к какому блюду относится окрошка
То, что вы не знаете об окрошке
Лето — это время окрошки. Национальный русский холодный суп (с тем, что он русский мы ещё поспорим) кажется нам неотъемлемой частью жаркого сезона. Только вот, оказывается, у каждого окрошка своя. Как вы ее себе представляете — на квасе, на кефире, с редисом или без, вегетарианскую или с колбасой, может быть, с рубленым мясом? Давайте разбираться.
История окрошки, или Cold soup от «А» до «Я»
Вообще, окрошка — это и правда традиционное блюдо русской и украинской кухни. Но не в том смысле, что ее в этих регионах придумали, а в том, что она у нас тоже всегда в обиходе была. Название блюда, как мы все интуитивно догадываемся, происходит от глагола «крошить».
Правда раньше ее основу составляли немного другие ингредиенты: картофель, репа, брюква, к ним добавляли пряные травы, вареные яйца (это уже более праздничный вариант, потому как каждое яйцо было на вес золота) и, наконец, заправка. Ну а в самой роскошной окрошке — мясной — на Руси предпочитали сочетать несколько видов нежирного мяса. Объясняется это довольно просто: зачастую использовались не специально подготовленные ингредиенты, а остатки мяса от приготовления других блюд.
Ну а теперь самое странное: в старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом. Позже их заменил квас. Собственно, самый простой вид окрошки — это редька с квасом. Вот так незатейливо и сурово!
Кстати, то, что современный человек подразумевает под словом «квас», с тем самым напитком ничего общего не имеет. По идее, темный квас, который сейчас продается в супермаркетах, для окрошки не подходит — для ее приготовления обычно используется более кислый светлый (белый) вариант.
Эволюция окрошки
Даже если рассматривать видоизменения любимого блюда в рамках одной только России, уже запутаешься. Ведь в каждом регионе придумали свой вариант окрошки. На Волге часто ели сушеную воблу, а поскольку зубы у многих оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже для большей сытности стали добавлять и овощи — печеную картошку, редис, и огурцы.
В Касимове появилась «поминальная окрошка» с килькой в томате, а в Рязани вообще, кроме как кефиром, ничем самый летний суп не заправляли.
В общем, варианты разные, а тенденции одни: со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так и родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни, чья философия поистине проста: все, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки.
География окрошки
Вместо кваса часто используют не только кефир, но и сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Однако эти холодные супы уже больше напоминают другие блюда: окрошка на кефире — узбекский чалоп, на свекольном отваре — ботвинья, на мацони — дограмач (армянский вариант окрошки), на йогурте — таратор…
В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской «окрошке» активно используют карри, мяту и имбирь.
А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.
Вообще, повара из Европы часто работали в известных частных домах вместе с русскими поварами из глубинки. Так что это самое смешение стилей и различных кухонь и дало нам многие из современных вариантов окрошки и не только.
Наше время в этом смысле не исключение. Специально для «Правды.Ру» шеф-повара ведущих ресторанов двух столиц поделились своими рецептами «русского холодного супа».
Мясной ресторан Блок (Санкт-Петербург)
Окрошка на айране
Ингредиенты (четыре порции)
Филе верхней части бедра говядины — 200 граммов
Огурцы свежие — четыре штуки
Запеченный картофель — одна штука
Шнитт-лук — один пучок
Мацони — 600 миллилитров
Минеральная вода — 200 миллилитров
Кинза / укроп / свежая мята — один пучок
Перец чили / соль — по вкусу
Перепелиное яйцо — четыре штуки
Приготовление
Для приготовления айрана взбить мацони с щепоткой соли, добавить измельченные укроп, кинзу, свежую мяту, перец чили. Тонкой струйкой ввести охлажденную минеральную воду и тщательно перемешать.
Перед приготовлением мяса оставить его согреться при комнатной температуре 15-20 минут, далее замариновать в специях (тимьян, розмарин, соль, перец), оливковом масле и соевом соусе, оставить минимум на 30 минут. Обжарить мясо на раскаленной сковороде со всех сторон до медиума.
Промыть картофель, проткнуть вилкой в разных местах, просушить, завернуть в пищевую фольгу и выложить на противень. Разогреть духовку до 180°C, запекать картофель 15-20 минут до готовности.
