к какой кухне относятся пельмени
От вареников до дамплингов: пельмени в разных уголках мира
Пельмени называют национальным блюдом Удмуртии. Однако практически у каждого народа есть свои рецепты приготовления аналогов нашим «хлебным ушкам». Пельмешки бывают самые разные: сладкие, соленые или острые. Где-то их жарят, где-то варят, а где-то готовят на пару. В преддверии Всемирного дня пельменя мы познакомим вас с «двойниками» удмуртского блюда со всего света.
Пельмени регионов России
Это старинное русское блюдо: своего рода пельмени с начинкой из грибов и крупы. Существует версия, что кундюмы появились как замена пельменей на постном монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные».
Тесто готовится на растительном масле. Сначала кундюмы запекают в духовке, а потом томят в грибном отваре.
Фото: pixabay.com ©
Тесто замешивают из муки высшего сорта, воды, яиц, добавляют соль. Пока оно настаивается, приступают к приготовлению начинки. Мясо рубят ножом на мелкие кусочки, а не прокручивают через мясорубку. В фарш добавляют мелко порубленный шпик и репчатый лук, специи и зелень. Тесто раскатывают в круглые лепешки и в середину каждой кладут фарш. Отваривают блюдо в кипящей соленой воде и подают с маслом.
Наиболее традиционным ингредиентом для начинки считается баранина.
Позы, или буузы (буряты и монголы)
По своему виду блюдо напоминает манты. Однако в фарш для них добавляют молоко, что придает ему большую сочность. Рубленое мясо с луком заворачивают в тесто так, чтобы вверху оставалось отверстие. Варят позы на пару отверстием вверх, чтобы бульон не выливался. Получаются довольно крупные открытые пельмени, которые обычно едят руками.
Начинка может быть любой, но «классической» считают говядину и свинину.
Готовят эти пельмени из пшеничного теста, которое раскатывают тонким слоем и нарезают на куски в виде полумесяцев. Варят их воде, а подают к столу со сметаной, полив растопленным сливочным маслом. Отметим, что подкогыльо не замораживают впрок, а готовят ровно столько, сколько смогут съесть.
В основном их готовят с творожно-картофельной начинкой, но есть варианты начинки из мяса или пшеничной каши.
Юфах аш (крымские татары)
Крымско-татарская кухня считается одной главных достопримечательностей Крыма. Название блюда в переводе означает «маленькая еда». Выглядит оно как множество крошечных пельмешек в бульоне. Женщины лепят их все вместе. Работа почти ювелирная, поскольку каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше. В готовом виде в столовой ложке их должно помещаться шесть-семь штук.
Готовят их с мясом и овощами, как и обычные пельмени. Хозяйки часто смешивают разные виды мяса: используют бараний, говяжий или куриный фарш, в который добавляют соль, перец и немного молока. Однако начинке из капусты они предпочитают лук и яйцо, причем основную часть составляет лук.
Отличительной чертой блюда стала необычная форма лепки – обязательно косичкой. Этим, по одной из версий, она обязана змее гюрза: местные жители говорят, что шов на курзе переплетается, будто змея ползет.
Чумары (мордва и татары)
Блюдо представляет собой клецки в бульоне. Для приготовления используют пшеничную, гороховую, гречневую или чечевичную муку. Для начинки берут соленое сало, нарезают на маленькие кусочки и заворачивают в раскатанный кружок теста. Чтобы чумары не прилипали друг к другу, их посыпают мукой. Иногда в бульон добавляют картофель и морковь.
«Родственники» на Востоке
В Китае есть сразу несколько родственников пельменей. Первыми в списке оказались баоцзы. Именно их так сильно любит Воин Дракона, главный герой мультфильма «Кунг-фу панда» (0+). Готовят их из дрожжевого теста на пару. Начинка может быть разной: мясо или растительные ингредиенты (вместе или по отдельности). Форма обычно круглая, с небольшим защипом сверху.
Фото: pixabay.com ©
Для приготовления цзяоцзы в тесто не кладут дрожжи. Самая частая начинка – свиной фарш и капуста. Название блюда переводится как «смена одного другим», поэтому его подают на рубеже старого и нового года, а также между осенью и зимой. Форма пельменей может различаться, но чаще всего их делают треугольными с продольным защипом сверху. Эти пельмени варят на пару и подают вместе с традиционным соусом из сои, измельченного чеснока и уксуса.
Еще один сорт китайских пельменей – шао-май. Они напоминают узелки из теста, внутри которых спрятана начинка. Обычно ее готовят из измельченной свинины, креветок, грибов шиитаке, зеленого лука и имбиря. Готовят блюдо на пару, а при подаче заправляют рисовым вином, соевым соусом, кунжутным маслом и украшают икрой краба.
Китайские пельмени димсам или дяньсинь, вопреки уже названым собратьям, подают во время традиционного китайского чаепития. Их готовят из тончайшего рисового теста, а внутрь кладут фрукты, овощи или морепродукты. Форма «сладких пельменей» зависит от фантазии повара. Варят их на пару.
В переводе с китайского их название означает «сердечно тронуть» или «заказать для сердца».
В Японии есть свои пельмени гедза. Изначально это были китайские цзяоцзы, о которых мы писали ранее, но блюдо так понравилось жителям Страны восходящего солнца, что они забрали его себе. Их принято жарить. Для начинки чаще всего используют свинину с тертым имбирем, солью, перцем, чесноком, луком и пекинской капустой, но иногда кладут морепродукты, овощи или фрукты.
Фото: pixabay.com ©
Во время приготовления тесто нарезают небольшими порциями и раскатывают в тонкие лепешки. На середину каждой выкладывают фарш и обжаривают в оливковом масле с одной стороны. Потом заливают водой до середины, накрывают крышкой и ждут, когда выпарится вода. При подаче на стол блюдо кладут обжаренной стороной вверх и заправляют соево-кунжутным соусом.
Манду – корейские пельмени из тонкого рисового теста с начинкой из говяжьего или свиного фарша с тофу, луком, имбирем и острой пекинской капустой. Иногда фарш заменяют грибами. По форме они очень похожи на обычные пельмени, только края у корейских собратьев загнуты вверх. Готовят их несколькими способами: жаренные на сковороде или во фритюре называются кунманду, сваренные на пару – чинманду, отваренные в бульоне (или воде) – мульманду. Подают блюдо чаще всего с соевым соусом.
Фото: pixabay.com ©
Еще одно блюдо Страны утренней свежести, которое берет начало от ванманду («королевский пельмень») — Пигоди. Их готовят на пару, в начинку чаще всего добавляют мясо и капусту. Иногда пирожки разрезают вдоль и начиняют салатом, например, морковью по-корейски.
В Сингапуре тоже есть родственники пельменей. Называют их дамплинги. Существуют особые правила приготовления блюда. Например, у них должно быть определенное количество защипов теста, которые делаются вручную бамбуковой палочкой. Готовят дамплинги в бамбуковых корзиночках на пару из тонкого теста с начинкой из мяса, овощей или морепродуктов. Форма пельменей может быть самой разной: встречаются даже в форме корабликов, тюльпанов и рыбок. Готовое блюдо подают на стол вместе с соевым соусом и винным уксусом.
Блюдо армянской кухни бораки готовят на тонком тесте с начинкой из бараньего или говяжьего фарша. Во время готовки мясо предварительно обжаривают, а затем закладывают в трубочки из теста. Их запечатывают только снизу и помещают в кастрюлю вертикально. Блюдо не варят, а слегка припускают и обжаривают. Готовые бораки подают с зеленью, овощами или с подливкой на основе армянского кисломолочного напитка, зеленью и чесноком.
В азербайджанской кухне есть два вида пельменей. Название гюрза обусловлено тем, что при лепке в пельмешке оставляют маленькую дырочку и при надкусывании слышен звук, напоминающий шипение змеи. В качестве начинки обычно используют бараний или говяжий фарш. Мясо перемешивают с луком в равных пропорциях. Добавляют соль, перец и мацун или несладкий йогурт. Подают блюдо с маслом, уксусом или сметаной.
Пряный суп из пельменей – дюшбара. Из очень тонкого теста лепят пельмешки размером вдвое меньше обычных. Сначала их варят в соленой воде, а затем на мясном или курином бульоне. Во время варки в дюшбара добавляют много специй, четвертинки лука и чеснока.
