к каким блюдам подают голландский соус

Как приготовить голландский соус

Голландский соус, он же голландез, на самом деле вовсе не голландского происхождения, а французского. Он был придуман во время войны Франции с Голландией, отсюда и его название. Готовится соус на основе яиц и считается одним из четырех базовых соусов, которые входят в состав французских блюд. Чаще всего его подают к блюдам из яиц, овощам и рыбе.

Как приготовить голландский соус

1. Нарежьте 230 г сливочного масла жирностью 82,5% небольшими кусочками, положите в кастрюльку с толстым дном. Поставьте на средне слабый огонь, растопите масло, пусть начнет подниматься пена. Следите очень внимательно – как только пена начнет чуть- чуть коричневеть, уберите кастрюлю с огня и тщательно снимите пену.

2. Отставьте кастрюлю и дайте спокойно постоять. Не трогайте ее и не перемешивайте масло. Через 5 мин. очень аккуратно слейте масло с осадка. Чуть посолите 4 крупных (яйца С0) холодных желтка.

3. Наполните кастрюлю на треть водой, на среднем огне доведите до кипения. Установите на кастрюлю жаропрочную миску – она должна держаться устойчиво, ее дно не должно касаться кипящей воды. Вода должна лишь слегка кипеть. Поместите в миску желтки, влейте 2 ст. л. холодной воды и 1 ч. л. лимонного сока.

4. Уменьшите огонь до минимума, взбейте желтковую смесь венчиком или миксером на небольшой скорости в пену – это займет примерно 30 сек.

5. Теперь, не переставая перемешивать желтковую массу венчиком или миксером на минимальной скорости, очень тонкой струйкой (!) медленно начните вливать растопленное масло. Если вливать слишком быстро, смесь может расслоиться.

6. Если вы все же видите, что соус начал расслаиваться, быстро добавьте 1 ст. л. ледяной воды. Даже если не получилось, соус можно исправить (см. пункт 10). Если все в порядке, то влив чуть больше половины масла, остальное масло можете вливать более толстой струйкой.

7. Готовый соус процедите через тонкое сито – это позволит вам избавиться от кусочков сварившихся белковых «нитей»– от них сложно избавиться при разделении яиц на желтки и белки.

8. Приправьте соус по вкусу дижонской горчицей (0,5–1 ч. л.) и еще лимонным соком (1–2 ч. л.), а также солью. Сохраняйте теплым до подачи.

9. Если голландский соус долго стоял и застыл, его можно разбавить либо еще половиной порции только что сделанного горячего голландского соуса, либо просто горячими жирными сливками – получается вкусно, хотя тогда это уже сложно назвать словом hollandaise.

10. Чтобы исправить расслоившийся соус,положите в стакан блендера 2 свежих желтка и 1 ст. л. холодной воды. Включите мотор. Через отверстие в крышке тонкой струйкой вливайте расслоившийся соус – теперь все должно получиться.

11. Чтобы на базе голландского соуса сделать бернский соус, очистите шалот от шелухи и верхнего слоя. Очень мелко нарежьте – вам понадобится 50 г. Измельчителисточки 2–3 веточек тархуна.

12. Соедините в кастрюльке шалот, тархун и 50 мл белого винного уксуса. Приправьте щепоткой соли и довольно щедро – свежемолотым черным перцем. Варите на среднем огне, пока смесь не примет консистенцию сиропа. Добавьте эту смесь, предварительно остудив ее, 5–7 мин., в голландский соус вместо горчицы и лимонного сока.

Источник

Соус голландез: рецепты и приготовление

Соус голландез французского происхождения, рецепты приготовления и пищевая ценность. Полезные и вредные свойства, блюда с приправой. История масляно-яичного соуса.

Соус голландез или голландский — это «материнская» приправа французской кухни, основным компонентом которой являются яичные желтки. Используется сам по себе в комбинации с овощами и мясными продуктами или как база для изготовления более сложных соусов. Консистенция — однородная, можно охарактеризовать как эмульсию, цвет — желтый, различной насыщенности, вкус — нежный, маслянистый, с лимонным оттенком и послевкусием. Расслоение не допускается.

Как приготовить соус голландез?

