к какому мясу какое вино
Вино и мясо: как правильно сочетать
Правило «красное – к мясу, белое – к рыбе» слишком расплывчатое и ультимативное. Рассказываем о более конкретных и удачных сочетаниях вина и популярных блюд из мяса – от говядины до кролика.
Общие правила:
Говядина
Структурное красное мясо требует танинных вин с хорошей кислотностью. Выбор здесь, что приятно, широк, в том числе среди бюджетных вариантов.
Под различные вариации стейков, перечислять которые мы не будем, подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные. Выбирайте по вкусу: мерло, темпранильо, мальбек, шираз, санджовезе. Чем выше жирность отруба, тем насыщеннее должно быть вино. Большое значение имеет прожарка: к rare возьмите в компанию Риоху, а к well-done – австралийский шираз.
Не очень дружественны стейкам вина старше 10 лет и легкие элегантные, такие как пино нуар, бардолино и вальполичелла. Левобережное бордо с доминантой каберне совиньона больше подходят баранине, а вот каберне из Австралии и Калифорнии справятся со стейком на раз-два.
C тушеной говядиной дружат многие вина: кот-дю-рон, пинотаж, красные бленды с юга Франции, Каор, Риоха, мальбек. Ошибиться тут сложно. К ростбифу берите гарначу или бленды гренаша, сиры и мурведра, мерло и санджовезе, а к салату с ростбифом – неро д`авола или розе.
Вино к бургерам с говяжьей котлетой подбираем в зависимости от соуса и овощей. Но если в меню классика, будут уместны плотные вина с алкоголем не менее 13 градусов. Идеальные винные пары: каберне совиньон, мерло, а также бленды из этих двух сортов, зинфандель, мальбек, шираз и гарнача.
К пасте болоньезе или другим вариациям с мясным фаршем и томатным соусом идеально подходят кьянти, россо ди монтальчино и вина на базе сира из Долины Роны.
К блюдам raw, тартарам и карпаччо, нужны вина нежные, скажем, фруктовое легкое божоле вилляж, менсия из Бьерсо или Рибейры Сакра. Еще интереснее попробовать говядину с насыщенным розовым вином – но только не легким из Прованса, а плотным из Бандоля или Тавеля. И наконец, самый изысканный вариант – розовое шампанское, креман или кава.
Телятина
Телятина нежнее говядины, поэтому вина нужны соответствующие.
К жареным отбивным на косточке с чесноком и розмарином смело берите санджовезе, россо ди монтальчино будет идеально. Также подойдет кьянти и неро д`авола. К венскому шницелю или телятине по-милански, где тонкий стейк обжарен в панировке, хорошим аккомпанементом выступят среднетелые белые вина с высоким уровнем кислотности: грюнер вельтлинер, рислинг или же совиньон блан.
Телятина лежит в основе пьемонтского деликатеса вителло тоннато. Предварительно замаринованную вырезку отваривают, охлаждают и подают с соусом из тунца, анчоусов и майонеза вместе с каперсами. Такое деликатное и сложное во вкусе блюдо лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта. Также подойдут другие белые сухие вина из Италии: верментино, шардоне, качественный пино гриджо из Альто-Адидже. Из красных логично выбирать легкие низкотанинные вина: бургундский региональный пино нуар, бардолино, пино неро с севера Италии.
Оссобуко, тушеная голяшка с овощами, несмотря на то, что традиционно готовится с белым вином, требует в компанию красное. Классика жанра – пьемонтские бароло или барбареско, неббиоло из Ланге или барбера. Попробуйте также оссобуко с аргентинским мальбеком или американским зинфанделем.
Свинина
Свинина напоминает телятину: светлое нежное мясо, которое легко пересушить. С блюдами из свинины интересны сочетания как с красными, так и с кислотными белыми.
К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные вроде австралийского шираза или ронских вин на базе сира, чилийский карменер тоже хорошая идея. Интересное сочетание, ставшее уже каноническим, – полусухой рислинг. После того, как вы попробуете эту пару, вернуться к красным будет непросто.
С жареными отбивными тоже слаженно работает рислинг с остаточным сахаром, кроме того – пино гри и белые насыщенные из Италии. Из красных – кот-дю-рон, кьянти и вальполичелла. Сладко-пряные ребрышки барбекю просят насыщенных красных из Нового Света: австралийский шираз, чилийский карменер, американский зинфандель.
