Окорок или лопатка что лучше для котлет
Мясные блюда: какую часть свинины лучше покупать
Текст поста
Что пойдет для шашлыка, варения, жарения, тушения и засолки, какую часть свинины лучше покупать и за какое время до приготовления? Актуальный вопрос для молодых хозяек, которые заранее составляют меню, планируют закупку продуктов. На хорошем праздничном столе должно быть 3—4 горячих блюда. Например, фаршированная рыба и два мясных блюда. В этой статье, рассмотрим, какую часть свинины лучше покупать для блюда, в зависимости от способа приготовления.
Мясные блюда: какую часть свинины лучше покупать
Если вы впервые самостоятельно выбираете свинину, запомнить и разобраться во всех частях свиной туши будет трудно. Опытные мясники разделывают свиную тушу на 40 частей. Для начала вам достаточно запомнить, что наиболее ходовые части это: лопатка, корейка, грудинка и окорок.
Хозяйке на заметку
А теперь разберемся, где находятся лопатка, корейка, грудинка и окорок, а также в том: какую часть брать для того или иного блюда.
Лопатка – наружная часть передней ноги выше колена
Лопатку свиную относят к мясу высшего сорта. Из нее можно приготовить варенные и тушеные блюда, в том числе:
Корейка – спинная часть туши
При разделке вырезают ребра и мясо для фарша. Корейка самая жирная часть туши, поэтому блюда из нее получаются очень сочными.
Грудинка – брюшная часть
Грудинка содержит жировую прослойку и подходит для жарения, копчения, гриля. Попробуйте из нее приготовить:
Окорок – филейная часть задней ноги
Окорок представляет собой отличное мясо для жарки на открытом огне.
А знаете ли вы, какую часть свинины лучше покупать на шашлык? Можно корейку. Но самый нежный шашлык получается из шеи. Если мясо будут разделывать при вас, берите только боковую часть шеи: от щек до спины. Смотрите, чтобы вам не «подсунули» холку – верхнюю часть шеи.
Что приготовить из других частей свининки
Нередко зимой хозяйки готовят свиной холодец – студень. Его можно сварить из свиной головы и ног.
Изысканная сервировка праздничного стола дома и деликатесные блюда из языка, ушек и пяточка, подчеркнут внимание хозяйки к гостям.
Теперь вы знаете, какую часть свинины лучше покупать и что можно из нее приготовить. Свинина прекрасно сочетается с дыней, курагой, черносливом, грибами. Аппетитные блюда из свинины можно приготовить в мультиварке, духовке, на плите и открытом огне. Свинина усваивается ничуть не хуже другого мяса. Кроме того ее энергетическая ценность является большим плюсом для людей занимающихся физическим трудом и работающих на улице. Шашлык из свинины в праздники сделает ваш пикник незабываемо вкусным.
Где отведать вкусной свининки
Кстати, также страстно как мы, мясо любят в Венгрии. Его добавляют практически во все блюда. Свинина и свиное сало в особом почете. На ужин откушайте традиционный пёркёльт — блюдо из свинины, говядины и телятины, приправленное паприкой и другими овощами. Если этого покажется мало, закажите « девственное жаркое». Догадываетесь, почему оно так называется? Потому что приготовлено из молочного поросенка, фаршированного маринованным свиным окороком. Чтобы удивить своих домашних таким шедевром кулинарии, поезжайте в Будапешт — город сладости и сытости. Местные гиды охотно проведут с вами выходной по-венгерски, покажут места, где можно вкусно поесть и отдохнуть.
После того как приготовите что-нибудь вкусненькое из свинины возвращайтесь на наш сайт, чтобы выбрать гастрономическую экскурсию.
Какая часть свинины для каких блюд используется в приготовлении
Вопрос, какая часть свинины самая мягкая и вкусная – из категории относительных. Выбор свинины зависит от блюда, технологии его приготовления. Порода свиньи – фактор, влияющий на мягкость и сочность свиной части. На вкусе отражаются условия содержания, возраст и рацион животного до убоя. Наконец, мясо должно быть свежим.
Составив меню, отправляемся на мясной ряд. У всех продавцов свинина отличается по цвету, блеску, упругости, запаху и по цене.
Рассказываем, как не ошибиться с выбором самой мягкой и сочной части свинины.
Части туши свинины
Существует несколько схем разруба свиных туш. Они применяются в зависимости от масштабов производства, оптовой (для крупных предприятий по переработке мяса) и розничной (для торговых сетей) реализации.
Схемы разруба свиных туш
Рассмотрим наиболее подробную, классическую схему разруба, которая используется фермерами небольших хозяйств для продажи свинины на рынке: отрубы наиболее точно разделяются по структуре мышечных тканей.
Прежде чем перейти к вопросу о выборе частей свинины для определенных блюд – несколько самых важных рекомендаций:
Лучший вкус свиное мясо имеет через 2-3 часа после убоя (парное). Дальнейшее дозревание происходит в 2 этапа: вскоре после забоя происходит естественное окоченение, а затем – размягчение (ферментация).
На поверхности созревшей, мягкой и сочной свинины образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется упругость, кисловатый приятный запах, нежно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденной туши, мясо приобретает коричневатый цвет, вкус ухудшается, теряются кулинарные качества.
Мягкость и сочность свинине придает жир, имеющий более «деликатный» биохимический состав, чем в говядине или баранине. В среднем свиная туша содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, упитанности и породы свиней.
Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд 
Свойства свинины, перечисленные выше, относятся ко всем частям туши. Теперь рассмотрим их по отдельности, определяя для каких блюд какую часть свинины лучше брать.
Одна из самых дорогих частей свиной туши, справедливо считается универсальным деликатесом. Хорошо, если шея содержит легкую жировую прослойку.
Такое мясо идеально подходит:
Но, учитывая стоимость и ценность нежной текстуры, шейный отруб, все же используется больше для запекания на костре, гриле, в духовке. Жир между волокнами мышц обеспечивает сочность и мягкость.
Если мясо хранилось в замороженном виде, тогда его лучше использовать для фарша и вторых блюд. Шея идеально подходит для приготовления в меру жирной свиной тушенки.
Лопатка
Передняя часть плечевого сустава в туше. В отличие от задней (окорока), содержит меньше соединительных волокон, поэтому свиную лопатку можно считать мягким и достаточно сочным мясом. Эта часть почти так же универсальна для кулинарной обработки, как и шея.
Используют для приготовления:
Рыночная цена свиной лопатки близка к цене шейной части, и там ее продают на кости. В супермаркетах лопаточную кость удаляют. Можно сэкономить, если не смущает разница в качестве домашнего мяса и свиней, выращенных в крупном хозяйстве, «на потоке».
Корейка
Для розничной продажи на рынке корейку делят на 2 части: передняя находится за шейной зоной, средняя – следом, перед поясничным отделом.
В мякоти корейки без кости содержится всего 2% жира. Если срезать наружный жировой слой, то эта часть свиной туши – самая диетическая.
Подходит:
Середину корейки готовят на кости, жарят целым куском и порционно. Мякоть между ребрами – самая мягкая и сочная. Из нее готовят также бульоны для супов.
Поясничная часть (оковалок)
В этой части находится наибольшее количество мякоти: толстый и тонкий филей вырезка или надпочечник).
Мясо универсальное с точки зрения кулинарной обработки. Из него готовят бульоны для первых блюд, вторые блюда, котлетные массы.
Вырезка – дорогостоящий деликатес, который аккуратно срезают с внутренней части оковалка. На первый взгляд ее мякоть кажется жесткой, но тонкий филей в течение жизни животного не подвергается физическим нагрузкам. Мякоть вырезки имеет нежнейшую текстуру. Обычно ее жарят, готовят сыровяленый балык.
Грудинка
Самый тонкий, нижний отруб средней части туши.
Под слоем сала – мышечная ткань. Ближе к передней части отруб также включает ребра.
Грудинка без костей пригодна для приготовления сочных рулетов. Из реберных хрящей готовят бульоны, первые и вторые блюда, копчености.
Ребра
Мышечная ткань ребрышек содержит значительную часть жира, поэтому она мягкая и сочная.
Реберный отруб – универсальный продукт для кулинарной обработки. Из него готовят супы, рагу, сложные вторые блюда с крупами и овощами, жарят порционно, коптят.
Задок
Наружная часть или задок, с большим содержанием плотной мышечной массы и тонкими прослойками жира между мышцами; количество жира в этой части зависит от породы и пола свиней; мясо животных, откормленных в домашних условиях, отличается большей мягкостью и жирностью, а следовательно – сочностью.
Наружная часть окорока состоит из более плотных, икроножных мышечных тканей, включает сухожилия, поэтому мясо подвергается более длительной тепловой обработке после предварительной жиловки (зачистки сухожилий, пленок).
Внутренняя часть по структуре и плотности почти не отличается от нижнего отруба, но более жилистая, так как относится к наиболее подвижным мышцам животного.
Наружная и внутренняя части свиного тазобедренного отруба, с кулинарной точки зрения, жестковаты, но вполне пригодны для тушения, подходят для приготовления холодца без предварительной зачистки от пленок: мясо опускается в холодную воду целым куском, и зачищается после варки на медленном огне, в течение 4-5 часов, затем нарезается порционно.
Обратите внимание! Сочность мяса сохраняется, если его при варке опускают в кипящую воду: верхние волокна сжимаются под воздействием кипятка, сохраняя мясной сок внутри куска.
В жареном виде такую свинину лучше предварительно отбить или замариновать.
Верхняя часть (кострец)
К верхней части тазобедренного отруба относят ягодичные мышцы, соединенные с тазовым отделом позвоночника. Эта группа мышц меньше всего подвергается физическим нагрузкам у животных до убоя, поэтому мясо – мягкое, содержит достаточное количество жировых тканей, то есть – сочное, и пригодно для запекания, жарки на гриле. Часто его используют для приготовления шашлыков.
Боковая часть
Между волокнами мяса боковой части содержится тонкая жировая прослойка (у свиней мясосального направления имеет ярко выраженную «мраморную» структуру), не содержит костей. Мясо красного цвета, плотное.
После предварительной обработки из этой части жарят стейки. Боковая часть подходит для приготовления сложных, многокомпонентных блюд: жаркого, плова из свинины, азу, гуляша.
Совет! Для приготовления отбивных, стейков, шницелей мясо нарезают поперек волокон, толщиной 2,5 см, для оптимальной прожарки. Перед жаркой мясо выдерживают около 2 часов при комнатной температуре. Мягкость и сочность свиного стейка зависит от умения повара.
Рулька и голяшка
Самые жилистые части свиной туши, с жесткими мышцами, покрытыми пленкой – рулька и голяшка.
Грубые части свинины, тем не менее – незаменимый ингредиент в приготовлении холодца, наваристых бульонов, так как содержат большое количество коллагена (желатина), необходимого для образования желейной консистенции. Эти части, зачищенные от костей, сухожилий и пленок, используются для начинок.
Заключение
После мяса птицы, свинина – самый популярный вид мяса в европейской части. Это обусловлено доступностью продукта, приемлемой ценой, в сравнении с более дорогой говядиной и редко встречающейся бараниной. К тому же по биохимическому составу, несмотря на высокое содержание жиров, свинина усваивается легче.
Универсальные кулинарные свойства свинины превращают каждое блюдо в шедевр.
Как разделать свинью: пошаговая инструкция, части свиной тушки и их применение, подготовка
Какая мясная порода бычков самая лучшая: 11 видов, рекомендуемых к покупке
Самые яйценоские породы кур для содержания
Овца и Баран: в чем разница? Основные отличия в выборе баранины
Какая нормальная температура у свиней, что делать при повышении до 41 градуса тела у поросенка?
Содержание и разведение китайских шелковых кур, преимущества и недостатки
Какую часть свинины лучше выбрать – самую мягкую и вкусную
Свинина является как вкусным и нежное, а также полезным мясом. Основная польза свинины заключается в содержащихся в ней витаминах группы В. К тому же в свинине присутствует много белка. Свинина, как и другие мясные продукты, содержит большое количество железа и цинка. Эти элементы снижают риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.
Свиное мясо и сало содержат арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией. Свинина легко усваивается, что положительно влияет на пищеварительный тракт человеческого организма.
Важно! Калорийность свинины: в 100 г около 263 ккал.
Самой вкусной частью свиной туши считается кострец, или по другом называется — огузок.
Представляет собой вырезку из верхней части задней ноги животного поближе к хвосту, сверху над окороком.
Поскольку мясо в этой части туши животного в течении его жизни как правило не подвергается никаким физическим нагрузкам, то мясо получается очень нежным и сочным, но при этом одновременно постным. Именно поэтому кострец высоко ценится у сторонников здорового питания.
При этом кострец идеально подходит для запекания в духовке, а именно при таком способе приготовления свинина получается наиболее вкусной.
Думаю будет правильно разобраться в том, какая часть туши, на что идёт в процессе приготовления, тогда любая из них будет очень вкусной:
Насколько жирна свинина? Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка — довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке — всего 2,8%, а в курице 3%.
Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд
После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.
Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке – тушению или варке.
А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.
Шашлык лучше всего делать из шейки – эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок – самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.
Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте — из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.
Части туши свинины
Как бульон получится чересчур жирным, а жаркое — трудно поддающимся воспитанию? Следуя нашим рекомендациям, вы узнаете, какие у каждой разновидности мяса тонкости, капризы и предпочтения.
Шея — Шашлык
Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.
Лопатка — суп
Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.
Корейка — шницель
Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.
Поясничная часть — суп
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.
Наружная и внутренняя части окорока — жареное мясо
«Свинина высшего сорта», — без лишних слов характеризуют эти части окорока. Такое мясо лучше всего удовлетворяет запросам истинных мясоедов — внутреннюю и наружную части окорока можно, не церемонясь, зажарить большим куском, или запечь на гриле или в духовке, или же разрубить на куски, пожарить или сделать отбивные: ключевые слова — жарить и печь.
Верхняя часть окорока — гуляш
Это лучшая часть свиного окорока — также ее называют верхней филейной частью, или задком. Филейная часть окорока содержит много мяса — высшего сорта — и подходит для жаркого, рубленых котлет и бульонов. И все же лучшее предназначение верхней части — составить материал для настоящего венгерского гуляша.
Грудинка — Жареное мясо под соусом
Грудную часть лучше всего сначала разделать, то есть разрезать на куски. Грудинка подразделяется на две части: грудинку на кости и грудинку без кости. Куски толстого конца грудинки жарят и подают под соусом, но вообще-то нежное, жирное мясо грудной части хорошо подходит и для тушения или плова.
Боковая часть окорока — Буженина
Окорок считается самой жирной частью свиной туши, и, в свою очередь, из всех его частей эта — самая жирная, а значит, самая нежная и розовая и самая подходящая для запекания и, конечно, для приготовления буженины. Последняя представляет собой свинину, запеченную большим куском, и обычно готовится из натертого солью и специями свиного окорока без кости.
Ребра — плов
Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона — основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.
Рулька и голяшка — холодец
Передняя голяшка носит отдельное название — она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить — классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.
Что лучше окорок или лопатка у свинины для фарша
Свинина — отличное мясо, из которого можно приготовить буквально все: от бульона и сочных котлет, до отбивных и целого запеченного куска. Успех блюда не в последнюю очередь будет зависеть от того, какую часть вы решите выбрать. Сегодня «Грядочка» разберет разные способы приготовления и даст рекомендации, что лучше выбрать в каждом конкретном случае.
Выбираем мясо на фарш
Классические котлеты готовят из свиного и говяжьего фарша, смешанного в пропорции 1:1. Но если вы выберите для приготовления окорок или лопатку, то приготовить котлеты можно будет только из свинины: из этих частей фарш получается не очень жирным, но при этом блюдо сохранит свою сочность. Фарш из более жирных частей будет хорошо дополнять постное мясо говядины.
Выбираем мясо для запекания целым куском
Кострец — одна из самых ценных частей свиньи. Кусок из поясничного отдела задней части, расположенный рядом с карбонадом и вырезкой. На этот участок приходится мало физической активности, поэтому в нем почти нет жестких мышечных волокон. Кострец нежный и почти без жира, поэтому оптимально подходит для запекания целым куском.
Шея — для запекания подойдет кусок с небольшими жировыми прослойками. Отличный выбор, если вы хотите добиться сочности и мягкости.
Корейка — длинный мясной кусок, окруженный слоем жира и срезанный с области спины. Может быть как на кости, так и без (карбонад). Для запекания отлично подходят оба варианта: благодаря тонкой жировой прослойке мясо получается сочным, но при этом не сильно калорийным.
Совет: перед запеканием не срезайте полностью жир вокруг выбранного куска свинины: он не даст мясу засохнуть и сделает его более вкусным. Чтобы сделать блюдо еще сочнее, перед запеканием обжарьте кусок на сильном огне со всех сторон до золотистой корочки.
Выбираем свинину для приготовления шницелей и отбивных
Корейка — хороша не только для запекания и фарша, но и для приготовления отбивных на косточке. Благодаря упругой текстуре мяса и его однородности, а также небольшой прослойке жира, блюдо получается сочным и нежным.
Карбонад — бескостная часть корейки также хорошо подойдет для приготовления отбивных и шницелей. Чтобы получить диетическое сочное блюдо, постарайтесь не передержать мясо: при обжаривании тонких кусочков достаточно подержать их по 3-5 минут с каждой стороны.
Вырезка — самая ценная часть свинины. Находится в заднепоясничной части и практически не содержит жир: на 100 г всего 3,53 г жира и 20,65 г белка. Благодаря этой особенности диетологи приравнивают вырезку к куриному мясу. Отбивные и шницели из нее получаются нежными и нежирными, главное, не передержать их и не пересушить.