Чтобы приправа получилась удачной, необходимо обратить внимание на качество ингредиентов:

Соус голландез по классическому рецепту готовят следующим образом:

Чтобы приготовить голландез с уксусом и горчицей для придания остроты, рецептуру немного изменяют. Желтки соединяют с уксусом 3%, разведенным таким же количеством воды. На 3 желтка требуется 1 ст. л. горчичного порошка, приблизительно 0,5 ч. л., вбивают после того, как соус снимут с водяной бани.

Рецепт приготовления голландеза с вином:

Если голландез не планируется использовать как ингредиент для иных соусов или блюд, его можно приготовить с цедрой цитрусов. Лучше всего подходит для этого апельсиновая или лимонная. Ее добавляют на стадии взбивания желтков.

Состав и калорийность соуса голландез

Эту приправу диетической не назовешь. В ее составе присутствуют ингредиенты с высокой пищевой ценностью.

Калорийность соуса голландез — 525.8 ккал на 100 г, из них:

Макроэлементы на 100 г:

Микроэлементы на 100 г:

Усвояемые углеводы на 100 г:

Стеролы представлены холестерином — 389.02 мг на 100 г.

В составе соуса голландез есть и другие органические соединения, оказывающие прямое воздействие на человеческий организм:

Стоит отдельно рассмотреть функции редких нутриентов:

Чтобы быть уверенным в качестве соуса, отсутствии улучшителей вкуса и консервантов, желательно научиться готовить его самостоятельно.

Полезные свойства соуса голландез

Как лечебное средство приправу не используют — это просто продукт питания. Но поскольку пищевая ценность высокая, то при употреблении можно быстро восстановить энергетический резерв и пополнить запас витаминов и минеральных веществ в организме после изнуряющих заболеваний и физических нагрузок. По питательности эта приправа не уступает сэндвичам с беконом, но без негативного влияния на организм, вызванного высокой жирностью.

Часто пациентам после обострения заболеваний мочеполовой или сердечно-сосудистой системы приходится переходить на диеты, в составе которых безвкусные блюда, сводить к минимуму употребление пряностей и соли. Начинают отказываться от еды, слабеют — есть такую пищу трудно. Чайная ложка маслянистого соуса, добавленная в безвкусную кашу или вермишель, простимулирует вкусовые рецепторы и улучшит аппетит.

Пользу соуса голландез обеспечивает комплекс полезных веществ в составе ингредиентов — сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока:

У вкусных продуктов имеется и еще одно полезное свойство — при их употреблении испытывают удовольствие. А это значит, что настроение улучшается, хотя бы временно забывают о проблемах.

Противопоказания и вред голландеза

Не стоит вводить в дневное меню эту приправу на постоянной основе — слишком высокая калорийность. Однако указания «по дозировке» отсутствуют.

Вред соус голландез может спровоцировать при склонности к диарее, обострении хронического панкреатита или желчнокаменной болезни.

Не стоит экспериментировать с новым продуктом при непереносимости отдельных ингредиентов. Поскольку при термической обработке приправа не нагревается до кипения, основные свойства компонентов не меняются.

Рецепты блюд с соусом голландез

На основе материнской приправы можно готовить более сложные соусы, ее вводят в рыбные и овощные блюда. Яйца бенедикт под голландским соусом — такая же визитная карточка для «настоящего француза», как утренняя овсянка для англичанина.

Рецепты с соусом голландез:

Интересные факты про соус голландез

Первое описание блюда было дано в кулинарной книге, изданной во Франции в 1651 году Франсуа Пьер ла Варенна. Несмотря на отсутствие рецепта, можно понять, о какой приправе идет речь. Указано, что в ее состав входят яичные желтки, сливочное масло и уксус, даются рекомендации, что при приготовлении нужно следить, чтобы не произошло расслоения и соус не свернулся. Можно сделать вывод, что в процессе кулинарной обработки ингредиенты взбивали и нагревали. Но название приправы отсутствует.

Одна из версий, почему французское блюдо получило «голландское» название. Раньше приправу называли соус Изиньи — в честь города в Нормандии, который славился изготовлением сливок и масла. Во французских кулинарных книгах этот термин встречается и до сих пор. Название «голландез» появилось после окончания Первой Мировой войны. Производство масла во Франции резко снизилось, и перешли на голландское. А поскольку основным ингредиентом соуса являлось масло, название изменилось.