Тушеная свинина с овощами предполагает красную классику: Риоху, кот-дю-рон и мальбек. Запеченная свинина с яблоками – луарских белых на базе шенена блан. Если захотите подать к мясу сливочный соус, без шардоне с выдержкой в дубе не обойтись.
Свинина в кисло-сладком соусе и другие азиатские пряные версии гармоничны с полусухими рислингами и гевюрцтраминерами из Эльзаса.
К вяленой свинине – прошутто или хамону – стоит выбрать красное вино средней плотности, например, барберу, кьянти, менсию или даже божоле, лучше всего из «мужских» крю – Мулен-а-Вана или Моргона. Попробуйте прошутто также с насыщенными розовыми – Тавелем, например.
Красное опять же просится к запеченному поросенку. Особенно удачными станут эрмитаж, бордо и кот-дю-рон.
Баранина
Одно из самых дружелюбных вину видов мяса, способный сдержать напор танинов.
Ягненок традиционно прекрасен вместе с левобережным Бордо, где главенствует каберне совиньон. Новосветские каберне тоже будут уместны.
Под баранину на гриле, другими словами шашлык, отлично подходят южноафриканские пинотажи с копченым ароматом в букете, зинфандели или же австралийские ширазы. К ягненку с розмарином и другими травами выбирайте кьянти классико или сицилийское неро д`авола. Плотное мясо барашка также поддержат столь же насыщенные вина юга Италии, например, примитиво, ассамбляжи Южной Роны, сухие красные бленды из Дору и мощные вина из Риберы-дель-Дуэро.
К экзотическим блюдам из ягненка, скажем к тажину, подойдут рустичные красные из Лангедока или мощные из Приората.
Кролик
Очень нежное мясо кролика ищет вино под стать, но соус в выборе компаньона играет главную роль.
Белое нежное мясо кролика, особенно под сливочным соусом, требует белых структурированных вин. Отличным выбором станут белый кот-дю-рон, вионье, шенен блан. Если кролик приготовлен на искитанский манер, то есть в томатном соусе, уместны красные вина с низкими или средними танинами: вальполичелла, монтепульчано, неро д`авола, барбера.
К паштетам и риетам из кролика попробуйте шелковистое божоле крю, а из белых – кот-дю-рон и белую Риоху.
Курица
Куриное мясо очень пластичное, в зависимости от блюда может сочетаться как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами.
Жареная курочка с аппетитной корочкой подразумевает структурное белое вино, в частности шардоне с выдержкой в дубе, вионье или белого Бордо. Если на ужин планируется паста с курицей в сливочном соусе, выбирать нужно опять же из выдержанных плотных шардоне – как вариант, из Калифорнии.
С карри поэкспериментируйте с полусухими рислингами, пино гри и гевюрцтраминерами. Интересным сочетанием будут также оранжевые вина из Италии и Грузии.
Под куриные котлеты подойдет множество простых белых вин: от недубового шардоне до сицилийского грилло.
К куриным крылышкам тоже легко найти винную пару. К острым – пино гри и рислинг, к барбекю – пинотаж и зинфандель.
Нежная куриная печень требует тонких фруктовых красных, где наилучшим выбором станет божоле вилляж или крю. Другой удачный вариант – розе, например, из гарначи или мерло. А к салату цезарь со сливочной заправкой можно подобрать вионье или же маслянистый белый кот-дю-рон.
По сравнению с другой домашней птицей мясо утки более плотное и жирное. Поэтому вино к нему следует подбирать кислотное и тельное, с выраженными фруктовыми ароматами – ведь чаще всего утка идет вместе с фруктами и ягодными соусами.
Одно из первых винных сочетаний, которые приходит на ум, это утка и пино нуар, причем как из Бургундии, так и из Новой Зеландии, Италии, Чили, Аргентины и Орегона. К грудке лучше взять пино понежнее, к ножке – посочнее. По тому же принципу с уткой хорошо сочетается неббиоло.
Для паштететов, риетов и терринов запасайтесь крюшными фруктовыми божоле – Моргон и Флери. Под утиную ножку конфи, то есть томленную в жире, хорошо ложатся танинные вина юго-запада Франции, особенно уместен в этом случае Мадиран, где делают вина на базе сорта танна.
Утка с яблоками хороша с рислингом офф-драй позднего сбора, а если вместо яблок у вас апельсины – берите сотерн, барсак или гевюрцтраминер.
