к каким блюдам относится плов по способу тепловой обработки

К каким блюдам относится плов по способу тепловой обработки

Приготовить плов можно из любого мяса. Сегодня готовлю из курицы, но на выбор можно взять свинину, барашка или говядину. Это не совсем узбекский плов, но тоже очень рассыпчатый и вкусный. Как сделать плов, а не кашу? Есть несколько принципов. Расскажу, как я его готовлю для своей семьи.

Этот рецепт, так сказать, по мотивам настоящего узбекского плова. Для тех, кто не ест свинину, я рекомендую сделать рецепт с курицей. Быстро и вкусно.

Рассыпчатый, ароматный и очень вкусный плов из свинины.

Приготовьте настоящий плов с курицей. Рассыпчатый рис, нежные кусочки куриного мяса, специи и пряности. Такой плов вы можете приготовить в казане на открытом огне или дома на плите.

Секрет приготовления вкусного рассыпчатого плова из свинины. Я буду готовить плов в мультиварке, но можно и в обычном чугунном казанке.

Если бы меня спросили, что можно поменять в данном рецепте, я бы сказал: ничего, все просто отлично, вам стоит приготовить плов именно по этому рецепту. К тому же, недаром узбекский плов считается самым лучшим пловом.

Нашла это рецепт плова в интернете, теперь он в моей копилке )))

Сегодня замахнулась на настоящий узбекский плов. Не было курдючного сала, я заменила его растительным маслом. А в целом, старалась соответствовать. Не судите строго. Получился ну очень вкусный плов!

Это, конечно, неправильный плов. Мусульмане не едят свинину. Но у меня не оказалось баранины. И лично мне плов со свининой нравится. Хотите правильный плов, делайте все то же самое, только с бараниной.

Очень люблю плов. Этим вкусным и простым рецептом поделился мой знакомый из Таджикистана, и теперь я готовлю плов только так, как он мне рассказал.

Если вы «не дружите» с рисом, и плов у вас никогда не получается рассыпчатым, то по этому рецепту вы обязательно приготовите вкусный рассыпчатый плов!

Простой домашний рецепт плова со свининой. Абсолютно любая хозяйка сможет приготовить вкусный плов по этому рецепту. Пусть скажут, что рецепт плова со свининой неправильный, не классический, но нам вкусно.) Попробуйте, и вам понравится!

Рецепт плова с говядиной — рисинка к рисинке!)))

Этот рецепт дал мне мой папа, т. к. в детстве он жил в Душанбе, а там плов считается одним из самых популярных блюд, и он знает, как готовить его, лучше остальных. 🙂 В моей семье плов готовит только отец, но вчера я решила попробовать сделать сама, взяв папин рецепт. Существует множество рецептов приготовления плова, но я решила воспользоваться именно «таджикским». 🙂

Видов плова существует очень большое количество. Он присутствует во многих национальных кухнях мира и везде есть свои тонкости и нюансы в приготовлении. Я готовлю плов так, как нравится моей семье, и не претендую на какой-то национальный рецепт. Хочу поделиться с вами рецептом грибного плова, рассыпчатого и вкусного.

Плов с уткой получается рассыпчатым, очень вкусным и сытным. Мясо утки благодаря длительному тушению просто распадается на волокна, получается нежным и сочным. Такое блюдо станет отличным обедом или ужином для большой компании.

Если к традиционному плову добавить айву, то получим такое же вкусное блюдо, но с ароматом и лёгкой кислинкой фруктов. А плов с курицей получится очень нежным и более лёгким.

Шикарный овощной плов к постному столу. А еще это отличный гарнир в мясу и рыбе.

Плов в индийском стиле для вас. Плов из пшенной крупы, с тыквой и черносливом, украсит и разнообразит постный и вегетарианский стол. Можно также подавать постный плов как гарнир к мясу или птице.

Такой необычный плов готовится из коричневого риса, перловки и булгура.

Такой необычный плов из перловой крупы особенно оценят любители грибов и вегетарианцы. Но можно подать его и с мясом.