Свежие огурец и редис, запеченный картофель и готовый ростбиф порезать кубиками и выложить основу для окрошки в порционные тарелки.
Шнитт-лук и укроп мелко порубить и выложить в тарелки вторым слоем. Перепелиные яйца отварить и разрезать пополам. Залить все айраном и перемешать. Перед подачей украсить окрошку перепелиным яйцом.
Рецепт от шеф-повара ресторана Varvara (Москва) Александра Ермакова
Окрошка с языком на квасе
Комментарий шефа: «Я советский ребенок и люблю окрошку на самом простом квасе и с языком. Для меня окрошка — это детство, дача и квас из бочки».
Ингредиенты
Язык говяжий — 300 граммов
Картофель — три штуки
Огурцы свежие — три штуки
Яйцо куриное — четыре штуки
Редис — десять штук
Зеленый лук — 50 граммов
Сметана — для заправки
Хрен сливочный — по вкусу
Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Все отварить и нарезать кубиками. Желтки перетереть в миске с солью и горчицей (это важно). Смешать подготовленные желтки с квасом, добавить туда хрен, соль, перец. Залить этим овощи с языком, добавить сметану и много зеленого лука. Заправить сметаной.
Рецепт от автора статьи Дарьи Касьяновой
Во время путешествия по высокогорной Абхазии, в одном из старинных армянских поселений, я попробовала этот суп, который впоследствии оказался окрошкой по-армянски. Все, что для него нужно — это один огурец, пара ложек мацони и пучок зелени (какая есть под рукой). Приготовить блюдо тоже проще некуда: нужно покрошить зелень с огурцом и залить их водой, перемешанной с мацони. Соль и перец по вкусу.
Приятного аппетита!
Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google, либо Яндекс.Дзен
Быстрые новости в Telegram-канале Правды.Ру. Не забудьте подписаться, чтоб быть в курсе событий.
Окрошка
Содержание
Особенности блюда
Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например, отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, черного перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.
Окрошка, кроме овощной, бывает также мясной или рыбной. В этих случаях к овощной части окрошки добавляются мясо или рыба в пропорции к овощам 1:1.
Мясо для окрошки используется отварное, нежирное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.
Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска. Рыба в окрошку недолго аккуратно отваривается и нарезается кубиками.
Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:
Окрошка с мясом. Рядом сметана, заправка и квас
К какому блюду относится окрошка
Лето вступило в свои права, а значит, пришло время готовить самое летнее и самое, пожалуй, демократичное русское блюдо — окрошку.
Давайте условимся сразу: ни слова о «правильной» окрошке! Никаких дискуссий в духе «кефир против кваса». Канонического, сиречь единственно правильного рецепта этого блюда нет, и взяться ему неоткуда, поскольку кулинарная фантазия канонам не подчиняется. Народная тем более. Лучшим доказательством чему и служит имеющееся в наличии неимоверное разнообразие вариаций на тему окрошки.
Первые письменно зафиксированные рецепты окрошки появились в конце XVIII столетия, и везде это блюдо именовалось старинным. Выходит, история его насчитывает не меньше четырёх-пяти столетий, а может, и больше. Историки русской кухни сходятся на том, что, скорее всего, изначально квасом размачивали взятую с собой в дорогу солонину или сушёную рыбу, сдабривая этот «супчик» луком и пряными травами как для вкуса, так и пользы для. Следующим ингредиентом, вероятно, стали чёрная редька, тоже богатая фитонцидами (в современных рецептах её заменила менее пикантная редиска). Свежие огурцы появились в окрошке не раньше сер. XVI столетия, сметана — в сер. XIX, когда это блюдо из разряда закусок перекочевало в категорию супов, а картошка ещё позже — на рубеже XIX и ХХ веков. Последними, судя по всему, вошли в этот ансамбль сваренные вкрутую яйца. С их помощью советские хозяйки, вынужденные заменить мясо малокалорийной, но доступной докторской колбасой, пытались повысить сытность любимого блюда.
Впрочем, замены в «составе играющих команд» производились и раньше. С появлением ледников солёное мясо и рыба уступили место отварным. Особым изыском считалось сочетание свинины, курятины и дичи. Вместо редьки те, кто любит погорячее, добавляли тёртый хрен. В южных краях роль кваса с успехом играли кислое молоко или сыворотка, образовавшаяся при приготовлении творога, а там, где лето не было особенно жарким, — капустный или огуречный рассол. В лесистых местностях мясо нередко заменяли грибами: сушёные предварительно замачивали, свежие отваривали сразу и использовали этот отвар для заправки. Помимо традиционных укропа, петрушки и сельдерея в окрошку клали молодую свекольную ботву или крапиву, шпинат, щавель, позднее к ним прибавились «аристократичные» базилик, кервель и эстрагон.
Кстати, об аристократичности. Существует предположение, что знаменитый салат мсье Оливье, по сути, не что иное, как родной, точнее, высокородный брат окрошки, о существовании которой почтенный кулинар, всю сознательную жизнь проживший в России, не мог не знать. И в критический момент, когда репутация его прославленного заведения вдруг оказалась под угрозой, ему, человеку действительно талантливому, пришла в голову идея сделать из народного русского блюда изысканное французское. Разделяющие эту точку зрения идут ещё дальше: по их мнению, г-н ресторатор вполне мог любить окрошку настолько, что специально сконструировал зимний вариант летнего блюда, дабы продлить себе удовольствие. Версия эта выглядит, конечно, не стопроцентно убедительной, но вполне имеющей право на существование.
А в недрах городского фольклора рубежа прошлого и позапрошлого веков курсирует то ли сказка, то ли притча о происхождении окрошки. Жили-были две сестрицы — сиротки и бесприданницы к тому же, зато обе готовить были мастерицы, чем на всю округу и славились. Старшая вышла замуж по расчёту, младшая по любви и, хоть жила она с мужем очень скромно, сестриному достатку не завидовала. А той и богатство не в радость, коль сестра и без него счастлива. Вот и решила старшая младшую в гости зазвать, похвалиться, авось та и затоскует в своей бедности. Наготовила старшая сестра яств, стол накрыла и угощает сестру: ты, мол, такого никогда и едала, и не видала. Младшая угощение хвалила, а сама и впрямь всё грустнее становилась. Обрадовалась старшая, что так легко цели своей достигла, а чтобы ещё больше сестру уколоть, начала притворно сокрушаться, что той и удивить-то её нечем будет, если она в гости придёт. Поняла младшая, что ответного визита не миновать, пригласила сестру в гости и пошла домой. Чем ближе к дому, тем горше ей становилось: живут они дружно, но разносолов-то в доме не водится, пришла чуть не плача. Муж спросил, что за беда с ней приключилась, а когда узнал, в чём дело, успокоил: знаю я, чем эту гордячку удивить, такого она точно никогда не едала. Наутро попросил жену покрошить в миску всё, что в доме найдётся: кусочек солонинки, что под балкой висел, картошку, что от вчерашнего ужина осталась, огурчики да редисочку, лучок да травки пряные со своего огорода. Вот это крошево кваском залили, сметанкой заправили и на стол поставили. И пришлось старшей сестре признать, что такого блюда она и впрямь никогда не ела.
А что касается рецепта, то приводим тот, который милее всего сердцу автора, потому что родом он из детства и является фамильным достоянием. Разумеется, он — рецепт, а не автор — не догма, а лишь руководство к действию: каждый волен «отредактировать» его под свой вкус. Итак, на четырёх едоков берём:
— 200 г докторской колбасы;
— 2 сваренных вкрутую яйца;
— 2 крупных или 4 мелких картофелины;
— 4 небольших огурчика;
— зелёный лук, укроп, петрушку;
— молотый чёрный перец.
Всё мелко нарезаем и раскладываем по тарелкам. Квасом каждый сам заливает по вкусу — вдруг кто-то предпочитает окрошку погуще. Сметану из тех же соображений подаём отдельно. Если квас слишком сладкий, добавляем несколько капель лимонного сока (в советские времена, когда лимонов летом днём с огнём было не сыскать, пользовались лимонной кислотой, каковая всегда была в достатке). В парадных случаях — летом ведь люди тоже по гостям ходят — колбаса заменяется на отварную куриную грудку.
История, происхождение окрошки
В народе говорят, что голь на выдумки хитра, но иногда какое-то новшество надолго входит в жизнь людей и становится их генетической памятью. Так произошло с одним из самых любимых летних блюд на Руси. История, происхождение окрошки уходят корнями в далекое прошлое.
Сейчас многие привыкли ее готовить одинаково, с использования одних и тех же продуктов. В то время, как в далеком прошлом знали огромное количество рецептов. Состав окрошки зависел от того, что выращивали в определенном регионе, и каких продуктов было много, чтобы получилось сытное и густое блюдо.
Холодный суп мог утолить не только голод, но и жажду в знойный день в сезон полевых работ. Своим названием окрошка обязана способу приготовления. Все продукты необходимо измельчить или покрошить, отсюда такое интересное наименование. Подобные холодные супы готовят во многих странах мира.
Из истории окрошки
Предположительно первые рецепты окрошки насчитывают более тысячи лет. Специальным ее ингредиентом является квас, а о нем упоминается в письменных источниках 989 года. Изначально в нехитрое блюдо входили только лук и черная редька. Измельченные продукты заливали квасом и сдабривали сметаной. Этот прототип окрошки был отдаленно похож на современный рецепт.
Считается, что свое начало блюдо берет с Волги, по которой ходили бурлаки и перетаскивали огромные груженые баржи. За этот адский труд они получали квас и сушеную воблу. Рыба была сухая и очень соленая, поэтому люди стали ее размачивать. Затем в квас начали добавлять овощи, найденные за день. Так появился рецепт рыбной окрошки.
В регионах, где занимались сельским хозяйством, в ход шли три вида разного мяса. Особенностью блюда является то, что к его приготовлению специально не готовились. В большую емкость резали овощи, выращенные своими руками, добавляли мясо, квас и сметану, сдабривали ароматными травами и солью.
Многие хозяйки и в древности экспериментировали со вкусами. История, происхождение окрошки в каждой местности имели свои особенности. Основные ингредиенты могли содержать рыбу и мясо, брюкву и репу, картофель и яйца. Также использовалась различная ароматная зелень. В качестве заливки встречались: рассол от капусты и огурцов, молочная сыворотка и кефир. Чаще всего блюдо заливали квасом, потому что он бодрил и хорошо утолял жажду. Неизменным и обязательным составляющим оставалась сметана.
В X веке, когда по указанию Ивана Грозного проходило крещение Руси, велено было потчевать народ квасом и медом, а также хлебом и луком. Многие считают, что с того времени и берет свое начало окрошка. Точное время ее появления неизвестно, но подобных яств было достаточно много. До XIX века окрошку относили к закускам, а не к супам.
Особенность традиционного рецепта окрошки
Жидкая основа
История, происхождение окрошки предполагает использование кваса. Его чаще всего использовали в классических рецептах. Наряду с квасом окрошку заливали рассолами, морсами из ягод, кисломолочными продуктами. В современном исполнении часто используют минеральную воду, кефир и разведенную сметану, а также йогурт.
Любителям сохранения традиций, по вкусу придется белый квас, приготовленный в домашних условиях своими руками. Этот вид напитка наиболее кислый. Квас из бутылок содержит большое количество сахара, поэтому блюдо получиться на любителя. В исключительных случаях для заливки используют чайный гриб или домашнее пиво на меду.
Мясо или рыба
В традиционных русских рецептах встречались оба эти продукта. Чаще всего в блюдо добавляли мясо и хрящевые ткани. Оно могло быть отварным, обжаренным или копченым. В одной кастрюле могли оказаться свинина, говядина, птица или дичь. Чаще всего вводили три вида мяса. Обычно оно оставалось от ранее приготовленного горячего блюда.
В настоящее время в окрошку добавляют разного рода сосиски, колбасы и сардельки. Любители натуральных продуктов предпочитают придерживаться классики и не заменяют мясо нововведениями.
Среди ценителей окрошки встречаются те, кто предпочитают рыбу или морепродукты. Для этих целей надо использовать только филе. Рыба должна быть хороших сортов, например, севрюга, треска или осетр. Также подойдут отварные кальмары и креветки.
Овощная составляющая
Обязательным ингредиентом считаются огурцы. Их используют, как в свежем, так и в маринованном виде. Также для резкости добавляют редиску или редьку. Щавель, кислая капуста, зеленый лук, укроп, петрушка, шпинат – все это может оказаться в классической окрошке.
А вот картошку добавляют не всегда. Некоторые хозяйки подает ее просто в отварном виде отдельно, чтобы есть вприкуску. В современном варианте в окрошку добавляют лимон или его сок, в то время как раньше нарезали моченые яблоки.
Обязательным ингредиентом в рецепте можно считать яйца. Они насыщают блюдо белком и придают ему жирность, которая отсутствует в постном мясе. Без данного продукта не обойдется классическая окрошка.
Специи
Резкий вкус блюду придают различные специи. В старинных рецептах чаще всего встречается хрен. Его перетирают и настаивают с ним мясо. Также можно вводить в блюдо горчицу. Квас на мятном отваре имеет своеобразный аромат. В современном исполнении часто встречаются такие травы, как эстрагон, базилик и сельдерей. Выбор специй зависит от личных пристрастий едоков.
Быть ли грибам в окрошке
Традиционный рецепт окрошки
Чтобы приготовить вкусную окрошку, надо придерживаться традиционного рецепта, проверенного веками. Весь процесс приготовления сводится к нескольким основным этапам.
Для приготовления блюда на небольшую семью из трех-четырех человек понадобится:
Перед употреблением надо дать блюду настояться хотя бы пол часа. Тогда оно станет более вкусным и вберет в себя все ароматы. История, происхождение окрошки имеет глубокие корни, но рецепт ее не только не забыт, а еще продолжает видоизменяться и совершенствоваться. Каждая хозяйка вносит в него свои коррективы. Полезное блюдо содержит в своем составе все необходимые для человека витамины и микроэлементы, что делает его незаменимым в период весеннего авитаминоза и летнего зноя.
Гурмания
История одного блюда: окрошка
28 апреля 2013, 21:00 | Алена Куба
«Клади картошку в окрошку, а любовь в дело. «
Вкус окрошки знаком мне с самого детства – в нашей семье без этого легкого и сытного блюда не обходилось ни одно лето. Мясо домашней курочки, свежие овощи и зелень с грядки, и, конечно, собственноручно приготовленный квас. Все это, несомненно, и являлось непременной составляющей успеха окрошки, которую готовила моя мама. И, несмотря на то, что весна в этом году так долго не радовала нас своим теплом, кажется, что вот уже совсем скоро мы сорвем первый лист календаря с гордой надписью «Июнь», которая ознаменует собой начало лета, а потому и поговорим мы сегодня об этом легком, свежем и по-настоящему летнем блюде…
Окрошка – это холодный суп, традиционное блюдо русской и украинской кухни. Название происходит от глагола «крошить», т.е. мелко нарезать, измельчать. Основу ее, как правило, составляют нейтральные по вкусу овощи (например, картофель, репа, брюква), к которым добавляются пряные травы, вареные яйца и, наконец, заправка. Для мясной окрошки на Руси предпочитали сочетать несколько видов нежирного мяса. Объясняется это довольно просто: зачастую использовались не специально подготовленные ингредиенты, а остатки мяса от приготовления других блюд. Но если мясную окрошку готовили в основном для господ, то небогатые крестьяне понимали, что скот до осени нагуливает вес, а потому его лучше не трогать.
И хотя в старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом, традиционно ее основой принято считать квас. Слово это старорусского происхождения и означает «кислый напиток». Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу сказано: «Раздать народу пищу, мед и квас». Видимо, с того самого дня квас и начал завоевывать всенародную любовь, а уже в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона позапрошлого века отмечено, что квас с черным хлебом и луком – основная пища простого народа. Может быть, именно с этого небогатого набора составляющих и начинает свою историю окрошка, однако, также есть мнение, что прообразом ее явилось старинное блюдо – редька с квасом. Для его приготовления брались 2-3 небольшие чёрные редьки и головка лука, все это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. А квас к тому времени на Руси был уже в большом почете. Его делали в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Однако важно помнить, что темный квас, который сейчас продается во многих супермаркетах, для окрошки не подходит – для ее приготовления обычно используется более кислый светлый (белый) квас. И если вы вдруг не знаете, как же самостоятельно его приготовить, я с удовольствием поделюсь с вами рецептом.
Рецепт светлого кваса для окрошки.
Залейте мяту небольшим количеством кипятка и оставьте настаиваться. В посуде, где вы будете готовить квас, тщательно перемешайте муку и солод. Постепенно вливайте кипяток и одновременно размешивайте до получения однородного жидкого теста. Влейте оставшуюся воду. Добавьте дрожжи и тщательно все перемешайте, после добавьте настоянную мяту и накройте емкость крышкой (не слишком плотно, газ не должен скапливаться). Поставьте емкость в теплое место на 1-3 суток. Когда квас перебродит и отстоится, аккуратно его слейте, не поднимая гущи. Разлейте по бутылкам и бросьте в каждую по несколько изюминок. Ваш квас готов!