Мерло, особенно правобережное Бордо (Сент-Эмильон, Помроль), хорошо работает с уткой по-пекински. И конечно, если речь идет о салате с уткой, то универсальным вариантом станет насыщенное розе, например, из мерло или санджовезе.
Индейка
При выборе вина к индейке нужно учитывать, что это белое диетическое мясо, которое легко высушить. Лучше всего брать полнотелые белые с вибрирующей кислотностью или красные с низким уровнем танинов.
С запеченной индейкой слаженно работает дубовое шардоне, в частности из Бургундии, Пьемонта и Калифорнии. Хоть вионье и не отличается высокой кислотностью, все же подойдет блюдам из индейки.
Жареная птица сочетается с пино нуаром, менсией, гаме или выдержанным красным из Риохи и Бордо. А сэндвичи с индейкой и овощами – с игристыми винами, в том числе просекко.
Вино к мясу
К мясу — красное, это все знают. Но, оказывается, к бараньей ноге и котлетам по-киевски нужно разное вино. И не всегда красное. В этой статье будем разбираться, как подружить мясо с вином.
Выбор вина зависит от того, какое мясо нам досталось. Так что сначала расскажем общие правила, а потом предложим пару к каждому виду мяса и некоторым блюдам.
К жесткому и волокнистому мясу — говядине, оленине, утке — возьмите красное насыщенное и терпкое вино. Это значит, что вино должно быть с повышенной танинностью. Танины обволакивают и усмиряют грубое мясо. Такое же вино подходит к прошутто и бастурме.
К курице и индейке возьмите яркое белое вино с насыщенным букетом или красное вино с мягкой танниностью.
Если маринуете мясо для шашлыка в вине, к блюду подавайте это же вино.
Теперь подберем вино к каждому виду мяса.
Сложное или изысканное вино для свинины ни к чему. Нам нужно, чтобы вино справилось с жирами и подчеркнуло аромат костра. Подойдет концентрированное вино с хорошей танинностью или, иными словами, терпкое вино.
Это мясо в отличие от свинины суховатое и волокнистое, но под маринадом становится мягче и сочнее. Подойдет вино с умеренными танинами, оно усилит вкус блюда.
Шашлык из баранины
Шашлык из молодого барашка будет нежным, а его запах — сладковатым. Возьмите среднее по насыщенности красное вино со вкусом черной смородины и ежевики. Если барашек оказался постарше, и мясо получилось жестким и очень ароматным, берите красное с умеренными танинами.
Для шашлыка из бедрышек нужно вино с более высокой кислотностью, чем для шашлыка из грудки. Причем в нем же мясо и маринуют. Иными словами, у вина должна быть заметная кислинка во вкусе.
Наш выбор: к бедрышкам — Биджи, Санджовезе, к грудке — Боттер, Соаве
Замаринованная индейка получается нежной и сочной. С ней можно обойтись по-светски: взять белое полусухое с интенсивным ароматом или розовое полусладкое.
Стейки готовят из мраморной и постной говядины, которые отличаются по структуре. В мраморной больше жировых прослоек, которые тают при жарке, поэтому стейк получается очень сочным. Это Рибай, Т-Бон и Стриплойн. К ним подойдет вино с бодрыми танинами и яркой кислотностью.
Стейки из постной говядины почти без жира. Это Филе-Миньон и Шатобриан. Резкое вино погубит тонкий вкус блюда, поэтому берем менее напористое, с мягкими танинами.
К маминым котлетам
Мама пригласила на ужин — какое облегчение, хоть один вечер не готовить. А если повезло — котлеты завернут на вынос. Пора распорядиться этой роскошью по-свойски: подобрать вино, которое не стыдно подать к семейному столу.
К свиным котлетам подойдет танинное вино. Оно быстро расправится с жирным вкусом. Вино подчеркнет и пряные специи, которые любят добавлять в котлеты.
Куриные котлеты самые нежные, для них нужно легкое белое вино или красное с мягкими танинами. Белое — «Мутон Каде» Совиньон Блан, красное — Веккиа Кантина ди Монтепульчано, Кьянти.
С этой едой все просто — она основательная и в то же время незамысловатая. Здесь нужно сбалансированное вино с хорошей структурой, которое подчеркнет мясной вкус и подружится с соусами.
К острым бургерам со свининой или говядиной подойдет насыщенное и мощное красное вино — с интенсивным букетом и резвыми танинами.
Если бургер сочится жиром, берите концентрированное танинное вино — сира или пти вердо.
К классическому чизбургеру можно взять красное с ярким ягодным ароматом или плотное белое.
Бургер с телятиной неожиданно хорошо пойдет под розовое вино.
Если вы три раза в неделю ходите в спортзал и знаете двести тридцать три рецепта, как вкусно приготовить куриную грудку — запаситесь низкокалорийными белыми винами. В них же грудку можно мариновать — даже тренер одобрит.
В природе дичь находится в постоянном движении, чтобы выжить. Она не успевает накопить жир. Получается постное и жесткое мясо, которое подают с ягодными соусами. Выдержать этот сложный вкус помогут вина со средней или повышенной кислотностью и заметными танинами.
К оленине подойдет шираз, вальполичелла или пино нуар, к кабану — кьянти, к дикой утке — пино нуар, к куропатке — фруктовые вина или даже розовое шампанское.
Соус всегда насыщеннее вкуса мяса, поэтому вино нужно подбирать к нему:
Выбрать вино к мясу не так-то просто, первое попавшееся красное не подойдет. Чтобы не мучить вас выбором, мы собрали сет красных вин, которые справятся с любым мясом. Попробуйте каждое, сравните и выберите то, которое понравилось больше.
Какое вино выбрать к мясу
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Нельзя отрицать, насколько хорошо бархатистое красное вино сочетается с большим сочным стейком с хрустящей корочкой. Даже те, кто не любители вина, знают как прекрасно дополняют другу друга бокал красного вина и жареный стейк из мраморной говядины. Они также идеально созданы друг для друга, как белое вино и рыба. Но почему это?
Оказывается, за этим негласным кулинарным «правилом» лежит научная причина, Суть кроется в различных соединениях, которые можно найти в мясе, а также в химических веществах и процессах ферментации, используемых для изготовления вина.
В чем же дело?
И мы получаем сочетание двух противоположностей, чей творческий союз и дает запоминающийся эффект. Мраморная говядина жирная, имеет «скользкие» или «смазывающие» свойства, а красное вино вяжущее с «грубыми» или «сухими» качествами — они работают, чтобы уравновесить друг друга, уменьшая противоположные ощущения и, в конечном счете, создать приятный эффект на вкус.
А есть еще преимущества сочетания красного вина и мраморной говядины?
Еще бы! Вы будете приятно удивлены, что есть также ряд преимуществ для здоровья от сочетания красного вина с мраморной говядиной. Ученые обнаружили, что полезные химические соединения в вине, такие как полифенолы (антиоксиданты), также могут препятствовать накоплению плохого холестерина и уменьшать количество, поступающее в кровоток, предотвращая тем самым повреждение сосудов.
Чем жирнее мясо, тем крепче вино
Переходим к важному моменту — как подобрать максимально выигрышное сочетание? Ведь столько разных вин и отрубов мраморной говядины. Дадим пару советов, чтобы вы остались в максимально выигрыше и получили удовольствие от вина и мяса.
Если вы готовите жирный, насыщенный говяжьим вкусом стейк или какое-то другое блюдо из говядины, вам нужно сочетать его с крепким, полнотелым* вином.
*Полнотелость вина определяется концентрацией в нем танинов. Говоря проще, его вязкостью, тягучестью и плотностью ощущения во рту, когда вы делаете глоток. Чем более выражены все эти черты, тем более полнотелым можно считать употребляемый напиток.
Какие же сорта вина выбирать?
Хороший, крепкий Совиньон Каберне является отличным выбором для большинства стейков. «Классический» Каберне Совиньон – полнотелое красное вино с насыщенными фруктовыми и острыми нотками – от болгарского до черного перца. Также правильно будет выбрать Зинфадель, с его высокой кислотностью и умеренными танинами. Это делает его особенно идеальным с относительно жирными стейками, такими как Рибай, Тибон или Портерхаус.
Мальбек — еще один выигрышный выбор полнотелого вина, с терпким вкусом и высоким содержанием танинов. Один из лучших представителей сухих красных вин. Родом это вино из Аргентины, где говядина является ключевым компонентом традиционной национальной кухни. Вообще, аргентинский Мальбек и стейк это хорошо известное сочетание, особенно с Рибаем и Стриплоином. Крепость вина лишь помогает подчеркнуть восхитительный говяжий вкус стейков.
Для некоторых альтернативных отрубов часто советуют более легкое красное вино, чтобы не рисковать из-за того, что оно может перебить вкус блюда. Однако, жирный Мачете точно выиграет о сочетания с терпким, полнотелым вином.
