к каким винам относится херес

Виды хереса

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Все хересы делятся на три группы: сухие (Vinos Generosos), натуральные сладкие (Vinos Dulces Naturales) и купажированные (Vinos Generosos de Licor).

Сухие хересы — это хересы с минимальным содержанием сахара, которые производятся из прошедшего алкогольную ферментацию вина (фактически — сухого) и проводят хоть сколько-либо времени под флором. К сухим хересам относятся Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо (выдержка под флором является частью технологии их производства) и Олоросо (который выдерживается без флора, но на поверхности которого флор образуется до крепления).

Натуральные сладкие хересы — это вина с большим содержанием сахара, произведенные из завяленного винограда (сусло из него получается чрезвычайно сладким, флор на нем не образуется — да и другие дрожжи живут с трудом). К натуральным сладким хересам относятся Педро Хименес, Москатель и Дульсе (точную информацию о хересе Дульсе мы в настоящее время собираем, как только соберем — опубликуем).

Купажированные хересы — это вина, полученные путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов между собой и/или с другим ингредиентами. К купажированным хересам относятся Драй, Пэйл Крим, Медиум и Крим.

Согласно стандартам ЕС (и независимо от содержания сахара и собственной классификации), все хересы относятся к ликерным винам — просто потому, что они являются винами креплеными. Ликерными винами хересы считаются и в России.

Среди прочих характеристик, Регулирующий Совет устанавливает вид используемого сырья, места и характер выдержки разных хересов, содержание в них сахара и алкоголя. Если опустить некоторые нюансы и собрать все данные в одну таблицу, демонстрирующую различия между хересами, то получится вот что (спирт в градусах, сахар — в граммах на литр, Г.З.В. — города Зоны Выдержки).

Вводный материал о видах хереса обязательно должен содержать схему их производства (традиции нужно чтить). Купажированные хересы мы туда включать не стали, а для сухих и натуральных сладких схема получилась вот такой.

Вот все известные нам виды хересов — официальные и не очень.

Хотя бы часть свойств перечисленных выше хересов регламентируется документами Регулирующего Совета. Свойства перечисленных далее хересов официально никак не закреплены — они задаются и описываются производителями.

Ну а теперь — подробности. Немного скучноватые (особенно по сравнению с этим исключительно веселым текстом) и повторяющиеся в деталях, но так надо. Мы также скажем несколько слов о хересном бренди и хересном уксусе. Но это позже. А начнем с Фино.

Источник

Обзор вина Херес: история и особенности

Херес (или Шерри) — креплёное белое вино родом из Испании. Считается классическим осенним напитком.

Если говорить о лучших аперитивах, которые только существуют на сегодняшний день, то в этом списке обязательно должен быть херес, который можно подавать всегда, а его популярность обусловлена тем, что под копченые закуски вроде рыбы и мяса обычное вино не очень подходит, а вот херес сочетается с ними идеально. Если пить обычное белое или красное вино, то копчености имеют свойство перебивать их вкус, и ощутить всю его прелесть нам уже трудновато. Поэтому в данной статье мы рассмотрим подробнее напиток, с чего его пьют, различные виды, потому что нынче херес можно признать одним из самых недооцененных продуктов на российском рынке.

История хереса

Слово «херес» происходит от испанского названия одноименного города. Любители испанского футбола быстро поймут, о чем идет речь, потому что существует и клуб с таким названием. Херес еще называют «шерри» на английский лад. Некоторые полагают, что это разные напитки, однако это не так. Продукт считается крепким испанским вином, которое производится в живописном регионе Андалусия из белого винограда. При производстве получается 20-градусное вино с 2-3% сахара.

Алькасар Херес-де-ла-фронтера, провинция Кадис, Андалусия, Испания

Первые упоминания о напитке похожем на херес датируются еще временем до нашей эры. Об этом написано в римских источниках, в которых описано, как в римскую митрополию из испанских земель поставлялось вино определенного вида. Римляне назвали тогда будущий напиток следующим образом: «Ceret».

О возможных арабских корнях в названии

Также существует еще версия, что название произошло из арабского языка. В эту версию тоже можно поверить, потому что Испания до Средневековья, до изгнания арабов в северную Африку, обширно населялась этим народом. Арабы напиток называли Seris. В раннем Средневековье арабы стали называть напиток Sherish, откуда со временем в Англии и появилось название шерри, которое остается и по сей день, обозначающее херес.

Интересно, что, несмотря на исламизацию региона, арабы продолжали производить херес. В принципе, что-то подобное мы наблюдаем и нынче, но с вином, когда арабская страна Марокко активно производит вино, но почти 100% своей продукции продает во Францию, в которой вроде бы есть очень много вина. Это лишний раз доказывает, что предприимчивости нет границ! Когда к XIII веку испанцы окончательно стали изгонять арабов с Пиренеев, то в тот момент херес и стал окончательно называться хересом.

Херес в современном мире

Начиная с Нового времени херес получил распространение в Америке, которую откроют испанцы на излете Средневековья. В самой Испании появятся полноценные производители напитка, а в Англии даже начнут создаваться ассоциации хереса. Интересно, что в испанском городе Херес есть даже памятник Мануэлю Марии Гонсалесу, создавшему компанию Gonzalez Byass, который стоит с бочкой хереса и подписью «Pepe».

Чартерный дом Хереса, Херес-де-ла-фронтера, Кадис, Испания

Специфика хереса

При условии, что, как и в случае с вином, сахар не добавляется порошком, а получается естественным образом от плодов винограда, то для хереса нужны очень спелые плоды, которые вялятся хорошо под жарким испанским солнцем. Иногда процесс подготовки винограда должен достигать нескольких недель, а когда он созрел до нужной кондиции, только после этого он давится до состояния сока, который впоследствии должен бродить в стальных цистернах или в бочках. Чтобы не происходило окисления, что бывает и с обычным вином, в херес добавляются специальные дрожжи, которые специалисты знают как флор. Именно они создают пленку, чтобы кислород не попадал.

Естественно, что на старте получается молодое вино, поэтому в емкости будущий херес должен находиться больше года, а через 12 месяцев специалисты определяют пригодность напитка. После вино закрепляется виноградным спиртом, причем процесс происходит поэтапный, чтобы у вина не было «шока». Поэтому херес, в зависимости от типов, закрепляют спиртом таким образом, чтобы показатель крепости находился в диапазоне 15,5-17%. Напиток выдерживается двумя основными способами: статическая выдержка и динамическая.

Если в херес добавляются вышеупомянутые дрожжи (флор), то напиток начинает иметь сразу несколько важных особенностей в себе:

Как пить херес?

Херес, как и многие другие прекрасные напитки, не только имеет свои специфические особенности производства, но и потребления, требующие особенной подготовки. Так это бывает и в случае с вином, и в случае с виски, и в случае с коньяком.

Какие виды хереса существуют?

Херес, как и многие другой алкоголь, бывает самых разнообразных видов:

Источник

Херес: ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса

Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.

Ферментация и классификация

Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.

Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.

При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.

Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.

Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.

Солера и криадерас

А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas). Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний – «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.

(Иллюстрация: photobank.ru)

Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.

Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.

Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).

Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.

Культура вина

Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.

В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.

Виды хереса

Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:

Фино – прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.

Мансанилья – сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.

Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо – 16–22%.

Олоросо – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.

Педро хименес – самый сладкий херес. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.

Пало кортадо – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.

Крим – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.

Пейл крим соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь – 15,5–22%.

Медиум – это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.

Источник

Херес: крепленое вино с нотками испанского солнца

Херес или, как его называют англичане, шерри – напиток, имеющий не только уникальный вкус, но и интересную историю. Давайте познакомимся с ним поближе.

Что в них особенного?

Сегодня «Херес» – это торговая марка крепленого вина (с содержанием спирта 15–22 %), контролируемого по происхождению. Поэтому им могут считаться только напитки, произведенные в «хересном треугольнике» – участке земли, расположенном на юге Испании.

Сорта винограда для создания шерри тоже используют особенные: в первую очередь это Паломино Бьянко, Москатель и Педро Хименес; иногда берут Альбилло и Перруно. При этом даже напитки, произведенные из одного и того же сорта ягод, могут разительно отличаться друг от друга по вкусу. Происходит это из-за того, что окончательный букет хереса складывается из множества составляющих: типа почв, на которых рос виноград, технологии производства и срока выдержки.

Какими бывают хересы?

Помимо крепости шерри различаются и уровнем содержания сахара:

В зависимости от типа хереса, который планируется получить в итоге, будет зависеть и технология его производства.

Как из винограда рождается шерри?

Ягоды для создания хереса начинают собирать в конце сентября, но поступают с ними по-разному для приготовления разных вин.

Vinos generosos

Для создания этих напитков урожай сразу отправляют на винодельню и там прессуют. Первый отжим идет на создание Fino и Manzanilla («легких» сортов), второй – на Amontillado, Oloroso, Palo Cortado (средних по крепости), а третий отжим используют для производства хересного уксуса.

Затем виноградное сусло отправляют на ферментацию в чаны из нержавеющей стали, где на его поверхности образуется пленка из особого сорта дрожжевых культур – флор. Они менее восприимчивы к спирту, что и играет решающую роль при создании шерри. Но это будет чуть позже, а пока сусло бродит до тех пор, пока не превратится в молодое вино крепостью 12 градусов.

На второй стадии крепость напитка повышают путем добавления виноградного дистиллята. Если это легкие сорта (Fino и Manzanilla), то до 15,5 градуса, и в этом случае «полуфабрикат» продолжает бродить в бочке под пленкой флор. За счет того, что дрожжи поглощают не только сахар и спирт, но и кислород, готовый напиток остается светлым.

Если речь идет об Amontillado, Oloroso и Palo Cortado, то их крепость доводят до 17–18 градусов. Но ее уже дрожжи не выдерживают, погибают и выпадают в осадок, на котором напиток впоследствии и выдерживается в дубовых бочках. Поскольку кислород в этом случае поглощать нечему, то такой херес получается более темным.

Vinos dulces naturals

В этом случае собранные ягоды не сразу отправляют под пресс, а сперва подвяливают на солнце в течение 2–3 недель. За это время они теряют много сока, насыщаются сахаром, а сусло из них получается вязким, сладким, но «ленивым», не склонным к брожению. Поэтому его подкрепляют виноградным спиртом не только на второй стадии перед отправкой в бочки, но и на первой.

Сладкие купажированные

Их получают на одном из последних этапов производства. После смешивания напитки еще какое-то время выдерживаются в бочках.

От криадеры до солеры: о выдержке хересов

Технология выдержки шерри особенная: дубовые бочки, заполненные не до конца (чтобы обеспечить попадание воздуха), выкладывают пирамидой в четыре яруса. Самый нижний называется солера (solera), в них содержится самый «старый» херес; остальные три – криадера (criaderas,) в них располагается «молодняк», но не в хаотичном порядке, а тоже по старшинству (самый юный сверху).

Несколько раз в год из нижних бочек забирают не более трети готового хереса и разливают по бутылкам, а освободившийся объем заполняют напитком из криадер. Эта процедура преследует две цели: во-первых, так поддерживается процесс брожения в выдержанном напитке; во-вторых, качество урожая разнится от года к году, а смешивание позволяет получить стабильный узнаваемый вкус.

А теперь, когда вы знаете все о видах и производстве хересов, давайте узнаем немного об их гастрономических парах.

С чем пить шерри

При этом все хересы отлично согревают. Если вы хотите, чтобы грядущая осень стала вкусной и уютной, обязательно запаситесь бутылочкой этого напитка.

Источник

ВИНО ХЕРЕС, Испания

ПРОХЛАДНЫМИ ОСЕННИМИ ВЕЧЕРАМИ СОГРЕЕТ ВАС ХЕРЕС!

Воспетый шекспировским Фальстафом горячо любимый аристократами испанский херес, на протяжении веков считается одним из самых почитаемых и благородных напитков. Его богатая история берет истоки с древнейших времен, когда финикийцы завезли в Испанию виноград и начали заниматься виноделием. Вино Херес восхваляли выдающиеся люди разных эпох и народов, а технология его производства бережно сохранялась будущим поколениям, усовершенствуясь актуальными инновациями. Стойкий аромат, яркая палитра терпких и сладких вкусов с фруктовыми и ореховыми нотками, высокая крепость и польза для здоровья – именно так характеризуется оригинальный андалусский херес.

Вино Херес – что это за напиток

Родина знаменитого напитка Испания, а свое имя Херес получил от названия города, в окрестностях которого был создан.

Херес – крепленое испанское вино, производимое из белых сортов винограда в географическом треугольнике между испанскими городами Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Санлукар-де-Баррамеда и Херес-де-ла-Фронтера, расположенных на холмах солнечной Андалусии.

Он делится на множество сортов, содержание спирта в которых варьируется от 15% до 22%, а количество сахара колеблется в довольно широком диапазоне – от 0-5 до 400 граммов на литр вина. Золотистый цвет настоящего хереса может быть разных оттенков: от слегка соломенного до насыщенного янтарного. Большая часть ассортимента составляют сухие вина.

По мнению испанцев, освежающий вкус и особые нотки миндаля в ярком аромате крепленого вина дарованы самой природой, а напиток должен напоминать дегустатору о солнце и море, согревать тело и наполнять душевностью.

Вино Херес – основные виды

Выделяют три основных вида хересных вин:

В былые времена вино Херес употребляли в лечебных целях: например, английские врачи советовали пить шерри, так называли это вино в Англии, в качестве средства от апатии. Современная наука доказала, что этот напиток действительно полезен для здоровья, в его составе содержатся полифенолы, нейтрализующие свободные радикалы и защищающие организм человека. Испанский херес полезен для профилактики гипертонии, артрита, сахарного диабета, а также для укрепления иммунитета.

От финикийцев до наших дней

Впервые, испанский херес упоминается древнегреческим историком Страбоном, когда в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера финикийцы стали заниматься виноделием.

В те времена вино славилось долгим сроком хранения, правда, такое свойство оно обретало благодаря кипячению – не совсем правильному, но эффективному методу. «Кипяченый» херес очень понравился римлянам, которые массово импортировали его из Андалусии, что в свою очередь, говорит об утонченных вкусах жителей той эпохи.

Когда в VIII веке на юг Испании пришли мавры, местные виноградники оказались под угрозой уничтожения. Употреблять алкоголь, в том числе вино, мусульманам категорически запрещено.

Местным жителям удалось спасти свой источник дохода напомнив правителю о том, что из винограда получают изюм – питание для воинов в священных походах. Мавры оказались прекрасными земледельцами, они знали толк в мелиорации и орошении, отчего виноградная лоза стала расти с удвоенной силой. Они же стали спиртовать местные вина, что значительно повысило качество и вкусовые свойства хереса, удалив из него кислоту и повысив крепость.

В годы Реконкисты виноградники Андалусии вновь обрели былую важность. Европейцы пили вино и даже почитали пьянство, считая это благородным отличием христианских рыцарей от богомерзких арабов. «Реконкистодоры» поглощали херес целыми бочками, даже давали его боевым лошадям – для смелости перед атакой.

Завладевший в 1264 году южной Испанией король Альфонсо Х уделил особое внимание местному виноделию, наладив массовое производство королевского напитка.

Сама королева Елизавета называла его идеальным вином. Так англичане стали главными ценителями оригинального крепленого вина, а от берегов Испании начали регулярно отчаливать сотни кораблей, груженых чудесным напитком для королевских особ.

С тех пор виноградники в «хересном треугольнике» стали чуть ли не священными. На законодательном уровне запретили вырубку виноградной лозы, даже пчелиные ульи устанавливать рядом было нельзя, чтобы пчелы не испортили ценные плоды.

Производство вина пришлось стандартизировать, установив правила выращивания и сбора винограда. И по сей день, Великобритания экспортирует около 40% производимого в Испании хереса.

Во времена великих географических открытий выдающиеся мореплаватели Христофор Колумб, Фернан Магеллан брали с собой вино Херес для утоления жажды в долгих плаваниях. Известно, что Колумб, вернувшись из первого путешествия к берегам Америки, обмывал свое возвращение именно эти вином.

В одной из мадридских винотек по утверждениям ее владельцев, хранится бутылка хереса датированная 1494 годом, одна из тех, что когда-то была преподнесена первооткрывателю.

Высший свет царской России тоже по достоинству оценил дорогой испанский напиток, употребление которого считалось вопросом престижа. Благородное вино полюбилось и простому народу. Для него испанский херес был конечно же не по карману, поэтому люди попроще довольствовались его местными подделками, далекими от оригинала, вроде «Ярославское произведение» или «Херес кашинский в кувшинах».

Предпочтение легендарному напитку отдавали писатели Диккенс, Сервантес, Чехов, Набоков, Конан Дойл и его знаменитый персонаж Шерлок Холмс, джазмен Чарли Паркер, президент США Бенджамин Франклин. Родившийся в андалусской Малаге Пабло Пикассо настолько ценил произведенное на родине вино, что даже в его честь был назван один из сортов хереса.

Всем известный граф Де Ла Фер и другие герои романов Александра Дюма восхваляют это крепленое испанское вино, как великолепный дарящий наслаждение напиток: «Мне еще ни разу не приходилось быть пьяным от хереса, – признался Горанфло, – это должно быть необычайно приятное состояние.» («Графиня де Монсоро»).

Сорта винограда для производства Хереса

Для изготовления испанского хереса используют особые сорта винограда, пригодные как для еды, так и для виноделия. Плоды с прекрасными вкусовыми качествами были выведены еще маврами, из них они делали изюм, а местные жители умудрялись готовить великолепное вино.

Наиболее распространенный сорт винограда для производства хереса – Паломино Бьянко, он занимает 90% всех виноградников и является основой для производства сухих элитных вин. Также «хересными» сортами винограда считаются Альбилло, Моллар и Перруно. Для сладких крепленых хересов высшего качества выращивают сорт винограда – Педро Хименес, Тинтилла-де-Рота и Москатель.

Важный момент – для получения «правильных» плодов, виноградная лоза должна расти на белых меловых почвах с высоким содержанием кальция, так называемых «Альбариса». Кроме них могут подойти глинистые и песчаные почвы, но в таком случае собранный урожай перед отжимом посыпают сухим гипсом, тем самым восполняя недостающий мел.

Технология производства Хереса

Чтобы получить первоклассный херес необходимы зрелые плоды, поэтому ягоды выборочно собирают на протяжении всего сентября. Далее гроздья раскладывают на соломенные маты и выдерживают под солнцем в течение 1-2 недель. Так из винограда уходит кислота, а его вкус становится слаще. После солнечных ванн сырье поступает на отжим.

Сегодня эта процедура проводится на современном оборудовании, а раньше виноградный сок выжимали специальные работники, которые топтались шипованными сапогами в бочке с ягодами по 10-12 часов!

Полученное сусло разливается по 500 литровым бочкам или специальным стальным резервуарам, а затем отправляется на ферментацию сроком до 50 дней. После этого наступает время самого главного секрета производства хереса – добавления флора («flor» по-испански «цветок») – особого дрожжевого грибка. Флор образует на поверхности сусла плотную пленку, которая препятствует контакту вина с воздухом и способствует «нестандартному» брожению. Вино настаивается под слоем дрожжей около года, а затем дегустаторы винодельни определяют его сорт и дальнейший способ выдержки.