Где купить свежую вкусную свинину
Чтобы блюда из свинины получились вкусными, важно не только правильно их приготовить, но и выбрать хорошее мясо: свежее охлажденное, а не размороженное. Также на вкус сильно влияет рацион животного: деревенские свиньи питаются более сбалансированно и разнообразно, они получают зерно, овощи, молочные продукты, полезные травы и т. д. Благодаря этому вкус и запах деревенской свинины натуральнее и насыщеннее. В деревне животные живут в свободных условиях и могут много двигаться, благодаря чему мясо у них менее жирное, по сравнению с фабричным. Сервис «Грядочка» сотрудничает с проверенными деревенскими подворьями и доставляет натуральную мясную и молочную продукцию к вам на дом. Мы предлагаем только свежее охлажденное мясо в вакууме, чтобы вы смогли оценить все оттенки вкуса и получить всю пользу, заложенную в него природой.
Как готовить свинину. Что тушить и жарить, а что лучше на фарш пустить.
Как известно, горячее сырым не бывает(шутка)! Но чтобы приготовленное вами мясо было не только горячим, но и вкусным, необходимо знать и соблюдать способы приготовления отдельных частей свинины.
Наиболее часто я использую такие части свинины как:
Свиная шейка
Сырая свиная шейка
Сырая свиная шейка
Самая любимая моя часть свинины. Свиная шейка, шея или шейный отруб. Бескостная часть мяса, которая отличается повышенным содержанием жира. Мясо мягкое и очень ароматное. Оно прекрасно подходить для жарки или запекания целым куском. Из свиной шеи готовят буженину, потрясающие свиные шашлыки по самым разным рецептам. По ссылке вы можете посмотреть мой рецепт шашлыка. Также шею можно тушить, нарезав кубиком, готовится очень быстро и получается необычайно мягко и сочно. Тут есть рецепт тушеной свинины с грибами в сливках.
Свиная вырезка
Сырая свиная вырезка. Нарезана на медальоны
Сырая свиная вырезка. Нарезана на медальоны
Это самая нежная и наиболее постная часть туши. Данная мышца при жизни животного не используется в движении, а потому остается очень мягкой. Готовится очень быстро, и содержит совсем небольшое количество жира, которое по необходимости можно легко срезать. Лучше всего подходит для жарки и запекания. У меня есть рецепт медальонов из свиной вырезки. Обязательно посмотрите. Из свиной вырезки можно приготовить эскалоп. Для этого мясо нарезают поперек волокон и тонко отбивают молоточком. После обжаривают на сковороде.
Для придания аромата и сочности вырезку можно обернуть в бекон и обжарить.
Корейка на кости
Корейка на кости. Она же свиная котлета
Корейка на кости. Она же свиная котлета
Часть спины с реберными костями небольшим количеством жира. Очень ценится поварами и используется во множестве разных рецептов. Отлично подходить для гриля, жарки или запекания. Разделив корейку между ребер, получается натуральная свиная котлета на кости, которую можно обжарить на гриле и подать с соусом. Готовится довольно быстро.
Карбонад
Если с корейки удалить кость и прослойки жира, то получится карбонад. Часть спинно-поясничного отдела. Используется для жарки и запекания. На производствах из него готовят сыровяленый или сырокопченый продукт. В карбонаде очень низкое содержание жира.
Свиные ребра
Сырые свиные ребрышки
Сырые свиные ребрышки
Это верхняя часть грудинки свиной туши. Содержит в себе мышечный слой, жир и кости. При приготовлении получается необычайно ароматное и вкусное мясо. Наверное, самое любимое среди мясоедов. Обычно готовится на гриле или запекается. Также придается копчению и в последующем используется для приготовления супов и бульонов. На бульоне из копченых свиных ребер получается потрясающий гороховый суп. Ребра готовят достаточно долго, тогда они получаются нежными и мягкими. Очень сытный и калорийный продукт. Мой вариант приготовления свиных ребер посмотрите тут.
Свиная лопатка
Часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу туши свиньи. Довольно универсальная часть мяса. Используется очень широко во многих рецептах. Лопатку тушат(рагу), жарят, запекают, крутят из нее фарш для рулетов и котлет, готовят холодец и многое другое.
Рулька
Свиная рулька-это часть свиного окорока, примыкающая к коленному суставу свиньи. По большей части состоит из грубых мышц и соединительной ткани. Готовить рульку нужно долго, тогда она станет мягкая и сочная. Её варят, тушат, запекают, фаршируют, коптят и делают холодцы. Самым известным блюдом я считаю тушеную рульку с кислой капустой.
Свиная рулька с капустой
Свиная рулька с капустой
В комментариях напишите свои любимые блюда из свинины, будет интересно почитать.
Гид по свинине: выбираем правильное мясо
Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?
В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы.
Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.
Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.
Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.
Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.
Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.
Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.
Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.
Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.
Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.
Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.
Классификация свинины по категориям
1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.
2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.
3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.
4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.
5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.
6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.