Известный шеф-повар Франции, оставивший потомкам множество рецептов различных блюд, оформленных как кулинарные каталоги, уже в 1830 году назвал масляный соус голландезом. Однако в список базовых приправ его не включил. В эту пятерку соус ввели уже в ХХ веке. Это можно объяснить тем, что рецепт классического голландеза окончательно «утвердили» в конце XIX века — в его состав ввели яичные желтки и уменьшили количество масла.

Как приготовить соус голландез — смотрите на видео:

Источник

Голландский соус

В этой статье мы научим вас готовить голландский соус: продукт для истинных гурманов. Утонченный, изысканный и невероятно нежный, этот соус придется к вашему столу и вы его полюбите!

Голландский соус

Вы когда-нибудь пробовали настоящий голландский соус? Он по консистенции и составу напоминает привычный нам всем майонез, но намного изысканнее и аристократичнее.

Нежнейший вкус этого соуса невозможно забыть: он тает на языке придает блюдам восхитительные вкусовые оттенки.

Его еще называют холландез, и французы не представляют без него свою кухню. А они, как известно, знают толк в еде! Внешне он немного напоминает майонез, но имеет более благородный кремовато-лимонный оттенок и нежную пенистую текстуру. А главное его отличие – это неповторимый аромат сливочного масла, на котором, как известно, строится вся высокая кухня Франции!

Голландский соус история возникновения

Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.

Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.

Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.

С чем сочетается соус голландез

Перед тем как приготовить голландский соус, стоит решить, под что вы его готовите и с чем подадите на стол. Он имеет специфический вкус и аромат и довольно капризен, хотя неплохо сочетается с большинством привычных домашних продуктов и блюд.

Французы подают его для яиц Бенедикт или к яйцам пашот, но с таким же успехом можно просто отварить яйца вкрутую, порезать на половинки и капнуть немного голландеза на каждое, добавив веточку зелени. Это будет очень вкусно, несмотря на простоту!

Еще он прекрасно сочетается с мясом, особенно с нежными телячьими медальонами, мясом по-французски и другими нежными, нежирными мясными блюдами. Можно подавать его к овощам и заправлять салаты из свежих томатов, огурцов, редиса.

Голландез «любит» свежую зелень и очень хорошо с ней гармонирует.

А еще европейцы просто обожают есть его со спаржей. Отварная или паровая спаржа с голландским соусом считается самостоятельным блюдом, настоящим деликатесом! Использовать холландез можно по принципу бешамеля – в качестве основы для других соусов и заправок. Подходит голландский соус к рыбе, блюдам из птицы и овощному рагу. В него, в конце концов, можно просто окунать кусочки хрустящего французского багета или тосты. Очень вкусно!

Как приготовить голландский соус

Настоящий соус голландский может приготовить каждый прямо у себя на кухне, для этого не нужны ни особые кулинарные навыки, ни сложные редкие продукты.

Если вы когда-нибудь готовили майонез, то знаете, что он состоит из яиц, растительного масла и лимонного сока либо уксуса. Так вот, голландез имеет очень схожий состав, только для него нужен яичный желток, а не все яйцо, а вместо растительного масла включает в себя сливочное, и проходит термическую обработку. От этого разница во вкусах просто коллосальная, потому что сливочное масло творит настоящие чудеса!

Также в него можно добавлять оливки или маслины, вино или уксус, сливки, острый перец или другие специи, мускатный орех или доже лук. Рецептов множества, и все они уникальны.

Голландский соус лучшие рецепты

Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс и за дело!

Классический голландский соус

Для начала, приготовим классический холландез.

К нему вы сможете гордо подать яйца пашот или другое изысканное блюдо, и точно приятно удивите своих гостей.

Калорийность – 114 ккал.

Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт

Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.

Пошаговый рецепт приготовления:

Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!

Голландский соус к мясу и рыбе

Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.

Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!

Как приготовить голландский соус в домашних условиях

Приготовление классического голландеза мы изучили, а теперь изучим альтернативный домашний вариант. Мы приготовим его слегка острым, но вы можете по желанию регулировать кислоту.

А еще добавим зелень и свежие сливки. Это будет очень вкусно и необычно!

Пошаговый рецепт приготовления:

Регулируйте вкус соуса на соль, остроту и кислоту, варьируйте пропорции ингредиентов на свой вкус. Ваш домашний холландез должен получиться нежным, маслянистым и пикантным. Бон аппетит, наслаждайтесь!

Заключение

Подавайте его к мясу и рыбе, яйцам на завтрак, к праздничным блюдам, попробуйте заправить салат. Вы полюбите этот изысканный соус и не сможете после него есть магазинный майонез, потому что разница огромная!

А рецепт с каждым разом будет даваться все проще, и со временем вы будете делать его «на автомате» на скорую руку, пока готовится основное блюдо.

Попробуйте приготовить голландский соус по нашим рецептам, и удивляйте своих гостей, балуйте домашних и любимых людей и разнообразьте свое домашнее меню необычными, пикантными и вкусными соусами. Приятного аппетита!

Источник

Голландский соус

Голландский соус более известен миру как «голландез». Это классический соус французской кулинарной традиции. Его основная составляющая – яичные желтки. Голландез входит в состав большинства французских блюд и подается по умолчанию в каждом ресторане этой кухни.

Что нужно знать о продукте, как его готовить и с чем сочетать яичный соус?

Общая характеристика продукта

Голландез относят к базовым соусам французской кухни (их еще называют «материнскими»). В эту же категорию входят бешамель, винегрет, французский майонез, демиглас и велюте. Каждый из них можно использовать для заправки салатов/основных блюд или приготовления более сложных соусов. Голландез чаще всего служит базой для соуса шорон или беарнеза, а яйца бенедикт, покрытые несколькими ложками соуса, стали настоящей классикой французских завтраков.

Французы любят называть национальные соусы в честь различных стран, городов и специфических территорий. В самих Нидерландах никогда не существовало оригинального «голландского соуса», хоть его название четко указывает именно на эту местность. Эксперты утверждают, что «голландский» – это представление самих французов об иностранных гостях при подаче национальной кухни.

Базовые компоненты голландеза – яичные желтки и масло. Продукт подают к овощам, рыбе, мясу и яйцам бенедикт. Готовый соус характеризуется бледно-лимонный оттенком и матовым блеском, несмотря на обилие масла в составе. Его структура нежная и однородная, а в аромате преобладают маслянистые акценты.

Краткая историческая справка

Устоявшееся название «голландез» появилось не сразу. Первоначально продукт назывался соусом Изиньи. Его происхождение связано с французской коммуной Изиньи-сюр-Мер, которая славилось экспортом масла.

Во время Первой мировой войны Франция приостановила производство масла. Ценный продукт пришлось экспортировать из Голландии, а название соуса и его производства было решено изменить на «голландский», чтобы избежать путаницы в торговых названиях и территориальной принадлежности.

В XVII веке появилась рецептура голландеза, которая не теряет популярности по сегодняшний день. Прообразом продукта считается датский или фламандский соус, который попал на французские земли благодаря гугенотам. Базовый соус сгущали яйцами и небольшим количеством масла, чтобы получить однородную консистенцию. Готовый продукт использовали как сладкий крем. Только несколько столетий спустя рецептура голландеза приобрела явные очертания, полностью отказавшись от густой структуры и сладкого вкуса.

Интересно: В 1651 году Пьер де ла Варенн выпустил поваренную книгу. Среди сотен французских рецептов есть и голландский соус, который подают со спаржей и сезонными овощами.

Как приготовить традиционный голландский соус

Наполните сотейник водой на ⅓, поставьте на быстрый огонь и доведите до кипения. Сверху на сотейник установите широкую металлическую миску, чтобы создать водяную баню. В эту миску добавьте желтки, 3 столовые ложки холодной воды, уксус, щепотку черного молотого перца и немного соли.

Снимите емкость с огня, аккуратно взбейте содержимое тарелки венчиком. На этом этапе необходимо влить топленое масло. Не прекращайте помешивать смесь венчиком и постепенно, тонкой струйкой, вливайте масло.