Вино Херес – классификация

Испанские Хересы классифицируются по множеству признаков, учитывая степень зрелости и способ обработки ягод, время выдержки, метод сбраживания, а также многие другие факторы. Тем не менее, условно их можно разделить на два больших класса:

Херес Фино (Fino) – «тонкий», «изящный», это всегда сухой херес, выдержанный под флором не менее трех лет

Херес Олоросо (Oloroso) – «душистый», «ароматный», настаивается под дрожжевой пленкой достаточно короткое время, либо вовсе без применения грибка, он бывает сухим, полусухим и сладким

На этапе дегустации специалисты тестируют молодое вино и крепят его виноградным спиртом. То, что отобрали для производства хереса Фино, разводится максимум до 15,5% алкоголя – предельно допустимого значения для выживания флора.

Херес Олоросо спиртуется до 17% и выше, при этом, если в вине был грибок, он быстро погибает, а дальнейшая выдержка проходит по оксидативному типу, то есть при контакте с воздухом. Крепленое вино сцеживается в неполные бочки и отправляется «отдыхать» в погреба на 6-12 месяцев, после чего поступает в систему выдержки.

В начале ХХ века, херес занял одну из ведущих позиций в мировой торговле винами, в связи с чем возникла необходимость поддержания его стандартного качества.

Тогда был придуман знаменитый метод «солера и криадера» (criaderas y soleras), при котором одновременно хранятся и выдерживаются вина разных лет. Заполненные хересом бочки складываются друг на друга в несколько ярусов и соединяются трубопроводом.

В нижнем ряду (solera) находится самое старое вино, готовое к употреблению, в верхнем (criadera) – самое молодое. Треть содержимого каждой нижней бочки разливается по бутылкам, после чего недостающий объем дополняется более молодым вином из вышестоящего яруса, и так далее до самых верхних бочек.

Таким образом, на выходе получается одинаковый херес, вкус которого не меняется на протяжении долгих лет и не зависит от особенностей каждого урожая. На бутылках испанского производства он и не указывается, прописывается только дата розлива. Технология «солера и криадера» хороша тем, что позволяет разбавлять вина «неудачных» годов более лучшими, получая на выходе продукт постоянно отменного качества. Но есть и один минус – винам отличных урожаев с непревзойденными вкусовыми качествами больше не суждено появиться на свет, порадовав ценителей уникальных испанских хересов!

Наиболее известные сорта и виды Хереса

Иметь официальное название «херес» могут только вина, произведенные в четко определенной области Андалусии. Широко известны такие испанские сорта хереса, как Fino, Manzanilla, Amontillado, Madium, Pale Cream, Palo Cortado, Oloroso, Cream, Pedro Ximenez и Moscatel.

Классический херес Fino (Фино), производимый исключительно в Санлукар-де-Баррамеда Manzanilla, отличается приятным фруктовым букетом и ореховым привкусом. Эти сухие хересы прекрасно подойдут в качестве апперетива.

Янтарный Amontillado с миндальными нотками, сначала выдерживается как херес Fino, а затем повторно крепится и дозревает по типу хереса Oloroso. Это самый дорогой и наиболее ценимый гурманами вид испанского хереса. Бывает так, что для его изготовления может сгодиться только одна бочка молодого вина со всего виноградника! «Особенность его аромата есть тайна природы, до сих пор не разгаданная тайна», – именно так описывают херес Oloroso его ценители.

Madium, запоминается необычным ярким вкусом с ароматом ореха, фиги и карамели.

Нежный и прозрачный Pale Cream радует особым послевкусием и нотками дуриана, – это традиционный херес Fino, с добавлением десертного вина для сладости.

Самый редкий «аристократический» сорт хереса – Palo Cortado, относится к переходному типу вин, получаемый в результате случайного исчезновения дрожжевой пленки в процессе выдержки. Этот испанский херес дольше всех настаивается под флором, а общий срок его изготовления – от 20 лет и более! Некоторые знатоки предпочитают «закуривать» Palo Cortado хорошей сигарой.

Золотистый и ароматный Херес Oloroso (Олоросо) изготавливается без добавления флора либо находится под пленкой совсем недолго. Вкус этого испанского хереса характеризуется преобладанием ноток ореха и разной степенью сладости в зависимости от способа производства и срока ферментации.

Среди сладких десертных вин популярны хересы – Cream, Moscatel и Pedro Ximenez. Последний является самым сладким испанским хересом, для его изготовления используются крайне спелые ягоды одноименного сорта, которые предварительно подвяливают, а весь процесс выдержки вина занимает до 30 лет и больше! Херес Pedro Ximenez (Педро Хименес) обладает темным, почти черным цветом, очень густой консистенцией и тонким ароматом изюма. Это бархатистое вино прекрасно подойдет к «чайному столу».

Крымское вино «Херес Массандра»

Испанское вино Херес настолько популярен и любим, что производят его не только в Испании, но и в других уголках планеты.

Одним из таких мест оказался Крым, климат и рельеф которого очень похожи на таковые в Андалусии. Готовить испанское крепленое вино здесь пытались еще на рубеже ХIХ – ХХ веков, но долгое время ничего не получалось, так как местные виноделы не знали секретов его изготовления.

Ходит немало слухов о том, каким образом «хересные» дрожжи попали в Крым, но достоверно известно, что это произошло в 1908 году. Однако, из-за революции и других причин, первая партия настоящего хереса была получена только лишь в 1944 году, а новый сорт вина получил название «Херес Массандра».

Знатоки заявляют, что крымская «Массандра» ничем не хуже испанского хереса. Это золотистое вино обладает сложным букетом, характерным ароматом с нотками каленого орешка и миндаля, срок его выдержки – не менее 4-х лет.

«Массандра» завоевала 11 золотых медалей на разных конкурсах, а в 1970 году на II Международной выставке вин и коньяков этот херес был определен экспертами как «настоящий» и опередил по набранным баллам своего испанского «собрата». Как такое произошло? Многие специалисты считают, что секрет такого успеха кроется в том, что в Крыму применяется старинная технология, при которой урожаи разных лет не смешивают, а вина готовят по годам урожая. На конкурс был представлен винтаж 1944 года, урожай которого по сей день считается лучшим в истории крымского хереса.

С чем и как пьют херес?

Херес – уникальный и многогранный напиток, чтобы полностью изучить все его достоинства не лишним будет ознакомиться с советами экспертов относительно того, с чем и как пить это благородное вино. Правильно подобранные бокалы, закуски и температурный режим эффектно раскроют самые сокровенные тонкости вкуса и аромата любимого напитка.

Разливать херес лучше всего в специальные бокалы в форме тюльпанов, при их отсутствии используют обычные винные небольших или средних размеров. Этот напиток не терпит поспешности, поэтому ценители, наслаждаются им неторопливыми маленькими глотками.

Благодаря стойкому аромату, насыщенному вкусу с ярким и продолжительным послевкусием, хересные вина славятся широким разнообразием гастрономических сочетаний, в том числе с холодными закусками, жирными блюдами, а также с копчеными деликатесами.

Херес заметно стимулирует аппетит, поэтому считается одним из лучших в качестве аперитива. Он великолепно дополнит любой этап трапезы, вдохновит хорошим настроением в качестве дижестива, а также порадует неожиданными открытиями в составе оригинальных коктейлей.

Изящный херес Фино (Fino) отлично гармонирует с огромным количеством блюд и закусок. Не стоит пробовать это сухое вино, разве что, с десертами и сладостями, – со всем остальным можно смело экспериментировать. Попробуйте разную температуру подачи, это довольно сильно влияет на органолептическое восприятие напитка. Знатоки советуют пить Фино с миндалем, оливками, хамоном, мягкими сырами, копченым тунцом, треской, анчоусами, креветками, блюдами из рыбы и морепродуктов, и даже. – с гаспачо, салатами и суши. Подают вино всегда охлажденным до 5 – 10 °C. Ледяной херес Фино прекрасно освежает в летнюю жару, а слегка прохладный – великолепно раскрывает букет, когда в воздухе витает аромат осени.

Самый популярный в Испании херес – Манзанилья (Manzanilla), является «ближайшим родственником» Fino и совпадает с ним по многим характеристикам. Manzanilla – переводится с испанского как «ромашка», а «ромашковый» аромат – главный родовой признак этого вина. Более нежная и деликатная Манзанилья хорошо сочетается с тем же разнообразием блюд, что и херес Фино. Рекомендуемая температура дегустации колеблется от 5 до 10 °C.

Наиболее сложный с технологической точки зрения херес Амонтильядо (Amontillado), лучше всего закусывать хамоном и прочими «иберийскими» деликатесами, миндалем, спаржей, оливками, грибами, овощными крем-супами, голубой рыбой, твердыми сырами, ягнятиной и любым другим белым мясом. Именно это вино лучше всего подойдет к первым блюдам. Перед подачей к столу, херес Amontillado охлаждается не более чем до 10 °C.

Наслаждаться таинственным Пало Кортадо (Palo Cortado) можно и вовсе без еды, заменив закуску на сигару. Если же вино подается к столу, то лучшую пару к нему составят: копченая и маринованная рыба, сыры, любые мясные блюда, в том числе и пельмени. Наиболее подходящий температурный режим для дегустации Пало Кортадо 12 – 16 °C.

Яркий и гармоничный херес Олоросо (Oloroso) отличается богатой палитрой вкусовых оттенков, что делает его идеальным как для неторопливого смакования, так и для обыденного употребления в повседневной жизни. Вкус напитка великолепно дополняют выдержанные сыры, мясное рагу, татаки из тунца, блюда из дичи и красного мяса. Перед употреблением, херес Олоросо рекомендуется охладить до 12 – 14 °C.

Самый сладкий херес Педро Хименес (Pedro Ximenez) – отличное десертное вино с густой бархатистой текстурой. К нему можно подавать любые десерты. Особенно хорошо Педро Хименес рифмуется с мороженым, шоколадом, печеньем и чизкейками. При этом, его можно не только пить как напиток, но и использовать в качестве сиропа. Не менее вкусно сочетать этот херес с контрастными закусками, например, с голубыми сырами, мексиканским чили или вяленой рыбой. Педро Хименес, – замечательный «компаньон» черного чая. Важно, оба напитка не смешивать, а запивать друг друга, – такой вот «чай с хересом» получается. Лучше всего вино раскрывает букет при температуре 12 – 14 °C.

Изысканный херес Москатель (Moscatel) с цветочными, мускатными и цитрусовыми нотами великолепно комбинируется с пирогами, тирамису, профитролями, тортами, а также фруктами, ягодами вплоть до самого обычного винограда. Преобладание выпечки в рекомендациях не случайно: печеный привкус этого вина великолепно сочетается с выпечкой. Подавать херес Москатель лучше всего предварительно охладив до 12 – 14 °C.

Херес Медиум (Madium) принято закусывать, свежими фруктами: яблоком, грушей, ананасом, дыней и другими. Слабосладкие сорта отлично гармонируют с копченым мясом, паштетом. В сочетании с долькой апельсина, херес Madium может стать отменным аперитивом или дижестивом. Перед подачей вино охлаждают до 10 °C.

Элегантный и ароматный херес Крим (Cream), с приятной кислинкой, станет оригинальным дополнением к печеным десертам и мороженому, а также прекрасным аперитивом. Напиток подается при температуре 13 °C, при желании в бокал вина можно бросить пару кубиков льда.

Отменной закуской для Пале Крим (Pale Cream) будут свежие фрукты и печень птицы, – этот херес идеально раскрывается при 7 °C.

Источник