что делать если холодец мутный
КАК ЛЕГКО ОСВЕТЛИТЬ БУЛЬОН
И в холодце, и в чем угодно еще.
Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам будет не сложно, а мне – приятно 🙂
Это яичный белок. Точнее, два белка.
Для очистки нам понадобится:
Яичный белок – из 2-3 яиц.
Как чистить:
Я просто приведу пример в фотографиях. Чтобы бульон стал совсем мутным, я только промыл голяшки и варил холодец около 6 часов в первой воде. Первую специально не сливал, убрал только пенку.
Голяшки после шести часов варки.
Нужно вынуть все из кастрюли, подождать, когда бульон из горячего станет теплым и убрать ложкой верхний слой плавающего жира. весь убрать не получится, но много уберете все равно.
Белок немного взбить венчиком и влить в кастрюлю с бульоном.
И поставить кастрюлю на плиту на максимальный жар, периодически помешивать бульон.
Белок начнет сворачиваться.
Когда бульон снова закипит, поднимется очень много пены. Убавьте огонь на средний, пусть покипит 3-4 минуты.
Когда белок осядет, он сильно изменит цвет.
Верхний слой белка уже можно убрать, а бульон снова остудить. Остатки белка хлопьями выпадут в осадок. После этого нужно только аккуратно, не затрагивая осадок, процедить бульон через двойную марлю.
И холодец получается нормальным, а не таким мутным, каким был в кастрюле.
А теперь послушайте профессионала. приготовлении бульона ничего не надо осветлять. Тем более этот процесс называется ОТТЯЖКА. Что необходимо знать: почему булон мутный? Объясняю Бульон становится мутным из за эмульгации жира,пример-МАЙОНЕЗ, прозрачное масло смешивается с уксусом(97% вода) и взбивается. получается белая эмульсия. Точно так же жир эмульгирует в бульоне. А это значит, что необходимо как можно тщательнее удалять жир из бульона.
Технология приготовления бульона следующая: тщательно промыть мясо и кости, положить в ёмкость и залить ХОЛОДНОЙ водой. Поставить на огонь, довести до кипения.
НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ СНИМАТЬ ВЫДЕЛИВШИЙСЯ БЕЛОК (все называют это ПЕНА),повторяю НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ. Это позволяет увеличить концентрацию белка, тем самым улучшить крепость бульона. Далее убавить нагрев до минимума, когда бульон томится.Не допускать кипения, тем более бурного. Слегка посолить. Существуют водорастворимые белки и солерастворимые. Выделившийся белок со временем исчезнет,останется свернувшиеся сгустки, которые при длительной варке совсем исчезнут.
ЖИР УДАЛЯЕМ по мере его появления на поверхности, очень тщательно. ЖИР ВРАГ БУЛЬОНА.
Для холодца обычно берут мясо с БОЛЬШИМ содержанием соединительной ткани- сухожилиями. Обычно это голяшка, рулька, свиные ножки и т.д.
Соединительная ткань-это белок,коллаген, который при длительной тепловой обработки переходит в глютин,тоже белок.Глютин это желирующее вещество, за счёт которого и застывает холодец,студень. Это то же самый желатин.
ГЛАВНЫЙ ВРАГ ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА ЭТО ЖИР, Пена это не грязь,как многие думают, а БЕЛОК, за счёт которого получается крепость и вкус бульона.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Фотоальбом
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
КАК ОСВЕТЛИТЬ ХОЛОДЕЦ, СДЕЛАТЬ МУТНЫЙ ХОЛОДЕЦ ПРОЗРАЧНЫМ
• КАК ОСВЕТЛИТЬ ХОЛОДЕЦ, СДЕЛАТЬ МУТНЫЙ ХОЛОДЕЦ ПРОЗРАЧНЫМ
как осветлить мутный холодец
Безусловно, лучше сразу сварить прозрачный холодец, но как спасти уже сваренный, и по каким-то причинам вышедший мутным холодец? Придется обращаться к экстренным мерам, чтобы осветлить холодец.
Чтобы осветлить холодец, вам потребуется:
1. 1 куриное яйцо;
2. венчик или вилка;
3. отрез марли;
4. небольшая чашка или миска.
ШАГ № 1
Сделайте все, чтобы не пришлось осветлять холодец. Попытайтесь сварить прозрачный холодец сразу. Если ваши эксперименты не увенчиваются успехом, кладите продукты строго по рецепту. Ставьте вариться холодец сначала на сильный огонь, а дождавшись закипания, уменьшите пламя, и в дальнейшем варите только на маленьком огне, не подбавляйте, не меняйте температуры в процессе варки.
ШАГ № 2
Если отвар все же получился мутным, не отчаивайтесь – это можно исправить, можно осветлить холодец. Первым делом достаньте из кастрюли мясо. Остужать его в данном случае не нужно, просто выложите, чтобы не мешало. Достаньте также и овощи, если вы варите их вместе. При этом бульон с огня снимать не следует, просто убавьте огонь до минимума.
ШАГ № 3
Возьмите яйцо и отделите от желтка белок. Сделать это легко традиционным способом: расколите яйцо пополам и аккуратно переливайте желток, держа руки над миской, из одной половины скорлупы в другую. В миску при этом стечет весь белок – нам понадобится только он. Яичный белок содержит альбумин, который является великолепным сорбентом. Он «свяжет» все ненужное и избавит холодец от мутности.
ШАГ № 4
Взбейте белок венчиком или вилкой, как для обычного омлета. Теперь сделайте огонь немного сильнее, как при варке холодца. Постепенно вливайте в бульон взбитый белок. Чтобы осветлить холодец, помешивайте непрерывно и основательно, в противном случае даже взбитый яичный белок свернется комком, так и не впитав то, что должен. Продолжайте мешать бульон, пока он не дойдет до кипения.
Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
При приготовлении густых супов со сложным составом или различных рагу, прозрачность бульона не имеет большого значения. Чем больше ингредиентов в блюде – тем проще происходит их смешивание. Но при приготовлении некоторых азиатских или европейских супов необходимо осветлить бульон для них. Это может быть сделано на нескольких этапах – как во время подготовки продуктов и на стадии варки, так и после нее.
Общие принципы приготовления бульона
Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо учитывать 2 ключевых элемента:
Бульон может быть приготовлен из костей или только с мясом. В первом случае он требует более длительной варки и получается более ароматным. Однако сам процесс приготовления идентичен и требования к нему примерно одинаковые. Основную роль играют используемые отрезы туши. При использовании свинины лучше всего брать плечевую часть.
При варке говядины рекомендуется выбирать грудинку или шею. Куриный бульон может быть вкусным и качественным из любой ее части, за исключением одного постного филе. Можно использовать сочетание грудки с крыльями или ножками, или целую птицу.
Бульон из любого мяса следует варить на чистой воде. Идеально подойдет бутилированная или родниковая, но фильтрованная также допускается. В зависимости от нужной концентрации, обычно добавляют 1 кг мяса на каждые 2-3 л воды. С учетом испарения, рекомендуется добавлять немного больше жидкости сразу, а не доливать ее во время варки. В любом случае, мясо должно быть полностью погружено в воду.
Овощи (особенно корнеплоды), а также ароматические травы, добавляют для получения более приятного аромата. Кроме того, они делают цвет бульона более приятным. Чаще всего используют лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, но при желании можно добавить репу, пастернак, фенхель, лук-порей и другие овощи.
Подготовка ингредиентов для получения прозрачного бульона осуществляется так:
Общие принципы приготовления прозрачного бульона выглядят следующим образом:
Причины помутнения бульона
Основная причина, по которой бульон становится мутной – это помещение мяса в горячую или кипящую воду. Высокая начальная температура жидкости извлекает больше нерастворимых белков из мяса и костей, которые сохраняются в продукте и влияют на его консистенцию. Другая причина помутнения бульона заключается в том, что мясо и/или кости подвергались слишком сильному кипению. Это происходит также от быстрого выделения нерастворимых частиц.
Перед тем как осветлить бульон для супа, важно выяснить, почему он мутнеет и решить эту проблему.
Кроме того, бульон может помутнеть от слишком большого количества жира в используемых костях (костном мозге) или при добавлении мелко порезанных овощей и трав (особенно лука).
Как вернуть прозрачность
Осветлить бульон для супа и других блюд можно разными способами. Предпочитаемый метод зависит от типа используемого мяса, а также от предполагаемого применения готового продукта. В любом случае, его суть заключается в удалении мелких частиц, которые являются причиной помутнения продукта. Зачастую процеживания бывает недостаточно. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты, которые способны поглотить мелкие частицы. Чаще всего это яичные белки, смешанные с другими компонентами.
Для супа
Морковь, корень петрушки и особенно нечищеный лук добавляют любому бульону не только аромат, но и привлекательный цвет.
Самый простой способ осветления бульона выглядит так:
Для холодца
При приготовлении бульона для холодца используют не только кости и мясо, но и хрящи и кожу. Это необходимо для того, чтобы продукт имел в составе больше коллагена и хорошо застывал. В результате бульон может получиться грязного или неприятного серого цвета и мутной консистенции.
Для устранения этого недостатка нужно выполнить следующее:
Если этого недостаточно, можно выполнить дополнительное осветление при помощи яичных белков с фаршем. На каждые 2-3 л бульона понадобится 2 белка и 200 г нежирного фарша.
Весь процесс осветления бульона с их использованием выглядит так:
Для заливного
Осветлить бульон для супа можно с использованием повторного кипячения и процеживания. Но для приготовления заливного необходим максимально прозрачный продукт, и этого способа может оказаться недостаточно. Поэтому используют кипячение с добавлением яичного белка. Это позволяет создать «плот» из твердых веществ, которые затем легко удалить. Этот деликатный процесс может занять несколько часов и может быть довольно трудноосуществимым по этой причине. Однако, используя некоторые современные ингредиенты, можно достичь тех же результатов за меньшее время.
Добавление целлюлозных смол позволит получить полностью прозрачный ароматный бульон, который подойдет для красивого заливного.
Это пищевые добавки, которые становятся гелеобразными при нагревании, поэтому при добавлении в бульон они затвердевают и поднимаются на поверхность, вытягивая вместе с собой капли жира и другие мелкие частицы. Кроме того, яичные белки несут электростатический заряд, который имеет тенденцию «собирать» молекулы аромата, удаляя их из бульона. Целлюлозные смолы же позволяют получить прозрачный бульон с более глубоким ароматом и вкусом.
Наиболее распространенной пищевой добавкой этого типа является целлюлозная камедь или метилцеллюлоза F50. Ее можно приобрести во многих специализированных магазинах.
С ее помощью осветление бульона осуществляют так:
Бульон из свинины
Осветлить бульон для супа, приготовленный из свинины, можно в 2 этапа. Это связано с тем, что этот вид мяса обычно содержит много жира, частицы которого делают жидкость мутной.
Делают это так:
Из рыбы
Осветлить бульон для супа из рыбы не сложно, но необходимо учитывать специфику этого продукта. Обычного процеживания может быть недостаточно, и понадобится использование яичных белков (1 шт. на 2 л жидкости). Поскольку они способны вытянуть часть вкуса и аромата из бульона, рекомендуется добавить вместе с ними немного рыбного филе, овощей и ароматических трав, чтобы этого избежать.
Весь этот процесс выглядит так:
Еще один способ осветления бульона из рыбы — использование смеси яичного белка и икры:
Из говядины
Если необходимо осветлить бульон из говядины, лучше всего использовать для этого яичные белки. Это позволит выполнить очистку наиболее качественно.
Весь этот процесс выполняют так:
Быстрый способ
Осветлить бульон быстрым способом (для супа или других блюд) и сохранить в нем весь жир, но при этом удалить все твердые частицы, рекомендуется воспользоваться следующим методом:
Полезные советы и рекомендации
Когда дело доходит до приготовления прозрачного бульона, качество основных компонентов определенно имеет значение. Мясо и кости из супермаркетов и других традиционных источников обычно производят значительное количество белой, пенистой массы. Это неаппетитное зрелище поднимается наверх, когда бульон изначально нагревается и начинает кипеть. Удаление этой пены обязательно во время всего многочасового процесса варки продукта.
Потратив время на снятие этой массы с помощью большой металлической или деревянной ложки (не пластиковой), можно получить безопасное и приятное внешне блюдо, не содержащее потенциальных токсинов. Если готовить бульон по тому же рецепту, но с использованием мяса и костей животных с фермерских или домашних хозяйств, можно заметить, что количество пены, поднимающейся наверх, гораздо меньше. Мясо необходимо добавлять целым куском, чтобы оно выделяло свои соки небольшими порциями. Чтобы бульон не был слишком жирным, рекомендуется очищать с него кожу.
Время, необходимое на приготовление бульона, зависит от типа используемого мяса:
Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления прозрачного бульона, выглядят так:
Чтобы приготовить светлый бульон для супа и других блюд, не следует предварительно обжаривать мясо и/или кости. Обжаривание приведет к получению темного продукта, осветлить который не получится (его можно только очистить и сделать относительно прозрачным).
Видео о том, как осветлить бульон для супа
Как осветлить мутный бульон:
Почему мой холодец мутный: что делать
Разберемся, почему холодец всегда получается мутным…
Хотели покушать холодец, но вот незадача — он мутный, как вода в болоте? Спокойно!
Мутный холодец получился потому, что вы готовите его впервые. У опытных поваров такого вообще не случается.
Грязные субпродукты
Если субпродукты, используемые для приготовления холодца, были плохо вымыты, они дадут мутный бульон.
Необходимо тщательно промывать в проточной воде уши, хвосты, головы, кости
Специалисты рекомендуют добавить все компоненты в кастрюлю с водой, довести состав до кипения, слить воду, налить свежую и уже варить холодец до конца.
Как исправить мутный холодец
Если во время варки возникла проблема, почему холодец получился мутным, можно решить её одним простым лайфхаком.
Решение : вводим в бульон 1-2 сырых яйца и тут же убираем образовавшуюся пену.
Белок куриных яиц свернется в кипятке и абсорбирует мутные частицы
Готовый бульон, чтобы сделать его максимально прозрачным, требуется процедить через несколько слоев марли.
Снятие пены
Чтобы предотвратить появление мути, в начале варки обязательно снимаем пену, которая неизбежно образуется на поверхности.
Резюме
Зная, почему холодец выходит мутным, готовим его правильно и хорошо промываем субпродукты.
как вернуть холодцу прозрачный вид
Попытайтесь сразу сварить прозрачный холодец. Положите продукты строго по рецептуре. Поставьте холодец вариться сначала на сильный огонь и дождитесь закипания. Как только он закипит, уменьшите пламя и дальше варите на маленьком огне. Это будет несколько дольше, но зато не придется возиться с осветлением.
2
Если все же отвар получился мутным, не паникуйте. Первым делом достаньте мясо. Специально остужать его в этом случае не надо, просто выложите его, чтобы не мешало. Если вы кладете в это блюдо овощи и варите их вместе с мясом, достаньте и их. Бульон при этом с огня не снимайте, просто убавьте пламя до минимума.
3
Разбейте яйцо и отделите белок от желтка. Сделать это можно традиционным способом, расколов яйцо пополам и переливая желток из одной половинки скорлупы в другую. Яйцо держите над миской, в которую и стечет белок. В яичном белке содержится альбумин, который является отличным сорбентом. Он свяжет ненужные вещества.
4
Взбейте белок вилкой или венчиком так, как вы это обычно делаете для омлета. Сделайте огонь чуть посильнее. Постепенно вливайте взбитый белок в бульон. Помешивать нужно непрерывно и основательно, иначе даже взбитый белок свернется комком и не впитает в себя то, что должен. Доведите бульон до кипения.
5
Снимите отвар с плиты. Дайте бульону отстояться. Подождите, пока все ненужное выпадет в осадок. После этого процедите бульон через марлю и продолжите процесс. Положите необходимые специи и соль. Такой осветленный бульон подходит и для холодца, и для заливного. К заливному требования выше, отвар обязательно должен быть прозрачным.
6
Бульон для холодца можно осветлить, то есть очистить. Для этого надо его процедть его, т. е. отделить от мяса. Потом довести его до кипения и влить в него 2 яичных белка, взбитых с половиной стакана холодной воды. Когда хлопья пены вместе со свернувшимся белком всплывут на поверхность, тщательно удалить их.
Второй способ осветления бульона более трудоемкий. Он заключается в использовании так называемой «оттяжки». 250 грамм мяса третьего сорта пропустите 2 раза через мясорубку. Смешайте получившийся фарш с 1 яичным белком и стаканом холодного бульона. Тщательно все перемешайте. В кастрюлю с остывшим до 50 градусов бульоном введите полученную смесь. Доведите все до кипения и на медленном огне варите 40 минут. В процессе варки мясо и белок свернутся и осядут на дно. После этого бульон осторожно процедите и доведите до кипения еще раз.