Разрежьте лимон пополам. Из одной его половины выжмите сок прямо в емкость с яичными желтками. Снова тщательно взбейте смесь венчиком. Консистенция соуса должна быть густой, похожей на жирные сливки приглушенного желтого оттенка. Попробуйте блюдо – устраивает ли вас вкус? Если да – подавайте голландез гостям (его подают теплым), если нет – добавьте необходимые специи и еще раз взбейте смесь.

Совет: оставьте соус недалеко от включенной плиты, чтобы он не остыл и сохранил необходимую температуру для трапезы.

Если продукт оказался слишком густым и насыщенным – добавьте немного воды, пока не добьетесь идеальной структуры. Что делать, если соус не загустел? Обычно это происходит из-за того, что повар слишком быстро влил и вмешал масло в смесь. Что делать? Чтобы восстановить ошибку придется запастись терпением. Возьмите миску для взбивания, ополосните ее горячей водой. Введите 1 чайную ложку лимонного сока и 1 столовую готового соуса. Взбивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет и не станет кремообразной. Добавляйте оставшийся соус по 1 столовой ложке и повторяйте манипуляции до тех пор, пока вся партия не загустеет.

Полезные и опасные свойства продукта

Основные составляющие голландеза – масло и яйца. Как они влияют на человеческий организм и безопасно ли вводить их в рацион?

Что нужно знать о сливочном масле?

Сливочное масло – противоречивый продукт. Его традиционная рецептура предусматривает огромное количество жира и «плохого холестерина». Злоупотребление продуктом чревато не только ожирением, но и серьезными нарушениями сердечно-сосудистой системы. Но любители сливочного масла могут выдохнуть с облегчением, ведь у него есть альтернатива – гхи. Это топленое или очищенное сливочное масло. В нем нет лактозы, и молочного белка (твердых молочных частиц).

Секрет продукта заключен в рецептуре. Брусок масла томят на огне при высоких температурах. Термическая обработка разрушает белковые примеси и влагу. В результате получается чистый жир золотого оттенка. Гхи можно купить в аюрведических лавках или приготовить на собственной кухне – достаточно просто прогреть маслянистый брусок и пропустить его через марлю.

Преимущества гхи перед сливочным маслом:

Важно: вкус гхи полностью идентичен сливочному маслу, поэтому ваши вкусовые рецепторы не заметят подмены.

Что нужно знать о куриных яйцах?

Яйца – источник идеального белка. В них содержатся все 10 необходимых аминокислот, полная линейка витаминов группы В, а также йод (I) и железо (Fe). В состав продукта входит холин (витамин В4) – он участвует в создании нейротрансмиттеров, которые отвечают за остроту памяти.

Еще один важный элемент – кальциферол (витамин D). Нутриент необходим для поддержания жизнедеятельности и формирования новых фолликул. Кальциферол обеспечивает не только красивые и здоровые волосы, но лечит экзему/псориаз, устраняет кожные повреждения вроде ссадин, растяжек и ожогов. Витамин особенно важен для детского организма в период развития костной системы.

Но нутрициологи не советуют включать яйца в ежедневный рацион. Человеческому организму очень тяжело полностью усвоить белковый продукт. Дополнительная нагрузка приходится на почки и функциональность клеток (чревато ранним старением). Оптимальная порция продукта – 4 штуки в неделю.

Умеренное употребление яиц действительно восстанавливает баланс незаменимых аминокислот. В Биомедицинском исследовательском центре Пеннингтона доказали, что завтрак из яиц помогает сократить чувство голода в течение суток. Продукт не уступает в питательности даже сложным углеводам вроде сандвичей и бейглов. За максимально длительное чувство сытости отвечает жир.

Как правильно есть яйца и блюда на их основе? Во-первых, сочетайте продукт с зеленью и крахмалистыми овощами. Во-вторых, отдавайте предпочтение органической продукции. В третьих – отдавайте предпочтение желткам, поскольку в них содержится максимальная концентрация нутриентов.

Соблюдайте уровень потребления яиц и не сопровождайте каждый прием пищи порцией голландеза. Заведите особую традицию, к примеру, завтракать яйцами бенедикт под голландским соусом по субботам. Не забывайте, что злоупотребление соусами оставит след не только на вашей талии, но и на состоянии здоровья. Формируйте правильные пищевые привычки и будьте здоровы!

Источник