к какой категории относится мороженое

МОРОЖЕНОЕ

Неизвестно, как давно началось производство мороженого. Древние рукописи свидетельствуют, что китайцы любили замороженный продукт, получаемый смешиванием фруктовых соков со снегом, который мы сегодня называем фруктовым льдом. Впоследствии этот способ приготовления распространился в Древней Греции и Риме, где замороженные десерты пользовались популярностью у состоятельных людей.
Исчезнув на несколько столетий, мороженое в различных видах вновь появилось в Италии в Средние века, вероятнее всего, в результате возвращения Марко Поло в Италию в 1295 году после 17-летнего пребывания в Китае, где ему понравились замороженные десерты на основе молока. Из Италии мороженое в течение семнадцатого столетия распространилось по всей Европе, долгое время оставаясь деликатесом, подаваемым при королевских дворах. Промышленное производство мороженного началось в конце XIX века, когда появились первые механические холодильники.

Виды мороженого и родственные продукты

Мороженое и родственные продукты можно разделить на несколько категорий. Так как законы в разных странах разные, то нижеизложенное следует воспринимать только как рекомендации. Содержание жира обычно определяет категорию, к которой относится мороженое. В некоторых странах содержание жира должно быть не ниже 9 %, чтобы продукт считался мороженым. Если содержание меньше, то продукт обычно называют молочным мороженым, в то время как мороженое, содержащее более 12–13 % жира, часто относят к категории люкс или премиальному классу.
Этот жир может быть как животного, так и растительного происхождения. В последнем случае законодательство ряда стран требует такой продукт не называть мороженым, а использовать другую маркировку, например, немолочное мороженое или замороженный десерт.

Категории родственных продуктов

Сорбет – это термин, используемый для замороженных, обычно фруктовых, продуктов на основе соков, слегка взбитых. Эта смесь проходит через фризер непрерывного действия, где ее насыщают воздухом. Сорбеты характеризуются свежим вкусом и не содержат жиров или сухого обезжиренного молока (СОМО). Так как во фризере происходит повышение вязкости смеси для мороженого, кусочки фруктов и другие добавки можно добавлять в сорбет перед фасовкой.
Чтобы получить готовый продукт с улучшенной консистенцией, производители мороженого также производят шербет, который содержит немного жира и/или СОМО. Шербет при этом сохраняет всю свежесть, ассоциируемую с сорбетом.
Замороженный йогурт стал очень популярным в США в 80-х годах прошлого века из-за относительно низкого содержания жира и калорий. Те, кто следил за весом и холестерином, были в восторге. Как правило, замороженный йогурт является смесью обычного мороженого с йогуртом, содержащим живые бактерии, у йогуртового мороженого более свежий вкус, чем у обычного мороженого. В настоящее время стал популярным греческий йогурт из-за высокого содержания белков.
Фруктовый лед является смесью сахара, фруктовых концентратов, стабилизаторов, вкусовых добавок и красителей. Конечная смесь пастеризуется и обычно фасуется в формы (или в гнезда) на вращающейся или линейной формовочной машине (эскимогенераторе). Замораживание происходит в гнездах, которые проходят через зону замораживания с холодным рассолом (раствор соли). Когда фруктовый лед замерзает, его вынимают из гнезда. Фруктовый лед на палочке обычно нравится детям, и существует бесчисленное множество разных расцветок и вкусов. Продукты, где сливочное мороженое покрыто глазурью из фруктового льда, также нравятся и взрослым.
Развитие методов экструзии привело к появлению новой категории, известной как экструдированный фруктовый лед. По существу, фруктовый лед, содержащий взбивающий агент – эмульгатор, поступает во фризер непрерывного действия, где происходит насыщение воздухом и основная часть воды замораживается перед экструзией. Конечный продукт содержит 20–30 % воздуха, очень свежий и имеет чистый вкус.

Состав основных видов мороженого

Терминология мороженого

В зависимости от способа фасовки продукты из мороженого можно разделить на следующие категории:

МЕТОД ЗАЛИВКИ

Мороженое или фруктовый лед заливается в формы и замерзает, образуя порции на палочке. После извлечения этот продукт можно окунуть в шоколад или другую глазурь.

МЕТОД НАПОЛНЕНИЯ

Мороженое наполняется в стаканчики, рожки или контейнеры/трубочки, часто соединяя различные вкусы, их можно украсить шоколадом, сливками, наполнителями, сухими продуктами.

МЕТОД ЭКСТРУЗИИ

Мороженое выдавливается под давлением из экструдера; резак через равные промежутки времени отрезает порции, которые попадают на лоток. Можно получить широкий спектр продуктов, включая мороженое на палочке, сандвичи, десерты, рожки с шариком и т. д. Технология экструзии дает возможность работать с мороженым при более низких температурах, где вязкость мороженого высока, так как большая часть воды заморожена в виде кристаллов льда. При этом получается мороженое с более гладкой текстурой из-за меньших размеров кристаллов и более сливочное из-за более сильного взбивания масла по сравнению с технологиями заливки или наполнения. Более высокая вязкость также позволяет работать с более сложными формами, вкусами, украшениями и глазурью.

ПОДГОТОВКА СМЕСИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

Процесс приготовления мороженого состоит из основных этапов, показанных на рис. 19.1.

Процесс приготовления мороженого

ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

На различных предприятиях процесс приемки исходных материалов и ингредиентов имеет свои особенности в зависимости от оборудования и производительности.
Сухие продукты обычно поступают в мешках. Объемные ингредиенты, такие как сахар и сухое молоко, могут поступать в контейнерах и переноситься сжатым воздухом в бункеры для хранения.
Жидкие продукты часто поступают в цистернах. Молочные продукты хранятся при температуре не выше 5 °С, а сгущенное молоко с сахаром, глюкоза и растительный жир должны храниться при относительно высокой температуре (30–50 °С), чтобы вязкость оставалась достаточно низкой для перекачивания. Молочный жир поставляется в форме обезвоженного молочного жира (ОМЖ) или блоков сливочного масла, которые плавятся и перекачиваются в резервуары для хранения, где должна поддерживаться температура 35–40 °С.

ИСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ И ИНГРЕДИЕНТЫ

При производстве мороженого используются следующие ингредиенты:

Жир, содержание которого в смеси для мороженого составляет примерно 10–15 %, может быть молочным или растительным. Жир придает продукту кремовидность, повышает устойчивость к таянию, стабилизируя структуру воздушных ячеек мороженого.
В качестве молочного жира может использоваться цельное молоко, сливки, сливочное масло или обезвоженный молочный жир (ОМЖ). Молочный жир может быть замещен растительным жиром, чаще всего в виде рафинированного или гидрогенизированного (отвержденного) кокосового или пальмового масла. Использование растительных жиров в мороженом во многих странах регулируется законодательством.

СУХОЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ОСТАТОК (СОМО)

СОМО состоит из белков, лактозы и минеральных солей, полученных из сухого молока, обезжиренного молока, концентрированного молока, сухого молока и/или сухой сыворотки. СОМО обладает не только высокой питательной ценностью, но также способностью стабилизировать текстуру мороженого путем связывания воды и образования эмульсии. В результате этого также оптимизируется распределение воздуха в мороженом в процессе замораживания, что улучшает кремообразную структуру и стабилизирует форму.
Для достижения наилучших результатов количество СОМО всегда должно быть пропорционально содержанию воды. Оптимальным является 17 частей СОМО на 100 частей воды.

