казан для выпечки хлеба какой выбрать
Формы для хлеба. Какую выбрать?
Рассмотрим самые популярные варианты хлебопекарных форм, чтобы выбрать наиболее подходящие для формового кирпичика или подового каравая. Прежде всего, определимся с материалом, назначением, размерами, удобством и особенностями ухода.
Это профессиональные формы, которые производятся по ГОСТу с учетом размера стандартной буханки. Они бывают прямоугольные, круглые, овальные, квадратные, тостерные, для багетов. Могут быть одиночными, секционными – в виде блоков из нескольких элементов. Есть модели с крышкой.
Они разработаны для выпечки хлебобулочных изделий в пекарнях, но отлично подходят и для домашних условий.
Стандартные формы для хлеба изготавливают из литого алюминия. Этот металл хорошо проводит тепло и отличается сравнительно небольшим весом, что позволяет без труда вытащить хлеб из печи или духовки.
Литые формы подходят для приготовления при любых температурах как в духовке, так и в русской печи
Главный недостаток литых алюминиевых хлебопекарных форм – пористость, провоцирующая прилипание теста и выпекаемых изделий. Новую алюминиевую хлебопекарную посуду нужно подготовить к первому использованию.
Если вам нравятся стандартные формы или вы собираетесь выпекать хлеб на продажу, не бойтесь их приобрести. При правильной подготовке, красивые буханочки будут сами выскакивать из них.
Как подготовить форму к первому использованию?
Самый распространённый способ подготовки:
1. Хорошо вымыть с моющим средством, чтобы удалить производственное масло.
2. Тщательно ополоснуть.
3. Вытереть насухо.
4. Поставить на плиту или в горячую духовку и хорошо разогреть, чтобы остатки масла ушли из пор. На этом этапе появится небольшой дымок.
5. Горячую форму тщательно смазать растительным маслом, используя тканевые тампоны или кисточку, равномерно распределить масло по стенкам и углам формы.
6. Оставшееся масло необходимо слить. Для этого можно некоторое время подержать форму в перевёрнутом состоянии на бумажном полотенце.
7. Поставить в духовку при температуре 250 градусов на решётку вверх дном на 20-30 минут.
8. Остудить, периодически протирая стенки и дно.
9. Ополоснуть горячей водой и протереть.
Наиболее простой вариант подготовки:
1. Чистую, насухо вытертую форму поставьте на плиту и сделайте максимально слабый огонь.
2. Дно засыпьте крупной поваренной солью слоем приблизительно 1 см.
3. Подогревайте 20 минут, затем дайте полностью остыть.
4. Освободите дно от соли и протрите мягкой тряпочкой, пропитанной рафинированным растительным маслом.
5. Пользуйтесь через 2-3 дня.
В дальнейшем такую посуду не нужно мыть моющими средствами и абразивными губками. Можно просто протирать или ополаскивать, если требуется.
Новичкам не обязательно начинать с профессиональных форм, лучше обратить свое внимание на посуду, предназначенную для выпекания хлеба в домашних условиях.
2. Хлебопекарные металлические формы
Чугунные, алюминиевые, стальные — с антипригарным покрытием и без него. В чём их преимущества и недостатки?
Чугунные хлебопекарные формы тяжелые, но зато добротные, долговечные и надежные.
Чугун обладает природными антипригарными свойствами, но они сохраняются только при правильном обращении с посудой. Поверхность нельзя чистить абразивами и отмывать моющими средствами. Важно, чтобы поры были закрыты, для чего *формы и сковороды из чугуна прокаливают с маслом, как и алюминиевые.
Литая посуда из чугуна идеальна для духовок всех типов и русской печи.
Желательно не использовать хлебную форму для приготовления других блюд, тогда не придется ее отмывать, а можно будет ограничиваться протиранием. В итоге хлеб не будет пригорать и не потребуется частая обработка внутренней поверхности.
Непрофессиональные алюминиевые формы для выпечки хлеба более тонкие, чем описанные выше. Для производства используют метод литья или штамповки. Штампованные тонкостенные и легкие – это самый недорогой вариант в сегменте.
Чтобы нейтрализовать пористость материала, внутреннюю поверхность покрывают антипригарным слоем. Внешнюю сторону защищают декоративными жаростойкими покрытиями, облегчающими уход.
Штампованные алюминиевые формочки можно купить, если не планируете часто печь хлеб. *Такие быстрее выходят из строя.
Самые надежные изделия делают из голубой глянцевой стали – они толстостенные и тяжелые. Поверхность требует подготовки – прокаливания и смазывания маслом.
Стальная форма капризна в уходе – ее нужно тщательно вытирать насухо, иначе появится ржавчина. Небольшие пятна ржавчины можно удалить чисткой абразивными средствами. После этого снова требуется прокаливание, как и сразу после покупки. *Для новичков это не лучший выбор.
Формы с антипригарным покрытием отличаются простотой в уходе.
Антипригарные покрытия наносят на алюминиевые стальные и чугунные формы для выпечки хлеба в домашних условиях. Это может быть керамическое, каменное или другое покрытие – сейчас производители не всегда афишируют состав. Знайте, что самое капризное напыление – тефлоновое, так как оно не предназначено для нагрева выше 230 градусов.
Антипригарный слой упрощает выпечку – такая посуда не требует подготовки в виде прокаливания. При правильном обращении к стенкам и дну ничего не пристает, поэтому легко мыть.
Пожалуй, это лучшие формы для выпечки хлеба, если нет опыта. Даже бывалые хозяйки, предпочитающие исключительно профессиональную посуду по ГОСТу, постепенно переходят на антипригарную. Такие формочки подходят для любого теста, в том числе сдобного и бисквитного. Однако профессионалы рекомендуют для выпечки ржаного хлеба даже антипригарные формы смазывать маслом.
Чем смазывать формы перед выпечкой?
Перед каждым использованием формы нужно смазывать растительным или сливочным маслом (лучше топлёным). Также можно использовать пищевой воск. Можно прокладывать форму бумагой для выпечки. Исключение составляют антипригарные формы, используемые для выпечки пшеничного хлеба или сдобы.
Секретный секрет! По опыту наших кураторов для смазки форм лучше всего применять смесь, в составе которой в равных пропорциях используется растительное и сливочное масло и мука. Три ингредиента перемешать до однородности, смесь убрать на хранение в холодильник. Использовать для смазывания форм непосредственно перед выпечкой.
3. Другие материалы и их особенности.
Неглазированные глиняные формы для хлеба. Они капризны – выпечка при неправильном подходе к ним пристает.
Керамику рекомендуют для выпечки ржаного хлеба и изделий с наполнителями – семечками, изюмом, орехами. Не любит перепадов температур, ее можно мыть только после полного остывания.
Жаропрочные стеклянные формы для домашнего хлеба также капризны – хрупкие, тяжелые, не любят контраста температур и не всегда хорошо переносят помещение в разогретую духовку. Некоторые виды теста пристают к стеклу, поэтому его лучше смазывать маслом и присыпать мукой.
Силиконовые формы больше подходят для выпечки кексов. Их нельзя разогревать выше 220 градусов, что не всегда удобно и уместно.
Формы для расстойки тестовых заготовок
Перед выпечкой тесту нужно дать возможность подойти – расстояться. В случае с формовыми изделиями тестом заполняют формы наполовину или так, как указано в рецепте, и оставляют в тепле на полчаса (или по рецепту).
С подовыми изделиями сложнее.
В процессе расстойки им нужно придать форму, чтобы получился красивый каравай или батон. Для этой цели нужны формы для расстойки теста.
Расстоечные корзины могут быть деревянными, ротанговыми, пластиковыми или силиконовыми. Последние интересны, в продаже очень много фигурных вариантов, с узорами и тиснением. Тесто к силикону не прилипает, его не нужно смазывать перед наполнением.
Но не нужно огорчаться, если у вас пока нет такой расстоечной формы. Её вполне может заменить любая сухарница, корзинка для фруктов из пластика или металла, даже обычный дуршлаг. Лучше если они будут с отверстиями.
Как уложить тестовую заготовку на расстойку?
Для того, чтобы тестовая заготовка не прилипала к корзинке, чехол нужно хорошо просыпать или даже протереть мукой. Отлично для этой цели подходит кукурузная или рисовая мука. Тесто к ней не прилипает. Если чехла нет, используйте льняное или плотное хлопковое полотенце.
Заготовку нужно уложить в корзинку на чехол швом вверх. После появления всех признаков полной расстойки тестовую заготовку аккуратно извлечь из корзинки, перевернув швом вниз, на противень с пергаментной бумагой или пекарскую лопату, присыпанную мукой. При необходимости сверху сделать надрез и отправить в разогретую духовку.
Чехлы (полотенца) можно стирать в чуть теплой воде без моющих средств, но смывание мучной поверхности не является необходимым. Её наличие лишь придаст вашему хлебу уникальную корочку. После использования чехлы и корзинки необходимо просушить при комнатной температуре, чехлы вытряхнуть, корзинки очистить от муки.
При покупке выбирать нужную форму для расстойки хлеба следует, исходя из того, какой конечный результат вы хотите получить после выпечки теста. Обращайте внимание на вместительность, которая обычно указана в характеристиках товара. Немаловажное значение имеет узор, который оставляет на корочке хлеба та или иная форма.
Домашний хлеб ни с чем не сравнить! Радуйте вашу семью, пеките с удовольствием!
Выбираем казан для плова, ухи и красивой жизни
Казан — новый мастхэв для крутого дачника. Статистика Каталога Onliner беспристрастно фиксирует факты: продажа казанов выросла на 50% по сравнению с прошлым годом. Все полюбили плов? Шурпу? Уху? Раз такой ажиотаж, мы собрали популярные образцы казанов и приготовили немного еды (примерно 16 литров). Рассказываем о выборе, впечатлениях и приглашаем в комментарии любителей алюминиевых крышек!
Казаны тоже бывают не только чугунные, но и алюминиевые. Последние хвалят за небольшой вес и критикуют за быстрое остывание. С пловом — не лучшая история, а вот для супа вполне сгодится. Лучший вариант для похода.
