что значат колонки 1 2 3 в сборнике рецептур
Калькулируем по сборнику рецептур
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2008, N 5
Статья А.Г. Снегирева «От сырья к готовой продукции» (N 4, 2008).
Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат на производство и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в сельскохозяйственных организациях, утв. Приказом Минсельхоза России от 06.06.2003 N 792.
Форма N ОП-1, утв. Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132.
Для более точного определения цены одного блюда (изделия) расчет его стоимости производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. В этом случае искажение из-за округления сводится к минимуму. Затем в результате деления общей стоимости сырьевого набора на 100 (или 10) получается цена одной порции (или 1 кг изделия). В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье, продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.
Итак, как указано выше, в калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество). Откуда его взять? Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов России 1994, 1996 годов издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 07.06.1999 N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9. Понятно, что можно также использовать аналогичные сборники, которые были выпущены позднее. Применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий, можно только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.
Рецептуры сборников
В приведенных выше сборниках рецептур указываются:
Также приводится краткое описание того, как следует приготовить блюдо (изготовить изделие). Обычно в сборниках большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Правда, в этом случае не должны измениться основные органолептические показатели и специфика изделий.
В сборниках рецептур нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций с учетом установленных норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:
Производим перерасчет закладки Сырье стандартное, а кондиция не та
При использовании сырья стандартного, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересмотреть, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Каким образом это делается, мы рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1997 года издания, являющегося второй частью Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов издания.
Пример 1. Ресторан «Русская кухня» планирует в мае 2008 г. включить в меню «Борщ с капустой и картофелем» (рецептура N 155).
Приведем раскладку N 155 из сборника.
Заменяем продукты
Пример 2. Дополним условия примера 1. Ресторан «Русская кухня» при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный.
Для проведения перерасчета заглянем в таблицу 26 Сборника рецептур 1994 года издания, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% можно в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго).
Объединим полученные данные.
Сырье нестандартное
Организация общественного питания может столкнуться с ситуацией, когда на производство поступает нестандартное сырье или пищевые продукты, в том числе импортные, новых видов, не учтенные в таблицах сборника рецептур. Что делать в этом случае? Предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья специально созданной комиссией. Результат оформляется в виде акта произвольной формы, в котором в том числе отражаются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработке. Акт может выглядеть следующим образом.
После этого можно произвести перерасчет закладки сырья для ее включения в калькуляцию стоимости блюда. С этой целью используются следующие формулы:
Пример 4. На кухню ресторана «Петрушка» поступил мерланг неразделанный. Шеф-повар хочет пожарить эту рыбу непластованными кусками по 2 колонке раскладки N 310 Сборника рецептур 1994 года издания.
Готовим из яиц
Как мы уже говорили, рецептуры сборников составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери в размере 12,5%. Поэтому масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61% соответственно. Однако на производство могут поступить яйца большей или меньшей массой. Понятно, что надо производить перерасчеты. Но перерасчеты чего? Как правило, закладки яиц с учетом их фактической массы с использованием коэффициента пересчета.
Для перерасчета используется следующая формула:
Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии, о чем рекомендуется составить акт, в котором ответственные лица указывают номер накладной, наименование поставщика, количество взвешиваемых яиц, среднюю массу одного яйца в скорлупе и без скорлупы.
Каким образом полученные данные использовать при калькулировании? Например, для приготовления порции яичной кашки (натуральной) по 1 колонке рецептуры N 326 Сборника рецептур 1997 года издания нужны 3 яйца, вес нетто которых составляет 120 г. Следовательно, для приготовления 10 порций каши нужны яйца, общий вес нетто которых составляет 1200 г. Переведем вес в количество: это будут либо 24 яйца 1 категории (1200 г / 50 г), либо 31 яйцо 2 категории (1200 г / 39 г).
Однако в некоторых случаях производится не перерасчет количества яиц, которые необходимы для изготовления блюда, а изменяется выход готового блюда. Это относится, в частности, к яичнице и омлету. Итак, если при изготовлении яичницы будут использоваться яйца массой брутто более или менее 46 г, то выход готовой яичницы пересчитывается по формуле:
Таблица «Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий» сборников рецептур.
Пример 6. Кафе «Пирушка» предлагает своим клиентам яичницу-глазунью из 3 яиц. Данное блюдо готовится на основании 1 колонки раскладки N 328 Сборника рецептур 1997 года издания. Для приготовления блюда со склада кафе отпущены яйца 1 категории и масло сливочное (10 г на порцию). Масса нетто без скорлупы одного яйца составляет 50 г.
Пример 7. Кафе «Пирушка» для приготовления омлета натурального по 1 колонке раскладки N 334 использует яйца 2 категории, молоко и маргарин столовый. