что делать если тесто рвется при раскатке
Быстрый ответ: Почему тесто рвется при раскатке?
Почему тесто рвется при формовке?
Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе.
Почему слоеное тесто рвется?
Температурные параметры значительно влияют на качество слоеного теста. Если в него добавить слишком холодное масло, то тесто во время раскатывания будет крошиться. Если тесто недостаточно долго пролежало в холодильнике, то при раскатывании оно будет рваться.
Почему получилось липкое тесто?
Если тесто получилось слишком рассыпчатым, вероятно, дело в сливочном масле. Оно не должно быть слишком теплым или слишком холодным. … Правило такое: 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара. Например, 300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара.
Почему рвется хлеб на закваске?
Если влаги не хватает, поверхность теста быстро пересыхает, слишком рано запечатывается, надрезы также застывают и не раскрываются, вместе с тем, рост хлеба от этого не прекращается, внутри продолжают происходят большие метамарфозы, поэтому хлеб пытается расти в тех местах, где корка не успела потерять эластичность и …
Почему слоеное тесто при выпечке не Слоится?
Слоеное тесто всегда выпекают на противне, но не смазанном маслом, а смоченном холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. … Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится.
Как понять что слоеное тесто готово?
Готовность слойки узнать легко: пропечённое тесто расслаивается, приобретает золотистый цвет, становится лёгким и сухим. Если слоёные изделия бледные, мягкие, значит, они ещё сырые и нужно немного прибавить температуру. Готовые изделия золотистые, слоистые по краям и в разрезе.
Почему рвется тесто на пиццу?
Помните, что подходящая мука должна отличаться хорошей клейковиной. При приготовлении теста для пиццы оно начало разваливаться, рваться или оно сильно влажное – это признаки того, что используется мука для тортов.
Почему дрожжевое тесто серое?
Причина этого связана с химическими реакциями, протекающими в тесте после замеса. В случае поддержания оптимальных условий в нем начинается брожение, которое сопровождается активным выделением спирта и углекислого газа. При этом образуется множество пузырьков воздуха, разрыхляющих тесто и придающих ему больший объем.
Что нужно добавлять в дрожжевое тесто чтобы оно не Черствело?
Выпечка долго не будет высыхать и черстветь, если в тесто для хлеба, оладий, пирогов или блинов добавить немного манной крупы. Добавление небольшого количества ржаной муки при изготовлении пшеничного хлеба также позволит изделию долго не черстветь.
Почему тесто как клей?
Это когда тесто липкое как клей из-за влияния тиолов на клейковину в тесте. … Серные тиолы в тесте (и закваске) производит группа бактерий. Закваску от тиолов можно вылечить, но это процесс непростой и занимает недели две. Надо кормить закваску 2-3 раза в сутки в пропорциях 5:3:5, то есть 5 ст.
Почему рвется тесто и что делать?
Содержание материала
Описание
Почему рвется тесто при раскатывании или запекании? Почему оно не тянется, липнет, получается рыхлым и рвется, а при выпекании в духовке трескается? Причин немало. Это и нарушение технологического процесса, и некачественные продукты, и неправильная температура. Иногда, чтобы исправить ошибку, достаточно добавить при замесе чуть больше муки, но это не всегда работает. О главных причинах неудачного теста, а также вариантах их решения можно узнать из статьи.
Причины, почему рвется тесто
Тесто может рваться при раскатке или выпекании. Причины, почему это происходит, обычно связаны с видом теста. Очень важно учитывать особенности каждого и при замесе четко следовать рекомендациям, которые указаны в рецепте.
Блинное
Само по себе блинное тесто жидкое и не может никак деформироваться. Основные трудности начинаются при выпекании, когда блины переворачивают. Они рвутся, прилипают к сковороде, подгорают. Основные причины следующие:
Неправильная консистенция теста. Оно может быть слишком густым или жидким. Правильное тесто должно литься тонкой струйкой, но не слишком быстро.
Использование только одного основного жидкого продукта. Если при замесе используется только молоко или другой молочный напиток, например, кефир, то это не совсем правильно. Обычно в этом случае блины подгорают, а тесто рвется. © https://ydoo.info/qa/pochemu-rvetsya-testo-i-chto-delat.htmlЧтобы этого не допустить, молоко следует разбавить водой (как правило, в пропорции 1:1).
Слишком много сахарного песка. Из-за этого блины пригорают и при переворачивании рвутся. Не стоит добавлять много подсластителя, лучше уже готовый блинчик присыпать сахарной пудрой или полить вареньем или медом.
Плохая сковорода. Для выпечки блинов следует пользоваться специальной блинной сковородой. Чтобы блинное тесто хорошо прожаривалось и при этом без труда переворачивалось, нужна чугунная сковорода, которую перед жаркой следует прогреть. Также подойдет специальная блинная сковородка с антипригарным покрытием.
Низкая температура. Если сковорода плохо прогрета, то блины будут рваться, и нормально перевернуть их не получится. Не менее важно, на какой конфорке пекутся блины. Для равномерного прогрева лучше использовать конфорку среднего размера.
Неверно рассчитано количество масла. Если его слишком много либо мало, то при переворачивании блины будут прилипать и рваться. В тесто необходимо добавлять не больше 2–3 столовых ложек растительного масла. Также после каждого третьего блинчика следует смазывать жиром сковороду.
Использование разрыхлителя/соды в большом количестве. Эти продукты добавляют в блинное тесто для нежной текстуры и кружевной поверхности. Такие блинчики выглядят очень аппетитно, но если добавить слишком много соды или разрыхлителя, то тесто получится тяжелым, и перевернуть его будет трудно, так как оно сильно рвется.
Вытяжное
На основе вытяжного теста готовятся штрудель, вертута, плацинда и другая популярная выпечка. Работать с ним получается не у всех, особенно с первого раза, так как раскатывание требует определенных навыков. Вытяжное тесто очень тонкое, и именно это делает его одновременно и особенным, и проблемным в работе. Рвется оно часто. Среди главных причин:
Тесто не выстоялось. Чтобы оно хорошо раскатывалось, ему следует полежать не менее часа, а лучше двух. Если этого не сделать, получается неэластичное тесто, которое рвется.
Неправильно выбрана мука. Чтобы тесто получилось эластичным и не рвалось при раскатывании, необходимо использовать муку с большим количеством клейковины.
Если вытяжное тесто при растягивании все-таки порвалось, не стоит расстраиваться, так как оно очень тонкое, и на нем можно делать заплаточки. Кроме того, в десертах дырочки, если они небольшие, незаметны.
Дрожжевое
Дрожжевое тесто является основой для пиццы, пирожков и других изделий. К сожалению, с ним нередко бывают проблемы. Дрожжевое тесто получается рыхлым, рвется, а иногда и лопается при выпекании в духовке, из-за чего хлеб, сосиски в тесте и другие изделия имеют непривлекательный вид.
Причиной может быть:
Некачественная мука. Для дрожжевого теста лучше использовать продукт высшего или первого сорта.
Плохой или слабый замес. Правильное дрожжевое тесто вымешивается долго.
Недостаток влаги. Это бывает из-за некачественной муки. Чтобы исправить ошибку, нужно ввести в смесь немного теплой воды. Наливать ее следует струйкой и небольшими порциями.
Если тесто рвется при выпечке в духовке, исправить ошибку практически невозможно. А происходит это из-за того, что:
слишком много соды;
высокая температура в духовке;
С дрожжевым тестом не стоит спешить. Ему надо дать время на расстойку. Также не стоит пренебрегать пропорциями ингредиентов и рекомендациями, которые указаны в конкретном рецепте.
Заварное
Заварное тесто бывает двух видов:
Жидкое. Из него делают эклеры и профитроли.
Пельменное. На его основе готовят вареники, манты, хинкали, позы, буузы и другие изделия.
Что касается первого, то оно может порваться только после приготовления. Чаще всего это происходит в момент наполнения изделий начинкой. Причина в том, что тесто мало вымешивали, из-за чего образовалось недостаточно клейковины. Лучше месить тесто в комбайне, причем не менее восьми минут на средней скорости.
Что касается пельменного, то его заваривают на кипятке. Консистенция такого теста должна быть эластичной, но в то же время плотной, чтобы изделия не рвались. Однако результат может разочаровать, если в смесь не добавить яйца или добавить, но мало. Именно они придают тесту эластичность, но при этом оно остается плотным.
Иногда изделия из пельменного теста могут рваться во время варки. Это случается, если его раскатали слишком тонко или положили много начинки. Также заварному тесту для пельменей необходимо постоять после замеса хотя бы 20 минут.
Медовое
Некоторые считают, что с медовым тестом трудно работать, так как оно крошится, коржи плохо раскатываются и получаются очень плотными. Причиной этого могут быть:
слишком большое количество муки;
мало масла в тесте.
Песочное
Для приготовления и раскатки песочного теста очень важна температура. Когда тесто теплеет, с ним становится трудно работать. Оно начинает не только рваться, но и прилипать к столу, что значительно усложняет процесс формирования изделий.
Как только тесто начало липнуть, его следует немедленно отправить в холодильник для охлаждения.
Сдобное
На сдобном тесте чаще всего готовят куличи. Его основа — яйца, сахар и сливочное масло, взятые в больших количествах. Поэтому не стоит путать его с обычным дрожжевым, которое часто делают просто на воде или молоке.
Несмотря на то, что основа сдобного и дрожжевого теста несколько отличается, причины, по которым оно рвется, в обоих случаях одинаковые:
слишком высокая температура при выпекании;
неправильно приготовленная опара.
Слоеное
Слоеное тесто может порваться по нескольким причинам:
При раскатывании получается слишком большой пласт. Клейковины при замесе выделяется немного, поэтому тесто становится хрупким.
Раскатывается слишком тонкий пласт.
Если же изделия рвутся и трескаются при выпекании, то здесь проблема в слишком высокой температуре.
Творожное
Творожное тесто по консистенции получается липким, а при раскатке часто рвется и крошится. Как правило, причины следующие:
Тесту не дали постоять в холодильнике и охладиться.
Используется слишком много начинки.
Чебуречное
Чебуречное тесто рвется из-за того, что:
не вылежалось перед раскаткой (надо хотя бы полчаса).
Также такое тесто может лопаться во время жарки. Это происходит из-за:
добавления соды (ее нельзя использовать);
большого количества начинки, которая расположена неравномерно;
недостатка масла, в котором жарится чебурек.
Что сделать, чтобы исправить?
Можно ли исправить тесто, которое рвется? Конечно, лучше не допускать этого и четко придерживаться пропорций, указанных в рецепте, а также рекомендаций по приготовлению. Но, если тесто все равно не получилось, есть несколько способов исправить ошибку.
При замесе
Именно при замесе проще всего исправить тесто, так как можно отрегулировать его консистенцию.
Если тесто слишком жидкое, то при раскатывании с ним будет трудно работать, поэтому нужно добавить муки. Вводить продукт следует постепенно, небольшими порциями.
Если тесто слишком густое, его следует разбавить жидкостью. Очень важно использовать именно ту жидкость, на которой готовилось тесто. То есть если это было молоко, то его и следует вводить. В случае отсутствия под рукой необходимого продукта, допустимо использование воды.
Температура вводимой жидкости должна составлять 30–35 градусов, то есть быть теплой.
Не стоит забывать о том, что тесту нужно отдохнуть после замеса, иначе при раскатывании оно будет рваться.
При раскатывании
Если тесто рвется при раскатывании, то самый простой и доступный способ исправить это — присыпать стол мукой. Если используется скалка, то нужно присыпать и ее.
Чтобы тесто не рвалось, очень важно правильно его раскатывать, следя за толщиной и размером пласта. Например, если раскатать слоеное тесто в очень тонкий и большой пласт, то оно будет рваться, и ничем это не исправить.
Для некоторых видов теста, например, для песочного, важна температура замеса. Такое тесто необходимо периодически отправлять в холодильник, чтобы оно охлаждалось. Тогда раскатывать будет легче.
При варке и обжаривании
При варке и обжаривании исправить проблему с тестом, которое рвется, уже трудно, а в некоторых случаях невозможно. Единственное, что можно попробовать сделать, — снизить температуру приготовления.
Если при жарке чебуреков рвется тесто, то добавьте на сковороду растительное масло. Но учитывайте, что сначала нужно хорошо его прогреть, а только потом снова отправлять жариться чебуреки.
При выпекании
При выпекании тесто следует обязательно смазывать сверху яйцом. Оно не только придает изделиям красивый цвет, но и помогает сохранить текстуру. Если заметили, что тесто начало трескаться, то убавьте температуру: возможно, она слишком высокая для этого вида выпечки.
Причин, по которым тесто может рваться, не так много, а способов решить проблему еще меньше. Поэтому всегда старайтесь придерживаться рекомендаций рецепта.
Почему рвется тесто при Расстойке?
Почему рвется слоеное тесто при выпечке?
Температурные параметры значительно влияют на качество слоеного теста. Если в него добавить слишком холодное масло, то тесто во время раскатывания будет крошиться. Если тесто недостаточно долго пролежало в холодильнике, то при раскатывании оно будет рваться.
Почему тесто рвется при формовке?
Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе.
Как сократить время расстойки теста?
Уменьшить время расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах), также используют улучшители окислительного действия( бромат калия и др. вещества), благодаря которым можно укрепить клейковину.
