что делать если тесто для хлеба не поднимается дрожжевое
Как испечь хлеб без дефектов и ошибок
При замесе хлебного теста и выпечке домашнего хлеба и пекари часто допускают ошибки, но не знают как их избежать. В этой статье вы найдете ответы на довольно распространенная проблемы, которые вам пригодятся, чтобы в следующий раз придать вашей выпечке идеальный вид и приятный вкус.
Проблема 1: тесто не поднимается.
Многие люди думают, что тесто не вырастаетт, если оно не пролежит несколько часов или лежит в недостаточно теплом месте. На самом деле, не нужно ничего особенного делать, чтобы тесто поднялось. Использование хороших дрожжей — это залог подъемного теста. Даже если вы используете прохладную воду, обязательно замесите тесто в течение 10 минут вручную или не менее шести минут в машине. Этого времени будет достаточно, чтобы тесто согрелось от ваших рук и от интенсивного движения в машине. Вам не нужно больше тепла, просто положите его в миску, и оно обязательно поднимется через один или два часа.
Проблема 2: нужно быстрее поднять тесто.
Для этого не нужен особенный ящик, как в пекарнях. Чтобы получить хороший результа, когда вам нужен быстрый подъем, возьмите воду, температура которой около 35 C, это даст тесту немедленный рост.
Вы можете также поставить тесто в холодную духовку и включить свет — тепло от лампы может дать хороший результат.
Вы также можете попробовать добавить чайную ложку сахара, как дополнительное питание дрожжам.
Проблема 3: готовый хлеб тяжелый и сырой.
В основном это происходит из-за способа выпекания хлеба. Профессиональные пекари рекомендуют приобрести камень, который нагревают в духовке до максимальной температуры. Можно купить подешевле мраморную разделочную доску, которую также можно использовать в качестве выпечки. Эти доски обычно имеют идеальный размер, поэтому вам не придется покупать дорогой камень. Нагрейте его в духовке.
Всегда формируйте свою буханку на кусочке антипригарной кондитерской бумаги. Затем, когда тесто будет готово к выпечке, перенесите его прямо на горячий камень и снизьте температуру в духовке примерно до 180-200 градусов C. В этом случае тесто при попадании в духовку хлеб сразу же начинает прогреваться со всех сторон, в том числе и дно изделия. Хлеб немедленно начнет получать тепло от камня.
Проблема 4: во время замеса тесто прилипает к рукам и столу.
Это зависит от того, какой хлеб вы делаете. Например, фокачча, имеют жидкое тесто, это специфика рецептуры. Смажьте руки маслом, чтобы было легче с ним работать.
Для обычного теста, чем больше вы его месите, тем менее липким оно становится. Поначалу тесто всегда влажное и липкое, но после того, как вы вымешиваете его в течение пяти-шести минут, оно становится менее липким и более глянцевым по мере развития клейковины. В конце концов, вы достигнете точки, когда тесто больше не будет липким, и ваши руки станут чистыми только за счет разминания. Если кажется, что это занимает слишком много времени, просто добавьте горсть муки.
Проблема 5: тесто переобродило.
Обычно это происходит из-за того, что слишком долго тесто выбраживало. Не позволяйте ему стоять слишком долго. Если нет времени — лучше убрать тесто в холодильник, там процесс брожения будет замедляться.
Когда сформированное изделие стоит на расстойке, не позволяйте ему подняться полностью, пусть тесто вырастет на две трети и отправляйте в духовку, так как оно будет продолжать расти по мере согревания и получит уже там полную расстойку. Хороший способ определить, достаточно ли готово ваше тесто — надавить на него пальцем. Ямка должна исчезать медленно.
Проблема 6: хлеб поднимается неравномерно во время выпекания.
Скорее всего причина кроется в недостаточной формовке изделия. Во время придания формы шара необходимо добиться хорошего натяжения поверхности теста. После этого дайте ему отстояться в течение 40 минут и выпекайте.
Проблема 7: испеченный хлеб слишком ломкий и разваливается
В домашних условиях на самом деле трудно получить хорошую корочку. В пекарнях печи сильно отличаются от домашних не только габаритами, но и функциональностью, в том числе создание влажной среды и поддержание необходимой температуры. Поэтому и хлеб у них получается такой хрустящий. Некоторые люди ставят поднос с водой на дно духовки. Вы можете сделать это дома, но домашние печи не герметичны, чтобы удерживать этот пар на месте.
Если вы хотите по-настоящему вкусную корочку, попробуйте выпекать хлеб в кастрюле с крышкой, в условиях воздухонепроницаемой среды. Возьмите свою самую большую кастрюлю, разогрейте ее в духовке, затем положите на дно, покрытое бумагой, свое тесто. Запекайте его в кастрюле около 35-40 минут, и в итоге вы получите хлеб, более похожий на фабричный вариант.
Проблема 9: хлеб треснул во время выпечки.
Проблема 10: хлеб опал.
Если тесто не поднялось, что делать? Полезные советы и способы
Дрожжевое тесто многие называют непредсказуемым. Сегодня из него получаются пышные и воздушные булочки и пироги, а завтра оно и вовсе не поднимается, остается плоским, как лепешка. Как повысить всхожесть теста? Что делать, если тесто не поднимается? Существует несколько несложных рекомендаций, придерживаясь которых, можно получить отличную основу для вкусных домашних булочек и хлеба.
Что влияет на качество дрожжевого теста?
Чтобы не исправлять ошибки уже в процессе замешивания теста, нужно заранее проверить срок годности и обратить внимание на особенности использования продуктов, которые входят в число ингредиентов.
Как качество теста оказывают влияние следующие факторы и продукты:
Если тесто не поднялось: что делать с ним?
Даже при соблюдении вышеперечисленных условий иногда случается форс-мажор в виде неподнявшегося теста. Но не стоит выбрасывать его в мусорное ведро. Даже из него может получиться хорошая основа для пиццы. Однако для начала можно попробовать воплотить в жизнь рекомендации, разработанные специально на тот случай, если тесто не поднялось.
Что делать в такой ситуации можно описать в трех советах:
Остановимся подробнее на каждом из этих пунктов.
Совет 1. Повысьте температуру окружающей среды
Совет 2. Добавьте дрожжей
Если после создания оптимального температурного режима и достаточной влажности тесто все равно плохо поднимается, значит, дрожжи не активизировались. В этом случае можно попытаться запустить процесс снова.
Для этого чайную ложку сухих дрожжей растворяют в стакане теплой воды или молока и добавляют столовую ложку сахара. Когда на поверхности жидкости появится пена, можно выливать опару в тесто и перемешивать с оставшейся его частью.
После добавления новой опары снова может возникнуть ситуация, когда сдобное тесто не поднимается. Что делать в этом случае с температурным режимом, всем понятно. Но, кроме этого, возможно, придется добавить и другие ингредиенты, например, муку.
Совет 3. Добавьте муки и вымесите тесто снова
Оптимальное соотношение муки и жидкости в процентах составляет 60:40. Это означает, что муки должно быть примерно 60%, а жидкости 40%. Тесто после вымешивания должно быть эластичным, слегка липнуть к рукам. Важно, не забить его лишней мукой. Но иногда этот ингредиент может спасти ситуацию, в том случае, если тесто не поднялось. Что делать и сколько добавлять муки зависит от консистенции теста.
В случае добавления дополнительной опары из дрожжей тесто получится слишком липким и жидким. В соответствии с оптимальным соотношением ингредиентов, указанным выше, в него необходимо будет снова добавить муки и хорошо вымесить. После этого емкость ставят в теплое место, создают оптимальные условия температуры и влажности и ждут поднятия.
Не поднимается тесто в хлебопечке: что делать?
Многие хозяйки пекут домашний хлеб не в духовке, а в хлебопечке. Но и в этом случае иногда плохо поднимается дрожжевое тесто.
Что делать с тестом в хлебопечке, чтобы повысить его всхожесть, и почему оно не поднимается:
В любом случае тесто можно реанимировать. Для этого его нужно достать из хлебопечки и вымесить руками, используя предложенные выше способы поднятия.
