к какой традиционной кухне относятся багели

Багель

Багель (в переводе – бублик) – это сдобный, круглый с отверстием посредине традиционный еврейский хлеб. Он обладает слегка кисловатым вкусом, плотной структурой и небольшой влажностью. Рецепт багеля можно встретить в любой кухне мира, но все же первая страна, с которой он ассоциируется, – это Израиль. Данный вид хлеба чаще всего используют в качестве сдобных булочек для чизбургеров и гамбургеров – удобный и компактный перекус для школьника или работника.

Особенности приготовления

Химический состав и пищевая ценность

Багель – это питательный, со сбалансированным количеством витаминов и минералов продукт. По сравнению с иными разновидностями хлеба он менее калорийный, так как в его составе есть сливочное масло и полностью отсутствуют яйца и молоко. Также стоит отметить, что в химический состав входят витамины D, PP, H, E, B6, B5, B2, B1, А, а также натрий, олово, сера, медь, фосфор, ванадий, хром, цинк, кобальт, бор, хлор, селен, кремний, молибден, марганец, магний, титан, фтор, калий, кальций, йод.

Сто грамм багеля насыщает организм 339 килокалориями, также еврейский хлеб обладает 55 граммами углеводов, 9 граммами жиров и 7.9 граммами белков.

Традиционный хлеб обладает невероятными питательными, полезными и даже диетическими свойствами.

Особенности хранения

Для еврейского хлеба нужно выбрать прохладное темное место и хранить его там в течение максимум 2-х дней, так как багель достаточно быстро черствеет. В случае, если хлеб все таки зачерствел, его можно поместить в микроволновую печь либо тостер, подсушить и получить вкуснейшие сухарики.

Также хранить хлеб можно в плотно закрытом мешочке или контейнере с плотной крышкой, поместив в морозильную камеру. Если используется данный способ, продукт можно хранить не теряя полезных и физических качеств на протяжении трех месяцев. Для того чтобы хлеб разморозить, нужно его поместить в микроволновую печь или духовку.

Багель в домашних условиях

Чтобы приготовить еврейский хлеб в домашних условиях, нужно использовать следующий багель рецепт:

После приготовления бублик нужно аккуратно разделить на две половины, разрезав вдоль. Одна часть смазывается сыром сливочным, кладется копченая рыба, яйцо пашот и поджаренный бекон. Также для начинки можно выбрать варенье, мед, любой конфитюр, творог с зеленью, куски индейки или курицы, разнообразные овощи (помидоры, огурцы), листья салата или пекинской капусты, зелень.

Багель – википедия

Про багель в википедии говорится, что для приготовления данного хлеба используется обычное масляное сдобное тесто, хлеб обладает формой бублика, а для начинки готового можно использовать самые разнообразные ингредиенты.

Впервые данная разновидность хлеба появилась в Восточной Европе. В русской и украинской кухнях подобные изделия начали изготавливать из заварного теста и называются они баранки, сушки или бублики.

История происхождения

Давайте ознакомимся подробнее с историей происхождения традиционного европейского хлеба. Он впервые появился в Кракове в 1616 году. В тот период старейшинами было постановлено, что каждая женщина, которая родит ребенка, будет получать багели. Также существует старый обычай у евреев: после похорон угощать людей сваренным вкрутую яйцом и бубликом.

Бейглы могут быть яичными или обыкновенными, из пумперникели и цельнозерновой муки, с изюмом и корицей, посыпанные перед выпеканием кунжутом, маком, крупной солью и т.д.

Самый приемлемый и распространенный способ употребления данного хлеба – с сыром и копченой семгой.

Разновидности

Если рассматривать Северную Америку, то бейглы можно встретить в Монреале и Нью-Йорке.

Для Нью-Йоркского бейгла используют солод и соль, процесс отваривания производится в обычной воде, выпекаются в духовке. Такой хлеб очень пышный, с несколько влажной кожицей.

Также встречаются: багели в стиле Сан-Франциско (хрустящие и приплюснутые), лондонские (с воздушными пупырышками внутри и грубой текстурой), чикагские (отвариваются до полуготовности на пару, после выпекаются).

Источник

Что такое бейглы (багели)

Статьи Полезная информация о выпечке

Документально зафиксированная история багелей (или, как их принято сейчас называть, «бейглов») насчитывает шесть веков. Но, судя по всему, она даже длиннее. Считается, что появилась эта выпечка в Польше, в еврейских общинах.

Бейглы (багели) – это хлебобулочные изделия, традиционно в форме колечек (бубликов) из дрожжевого пшеничного теста, размером примерно с ладонь. Отличительная их особенность в том, что сначала багели варят несколько минут в воде, а только потом выпекают. В результате получается плотная и мягкая текстура с коричневой, иногда хрустящей корочкой.

Такая форма – круг с отверстием – имеет не только эстетический, но и практический смысл. Во-первых, тесто выпекается равномернее. Во-вторых, нанизанные на веревку колечки удобнее транспортировать.

Особенности приготовления бейглов

Хотя традиционно бейглы (багели) всегда готовили из обычной пшеничной муки и дрожжей, в конце 20-го века появилось много новых вариаций. Сегодня рецепты бейглов могут содержать ржаную и цельнозерновую муку, отруби, закваску. В поисках новых вкусов пекари добавляют в тесто изюм, корицу, лук, чеснок, шоколадную стружку, сыр и комбинации этих ингредиентов. «Багелями» часто называют даже ту выпечку, которая совсем не похожа на бублик.

Популяризация бейглов началась в конце 1990-х годов в ресторанах быстрого питания. Люди разделились на тех, кто любит бублики в их первозданном виде, и тех, кто предпочитает их слегка поджарить в виде тостов.

Можно добавить начинку – сделать бейглы с лососем, курицей, сливочным сыром или с овощами. Более мягкая и сладкая разновидность багелей – бублики для завтрака. Их обычно подают с фруктовыми джемами, сиропами, ягодами или орешками. Поверхность посыпают кунжутом, маком или морской солью. Кушать булочки бейглы надо теплыми, в идеале, не позже чем через 4-5 часов после приготовления.

«Родственники» бейглов

Источник

27 января 2013, 17:08

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

В остывшую кипячённую воду всыпать дрожжи и 1 ч. л. сахара. Поставить в тёплое место на 20-30 минут. Опара должна вспенится.

Муку просеять, смешать с солью и сахаром. В лунку влить опару и замесить тесто, в конце влить растительное масло.

Хорошо месить тесто, чтобы было плотное. Я месила на столе без муки. Поставить в тёплое место на 1 час, чтобы удвоилось в размере.

Тесто достаём и опять месим. Потом разделяем на 9 булочек. Хлопковое полотенце намочить горячей водой и выкрутить хорошо. Накрыть им наши колобки. На 15-20 минут.

Делаем из шариков колечки. Придавив центр каждого насквозь большими пальцами. Покрутить баранку на указательном пальце, чтобы дырочка получилась диаметром 5 см.

Оставить заготовки подходить. Кипятим в кастрюльке воду, солим по вкусу. Снизить огонь до медленного кипения.

Опускаем наши колечки по одному и считаем до 15, потом переворачиваем и ещё до 15 считаем. Достаём шумовкой отряхиваем от воды. И пока выкладываем на тарелки, стол, они не прилипают. И так со всеми по очереди. Тесто должно лишь распухнуть. Колечки обсохнуть.

Взбиваем яйцо + столовая ложка воды. Колечко кладём на ладошку и кисточкой обмазываем. Посыпать присыпкой при помощи ложки. Не жалеть, очень вкусно!

Выложить на противень смазанный маслом или на коврик, оставляя место вокруг. У меня вошло 6 шт.

В разогретую духовку до 210-220 гр. ставим на 20 минут.

Источник

Брат бублика, какой ты? История и рецепты бейглов

«Купите бублики, горячие бублики», – так пели в 30-х годах прошлого века в Одессе и хрустели горячими бубликами… Сейчас такую выпечку найти очень сложно. Возможно, проще приготовить дома бейглы. Почему? Потому что узнали про них много интересного и у нас есть 3 подходящих и верных рецепта.

Слово «бейгл» (английский bagel/beigel) пришло к нам из идиша. Это выпечка, характерная для еврейской кухни из предварительно обваренного дрожжевого теста.

Бейгл, откуда ты родом?

История бейгла насчитывает как минимум более шести веков, а на практике, вероятно, даже больше. Распространение бейгла по миру, скорее всего, началось из Польши.

Прообраз бейгла прибыл в Польшу из Германии в рамках миграционного потока в XIV веке. В то время немецкие пышные крендели перешли из разряда монастырского хлеба – в праздничный, светский. В Польше немецкий хлеб превратился в круглую выпечку с отверстием в центре. Её готовили из двух сплетённых (перекрученных) между собой длинных кусков теста, посыпанных крупной солью и/или маком, кунжутом. Так появился предок бейгла – «обважанек». Название происходит от глагола obwarzaс – «пропаривать», что указывает на особую технику подготовки теста перед выпечкой.

Тогда же, в XIV веке, появились и первые письменные упоминания об обважанеке – в счётных книгах короля Владислава II Ягелло. Среди знати они получили распространения после того, как королева Ядвига, жена Владислава ела обважанеки во время Великого поста. Интересно, что во время Великого поста тогда, как и сейчас, набожные христиане сознательно выбирали лишения, но для каждого человека «лишения» свои. Королева выбрала в качестве хлеба насущного выпечку из дорогой пшеничной муки, когда большинство поляков с трудом могли позволить себе дешёвый хлеб грубого помола из ржаной муки. Так предок бейгла на пару веков стал едой богатых и обеспеченных.

Сейчас эту сертифицированную Евросоюзом региональную еду можно купить почти по всей Польше с уличных лотков, но наиболее любимы обважанеки в Кракове.

Бейгл отличается от обважанека тем, что выпекается из одного куска теста и, часто, ничем не посыпан. Бейгл придумали краковские евреи в XVII веке. В 1616 году он упоминается в Кодексе правил еврейской общины Кракова. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка. Это весьма значимо! До конца XIII века в Европе евреям запрещалось печь хлеб на продажу, то есть они могли печь его только дома – для себя и своей семьи. За это ратовала Церковь, считающая, что евреи не могут производить сакральный продукт – из-за святой христианской связи между хлебом, Иисусом и причастием.

В то время Польша была выдающейся страной в плане терпимости. В отличие от почти любой другой страны Европы, поляки считали себя гражданами своей страны, а не какой-либо разобщающей структуры – религиозной, этнической или языковой. В 1264 году польский князь Болеслав Благочестивый постановил: «Евреи могут свободно покупать, продавать и прикасаться к хлебу, как христиане». Согласно историкам, позже евреям разрешили работать с «варёным» хлебом. Тогда и был создан бейгл – евреи стали печь хлеб, выполняя предписания власти.

Ещё одна версия происхождения бейгла: он появился в конце XVII века в Австрии. Его автор – венский пекарь, который хотел отдать дань уважения Яну Собескому, королю Польши, воевавшему вместе с Австрией против турок. Учитывая, что король любил лошадей, пекарь приготовил для него особый хлеб в форме круга, похожий на стремя – Bügel по-немецки.

Бейгл и современность

С годами бейглы переросли все границы и стали повседневной уличной едой, связанной с экономией средств, а не богатством. Американский писатель Исааак Башевис-Зингер вспоминал в мемуарах о детстве в Польше, выпавшем на начало ХХ века: «Торговцы раскладывали на тротуаре буханки хлеба, корзины с бейглами, сельдь, острый горошек, фасоль, яблоки, груши и сливы».

Во время Второй мировой войны еврейские эмигранты из Центральной и Восточной Европы привезли свой национальный бублик в Америку. Там в 70-х годах прошлого века и появился знаменитый американский бейгл.

Производство бейглов в Нью-Йорке регламентировалось и контролировалось объединением производителей бейглов Bagel Bakers Local 338. Когда многие пекарни отказались от ручного труда в пользу машинного, это объединение устраивало настоящие демонстрации протеста! Они требовали выпекать нью-йоркский бейгл из хлебопекарной муки с добавлением соли и патоки, чтобы придать им характерный солоновато-сладкий вкус.

Именно в Нью-Йорке бейгл впервые разрезали пополам, смазали сливочным сыром и положили на него ломтики слабосолёного лосося. Сегодня бейгл со сливочным сыром и лососем – один из гастрономических символов Нью-Йорка, и у этого блюда даже есть свой день – 9 февраля.

В 1999 году в New York Times писали: «В начале этого десятилетия произошли кардинальные изменения в американском вкусе. Бейгл обогнал по популярности донатс (пончики). Сегодня мы тратим 3,4 миллиарда долларов в год на бейглы и только полмиллиарда на донатсы». Американцы считают, что хотя эти хлебобулочные изделия похожи по форме, они совершенно разные по характеру. Донатсы – сладкие и рыхлые, с достаточным содержанием жира; бейглы – жевательные и с низким содержанием жира. Донатсы – весёлые, разноцветные и их продажи достигают пика на Хеллоуин; бейглы – серьёзные, этнические и требуют усилий для поедания, осознания вкуса и переваривания.

Чем ты хорош, бейгл?

Бейгл – круглый хлеб, сделанный из простых ингредиентов: муки, соли, воды, дрожжей. Мука с высоким содержанием глютена придаёт бейглу губчатую жевательную структуру, которую можно сделать более лёгкой и пышной, добавляя яйца, молоко и масло. Традиционно тесто формуют в кольцо, коротко кипятят/обваривают в воде – для обеспечения плотной текстуры теста, а затем выпекают. При желании бейгл посыпается семенами, орехами, пряностями и специями.

