Олюторская селедка в чем отличие
Гид по видам сельди
Опубликовано 22 августа 2019 22.08.19
Комментарии (1) Перейти
Русскую кухню невозможно представить без селедки, которая одинаково уместна и на кухонных застольях, и на празднике. Она привычна нам в соленом виде, однако из этой вкусной и жирной рыбы можно готовить различные блюда: жарить, мариновать, отваривать и запекать, делать суши и карпаччо по-русски. Разберемся, как правильно выбирать сельдь, какие виды встречаются сегодня на прилавках и как можно засолить ее в домашних условиях.
Определяем качество сельди. Какую лучше покупать?
Лучше всего покупать свежемороженую рыбу или соленую целиком бочковую сельдь. Соленые или маринованные кусочки филе — более удобный вариант, но в них, как правило, содержатся консерванты. Кроме того, при производстве часто используются специальные вещества для размягчения костей. Они не опасны для человека, но влияют на качество филе. Оно тоже становится более мягким и нежным, теряя приятную упругость и первозданный вкус. Впрочем, кому-то такой вариант больше по душе.
Идеальная свежемороженая сельдь определяется по следующим признакам:
• Ясные глаза без помутнений.
• Чистый серебристый цвет без ржавчины и кровоподтеков.
• Кожа без разрывов и повреждений.
• Упругое филе.
• Свежий морской аромат.
Купить сельдь можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Виды сельди
Несмотря на большую популярность продукта, мало кто знает, что сельдь — это большой род рыб, каждый представитель которого имеет свои особенности и качества. В зависимости от ареала обитания выделяют два основных вида сельди — атлантическую и тихоокеанскую.
Какая сельдь лучше и вкуснее — тихоокеанская или атлантическая? Вопрос спорный. По вкусу они немного различаются, поэтому у обоих видов есть свои поклонники. На самом деле большее значение имеет время вылова. В преднерестовый и нерестовый период она наименее жирная, а затем нагуливает свой знаменитый жирок. В нагульной жирующей селедке жир составляет 19%, а у нерестовой — всего 6%.
Атлантическая сельдь
Самая распространенная группа сельди. Это рыба среднего размера, добывают ее в европейской части России, а также в Дании, Исландии и Норвегии. Внешние отличия от тихоокеанской сельди несущественны, но можно различить их по брюшку. Выраженные килевые чешуйки – признак атлантической сельди, у тихоокеанской они почти не развиты.
На столе российских любителей вкусной рыбы часто можно встретить балтийскую салаку — это вид атлантической сельди с ярко выраженным селедочным вкусом и тушкой мелкого размера (до 20 см). Такая рыба отличается от других собратьев низкой жирностью, однако ее также можно готовить всеми известными способами — от засолки до тушения.
Тихоокеанская сельдь
Различные популяции обитают на территории от Белого моря и на восток до американских берегов. Более крупная, чем атлантическая, отличается высоким содержанием йода и темным мясом.
В зависимости от ареала обитания выделяют несколько популяций тихоокеанской сельди, среди которых самая знаменитая и любимая — олюторская. Этот дальневосточный деликатес обладает отличным вкусом, благодаря холодным водам экологически чистого Берингова моря — места ее обитания. Свое промысловое название эта сельдь получила от места нереста, а затем и вылова — Олюторского пролива. Нерестится она в мае, в летние месяцы нагуливает жир и возвращается обратно в сентябре-ноябре. Именно в это время ловится самая вкусная и жирная олюторская селедка.
Рыба, живущая в воде при низких температурах, имеет плотное мясо и жир, который придает ей неповторимый вкус. Олюторская сельдь прекрасно подходит не только для засолки, но и для жарки и маринада, из нее получаются сочные и вкусные котлеты или тефтели.
Более редкая добыча — беломорская сельдь. Это собирательное название для многих видов сельди, живущих в бассейне Белого моря. Встречаются среди них и крупные особи, но больше распространена мелкая сельдь 12-18 см. Она похожа на салаку, нежирная, с упругой тушкой и плотным сочным мясом. Такая сельдь хороша и в жареном, и в соленом виде. В Москве беломорка встречается редко, так как вылавливается в небольших количествах и за пределы Поморья обычно не выбирается.
Иваси
Еще во времена СССР жирную тихоокеанскую сардину иваси приписали к сельдям — так она и закрепилась в нашем сознании. Каждый слышал словосочетание «сельдь иваси», а многие вспомнят банки с пряной иваси, которыми были полны магазины по всей стране. Затем ее популяция надолго покинула дальневосточные берега и лишь недавно ее добычу вновь возродили. Консервы из иваси вернулись, а вместе с ними прояснилась и «родословная» этой рыбы. Иваси лишь внешне напоминает небольшую селедку, относится к семейству сельдевых, но не к сельдям. Что не меняет ее потрясающего вкуса: у нее более жирное и нежное мясо, за что ее особенно любят.
Каспийско-черноморская сельдь
Представители этой группы сельдей обитают в Каспийском, Черном и Азовском морях, а на нерест идут в Волгу, Дунай, Урал и Дон. Долгинская, дунайская, залом — все это каспийско-черноморские сельди. Сегодня вылов их ограничен и промысловое значение невелико.
Настоящая каспийская легенда — знаменитая сельдь залом, она же черноспинка или сельдь Кесслера. Славится, прежде всего, крупным размером: вес рыбы может достигать 1 кг и более. Из-за размера такая сельдь не умещалась в бочку для засолки, поэтому хвост приходилось заламывать — отсюда и народное название. Для нее характерна высокая жирность до 20%, благодаря чему эта сельдь особенно вкусна. Залом сегодня — редкая находка, но в небольшом количестве встречается в продаже в Москве.
Способы засолки. Солим сельдь дома
Существует множество вариантов засолки этой жирной рыбы: она прекрасно сочетается с большинством пряностей и хорошо просаливается в короткие сроки. Перед засолкой необходимо удалить жабры и тщательно вымыть тушку водой. Можно солить целиком, потрошеную с головой или без или разделанную на филе. Быстрее просолится филе, но целая рыбка ценится больше. Не нужно ускорять процесс оттаивания, помещая рыбу в теплую воду — это нарушит структуру волокон. Лучше всего размораживать тушку на полке в холодильнике примерно сутки.
Итак, рассмотрим три самых популярных способа засолки.
Мокрый посол
Для стандартной засолки нужно вскипятить воду и добавить в нее все ингредиенты (самое традиционное — перец горошек, лавровый лист, гвоздика, сахар и соль). Залить охлажденным раствором тушку рыбы. Лучше всего помещать ее в пластиковый контейнер с крышкой, который можно убрать в холодильник до готовности рыбы.
Малосольная сельдь при таком способе засолки готова уже через 2-3 суток.
Сельдь же хорошей просолки будет готова на 6-7 сутки с момента помещения в соленый раствор.
Сухой посол
Для такого способа засаливания рыбы вода не используется. Тушку обязательно нужно выпотрошить, иначе рыба пропадет раньше, чем просолится. Затем хорошо промыть водой и насухо вытереть снаружи и внутри бумагой. Каждую тушку натереть солью и сахаром, заправить. Дать настояться несколько суток.
Этот способ гораздо медленнее, чем мокрый посол, так как рыба не сразу начинает отдавать сок, чтобы впитать в себя нужное количество соли. Однако через несколько суток малосольная рыбка готова. Перед употреблением нужно убрать излишки соли и сахара ножом, соскоблив их с тушки.
Смешанный способ
Подготовленные тушки сельди укладывают в один слой в специальную емкость и заливают водой до половины высоты рыбы, а сверху пересыпают солью. Это позволяет соли впитаться гораздо быстрее, чем при сухом посоле. Такую рыбу оставляют в прохладном месте до готовности. Можно добавить любые пряности по вкусу, и уже через несколько дней наслаждаться прекрасно просоленным нежным мясом.
Как разделать селедку?
В этом видео показываем два очень простых способа разделки сельди на идеальные филе.
Олюторская сельдь: почему так называется, чем отличается от простой
Сельдь — один из самых популярных, любимых и доступных рыбных продуктов. Она присутствует на нашем столе и в будни, и в праздники. Однако немногие знают, что эта ценная и весьма распространённая промысловая рыба образует достаточно большое семейство, включающее сразу несколько видов.
Самым доступным и знакомым видом для покупателя европейской части нашей страны является атлантическая (или мурманская) селёдка. Однако эта группа — далеко не самая интересная. Гораздо вкуснее и полезнее считается тихоокеанская сельдь, а особенно её знаменитая олюторская популяция.
О несравненных вкусовых качествах олюторской селёдки стало известно почти век назад, когда на Камчатке начался промышленный лов этой рыбы. Так чем же так хороша уникальная олюторка? И почему сейчас её так сложно найти на прилавках?
Особенности олюторской сельди
Олюторская (или корфо–карагинская) селёдка является одной из разновидностей тихоокеанской группы, считающейся эталоном вкуса для сельдевых рыб. Своё название олюторская сельдь получила по месту её промысловой добычи — Олюторскому заливу, расположенному в Беринговом море у северо–восточного побережья Камчатского полуострова.
Эта популяция является ценным промысловым видом и отличается от своих близких «родственников» целым рядом характеристик:
Важно! В олюторской сельди содержится особый «хороший» холестерин, который не откладывается на стенках сосудов и не провоцирует появление сердечно–сосудистых заболеваний.
Рыба выделяется высокими концентрациями полезных для человека веществ и элементов. В её составе присутствуют:
Олюторская сельдь популярна и любима многими не только за уникальные вкусовые характеристики. Её мясо содержит настолько богатый состав полезных для нашего здоровья веществ, что регулярное употребление этого продукта способно предупредить появление многих недугов и сохранить отличное самочувствие на долгие годы.
Жир олюторки гораздо полезнее, чем обычный рыбий жир, продаваемый в аптеках. Его уникальный состав способствует сокращению размеров жировых клеток, часто становящихся причиной появления диабета и других опасных болезней.
Чем олюторка отличается от атлантической сельди?
В мире существуют две основные разновидности сельди — атлантическая и тихоокеанская. Первая группа наиболее многочисленна и популярна, вторая (к которой относится и олюторка) — более вкусна и полезна.
А чем же конкретно отличается олюторская сельдь от таких известных атлантических популяций как норвежская, исландская или балтийская селёдка? Здесь можно выделить сразу несколько параметров:
Почему олюторская сельдь превратилась в редкий специалитет?
Олюторская селёдка — настоящий дальневосточный деликатес, чьи несравненные кулинарные особенности обусловлены холодными и экологически чистыми водами Берингова моря. В мае сельдь нерестится в Олюторском заливе, а затем перемещается восточнее нагуливать жир. В сентябре–ноябре большая часть популяции мигрирует обратно, приобретя свой неповторимый вкус и пользу. Именно в это время на протяжении 1–1,5 месяцев осуществляется основной промысел этой рыбы.
Высокие вкусовые качества олюторской селёдки привели к тому, что спустя 15–20 лет после создания промысловой базы на Камчатке в 1936 году её добыча производилась поистине варварскими методами. В результате к 1970 году рыбные запасы значительно истощились. В 1975 году лов был и вовсе прекращён из–за возникновения угрозы исчезновения всей популяции.
Спустя 10 лет, после некоторого улучшения ситуации, промысел рыбы в промышленных масштабах был возобновлён. Однако к 2000 году положение с запасами олюторки вновь ухудшилось, и в 2005 году лов вновь закрыли. Спустя 6 лет ситуация постепенно стабилизировалась, и в 2011 году добыча возобновилась.
Такое колебание численности запасов олюторской сельди привело к тому, что большая часть рыбоперерабатывающих предприятий, расположенных на берегу Олюторского залива, закрылась. Поэтому промысел в прежних масштабах уже не производится, а легендарный кулинарно–торговый бренд советских времён сейчас так сложно встретить на прилавках магазинов европейской части страны.
Сельдь Олюторская: что это такое
Всеми любимая маринованная селедка давно стала незаменимой на наших столах. Но мало кто знает, что разновидностей этого семейства существует очень много. Об одном из таких видов – олюторской сельди – ходят легенды. О несравненных вкусовых качествах этой рыбы было известно еще век назад, когда начался активный промысел. Чем так полюбилась олюторка и почему ее так сложно сегодня найти – поговорим подробнее.
Характеристика вида
Преобладающее большинство вылавливаемой в мире сельди делится на две большие группы – атлантическую и тихоокеанскую. Олюторская (алюторская) сельдь – это корфо-карагинская разновидность тихоокеанской, которую по праву считают эталоном семейства сельдевых в плане вкуса.
Такое название рыба получила от места вылова – Олюторского залива Берингова моря, что на северо-восточном побережье Камчатки. Олюторская сельдь относится к ценным промысловым рыбам. Она отличается от сородичей:
Большой процент содержания жира в мясе обусловлен обитанием в холодных водах. Нерест начинается в конце весны, после чего особи мигрируют для нагула на восток. Перед зимовкой олюторка нагуливает жир, чтобы благополучно пережить «голодный» период и снижение кормовой базы. Сельдь успевает откормиться, благоприятные условия объясняют и внушительные размеры, которые значительно превышают размеры других сельдевых. Нагульный период длится 5-6 месяцев, и осенью рыба возвращается в залив. Зимовку пережидает в глубоких водах, южнее мыса Говена.
Активный промысел на олюторскую сельдь начался в 30-х годах прошлого века и достиг пика в 50-60-х. С начала 70-х велся в щадящем режиме, а с 1975 года и вовсе прекратился из-за резкого снижения популяции. В 1980-х промысел в небольших масштабах возобновили, но в 2005 снова прекратили. С 2011 лов разрешили, но численность вида остается низкой.
ВАЖНО: «Запрет промышленного вылова олюторки привел к резкому ухудшению экономической ситуации в Олюторском и Карагинском районах. Закрылись многие рыбоперерабатывающие предприятия, исчезли и некоторые поселения.»
Химический состав и калорийность
Олюторская селедка, как и большинство других северных видов, содержит в себе большое разнообразие минеральных веществ, микро- и макроэлементов, витаминов и других полезных для человека соединений, среди которых:
Жиров в алюторской сельди содержится до 42%, белков – около 60%, углеводы практически отсутствуют. Калорийность 100 гр рыбного филе примерно 190 ккал.
ВАЖНО: «Холестерин, которые присутствует в мясе олюторки, относится к «хорошему» типу. Он не скапливается в сосудах человека и не является главной угрозой для развития холестерина.»
Польза и вред
Популярность всех сельдевых обусловлена не только их распространенностью и простотой вылова. Селедку ценят, в первую очередь, благодаря вкусовым качествам и пользе для человеческого организма. В ней содержится богатый состав полезных веществ, которые станут профилактикой многих недугов:
ВАЖНО: «Жир селедки в среднем даже полезнее, чем аптечный рыбий жир. Дело в том, что в его составе присутствуют вещества, уменьшающие средний размер жировых клеток – адипоцитов, от увеличения которых может зависеть развитие ряда опасных недугов, среди которых диабет второго типа.»
Несмотря на полезные качества, олюторская сельдь имеет ряд противопоказаний:
Атлантическая и тихоокеанская: отличия
Атлантическая и тихоокеанская – это основные разновидности сельди, имеют некоторые различия. Есть еще третья группа, которая называется арауканская (обитает у берегов Чили), но ее промысел значительно ниже.
К атлантической группе относятся выловы Норвегии, Канады, Исландии, Дании и России. Такие рыбешки редко превышают вес в 0,5 кг и размер 25 см, имеют светлое мясо. Самая известная подгруппа тут – балтийская, ее представители – салака, килька (из нее в Прибалтике делают известные шпроты) и др.
Тихоокеанскую сельдь добывают Япония, Россия и США. Эта группа имеет ряд физиологических отличий от атлантической:
Какая лучше
Обе группы имеют ценное и полезное мясо, потому активно добываются в мире. Хотя известно, что мясо тихоокеанской сельди более высокого качества, оно несколько плотнее. Атлантическую разновидность хорошо запекать или тушить. А тихоокеанскую можно и засаливать, и мариновать, и жарить, и тушить, она хорошо сочетается с другими продуктами и в слабосоленом виде.
Какая жирнее
Тихоокеанская селедка отличается повышенной жирностью, поэтому больше ценится как вкусный и полезный продукт. Охотская сельдь очень популярна на российском и японском рынке. Но самая известная – это олюторская сельдь, которая бьет рекорды по наличию жировой прослойки среди всего семейства сельдевых.
Жупановская сельдь
Жупановской называется селедка, которую обрабатывали в рыбокомбинате поселка Жупаново. Обычно туда доставляли уловы из Кроноцкого залива. Но, по сути, это та же олюторская сельдь, второе ее название, поскольку фактически не имеет каких-либо различий в физических или вкусовых качествах.
ВАЖНО: «Жупановского рыбокомбината, как и самого поселка Жупаново, уже давно не существует. Они исчезли после того, как был запрещен промысел из-за снижения численности особей. Но само название – жупановская сельдь – осталось в народе как воплощение идеальной олюторской сельди: жирной, вкусной и тающей во рту.»
Каспийско-черноморская
Каспийско-черноморской называется селедка, которая обитает в бассейнах Каспийского и Черного морей. В эту группу включают как морских обитателей, так и сельдь из пресных вод впадающих рек (дунайская, донская). Сегодня эти подвиды редко можно встретить за пределами ареала их обитания. Сами водоемы не очень большие, поэтому вылов употребляется преимущественно на местном уровне.
ВАЖНО: «Некоторые виды ошибочно относят к сельдевым. Так, знаменитые иваси на самом деле относятся к дальневосточным сардинам. А сосьвинская сельдь – это тугун из семейства лососевых.»
Заключение
В последние годы популяция остается низкой. Легко догадаться, почему так случилось: высокое качество мяса и доступная цена сделали этот вид очень популярным, а его вылов – прибыльным. Хотя ученые прогнозируют благоприятную тенденцию к росту численности особей. Будем надеяться, что олюторка еще заполнит прилавки рыбных магазинов во многих странах и будет радовать нас своим непревзойденным вкусом.
Сельдь Олюторская
Олюторская сельдь – это один из видов вкусной рыбы. Любимая многими маринованная селедка является не только дополнением к праздничному столу, это дополнение повседневного рациона. Вкусовые характеристики олюторской сельди очень высокие. Это жирная и полезная для здоровья рыба. Далее можно ознакомиться с ее основными характеристиками, полезными свойствами и видами, а также узнать, почему она так называется и какие отличия между разными видами рыбы.
Характеристика вида
Преимущественное количество селедки, которую вылавливают во всем мире, разделяют на две группы – атлантическая и тихоокеанская. Олюторская или алюторская – это разновидность тихоокеанской сельди. Ее считают наиболее вкусной среди всех представителей группы.
Почему так называется эта рыба – свое название она получила, благодаря месту вылова. Ее вылавливают в Олюторском заливе Берингова моря, которое расположено на севере Камчатки. Олюторская сельдь является ценной промысловой рыбой. Отличается от представителей своего вида такими характеристиками:
Эта рыба жирнее за счет того, что обитает в холодных водах. Начало нереста – середина мая, после чего начинается миграция взрослых особей для нагула на восток. Перед началом зимовки алюторская селедка начинает нагуливать жир для того, чтобы безболезненно пережить зиму с отсутствием достаточного количества пищи. За зиму рыба успевает откормиться. В благоприятных условиях увеличивается ее масса тела, размеры и жирность. Она становится лучше и вкуснее.
Продолжительность периода нагула составляет около 5 месяцев. С началом осени она возвращается в залив. Зимовка происходит на глубоководье, в южной части мыса Говен. Активное разведение началось в середине 1930-х годов прошлого столетия. В начале 1970-х годов популяция начала резко снижаться, поэтому промысел остановился. В начале 1980 года был возобновлен вылов в небольшом масштабе. Спустя 25 лет вновь запретили вылавливать представителей этого семейства, поскольку популяция вновь начала уменьшаться. А еще через 6 лет снова разрешили вылов. Но проблема уменьшения популяции остается актуальной.
Химический состав и калорийность
Олюторская сельдь, как и другие северные виды, отличается высокой жирностью. Также в составе присутствует большая концентрация минералов, микро и макроэлементов, витаминных веществ, среди которых:
Количество жиров на 100 г – 42 г, белков – 60 г, углеводов практически нет. Калорийность на 100 г – 185 Ккал. Этим рыба отличается от своих сородичей, поскольку они менее жирные.
Интересно. В составе мяса присутствует полезный холестерин. Он не накапливается на стенках сосудов и не вызывает развитие атеросклероза.
Польза и вред
Популярность сельди, которую называют олюторской, обусловлена простотой ее вылова. Она отличается высокими вкусовыми качествами, пользой для организма человека. В составе присутствует большое количество ценных компонентов, которые помогают предупредить развитие многих заболеваний и патологических процессов в организме:
Несмотря на то, что польза для организма очень большая, этот продукт имеет и определенные противопоказания к употреблению:
Поскольку рыба является скоропортящимся продуктом, несвежее филе может спровоцировать отравление либо гельминтоз. Поэтому перед засолом ее необходимо правильно обработать.
Атлантическая и тихоокеанская отличия
Между атлантической и тихоокеанской сельдью имеются определенные различия. В атлантическую группу входят те, которых вылавливают в водоемах Норвегии, Канады, Исландии, Дании и России. Масса тела этих экземпляров не превышает 700 граммов, размеры туловища в среднем не более 30 см. Филе светлое, без примесей какого-либо постороннего цвета. Наиболее известной подгруппой является балтийская, ее представителями являются салака, килька, которые используются для изготовления популярных видов шпрот.
Тихоокеанскую вылавливают в водоемах Японии, России и США. Представители этой группы отличаются такими физиологичными параметрами:
Какая лучше
Представители обеих групп отличаются ценным и полезным мясом, их активно вылавливают во всем мире. Но филе представителей тихоокеанской группы отличается более высоким качеством, оно более плотное по текстуре. Атлантические виды лучше запекать, тушить, готовить на гриле. А тихоокеанские можно солить, мариновать, жарить, тушить.
Какая жирнее
Тихоокеанская более жирная, обладает более высокими вкусовыми характеристиками, поэтому ее больше ценят. Охотская чаще всего встречается на рынках России и Японии. Самой известной является олюторская, она самая жирная среди всех представителей семейства.
Жупановская сельдь
Жупановская сельдь обрабатывается в рыбокомбинате поселка Жупаново. Сюда доставляют уловы из Кроноцкого залива. Это обычная олюторская селедка, которая не отличается вкусом, пользой и составом. Но место ее обработки дало другое название – жупановская сельдь.
Яндекс.Картинки
Каспийско-черноморская
Каспийско-черноморская – это экземпляры, которые встречаются в бассейнах Каспийского и Черного морей. В эту группу входят как морские обитатели, так и представители пресных водоемов, которые впадают в дунайские и донские реки. Сегодня их встречают за пределами мест естественного обитания. Водоемы не отличаются большими размерами, поэтому вылов не отличается широкими масштабами, их вылавливают местные рыбаки.
Яндекс.Картинки
Керченская
Обитает в водах Азовского моря. Чаще всего встречается в Керченском проливе, который соединяет Азовское и Черное море. Размеры туловища довольно крупные – до 30 сантиметров. Мясо розовое, нежное. Популярность дает высокая жирность, а также нежный, немного сладковатый вкус мяса. Характеристики донской сельди похожа на характеристики керченской.
Яндекс.картинки
Дунайская
Является пресноводной рыбой. Отличается приятным вкусом и высокой концентрацией жира. Купить ее можно на рынках Одессы. Здесь ее чаще всего продают не в свежем или замороженном виде, а слабосоленой.
Яндекс.Картинки
Каспийская или астраханская
Представитель Каспийского моря, нерест происходит в Волге и Урале. Размеры довольно внушительные – около 55 сантиметров, а масса тела – до двух килограммов. Мясо является очень нежным. Ее можно жарить, солить, тушить, готовить на гриле и запекать. Если рыба используется для засола, очень важно правильно выдерживать время, поскольку если передержать ее, вкус ухудшается, она становится очень соленой.
Яндекс.Картинки