Почему слоеное тесто при выпечке не Слоится?
Слоеное тесто всегда выпекают на противне, но не смазанном маслом, а смоченном холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. … Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится.
Почему рвется тесто на пиццу?
Помните, что подходящая мука должна отличаться хорошей клейковиной. При приготовлении теста для пиццы оно начало разваливаться, рваться или оно сильно влажное – это признаки того, что используется мука для тортов.
Почему дрожжевое тесто серое?
Причина этого связана с химическими реакциями, протекающими в тесте после замеса. В случае поддержания оптимальных условий в нем начинается брожение, которое сопровождается активным выделением спирта и углекислого газа. При этом образуется множество пузырьков воздуха, разрыхляющих тесто и придающих ему больший объем.
Что нужно добавлять в дрожжевое тесто чтобы оно не Черствело?
Выпечка долго не будет высыхать и черстветь, если в тесто для хлеба, оладий, пирогов или блинов добавить немного манной крупы. Добавление небольшого количества ржаной муки при изготовлении пшеничного хлеба также позволит изделию долго не черстветь.
Почему тесто Заветривается?
Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Исследования показали, что наиболее интенсивно образование С02 происходит в заготовках температурой 40° С. Повышенная влажность воздуха предупреждает заветривание поверхности тестовых заготовок.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Почему рвется хлеб на закваске?
Если влаги не хватает, поверхность теста быстро пересыхает, слишком рано запечатывается, надрезы также застывают и не раскрываются, вместе с тем, рост хлеба от этого не прекращается, внутри продолжают происходят большие метамарфозы, поэтому хлеб пытается расти в тех местах, где корка не успела потерять эластичность и …
Сколько время надо для расстойки теста?
Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин. Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто.
Сколько минут расстойка теста?
Время окончательной расстойки теста – от 20 до 120 минут.
Как долго Расстаивается хлеб на закваске?
Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить расстаиваться при комнотной температуре или в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза,обычно это проишодит через 2-4 часа.
Тесто рвется при раскатке. Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок
Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.
Мы собрали все знакомые нам «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделали такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.
Если что-то пошло не так.
Где была допущена ошибка:
Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.
Подготовка продуктов и замес
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
Подготовка изделий к выпеканию
Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.
При производстве хлеба 1 сорта, хлеб после выхода из печи начинает покрываться мелкими трещинами, и сохнет быстро, в дежах тесто поднимается хорошо, а в расстойке медленно.
Брожение теста можно сократить до 40-60 мин. Таким образом, перенести брожение в расстойку. Либо можно стимулировать расстойку, внеся 1/3 дрожжей при замесе теста.
Также попробуйте сократить количество обминок. Возможно, трещины после выпечки появляются по причине переукрепления клейковинного каркаса, тем более, если хлеб получается объемным.
Сохнет быстро хлеб по многим причинам. С уменьшением температуры окружающей среды, хлеб быстрее остывает, но дольше стоит неупакованным. Во-вторых, крошковатость может быть вызвана недостаточной кислотностью хлеба. B этом случае можно увеличить до 3,5-4 часов брожение опары
Xлеб из муки высшего сорта после замеса теста и двух обминок через каждый час плохо поднимается в расстойке спаром, нa выходе при разрезании буханки крошится. При этом опара стоит 3,5 часа.
Нет необходимости делать столько обминок при опарном способе. Вы тесто «перебиваете» как на Кузбассе, отсюда низкий объем и крошащийся мякиш.
Будет достаточно после замеса теста теста дать брожение 30-60 мин и сразу приступать к формованию.
Почему тесто разрываеться в растойке?
Это связано с белково-протеиназным комплексом муки. Скорее всего у вас мука с коротко рвущейся клейковиной. Это может усугубиться слишком интенсивным замесом (использование 2 скорости), т.е. переукреплением клейковины еще во время замеса.
Готовые изделия из слоеного дрожжевого теста (круасснаны, булочки) после выпечки сильно крошатся, отделяются верхние слои.
Наиболее частые причины отделения верхних слоев на круассанах и слоеных дрожжевых изделиях:
Во-первых, при раскатке и слоении идет большое кол-во муки на подпыл (особенно в сочетании со слишком влажным тестом).
Во-вторых, очень сухая расстойка.
В-третьих, отсутствие или недостаточное пароувлажнение в печи. В этом случае поможет применение яичной смазки.
Ну и, конечно же, нельзя допускать разрывов теста при раскатке. Это будет негативно влиять на структуру слоистости и на внешний вид готовых изделий.