Бейгл не может быть бледным и светлым. Он должен весить 4 унции или чуть меньше (примерно 100 г) и должен издавать лёгкий хруст («треск»), когда от него откусывают кусок. Бейгл следует есть тёплым. В идеале он должен быть испечён не более, чем 4-5 часов тому назад. Всё остальное не бейгл – так считают его заядлые фанаты. Они также признаются, что по-настоящему хороший бейгл, должен быть небольшим, плотным и чуть вязким лакомством. Он позволяет челюстям тренироваться по утрам и за чаем, и совсем не похож на мягкие булки, которые сейчас предпочитает «публика, слишком ленивая, чтобы жевать». Это про реальность.

Пару слов про мифологию. Ещё в средневековой Польше круглая форма выпечки олицетворялась с магической силой. Подобно круглым буханкам халы (халы-короны), которые пекутся на Рош ха-Шана, еврейский Новый год, и символизируют полный и завершенный год, круглая форма бейгла приносит удачу при родах и символизирует вечность и долгую жизнь. Некоторые стучат по дереву, предотвращая негатив, а другие верят в то, что бейгл приносит удачу.

Про бейглы и бублики

Из словаря Даля: «Бублик – пшеничное тесто кольцом, сваренное в воде, а потом запечённое». Слово «бублик» – южное и характерное для Малороссии. Действительно, бублики были типичны для Украины вообще и для Одессы в частности. А туда они, вероятнее всего, попали из Польши.

Основное отличие бейгла от бублика заключается в диаметре дырки: у бублика она обычно больше, у бейгла может почти «зарасти» в процессе расстойки и выпечки. Кстати, у неё есть вполне практическое назначение: бейглы, как и бублики, нанизывали на шпагат и продавали вязанками. Ещё бублик традиционно посыпают маком, бейглы – и маком, и кунжутом.

3 рецепта бейглов

Бейглы по-американски от gastronom.ru

Испеките бейглы, разрежьте пополам и смажьте одну половинку сливочным сыром со стороны среза. Добавьте ломтики красной рыбы слабой соли, ветчины или холодного ростбифа. Бейглы со сладкими наполнителями ничуть не хуже. Добавьте к ним любимый джем, творог, мёд или шоколадную пасту.

Бейгл по-американски

Для приготовления 10-12 штук нужно:

Бейглы из теста на молоке

Rita Pirko из Санкт-Петербурга, автор рецепта и наш читатель: «Это традиционная выпечка американской кухни, близкий родственник бублика. Можно подать бейгл как сэндвич с разными начинками. Я предпочитаю мягкий творожный сыр, подкопчённый лосось и каперсы».

Бейглы из теста на молоке

Для приготовления 9 штук можно:

Бейглы из теста на опаре

Moijule из Самары, атвор рецепта и наш читатель: «Необычность этих бейглов в том, что они готовятся на опаре и перед выпечкой обильно посыпаются кунжутом, маком или даже измельчёнными семечками».

Бейглы из теста на опаре

Для приготовления 9-10 штук нужно:

Источник

Багель

Багель (от «бейгел», что в переводе с идиш – бублик) – еврейский традиционный хлеб круглой формы с отверстием посередине, напоминает бублик, только сдобный. Структура багеля достаточно плотная, немного влажная, вкус с лёгкой кислинкой.

Первые упоминания багеля можно встретить уже в XVII веке, его придумали в польском городе Кракове (калоризатор). Затем рецепты оригинального хлеба распространились по всему миру, но ассоциируют багель всё равно с ортодоксальной еврейской кухней.

В приготовлении багелей есть некоторые особенности, после того, как колечки из дрожжевого теста сформированы из жгутиков, их на несколько секунд опускают в кипящую солёную воду, и лишь затем обмазывают молоком или яичным желтком, посыпают маком, кунжутом или дроблёными орехами, выпекают.

Калорийность Багеля

Калорийность Багеля составляет 339 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства Багеля

Багель имеет сбалансированный витаминно-минеральный комплекс, он не настолько калориен, как другие представители выпечки из дрожжевого теста, потому что из сдобы в рецепте теста присутствует только сливочное масло, ни яиц, ни молока не добавляют.

В химическом составе Багеля представлены: холин, витамины А, D, В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н и РР, а также: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, фосфор и натрий.

Применение Багеля в кулинарии

Багель часто используют вместо булочек для гамбургеров, сооружая сложные бутерброды, применяют как отличный перекус в школе или офисе, который удобно взять с собой из дома.

Обычно багель разрезают вдоль на две половинки и намазывают сливочным мягким сыром, на него – любую копчёную рыбу (calorizator). Но, разумеется, начинка для багеля может быть любой – творог с зеленью, салатные листья с отварной курицей или индейкой, мёд, варенье или конфитюр.

Источник