как и какой кофе варить в турке
Какой кофе варят в турке
Многие считают, что именно в турке получается самый вкусный кофе, – насыщенный, с глубоким многогранным вкусом и ярким ароматом, с красивой плотной пенкой. Но это – у опытных кофеваров, а новичкам бывает очень сложно научиться готовить действительно хороший напиток. Не понятно, с чего начинать, какой кофе взять, есть много нюансов. Рассказываем, какой кофе варят в турке, сколько брать ингредиентов и что получится в результате.
Зерновой или молотый?
Самый первый вопрос, который может возникнуть, это что лучше варить в турке – молотый кофе или в зернах. Путаница возникает потому, что во многих рецептах пишут: возьмите зерновой кофе или 5- 7 грамм зерен. Но сами зерна при этом не варят, а зерновым кофе называют для отличия от растворимого, а так это тот же молотый. Растворимый тоже не используется, даже если в нем есть часть смолотых в пыль зерен. То есть, растворимый с добавлением натурального варить не надо, его просто заливают горячей водой в чашке.
В турке варят исключительно молотый кофе.
Выбираем помол для турки
Желательно молоть зерна непосредственно перед приготовлением, но вы можете купить молотый кофе в упаковке.
На упаковке может быть указан помол для кофе по-турецки или кофе по-восточному. Это то, что нужно!
Арабика или робуста?
В общем-то, в турке варят такой кофе, который нравится, так что можно брать и арабику, и робусту, – выбор зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Лучше всего для варки в турке использовать или арабику, или смесь арабики и робусты.
Важна также степень обжарки: светлая, средняя или темная. Чем сильнее обжарены зерна, тем более крепким и даже несколько горьковатым будет вкус.
Если планируете разбавлять кофе молоком или просто хотите ощущения крепости – берите темную обжарку, если пьете черный, – среднюю или даже светлую.
Какой кофе получается в турке?
Видов этого напитка существует так много, что не сразу и понятно: чего ожидать. Это однозначно не эспрессо, – вы можете сварить очень крепкий кофе, но он не будет традиционным эспрессо, так как он готовится под давлением. Скорее, кофе в турке ближе к американо или к фильтр-кофе, но при этом он все же другой.
Если вы возьмете кофе «правильного» помола, то есть, ближе к пыли (а именно так его и готовят по восточным традициям), он будет гуще, плотнее, насыщеннее, чем обычный американо.
При приготовлении кофе в турке должна образоваться высокая шапка плотной пены, в которую попадают микрочастицы кофейной «пыли». На Востоке считается, что подавать кофе без пенки – проявить неуважение к гостям. Пена образуется в горлышке, поэтому важно брать турку объемом на одну чашку. Если в семье пьют кофе двое, или возьмите большую, на двоих, и готовьте напиток одновременно на двоих, или купите две маленьких турки. В большой просто не получится приготовить канонический напиток на одного, так как жидкость не достигнет уровня горлышка.
В принципе, ничего страшного не случится, если вы сварите порцию напитка в большой кофеварке, так что сразу покупать джезвы на всех не обязательно.
Как варить кофе в турке?
Рецептов очень много, и вы можете со временем перепробовать десятки из них. Но базовый принцип обычно одинаковый:
Не оставляйте кофе в турке надолго – он продолжает насыщаться маслами из гущи и будет очень крепким и горьким.
Какой кофе можно сварить в турке?
Вы можете экспериментировать, добавляя к традиционному напитку дополнительные ингредиенты и специи, и каждая из них будет несколько менять вкус готового кофе. Попробуйте что-то одно, а когда разберетесь с оттенками привкуса, добавляйте другие виды. Например, чаще всего используются:
Сахар можно добавить в самом начале, а вот молоко или сливки – уже непосредственно в чашку, варить с ними кофе в турке не стоит, особенно, если горлышко узкое, и вы не сможете качественно промыть емкость.
Руководство по приготовлению кофе в турке
Турка, Джезва, Ибрик — разные названия одного из старейших способов приготовления кофе. Кофе из турки получается очень плотным и крепким, за счёт отсутствия фильтрации, большого количества мельчайших частиц кофе, длительности приготовления и высокой температуры. Рассказываем, как его правильно готовить.
2 мин. на чтение
339982 просмотра
Турка, Джезва, Ибрик — разные названия одного из старейших способов приготовления кофе. Кофе из турки получается очень плотным и крепким, за счёт отсутствия фильтрации, большого количества мельчайших частиц кофе, длительности приготовления и высокой температуры.
Степень помола и дозировка
Помол для турки — самый мелкий. По ощущениям он должен напоминать пыль или пудру. Именно из-за этого турка — это единственный метод приготовления, когда можно использовать ножевую кофемолку.
Дозировка кофе зависит от размера турки. Чтобы узнать дозировку, нужно измерить, сколько воды помещается в турку до начала сужения горлышка. Например, если заявленный объем вашей турки составляет 200 мл, то мы рекомендуем использовать 150 мл воды. Соотношение кофе и воды в турке 1:10, то есть на 150 мл воды вам нужно взять 15 г кофе.
Начало приготовления
Сначала засыпьте в турку молотый кофе. Затем залейте внутрь холодную воду чуть ниже места, где начинается сужение горлышка турки, чтобы оставалось место для поднятия крема и хорошо перемешайте.
Поставьте турку на плиту.
Поднятие крема
Когда температура воды приблизится к моменту закипания, в турке начнёт подниматься крема. В этот момент нужно снять турку с плиты и сразу разливать по чашкам. Общее время заваривания должно составить 4-5 минут.
С керамическими турками нужно быть внимательными: они обладают инертностью при нагреве, поэтому снимать их с плиты нужно заранее, чтобы кофе не убежал.
Вам может быть интересно:
Руководство по приготовлению кофе в пуровере
14 дек 2018 · 5 мин. на чтение
339982 просмотра
Как варить кофе в турке: ТОП-5 способов
«Порой жизнь — это наличие чашки кофе.»
Ричард Бротиган
Кофе — это не просто напиток, это стиль жизни. Для многих утро без кофе подобно смерти, оно просто не может начаться без него. Это традиция, привычка и большая любовь. Если ты любишь вкусный кофе, то должен знать, как правильно варить кофе в турке. Есть много нюансов и секретов, чтобы получить по-настоящему ароматный и вкусный напиток. Об этом ты прочитаешь в нашей статье.
Рецептов варки огромное множество. Ты наверняка знаешь о кофе сваренном на песке. Именно этим способом пользуются бедуины, но время приготовления иногда превышает 20 часов. Ждать столько жители мегаполиса себе точно не позволят, особенно когда горят дедлайны. Но ты всегда можешь воспользоваться нашими быстрыми рецептами приготовления кофе в турке. Он от этого не будет менее вкусным, поверь на слово.
Как сварить кофе в турке в домашних условиях
Мы раскроем несколько секретов, которые помогут в приготовлении кофе дома:
Как сварить кофе в турке с пенкой
Восточные домохозяйки уверены, что если кофе получился без пенки, значит они его неправильно сварили. Если ты тоже любишь смаковать кофе с пенкой, то воспользуйся нашими советами и рецептом.
Для начала приобрети подходящую турку. Она должна быть с широким горлышком и узким дном. И наберись терпения, чтобы не упустить, как поднимается пенка. Это случается быстро и неожиданно.
Как приготовить:
Как сварить кофе в турке с корицей
Запах корицы сделает кофе более тонизирующим и подарит необычный вкус.
Как приготовить:
Как правильно приготовить эспрессо в турке
Как правило, эспрессо готовится при помощи кофе-машины. Но на каждое правило есть исключения. Его можно сварить и в турке, но вкус не будет идентичным.
Как приготовить:
Как сварить кофе с молоком в турке
На этот счет у нас есть 2 варианта варки. И все было бы просто, если бы в уже сваренный кофе мы наливали молоко, но нет, ты будешь варить кофе именно на молоке. Мягкий, легкий и в то же время насыщенный вкус обеспечен.
Как приготовить:
Как приготовить кофе по-турецки
Кофе по-турецки — это уже имя нарицательное. Не забывай, что к кружке с кофе нужен стакан холодной воды, кусочек лукума или шоколад. Есть 3 степени «сладости» — не сладкий, средний и сладкий. В первом случае сахар вообще не понадобится, во втором нужно добавить 1/2-1 ч.л. сахара, а в третьем 1-1,5 ч.л. Есть рецепт с добавлением кардамона, но классический вариант приготовления кофе по-турецки это не предусматривает.
Кофе должен получиться с пенкой. Наливается в кружку вместе с гущей, на которой можно потом и погадать, накрыв кружку блюдцем и перевернув ее вверх дном.
Как приготовить:
Как выбрать турку для варки кофе
Большой выбор заставляет задуматься и над этим вопросом. Какого размера должна быть турка, с какой ручкой, с каким горлышком и из какого материала?
Для начала, хорошая турка должна быть с толстым дном, именно оно обеспечивает постепенный нагрев. Металлические турки проще всего в эксплуатации, их просто мыть и не стоит бояться, что она испортится при частом использовании.
Обрати внимание на ручку, она должна быть с термозащитой, и на наличие удобного «носика». Самым оптимальным размером считается турка, рассчитанная на приготовление 1 чашки кофе.
Аналогом может быть и электрическая турка. Она варит кофе значительно быстрее. Но если тебя привлекает именно процесс приготовления кофе, то это не твой вариант.
Как правильно сварить кофе в турке: пошаговая инструкция и секреты вкусного напитка
Сегодня мы научим тебя, как правильно сварить кофе в турке.
О приготовлении кофе можно говорить долго и основательно, этому можно даже выучиться, чтобы носить гордое звание бариста. Но если тебя вполне устраивает твоя нынешняя работа, а пить хороший кофе по утрам дома хочется, то мы постараемся объяснить главные правила как обычно — просто и подробно.
Даже если дома у тебя нет дорогущей и навороченной кофемашины, ты всегда можешь сварить кофе в турке на плите, и сейчас мы расскажем, как сделать это правильно.
Какой кофе лучше всего варить в турке?
В идеале ты должен проделать весь процесс сам. Вернее, почти весь. Выращивание и сбор зерен, так и быть, можно доверить бразильцам или эфиопам, а вот обжарку и помол — взять на себя. Потому что только свежемолотый кофе будет Кофе с заглавной буквы.
Но если к таким подвигам ты не готов, то попытайся найти специализированное место, где молотый кофе продают на развес: он будет свежее и качественнее того, что из супермаркета. И еще один момент — для варки в турке выбирай кофе мелкого помола.
Турка важна не меньше, чем кофе
Турка (которую еще называют джезвой) может быть медной, керамической или металлической. Бывают и другие разновидности, но мы поговорим об этих трех.
Медную турку называют классической. Металлическую лучше оставь более опытным кофеварам, потому что без достаточного навыка и сноровки в ней легко сжечь кофе.
Медная турка (300 мл)
716 руб.
А вот керамика больше подходит для новичков: она прогревает равномерно и долго сохраняет тепло, но будь осторожен — она очень хрупкая и может треснуть из-за перепада температур. Еще одна важная деталь: турка с узким горлышком позволит сварить более ароматный напиток, а с широким даст больше пены.
Керамическая турка (150 мл)
2 552 руб.
Какую воду стоит использовать?
Ни в коем случае не из-под крана. Потому что. сам догадываешься, что в ней еще может быть, кроме Н2О. Если нет возможности использовать бутилированную, то возьми фильтрованную или кипяченую, но, желательно, не горячую.
Потому что именно процесс нагревания воды отвечает за магию чарующего аромата и вкуса кофе, поэтому не поддавайся на соблазн сэкономить пару минут, используя кипящую воду. Поверь, ты не пожалеешь.
Что можно добавить в кофе?
Молотый кофе, сваренный в турке, хорош уже сам по себе, но ты всегда можешь его немного модернизировать, причем не только с помощью специальных сиропов, но и специй. Вот топ самых подходящих, которые влияют не только на вкус, но и на здоровье:
корица (очищает кровь)
черный перец (обладает стимулирующим эффектом)
ваниль (наоборот — успокаивает)
имбирь (улучшает обмен веществ)
гвоздика (хороша в качестве профилактики простуды)
Пошаговый рецепт приготовления кофе в турке на плите
А вот, наконец, и сам рецепт — мы подобрали самый простой, на котором удобнее всего постигать азы приготовления кофе в турке поэтапно.
Когда ты достаточно набьешь на нем руку, обязательно попробуй турецкий, арабский, венский и другие вариации, чтобы найти Тот Самый. Или изобрети и запатентуй свой собственный способ — почему бы и нет?
Шаг первый: помести ингредиенты в турку
Если хочешь крепкий эспрессо, то на три чайные ложки кофе возьми полстакана воды, для американо — стакан. Проследи, чтобы воды было не больше, чем до самой узкой части турки. Сахар и специи тоже добавь вначале.
Шаг второй: варим кофе
На самом медленном огне, не мешая, до появления первых пузырьков.
Шаг третий: снимаем турку с огня
Как только кофе начинает закипать, сразу же убирай его с огня. Это самый коварный момент приготовления — если ты его проморгаешь, то кофе «убежит».
Сняв турку, подожди, пока пенка немного осядет. Чтобы ускорить этот процесс, можешь легонько постучать дном турки по столу.
Шаг четвертый: продолжаем варить
Как только пенка осела, возвращай ее на огонь и снова дождись поднятия пенки — этот шаг нужно повторить минимум три раза, но не больше пяти.
Шаг пятый: перелей кофе в чашку
Вернее, сначала переложи в чашку пенку, а затем уже перелей кофе. Дай ему немного отстояться (буквально пару минут).
А уж потом получай свою заслуженную порцию бодрости и боевого заряда на день!
Кофе пo-тypeцки
Любишь покрепче? Тогда предлагаем взглянуть на то, как готовят кофе в Турции. Главный секрет здесь — перемолоть кофе настолько мелко, чтобы зерна практически превратились в пыль.
2 ч. л. молотого кофе;
сахар и специи по желанию.
Вскипяти воду и остуди ее примерно до 40 градусов. На дно джезвы помести сыпучие ингредиенты, залей их водой и слегка перемешай. Включи огонь и, так же как и в предыдущем рецепте, дождись подъема пенки.
Затем сними ее и отправь в теплую чашку. Повтори несколько раз (не более шести), после чего выключи огонь и подожди около трех минут. Теперь перелей содержимое джезвы в чашку с пенкой. Готово!
Кофе по-арабски
Если как-нибудь окажешься в какой-нибудь арабской стране, то учти, что кофейные традиции там весьма своеобразны. Например, сначала напиток подают самому старшему из присутствующих, просить добавки неприлично, а если кофе тебе подадут в большой кружке, то, похоже, тебе не очень рады (это делается, чтобы неприятный гость сразу все выпил и поскорее ушел восвояси).
Помол для кофе по-арабски крупнее, чем для турецкого, а наличие специй является обязательным.
2 ч. л. кофе среднего помола;
Засыпь в джезву сахар и слегка обжарь его, пока он не станет светло-коричневым. Залей холодную воду и снова включи огонь. Как только вода закипит, засыпь в нее кофе и кардамон и снова жди, пока кофе закипит.
Пенку убираем так же, как и в предыдущем рецепте, количество повторов — три.
Кофе по-венски
Что делает простой кофе венским? Правильный ответ — наличие сливок, которые придают крепкому напитку молочные нотки. Потекли слюнки? Тогда предполагаем, что тебя также может заинтересовать рецепт приготовления латте в домашних условиях. Но сперва давай научимся венской вариации кофе в турке, раз уже начали о ней говорить.
3 ч. л. молотого кофе;
1/2 стакана взбитых сливок;
щепотка апельсиновой цедры;
щепотка молотой корицы.
Прежде чем ты начнешь перемалывать кофе, зерна необходимо слегка обжарить. Сливки советуем взбить самому — блендером или венчиком. Кофе варим по первому рецепту, украшаем шапочкой из сливок и на верхушку засыпаем специи и цедру, которая подарит напитку уютный и бодрящий цитрусовый запах.
Как и какой кофе варить в турке
На самом деле, джезва и турка – синонимы. Причем оригинальное название именно «джезва» (арабское слово, дословный перевод «горящий уголь»)
Я не большой любитель кофе по-восточному (он же по-турецки, он же кофе, сваренный в турке) и не великий специалист в данном вопросе. Тем не менее, так как вопросы на эту тему возникают в комментариях с завидной периодичностью, расскажу, что знаю.
Правильная турка для кофе, какая она?
1. Материал
Перед тем, как тренироваться в варке, неплохо бы заиметь подходящую посуду, верно? Поэтому для начала определимся с критериями выбора правильной турки. Пожалуй, самое главное, что влияет в том числе и на сам процесс, — это материал джезвы. Опуская совсем экстравагантные изделия, как то стеклянные турки (я с такими ни разу лично не сталкивался), они бывают:
У каждого типа есть свои плюсы, но я считаю, да и в целом это общепринято, что правильная турка – медная турка с покрытием из серебра (потому что чисто серебряная — очень дорогая)
Глиняные и алюминиевые – самые дешевые. Но первые имеют кроме понятных слабых мест, типа хрупкости (в том числе при перепадах температуры при мытье горячей джезвы), критический минус – они впитывают вкус и запах. То есть если вы планируете варить кофе из разных зерен, то со временем, причем очень скоро, всегда будет получаться какой-то коктейль.
Алюминий имеет похожий минус, при нагревании он тоже взаимодействует с продуктом, хотя это и не приводит к заметному смешению вкусов. Зато такие варианты самые недорогие:
Керамические турки лучше глиняных, они не смешивают вкусы, хотя по прочности не ушли далеко вперед. Но у них сохранился другой минус глиняных джезв, не такой критичный, но как по мне существенный: при снятии с огня, керамика продолжает отдавать тепло в напиток, и кофе зачастую убегает, уже будучи снятым с плиты. Так как, повторюсь, я в принципе не особый ценитель кофе из турки, даже меня это часто подводит, с керамикой нужно ловить момент снятий вдвойне внимательно.
Стальные турки в принципе моветон. Дело в том, что любой способ приготовления кофе, хоть эспрессо, хоть альтернативы, хоть по-турецки, требует для идеального результата выдерживания некоторых параметров в как можно более стабильном состоянии. В том числе нагревание. Оно должно быть по возможности максимально равномерным по всей площади напитка. Сталь обладает сравнительно низкой теплопроводностью, и нагрев кофе в такой турке идет неравномерно. Дно зачастую пережигается, в то время как верхние слои напитка могут только-только доходить. В итоге получается какой-то сплошной геморрой при варке. Либо я чего-то не умею.
Ну и получаем, что в сухом остатке лучший вариант – медная турка. У неё максимальная теплопроводность, то есть нагрев идет по всему объему равномерно. При снятии с огня, процесс сразу же останавливается – его легко контролировать. Медь достаточно прочна, легка. Знающий химию читатель может заметить, что медь вступает в реакцию даже активнее, чем алюминий. Да, это так, но медные турки покрывают изнутри пищевым металлом, тонким слоем нержавеющей стали или олова (чаще), а то и серебра (да, вот это идеальный случай, медь с серебряным лужением). Единственный минус: цена подобных турок в среднем наивысшая.
Медь считается лучшим материалом для джезвы. В отличие от дешевых алюминиевых версий медные турки стоят ближе к 1000 руб.
Идеальные турки — турецкие медные с серебряным лужением бренда Soy, ручка из бронзы. С ними побеждают на мировых чемпионатах. Но цена — около 7-8 тысяч рублей. Это мечта, к которой следует стремиться.
2. Форма и толщина стенок
Правильная турка для кофе обязана иметь традиционную, классическую форму трапеции: зауженное горло и более широкое дно, которое примерно на 10-15% шире горла. Зачем нужно такое горло? Во-первых, оно позволяет минимизировать площадь открытой, верхней поверхности напитка, что способствует более плотной шапке пены. Толстая шапка важна для сохранения аромата, она блокирует испарение эфирных масел.
Во-вторых, если дно шире горлышка, значит стенки джезвы имеют наклон – это важно для того, чтобы гуща не поднималась вверх, а наоборот, спускалась по стенкам и концентрировалась на дне. Многие любят кофе по-восточному именно за эти частицы в напитке, взвесь, но вообще говоря, в идеальном кофе по-турецки не должно быть крупных паразитных примесей, либо минимальное их количество.
При этом важно, чтобы горло не было слишком узким. У нас в продаже повсеместно встречаются турки и джезвы с горлышком, которое в два и более раз уже дна. Это плохо! Шапка крема получается слишком толстой и плотной, что пагубно сказывается на температуре — она растет быстрее, чем требуется времени для оптимальной экстракции кофе (порядка 3-4 минут). Получается, что правильное соотношение диаметров горлышка и дна (разница в 15-20%) выступает естественным регулятором температуры и скорости приготовления идеальной турки. В джезве правильной формы к моменту поднятия кофейной шапки, то есть достижения температуры порядка 93-95 градусов, прошедшее время соответствует оптимальному, и не нужны ни таймеры, ни термометры.
Что касается толщины стенок. Существует мнение, что идеал около 1,5 мм. В принципе, не буду спорить с этим. Обоснование против толстостенных турок: если дно толстое, а стенки нет, значит турка сварена из двух частей – это может быть нормально, а может быть причиной пониженной надежности. При постоянном перепаде температур шов может прохудиться. Плюс пайка, кроме того, что она зачастую чисто «китайская» (некачественная), может выполняться с помощью подозрительных сплавов. Плюс в любом случае, эта толстая часть будет выступать паразитным аккумулятором тепла, уже после снятия турки с огня, а нам это не нужно.
Если же турка будет вся толстостенная, то у неё появится минус керамики, о котором я писал выше – она тем более будет отдавать тепло после снятия с огня, контролировать процесс варки станет совсем тяжело.
Здесь же скажу о размере турки. Считается, что классическая турка может быть не более 100-130 мл. В ней обычно варится 70-100 мл соответственно на 7-10 грамм мелкомолотого кофе.
Вообще, эталонными пропорциями кофе и воды являются 1:10.
Важно понимать, что если турка будет условно на 150 мл, то и варить в ней нужно немногим меньше, минимум 120-130 мл. Потому что уровень залитой воды должен быть близок к горлышку, чтобы площадь открытой поверхности и «пробка» из пенки были оптимальными, чтобы к моменту поднятия шапки до краев джезвы температура была не более 95. Если вы будете варить в турке на 150 мл только 70-80 мл напитка, то можете легко просмотреть момент поднятия шапки, в том плане, что когда шапка будет уже у краев — будет поздно, кофе начал кипеть, температура под 100 и более.
Имейте в виду, сваренный в турке кофе содержит наибольшее количество кофеина среди всех типов кофейных напитков. Тут дело в том, что «крепость вкуса» и «количество кофеина» — не тождественные понятия.
3. Турка и индукционная плита
Варить кофе в турке можно практически на любом нагревающем источнике: газовая или электрическая плита, песок, угли, русская печь. Но есть известная проблема с индукционными плитами. Никакая турка, кроме стальной, нагреваться не будет. То есть идеальная, медная, идет лесом, что делать?
Есть несколько вариантов:
1. Купить стальную и пытаться осваивать её. Такое себе.
2. Купить специальную медную со стальным диском в дне. Это полумеры, то есть неравномерность нагрева, свойственная обычной стальной турке, здесь тоже будет проявляться. Плюс, так как заранее непонятно, какой толщины стальной диск и насколько он внедрен в медь, нет гарантии, что ваша индукционная плита его «распознает» и будет работать.
3. Купить специальный переходник. Не только медные турки «страдают» от современных плит. Те же алюминиевые гейзерные кофеварки, да и различная другая посуда не совместима с индукцией. И для такой утвари существуют переходники, которые нагреваются сами и передают тепло «дальше», стоящей на них посуде, в нашем случае турке.
Из «обычных» плит лучше всего подходят газовые, так как на них можно очень тонко настраивать огонь, а нужен нам наименьший.
Цены на медные турки
Ниже табличка с автоматически обновляемыми ценами в популярных интернет-магазинах, в которых можно купить медную турку (начиная с самых дешевых):
Ввод в эксплуатацию (перед первым использованием)
Есть пара советов, что стоит выполнить перед началом использования новой турки/джезвы:
Суммарно это даст чистоту, дезинфекцию и чуть покроет турку изнутри эфирными маслами, которые будут выступать своего рода защитным слоем. После этого можно готовить смело.
Да, мыть турку чистящими средствами, равно как в посудомоечной машине, не рекомендуется в принципе.
Как правильно сварить кофе в турке
Вообще, «правильно» здесь не особо уместное слово. Способов варить кофе в турке достаточно много, существует масса рецептов, в том числе, с добавлением различных специй, коими знаменит Ближний Восток. Но один из классических вариантов выглядит примерно так:
Региональные рецепты (+ делимся в комментариях)
Существует множество вариаций классического турецкого рецепта кофе из джезвы, в основном, в странах, которые раньше были в составе Османской империи или под её влиянием.
Например, в Боснии и Герцеговине я наблюдал процесс приготовления с использованием двух турок:
Таков кофе по-боснийски, но я уверен что во многих странах есть свои локальные рецепты. Если вы знаете такой — поделитесь им в комментариях!
P.S. Варианты добавления щепотки соли и предварительного нагрева турки (по крайней мере в случае не сильно толстой меди) лично я не котирую. Как по мне, вкус с солью или не меняется, или становится хуже, а преднагревом турки можно обжечь засыпаемый кофе, с учетом залива холодной воды, смысл мне тем более не понятен.
В статье использованы фотографии авторов Tyrone Adams, Roving-Aye! по лиц. CC BY-SA 2.0; автора (Elba) Dave Shewmaker по лиц. CC BY-NC-ND 2.0; автора Jason Rogers по лиц. CC BY 2.0
Автор: Дмитрий Юрченко
Есть вопросы или отзывы? Спрашивайте в комментариях
Но сначала, пожалуйста, изучите раздел «Частые вопросы»
22 комментария
Да, всё правильно. Хороший обзор.
Турка была дома всегда. Но, освоить её целое исскуство. Я потратил 3 турки и пол года. Благодаря вашим статьям, описавшим наконец физику процесса понял что нужно делать.
Александр
Дмитрий, добрый день!
Спасибо за интересный материал.
К тезисам статьи, однако, есть ряд комментариев/замечаний:
1. по опыту: трижды доводить кофе до состояния, когда крема начинает быстро подниматься через горлышко турки — значит получить на выходе очень крепкий (и естественно горький) кофе. Поэтому более корректно (опять таки, на мой взгляд) — в процессе приготовления напитка следить в первую очередь за консистенцией и цветом крема: чем темнее (и грубее (по фактуре), с появлением крупных пор) становится крема, тем крепче напиток. Далее — игра на этих параметрах для получения напитка требуемой крепости.
2. в готовом напитке горечь дополнительно создается взвесью кофейных частиц, остающихся в крема — легкое встряхивание и покачивание турки после приготовления кофе с последующим отстаиванием напитка на плите дает возможности кофейным частицам из крема вернуться в раствор. Далее, наливаем кофе тонкой струей из турки в чашку — на выходе получаем напиток с более мягким вкусом. Здесь есть нюанс: если турка керамическая, то в силу маленькой теплопроводности стенок напиток остывает медленнее, чем оседает гуща — есть риск, отстаивая напиток, получить избыточную экстракцию вкусовых веществ из кофейного порошка.
3. Обжарка кофейного порошка до залива воды приводит к потере порошком доли (если не всех) ароматических веществ кофе. В результате кофе выходит более «плоским» на вкус.
Вот, кстати, ссылка на обобщение экспериментальных данных по завариванию кофе:
http://n-t.ru/ri/fz/fz204.htm
(Смотреть пункт в).
по поводу обжарки кофе для турки — я не в теме, признаюсь, но думаю что это традиция, сохранившеяся со времён, когда кофейные зёрна предварительно не обжаривали, а делали это непосредственно перед приготовлением — уже в молотом виде. возможен такой вариант?
Андрей PL41
На мой взгляд, такой вариант был возможен.
Однако принципиальным недостатком обжарки порошка в турке является то, что площадь, с которой испаряются ароматические вещества на порядки больше площади целых зерен — потеря порошком ароматических веществ идет в этом случае с очень большой скоростью (возможно, большей, чем скорость обжарки), что в конечном итоге должно приводить к потере готовым напитком вкусовых качеств.
Возможно, обжарка порошка прямо в турке была необходима для карамелизации сахаров, входящих в кофейное зерно, но этот процесс идет и так при обычной обжарке зерна.
Честно говоря, я склоняюсь к варианту, что подогрев был необходим для выветривания из порошка определенных ароматических веществ, специфичных для данного конкретного сорта кофе. Размалываем зерна, прогреваем их, степень обжарки почти не меняется, зато летучих веществ становится гораздо меньше — соответственно, можем получить напиток с комбинацией вкусов от более темной и более светлой обжарки.
А Вы пробовали так кофе готовить?
конечно, пробовал пару раз, но в общем, турка для меня осталась ностальгической приметой кафе 70х, когда действительно готовили на горячем песке. поэтому сразу и сказал, что я не в теме.
Андрей PL41
Вообще это самый верный вариант — готовить на песке: равномерность нагрева и ограничение на максимальную температура дна турки…
Если, как Вы говорите, такой способ заваривания кофе постепенно сошел на нет после 70х, то это очень жаль: кто же будет передавать «кофейные» опыт и знания?
в южных странах-то по прежнему готовят, наверно, и на огне, и в песке, несмотря на то, что появились также электрические турки, и эспрессо набрало силу.
я имел ввиду территорию бывшего ссср. а в западной европе, в местах с большой концентрацией турок и других южных народностей, думаю что тоже поддерживают традицию. интересно, как на самом деле.
Андрей PL41
Для этого потребуется объездить не один десяток мест…)
Для индукции можно, я думаю, соорудить такое:
1. чугунную сковороду на плиту
2. в неё чистый кварцевый песочек
3. ….