САХАР

Сахар добавляется для повышения содержания сухих веществ в мороженом, а также для придания ему той степени сладости, которая нравится потребителям. Обычно смесь для изготовления мороженого содержит от 12 до 20 % сахара по весу. Сахаром обычно называют сахариды, включая моносахариды (то есть глюкозу/декстрозу и фруктозу), дисахариды (то есть сахарозу и лактозу (молочный сахар)) и производные крахмала (то есть крахмальная патока, глюкозо-фруктозный сироп и высокофруктозный сироп).
Выбор того или иного типа сахара может повлиять на консистенцию мороженого. В результате появляется возможность получать мороженое, которое можно зачерпывать ложкой.
При производстве мороженого, не содержащего сахар, его заменяют на подсластители. При производстве мороженого в качестве подсластителей чаще всего используют аспартам, ацесульфам К и сукралозу в сочетании с объемообразующими агентами, такими как мальтодекстрин, полидекстроза, сорбитол, лактитол, глицерин и другие сахарные спирты.

ЭМУЛЬГАТОРЫ И СТАБИЛИЗАТОРЫ

Эмульгаторы и стабилизаторы обычно используются в сочетании и составляют 0,5 % смеси для изготовления мороженого. Обычно эти продукты производились смешиванием в сухом виде, но сейчас предпочтение отдается интегрированным продуктам благодаря их более высокой дисперсности и большей стабильности при хранении.

Эмульгаторы

Эмульгаторы – это вещества, способствующие эмульгированию посредством снижения поверхностного натяжения между двумя фазами. Существует несколько различных типов эмульгаторов, используемых при производстве мороженого, но основным и, наверное, самым эффективным является моно/диглицерид жирных кислот. Моно/диглицерид часто получают из растительных жиров (триглицерид), где цепи жирных кислот удаляются, и образуется молекула с липофильным концом (жиролюбивым) и гидрофильной частью (водолюбивой). У моно/диглицерида в процессе производства мороженого есть две основные функции, он способствует удалению молочных белков с поверхности мембраны на поверхности жира, что улучшает способность к взбиванию в процессе фризерования. Моно/диглицерид также является центром кристаллизации жира, что необходимо для исключения излишнего перевзбивания жира в процессе фризерования. Яичный желток – хорошо известный эмульгатор, но очень дорогостоящий, а также менее эффективный, чем обычно используемые добавки.

Стабилизаторы

Стабилизатор – это вещество, которое обладает способностью связывать воду при распределении в жидкой фазе. Этот процесс называется гидратацией, и он означает, что стабилизатор образует матрицу, которая предотвращает свободное движение молекул воды. Большинство используемых в мороженом стабилизаторов представляют собой большие молекулы, полученные из семян, древесины или морских водорослей. Стабилизаторы используются в мороженом для повышения вязкости смеси и создания консистенции и текстуры. Они также контролируют рост кристаллов льда и повышают стойкость к таянию.

АРОМАТИЗАТОРЫ

Вкусоароматические добавки играют важную роль при выборе мороженого потребителем, их можно добавлять на стадии смешивания или после пастеризации. Наиболее популярными являются ваниль, шоколад и клубника.
В ЕС вкусоароматические добавки делятся на три группы: натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Чаще всего используются вкусовые добавки, идентичные натуральным.

В мороженом наиболее часто используются вкусовые добавки: ваниль, нуга, шоколад, клубника и орехи.

КРАСИТЕЛИ

Натуральные или искусственные красители добавляются в смесь, чтобы у мороженого был привлекательный вид. Во многих странах существует законодательство в отношении использования красителей в пищевых продуктах.

ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Многие формованные и экструдированные продукты из мороженого покрывают шоколадом. Есть два типа шоколадной глазури: настоящий шоколад и «шоколадная» глазурь. В «шоколадной» глазури тертое какао и масло заменяют смесью порошка какао и растительного жира.
Также для вкуса и внешнего вида добавляют цветные наполнители (заливки). Их также можно наносить для «карандашного» наполнения и для украшения верхней части.
Сухие ингредиенты добавляются или через дозатор для ингредиентов или для украшения верхушки в рожках, стаканчиках и брикетах. Используются самые разнообразные продукты: шоколад, орехи, кусочки сухофруктов, сладости, печенюшки, глазированные шоколадки, кусочки карамели и т. д.
Состав смеси и получившееся мороженое показаны на рис. 19.2.