Сегодня на обед или ужин сытное, ароматное и очень вкусное блюдо креольской кухни. Джамбалайя включает в себя копчёные колбасные изделия, мясо, рис и овощи. Обжаренное мясо и сосиски смешиваем с помидорами, сладким перцем, сельдереем и рисом, заливаем бульоном и тушим. Готовится блюдо в большой сковороде, жаровне или сотейнике и подаётся с дольками лимона и рубленой зеленью.

В плов часто добавляют изюм и барбарис, а мы попробуем добавить курагу и арахис. Такой вариант может понравиться детям и знающим толк во вкусной еде взрослым. К тому же блюдо приветствует использование сухофруктов и всевозможных ореховых смесей по вашему желанию.

Великий Пост, господа. В дни, когда разрешен елей, предложу приготовить шикарный овощной плов к вашему столу. Постимся постом приятным. А в не постные дни перловка с овощами прекрасный гарнир к мясу.

Сочный, ароматный плов с белой рыбой или рыбная паэлья.

Вкусное и очень простое постное блюдо. Чтобы рис стал сытнее, добавим к нему вёшенки. Они быстро готовятся, но в отличие от шампиньонов их грибной вкус ярче выражен. Сочные грибочки с морковью и рассыпчатый ароматный рис обязательно придутся по вкусу и послужат отличным обедом или ужином для семьи.

Абсолютно здоровое и вкусное блюдо можно приготовить в такой чудо-машине, как медленноварка (или в мультиварке на режиме медленноварки).

Ароматное, лёгкое, простое в приготовлении, полезное и вкусное блюдо. Рис отлично сочетается с кабачками и помидорами. Благодаря обилию сочных овощей и приготовлению в одной сковороде, рис приобретает достаточно насыщенный вкус с лёгкой кислинкой помидоров и при этом остаётся рассыпчатым.

Настоящие знатоки восточной кухни, не судите строго. Это всего лишь вегетарианская адаптация знаменитого плова. Этот плов с овощами также можно использовать как гарнир.

Готовить будем ароматный, рассыпчатый первоклассный плов! Рецепт без мяса? Ну да, зато легко и полезно. Такой рис составит отличную «компанию» лососю, креветкам, мидиям. Пожалуйста, пробуйте!

Рис с индейкой представляет собой упрощённый вариант плова. Сочное и нежное филе индейки готовится быстро. Рис получается рассыпчатым и очень вкусным. Куркума и морковь придают ему красивый цвет, а пряная зира откликается приятной восточной ноткой.

Плов в индийском стиле для вас. Плов из пшенной крупы, с тыквой и черносливом, украсит и разнообразит постный и вегетарианский стол. Можно также подавать постный плов как гарнир к мясу или птице.

Существуют тысячи рецептов как готовить плов, однако любой плов готовится из двух составных частей: это мясная, рыбная или другая заправка (в среднеазиатском варианте «зирвак» или в иранском «гара»), и рис, или, значительно реже, другая крупа – пшеница, горох, кукуруза, маш. По сути, плов чем-то напоминает мясную рисовую кашу, первые русские толковые словари так его и определяли. Однако главное отличие плова от каши в том, что зерно для плова не варится, а тушится. Приготовление плова – настоящее искусство. Очень важно правильно подобрать правильный рис для плова – он не должен развариваться, зёрна должны легко отделяться друг от друга. Существует два главных варианта как приготовить плов, или две основные технологии приготовления плова – узбекская и азербайджанская.

Источник

Блюда из мяса, гарниры и соусы к ним

Содержимое разработки

Министерство образования и науки Республики Казахстан КГКП «Алматинский колледж моды и дизайна» Управления образования города Алматы

Код и наименование специальности

0508000 Организация питания

Результат обучения/Наименование раздела

Готовить блюда из мяса, птицы и субпродуктов.

Критерии оценки/Наименование темы

Готовит блюда из мяса, гарниры и соусы к ним.

Контактная информация преподавателя

Фамилия, имя и отчество

Шалданбаева Камшат Ержановна

Электронный адрес почтового ящика

Дата создания: 01. 02. 2021 г

Министерство образования и науки Республики Казахстан

КГКП «Алматинский колледж моды и дизайна»

Управления образования города Алматы

Тема урока: Готовит блюда из мяса, гарниры и соусы к ним. Цель урока: Ознакомиться с видами мяса и его пищевой ценностью, со способами обработки мяса и ассортиментом мясных блюд.

Опрос по пройденной теме:

Вопросы для закрепления

Домашнее задание ТЕСТ Срок исполнения 03. 02. 2021г до 11.00 ч

Источник

Технология приготовления плова

Расчет калькуляции приготовления плова на предприятии общественного питания, наименование и формы закладки продуктов согласно сборника рецептур. Описание технологического процесса приготовления блюда, особенности готовки зирвака, используемые специи.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика темы

2. Рецептура, калькуляция блюда

3. Характеристика основного и вспомогательного сырья

4. Описание технологического процесса приготовления блюда

5. Описание механической кулинарной обработки сырья

6. Описание технологии приготовления полуфабрикатов

7. Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления блюда

8. Описание оформления блюда и норм выхода

9. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

10. Описание организации работы цехов

Список использованных источников

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.

В современности блюдо стало одним из самых популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

Так откуда же в России стал известен рецепт плова? В кулинарной книге 18-го века его еще нет, а уже в стихах Державина встречается упоминание о плове. И вот уже, наконец, в словаре Даля можно найти описание плова, или пилава, плава, который трактуется как рассыпчатая, крутая рисовая каша с изюмом и мясом (бараниной или курицей), приправленная топленым маслом и шафраном.

2. Рецептура, калькуляция блюда

Масса тушенного мяса

Калькуляцией называется расчет цены изделия. Она оформляется в карточках по типовой форме. Наименование и формы раскладки продуктов определяют по сборнику рецептур, в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника.

Если норма закладки продуктов в рецептуре даны на одну штуку, то калькуляцию составляют на сто штук изделий, если нормы даны на один килограмм, то калькуляцию составляют на десять килограмм. Так поступают для того, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов выражается в килограммах.

Продукты включают в калькуляцию по розничным ценам с добавлением наценки.

Показатель в графе «сумма» определяют путем умножения массы продукта на цену за один килограмм, складывают их и получают стоимость набора продуктов за сто порций или десять килограмм готовых изделий. Разделив эти суммы на сто или десять, определяют цену одной порции или одного килограмма изделия.

Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав.

В калькуляционной карточке указывают выход блюда. Калькуляционную карточку подписывает директор, заведующий производством обязан проверить правильность калькуляционной цены.

3. Характеристика основного и вспомогательного сырья

плов зирвак рецептура калькуляция

Барбарис тоже лучше добавлять целым. При раскусывании высушенных ягодок во рту появляется кислый привкус. Дело в том, что барбарис содержит витамин С, яблочную, лимонную и винную кислоты. Он бывает тёмно-красного, красного, чёрного цвета, но это не влияет на его вкус.

Свинину в кулинарии используют для жаренных, тушёных, реже отваренных горячих и холодных блюд.

Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).

Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость.

Получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят, как и масло, при температуре 2-4 градуса Цельсия в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха маргарин портится. Маргарин широко используется в приготовлении мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий является разрыхлителем. Маргарин относится к комбинированным жирам.

4. Описание технологического процесса приготовления блюда

Для перекаливания масла подойдет казан, котел или кастрюля. Идеально подойдет посуда из чугуна, в любом случае избегайте эмалированных поверхностей. Изначально казан накаливается и только потом добавляется масло (смешка с употреблением подсолнечного, хлопкового, льняного, орехового, кунжутного растительного масла с конским, бараньим, птичьим салом), которое прокаливается на медленном огне. Готовность масла определяют по характерному беловатому дымку или по тому, как резво от горячего масла будут отскакивать крупные частицы соли. В казан заливают слой масла до трех сантиметров, можно меньше.