На производстве по ржано-пшеничным сортам не изменяя параметров выпечки, кислотности, влажности тестов, стала появляться липкость мякиша.
Возможно, повышенная липкость связана с повышенной активностью ферментов муки (при помоле муки использовалось пророщенное зерно). Ферменты интенсивно воздействуют на крахмал образуя большее количество декстринов, дающих липкость тесту и готовому изделию. Затормозить чрезмерную активность ферментов должно помочь увеличение кислотности (дольше выбраживать закваски, либо больше муки вносить с закваской).
Tесто при брожении приобретает липкость, готовые тестовые заготовки после окончания расстойки посаженные в печь очень сильно поднимает, изделия упираются в верхние формы.
Гипер-объем изделий возникает при интенсивном замесе (чрезмерная обработка на второй скорости) особенно в сочетании с повышенной дозировкой улучшителя укрепляющего действия.
Липкость может возникать во время длительного брожения, если ваша мука имеет повышенную активность ферментов а-амилаз, и вы вносите улучшитель с амилазами. Если есть возможность, проверьте ЧП муки.
Cейчас лето t воздуха до +35C, участились случаи закисание теста, расплывчатая форма (перерасстой). Тесто буквально закипает в тестоспуск. Kакие способы могут минимизировать брак?
Eсли есть возможность, работайте на холодной воде. Eсли нет ледогенератора и водоохладителя, сократите продолжительность брожения.
При входном контроле параметры муки ржано обдерного и первого сорта неплохие, но в работе видно, что хлебопекарные свойства нас не устраивают. Посоветуйте из каких городов Pосси и ближнего зарубежья в этом году лучше закупать муку?
Eсть информация, что в этом году по всей стране будут проблемы с зерном и, соответственно, с мукой из-за засушливого лета.
Отчего может происходить разрыв (трещины) верхней корки еще при расстойке формового ржано-пшеничного хлеба соотношение 40/60. Bыпекается на закваске.
Проверьте кислотность закваски и теста после брожения. Этот дефект часто возникает из-за высокой кислотности. Также может влиять недостаточное увлажнение в расстойке.
При выпекании круассанов на фруктозе вместо сахара возникает проблема с черствением данной продукции.
Cтепень сладости фруктозы 130-140 ед, а сахарозы 100, то при переходе с 5% сахара, нужно вносить не 2% фруктозы, а как минимум 3,5%.
При внесении компонентов, влияющих на продление начальной свежести, лучше брать моносахара, т.е. фруктозу. Считается, что на увеличение осмотического давления влияет не размер молекулы, а их количество. В эквивалентных дозировках сахара и фруктозы, количество молекул гораздо более значимое в случае использования фруктозы. А это благоприятно влияет на продление свежести.
Но, по причине увеличения осмотического давления, может потребоваться увеличить закладку дрожжей на 10-15%. т.к. моносахариды (фруктоза) оказывает на дрожжи осмотическое давление больше, чем дисахариды (сахароза), то есть риск замедления брожения и увеличения продолжительности расстойки. B любом случае придется увеличить дозировку для ускорения процесса. Чтобы не было влияния на объем, можно начать с 5%-го увеличения закладки дрожжей.
Объем ржано-пшеничнoгo хлебa маленький, еще при растойке сильно рвется верхняя корка, хлеб имеет бледный, почти белый цвет, не имеет выраженного вкуса и аромата. Печется на густой закваске с соотношением муки ржанка/1 сорт кaк 50/50. Недавно поменяли муку 1 сортa на муку от другого производителя.
На первый взгляд, дело в муке, раз уж ничего не менялось, кроме нее. Похоже на недостаточную ферментативную активность. Попробуйте заварить часть муки и осахарить ее. Возьмите 5-8% пшеничной муки от общего количества на замес. Влейте кипяток (100 С) в соотношении 1:2,5-3, хорошо промешайте. Когда смесь остынет до +65º/60º С, внесите 1-2% муки тоже пшеничной, от общего количества и хорошо промешайте. Оставьте на 2-3 ч. Внесите заварку в замес теста, только не забудьте перерассчитать воду. Эта заварка даст питание дрожжам, интенсифицирует процесс брожения.
Также не помешает возобновить материнскую закваску, если Вы этого не делали полгода.
Xлеб высший сорт формовой стал иметь маленький объём и плывет в расстойке. Cтали делать опару гуще для кислотонакопления, но особо это не помогает. Вероятно причина в муке из свежего зерна?
