к каким показателям качества относится жирность
Физико-химические показатели жиров
Жиры характеризуются некоторыми общими физико-химическими показателями, к которым относятся плотность, температуры плавления и застывания, коэффициент преломления, вязкость, кислотное число, число омыления, йодное число и др. Сопоставление полученных при анализе физико-химических показателей позволяет установить природу, качество и степень свежести жира.
Кислотное число показывает, сколько миллиграммов едкого калия требуется для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Увеличение кислотного числа свидетельствует об увеличении количества свободных жирных кислот, которые накапливаются в жире при его гидролизе.
Число омыления характеризуется количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Йодное число показывает количество граммов йода, которое может быть связано 100 г жира. Йод может вступать в реакцию с непредельными жирными кислотами, присоединяясь к ним по месту двойных связей:
Чем выше йодное число, тем жир легче окисляется и менее устойчив при хранении. По йодному числу можно также судить о свежести жира.
Перекисное число характеризует количество присутствующих в жире перекисей, а также степень свежести жиров, т.к. образовавшиеся органические перекиси являются первичным продуктом при прогоркании.
Ацетильное число указывает на количество в жире гидроксильных групп, оксикислот, моно- и диглицеридов, образующихся в процессе окисления и гидролиза жира, и говорит о его свежести.
Коэффициент преломления(рефракции) характеризует природу жира и возрастает при наличии оксигрупп, с увеличением молекулярной массы и количества непредельных жирных кислот.
Температура дымообразования жиров – температура, при которой жиры начинают дымить и разлагаться. На температуру дымообразования влияет содержание в жире свободных жирных кислот.
Вязкость жиров характеризует содержание в жире продуктов полимеризации и возрастает по мере увеличения продолжительности нагревания жира.
Оптическая плотность жира при длине волны 232-234 нм характеризует присутствие соединений с сопряженными двойными связями (—СН=СН—СН=СН—), которые очень реакционноспособны и имеют склонность к реакциям дальнейшего окисления и полимеризации.
Показатели качества жиров
Для оценки качества жиров используются следующие физико-химические константы.
1. Кислотное число.
Характерным свойством жиров является их способность к гидролизу. Продуктами гидролиза являются свободные жирные кислоты, глицерин, моноацилглицериды и диацилглицериды.
Ферментативный гидролиз жиров протекает с участием липазы. Это обратимый процесс. Для оценки степени гидролиза и количества свободных жирных кислот определяют кислотное число.
Кислотноечисло – это количество миллиграммов КОН, идущее на нейтрализацию всех свободных жирных кислот, которые содержатся в 1 г жира. Чем больше кислотное число, тем выше содержание свободных жирных кислот, тем интенсивнее идет процесс гидролиза. Кислотное число возрастает при хранении жира, т. е. является показателем гидролитической порчи.
Кислотное число медицинского жира должно быть не более 2,2, витаминизированного жира, предназначенного для ветеринарных целей, – не более 3, пищевого жира – 2,5.
2. Пероксидное число
Пероксидное число характеризует процесс окислительной порчи жиров, в результате которой образуются пероксиды.
Пероксидное число определяется количеством граммов иода, выделенным из иодида калия в присутствии ледяной уксусной кислоты, выделяя из него I2; образование свободного йода фиксируется с помощью крахмального клейстера:
ROOH + 2KI + H2O = 2KOH + I2 + ROH.
Для повышения чувствительности исследования определение пероксидного числа проводят в кислой среде, действуя на пероксиды не иодистым калием, а иодистоводородной кислотой, образующейся из иодида калия при воздействии кислоты:
Выделившийся иод немедленно оттитровывают раствором тиосульфата натрия.
3. Водородное число
Водородное число, так же, как и иодное, является показателем степени ненасыщенности жирных кислот.
Водородное число – количество миллиграммов водорода, необходимое для насыщения 100 г исследуемого жира.
Число омыления – это количество миллиграммов КОН, необходимое для нейтрализации всех свободных и связанных кислот, содержащихся в 1 г жира:
связанные жирные кислоты
RCOOH + KOH –––® RCOOK + H2O
Число омыления характеризует природу жира: чем меньше молярная масса ТАГ, тем больше число омыления. Число омыления характеризует среднюю молекулярную массу глицеридов и зависит от молекулярной массы жирных кислот.
Число омыления и кислотное число характеризуют степень гидролитической порчи жира. На величину числа омыления влияет содержание неомыляемых липидов.
5. Альдегидное число
Альдегидное число характеризует окислительную порчу жиров, содержание альдегидов в жире. Альдегидное число определяется фотоколориметрическим методом, основанном на взаимодействии карбонильных соединений с бензидином; определение оптической плотности проводится при длине волны 360 нм. Для построения калибровочной кривой используется коричный альдегид (b-фенилакролеин C6H5CH=CHCHO). Альдегидное число выражается в миллиграммах коричного альдегида на 100 г жира. Альдегидное число – показатель качества вяленой рыбы, а также второго этапа окислительной порчи жиров.
Эфирное число – это количество милиграммов КОН, необходимое для нейтрализации освобождающихся при омылении эфирных связей жирных кислот (связанных жирных кислот) в 1 г жира. Эфирное число определяют по разности числа омыления и кислотного числа. Эфирное число характеризует природу жира.
Таблица 6.4
Дата добавления: 2016-02-27 ; просмотров: 6355 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Йодное число и другие показатели качества жиров
Жиры специального назначения в большинстве жироемких кондитерских изделий являются структурообразователями. При их выборе технологи опираются, прежде всего, на твердость и температуру плавления.
Твердостью называют способность жиров сопротивляться проникновению в них другого тела, не получающего остаточной деформации. Этот показатель во многом определяет структурно-реологические свойства жира.
Температура плавления является определяющим показателем при формировании вкусовых качеств готового продукта. Низкая температура способствует быстрому таянию и высвобождению аромата. Этот параметр влияет и на усвояемость жира. Чем выше температура плавления, тем хуже жир усваивается организмом человека.
Температура застывания характеризует переход жира из жидкого состояния в твердое. Она представляет собой интервал значений, более низких, чем температура плавления. Данный показатель может определяться двумя методами (по Дженсену и Жукову), основанными на определении температуры жира, соответствующей максимальному выделению скрытой теплоты кристаллизации при определенных условиях охлаждения образца жира.
Важным технологическим параметром, характеризующим скорость кристализации жира, и, соответственно, определяющим производительность охлаждающего оборудования, является продолжительность застывания, под которым понимают время, за которое образец жира достигает температуры застывания (по Дженену или Жукову).
Одной из основных идентификационных характеристик липидов является их жирнокислотный состав. Согласно ГОСТу 3623-98 именно по нему можно обнаружить фальсификацию растительных масел и маргариновой продукции. Жирнокислотный состав определяется методом газовой хроматографии. С помощью данного метода определяют качественный и количественный жирнокислотный состав, количество трансизомеров, а также йодное число жира.
Йодное число является важнейшим химическим показателем. Йодное число позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа.
Йодное число жира – условная величина, представляющая собой число граммов йода, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 1 г исследуемого жира, выраженное в процентах йода. Его можно определить по жирнокислотному составу как сумму произведений процентного содержания каждой ненасыщенной жирной кислоты на соответствующий ей коэффициент.
