к каким блюдам подают соус красный основной
Соус красный основной (II категория)
Калорийность: 133,03 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бульон коричневый | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | Пассерование | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 4 | Томатное пюре | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь очищенная мелко нарезанная | Пассерование | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 6 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 7 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 8 | Сахар-песок | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 11 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 380,7 | 1 380,7 | г | |||||||||||||
Соус красный основной
В этой статье мы поближе познакомимся с красным основным соусом, без которого немыслима вкусная и полезная домашняя кухня. Он – основа основ, и не смотря на свою простоту, красный соус имеет много нюансов и хитростей в своем приготовлении. Мы раскроем вам все его секреты и расскажем о нем все, что нужно знать каждой хозяйке!
Соус красный основной
А помните в детстве, как вы любили после трудного долгого дня сесть с родителями за семейный стол, а в тарелке дымится рис с котлетками или макароны, или молодая картошечка, и все это полито вкусной подливкой! Что, слюнки потекли? Это все тот самый соус – красный, основной и самый главный. Благодаря его красивому виду, незабываемому вкусу и аромату любые домашние блюда, даже самые нехитрые, превращаются в шедевры кулинарии.
Красный соус идеален для картошки и овощей, для блюд из риса и любых каш, спагетти и лапши, котлет и мяса. В нем можно тушить или есть его ложкой. Он идеален во всем!
Соус красный основной
Приготовление классического красного соуса – дело нехитрое. В его составе самые банальные продукты: томаты, лучок, морковочка, зелень. У этого соуса простой и быстрый рецепт, который осилит любая хозяйка.
А главная его прелесть в том, что можно всегда варьировать пропорции ингредиентов и даже их состав! По сезону можно добавлять сладкое яблоко или даже сливу, репчатый лук заменять красным, вместо чеснока класть горчицу – ну и дальше, как подсказывает фантазия. Он ведь на то и основной, чтобы на его основе ваять что-то новое.
Для создания идеального красного соуса, нужно знать азы, а дальше – проявление фантазии! Дополнив рецепт своими любимыми приправами, ингредиентами, можно получить идеальный соус для любых блюд.
Основной красный соус: рецепт пошаговый
Как приготовить красную подливку? Технология очень проста. Понадобится до получаса времени, большая сковородка или сотейник с антипригарным дном, и простые ингредиенты. Итак, поехали.
Калорийность – 79 ккал.
Масса должна упариться до густой и приятной консистенции, и ее можно сразу подавать или использовать. Такая простая и нехитрая рецептура позволяет создать универсальный соус на каждый день для любых блюд!
Соус красный основной: технология приготовления
Теперь бы приготовим еще одну вариацию этого соуса, на основе бульона. Получится сытная, ароматная подлива к рису и гречке, лапше или макаронам, вареной картошке, мясу, печени и любым другим блюдам домашнего стола.
Калорийность – 110 ккал.
Ваш основной соус готов!
Соус можно сразу использовать – поливать блюда в тарелках, можно тушить или запекать мясо в его «объятиях», в общем использовать на свое усмотрение.
Рекомендации по приготовлению красного соуса
С этой подливкой можно экспериментировать, сколько угодно, она от этого станет только лучше. Вот несколько кулинарных рекомендаций, которые помогут сделать готовку прозе, а вкус красного соуса еще ярче:
Эти хитрости пригодятся вам на кухне во время приготовления подливки и помогут сделать ее еще вкуснее. Пользуйтесь советами «бывалых» хозяек, но и сами ищите свои хитрости и фантазируйте, ведь кулинария это искусство!
Красные соусы: самые популярные и самые вкусные вариации приготовления
Рецептов подлив на основе простого красного соуса – великое множество. Почти в каждом народе и уголке мира есть свои варианты этой подливы, но и наши хозяйки не отстают – придумывают свои новые рецепты. Поделимся самыми вкусными вариациями на тему красного соуса, а вы обязательно попробуйте парочку из них приготовить.
Это далеко не все вариации, но вы уловили суть: на основе красной подливы можно создавать новые интересные рецепты, играясь со вкусами ингредиентов. Попробуйте сами!
Что можно приготовить на основе красного соуса
Красный соус хорош как подлива, его можно подавать в соуснице к мясу, картофелю, плову, овощам, спагетти и к чему угодно хоть каждый день. Но еще с ним можно готовить блюда.
Например – потушить в нем голубцы. Когда вы сформировали голубцы, поджарьте из на сковородке с двух сторон слегка, а затем сложите плотненько в сотейник, залейте вот этой основной заправкой и тушите на медленном огне.
То же можно сделать и с тефтелями, фрикадельками или котлетками. Готовые мясные шарики залейте этой подливкой и немного потушите, пусть пропитаются. Безумно вкусно получится! По такому же принципу можно фаршировать перчик и тушить в подливе.
Можно не только тушить, но и запекать. Например, мясо или курочку: сперва запечь в фольге, затем вынуть, залить массой и запечь еще минут 10. Так же можно поступить с овощами, картошкой. Для запекания в соус лучше добавлять побольше лука и морковки, чтобы получалась густая «шуба».
Заключение
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
2.3. Особенности приготовления красного соуса и его производных
Красные и белые соусы могут быть приготовлены на мясном бульоне. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них готовят разновидности (производные соусы) путем добавления различных ингредиентов.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т.д. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики.
Известный красный соус в классической кулинарной литературе называется коричневым соусом, или «Эспаньолом».
Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку, смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.
Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас»: равное количество соуса «Эспаньол» и коричневого бульона уваривают наполовину; уваривают в течение 4-5 часов бульон из обжаренных говяжьих костей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и букета тарни; смешивают коричневый бульон с мадерой; смешивают белый мясной бульон с вином; в соус «Эспаньол» на последней стадии приготовления добавляют немного концентрированного темного телячьего бульона.
Для приготовления производных красных соусов редко используются «Эспаньол» и «Демитлас». Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, курицы, причем без муки. Например, соус «Мадера» готовится из выпаренного в два раза «Жю ли» с добавлением мадеры. «Жю ли» представляет собой выпаренный с 1,5 л до 1 л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлением томат-пюре, грибов, букета тарни и пассерованных на жире от бекона луке и моркови.
Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.
Соус красный с вином (мадера)
В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.
Соус луковый (миротон)
Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Заем выпаривают почти досуха. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, используют для запекания мясных блюд.
Соус красный с луком и огурцами (пикантный)
В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный», доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Соус луковый с горчицей (робер)
в соус луковый добавляют готовую горчицу. Во избежание свертывания белков горчицы соус не кипятят. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.
Соус красный с луком и грибами (охотничий>
Готовится на основе красного основного соуса с добавлением пассерованного на масле репчатого лука, вареных грибов, перца горошком, лаврового листа, белого сухого вина, нарезанной зелени эстрагона, петрушки. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.
Соус красный с овощами для тефтелей (греческий)
Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (мускат, портвейн или мадеру). Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино.
Соус кисло-сладкий
Готовится на основе красного соуса с добавлением изюма, отваренного чернослива, грецких орехов, перца горошком, вина или уксуса. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы,
«Быстрые» соусы на основе мясного сочка
«Быстрыми» соусами, выделенными в отдельную группу, можно назвать многие современные соусы. Речь идет о соусах, приготовленных на основе приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется а la minute.
Требования к качеству, хранению и реализации
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70 °С не более 1-1,5 ч.
Красные соусы — основы приготовления и правила применения
В этой статье мы рассмотрим подробно, что такое красные соусы, из чего их готовят, с какими блюдами едят.
Их отличительные особенности и преимущества.
Красные соусы — основные особенности и рецепты приготовления
Очень многие блюда русской кухни были в своё время позаимствованы из кухни различных европейских стран.
Но то, что касается красного соуса – это не так.
Густые, сытные, так называемые «подливы», приятного и чуть кисловатого вкуса, всегда готовились на Руси.
Их называли «муковниками», и готовили их, как правило, на мясной или растительной основе.
Чем же так хорош красный соус — основные преимущества
Красный соус с лёгкостью способен сделать абсолютно любое блюдо более ароматным, более вкусным, более сытным.
Он отлично пробуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока, хорошему перевариванию и усвоению пищи.
Помните, что хороший красный соус всегда подчёркивает вкусовые достоинства блюда, а плохо приготовленный — безнадежно их портит.
Поэтому совершенно не случайно успешные рестораторы у себя в ресторанах имеют специально обученного для этих целей повара, который занимается приготовлением исключительно соусов.
Если вы освоите базовый рецепт приготовления красного соуса, то это станет вашей настоящей «палочкой-выручалочкой»
Тогда для вас не составит сложности готовить различные вариации красного соуса, и всякий раз удивлять своих близких и гостей, устраивая им настоящий «домашний ресторан»!
Из чего готовят — базовые компоненты
Основа любого красного соуса – это, как правило, бульон из предварительно тщательно обжаренных и затем хорошо сваренных костей, масло и мука.
Из этих компонентов готовят базовый красный соус, который является как сам по себе самостоятельным соусом, так и служит чудесной основой для приготовления различных красных соусов.
Красные соусы — правильная подготовка продуктов
Итак, основные моменты:
На самом деле, вкусный красный соус приготовить совершенно не сложно.
Если вы за-хотите разнообразить вкус красного соуса, то всё зависит от того, к какому блюду вы планируете его подавать.
Добавляя эти продукты в красный соус (основу), можно получить совершенно потрясающие оттенки вкуса, которые сделают любое ваше блюдо шедевром кулинарного искусства!
Базовый рецепт приготовления основы для красных соусов
Для приготовления будет необходим коричневый бульон, сливочное масло, морковь, лук репчатый, мука пшеничная, сахар.
Красные соусы — самые популярные и самые вкусные вариации приготовления
Прекрасный соус для блюд из мяса, курицы, риса и макарон. Чудесно гармонирует с котлетами и картофельным пюре, с тефтелями, биточками, с любой дичью.
Приготовление:
Кетчуп – довольно популярный соус, его многие любят. Этот соус идеален для многих блюд: для мяса, птицы, для макарон, котлет, тефтелей, для блюд из риса и ветчины, для бутербродов и т.д.
Для приготовления домашнего кетчупа вам понадобится лук, специи (чёрный перец, горчица, гвоздика), соль, сахар, уксус и помидоры.
Этот вкуснейший домашний кетчуп можно прекрасно заготавливать на зиму. Для этого горячий соус необходимо разложить в стерилизованные баночки и укупорить (закатать).
Потом можно хранить и без холодильника.
Аджика – это классический острый абхазский соус (приправа). Кушают аджику традици-онно с блюдами из мяса, птицы, дичи, макарон, риса и т.д.
Она считается незаменимой и универсальной приправой-соусом на «все случаи жизни».
Продукты: помидоры, морковь, сладкий красный болгарский перец, яблоки, чеснок. А также острый перец, растительное масло, соль, сахар.
Аджику можно заготавливать на зиму, она чудесно хранится.
Если вы не будете её заготавливать, то в таком случае уксус можно и не добавлять.
Соус «ткемали» — это известнейший и очень популярный соус в Грузии. Готовится он из слив, которые нам известны, как алыча.
Настоящий, грузинский соус «ткемали» готовят из алычи под таким же, одноимённым названием – алычи сорта «ткемали».
Если вы не живёте в Грузии, то это НЕ повод отказывать себе в таком волшебном удовольствии. Обязательно научитесь готовить этот чудо-соус из тех слив, которые растут в вашей местности. Он станет вашим ЛЮБИМЫМ соусом для множества блюд!
Более того, у соуса «ткемали» есть множество вариантов приготовления, которые осво-ить довольно просто.
Этот соус замечательно хранится, и его легко можно заготавливать впрок.
Если вы хотите приготовить какой-нибудь «эксклюзивный» вариант «ткемали», и вам не обязательно получить «чисто грузинский вариант» этого соуса, то вы спокойно можете отступить от традиционных «правил» и приготовить по этому рецепту соус из кислого крыжовника, тёрна, из совершенно зелёного (незрелого) крыжовника.
Только не заменяйте кислую алычу обычной сладкой сливой!
Это прекрасный соус для всех рыбных и мясных блюд, для макарон, риса, картофеля, котлет и биточков.
Всё готово! Можно подавать к столу.
Это вариант приготовления томатного соуса, который описан выше.
Разница только в том, что параллельно с томатной пастой вы добавляете в соус ещё и сметану (её можно заменить сливками).
Всё остальное – идентично.
В результате получается вкуснейший томатный соус с кисленьким сливочным вкусом, который будет чудесно гармонировать практически со всеми вашими повседневными блюдами, а также чудесно подойдёт для любых блюд праздничного стола.
Вкуснейшая вещь сама по себе, этот соус сделает любое ваше блюдо верхом кулинарного искусства!
Смело подавайте с таким соусом обычную картошку, рис, макароны или мясо, и будьте спокойны — вкус ваших блюд будет, как говорится, «на высоте»!
Оригинальный вариант приготовления красного томатного соуса, но в индийском «стиле».
Этот соус прекрасно подойдёт к большинству блюд из мяса, птицы и рыбы, а также будет служить чудесным дополнением к блюдам из риса, макарон, картофеля и различных овощей.
Идеален для блюд из рубленого мяса и фарша.
· Промойте тщательно зелень, корень имбиря и острый перец.
Соус по-индийски готов!
Готовьте эти вкусные красные соусы по нашим рецептам и приятного аппетита.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ МЯСНОЙ СОУС И ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕ
Для приготовления коричневого бульона используют говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, кроличьи или куриные кости. Можно использовать также кости дичи, но без позвоночника.
Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-7 см (у трубчатых костей отпиливают только концы, так как они являются ценным поделочным сырьем), укладывают на противни и обжаривают при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч до темно-золотистой окраски. Во время обжарки кости следует перемешивать, чтобы они не подгорели. Обжарка костей для коричневого бульона способствует образованию не только окрашенных продуктов, но и экстрактивных веществ.
Обжаренные кости (без жира) кладут в котел, кастрюлю или электросоусник. Применение автоклава ускоряет варку, но бульон получается менее вкусным. Кости заливают холодной водой (около 1,5 л на 1 кг костей) и варят в открытой посуде 5-6 ч, снимая жир и пену. Во время варки бульон выкипает на 15-30% первоначального объема. В конце варки кладут подпеченные лук, морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают, и если его надо хранить, то быстро охлаждают.
При выпаривании бульона до 1/5-1/7 первоначального объема получается концентрат (фюме), который добавляют в соусы для улучшения их вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме сливают в керамические банки, охлаждают, заливают сверху салом и хранят в холодильнике при температуре не выше 4-6°С.
Костный бульон содержит значительное количество глютина (до 5%) и сравнительно мало глютаминовой кислоты и других экстрактивных веществ, поэтому рекомендуется добавлять в бульон во время варки кусочки обжаренного мяса или мясной сок.
Красная мучная пассеровка придает соусам более густую консистенции) и во многих соусах является стабилизатором витамина С.
Для ее приготовления пшеничную муку поджаривают при температуре 150-160°С без жира до красновато-коричневого цвета. Применение сливочного масла при пассеровании незначительно улучшает качество соусов но ухудшает пищевые свойства масла.
При пассеровании муки сахара карамелизуются, крахмал частично превращается в декстрины, белки денатурируют, и благодаря этому соусы получаются неклейкими. Пассерование; сильно увеличивает количество водорастворимых веществ, содержащихся в муке, устраняет привкус сырости, горечи и придает муке приятные вкус и запах. Во время пассерования муку для равномерного прожаривания все время надо помешивать.
Красную мучную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим коричневым бульоном. Сухую же пассеровку, охлажденную до 40-50°С, разводят только бульоном. Для этого в котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком до получения однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в оставшийся бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят около часа. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Можно подкрасить соус жженым сахаром. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения. Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или маргарином.
Основной красный мясной соус служит также для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители (гарниры – пассерованные овощи, припущенные, мелко нарезанные огурцы, каперсы и т.д.) или вкусовые и ароматические приправы (вино, готовую горчицу и др.).
Подают основной красный соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам; разновидности красного соуса – к жареным мясным блюдам. Многие из соусов используют для тушения мяса и овощей. Для улучшения вкуса красных соусов в них можно добавлять соус «Южный» (30-56 г на 1 кг), глютамат натрия, бульонные кубики, концентрированный бульон (фюме). Все производные соусы в конце приготовления направляют маслом или маргарином.
СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ (СОУС МАДЕРА)
В основной соус (красный) добавляют вино (мадеру), доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам, отварным ветчине и языку.
СОУС ЛУКОВЫЙ
Лук шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перед горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в соус красный, кипятят и заправляют маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И КОРНИШОНАМИ
В соус луковый добавляют мелкорубленые корнишоны, соус «Южный», кипятят и заправляют маслом. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожицы и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и добавляют в соус. Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ
В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса (свинины), жирной колбасе и сосискам.
СОУС С КОРЕНЬЯМИ
Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино (мадеру). Используют для тушения тефтелей и мяса.
СОУС КРАСНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ
Стебли эстрагона кладут в основной красный соус и варят 25-30 мин, соус процеживают. Листики эстрагона промывают в холодной воде, заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины и баранины, жареным курам и цыплятам, к блюдам из яиц.
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ
Чернослив варят и отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые грецкие орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.
СОУС С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
Кости копченостей обжаривают с кореньями и луком, вводят в коричневый бульон, добавляют перец черный горошком, листья эстрагона, джем черносмородиновый и варят под закрытой крышкой 25-30 мин. Процеживают и соединяют с уваренным до консистенции густых сливок красным основным соусом, вливают красное сухое вино и доводят до кипения. В готовый соус всыпают рубленую зелень и заправляют сливочным маслом. Соус подают к блюдам из мяса диких животных, к жареной дичи и мясу тушеному.