Более современным вариантом окрошки мы обязаны бурлакам (тем самым, что работали на Волге). Именно они в свое время придумали интересное блюдо, которое очень напоминает нашу рыбную окрошку:
«Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи – печеную картошку, редис, огурцы».
Скорее всего, со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так и родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни, чья философия поистине проста – все, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки. И не беда, если какого-то из привычных ингредиентов не окажется под рукой, на то она и окрошка: можно накрошить что-нибудь другое. Настоящая крестьянская окрошка – это всегда импровизация, пестрота и разнообразие вкуса. Именно поэтому сейчас вместо кваса часто используют кефир, сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Однако эти холодные супы уже больше напоминают другие блюда: окрошка на кефире – узбекский чалоп, на свекольном отваре – ботвинья, на мацони – дограмач, на йогурте – таратор… В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской «окрошке» активно используют карри, мяту и имбирь. А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.
Любопытно, что еще в начале 19 века окрошку подавали вовсе не как первое блюдо, а как закуску. В кулинарной книге помещика В. Левшина «Русская поварня» (конец 18 века) опубликован следующий рецепт:
«Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом».
Как сложилась дальнейшая судьба окрошки представить не сложно. Приглашенные повара из Италии, Франции, Германии работали в домах высокопоставленных особ практически бок о бок с русскими поварами, вышедшими из глубинки. И вот это самое смешение стилей и различных кухонь и дало нам многие из современных вариантов любимых нами блюд. Так что точно узнать, кто же первым приготовил тот или иной вид окрошки не представляется возможным.
Общий принцип приготовления этого блюда выглядит следующим образом:
1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей.
Чаще всего используются отварной картофель, морковь, репа, брюква, свежие огурцы. Распространенное сейчас добавление редиса не свойственно классической окрошке и значительно искажает ее вкус.
2. Смешать ее с мясом или рыбой (если необходимо).
Чтобы приготовить сытную мясную окрошку, мясо используется отварное, нежирное, разных сортов. Самым лучшим для окрошки считается мясо, срезанное с косточки. В классической русской окрошке сочетали мясо индейки, тетерева и поросенка. Позже стали использовать любое мясо, но преимущественно говядину и домашнюю птицу. Рыбу берут со сладким и не костистым мясом – это линь, судак, осётр, треска. Если вы решите приготовить рыбную окрошку – добавьте в нее немного лимонного сока, чтобы подчеркнуть и оттенить вкус рыбы.
3. Смешать с пряной окрошечной заправкой и дать настояться не менее получаса.
И пусть сегодня заправку готовят далеко не все, но знать ее рецепт тоже не помешает. Окрошечная заправка готовится из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, чёрного перца, хрена и желтков яиц.
4. Смешать с пряной зеленью.
В классическом варианте окрошки используют зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон и кервель.
5. Залить квасом, добавить сметану и порубленный белок яйца.
Ваша окрошка готова.
Постепенно рецепт изменялся, в него добавлялись все новые и новые ингредиенты, и поэтому сегодня можно встретить рецепт окрошки с зеленым горошком, фасолью, грибами, квашеной капустой, креветками, крабовыми палочками, кальмарами, хреном, ветчиной, ревенем, копченым сыром и даже клюквой! Вот уж точно – каждый найдет окрошку на свой вкус!
И теперь уже я сама каждое лето готовлю окрошку для своей семьи. Но готовлю я ее не на квасе, а на кефире – таково желание моих близких и именно такая окрошка нравится нам больше всего. Может быть, мой рецепт придется по вкусу и вам?!
Итак, нам понадобится:
Укроп и зеленый лук мелко порезать и потолочь с солью до выделения сока. Добавить нарезанные кубиками колбасу, картофель, редис, огурец и яйца. Влить кефир и разбавить немного негазированной минеральной водой. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче можно добавить в окрошку на кефире ложечку сметаны. Приятного аппетита!
А вам, с наступлением сезона свежих овощей, часто вспоминается рецепт окрошки.