Поход мы решили отложить для другой темы, а плов будем делать в самых стационарных условиях, поэтому на вес забиваем. Более того, мы прихватили с собой очаг!
Казан
В Каталоге более 300 моделей казанов — от миниатюрного на 1,5 литра до 225-литрового (на случай массовых гуляний). По словам консультанта магазина «Дом посуды», самым продаваемым объемом является 12 литров. Именно в таком мы приготовим плов (1 килограмм риса), которого хватит на компанию из 10 человек.
— Большой казан хорош тем, что в нем необязательно готовить весь объем: можете половинить рецептуру и готовить порции любых размеров.
Традиционный казан — чугун без покрытия. Его нужно обжигать перед первым использованием, чтобы заполнить поры пищевым маслом.
— Новый казан приезжает в техническом масле. Оно сгорает, когда вы нагреете его первый раз на большом огне. После испарения остается чистый чугун. Налейте растительного масла (можно льняное, оно плотнее), обмажьте посуду изнутри. Масло заполнит поры чугуна и создаст антипригарное покрытие. Теперь еда при приготовлении не будет прилипать.
Можно обойтись и без обжига, если обратите внимание на казаны со стеклоэмалью.
— В обычном казане привычна немного шершавая форма. В нем не стоит хранить готовую еду. А вот в эмалированных можно. Такие модели не ржавеют и не требуют смазки. Эмалированное покрытие наносится на заводе, который дает гарантию около двух лет. Но держится оно обычно не меньше пяти. Что случится с казаном после этого? Если часто готовите, эмаль будет медленно стираться. В конце концов ваш казан превратится в обычный, требующий немного ухода, зато с пожизненным сроком службы.
Стоимость казанов со стеклоэмалью выше примерно на 25%.
В Каталоге есть казаны белорусского, российского, украинского и узбекского производства. Немного притормозим на последних, потому что «как бы плов узбекский — разве кто-то может делать казаны лучше»? Узбекских моделей на самом деле много. Они отличаются чуть более толстыми стенками (на 1—2 миллиметра) и алюминиевыми крышками. При этом нельзя не обратить внимание на чуть менее аккуратное производство, чем у украинских или белорусских.
— Вот узбекский — он заливается в песок, и производители не сильно тревожатся по этому поводу.
А вот казан из Украины — гладкая поверхность снаружи, потому что чугун заливается в форму, клеймо…
Если с объемом определились, продолжаем собирать конструктор. Теперь вам нужна крышка. Она может быть обычной, чуть вогнутой с ручкой, а может быть «перевертышем», превращающимся в сковороду гриль или вок — фактически два в одном.
На казане
Крышки — отдельная тема, вокруг которой можно спорить. Теоретически крышка может быть из чугуна, алюминия, дерева, стекла. По словам консультанта, 80% покупателей казанов выбирают вариант сразу с крышкой или возвращаются за чугунной. Но узбекские казаны часто продаются с алюминиевой. Многие повара считают, что плов нужно готовить именно под такой: она не забирает тепло у плова во время приготовления (в отличие от чугунной). Оппоненты утверждают, что, нагревшись, чугунная крышка, наоборот, становится донором тепла. Для начала подойдет любая, а потом, погружаясь в тему приготовления плова, купите себе вторую крышку и экспериментируйте. У нас с чугунной все получилось.
Коварство производителей заключается в том, что даже при одном заявленном диаметре казана крышки от других производителей, скорее всего, не подойдут (на первый взгляд будет нормально, а потом увидите щель).
Сталик Ханкишиев в одном из своих видео показывает, как нужно проверять качество производства казана с помощью листа бумаги. Засовываете его в щель между казаном и крышкой. Если казан хороший, даже тонкий лист не пролезет. Но Сталик — человек профессиональный и увлеченный — тогда будьте готовы следовать и другим его советам вроде «готовить только в хорошем настроении» или «формировать правильные языки пламени».
То же самое касается и поиска сферы (поставьте крышку на ребро внутрь казана — окружности должны идеально совпадать). На практике у 8-литровых казанов — совпадение 100%, а у 12-литровых от того же производителя — уже нет. Делаем вывод, что это вопрос не качества, а просто формы, которую делает производитель.
Целый, круглый, толстый, чугунный, с плотно лежащей крышкой — уже хорошо. Это наш вердикт как начинающих пловоедов.
Под казаном
Что делать с конструкцией? Ведь казан нужно куда-то ставить. Вы можете заметить, что есть модели с дужкой для подвешивания. Идея сомнительная для тяжелых казанов: вам придется сконструировать крепкую штангу, которая уверенно выдержит килограммов 15. Поэтому самым простым выходом называем треногу. Стоит такая около 50 рублей, и она с радостью поддержит вашу борьбу с голодом. Из минусов — необходимость наличия кострища посреди зеленого газона и зависимость от погоды. Нам мешали ветер (потом «посадили» казан ниже, вбив треногу глубже) и дождь. Зато открытый огонь, пловная романтика и все дела.