Триглицеридный состав дает информацию о том, какие триглицериды и в каком количестве входят в состав данного жира. Особую важность этот показатель приобретает при идентификации масла какао и его эквивалентов. Необходимо отметить, что даже если жирнокислотный состав и йодное число одинаковы, триглицеридный состав может быть разным, благодаря чему физико-химические показатели жиров будут отличаться. Это зависит от порядка распределения жирных кислот в триглицериде. Анализ проводится с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Под воздействием таких неблагоприятных факторов, как повышенная влажность и высокие температуры при хранении и перекачке жира, происходит гидролиз, в результате которого образуются глицерин и свободные жирные кислоты. Высокомолекулярные жирные кислоты не имеют вкуса и запаха, и поэтому при увеличении их количества в продукте ощутимого изменения органолептических показателей не наблюдается, что не относится к жирам лауриновой группы (кокосовому, пальмоядровому маслам). Так как свободная лауриновая кислота имеет низкий вкусовой порог, то даже ее следов достаточно для появления «мыльного» привкуса.
В результате действия кислорода в жирах накапливаются первичные и вторичные продукты окисления. Именно их присутствие обуславливает появление характерного неприятного вкуса и запаха в жирах. Количество перекисей и гидроперекисй характеризует перекисное число, которое определяется в соответствии с ГОСТом 26593-85 и измеряется в ммоль активного кислорода/кг.Оно показывает, какое количество активного кислорода вступило в реакцию окисления жирных кислот. По ФЗ-9 перекисное число должно быть не более 1 ммоль активного кислорода/кг.
Альдегиды являются вторичными продуктами окисления жиров. Анизидиновое число–это мера концентрации вторичных продуктов окисления, встречающихся в масле и жире. Оно может характеризовать возможную устойчивость жира.
Высокое анизидиновое число исходного жира свидетельствует о продолжительном времени или неудовлетворительных условиях его хранения, либо о подвергании его длительному механическому и термическому воздействию. Даже если готовый продукт с завышенным анизидиновым числом получит высокую дегустационную оценку, при хранении может отмечаться реверсия вкуса. Стандарта на анизидиновое число для качественного жира не существует, но в мировой практике, также как и на производстве «ЭФКО», хорошим показателем считается анизидиновое число, не превышающее 3.
Таким образом, для получения качественных изделий на основе жира необходимо учитывать целый ряд показателей, охватывающих как чисто технологические свойства (твердость, температуру плавления и застывания, значение йодного чила), так и показатели порчи продукта (кислотное, перекисное и анизидиновые числа).
Порядок контроля качества животных топленых жиров
При поступлении топленых жиров на предприятия торговли осматривают все единицы упаковки и рассортировывают их на однородные партии. Под партией понимают любое количество жира одного вида и сорта, выработанного в один и тот же день и оформленного одним документом о качестве.
От каждой партии жира отбирают и вскрывают 10% единиц упаковки, но не менее пяти (бочек, ящиков), если их менее пяти, вскрывают каждую. От партии жира, расфасованного в мелкую тару, отбирают одну единицу фасовки от каждых 100.
От каждого вскрытого места или единицы фасовки отбирают пробы, которые помещают в чистую сухук5 банку. Общая масса отобранных проб от всей партии должна быть не менее 600 г.
Пробы берут от каждой вскрытой бочки со стороны днищ чистым сухим металлическим щупом (никелированным или из нержавеющей стали), проходящим через всю толщу жира. От жиров твердой консистенции разрешается отбирать пробы щупом на глубине около 50 см от их поверхности.
Банку с отобранными пробами нагревают на водяной бане, чтобы довести консистенцию продукта до мазеобразной, при этом тщательно его перемешивают, затем охлаждают. Качество животных топленых жиров определяют по цвету, вкусу и запаху, прозрачности, консистенции, содержанию влаги, кислотному числу.
Определение показателей качества органолептическими методами
Цвет животных топленых жиров является отличительной особенностью различных видов и сортов. Пробу жира помещают на пластинку молочного стекла таким образом, чтобы толщина слоя была около 5 мм, после чего определяют цвет в отраженном дневном рассеянном свете при температуре продукта 15-20 °С. Устанавливают цвет и оттенок испытуемого образца: желтый, светло-желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и т.д.
Для определения цвета и оттенка жира, имеющего при температуре 15-20 °С жидкую консистенцию (например, костный жир), наливают в химический стакан (диаметр 50 мм) слоем не менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.
Запах и вкус определяют опробованием жира при температуре около 20 °С непосредственно в пробе. В случае сомнения жир подогревают на водяной бане до 50 °С и затем, намазав тонким слоем на чистую стеклянную пластинку, устанавливают запах.
При продолжительном хранении этих продуктов характерные вкус и запах становятся мало выраженными или исчезают вовсе. Постепенно появляются прогорклые вкус и запах, что ощущается как специфический неприятный запах и раздражающий, неприятный, иногда горький вкус; салистый привкус с неприятным характерным запахом; вкус и запах старого жира. При хранении жиров в одном помещении с другими остропахнущими продуктами в жирах в результате поглощения ими летучих веществ могут возникнуть посторонние привкусы и запахи.
Для определения прозрачности в пробирку из бесцветного стекла диаметром 15 мм и высотой около 150 мм помещают жир с таким расчетом, чтобы заполнить им в расплавленном виде не менее половины емкости. Потом эту пробирку ставят на водяную баню. Расплавленный при температуре 60-70 °С жир рассматривают при дневном рассеянном проходящем свете. При наличии в нем пузырьков воздуха пробирке дают постоять при указанной выше температуре в течение 2-3 минут, после чего определяют прозрачность.
Все жиры должны быть прозрачными; допускается мутноватость только в сборном жире, которая может возникнуть при повышенном содержании в нем воды и сопутствующих веществ.
Виды пищевых жиров и масел, оценка качества и правильное хранение
В рационе человека присутствуют такие продукты, без которых, пожалуй, нельзя обойтись. На кухне любой хозяйки обязательно найдется место для пищевых жиров и масел. Их используют как заправку для салатов, как ингредиент для выпечки и десертов, но чаще всего их покупают для жарки. Важный нюанс при выборе масел – оценка качества. О чем и поговорим.
Виды пищевых жиров и масел
Классификация пищевых жиров и масел подразумевает деление по происхождению исходного сырья и по консистенции:
1. По типу сырья жиры бывают:
— Животные (сливочное масло, животные жиры – сало, рыбий);
— Комбинированные, полученные промышленным способом из разного сырья (спреды, кондитерский жир, маргарин).
— Твердые. Большинство животных жиров имеет твердую консистенцию. Среди растительных к твердым относятся пальмовое, кокосовое и масло какао.
— Жидкие. Большинство растительных масел из плодов и семян имеют жидкую консистенцию.
Такова привычная для потребителя классификация пищевых жиров и масел. Вид продукта, а также органолептические свойства являются главными критериями при оценке качества жиров.
Пищевая ценность жиров и масел
Жиры входят в ежедневный рацион человека. Некоторые из них незаменимы и обязательно должны присутствовать в пище. Жиры необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека.
Основной функцией пищевых жиров является обеспечение организма энергией. 1 г жира высвобождает 9,5 ккал, что в 2,5 раза больше, чем 1 г белка или углевода. Плюс в жирах содержатся необходимые организму компоненты: фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины.
Польза и вред пищевых жиров и масел
Выбор качественного масла в магазине определяется его пищевыми свойствами. Что вы хотите от продукта, как его употреблять и для каких целей? Следует учитывать, что хранение жиров и масел существенно влияет на степень его полезности и вкусовые качества.
Польза и возможный вред жиров указаны в таблице.
Говоря о полезности и вреде пищевых жиров и масел, следует заострить внимание на входящих в их состав полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК). Основной их источник – растительные масла, особенно подсолнечное, соевое, арахисовое и рыбий жир. ПНЖК являются незаменимыми жирными кислотами, они входят в состав клеточных мембран, выводят «плохой» холестерин, снижают вязкость крови, положительно влияют на работу сердца.
Насыщенные жирные кислоты, источником которых являются животные жиры, не являются незаменимыми для организма человека. Избыток насыщенных жиров в питании приводит к ожирению, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, диабету. Поэтому следует ограничивать потребление жиров животного происхождения.
Трансжиры в маслах и жирах
В состав модифицированных растительных жиров (маргарин, спред, кондитерский и кулинарный) входят трансжиры. Они образуются из полезных ненасыщенных жирных кислот при гидрогенизации. При этом меняется конфигурация молекул, и жир становится твердым.
Трансизомеры жирных кислот не могут полноценно участвовать в обменных процессах организма, так как имеют структуру, отличную от задуманной природой.
Трансжиры накапливаются в организме и приводят к сбоям в его биохимических процессах и работе многих органов: сердца и сосудов, поджелудочной железы, иммунной системы. Также они увеличивают риск развития атеросклероза и рака.
Экспертиза жиров и масел
В лабораториях пищевых производств помимо органолептических свойств определяют физико-химические показатели:
• Плотность и вязкость, зависящие от состава жирных кислот и молекулярной массы жира.
• Температура плавления – показатель, влияющий на усваивание жиров организмом человека.
• Температура застывания – показатель, определяющий технологические параметры процесса производства продуктов из жирового сырья.
• Йодное число – показатель, который позволяет определить количество ненасыщенных жирных кислот в жире.
• Кислотное число – количество свободных жирных кислот, выделяющихся при гидролизе. Большое их количество может говорить о неправильном или длительном хранении.
По большинству физических и реологических показателей жира можно идентифицировать его, определить, к какому типу его относит классификация по происхождению сырья.
Среди показателей безопасности оценка качества подразумевает определение содержания токсинов, радионуклидов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов.
Полезные свойства жира могут сильно меняться с течением времени. Поэтому хранение играет важную роль. Но для начала нужно выбрать правильный и качественный продукт.
Как мы можем определить степень полезности и свежести масла? Следует обратить внимание на внешний вид, цвет, запах, состояние упаковки. Это и есть первичная и главная оценка качества жиров и масел.
Итак, признаки хорошего качества и свежести жира:
1. Изучите этикетку – на ней написано, из какого сырья получено масло, степень его очистки. В зависимости от типа растительного масла его цвет должен быть от светло-желтого (у рафинированного) до коричневатого (у нерафинированного), оно должно быть прозрачное. Масло, не прошедшее процесс очистки, со временем может дать осадок. Поэтому его наличие свидетельствует о длительном хранении. Качественное сливочное масло имеет светло-желтый цвет, не ярко выраженный и не белесый.
2. Запах у рафинированного растительного масла почти отсутствует. Нерафинированное подсолнечное масло имеет ярко выраженный запах семечек. Хорошее сливочное масло имеет приятный, но не резкий характерный запах сливок. Наличие постороннего запаха говорит о плохом качестве масла.
3. Консистенция у качественного жира однородная, без посторонних примесей. Сливочное масло не должно крошиться.
4. Оценка качества жиров и масел включает осмотр упаковки – она не должна быть повреждена, открыта. Сроки изготовления и годности должны быть нанесены непосредственно на заводскую упаковку.
5. Предпочтение стоит отдавать продуктам, сделанным по ГОСТу, о чем должна быть надпись на этикетке.
Как хранить масло правильно?
Растительное масло в закрытой заводской упаковке может храниться длительное время. Но неправильное хранение приводит к быстрой порче и потере полезных свойств. Лучше хранить всего хранить в стеклянной таре в темном прохладном месте, спрятанном от прямых солнечных лучей. Температура должна быть не более 25 градусов Цельсия. Если бутыль с маслом стоит возле плиты или батареи, то оно быстрее окислится, а содержащиеся в нем витамины разрушатся.
Твердые животные жиры следует хранить в холодильнике. Сливочное масло – в непрозрачной упаковке или масленке небольшими брикетами. Помещение масла в морозилку обеспечит его хранение на более длительный срок до двух лет.