к какой национальной кухне относится суп буйабес
Буйабес: классический рецепт
Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов. Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.
Предлагаем прямо сейчас приготовить французский суп буйабес. Рецепты нормандский и марсельский считаются классическими. В них входят такие ингредиенты, как морской петух, морской скорпион, гребешки, сибас и другие виды морепродуктов. Чем их больше, тем более яркий и выраженный вкус обретает суп.
Классический буйабес
Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.
Компоненты блюда:
· Палтус – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Зубатка – 0,5 кг.;
· Морской окунь – 0,5 кг.;
· Гребешки – 0,15 кг.;
· Креветки – 0,15 кг.;
· Хек – 0,2 кг.;
· Мидии – 0,15 кг.;
· Чеснок – 3 зубка;
· Лук-порей – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Лук репчатый – 2 шт.;
· Фенхель – 1 шт.;
· Сельдерей – 3 стебля.
Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото
Технология приготовления:
1. Очистите, помойте овощи.
2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.
12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.
Нормандский буйабес
Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются более сытными и наваристыми. Если вам нравятся питательные первые блюда, рекомендуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет справиться с этой задачей быстро и просто.
Компоненты блюда:
· Лосось свежий – 0,5 кг.;
· Хребты лосося свежего – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Кальмар – 1 шт.;
· Картофель – 0,2 кг.;
· Креветки – 0,3 кг.;
· Сельдерей – 3 шт.;
· Лук репчатый – 1 шт.;
· Лук-шалот – 2 шт.;
· Томаты – 2-4 шт.;
· Чеснок – 2-3 зубка;
· Морковь – 1 шт.
Нормандский буйабес: пошаговый рецепт с фото
Технология приготовления:
1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы.
2. Очищаем креветки.
3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабом огне рыбный бульон.
4. После закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковицу.
5. Также рекомендуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа.
6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей.
7. Измельчаем филейные части рыбы небольшими полосками. Кальмар нарезаем полукольцами.
8. Томаты очищаем от шкурки. Она легко снимается, если томаты на 1 минуту опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу.
9. На сковороде обжариваем измельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный мелкими кубиками.
10. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульон, предварительно процеженный от рыбных костей.
11. Варим содержимое на слабом не менее 15 минут, солим по вкусу.
12. Затем закладываем в основу супа кусочки красной рыбы.
13. Провариваем после закипания 2-3 минуты, добавляем кусочки белой рыбы.
14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров.
15. Пробуем на вкусовые качества, корректируем при необходимости и выключаем огонь. Оставляем на некоторое время, чтобы бульон настоялся.
16. Этим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.
Домашний буйабес
В домашних условиях используют менее дорогие сорта рыбы на суп буйабес. Рецепт с фото классический берут в качестве основы. Только вместо эксклюзивных морепродуктов кладут столовые, более доступные сорта. Это может быть хек, бротола, барабулька, минтай, пикша, гренадер или камбала.
Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.
Компоненты блюда:
· Филе хека – 0,5 кг.;
· Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.;
· Хребты лосося – 0,7 кг.;
· Камбала или пикша – 0,5 кг.;
· Бротола – 0,5 кг.;
· Лук-порей– 1 шт.;
· Томаты – 5 шт.;
· Чеснок – 3-4 зубка;
· Тимьян свежий – 2 веточки;
· Чили порошок – 0,5 ч. л.;
· Белое вино – 0,2 л.;
· Лавровый лист, соль, шафран.
Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо
Технология приготовления:
1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабом огне. После закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковицу. Варите около 40 минут.
2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки.
3. Томаты помойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу.
4. Нарежьте мелко мякоть томатов.
5. На сковороде с высокими бортами (можно сотейник) с небольшим количеством масла обжарьте измельченный лук и чеснок.
6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабом огне до испарения.
7. Процедите бульон.
8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабом огне.
9. Нарежьте рыбное мясо небольшими кусочками. Спустя час варки закиньте рыбные кусочки в бульон. Варите 20 минут.
10. Затем бросьте креветки или морской коктейль. Проварите 2 минуты и выключайте. Оставьте на 20 минут.
11. За это время приготовьте соус руй и гренки из багета.
Руй для подачи с супом буйабес
Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.
Компоненты соуса:
· Чеснок – 1 зубок;
· Молотый шафран – щепотка;
· Кайенский перец – щепотка;
· Соль – 2 щепотки;
· сладкий перец молотый – щепотка;
· Оливковое масло – 100 мл.
Руй для подачи с супом буйабес
Технология приготовления:
1. Для приготовления потребуется погружной блендер.
2. В чашу добавляем специи, растолченный чеснок, аккуратно вводим яичный желток.
3. Взбиваем блендером, добавляем тонкой струйкой часть масла.
4. Взбиваем, не вынимая блендер, постепенно вводим оставшееся масло.
5. Соус должен обрести густую консистенцию. Чем больше будет оливкового масла, тем гуще будет соус.
К какой национальной кухне относится суп буйабес
В дело шли и разные виды рыб, и креветки, кальмары – словом, все остатки. Сдабривали этот наваристый суп и овощами, да травами, что были запасены или оказывались под рукой.
Буйабес, как и многие другие блюда бедняков, и не только французских, со временем приобрел статус блюда высокой кухни, который сейчас далеко не всем по карману.
Единого рецепта буйабеса нет, состав его меняется в зависимости от местности, точнее, от той рыбы, что плавает в прибрежных водах. Но есть два основных, марсельский и нормандский, отличающиеся тем, что марсельский варят только из рыбы и морепродуктов, а в нормандский добавляют картофель.
Знаменит более всего марсельский буйабес, потому что только здесь водятся некоторые виды рыб для него. Потому и дорог бывает буйабес, что именно отсюда доставляют свежую рыбу в рестораны других городов, где готовят его долго и тщательно.
Но его можно сварить и дома, правда, для этого нужно несколько разных видов свежей рыбы, минимум – 3-4. Варится буйабес на малом огне, чтобы бульон был прозрачным. Использовать для него можно головы и хвосты более дорогих рыб, мясо которых кладется в суп позже, а еще – дешевую рыбу с хорошим вкусом.
Для бульона необходим набор приправ и специй – букет гарни. Хороши будут кусочки апельсиновой цедры, пара лавровых листиков, горошки черного перца, немного базилика и тимьяна, можно добавить кусочек имбиря, немного шафрана. Все это упрятывается в мешочек из тонкой ткани (хотя бы из марли), завязывается.
Пара нашинкованных луковиц и 4-6 раздавленных ножом долек чеснока обжариваются до мягкости, еще к ним добавляют пару-тройку размятых помидоров, чуть позже – вливают стакан белого вина. Все это делается в казане или перекладывается в него после жарки. И заливается процеженный бульон, в который опускают букет гарни.
В этом бульоне и варятся до готовности куски разной рыбы, а в самом конце засыпаются морепродукты, которым достаточно повариться не более 5 минут. Букет гарни вынимают – и можно подавать буйабес.
По традиции к нему следует подать чесночный соус, который можно заменить майонезом с чесноком, а также крутоны – ломтики багета, смоченные в смеси яиц и молока и запеченные в духовке или пожаренные на сковороде.
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Общество
Хуаньцю шибао (Китай): буйабес – блюдо, вкус которого каждый день разный
Марсель является самым большим портом во Франции, поэтому морепродукты играют важную роль в рационе местных жителей. Данный город известен во всем мире не только благодаря традиционному марсельскому мылу, история которого насчитывает 650 лет. Главной визитной карточкой Марселя является рыбный суп под названием «буйабес». «Если вы были в Марселе и не попробовали данное блюдо, путешествие можно считать напрасным», — говорят местные жители. Кроме того, буйабес входит в тройку лучших супов мира. Недавно я решил лично ощутить вкус марсельского рыбного супа.
Еда бедняков
Название «буйабес» на французском языке — это сочетание двух слов, означающих «горячий суп, тушеный на огне». Данное блюдо было завезено в Марсель из Древней Греции примерно в VII веке до нашей эры. По легенде, именно этот суп готовила Афродита, греческая богиня любви, своему мужу — богу огня Гефесту. Она намеренно добавляла в суп снотворное, и, когда Гефест засыпал, тайно встречалась с богом войны Аресом. Однако, согласно историческим данным, буйабес — это густой и насыщенный суп, который готовили рыбаки на лодках или пляжах из остатков непроданного улова. Для начала мелкую рыбу и креветок клали в глиняный горшок, доводили бульон до кипения, а затем тушили нескольких часов на слабом огне. В качестве основных ингредиентов использовались крылатка, сельдь, морской окунь, лещ, угорь, карась, треска, морской черт, моллюски и омары.
Чтобы отведать настоящий буйабес, я решил последовать рекомендациям путеводителей и выбрал ресторан, из которого открывается отличный вид на старый порт Марселя. Официант рассказал о том, что суп очень сытный, и нет необходимости заказывать какие-либо закуски или десерт. Я терпеливо ожидал свой заказ, а с моря дул прохладный бриз. Это был вечер августа. Примерно через 30 минут мне принесли тарелку густого рыбного супа оранжевого цвета и корзинку нарезанного хлеба. Вкус был очень насыщенный, богатый ароматами средиземноморской рыбы и креветок. По словам официанта, буйабес изначально был блюдом для бедных, который варили рыбаки из остатков своего улова. Сейчас это блюдо готовят в основном в ресторанах, так как оно требует добавления множества различных видов морепродуктов и специй, а также большого количества времени. Такой цвет, вкус и аромат достигаются благодаря добавлению в суп оливкового масла, шафрана, чеснока, аниса, лавровых листьев, кориандра и других приправ, а также местных свежих овощей, таких как помидоры, лук, сельдерей и картофель. Ингредиенты настолько сложны и разнообразны, неудивительно, что цена за одну порцию равна 69 евро, а это стоимость комплексного обеда в обычном ресторане. Таким образом, буйабес никак нельзя назвать «едой бедняков».
Контекст
Хуаньцю шибао: жемчужина узбекской кухни
Из России никто не уйдет голодным
Sabah: суперпродукт, который останавливает старение мозга
Десерт «буйабес»
Ломтики сухого хлеба, которые подаются к супу, следует натереть чесноком, обмакнуть в специальный соус красного цвета, а затем положить в суп, чтобы они немного размякли. Чесночный хлеб, обмакнутый в соус, придает супу утонченный и пряный вкус, который отражает своеобразный колорит Марселя и во многом схож с изысканной парижской кухней.
Пока я пробовал буйабес, официант принес большое блюдо, на котором лежали четыре целых рыбины. Он объяснил, что нарежет рыбу на небольшие кусочки и подаст в качестве второго блюда. Оказалось, что буйабес подается в два приема — сначала густой рыбный суп, а затем уже рыба. Многие скажут, что блюдо слишком жирное и тяжелое. Но это совсем не так. Несмотря на такое сложное сочетание ингредиентов, они отлично дополняют друг друга. Кроме того, такой пошаговый способ употребления блюда позволит разнообразить обычный, на первый взгляд, прием пищи. Кусочки рыбы и морепродуктов просто тают во рту, оставляя приятное долгоиграющее послевкусие. Суп оказался настолько сытным, что мне пришлось отказаться от рыбы, чтобы попробовать уникальный десерт под одноименным названием.
Сладкий вариант «буйабеса» готовится из шариков мороженого, кусочков хлеба со специями, засахаренных фруктов и кипящего апельсинового джема. По форме и цвету он напоминает буйабес, но на вкус — это сладкий десерт, где сочетаются холодные и горячие ингредиенты. По рассказам официанта, они специально создали такое блюдо, которое внешне напоминает рыбный суп, для того, чтобы посетители ресторана, пришедшие отведать буйабес, смогли почувствовать новые вкусовые ощущения.
Особое место в литературном мире
Будучи «визитной карточкой» Марселя, буйабес не только является известным блюдом с международным статусом, но и занимает определенное место в литературном мире. Однако мнения различных представителей литературных кругов на этот счет различаются. Британский писатель Теккерей в своих стихотворениях восхвалял буйабес, которым ему удалось насладиться в Париже. Это блюдо также упоминается в главе 16 книги английской писательницы Джоан Роулинг «Гарри Поттер и Кубок огня». Буйабес подавался в школе Чародейства и Волшебства Хогвартс и пришелся по вкусу волшебницам из Франции. Однако китайский писатель Юй Цюйюй был не восторге от марсельского супа, что и отразил в своей книге «Бесконечное путешествие»: «Ничего хорошего об этом супе я не могу сказать. Рыба слишком переварена. Зачем вообще ее варить так долго? Томно вздохнув, я положил в рот немного картошки и зажевал ее хлебом. На этом моя дегустация буйабеса закончилась».
По словам владельца ресторана, в 1980-х годах местная ассоциация общественного питания специально разработала «стандарт приготовления буйабеса» с целью решения проблемы соответствия цена-качество. Однако, несмотря на наличие этого стандарта, окончательный вкус настоящего буйабеса будет также зависеть от улова рыбаков, а также количества видов рыбы, добавляемых в суп. Обычно кладется от четырех до девяти различных видов рыбы. Возможно наличие столь различающихся мнений у представителей литературных кругов о марсельском супе может быть связано с тем, удалось ли им найти хороший ресторан, и соответствовала ли рыба в тот день их вкусовым предпочтениям. Таким образом, «даже в одном и том же ресторане вкус буйабеса в разные дни будет отличаться».
Владелец ресторана также добавил, что для того, чтобы попробовать настоящий буйабес, не обязательно ехать в Марсель. Суп можно заказать через интернет. Он поставляется в удобной упаковке — специальных бутылках или коробочках, так что вам останется только разогреть его.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Классический рецепт французского супа «Буйабес» и 5 вкусных вариаций его приготовления
Приветствую вас на проекте “В Своем Доме”! Сегодня стоимость одной порции супа буйабес в модных ресторанах доходит до 200 евро. А раньше этот суп был похлебкой простых моряков. Из остатков нераспроданного улова они готовили себе теплую согревающую еду. Я очень люблю этот суп, несмотря на прежнюю историю и нынешние цены.
Для того чтобы попробовать суп из морепродуктов, нам не обязательно ехать во Францию или рыбачить, попутно собирая моллюсков. Достаточно купить свежие морепродукты и приготовить классический буйабес дома, на собственной кухне. Я делаю так пару раз в год.
Классический рецепт
Шеф-повара из года в год соревнуются в мастерстве приготовления буйабеса. В поваренных книгах собраны десятки вариантов рецептов морского супа. Поэтому определить из всего этого завораживающего буйства первоисточник трудно. Однако существует базовый набор продуктов.
Видеорецепт
Другие распространенные рецепты
А где же креветки, мидии и кальмары? Эти ингредиенты не относятся к французской классике, хоть и часто мелькают на фото и в видеорецептах. Давайте рассмотрим наиболее известные наборы продуктов для супа, которые вызывают желание съесть тарелку, а то и вторую прямо сейчас.
Это блюдо поражает и вдохновляет разнообразием ингредиентов. Даже по фото можно оценить его состав. Суп получается очень богатым на вкус. Готовится королевский буйабес с филе трески, камбалы и лосося. Добавляются крупные креветки, а также сухое белое вино.
Привычный ингредиент – картофель, его не было в классическом рецепте. А в сочетании с потрясающим набором специй от буйабеса сложно оторваться в визуальном и гастрономическом плане, настолько красивым, ароматным и насыщенным получается суп.
Что такое суп по-норвежски? Это потрясающая гармония вкуса. Здесь вполне можно обойтись филе одной рыбы, чаще всего это треска. Однако появляется новая необычная составляющая. Это апельсин! Да, рыбный суп прекрасно сочетает в себе цитрусовые ноты. А еще нам понадобятся креветки, мидии и перец-чили. Не будем раскрывать все тайны, переходите по ссылочке и изучайте интригующий сочетаниями рецепт. Это очень вкусно, проверено на себе!
И еще порядка десяти ингредиентов, превращающих французский буйабес в традиционное японское блюдо. Суп получается оригинальным, вкусным и ярким. Настоящая кухня востока.
Скорее всего, именно этот суп вам подадут в дорогом ресторане с безупречной репутацией. Хотите устроить мишленовский экзамен дома? Тогда запаситесь домашним майонезом, омарами, крабами, креветками, кальмарами и мидиями. А также шафраном, эта пряность в современной кулинарии на вес золота. Рыбу можно взять любую, главное, чтобы она была морская и мелкая. Это один из наиболее дорогостоящих рецептов, однако вкус супа достоин трат.
Чтобы достаточно насытиться блюдом, не растрачиваясь на морепродукты, можно приготовить суп по классическому рецепту, но с добавлением картофеля. Желательно брать разваристые сорта, которые быстро готовятся и имеют приятную консистенцию. Например, сорт Беллароза.
Обязательно возьмите по хорошему пучку петрушки и базилика.
Полезные советы
Заключение
А вы уже пробовали готовить этот многогранный суп? Или, может, предпочитаете угощаться им в ресторанах? Поделитесь своим отношением к морепродуктам в комментариях, мне будет интересно почитать.
Суп буйабес
Французы – настоящие гурманы, когда речь идет о кулинарии. Именно на средиземноморском побережье начали готовить буйабес – рыбный суп, который еще именуют «марсельская уха», так как очень распространен в Марселе. Самые дорогие рестораны имеют за честь включить в меню приготовление супа буйабес.
Современная интерпретация французской ухи
Изначально буйабес был похлебкой марсельских рыбаков, которые готовили ее с того улова, который не был продан и остался в излишке. Уже позже с развитием туристического бизнеса рецептура провансальского рыбного супа была изменена. В него начали добавлять морепродукты и дорогие сорта рыбы, именно поэтому стоимость порции буйабес может достигать 200 евро.
В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи.
Рыба, креветки и не только…
Для создания марсельского супа по классическому рецепту вам необходимо подготовить:
Буйабес пошагово
Приготовление французского рыбного супа не занимает много времени, но блюдо поистине можно считать кулинарным шедевром:
Правильная подача
В настоящих французских ресторанах буйабес подают с зачерствевшим хлебом под названием marette, его специально выпекают для этого блюда.
Традиционно в тарелки разливается только бульон, а рыба выкладывается отдельно, и каждый, кто захочет, может добавить ее в буйабес уже самостоятельно. Если рецепт супа не предполагал картофель, его также подают вместе с рыбой.
Иногда шеф-повар к марсельскому супу приносит морского скорпиона – рыбу-хищника с колючей мордочкой и красно-серой чешуей, а также традиционный аперитив, известный как пастис. Это любимый французами напиток представляет собой достаточно разведенную анисовую настойку.
Теперь действительно все готово для дегустации!