Мерло отличное красное вино с низким содержанием танинов. Советуем взять бокальчик этого напитка, если собираетесь готовить Филе-миньон, Шатобриан или стейк Мясника. И Пино Нуар также прекрасное, легкое красное вино, идеально сочетающееся со широким ассортиментом мясных блюд.
Экспериментируйте! Всегда поможем с выбором хорошего мраморного стейка и посоветуем к нему вкусное вино.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Вино и мясо. Сочетания
Если перед вами встал непростой выбор: какое вино подобрать к мясу, то эта статья для вас.
Сначала самое простое правило: вино только красное!
Во-первых, так вы точно не ошибетесь. Во-вторых, не слушайте все эти разговоры про Шардоне, которое якобы тоже вполне себе сочетается в мясом (да, такое утверждение можно встретить). Происки пиарщиков, не более.
Но красное красному — рознь, поэтому попробуем более подробно рассмотреть, какое именно красное вино, к какому виду мяса выбрать.
Здесь бОльшую роль играют сорта винограда, из которого вино сделано.
1. Стейк
Видов стейков много, и к каждому из них подходит свое вино, но в большинстве случаев это Бордо. Правда, не все так просто.
Если перед вами стейк из мраморной говядины, то Бродо должно быть моложе 15 лет, а если Филе и «Шатобриан», то это же самое вино, но уже старше все тех же 15 лет.
Это не единственный вариант к стейкам. К мраморной говядине также подойдут супертосканские вина, калифорнийские Каберне, Чилийские или аргентинские из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.
А к Филе и «Шатобриану» выберите Бургундский или новозеландский Пино Нуар, австралийский Шираз.
2. Котлеты (из говядины или свинины)
Не откроем Америку, если скажем, что в котлетах обычно много специй и пряностей. И это влияет на выбор вина. Тут лучше подойду вина из Сира.
3. Ягненок
Мясо ягненка нежное, его не спутаешь с другим. И вино к нему должно быть отменного качества, дабы не испортить восхитительный вкус мяса. Хороший вариант — Пино Нуар из Новой Зеландии или Бургундии.
4. Свинина
Свинина достаточно многогранное мясо. Ее можно и подать вяленой, и приготовить достаточно жирной. Поэтому какой-то конкретный совет относительно вина дать сложно, а все блюда описать фактически невозможно. Но все же общие рекомендации по выбору вина есть.
Что совершенно точно: вина, подаваемые к свинине, должны обладать хорошей кислотностью. Этому требованию вполне соответствуют тосканские вина из Сандждовезе или супертосканские. Например, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.
5. Мясо птицы
Речь именно о мясе птицы, так скажем, в чистом виде. То есть не в рагу или прочих смешанных блюдах.
С птицей лучше всего сочетаются вина, фактически лишенные танина. Например, Зинфальдер, простой Пино Нуар из нового света.
И вот тут мы немного будем противоречить сами себе, так как в самом начале категорично заявили о том, что с мясом красное и только красное вино. Но птица — это несколько другое мясо, поэтому иногда к нему вполне можно взять белое вино, выдержанное в бочке. Например, французский Совиньон.
Кстати, утку стоит вынести в отдельную категорию, так как мясо ее жирнее. К утке следует подобрать молодое красное вино.
6. Дичь
Если вам доведется пробовать мясо диких животных: кабана, оленя, буйвола и т.д., помните, что это нежирное мясо, часто получается жестким и постным. Часто дичь подают вместе с лесными ягодами, что придает ей живой вкус. Идеальными для такого мяса будут Бургундские вина из Пино-Нуар.
Все это касается горячих блюд, а вот к холодным закускам лучше выбирать более легкие вина, чаще молодые.
Конечно, подобрать идеальное сочетание мяса и вина не так и просто, но попытаться стоит. К тому же в интернет-магазине «WineStreet» большой выбор самых разных красных вин.
Другие статьи из рубрики «Советы»
Не за горами свадебный сезон и радостные крики: «Горько!» Каждый хочет, чтобы его торжество запомнилось на всю жизнь. Но как его не омрачить плохим обслуживанием гостей? Каким угощением порадовать? Какой алкоголь купить? Какое вино выбрать на свадьбу? Обо всем это и пойдет речь.
Вопреки народной мудрости, что водка бывает хорошая и очень хорошая, выбрать на рынке правильную водку бывает совсем не просто. Порой отличить подделку можно только при лабораторных исследованиях или по результату воздействия на организм, то есть постфактум.