Технология получения мороженого из смеси

СМЕШИВАНИЕ

Сухие исходные ингредиенты, хранящиеся в танке, нагреваются и смешиваются для образования гомогенной смеси, которую пастеризуют и гомогенизируют. Большие производственные установки обычно имеют два танка для смешивания, объем которых соответствует часовой производительности пастеризатора, чтобы процесс поступления во фризера был непрерывным. Сухие компоненты, особенно сухое молоко, обычно добавляются в модуль смешивания, где циркулирует вода, посредством вакуумного всасывания, которое подает порошок в поток. Перед возвращением в танк смесь обычно нагревается до 50–60 °C для облегчения растворения. Жидкие компоненты, такие молоко, сливки, сахарный сироп и т. д., в нужных пропорциях добавляются в емкость для смешивания.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ

При крупномасштабном производстве смесь для мороженого поступает в уравнительный резервуар. Далее она подается в пластинчатый теплообменник, где подогревается до 73–75 °С. После гомогенизации, протекающей при давлении 14–20 МПа (140–200 бар), смесь возвращается в пластинчатый теплообменник, где пастеризуется при 83–85 °C в течение примерно 15 секунд. Пастеризованная смесь затем охлаждается до 5 °С и подается в резервуар для созревания.
Целью пастеризации является уничтожение бактерий и растворение добавоки ингредиентов. В результате процесса гомогенизации получаются одинаковые маленькие шарики жира,
что улучшает взбиваемость и текстуру смеси для изготовления мороженого.

Принцип работы морозильного аппарата для непрерывного производства мороженого

СОЗРЕВАНИЕ

Смесь должна выдерживаться по меньшей мере в течение 4 часов при температуре от 2 до 5 °С при постоянном медленном перемешивании. Созревание позволяет молочным белкам и воде взаимодействовать, а жидкому жиру кристаллизоваться. В результате воздух надежнее удерживается, и повышается стойкость к таянию.

ПРОИЗВОДСТВО И УПАКОВКА МОРОЖЕНОГО

НЕПРЕРЫВНОЕ ФРИЗЕРОВАНИЕ И ПОДАЧА ИНГРЕДИЕНТОВ

Непрерывное фризерование

Фризер непререрывного действия (рис. 19.4) выполняет две основные функции:

Фризер для непрерывного производства мороженого с автоматическим управлением

Текстура брикета мороженого

Дозирование ингредиентов.

Дозатор ингредиентов (фруктопитатель) (рис. 19.6) предназначен для непрерывного и точного добавления ингредиентов в мороженое. Работа насоса должна гарантировать, что ингредиенты мягко поступают в поток мороженого из фризера.

Дозатор ингредиентов (фруктопитатель) может работать с широким спектром ингредиентов:

Дозатор ингредиентов рассчитан на работу со всеми тремя видами ингредиентов. Точность дозировки контролируется с использованием блоков взвешивания ингредиентов, расположенных под бункерами для ингредиентов.

Дозатор ингредиентов (фруктопитатель) для гранулированных продуктов

ФАСОВОЧНЫЕ ЛИНИИ

Наполнительная машина фасует мороженое, сорбет или фруктовое мороженое непосредственно из фризера в стаканчики, рожки и контейнеры различной конструкции, формы и размера.
Фасовка осуществляется при помощи интервальных, объемных или экструзионных наполнительных устройств. В случае экструзионных устройств предусматривается наличие механизма отрезания.
Возможно украшение различными ингредиентами, включая орехи, фрукты, шоколад, джем или мармелад.

ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННОГО МОРОЖЕНОГО НА ПАЛОЧКЕ

Эскимогенератор для «эскимо на палочке»

ЭКСТРУЗИОННЫЕ ЛИНИИ – СИСТЕМЫ ТУННЕЛЬНЫХ МОРОЗИЛЬНЫХ АППАРАТОВ С ЛОТКАМИ

Производственные функции экструзии и туннельной системы с лотками

Источник

Молочный продукт, молокосодержащий продукт, молочный составной продукт – что есть что?

Управление Роспотребнадзора по Тюменской области неоднократно на своем сайте информировало потребителей и предпринимательское сообщество о внесении изменений в Правила продажи отдельных видов товаров. Определены новые правила выкладки молочных, а также молочных составных и молокосодержащих продуктов.

Для того чтобы потребителю было проще и быстрее выбрать в торговом зале более полезную молочную продукцию, не содержащую заменителя молочных жиров, с 1 июля 2019 года продавец должен выполнить следующие обязанности:

1. Размещение (выкладка) молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов должно осуществляться способом, позволяющим визуально отделить указанные продукты от иных пищевых продуктов (например, путем размещения в отдельном холодильном оборудовании, на выделенных для такой продукции полках). Смешение натуральных молочных продуктов с иной продукции недопустимо.

2. Размещение (выкладка) молочной продукции без заменителя молочного жира должно сопровождаться информационной надписью «Продукты без заменителя молочного жира».

В этой связи дополнительно разъясняем потребителям – что есть что?

К молочным продуктам относятся: молоко питьевое, кефир, простокваша, варенец, сливки, творог, сыр, масло, мороженое и многие другие продукты, не содержащие каких-либо других пищевых продуктов.

К молочным составным продуктам относятся молочные продукты, в состав которых внесены фрукты, овощи, пряности, мясные изделия, кофе, какао, изюм, орехи, шоколад и пр. В качестве примера можно привести йогурт с кусочками фруктов, хрустящих хлопьев, творожная масса с изюмом, сыр с ветчиной, сгущенное молоко с кофе.

Молокосодержащие продукты содержат и молочный жир, и заменитель молочного жира в разных пропорциях и могут иметь в своем составе разнообразные пищевые продукты.

При этом, молокосодержащие продукты не могут именоваться так же, как молочные или молочные составные. Вместо существительного (кефир, творог, сыр) в их наименовании должно применяться прилагательное: кефирный, творожный, сырный, сметанный продукт.

Источник

Мороженое

Интересные факты из истории происхождения продукта

Впервые замораживать фрукты и ягоды, чтобы в дальнейшем кушать их в перетёртом со льдом виде, придумали около 4 века до нашей эры. Для заморозки использовали снег. Мороженое того времени напоминало сорбет: это был замороженный фруктовый сок или замороженные плоды с сахаром и измельчённым льдом. У некоторых учёных есть мнение, что на территорию Европы рецепт десерта попал из Китая, где один из императоров любил побаловать себя лакомством из замороженного молока и льда.

Рецепты менялись. Человечество изобретало сорбеты, замораживало фруктовые соки и сиропы. Настоящий бум мороженого в традиционном понимании произошёл после 1649 года. Именно тогда французский повар Жерар Тирсен впервые приготовил замороженный сливочный крем из молока и сливок. Блюдо стало началом эпохи мороженого пломбира. В начале 18 века в Париже открылось первое в мире кафе, в котором гостям предлагали около 80 видов мороженого. Постепенно с появлением новых технологий и механизмов, продукт перестал быть экзотикой, предназначенной только для богачей. В 19 веке был изобретён механизм для производства мороженого в домашних условиях. В 1851 году в Америке была выпущена первая партия десерта в промышленных масштабах.

Со временем появлялись всё новые виды десерта, теперь такие привычные: эскимо, рожок, стаканчик. Каждый из этих видов мороженого становился в своём роде прорывом, авторы идей патентовали свои права на технологические открытия.

