Олья это что за блюдо
Олья Подрида. Как приготовить Гнилой горшок и сделать из него попурри?
Я его не нашла, это блюдо национальной кухни Испании. Наверное, плохо смотрела, а скорей всего, просто бессознательно боялась: а вдруг принесут — и что мне с этим делать? Ну ладно, крепкий мужчина после тяжелой физической работы, да еще и на холодке, придет домой — так ему «Гнилой горшок» в самый раз. А я могу и не пережить такое буйство вкусов, жиров и белков.
Но Олья Подрида — классика испанского жанра в кулинарии. Классика во всех смыслах слова.
Во-первых, это очень древнее мясное блюдо, известно со времен Средневековья, а значит, еще древнее. Первый известный в истории блюда записанный рецепт датируется 1570 годом, сообщил его Бартоломео Скаппи — повар нескольких пап.
Впервые я встретилась с блюдом у Сервантеса.
«Похоже, что в той большой миске, над которой клубится пар находится olla podrida и, поскольку в подобных ollas podridas содержится такое многообразие съестного, я наверняка найду себе там что-то такое, что мне понравится и пойдёт на пользу» (Сервантес, «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»).
«После трапезы их величества милостиво беседовали с приглашенными. Из тонкого внимания к гражданину Гильмарде за столом было сервировано простонародное кушанье — олья подрида; король любил это кушанье, и оно послужило ему благодарной темой для беседы.
— Как вы находите наше национальное блюдо, любезный маркиз? — игриво спросил он мосье де Авре. Тому совсем не по вкусу пришлось простонародное, тяжелое и острое кушанье, и он с трудом выдавил из себя какие-то похвалы.
Король всегда терпеть не мог этого напыщенного истукана и теперь, отвернувшись от него, обратился к новому послу:
— А вам, ваше превосходительство, понравилось наше национальное блюдо? — во всеуслышание спросил он. — Оно было заказано в вашу честь.
И король пустился подробно описывать различные способы приготовления настоящей, классической олья подрида. Относительно девяти родов овощей и семи родов трав, которые входят в него, разногласий не было, мнения расходились насчет того, составляют ли основу кушанья говядина, баранина, курятина, свиная колбаса и сало, взятые вместе, или только три из перечисленных сортов мяса — и какие именно.
— Я лично стою за все пять сортов, — заявил он, — чем больше всего намешать, тем лучше.
Я ем олья подрида и думаю про себя — вот так же король соединен со всеми слоями населения» (Фейхтвангер, «Гойя, или тяжкий путь познания»).
А затем столкнулась с этим словом, просматривая знаменитый словарь американского английского Уэбстера (Merriam-Webster). С удивлением выяснила, что в американском английском изредка употребляется словосочетание olla podrida как обозначение мешанины, смеси, скопления, даже беспорядка. Впрочем, в США так много испаноязычных избирателей, что любой политик будет только рад ввернуть в речь что-нибудь им близкое.
С этимологией названия блюда тоже проблемы — с давних пор пытаются выяснить, почему блюдо так странно называется. Слово «olla» означает горшок для тушения мяса. Считается, что многие столетия назад блюдо называлось olla poderida, где последнее слово означало «мощный, могучий» — вероятно, из-за большого количества разнообразного мяса, а может быть, из-за того, что позволить его себе могли только люди, у которых в данный момент было достаточно денег для покупки всех ингредиентов.
Так что толком этимологию не выяснили, но зато название этого блюда было переведено на французский, и это слово мы уже знаем. Французские наполеоновские войска брали испанский город Бургос, видимо, поели там Olla podrida (в местном варианте, с фасолью), заморачиваться с запоминанием не стали, а просто перевели значение — гнилой горшок — «pot-pourri».
Во французской обыденной жизни это сначала стало означать смесь запахов из натуральных цветочных ароматов для ароматизации помещений. (А вот интересно, переводили ли французы название другого строго местного блюда — «Морсилья де Бургос» — колбасы из крови и риса?)
Слово ушло в английский — «potpourri», а затем и в русский — «попурри», где оно сначала относилось строго к музыке, когда соединяется различное в одном (попурри из мелодий, связанных с одним автором, названием или жанром). Даже в серьезной музыке использовалось «попурри». Но сейчас это слово, как и в американском английском, может иногда применяться и к другим сферам жизни.
Итак, блюдо, из которого выросли сегодняшние музыкальные номера, очень древнее, все-испанское (с региональными вариантами) и считается одним из символов кухни Пиренейского полуострова. Так полагал еще испанский драматург Кальдерон де ла Барка — а то было во времена блистательного прошлого Университета Саламанки, называя Olla podrida символом эпохи. Но и сейчас Олья Подрида, безусловно, некий кулинарный символ страны.
Чтобы текст не выглядел строго этимологическим или литературным, вернемся на кухню, к готовке, и посмотрим, как приготовить «Гнилой горшок». Конечно, приготовление блюда зависит от традиций региона (в Испании это важно) и, безусловно, от повара. Можно выбрать некий усредненный вариант.
Итак, главное: говядина, свинина, телятина или баранина, шпик, копченые колбаски (нет, хорошо, что не попалось…).
Еще вариант — варится с красной фасолью, добавляется рис, свиные ухо-нос-копыта…
В Латинской Америке, куда блюдо, конечно же, ушло с испанцами, действуют, исходя из наличия своих обычных продуктов. Там могут быть сладкий картофель, кабачки, кукуруза, горох нут, маниок, тыква, ямс, банан. Там, где много говядины (Аргентина, Уругвай) — будет больше говядины, там, где с говядиной напряженно (Куба) — может быть даже курица, и так далее. Вот такое попурри.
Суровое блюдо, мужское. Надо будет зимой как-нибудь изобразить. Горшок ждет.
Нам осталось приготовить меч-рыбу, да испечь традиционный миндальный пирог, и можно считать, что какими-то отдельными штрихами испанская кухня будет все-таки — благодаря общим усилиям — здесь представлена.
Новое в блогах
Олья-подрида
Существует легенда, что у Мигеля де Сервантеса любимое блюдо было Олья-подрида и он приписал эту любовь своему герою, Дон Кихоту.
– Вот это большое блюдо, откуда поднимается пар; кажется, это – олья подрида, в нее обычно кладутся самые различные вещи. Так уж, наверное, мы там отыщем кусочек, который придется мне по вкусу и пойдет на пользу.
– Absit! – воскликнул доктор. – Гоните прочь такие опасные мысли: ни одно кушанье на свете не портит так здоровья, как олья подрида. Она хороша для каноников, для ректоров учебных заведений, или же на деревенской свадьбе, но на столе у губернатора ей не место, где все должно быть верхом совершенства и изысканности, не место, потому что простым снадобьям всюду и везде отдают предпочтение перед составными: в простом снадобье ошибиться нельзя, а в составном, можно, ибо ничего не стоит перепутать количество веществ, входящих в его состав.
В Олью подриду идет любой вид мяса – свинина, говядина, баранина, гусь, и курица и др. Горох часто заменяют фасолью, нет ограничения в выборе овощей и специй.
Это идеальное блюдо для промозглой погоды, хотя и считалось простонародным, подавалось и на столы королевских особ. Об этом можно прочитать в романе Л. Фейхтвангера «Гойя или тяжкий путь познания», где описывается трапеза короля Карла IV.
После трапезы их величества милостиво беседовали с приглашенными. Из тонкого внимания к гражданину Гильмарде за столом было сервировано простонародное кушанье — олья подрида; король любил это кушанье, и оно послужило ему благодарной темой для беседы.
— Как вы находите наше национальное блюдо, любезный маркиз? — игриво спросил он мосье де Авре.
Тому совсем не по вкусу пришлось простонародное, тяжелое и острое кушанье, и он с трудом выдавил из себя какие-то похвалы. Король всегда терпеть не мог этого напыщенного истукана и теперь, отвернувшись от него, обратился к новому послу:
— А вам, ваше превосходительство, понравилось наше национальное блюдо? — во всеуслышание спросил он. — Оно было заказано в вашу честь. — И король пустился подробно описывать различные способы приготовления настоящей, классической олья подрида. Относительно девяти родов овощей и семи родов трав, которые входят в него, разногласий не было, мнения расходились насчет того, составляют ли основу кушанья говядина, баранина, курятина, свиная колбаса и сало, взятые вместе, или только три из перечисленных сортов мяса — и какие именно.
— Я лично стою за все пять сортов, — заявил он, — чем больше всего намешать, тем лучше. Я ем олья подрида и думаю про себя — вот так же король соединен со всеми слоями населения.
Это очень вкусное блюдо, которое к тому же быстро готовится.
(http://recepty123.ru/олья+подрида+рецепт)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• по 150 г свинины, баранины и шпика с прожилками мяса
• 1-2 клубня картофеля
• 50 г колбасы «чорисо»
• 0,5 корня сельдерея
• перец черный
• 2–3 помидора
• лист лавровый
• 150 г сухого гороха
• 250 г говядины с костями
• 1 долька чеснока
• 350 г моркови
• лук репчатый
• гвоздика, розмарин, тимьян, зира
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь.
Через 30 мин. добавить замоченный с ночи горошек, положить специи.
Через 30 мин. добавить мелко порезанные морковь, картофель, сельдерей, чеснок и очищенный нарезанный лук.
Через 10 мин. вынуть лавровый лист, лук и добавить нарезанные помидоры без кожицы и семян. Варить все вместе до готовности, примерно 20 мин.
Затем мясо вынуть, отделить от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать еще раз закипеть. Подать, посыпав зеленью или тертым сыром.
Приятного аппетита!
Испанцы говорят, что это блюдо придает мужчинам силу в любви. А так ли это на самом деле, совсем не трудно проверить. Нужно просто приготовить блюдо:
Олья подрида: как готовится испанское блюдо, которое любил Дон Кихот
Кадр из мюзикла «Человек из Ламанчи» с артистом Владимиром Зельдиным в роли Дон Кихота, 2004 г.
Испанская кухня в целом отличается простотой приготовления блюд (хотя, безусловно, существуют и сложные рецепты), и этому в полной мере соответствует одно из самых популярных из них — олья Ксавье Эдуард Леопольд Олье (фр. Louis Xavier Édouard Léopold Ollier; 2 декабря 1830, Ле-Ван департамента Ардеш Франция — 26 ноября 1900) — французский хирург подрида.
История этого блюда уходит в глубокую древность, так что нет ничего удивительного в том, что оно пришлось по вкусу в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки хитроумному идальго Дон Кихоту Ламанчскому, главному герою бессмертного произведения знаменитого испанского писателя Сервантеса.
Что же представляет из себя олья подрида? Само слово «олья» переводится с испанского как «горшок», а «подрида» трансформировалась из слова «poderida», что переводится как «могучий».
И горшок с блюдом действительно имеет право называться могучим, так как содержит много мясных ингредиентов. Возможно, что именно такая мясная «мощь» (еще один вариант одна из нескольких редакций какого-либо произведения (литературного, музыкального и тому подобного) или официального документа; видоизменение какой-либо части произведения (разночтения отдельных перевода слова одна из основных структурных единиц языка, которая служит для именования предметов, их качеств и характеристик, их взаимодействий, а также именования мнимых и отвлечённых понятий, создаваемых «poderida») и привлекала отважного испанского рыцаря.
Сразу скажем, что рецептов письменное обращение врача к фармацевту о приготовлении и отпуске лекарств, которое также содержит указания, как ими пользоваться ольи подриды существует огромное количество, его готовят на всей территории Испании и в каждом отдельном регионе существуют свои особенности приготовления.
Но поскольку общая методика везде примерно одинакова и отличается, как правило, лишь наличием или отсутствием некоторых ингредиентов, мы приведем один из «универсальных» рецептов.
Вполне вероятно, что именно такую олью подриду и любил храбрый Дон Кихот.
Солят по вкусу (нужно учитывать, что колбаски довольно соленые), добавляют зелень, оливковое масло и варят еще минут 10-15 до окончательной готовности.
После этого олья подрида должна некоторое время (15-20 минут внесистемная единица измерения времени ) «настояться», прежде чем блюдо комбинация доведённых до готовности пищевых продуктов, которая кулинарно оформлена в виде порции и готова к употреблению подадут к столу, посыпав его тертым сыром.
Согласно еще одному варианту приготовления ольи подриды, сперва в одной кастрюле варят мясо (кроме колбасок), а в другой овощи, а уже потом ингредиенты Ингредиент (химия) — составная часть какого-либо сложного соединения или смеси, присутствующая в готовом продукте в исходном или изменённом виде объединяют и доваривают вместе.
Учитывая калорийность блюда, немудрено, что доблестному Дон Кихоту вполне хватало сил на ратные подвиги.
Олья подрида (Olla podrida)
Олья подрида – популярное в Галисии и Кастилии мясо, тушенное с овощами. Напоминает знакомую нам сборную солянку, только для того времени, когда на улице прохладно. Это блюдо получило изестность ещё во времена Крестовых походов и раньше называлась poderida, т.е. «могучая» в переводе с испанского. Скорее всего название связано с тем, что в рецепте ольи подриды много разнообразного мяса, и по карману оно было только небедным гражданам. В процессе изменений правил кастильского языка буква «е» из слова выпала, и название блюда превратилось в podrida, что привело к недоразумениям. Ведь «podrido» у испанцев означает «испорченный» и «гнилой». Несмотря на не самое аппетитное название, олья подрида остается одним из любимых испанских кушаний. Подриду перед подачей на стол разделяют на мясо и похлебку. Яичные лепёшки выступают отличным дополнением той части блюда, которая содержит мясо. Для классического рецепта ольи подриды понадобятся:
Ингредиенты для лепешки:
Фасоль для ольи подриды замачиваем на ночь в холодной воде. То же самое проделывают со свиными ножками, затем их ошпаривают кипятком и зачищают. Далее вместе с ушами, хвостами и ребрами нужно довести на небольшом огне до готового состояния. Затем берём другую кастрюлю, в ней фасоль отвариваем до полуготовности, добавляем к ней нарезанные кубиками морковь, лук, помидор без кожицы, перец и чеснок, оливковое масло, лавровый лист, соль. Когда фасоль станет мягкой, опускаем в кастрюлю нарезанную крупными кольцами колбасу и бекон. Варим еще 10 минут. Последним в подриду добавляем мясо, даём закипеть и снимаем с огня. Перед подачей на стол настаиваем 15 минут. В это время можно заняться лепешками для ольи подриды. К взбитым яйцам нужно добавить панировочные сухари, чеснок, петрушку, соль и перец. Полученную массу поджарить на сковороде, как омлет, и разрезать на треугольники.
Центр услуг в Испании
Любимое блюдо Сервантеса, Olla Podrida
Задолго до того, как паэлья и гаспачо составили всемирную славу испанской кухни, в Испании существовало блюдо, название которого мало о чем скажет в наши дни, но известность которого простиралась в Золотой век далеко за пределы исторической родины.
Упоминание Olla Podrida можно встретить у Сервантеса и Лопе де Вега. Впоследствии о нем писал Бальзак, а французские гастрономы XIX века, довольно презрительно отзывавшиеся о тогдашней испанской кухне, делали исключение для Olla Podrida. В словаре французской кухни (DICTIONNAIRE DE LA CUISINE FRANCAISE) 1866 года издания Olla Podrida упоминается как прообраз классического французского блюда pot au feu. Тремя годами позже Александр Дюма поместил Olla podrida в своем Большом кулинарном словаре.
Это тем удивительнее, что название блюда, мягко говоря, не слишком аппетитное и в дословном переводе с испанского означает «Гнилая кастрюля». На родине блюда, в кастильской провинции Бургос, утверждают, что современное написание есть плод недоразумения. На староиспанском оно называлось Olla Poderida, что означало: «Кастрюля богача». Когда слово poderido вышло из обращения, оно превратилось в созвучное podrido, т.е. гнилой.
Olla Podrida родилась под суровым небом провинции Бургос в Кастилии
От слов (в буквальном смысле) перейдем к делу, т.е. к вкусу. Автор колонки El Comedista в газете El Pais называет Olla Podrida «матерью всех косидо», имея в виду мадридское блюдо, которое делают из турецкого гороха с копченостями, и которое представляет собой два в одном: наваристый бульон с вермишелью и отдельно – вышеупомянутые копчености с нутом.
Если не вдаваться в детали, Olla Podrida представляет собой род косидо, но только вместо турецкого гороха в нем используют красную фасоль. Из числа копченостей здесь можно встретить, естественно, чорисо, но также морсилью – черную кровяную колбасу, которой славится провинция Бургос. Когда весной мы кратко заезжали в эту провинцию во время поездки по винодельческому региону Рибера дель Дуэро, пробовали местную морсилью, а вот до Olla Podrida дело не дошло.
Olla Podrida, праматерь всех испанских косидо
Пришлось приготовить самой, благо немного морсильи оставалось в морозильнике. Вот чего не нашлось в кладовке в достаточном количестве, это гораздо менее экзотического продукта, — красной фасоли. Сделала Olla Podrida из красной и черной фасоли. Бурголезцы не погладили бы меня по голове за такую вольность. Но вы ведь им не скажете?
Интересным ингредиентом Olla Podrida – его, наряду с копченостями подают отдельно от фасоли, — является свернутый в трубочку омлет. Никогда ранее мне не доводилось использовать его в испанских блюдах в таком качестве. Но в ресторане Los Claveles в Бургосе, рецептом которого я воспользовалась, Olla Podrida подают именно с омлетом.
Ингредиенты:
Замочите фасоль на ночь в холодной воде.
На следующий день смените воду (5-7 см выше уровня фасоли), добавьте ½ луковицы и 2 зубчика чеснока, накройте крышкой и варите на небольшом огне 1-1,5 часа или пока фасоль не станет мягкой.
В скороварке или кастрюле отварите свиную ножку и все копчености (кроме грудинки, чоризо и морсильи) до готовности. Бульон от варки добавьте в фасоль.
Для яичного рулета слегка взбейте яйца, добавьте раскрошенный кусок хлеба, немного измельченного чеснока, петрушки и обжаренную и нарезанную на кусочки копченую грудинку.
Обжарьте омлет в небольшом количестве растительного масла на среднем огне. По мере схватывания омлета, сверните его в рулет.
Оставшийся чеснок нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. В самом конце добавьте в сковороду паприку.
За 10 минут до окончания варки фасоли, добавьте в нее нарезанный кусочками чоризо, морсилью и чеснок с паприкой. Добавьте по вкусу соль.
Подавайте фасоль в глубокой миске, отдельно сервируйте копчености и нарезанный яичный рулет.
Или подавайте, как на моем фото.