Дрожжевое тесто не поднимается: что сделать и как исправить проблему
Фото блюда
Блок автора
Наверняка, каждая хозяюшка сталкивалась с неприятностью, когда дрожжевое тесто вдруг не «выросло». Перед выпечкой булочек, хлеба, пиццы или других изделий из теста каждый кулинар переживает, поднимется ли замес.
Именно дрожжевое тесто считается самым капризным: сегодня оно ведет себя идеально, а готовый продукт получается нежным, пышным и воздушным; завтра же используется идентичная технология замеса и те же компоненты, а вот булочки получаются черствыми и не отличаются особой воздушностью. Такие ситуации всегда возникают по различным причинам, поэтому придется испробовать несколько методов, чтобы тесто «выросло», а выпечка радовала глаз.
Что нужно знать о дрожжевом тесте
Многие хозяюшки считают, что достаточно только одной, первой расстойки, но любой профессионал скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий. Однако расстойку тоже следует сделать правильно, определить готовность консистенции помогут некоторые советы.
Недостаточная расстойка
Неоконченный процесс расстойки выдают трещины на эластичных поверхностях теста. Определить недостаток расстойки можно простым нажатием пальцем на изделие. Быстрое восстановление следа говорит о том, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.
Слишком сильная расстойка
Избыточную расстойку также можно определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия имеют расплывчатые контуры, рисунок (если он есть) не сохраняется. Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.
На расстойку влияет температура воздуха и его влажность, качество ингредиентов и другие факторы, поэтому всегда есть возможность отрегулировать процесс, ориентируясь на внешний вид будущих изделий.
От чего зависит качество дрожжевого теста?
От качества теста зависит внешний вид и вкус будущих изделий, поэтому необходимо ответственно подойти к выбору ингредиентов и условиям подготовки теста. Первым делом необходимо ознакомиться со сроком годности всех составляющих, и только потом приступать к замесу.
Дрожжи
Основной компонент, который может повлиять на качество теста и готового изделия. Для дрожжевого теста могут использоваться как сухие гранулированные, так и классические активные дрожжи. В обоих вариантах следует обратить внимание на сроки: от этого критерия зависит, насколько поднимется тесто. Прессованные дрожжи предварительно необходимо растворить в воде или молоке.
Прочие ингредиенты
Крайне аккуратно необходимо следовать рецепту, когда дело касается соли и сахара. Если переборщить с одним из этих компонентов, появляется риск получить не до конца пропеченное тесто, либо же замес не поднимется вовсе.
Что предпринять, если тесто не поднялось?
Даже при полном соблюдении всех этапов приготовления дрожжевого теста, оно все равно может не подняться. Во-первых, в этом случае не стоит отчаиваться: даже из подобного теста можно сделать какое-либо изделие, если проявить фантазию. Во-вторых, для начала стоит попробовать исправить проблему, так как способов для этого существует несколько:
Один из этих способов в некоторых случаях помогает тесту подняться и получить качественный готовый продукт.
1. Повышение температуры воздуха
Для активного размножения дрожжей требуется, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Однако и после вымешивания необходимо соблюдать определенную температуру для создания благоприятной среды дрожжевых грибков. Соответственно, холодная комната со сквозняками не подойдет.
Готовое тесто необходимо убрать в теплое место: нагретый до температуры 40-50 градусов духовой шкаф вполне подойдет. Многие хозяйки также накрывают посуду с тестом полотенцем или полиэтиленом и ставят ее на плиту рядом с включённой конфоркой.
2. Добавление дрожжей
Если тесто не поднимается даже при условии комфортной среды для размножения дрожжей, стоит добавить еще немного последних. Для этого требуется взять 5 грамм гранулированного продукта и растворить его в 100 мл теплой воды. Как только произойдет реакция (появится пена), опару можно добавить к основной части замеса.
3. Добавление муки или жидкости
Бывает и так, что приведенные способы не помогают. К тому же при добавлении еще одной дозы опары обычно требуется добавление муки, чтобы получить нужную консистенцию. Наиболее удачные пропорции муки и воды 60 к 40.
При таком соотношении тесто получается эластичным, упругим и не липнет к рукам. Если тесто не поднялось, но уже добавлена опара, необходимо добавить небольшое количество муки (до получения правильной текстуры) и заново вымесить тесто. По завершению всех процессов замес следует также поставить в теплое место и ждать, пока тесто поднимется.
Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается
Многие начинающие кулинары сталкиваются с такой проблемой, как не поднявшееся дрожжевое тесто. Оно считается самым «капризным». Ведь даже из абсолютно похожих ингредиентов можно получить разный результат. Не стоит переживать, если вчера тесто было нежным и пышным, а сегодня не хочет подниматься. Просто воспользуйтесь несколькими советами.
Что нужно знать о дрожжевом тесте
В основе дрожжевого теста лежит клейковина. Она образуется за счет смешивания воды и белков пшеничной муки. От последних зависит эластичность, упругость и легкость теста. Для хорошей работы клейковины понадобятся дрожжи высокого качества. Но это второстепенное условие, главным же является – правильная расстойка готовой массы. Она заключается в «отдыхе» теста при теплой температуре.
Для лучшего результата замес должен пройти двойную расстойку. Первая нужна для того, чтобы дрожжи подействовали и выработался углекислый газ. При второй восстанавливается пористость массы перед выпечкой.
Повлиять на качество теста могут ингредиенты в его составе:
Не знаете, что делать с остатками теста? Положите его в целлофановый пакет, оставив немного места для подъема, и уберите в морозилку. Пакет предварительно завяжите. Когда понадобится что-либо испечь, достаньте массу и дайте заново подняться.
Можно ли хранить таким же способом тесто в холодильнике? Если недолго – да, например, вечером убрали, а с утра использовали. Пакет берите побольше, иначе масса растечётся и придется отмывать полки.
Для сохранения пышности изделий из дрожжевого теста, дайте им «отдохнуть» в течение 20 минут на противне. Оптимальная температура сдобной выпечки (булочки, пирожки, рогалики и т.п.) 190-210 градусов. Тогда они не подгорят и достаточно поднимутся. А для несладкого теста (например, пицца) выбирайте температуру в пределах 220-240 градусов.
Что делать, если тесто не поднялось
Если все ингредиенты качественные и нужной температуры, почему не поднимается масса? Причиной могут быть проблемы с расстойкой:
Чтобы не случилось неприятных сюрпризов, следите за влажностью и температурой воздуха. В большинстве случаев их можно вовремя отрегулировать.
Повысьте температуру
Для активизации дрожжей необходимо поддерживать постоянную теплую температуру окружающей среды. Поэтому холодная кухня с сухим воздухом – не лучшее место для расстойки. Что делать если дрожжевое тесто не поднимается? Разогрейте духовой шкаф до 40 градусов. На его дно разместите противень с горячей водой. А в средний уровень духовки поставьте емкость с дрожжевой массой на решетку. Такого уровня тепла и влажности будет достаточно, чтобы активизировать процесс поднятия.
Можно воспользоваться и вторым способом – разместите пиалу с массой на водяную баню. Для этого нагрейте воду в кастрюле, не допуская ее закипания. Сразу же уберите с плиты, сверху установите емкость с тестом и укройте ее целлофановым пакетом до полной расстойки.
В период отопления можете накрыть миску с дрожжевой массой полиэтиленовым пакетом и поставить к батареям. От этого повысится влажность и температура, а значит, и тесто лучше поднимется.
Введите новую порцию дрожжей
Когда температура и влажность воздуха подходящая, но тесто все равно остается в прежнем состоянии, значит, дрожжи не активировались. Исправьте это добавлением дополнительной порции ингредиента.
Возьмите 1 ч. л. сухих дрожжей и растворите в 1 ст. теплой воды (молока), досыпьте 1 ст. л. сахарного песка. Как только на поверхности смеси появится пузырчатая пенка, влейте опару в замес и перемешайте до однородности. Если тесто вновь не поднялось попробуйте досыпать муки.
Добавьте муку
Иногда хозяюшки замешивают слишком жидкую массу, это тоже может плохо сказаться на подъеме. Примерное соотношение муки и жидкости должно составлять 60 на 40 процентов. После того, как вы добавляете новую порцию муки, хорошенько вымесите тесто. Оно должно получиться эластичным, мягким и воздушным. Но не переусердствуйте, иначе ингредиента будет слишком много и тесто выйдет твердым.
Добавить муки необходимо и в случае, когда вы повторно ввели новую опару. Сделайте это порционно и также тщательно вымешивайте массу до нужной консистенции. После этого уберите тесто в теплое место на подъем.
Воспользовавшись выше представленными советами ваше тесто получится идеальным, а изделия из него будут пышными, мягкими и вкусными. И тогда не придется исправлять неудавшийся замес.
Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается?
В этом посте я расскажу, что делать если тесто не поднимается. Думаю, эта ситуация случалась хоть раз с каждой хозяйкой: вы готовитесь испечь хлеб или пиццу, или пирожки, или даже пасхальный кулич. Вы покупаете самые лучшие продукты – сахар, масло, яйца, замешиваете тесто и через некоторое время замечаете, что ваше тесто просто не растет.
Это частая проблема для многих домашних пекарей: вы прикладываете много усилий, чтобы сделать хороший вкусный хлеб, но ваш дрожжи, кажется, вас подводят. К счастью, это проблема, которую сравнительно легко можно решить. На этой странице я расскажу, почему дрожжевое тесто не поднимается и как заставить его стать пышным.
Итак, ваши действия, если тесто не поднимается
Способ первый: нужно повысить температуру окружающей среды. Ничего так не улучшает дрожжи, как теплый, влажный микроклимат – в нем они живут своей дрожжевой жизнью в полной мере.
Если вы хотите, чтобы ваше тесто хорошо поднялось, вы должны дать дрожжам то, чего они хотят. Заполните глубокий противень кипятком и установите его на самой низкой стойке в вашей духовке.
Поместите миску с тестом на средней стойке и закройте дверцу. Оставьте ваше тесто в теплой влажной среде на некоторое время и дайте ему подняться.
Кроме того, вы можете сварить чашку воды в микроволновой печи, а затем поместить миску с тестом в микроволновку вместе с водой и закрыть дверцу (не включая микроволновку!).
Некоторые люди ставят тесто на плиту, покрытую мокрым полотенцем. Плита сохраняет тепло, и влажное полотенце обеспечивает влагу.
Таким образом, можно заставить расти дрожжевое тесто, которое не поднимается.
Способ второй: добавить еще дрожжей
Если повышение температуры и влажности не срабатывает и дрожжи не активируются (вы будете знать это менее, чем через час), вы можете попробовать добавить в тесто больше дрожжей.
Обратите внимание, что ваши старые дрожжи вас подвели, и не используйте их больше. Откройте новый пакет сухих гранулированных дрожжей, наберите чайную ложку и смешайте с чашкой (200 мл) теплой воды (около 43 гр. C) и одной столовой ложкой сахара.
Дайте постоять этой смеси приблизительно 10 минут, пока не поднимется хотя бы 3-4 см пены. Если этого не происходит, вам придется купить более свежие дрожжи и повторить попытку.
После этого добавьте половину опары (или всю, в зависимости от количества теста) в миску с тестом и старательно размешайте. Даже если смесь получится более жидкой, чем вам нужно, не обращайте внимания (позже вы поправите эту проблему). Установите миску с тестом в теплое влажное место и дайте ему хорошо подняться (не менее часа при температуре не менее 38 гр.С).
Способ третий: добавить в новую опару муки по мере необходимости
Приготовьте новую опару, как описано выше и добавьте в нее муки. Соотношение – 60% муки и 40% жидкости (это самое хорошее соотношение для хлебного теста).
Замесите активную дрожжевую смесь в тесто, и пусть оно поднимается в теплом, влажном месте. То, как оно поднимется, также может быть показателем активности дрожжей. Этот метод делает дрожжи очень активными, поэтому когда новую опару с мукой добавляют в тесто, оно должно расти прекрасно.
Если же все равно дрожжевое тесто не поднимается, это будет указывать, что дрожжи ни в чем не виноваты и, по-видимому, есть другая проблема.
Способ четвертый: добавить в тесто больше муки
Проверьте тесто, не липкое ли оно на ощупь. Если это так, то, вероятно, из-за того, что ваше тесто плохо вымешено. Месите его на столе с дополнительной мукой до тех пор, пока его консистенция станет гладкой и шелковистой на ощупь, и тесто больше не будет прилипать к рукам.
Поставьте его «отдыхать» и подниматься в теплой влажной среде. Повторите, если это необходимо. Вам, возможно, потребуется оставить его на ночь в тепле перед выпечкой.
Способ пятый: замесить тесто должным образом
Пекари при выпекании хлеба применяют настоящее искусство разминания теста. Если вы месили его слишком мало, то дрожжи просто плохо распространились в тесте. Поэтому такое тесто будет слишком слабым, чтобы подниматься.
Вымешивайте тесто не менее 10-15 минут, однако помните, что слишком долгое разминание может сделать тесто настолько жестким, что оно не сможет подняться. Тесто должно быть гладким и эластичным, но не тугим, как резиновый мяч, или мягким, как текучее тесто.
Советы, как предотвратить плохую всхожесть теста
Если ваше дрожжевое тесто не поднимается, вполне возможно, что увеличение тепла и влажности поможет решить эту проблему без дальнейших усилий. Но зная о возможности такой проблемы, попробуйте предпринять некоторые действия заранее. Проверьте тип ваших дрожжей. Некоторые культуры закваски очень медленно растут, и, возможно, потребуется несколько часов, чтобы тесто увеличилось.
Убедитесь, что у дрожжей не истек срок годности. Как свежие, так и сухие дрожжи лучше всего хранить в морозильной камере. При этом и свежие, и сухие дрожжи имеют срок годности, после его окончания они будут действовать слабо или не годиться вовсе.
Перед тем, как развести опару и замесить дрожжевое тесто, проверьте температуру и влажность на вашей кухне.
Идеальный микроклимат составляет около 38 гр. C при высокой влажности.
Если ваши показатели слишком отличаются от указанных, для дрожжей это не очень хорошо. Это может стать причиной того, что тесто не будет расти.
Проверьте тип муки. Белая мука общего назначения имеет низкие показатели содержания клейковины и белка, так что ваше тесто может сначала подняться, а потом опасть. Это также может произойти, если ваше тесто получилось слишком жидким.
Некоторые производители кладут в муку противогрибковые компоненты, чтобы продлить срок ее годности. Так как дрожжи тоже являются грибами, эти примеси будут подавлять их рост.
Лучше всего для выпечки хорошей буханки белого хлеба подходит органическая, без добавок, небеленая белая хлебная мука. Использование более тяжелых видов муки, например, из цельной пшеницы, ржи и других видов цельного зерна, приведет к утяжелению буханки, а тесто из них поднимается хуже, так же как и из белой муки мелкого помола.
Создайте идеальный покой для всходящего теста. Не беспокойте тесто, пока оно растет, особенно, если это особо влажное тесто.
Используйте правильную емкость для всходящего теста. В слишком большой миске тесто не имеет опоры, чтобы подниматься вверх. Вместо этого оно будет распространяться вширь и, возможно, опадет.
Маленькие булочки на противне тоже должны быть размещены довольно близко друг к другу, чтобы иметь опору.
Проверьте добавки, которые вы используете. Некоторые специи, такие как корица, являются естественно противогрибковыми. Для сладких фруктовых булочек или булочек с корицей употребляйте быстрые дрожжи, иначе корица, в конечном счете, убьет дрожжи.
Некоторые сухофрукты также покрыты антигрибковыми добавками в качестве консерванта. Поэтому лучше брать натуральные органические сухофрукты, хотя это и дорого, но гораздо лучше для выпечки. Лучше всего добавлять сушеные фрукты в последний момент – после окончательного расстойки.
Не пересаливайе тесто. Соль является обязательным элементом для развития клейковины белков, которые делают тесто гладким и эластичным.
Но слишком много соли убьет дрожжи. Добавьте ее в самом начале только в необходимом количестве, и добавляйте в муку, а не в воду.
Кстати, бывает и противоположная проблема: если дрожжи слишком активны, они работают быстрее, чем вы предполагаете. Вы ставите тесто на расстойку, а через час видите, что замес поднялся слишком высоко. Стоит ли его радостно отправлять в печь? О том, что делать, если тесто перестояло, читайте на этой странице.