В начале приготовления зирвака огонь следует увеличить, а в середине уменьшить. Сначала в казан добавляют куски мяса (мелкие или крупные в зависимости от личных предпочтений). Затем лук, порезанный толстыми кольцами, затем морковь (в виде соломки или кубиков). Моркови в зирваке должно быть столько же, сколько и мяса (по весу) и вдвое меньше, чем риса.

Каждый продукт пережаривают какое-то время, и только потом добавляют следующий. Время приготовления зирвака до получаса. В самом конце второго этапа следует добавлять разные пряности: барбарис, ажгон, красный перец в равных частях. Добавляйте пряности из расчета полная столовая ложка смеси на пол кило риса. Теперь зирвак можно посолить и добавить немного воды.

На третьем этапе приготовления плова разравнивают зирвак, уменьшают огонь и засыпают рис ровным слоем. Рис приминаю немного, следя за тем, что бы он ни смешивался с зирваком. Теперь нужно полить утрамбованный слой риса водой. Делать это нужно очень аккуратно, не разрушая слой. Можно сделать это идеально, если поставить сверху блюдце и лить воду на него, до тех пор, пока вода не покроет рис слоем 1- 2 сантиметра. Воду досаливают и добавляют куркуму, которая окрасит плов в приятный золотистый цвет. Когда вода полностью испариться, нужно накрыть плов тарелкой или блюдом. Для того чтобы определить момент, шумовкой ударяют по поверхности риса. Звук должен быть глухим, сам рис становится сыпучим. Закрыть блюдо с рисом нужно минут на двадцать, что бы плов как следует дошел.

5. Описание механической кулинарной обработки сырья

Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными, пельменными, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок снова поглощается волокнами и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 °С и влажность воздуха 90-95%. Крупные куски мяса подвешивают на крючках так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит, от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25°С и влажность воздуха 85-95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивают за 12-24 ч, температура в толщине мышц должна быть 0,5-1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85 % для снижения потери мясного сока.

На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10%, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

Овощи обрабатывают в овощном цехе. Схема обработки овощей:

1) сортировка, колибровка;

6. Описание технологии приготовления полуфабрикатов

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30г (по 6-8 кусочков на порцию) посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассированные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

7. Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления блюда

Это основная и ответственная сторона технологии приготовления плова включает перекаливание масла, приготовление зирвака, закладку риса и доваривание на пару.

Перекаливание масла. Правильное перекаливание масла-главное условие обеспечения вкусного и здорового плова. Одной из особенностей узбекской кулинарии является сильное кипячение жиров. Такая особенность формировалась и становилась веками в результате использования тугоплавких жиров растительного и животного происхождения, таких как кунжутного, конопляного, льняного и хлопкового масла, а также бараньего, говяжьего и конского сала. Характер и степень изменения таких жиров в сторону улучшения их пищевой ценности зависит от длительного (от 30 до 50 мин) нагревания при высокой (от 180 до 200°) температуре.

Нельзя отдельно использовать для плова говяжье, козье, конское сало и другие животные жиры, кроме бараньего. Они дают неприятные вкусовые ощущения, стынут на губах, портят внешний вид плова. Такие жиры используются только в комбинации с растительными в соотношении 1:1. Для этого также необходимо длительное нагревание при высокой температуре.

Все вышеупомянутые жиры растительного происхождения при их отдельном использовании также подвергают сильному нагреванию с добавлением очищенного лука и крупной соли. Это единственный способ улучшения их вкусовых качеств и усвояемости. Лук как абсорбитель способствует нейтрализации вредных веществ в составе растительного масла. Так, хорошо рафинированное хлопковое масло вес равно содержит некоторое количество вредного вещества госсипола. Хотя такое количество допустимо и совершенно не опасно для организма, но попробовав масло, можно ощутить едва заметную горечь. Сильное перекаливание с применением отсорбителя и соли ликвидирует это и госсипол переходит в безвредный и безвкусный дегоссипол.

Готовность зирвака определяют на вкус. В хорошо приготовленном зирваке ощущается вкус перетопленного масла, пассированного лука, жаренного мяса и вареной моркови в гамме, а аромат объединяет букет приятного запаха этих продуктов в сочетании с пряностью специй. Готовность зирвака можно определить и визуально: по образовавшейся на поверхности пленке жира, исчезновению пены, появившейся с момента закипания и по прозрачности жидкости.