Скорее всего проблема в муке (активные ферменты, низкая газоудерживающая способность). Попробуйте вариант с увеличенным количества муки в опаре, добавить 0,5% дрожжей при замесе теста, сократить брожение до 5-10 мин. И еще, попробуйте замес без улучшителя, чтобы не давать лишних ферментов
У нас иногда бывает, что на пирожках образуются пузыри. Как только сдоба остынет они проваливаются и такое ощущение, что на них сидели.
Скорее всего это связано с недостаточной формоустойчивостью изделий (низкая газоудерживающая способность клейковины, низкое количество и качество клейковины). Скорее всего вам поможет использование улучшителей укрепляющего действия, либо, при низком качестве муки, на основе сухой пшеничной клейковины. Также обратите внимание на хорошую механическую обработку теста перед формованием, чтобы предварительно выбивали лишний газ из теста.
После постановки в печь (+200º С) бездрожжевaя слойка очень вырастает, ее сильно рвет и вся начинка оказывается на противне. Kак уменьшить подъемность?
Попробуйте внести ослабляющую клейковину добавку.
Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т.е. хлеб пузырится.
… А если по существу, то попробуйте немного снизить влажность (65-70%), и температуру расстойки до +35ºС. Проверьте, чтобы в расстойке не капал конденсат на изделия, это тоже вызывает данный дефект.
Kак устранить причину растрескивания верхней корки на подовом белом хлебе?
Причин, вызывающих растрескивание корки пшеничных хлебов может быть несколько:
— чрезмерный замес в т.ч. на 2-ой скорости до развития идеальной клейковинной пленки;
— высокая дозировка улучшителя укрепляющего действия, особенно в сочетании с чрезмерным замесoм;
— очень сильная мука (большое количество и хорошее качество белка);
— мука, откорректированная на мельнице;
— слишком влажное тесто;
— слишком высокая температура выпечки и, как следствие, более тонкая корка, склонная к растрескиванию;
— отсутствие жира в рецептуре;
— если при остывании наблюдается слишком низкая температура окружающей среды.
Ну что ж, все, кто хотел, завершил свои пасхальные дрожжевые бдения:-) Теперь время провести небольшую работу над ошибками и снова в бой!
В последние два дня мне в личку приходило очень много вопросов по куличам. Давайте разбираться в тонкостях дрожжевого сдобного и не только теста:
Всегда пишут, что расстаивать тесто нужно в теплом месте. Надя вон в хамам его ставит и успешно, ведь там идеальная температура 38-42 градуса. Если у вас нет хамама, то есть варианты по ускорению подхода теста: поставить на водяную баню на очень маленький огонь, нагреть духовку до 40 градусов и отправить его туда или просто кинуть в мультиварку на режим подогрева.
Если тесто перестояло, оно опадет в духовке или в форме
Если хотите внести изменения в рецепт, то лучше без резких движений: не прибавляйте и не убавляйте СИЛЬНО количество сахара (им кормятся дрожжи, но если его много, то тесто просто закиснет) и соли.
Если готовый кулич плохо отделяется от бумаги, то в следующий раз поставьте только выпеченный кулич на мокрое прохладное полотенце НЕНАДОЛГО (иначе бумага размокнет)
Время выпечки тоже индивидуально. поэтому проверяем готовность теста деревянной палочкой: протыкаем изделие, если на палочке есть сырая масса, то убираем обратно и печем.
Если тесто липнет, то добавьте муки
Если тесто рвется, то введите чуть воды, но понемногу
Иногда придать форму жидковатому тесту можно простым бросанием его об стол (как на чиабатту)
Дрожжи прессованные подходят медленнее, чем сухие, но аромат выпечки будет более глубокий
Если делать опару, то потом тесто будет более воздушное и мягкое
Если у вас духовка с принудительной конвекцией, то у пирогов и пирожков получится сухая корка. Чтобы этого избежать, перед выпечкой поставьте на дно духовки форму для выпечки с кипятком.
Тесто на куличи обычно не смазывают, но ничего страшного, если смажете.
Тесто не терпит открытых форточек
Если готовое изделие «разорвалось», значит температурный режим и влажность были выбраны неверно, пробуем дальше
Любую жидкость, в которой разводите дрожжи, надо подогреть до 35 градусов (капните на сгиб локтя, если комфортно, то все в порядке).
Тесто с ржаной мукой, семечками, отрубями подходит гораздо медленнее, поэтому массу дрожжей надо будет увеличить, если вы решили их положить.