Хинкали являются национальным блюдом грузинской кухни с мясной начинкой. Фарш готовят заранее, чтобы тесто не сохло. Мясо для начинки приправляют специями, добавляют много лука и чеснока. Тесто замешивают из муки, соли и небольшого количества воды. По традиции хозяйки лепят блюдо таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой хвостик из теста. Слепленные пельмени отваривают в соленой воде.
Блюдо индийской кухни модак напоминает хинкали, но только по форме. Тесто для него делают из рисовой муки, а в начинку кладут кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Готовят сладкие пельмени на пару или во фритюре, а подают вместе с топленым маслом.
Момо – пельмени из Тибета на бездрожжевом тесте. Фарш делают из куриного мяса, свинины, козлятины или мяса яка, а иногда кладут сыр и овощи. В него добавляют чеснок, кориандр, лук и тмин и заворачивают в тесто, перчат и солят. Далее блюдо отваривают и подают с национальными напитками.
Европейские «родственники»
Фото: pixabay.com ©
Чешское блюдо кнедлики можно встретить в словацкой, австрийской и баварской кухне. Картофельные кнедлики с мясом или беконом — один из самых популярных вариантов приготовления этого блюда. Тесто делают из картофельного пюре с добавлением яиц и муки. Затем раскатывают небольшие лепешки, в центр которых кладут по чайной ложке мясной начинки. Пельмешки скатывают в шарик и варят в подсоленной воде. В тарелку с готовым блюдом часто добавляют сметану, зелень, тушеные овощи или мясной бульон.
Шведские пельмени называются кропкакор. Тесто готовят из картофеля, муки и яичных желтков, что делает его довольно толстым. В начинку кладут ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают округлую форму и варят в соленой воде. Готовые пельмени подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками.
По легенде, немецкие монахи Маульташен монастыря Маульбронн прятали мясной фарш в шпинатную начинку, потому что мясо запрещено есть в Страстную пятницу. Именно поэтому собратьями наших пельменей в Германии стали маульташен («обмани Бога»). Готовят блюдо в густом мясном бульоне и так же подают на стол. Обычно заправляют соусом, зеленью.
В итальянской кухне есть целых два родственника блюда. Равиоли обычно меньше традиционных пельменей. Лепят их из довольно тонкого пресного теста, придавая форму полумесяца, эллипса или квадрата с фигурным обрезом края. Начинка может быть из мяса, рыбы, овощей или фруктов. Эти пельмени либо варят, либо обжаривают в масле.
Фото: pixabay.com ©
Тортеллини тоже готовят из пресного теста, а в начинку кладут мясо, сыр или овощи. Однако сегодня можно встретить и начинку из каштанов, грибов, ягод или традиционного молочного продукта рикотты. Уголки каждой маленькой пельмешки соединяют и защипывают, придавая ей вид колечка. Подают итальянские пельмени с различными соусами из грибов, сливок и сыра.
Цеппелины – традиционное блюдо литовской кухни. Это большие картофельные зразы с мясным фаршем, шкварками, овощами или даже творогом. Назвали его в честь немецких дирижаблей Первой мировой, на которые они очень похожи. В качестве теста используют сырой и вареный картофель в равных пропорциях. Начиняют литовские пельмени мясным фаршем в сочетании с гарниром. Готовое блюдо подают со сметаной или особым соусом из обжаренного лука и шкварок.
Пельмени, чьи вы и где водитесь? Китай, Россия, Италия, а где ещё готовят пельмени и считают их своим блюдом?
Один из непрекращающихся кулинарных споров в России: можно ли называть пельмени традиционным блюдом русской кухни? Китайцы и итальянцы об этом не спорят, а просто лепят свои пельмени и подают их в кафе, ресторанах и дома. Как оказалось, жители ещё минимум 17 стран, помимо нас, хорошо знакомы с самолепным чудом.
Сибирь и Урал – пельменный край России. Погода, сноровка, качественные продукты, любовь к труду, домашний уют и уважение к традициям – залог местных пельменей. Тесто для пельменей многие замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества холодного молока или воды. Такое сочетание продуктов позволяет сделать тесто очень тонкое – а чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее пельмени. Плюс оно и очень прочное – ведь начинка должна успеть свариться, а тесто при этом не должно разваливаться.
Часто начинка состоит из нескольких видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Нередко добавляют медвежатину или лосятину, а в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами и овощами.
Сибиряки добавляли в фарш для пельменей тертый лед или ледяную воду и выставляли его на мороз: пельмени с холодным фаршем лучше лепятся, к тому же начинка получается нежной и сочной.
Сибирские пельмени, рецепт см. здесь
Захотелось наших пельменей?! Коллекцию рецептов см. здесь. А мы расскажем, чего ещё на свете бывает – представляем пельменный калейдоскоп.
Азербайджан. Дюшбара
Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана – крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто – очень тонкое, а варка происходит в два приёма. Сначала дюшбару варят в крутом подсолённом кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком.
Азербайджан. Дюшбара
Бразилия. Сoxinhas
Coxinhas в переводе с португальского – «бёдра». Это популярная бразильская уличная еда в форме куриной ножки. Её готовят из густого теста и наполняют местные пельмешки измельчённым цыплёнком. После сборки панируют, жарят во фритюре и щедро поливают острым соусом.
Бразилия. Сoxinhas
Вьетнам. Bаnh giо
Наиболее популярны в северном Вьетнаме. Там блюдо подают даже на завтрак. Тесто готовят из рисовой муки с добавлением свиного жира, наполняют свиным фаршем, луком-шалотом, грибами и приправами. Затем тесто и начинку формируют при помощи банановых листов и превращают в пирамидки. Готовят вьетнамские пельмени на пару.
Вьетнам. Bаnh giо
Грузия. Хинкали
Грузинские горцы (пшавы, хевсуры, мтиулы) – настоящие мастера хинкали. Мясо они не прокручивают в мясорубке, а мелко-мелко рубят специальным ножом-топориком. Используют только баранину и добавляют в фарш только соль и лук. Особый шик – это присборить тесто вокруг начинки, как плиссированную юбочку. Должно получится не меньше 19 складок. И, конечно, внутри каждого хинкали должен быть «хинкальный сок» – горячий бульон. Хинкали не могут быть сухими! Рецепты хинкали см. здесь.
Грузия. Хинкали от Наталии Марачёвой, рецепт см. здесь
Италия. Сulurgionis d’Ogliastra
Такие равиоли родом с Сардинии. Их отличительная черта – «колос», который образуется при лепке. Равиоли обычно наполнены картофелем, сыром пекорино, салом, луком, чесноком и мятой, но могут быть и с начинкой из рикотты, шпината или мангольдом и шафрана. Их часто подают с томатным соусом и пекорино.
Италия. Сulurgionis d’Ogliastra
Китай. Хiao long bao
Некоторые из самых ранних свидетельств сообщают, что пельмени были в китайской кухне более 1000 лет назад. И хотя в стране существует бесчисленное множество разновидностей этого блюда, скажем пару слов именно о сяо лунг бао. Эти пельмени очень популярны в Шанхае и его окрестностях. По форме похожи на грузинские хинкали, наполнены бульоном и фаршем из свинины, крабов или креветок. Их готовят на пару и подают в бамбуковых корзинах («сяо лунг»), благодаря им эти дим самы так и получили своё название.
Китай. Хiao long bao
Ливан. Shish barak
Эти маленькие пельмешки родом из Ливана, но также популярны в Ираке, Сирии, Иордании и Палестине. Их начиняют бараниной, луком и кедровыми орешками, а потом варят, запекают или жарят. Подают с йогуртовым соусом и топленым маслом, мятой и сумахом.
Ливан. Shish barak
Монголия. Buuz
Позы – традиционное блюдо бурят, монголов и жителей Иркутской области и Забайкалья. Начинка – баранина/говядина и чеснок. Позы варят и подают и в будни, и во время Нового года по лунному календарю.
Монголия. Buuz
Непал. Mоmо
Непальские пельмени обычно наполняют мясом, овощами и/или сыром и подают с томатным соусом. Некоторые непальские продавцы в Катманду даже придумали делать момо со сникерсами для привлечения туристов.
Непал. Mоmо
Польша. Pierogi
Польское название pierogi (мн. ч. от pierоg) – это общий славянский термин для мучных блюд с начинкой. Именно польское блюдо – это пельмени, максимально похожие на вареники. Их готовят из пресного теста и наполняют картофелем, творогом, сыром или квашеной капустой, а ещё и мясным фаршем.
Польша. Pierogi
Португалия. Rissоis de camarão
Португальские пельмени готовят из заварного теста, наполняют креветками и свежей зеленью и жарят во фритюре. По мнению португальцев, это идеальная горячая закуска.
Португалия. Rissоis de camarão
Тайвань. Ba-wan
Популярнейшее национальное блюдо Тайваня из смеси рисовой муки и картофельного крахмала, наполняют свининой, бамбуком и грибами. Готовят на пару или во фритюре. Подают с остро-сладким или бульоном.
Тайвань. Ba-wan
Турция. Manti
Манты, привычные нам родственники пельменей, популярны у тюркских народов, в том числе и в Турции. Обычно их начиняют фаршем из баранины. Готовят на пару и подают с чесночно-йогуртовым соусом и сумахом, красно-бордовой кисловатой пряностью. Рецепт мантов см. здесь.
Турция. Manti
Украина. Вареники
Есть мнение, что «вар» – это очень и очень старое слово, пришедшее из праязыка, на основе которого потом развились все славянские языки. Оно означает «кипящая жидкость», что и объясняет процесс приготовления блюда. Чудесные вареники – альтернатива пельменям, но только без мяса. Самая популярна начинка – сладкая. Вишня и творог часто приправляются только сахаром. Бывают вареники с картошкой или рыбой. Разнообразная коллекция рецептов вареников ждет вас здесь.
Украина. Вареники
Филиппины. Pinsec frito
Жареные во фритюре пельмени с начинкой из свинины, креветок, грибов. Обычно подают с кисло-сладкими соусами, уксусом или банановым кетчупом.
Филиппины. Pinsec frito
Южная Корея. Kimchi mandu
Южная Корея. Kimchi mandu
Япония. Oyaki
Японское блюдо, особенно популярное в Нагано. Готовят из ферментированного гречишного теста с начинкой из овощей, мяса, морепродуктов или пастой из бобов.
Япония. Oyaki
А теперь БОНУС! Это короткий видеоролик из Грузии «Как правильно складывать тесто, готовя хинкали».
» />
Колдуны, хинкали, димсамы и равиоли: как готовят и едят одни и те же пельмени в 20 странах мира
Пельмени стали визитной карточкой русской кухни. Однако подобные блюда в том или ином формате существуют в каждой стране. Суть одна – это кусочки теста с завернутой в них начинкой, чаще всего мясной. И все же сами блюда отличаются друг от друга – и рецептами, и способом лепки, и подачей.
Из этой статьи вы узнаете, чем отличаются украинские вареники от японских гедза, а узбекские манты от еврейского креплаха.
Русские пельмени
Историк русской кухни Вильям Похлёбкин писал, что настоящие пельмени готовят с фаршем из трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей – обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, черный перец и небольшое количество бульона для умеренного насыщения влагой.
При лепке начинка должна лежать на тесте свободно, чтобы пельмени не лопнули во время варки. Отваривать пельмени Похлебкин рекомендовал исключительно в мясном бульоне.
Особенность блюда в том, что при замораживании тесто улучшает свои качества, поэтому пельмени становятся намного вкуснее. Этот прием издавна применялся в Сибири, где замораживание – обычная форма хранения продуктов. Понятие «сибирские пельмени» обозначает лишь предварительно замороженный продукт, а не особенный рецепт начинки.
На сегодняшний день пельмени – один из самых популярных полуфабрикатов. Отваривают их, вопреки Похлёбкину, чаще всего в воде с добавлением соли, черного перца, лука и лаврового листа для аромата. Есть пельмени можно практически с любым соусом: сметаной, горчицей, хреном, томатным соусом и так далее. Также популярна подача пельменей со сливочным маслом и уксусом.
Украинские вареники
Вареники отличаются от русских пельменей прежде всего тем, что начинка в них всегда готовая, поэтому варятся они гораздо быстрей. Вареник – это небольшая лодочка-полумесяц из пресного, реже дрожжевого теста на молоке или кефире. Начинка чаще всего не мясная: капуста, картофель, творог, ягоды.
Заправляются вареники сметаной и сливочным маслом. Так называемые ленивые вареники – это кусочки отварного теста, которые подаются со сладкой подливой.
Литовские колтунаи и белорусские колдуны
Мучные колтунаи делаются на воде или луковом соке, с добавлением яиц и растительного масла. Начинка может быть любой. Различают полесские колтунаи – из вареной рыбы и крутых яиц, виленские – с ветчиной и грибами, русские – с творогом и вареным картофелем.
Белорусский вариант колтунаев – колдуны. Они похожи на драники, только начиненные мясом. Из натертого картофеля отжимается лишняя жидкость, за счет чего «тесто» становится плотным и хорошо сохраняет форму. Им оборачивают мясную начинку, после чего обжаривают или тушат. Подают колдуны со сметаной.
Грузинские хинкали
Это крупные мешочки из пресного пшеничного теста с рубленым мясным фаршем внутри. К мясу обязательно добавляется много различных специй и зелени, а для сочности – мясной бульон. Существуют также хинкали с сыром сулугуни, грибами, мясом раков. Традиционно хинкали лепят так, чтобы на верхушке получился небольшой хвостик из теста.
Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде или жарят. Характерная особенность блюда – большое количество сока внутри. Есть их следует руками, чтобы сохранить этот сок.
Грузинская кухня богата соусами, и подача хинкали не исключение. Большую популярность получил сметанно-чесночный соус и томатный с кинзой.
Узбекские манты
Считается, что манты изобрели уйгуры – народ, обитавший на территории Восточного Туркестана (сейчас это часть Китая). В тонко раскатанное пресное тесто из пшеничной муки, воды и яиц заворачивается фарш из мелко нарубленного мяса (обычно баранины, с добавлением курдючного жира). Пропорции мяса и лука в фарше – строго 50/50, для большей сочности. Также есть разновидности мантов с тыквой, картофелем, зеленью.
Узбекские манты представляют собой лодочки среднего размера, уйгурские – маленькие мешочки с отверстиями сверху. В отличие от пельменей готовят манты исключительно на пару – как в пароварках, так и в специальных мантоварках.
Традиционно подаются с кислым молоком и поджаркой из лука.
Бурятские буузы (позы)
Их прообразом послужили китайские паровые пирожки баоцзы (отсюда и слово «буузы»). Так же, как и манты, буузы делаются из пшеничного бездрожжевого теста с начинкой из рубленого мяса и лука и готовятся на пару.
Бурятские позы лепятся в форме чашечки (мясо, завернутое в тесто), сверху которой делают защипы и оставляют круглое отверстие. Благодаря дырочке, начинка варится в собственном соку и создает бульон, который остается внутри теста.
Готовые позы, посыпанные зеленью, подают на большой плоской тарелке. В качестве соусов используют сметану, горчицу или соевый соус.
Иранская и азербайджанская чучвара
Чучвара похожа на пельмени, но вдвое меньше по размеру. Начинка – рубленое мясо (говядина, баранина) с добавленными в него зирой и тмином.
Иногда чучвару обжаривают, но чаще готовят в ароматном бульоне – такое блюдо называется дюшбара. В бульон из бараньих костей добавляют лук, чеснок, травы, обжаренные на сливочном масле овощи, а затем в нем отваривается чучвара. Приправляется блюдо айраном, уксусом или соусом из острых перцев и помидоров.
Азербайджанская гюрза
Гюрза – это пельмешки из тонкого пшеничного теста с фаршем из баранины, курдючного жира и специй, в число которых входит корица. Гюрзу не склеивают с одной стороны и плотно укладывают в кастрюлю открытым концом наверх, затем поливают растопленным салом и ждут, пока оно впитается перед началом варки.
Готовое блюдо поливают катыком (национальный кисломолочный продукт) и посыпают зеленью, чесноком и корицей.
Дагестанские курзе
Лепятся обязательно косичкой. Дагестанцы говорят, что шов на курзе плетется, будто змейка ползет. Наиболее популярны мясные курзе, а в фарш часто добавляются для сочности кисломолочные продукты.
Армянские бораки
Обжаренный говяжий или бараний фарш упаковывается в открытые с одной стороны трубочки из тонкого пшеничного бездрожжевого теста. Трубочки плотно утрамбовывают в сотейник открытой стороной вверх, припускают в кипятке, а затем сливают лишний бульон, перекладывают в сковороду и обжаривают. Перед подачей посыпают зеленью.
Китайские цзяоцзы, димсамы, вонтоны и баоцзы
Цзяоцзы
Старинное китайское блюдо, упоминающееся в летописях начала нашей эры как лекарство от простуды. Цзяоцзы делают из обычного пшеничного бездрожжевого теста и скрепляют, складывая кружок с фаршем пополам и защепляя края в виде полумесяца. Традиционная начинка – свинина с китайской капустой. Подаются с соевым соусом, рисовым уксусом и измельченным чесноком.
Димсамы
На кантонском диалекте так называется любая закуска. Современные димсамы делают из рисовой муки и/или крахмала, иногда с добавлением цветных красителей. Пельмешки получаются очень маленькие, и на стол обычно ставят несколько видов с разными начинками: с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами и даже с фруктами. Димсамы готовят в бамбуковых пароварках, в них же и подают.
Вонтоны
Их делают из тонкого пшеничного бездрожжевого теста. По форме они похожи на цзяоцзы, но по размеру меньше, а тесто тоньше: у готовых вонтонов начинка должна просвечивать. Чаще всего в них добавляют рубленую свинину или креветки, подают с бульоном и едят как суп.
Баоцзы
Больше напоминают пирожки, чем классические пельмени. Их готовят из пшеничного дрожжевого теста с начинкой из свиного фарша с капустой. Отваривают баоцзы на пару, едят руками.
Японские гёдза
Это блюдо придумали японские солдаты из Маньчжурии в середине ХХ века. Тесто для гедза готовят как из пшеничной муки, так и из рисовой и крахмала. Первый вариант больше подходит для варки, второй – для жарки.
Главная особенность гедза – толщина теста: оно должно быть тончайшим. Классическая начинка – свиной фарш с пекинской капустой, чесноком, имбирем, кунжутным маслом, но популярны также гедза с овощами, морепродуктами, рыбой. Как и большинство других блюд японской кухни, подаются с соевым соусом.
Корейские манду
Отварные корейские пельмени из тончайшего прозрачного теста (рисового, гречневого или пшеничного) с начинкой из свинины или говядины, с имбирем, тофу, луком, реже с грибами, острой капустой кимчи. У манду нет традиционной формы: они могут быть и круглыми, и треугольными. Отвариваются в подсоленной воде и подаются с соевым соусом.
Вьетнамские бан-бот-лок
Готовятся из тонкого прозрачного теста на пшеничной или рисовой муке и крахмале тапиоки. В начинку идут свинина или креветки, а к готовой тарелке подают кисло-сладкий соус.
Сингапурские дамплинги
Похожи на китайские димсамы. Готовятся из рисового или крахмального теста, защипываются при помощи бамбуковой палочки. В качестве начинки используются морепродукты, овощи, мясо. Дамплинги отваривают на пару или обжаривают и подают с соевым соусом.
Индийские пельмени модак
Мешочки из рисового теста, начиненные орехами, кокосовой стружкой, неочищенным пальмовым сахаром и кардамоном. Начинка предварительно вываривается до загустения. Готовятся на пару или во фритюре.
Итальянские равиоли
Равиоли готовятся из теста без воды (только яйца и мука), поэтому получаются ярко-желтого цвета. Форма может быть разной, но чаще всего встречаются квадратные или треугольные равиоли с красивыми волнистыми краями, которые удается вырезать специальными ножами.
Классическая начинка для равиоли – рикотта и шпинат. Равиоли варят в подсоленной воде или обжаривают, а при подаче поливают разными соусами (томатным, сливочно-чесночным, песто), посыпают тертым пармезаном и зеленью.
Шведский кропкакор
Новогоднее шведское блюдо, больше напоминающее клецки, чем пельмени. Тесто готовится из отварного картофеля, пшеничной муки и яичных желтков, а начинкой является смесь из ветчины, репчатого лука и сала.
Из теста и фарша формируют шарики, которые отваривают в подсоленной воде и подают с растопленным сливочным маслом, брусничным или клюквенным вареньем.
Немецкие маульташены
Небольшие квадратные пельмени из толстого теста с мясным фаршем внутри. Маульташены обжаривают на сковороде вместе с луком.
Еврейский креплах
Ритуальное праздничное блюдо в виде треугольников из плотного теста. Три грани креплаха символизируют трех патриархов еврейского народа – Авраама, Исаака и Иакова. Красная мясная начинка – символ справедливости, а белоснежное тесто – символ милосердия. В мясной фарш иногда добавляют сухофрукты, а отваривают креплах в курином или овощном бульоне.
Ну что, какие из этих пельменей вы приготовите в следующий раз?