4. PROFIT.
чугун на индукции работает наотличненько, и выдержит перегрев, неизбежный при нагревании «насухую», без испаряемых продуктов
нагрев турки от песочка — идеальный вариант приготовления
ZingeR
Здравствуйте! Вы немного ошиблись, ваша последняя ссылка для покупки медной турки — это ссылка на ккерамическую турку бразильской фирмы Ceraflame, просто она — цвета меди))
Юлия
Ссылки на сайте собирает робот, ему свойственно иногда (но крайне редко) ошибаться. Вручную я только на странице акций ссылки размещаю.
Дмитрий
Здравствуйте! Вы пишете в статье про заваривание кофе в турке, про несколько поднятий. Я на ютубе недавно нашёл видео, в котором, как указано, «чемпион России по завариванию кофе», показывает, как правильно варится кофе в турке и говорит, что «поднимать» несколько раз неправильно, что это миф ещё с советских времён. Кидаю вам ссылку, я установил в ней время, где об этом говорится. Можете как-то прокомментировать?
Евгений
Могу. Это вопрос крайне дискуссионный. И я не чемпион по туркам. И даже я бы сказал не специалист, о чем вроде как написано в первом абзаце данного материала, нет?
Дмитрий
Да, всё понятно. Я же не с наездом написал комментарий, а с целью дать ссылку на источник информации, которому можно доверять, чтобы статья была как можно более полезна посетителям, только-то и всего…
Евгений
Если заварить кофе в медной и стальной турках и дать попробовать слепым методом обычным любителям кофе, то сколько из них заметят различие?
Евгений
скорее всего никто не заметит, но дело то не во вкусе, а в удобстве варки. и на стальной можно сделать все правильно.
Дмитрий
Здравствуйте, спасибо за статью! Не могли бы вы пожалуйста посмотреть фотографии вот этой джезвы: https://www.amazon.de/-/en/gp/product/B07Q3Y6DZ6/ref=ox_sc_act_title_4?smid=A31IEEKAFDE33&psc=1, как вам кажется, не слишком ли узкое у неё горлышко относительно дна? К сожалению это чуть ли не единственный вариант из меди на Амазоне, остальные все стальные. Смущает вот только диаметр горлышка.
Артём
Да, кажется, что не идеальное соотношение, уже, чем считается эталоном. Но с другой стороны, вроде бы и не сильно криминал 😉
Дмитрий
Подскажите, пожалуйста. Пытаюсь сварить кофе на молоке без воды, жирность 3,5%, безлактозное. Соотношение пробовал разное кофе к молоку и 1:10 и добавлял вполовину меньше кофе, плюс сахар, довожу до 95 градусов и снимаю с плиты. Разливаю в кружки, но взвесь не оседает даже через 10 минут, и, получается, что пьёшь кофе с горьким осадком на языке. С водой при аналогичном способе приготовления вся взвесь оседает на дне чашки. Пересмотрел кучу видео про кофе на молоке и вроде все делаю правильно, не понимаю почему осадок не оседает. Может молоко плотнее воды и кофе всплывает в любом случае при заваривании в турке или может где-то я совершаю ошибку?
Руслан
«Может молоко плотнее воды» — скорее всего, именно от этого. Сам на молоке никогда не варит, так что объективно не подскажу, извините.
Дмитрий
Дмитрий, здравствуйте.
Можно вопрос по поводу джезвы?
У меня — медная SOY 225 мл и стеклокерамическая плита (не индукция). Её особенность в том, что спираль «блинов» проложена плотными концентрическими кругами, а центр «блина» оставлен без спирали.
Где по-Вашему лучше располагать джезву: по центру или на периметре?
Просто пока как-то долго варится мой кофе — почти 7 минут до поднятия «шапки».
Яков
Не сталкивался с такой задачей, но я бы ставил сбоку так, чтобы всё дно турки было над спиралями.
Дмитрий
Оставить комментарий:
Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе «Частые вопросы».
Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот «online-помощник» поможет вам лучше, чем я.
Об авторе:
Меня зовут Дмитрий Юрченко, мне 30 лет. Девять из которых профессионально связаны с кофе. Подробнее о сайте и обо мне ↓
Моя почта — dmitriy@101kofemashina.ru, но на вопросы по кофемашинам отвечаю только в комментариях!
В качестве благодарности приму на опыты кофейную технику. Также вы можете поддержать мой сайт рублем.