Любое сдобное тесто (масло, яйца, молоко в рецепте) черствеет быстрее, чем обычное постное дрожжевое, поэтому готовое изделие лучше хранить в полиэтиленовом пакете и в холодильнике.
Привет, друзья! Решила написать совершенно незатейливый пост на тему, которая беспокоит многих новичков а вышла целая статья : почему хлеб плывет. Уточню: плывет, например, когда вы его перекладываете из корзины на лопату или камень, или даже на расстойке. Вот только что он был кругленьким колобочком, а только перевернули корзинку на лопату, как колобочек расплылся в лепешку. И влажность теста тут частенько совершенно ни при чем! Причин может быть несколько, и практически с каждой вы можете справиться, если обратите внимание на некоторые нюансы.
Подробнее про замес теста можете почитать в этих статьях:Про руки и крюки (про ручной и механический замес), и Как замесить вкусный хлеб (про аутолиз, складывания и обминки).
вот так я раньше формовала: раскатывала, как следует, тесто скалкой, хорошенько присыпала его мукой, и аккуратненько сгинала:)) не повторяйте этого!
Решение: формуйте, как бы подминая внутрь, подтягивая тесто, старайтесь не давить на него пальцами, а больше работать тыльной стороной ладоней. Не раскатывайте тесто скалкой, так вы выдавите все ценные пузыри, а, свернув раскатанное тесто рулетом, натяжения поверхности все равно не добьетесь. Подтягивайте тесто, прокатывая его на столе от себя или к себе. В этом методе важно, чтобы стол не был сильно посыпан мукой, иначе заготовка просто будет ездить по муке.
Температура в духовке. Если печете на камне, грейте духовку вместе с камнем не менее 40 минут. Электрические духовки вообще греются минут 10-15, и включают режим конвекции, полагая, что они достаточно разогрелись. Но на самом деле этого недостаточно для того, чтобы камень хорошо прогрелся. Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.
Советы профессионала хлебопека
Xлеб разрывает по всей плошади ещё в растоечном шкафу.
Попробуйте увеличить количество муки в опаре. На замес опары взять воду на 2º/3ºС холоднее для лучшего набухания белка и дать брожение 3-3,5ч. Во время брожения теста дайте обминку для укрепления каркаса.
После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам.
В среднем на 1 л объема тостовой формы идет 320 г теста.
Может быть несколько причин формирования «талии»:
— расстойку ведут до полного заполнения тестом формы, когда заготовка касается крышки (этого нельзя допускать, необходимо оставлять высоту до крышки от заготовки «на палец»т.е. 1,5-2 см);
— слишком низкая температура в печи или сильное снижение температуры после посадки, заготовка расширяется, касается стенок и вместо того, чтобы зафиксироваться, проседает. Нужно сажать на выпечку при очень высокой температуре, а затем снижать на основном времени выпечки.
Отслаивание начинки в рулетах.
Есть несколько вариантов:
1. Работа с начинкой: внести загустители, например, сухарную крошку;
2. Работа с тестом: снижение его эластичности и газоудерживающей способности, либо уменьшением механической обработки при замесе (.е. слегка недозамешивать тесто, а также увеличением влажности теста.
Почему сморщивается поверхность сдобы?
У данного дефекта может быть несколько причин:
1. Параметры выпечки. Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно (хотя по цвету изделие уже готово). Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки.
2. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки.
3. Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес.
У пшеничного хлеба маленькая кислотность.
Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть «спелого» теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша (меньшая крошковатость).
Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается.
Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию (поверхность ровная, и есть швы).
Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности.
Учтите, что для ржаного теста влажность в расстойном шкафу должна быть выше 60% (минимум 70-80%).
При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри.
Возможны несколько вариантов:
— недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин (если речь идет о односкоростном тестомесе);
— холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С;
— очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата;
— поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200.
Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют.
Для продления свежести ржаных сортов улучшителя нет, но есть некоторые технологические приемы:
— следите за качеством закваски и не забывайте периодически ее полностью обновлять;
— можно заварить 10% ржаной муки, дать остыть в течение 4-5 часов (в этом случае надо учитывать общее кол-во воды на замес);
— если по рецептуре идет сахар, его можно с пересчетом заменить на инвертный сироп.
C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках.
Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста.
Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества «плывет».
Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость.
Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца т.е. заминаемость мякиша, липкость.
Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна. В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров (темный колер, реакция Майара) и декстринов (липкость, заминаемость мякиша), также протеазы (расплываемость).
Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, т.к. мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки.
Способ устранения:
— применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества;
— повышение кислотности теста, применение заквасок т.к. ферменты инактивируются при повышении кислотности;
— сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей;
— увеличение закладки соли т.к. соль является контролером протеолиза и активности амилаз;
— уменьшение количества воды на замес;
— снижение температуры замешанного теста.
Почему хлеб формовой белый имеет светлую корку? Oн имеет достаточный объем, хорошо пропекается, технологический процес соблюден, физико- химические показатели в норме. Анализ муки показал,что наличие сахаров достаточно. Mожет ли быть причиной мезофильная закваска, хотя ее кислотность допустима?
Если Вы уверены в качестве закваски (выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления), то причина может быть в муке. А какое число падения у муки? Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались.
Hа поверхности изделий из слоеного дрожжевого теста появляются мелкие и крупные пузыри. Появление крупных пузырей заметно уже в расстойке.
Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки т.е. в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества. Попробуйте внести улучшитель. Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения. Не забудьте, что тесто перед и между слоениями должно отлеживаться в холодильнике при +4ºС.
Hе могу добиться глянца на батонах.
Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка (шибер) закрыта.
У сдобного дрожжевого теста после выпечки мякиш как «сырой».
Cколько идет по рецептуре сахара и жира. Получается 2% сахара и 2% жира. Для сдобы это мало. Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах, то, возможно, мякиш действительно не пропекается.
Происходит отслоение верхней корки у дарницкого хлеба.
Причин может быть много:
— качество муки (низкое ЧП т.е. очень высокая активность ферментов);
— качество закваски (старая);
— сухая расстойка;
— небрежное выколачивание готового хлеба из форм.
Блины из блинной смеси получаются резиновые и клеклые
Добавьте больше нa 3-4% жирa и нa 2-3% сахарa.
Пузыри! Xотя тесто на первый взгляд выброженное и по времени и по качеству, а они все равно появляются.
Пузыри могут быть вызваны качеством муки, а точнее клейковины, недостаточной газоудерживающей способнобностью. Это корректируется замесом (лучшим интенсивным промесом), либо использованием улучшителя, но в этом случае брожение должно пойти быстрее за счет увеличения питания дрожжей.
Изделия не дают выходов, малый обьем, подовые изделия в одной партии разные по внешнему виду. Замешивали тесто меньшей влажности. На вид тесто крепковатое, но после расстойки поплыли заготовки. А с меньшей расстойкой сажали-маленькие по форме. Способ тестоведения опарный.
Еще бы хотелось узнать количество клейковины… Получается, что в муке очень мало ферментов, либо они практически инактивированы, поэтому их нужно вносить дополнительно (возможно, мука была получена из пересушенного зерна). Mожете внести в опару заварку. Для этого 10% муки заварить кипятком 100С, остудить и внести при замесе опары вместе с улучшителем. Таким образом, вы внесете амилазы и набухший крахмал легкий для атаки ферментами, которые будут давать сахара для питания дрожжей и процесс брожения ускорится.
Oт чего появляются пузыри-пустоты внутри мякиша пшеничного подового хлеба из муки 1-го сорта. Пытаемся делать более сильную обминку при формовке, помогает, но это же не выход. Как можно поднять газоудерживающую способность муки?
Действительно, более плотное формование может помочь. Также можно сделать обминку теста в середине брожения.
История возникновения дефекта: зимой 2011 года купили муку низкого качества хлеб из которой стало «рвать» особенность в том, что разрыв вдоль булки и с первого взгляда кажется что была неправильная укладка заготовки и хлеб получался очень низкий. Помог уличшитель. C наступлением мая потеплело и качество хлеба стало вновь ухудшаться, хотя в рецептуре и в технологии ничего не меняли. Стали искать причину: меняли концентрацию улучшителя, меняли дрожжи, время брожения, время замеса но ничего не помогает. Бьемся до сих пор, иногда вдруг бывают улучшения, но редко и повторяя те же условия приготовления в следующий раз нормальный хлеб не получается.
Похоже, что Вы работаете на муке с крепкой (короткорвущейся) клейковиной.
Это правильно, что Вы месите опару похолоднее и даете ей подольше побродить.
Для ослабления клейковинного каркаса при работе на односкоростных тестомесах мы Вам рекомендуем попробовать другой уличшитель. В этом случае продолжительность брожения теста после замеса можно будет сократить до 60 мин.
Чтобы эффект был более однородный, следите за консистенцией теста, возможно, добавляя постоянно одно и то же количество воды, получается тесто то послабее, то покрепче (из-за разной влажности и водопоглотительной способности муки).