Популярные разновидности мороженого

В зависимости от исходного сырья, из которого готовится десерт, различают его самые распространённые виды:

Самые странные вкусы мороженого, встречающиеся в мире

В одном из китайских парков развлечений посетителям предлагают мороженое со вкусом сырой конины, кальмара и коровьего языка. Вероятно, пробовать эти яства лучше уже после поездки на аттракционах.

В ирландском пабе Murphy’s можно заказать десерт со вкусом сёмги, джина или зелёного горошка.

Австралийские кондитеры, используя старинный ирландский рецепт, готовят мороженое с черносливом и виски, а французы используют для его приготовления авокадо.

Одна из нью-йоркских фабрик десертов производит мороженое с дурианом – экзотическим фруктом, который имеет резкий и очень неприятный запах. Он настолько сильно источает противный аромат, что хранить его в закрытых помещениях невозможно.

Как насчёт мороженого со вкусом жареного чеснока и миндаля? Кулинары в Миннеаполисе пришли к выводу, что объединить эти несовместимые вещи будет удачным решением.

Япония побила все рекорды по количеству странных продуктов и десертов в том числе. В этой азиатской стране можно найти мороженое со вкусом бычьего языка, с питоном, древесным углём, чернилами кальмара и даже с содержанием аммиака. Кстати, последний десерт обладает выраженным свойством вызывать тошноту и рвоту, однако всё равно пользуется у японцев популярностью.

Химический состав продукта, калорийность и польза

Безусловно, магазинные продукты отличаются большим разнообразием вкусов, имеют более длительный срок хранения и не требуют никаких усилий для их приготовления. Но те гурманы, которые решают приготовить домашнее мороженое, отмечают, что его вкус гораздо более насыщенный и нежный, поэтому попробовать его однозначно стоит.

Способы приготовления

Для приготовления сливочного пломбира потребуются:

В процессе понадобится тонкостенная кастрюля. В неё засыпается оба вида сахара и сухое молоко, постепенно добавляется 250 мл жидкого молока. Крахмал нужно растворить в оставшемся молоке. Кастрюлю ставят на медленный огонь и доводят до кипения, после чего добавляют крахмал. Смесь нужно постоянно помешивать, пока она не начнёт загустевать. После этого будущее мороженое убирают с плиты, закрывают пищевой плёнкой и оставляют остывать.

Сливки взбивают с помощью миксера до мягких пиков, далее вводят в молочную смесь, постоянно помешивая. Продукт почти готов, его осталось только правильно заморозить. Переложив пломбир в мороженицу, десерт кладут в морозильную камеру. Его необходимо взбивать каждые 20 минут в течение первых 2 часов. Примерно через 4-5 часов молочная смесь станет полноценным домашним пломбиром.

Чтобы приготовить насыщенный шоколадный пломбир, берут:

Какао растворяют в половине количества менее жирных сливках. Остальную часть нагревают, добавляют сахар и держат на медленном огне до полного растворения сахара, после чего вливают в смесь какао. Когда смесь закипит, ее снимают с плиты и ставят остывать. Далее в нее добавляют ванильный сахар и размешивают до растворения. Сливки жирностью 40% взбивают с солью и вводят в основную смесь. Полученный продукт отправляют в морозильную камеру – замерзать.

Возможный вред и противопоказания к употреблению

Легендарный летний десерт с освежающими свойствами имеет специфическую текстуру и вкус, который невозможно спутать ни с каким другим блюдом. Дети и взрослые с удовольствием лакомятся молочным, шоколадным, фруктовым мороженым, сорбетами, эскимо, рожками и стаканчиками. Разнообразие видов мороженого – гарантия того, что на каждого лакомку найдётся свой любимый вкус. Те, кому магазинный продукт не нравится, найдут на просторах интернета массу рецептов приготовления мороженого с различными добавками и ингредиентами. Любителей экзотики явно заинтересует жареное мороженое или мороженое с нетипичными вкусами, которое появляется на прилавках магазинов наряду с традиционным пломбиром.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник