундука не теряют вкусовых качеств до 3 лет.
Экономическая эффективность производства орехов фундука довольно высокая и значительно превышает производство продукции многолетних насаждений других плодовых культур.
Себестоимость 1 ц орехов фундука в хозяйствах Черноморской зоны Краснодарского края составляет 72—126 р., на Махарадзевском государственном сортоучастке Грузинской ССР — 61 р. 45 к., в специализированном Закатальском ореховом совхозе Азербайджанской ССР — 47 р. 60 к. и в плодосовхозе «Лозовской» Харьковской обл. — 90 р. Принятая в Украинской ССР, например, заготовительная цена на орехи фундука I сорта 4 р. 05 к., II — 3 р. 25 к. и III — 2 р. 10 к.
При механизации сбора и очистке орехов фундука себестоимость их снизится, а рентабельность и валовой сбор орехов повысится благодаря своевременной уборке без потерь.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Сбор урожая фундука и его послеуборочная доработка
Орехи фундука хорошо сохраняются при условии их сбора в фазе полной спелости. Сейчас в большинстве фундуковых садов применяют ручной сбор орехов после того, как они полностью осыпаются на землю. Очень мало фундуководов обрывают орехи непосредственно с кустов/деревьев.
К началу сбора плантацию нужно тщательно очистить от сорняков и любого мусора. При дерновой или дерново-перегнойной системе содержания почвы в саду травы перед этим низко скашивают и вывозят. Такая подготовка плантации облегчает как ручную, так и механизированную уборку орехов. Орехи лучше не встряхивать, а дождаться полной спелости и природного опадания.
Собранные орехи расстилают на солнце или в хорошо проветриваемом сухом помещении. После подсыхания плеска легко отделяется. Если нет специальной машины, то орехи отделяют от плески на молотилке, большие куски плески вычесывают граблями, а мелкие — провеивают. Очищенные от плески орехи досушивают до стандартной влажности, которая не должна превышать 12%. При температуре 15-22 °С и ежесуточного перемешивания для достижения такой влажности понадобится чуть больше недели.
При влажной погоде орехи сушат в сушилках с активной вентиляцией. Температура воздуха в сушилке не должна превышать 40 °С. Высушенные орехи ссыпают в мешки для реализации нелущеных орехов или отправки в перерабатывающие цеха и на предприятия.
Высушенные нелущеные орехи хранятся значительно лучше, чем лущеные. При условии правильного хранения (постоянно низкой влажности) орехи не теряют вкусовые качества до 3 лет.
Для увеличения экономической эффективности фундукопроизводства лучше предлагать на рынок лущеные орехи и различные полуфабрикаты из них.
Л.П. Симиренко сообщает об интересном способе повышения товарного вида нелущеных орехов фундука, которым издавна пользуются на Южном берегу Крыма для увеличения привлекательности орехов для курортников и туристов. Для этого орехи собирают, когда ядро уже вполне сформировано, однако скорлупа еще не окрашена, а орех прочно держится в зеленой обертке. Собранные орехи составляют в большие кучи, в которых влажная плеска в следствии ферментации согревается. Чтобы предупредить нежелательное перегревание орехов, кучи периодически переворачивают для проветривания. В результате согревания и ферментации орехи приобретают очень привлекательный бурый цвет и блеск.
Как правильно высушить фундук в домашних условиях
Фундук содержит большое количество железа, витаминов группы В и Е, полезные жирные кислоты. Его едят целиком, используют при приготовлении горячих блюд и десертов, применяют в народной медицине. Однако перед употреблением в пищу его нужно правильно приготовить.
Лесной орех используют в сушеном виде. После удаления лишней влаги он приобретает более насыщенный вкус и аромат, становится хрустящим, лишается горечи. Снижается риск того, что продукт испортится в процессе хранения. Как сушить фундук в скорлупе и без нее в домашних условиях разными способами, читайте далее.
Как сушить фундук – в скорлупе или очищенный
Фундук сушат как в скорлупе, так и без нее. Многие задаются вопросом, какой из способов лучше.
В скорлупе орехи дольше хранятся, они защищены от вредных микроорганизмов и окисления полезных веществ. В этом случае не придется тратить время на чистку перед сушкой. Когда сушеные орешки понадобятся, достаточно будет почистить нужное количество.
Очищенные орехи удобнее использовать. Потратив один раз время на чистку всего фундука, не придется каждый раз удалять скорлупу в процессе употребления. Из очищенных ядер легче удалить испорченные экземпляры, которых обычно попадается немало.
Просушка очищенного ореха занимает меньше времени, чем в скорлупе. Однако не все способы можно использовать для последнего варианта.
Это интересно! Лесной орех (лещина) и фундук имеют одинаковый вкус и состав. По внешнему виду они различаются. Первый имеет небольшой размер и овальную форму, второй более крупный и круглый. Лещина – дикий орех, который растет в лесу, а фундук – это окультуренная его разновидность.
Сбор и подготовка орехов
Перед тем, как подсушить фундук, его нужно правильно собрать и подготовить. Сбор урожая приходится на сентябрь. Спелые орехи имеют красно-коричневый или светло-коричневый оттенок. Зеленые экземпляры невкусные, им нужно дать дозреть.
Чтобы собрать фундук, под кустарником стелют светлое покрывало или пленку. Растение трясут, чтобы плоды опали на подстилку.
Собранные орехи перебирают, разделяют, отделяют от плодоножек. Экземпляры со следами плесени, темными пятнами и отверстиями в скорлупе выкидывают. Это признаки испорченности или наличия внутри насекомых.
Если фундук будет сушиться прямо в скорлупе, его просто промывают в большой емкости с водой. Затем выкладывают на полотенце и промакивают лишнюю влагу.
От скорлупы очищают сырой фундук. Для этого его заливают кипятком и оставляют в таком виде на час. После этого скорлупки разбивают небольшим молотком или орехоколом.
Ядра вынимают и перебирают, удаляя потемневшие, заплесневелые, а также экземпляры с неприятным запахом и следами насекомых.
Чтобы очистить ядра от тонкой оболочки, их заливают кипятком и оставляют на 5 минут. После этого кожицу легко снять пальцами или салфеткой.
Справка. Некоторые хозяйки снимают кожицу с уже высушенных ядер. В этом случае существует риск, что тонкая оболочка сгорит при приготовлении орехов.
Способы сушки фундука в домашних условиях
Существует несколько вариантов. Для некоторых из них необходимо специальное оборудование, а другие осуществляют с помощью подручных средств или просто на свежем воздухе. У каждого варианта свои преимущества, недостатки и технология.
В духовке
Духовка есть практически в каждом доме. И чтобы прокалить в ней орех, не придется тратить много времени и сил. Подходят как электрические, так и газовые приборы.
Просушивать в духовой печи легко и очищенные, и неочищенные ядра. В обоих случаях технология приготовления будет разной.
Как сушить очищенные лесные орехи:
Время приготовления орехов составляет 1-2 ч. и зависит от температуры. Чем она выше, тем быстрее просушатся орехи, но тем меньше витаминов в них останется.
Как высушить лесные орехи в скорлупе в духовом шкафу:
Время сушения орехов в скорлупе варьируется в пределах 4-6 часов. Чтобы понять, просушился ли фундук, нужно расколоть один и проверить ядро.
Обратите внимание! Сушеные ядра имеют золотистый оттенок снаружи и у сердцевины. От них исходит приятный насыщенный аромат. Остывший хорошо просушенный фундук более хрустящий, чем сырой.
Есть более быстрый способ сушки в духовке. Он выглядит одинаково для фундука очищенного и в скорлупе:
Еще один вариант сушки очищенного ореха: разогревают духовку до 180°С, помещают в нее ядра в один слой и сразу выключают. Орехи оставляют в духовом шкафу до полного остывания.
В микроволновке
В СВЧ-печи сушат и очищенные ядра, и в скорлупе. Это один из самых быстрых способов, который в общей сложности занимает не больше 10 минут. Технология сушки очищенного и неочищенного лесного ореха различается.
Как просушить фундук без скорлупы в микроволновой печи:
Если сушат в микроволновой печи неочищенный фундук, используют следующую технологию:
Главный недостаток этого метода заключается в том, что в микроволновую печь помещается не более 300 г орехов.
Жарка на сковороде
Чтобы подсушивать орехи, используют и сковороду. Это самый быстрый способ. Он позволяет сушить большое количество продукта и занимает в среднем от 3 до 10 минут (зависит от количества орехов на сковородке). Именно с помощью этого метода получают ядра красивого золотистого оттенка.
У сушки на сковороде есть недостатки. Приготовление орехов в этом случае происходит при высоких температурах, при которых многие витамины разрушаются. Высушенный таким способом фундук будет менее полезным. Кроме того, именно при обжарке легче всего передержать ядра, что приведет к их подгоранию.
Специально разбивать скорлупу перед обжариванием не обязательно. В процессе приготовления она потрескается, что позволит быстро и легко достать ядра.
Как жарить орехи в скорлупе:
О готовности говорит треснувшая скорлупа и насыщенный аромат. Рекомендуется достать несколько ядер и проверить их.
С очищенными орехами нужно быть крайне осторожными. Они быстро поджариваются и, если вовремя не снять их с огня, сгорают.
Сушат ядра при минимальной температуре, постоянно помешивая. О готовности свидетельствует усилившийся аромат и характерный треск. Если фундук сушат в тонкой оболочке, она высыхает и отваливается прямо на сковородке.
Нельзя оставлять высушенные орехи на горячей сковороде – они сгорят. После выключения конфорки их сразу пересыпают в сухую тарелку.
Важно! Для сушки подходят сковородки с толстым дном. В посуде из тонкого металла продукт сгорает.
В сушильном аппарате
В специальных аппаратах сушат не только овощи и фрукты. Используют прибор и для приготовления орехов. В сушилке фундук готовится дольше, чем в других электроприборах, но просушивается равномерно и сохраняет полезные вещества.
Правильный способ приготовления орехов в сушилке:
Очищенный фундук сушится в электросушилке в течение 4-6 ч. На приготовление орехов в скорлупе уходит до суток.
На открытом воздухе после сбора урожая
Высушенные в естественных условиях лесные орешки получаются самыми полезными. При уличной температуре они не теряют полезные вещества. В этом случае ядра будут белыми или кремовыми без золотистого оттенка. На вкус это не повлияет.
Сушить так рекомендуется орехи в скорлупе. Очистить их можно будет по готовности. Возможна сушка очищенного ядра, но в этом случае есть риск, что в них заведутся насекомые.
Как сушить орехи на открытом воздухе:
В среднем сушка фундука на улице занимает неделю. Если погода не солнечная и пасмурная, это продлится дольше.
Совет. Чтобы высушить орех дома, его кладут возле батареи или в комнату с системой «теплый пол».
Хранение после сушки
Чтобы сушеный фундук долго оставался вкусным и полезным, не приносил вред здоровью, стоит ознакомиться со всеми правилами и нюансами его хранения:
Заключение
Сушка фундука позволяет получить более приятный вкус и аромат, избавиться от горчинки. Кроме того, благодаря испарению лишней влаги орех дольше хранится и меньше подвержен воздействию гнилостных микроорганизмов.
Существует немало способов просушивания. Некоторые из них позволяют получить готовый продукт уже через несколько минут, а другие занимают несколько суток и даже недель. Считается, что чем ниже температура использовалась при сушке фундука, тем больше в нем остается полезных элементов и тем дольше он хранится.
Что делать с фундуком после сбора урожая
Материал подготовили:
Муханин Игорь Викторович
Президент Ассоциации садоводов России (АППЯПМ), доктор сельскохозяйственных наук
Дорохова Е.В.,
Специалист Ассоциации садоводов России (АППЯПМ) по апробации и сертификации посадочного материала плодовых и ягодных культур
С использованием материала сайтов indasad.ru и фундук.рф
Сбор и хранение урожая фундука
Фундук недаром называют любимым орехом лакомок. Ароматный, восхитительно нежный и не слишком твердый, он активно используется в кондитерской промышленности и по праву считается одним из самых популярных орехов в мире. Вырастить собственный фундук на участке могут не только обитатели южных стран: там, где царят суровые зимы, способны плодоносить многие гибридные сорта. И пусть размер орешков уступает средиземноморским отборным экземплярам, вкус у них восхитительно насыщенный. Правда, чтобы им насладиться, нужно знать немало хитростей правильного хранения фундука.
Фундук по праву причисляют к наиболее популярным у нас представителям орехов. Культурный родственник лесного ореха сегодня из недоступного деликатеса превратился едва ли не в обязательного обитателя садов: дающие обильный урожай кусты лещины — одни из самых эффектных садовых кустарников с очень красивым кружевным рисунком ветвей, необычной листвой и неподражаемо прозрачным силуэтом. Самые красивые и крупные орехи дают малозимостойкие сорта лещины, но и среди подходящих для выращивания в регионах с суровыми зимами растений есть немало высокоурожайных культур. Чтобы насладиться собственным урожаем долгожданного лакомства, садоводам придется не только не забывать об обязательных компонентах ухода за лещиной, но и запастись терпением: легендарные вкусовые качества эти орехи раскрывают только спустя немалое время. А, соответственно, и залогом вкусного урожая является правильное хранение фундука.
Своевременная уборка урожая и правильное его хранение позволяют получить максимальную пользу и максимальное удовольствие от собственноручно выращенного урожая лещины. Источник антиоксидантов, витаминов и минералов, незаменимый кладезь магния, меди и марганца и просто удивительно вкусный орех c кустов на своем участке собирают в августе — сентябре. О поре полного созревания орехов свидетельствует побурение оберток и лёгкость осыпания орехов в скорлупе при сотрясании веток. Если фундук держится крепко и не опадает самостоятельно, ему необходимо дать время на дозревание (правда, следует быть осторожным: после полного созревания фундук опадает в считанные дни и вашим урожаем могут полакомиться птицы и другие животные в саду, а вы просто не успеете собрать долгожданные орешки).
Сразу после поспевания фундук ещё не подходит для употребления в пищу: не стоит спешить вытаскивать орехи из скорлупы. Чтобы фундук приобрел свой типичный вкус и текстуру, ядрышки нельзя добывать из твердой скорлупы до полного высыхания и созревания, которые проводят в несколько этапов.
Собранные орехи подвергают первичной сушке, оставляя на несколько дней в светлом проветриваемом помещении. Зрелые орехи, собранные в собственном саду и слегка подсушенные, необходимо очистить от растительных оболочек и внимательно отбраковать все орехи со следами трещин, повреждения насекомыми или прогорклым, неприятным запахом. После выбраковки орехи отправляют на предварительное хранение с досушкой. Фундук дозревает в сухом, темном и хорошо вентилируемом помещении.
Идеальное время для колки орешков и выемки самых вкусных ядрышек – пора, когда подсохшие ядра уже содержат максимальную концентрацию полезных веществ, но еще не начали усыхать и значительно уменьшаться в размерах. Сроки и своевременность для фундука имеют критическое значение, при этом для того, чтобы установить наиболее благоприятный период идеального состояния ядрышек, придётся положиться на интуицию и… слух. «Правильный» фундук соответственно звучит: скорлупа при пересыпке должна звонко стучать друг об друга, но при этом движение орешка внутри скорлупы не должно прослушиваться. Угадать и не пропустить момент достаточно тяжело; нужно постоянно проверять хранящиеся орехи и пробовать, каковы на вкус ядрышки. А вот определить, что вы опоздали и пересушили фундук — легко. Пересохшие орешки издают стук, если потрясти их возле уха: старые и слишком усохшие ядрышки, которые свободно перемещаются в скорлупе, столь же неприятны на вкус, как и недозревшие орехи.
После полного дозревания фундук в идеальном состоянии хранят так же, как и покупные орехи: в скорлупе при температуре от 3 до 12 °C в сухом и темном месте (в течение года) при условии сухости воздуха или при еще более холодных температурах от 0 до 3 °C при тех же остальных параметрах (до 3 лет). Хранить фундук в скорлупе лучше в бумажных или тканевых мешках и пакетах. Если вы очистите его, то его можно сравнительно недолго хранить в холодильнике при полной герметичности контейнера.
При сборе урожая почва под растениями сильно уплотняется. Поэтому необходимо ее сразу же разрыхлить. Дополнительно полить и подкормить фосфором и калием (либо древесной золой). Ведь фундук до морозов будет продолжать вегетацию, в частности, продолжать дифференциацию почек (то есть их развитие в цветочные) и готовить урожай будущего года.
Фундук Corylus avellana
Сбор и хранение орехов
Массовый сбор урожая фундука приходится на конец августа — сентябрь (после Спаса). Зрелость ореха определяется по пожелтению (побурению) его обертки и осыпанию орехов. Вопрос сбора урожая действительно серьезный. Рано соберете — плоды будут незрелыми. Когда их подсушите, получите щуплые зерна, в которых мало жира, белков, углеводов, да и вкус и качество не те. Так как недозрелые орехи быстро высыхают и долго не хранятся. Задержитесь со сбором — орехи станут опадать, больше половины можете потерять. Весь урожай растащат по зимним схронам всякие там разные грызуны и птицы.
По мере созревания изменяется биохимический состав ядра, количество воды резко уменьшается, накапливаются жиры и белки. На содержание питательных веществ в ядре ореха сильно влияют погодные условия. А созревают орехи неодновременно, и не только от куста к кусту, но и в пределах ветви. Одни уже вылущиваются и опадают, а другие еще совсем зеленые. Поэтому придется к каждому кусту подходить по нескольку раз и присматриваться. Как только плюска (обвёртка, в которой созревают орехи)пожелтела и начала буреть, а скорлупа орехов стала светло-желтой или коричневатой, так и срывайте. Вместе с плюской.
То есть, уборка урожая производится незадолго до биологической спелости, пока орех не начал осыпаться. Важно не пропустить момент сбора урожая. Оптимальное время сбора — начало изменения окраски плюсок, а также если при встряхивании куста первые орешки начинают выпадать из плюсок, подошло время уборки урожая. (При созревании ореха края плюски подсыхают, отворачиваются и орех выпадает).
При первичной обработке собранных плодов самая трудная операция — отделение от обертки. Орехи в обертке складируют в кучи, где происходит ферментация, дубильные вещества оберток окисляются, продукты окисления пропитывают скорлупу, придавая ей коричневую окраску, а семени — приятный ореховый привкус. В результате происходящих при этом процессов ферментирования орехи дозревают — вещества из плюски переходят в ядро, что обуславливает улучшение питательных и вкусовых качеств. В таком случае ядро приобретает специфический вкус и аромат. Усушка от свежесобранного 30%.
После очистки и переборки орехи закладывают на хранение в мешки из плотной бумаги или ткани, хорошо пропускающей воздух. Их нельзя долго хранить в полимерных мешках, не пропускающих воздух, так как они могут задохнуться и заплесневеть. Орехи обязательно досушивают, их влажность не должна превышать Этого можно достичь в комнатных условиях, при недельном просушивании орехов, расстелив их тонким слоем.
Существует особый вид — так называемые, каленые орехи, когда сушку производят в духовке при температуре 110?C.
При сборе урожая почва под растениями сильно уплотняется. Поэтому необходимо ее сразу же разрыхлить. Дополнительно полить и подкормить фосфором и калием (либо древесной золой). Ведь фундук до морозов будет продолжать вегетацию, в частности, продолжать дифференциацию почек (то есть их развитие в цветочные) и готовить урожай будущего года.