Закладка риса. Закладка и варка риса наиболее ответственный момент, чем два предыдущих в тепловой обработке плова. Предварительно промытый или замоченный рис закладывают в готовый зирвак ровным слоем, поверхность сглаживают тыльной стороной шумовки и сразу заливают водой.

Усиление пламени после закладки риса является особым технологическим приемом приготовления плова, при котором жир кипит на дне котла, а вода уходит паром на поверхность к рисовому слою. На медленном же огне готовое блюдо получится вязким, а при неравномерном кипении ядрица крупы останутся недоваренными.

Количество заливаемой после закладки риса воды зависит от водопоглощаемости крупы. Существуют десятки различных сортов риса и у каждого-свой коэффициент водопоглощения. Поэтому не представляется возможным указать количество воды в рецептах. Как и сколько заливать воды должен определить сам плововар, исходя из приготовляемого варианта плова и выбранного сорта риса. Во всяком случае уровень залитой воды должен быть выше содержимого котла на 1,5-2 см, т.е. на высоте первого сустава указательного пальца. Если это будет недостаточным, то во время варки добавляют понемногу теплой воды. Если воды излишек, то в этом случае добиваются интенсивного испарения путем усиления пламени и постепенного перелопачивания рисового слоя шумовкой.

Нельзя опасаться того, что при сильном огне плов пригорит. Пригорание обусловлено другими факторами:

а) не чисто вымыт котел и не согрет вхолостую перед обработкой масла;

б) если дно тонкое и горизонтальное, а не сферическое;

в) сильное пламя, но после закладки риса не убран из-под котла жар;

г) неравномерное кипение и попадание части риса на дно котла и т. п.

Доваривание плова на пару. Правильно приготовленный плов должен быть рассыпчатым, рисинки должны быть хорошо набухшими, мягкими и не прилипать друг к другу. Чтобы добиться этого, плов накрывают и доваривают на собственном пару.

8. Описание оформления блюда и норм выхода

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

Правила отпуска: температура готового плова при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью.

9. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Внешний вид: зерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно.

Консистенция: рассыпчатая, сочная.

Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассированных овощей.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом и морковью с ароматом специй.

Правила отпуска: температура готового плова при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью.

Требования к качеству готового блюда

Внешний вид: зерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно.

Консистенция: рассыпчатая, сочная.

Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассированных овощей.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, изюмом и морковью с ароматом специй.

10. Описание организации работы цехов

Описание работы мясного цеха

Предприятия общественного питания получают полуфабрикаты с предприятий государственной торговли, пищевых предприятий, а также вырабатывают их сами. В мясном цехе осуществляется первичная обработка сырья, приготавливают полуфабрикаты для своего основного производства, магазинов, кулинарий и доготовочных предприятий.

В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха.

Организация работы овощного цеха

Организация технологической линии по обработке моркови. Рабочее место по очитке лука.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для блюд и изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными помещениями и торговли. В горячем цехе должно быть дневное освещение. Его режим работы устанавливается в зависимости от условий реализации блюд. Он может работать в первую, во вторую, в третью смены. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от насыщения их посудой и инвентарем. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные откосы, удаляющие пары, продукты сгорания, непосредственно над источником их выделения. Вентиляционный короб снабжен фильтрами.

Традиционное расположение плиты в центре цеха, важен также правильный подбор посуды, по объему и назначению. Она должна отвечать следующим требованиям: изготавливается из не окисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий) имеет ровное дно, гладкие стенки и плотно, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Многие цеха оснащены важности передвижными для промывки круп, слив в канализацию осуществляется по специальным трубам или резиновый шланг.

Горячий цех условно делят на суповой и соусный.

У соусном отделении горячего цеха организовываются универсальные рабочие места: для жарения, пассирования, тушения, варения, запекания и приготовления гарниров, соусов и горячих напоев, приготовления кулинарных изготовлений (сырников, вареников, галушек и т.д.). Рабочие места поваров оборудованы плитами, электросковородами, электрофритюрницами, жаровыми шкафами, столами с полочками и ящиками для сохранения инвентаря и специй, столами с вмонтированной мойкой ванной (для перебора и промывания круп), с весами, досками (для формирования кулинарных изделий), столами с холодильным шкафом, универсальным прибором П-11.

Из инвентаря на рабочих местах используют черпаки емкостью 2 л. (для переливания бульонов), сыта, черпаки, (для бульонов, протирания овощей, отбрасывания сваренных продуктов), шумовки (для снимания жира, вынимания сваренных вареников, галушек, жареных изделий из фритюры), поварские лопатки (для переворачивания изделий при жарении), деревянные лопатки разной длинны (для перемешивания овощей при пассировании блюд, поварские вилки (для вынимания варенных мясных продуктов), деревянные качалки (для раскачивания теста), черпаки, ложки для гарниров и подлив, промаркированные обработанные ложки и ножи поварской тройки.

В горячем цеху работу исполняют повара ІІІ-VІ разряду, под руководством бригадира цеху (повара V-VІ разряда). Работников размещают на рабочих местах по их квалификации. Работа поваров начинается с изучения меню, подсчитывания нужного количества продуктов, сырья, полуфабрикатов и организации рабочих мест. Для этого используют технологические карты, которые разрабатываются на каждом предприятии на основах действующих сборников рецептур. В картах указывают набор сырья для приготовления блюд на одну порцию в граммах (масса нетто), а также на 50 или 100 порций (в зависимости от количества блюд, которые реализуются предприятии и количеством оборудования, а также инвентарем). С обратной стороне карты приведена краткая технология приготовления блюд, требования к качеству и выход.

Для приготовления плова из свинины понадобится некоторое оборудование:

1. Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4.

Она состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища, конфорки в изолированной массе.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

2. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.

Эта плита состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секции установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секции производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3шт. снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его левую панель отдельно от каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тэнов.

3. Доски, маркированные разделочные:

— доска разделочная торцово-овальная. Доска предназначена для разделки на куски мяса, птицы, рыбы и др. Доска торцово-овальная изготавливается из древесины твердолиственных пород и березы. Она представляет собой изделие овальной формы, склеенное из отдельных брусков, обращенных торцами к рабочей поверхности. Для повышения эксплуатационных свойств доски пропитываются пищевым растительным маслом.

для пассировки овощей, для мяса;

В своей курсовой работе я описала процесс приготовления плова его историю. Безусловно, национальная кухня любого народа основывается на его экономике, на тех продуктах, которыми богата его земля. Как известно, кулинария относится к отрасли прикладного искусства. Ее истоки уходят вглубь веков. За тысячелетнюю историю в кулинарии сложились свои специфические особенности, национальный колорит и своеобразные жанры. Ознакомление с этими результатами народного творчества представляет большой исторический и культурный интерес.

Список использованных источников

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария: Учебник для начального проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования».

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования».

3. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования».

4. В.И. Ермакова «Основы кулинарии: Учебное пособие для учащихся 11 класса», 1993.-192 с, Просвещение.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Выбор и характеристика сырья для приготовления плова из свинины. Оборудование, инвентарь и посуда для выполнения технологических процессов. Виды и режимы тепловой обработки. Составление технологической и калькуляционной карт приготовления плова.

курсовая работа [380,9 K], добавлен 07.11.2014

Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.

курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016

Ассортимент продукции и услуг предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления пиццы. Товароведная характеристика продуктов, входящих в рецептуру кондитерского изделия. Расчет стоимости блюда. Условия и сроки реализации изделия.

дипломная работа [67,1 K], добавлен 01.02.2016

Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда «Чахохбили» и торта «Янтарный», технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.

курсовая работа [3,5 M], добавлен 07.09.2015

Белорусия и особенности продуктов, используемых в ее национальной кухне. Особенности приготовления холодных закусок. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Технология приготовления I-х и ІІ-х блюд. Технология приготовления напитков.

курсовая работа [201,3 K], добавлен 27.02.2009

Источник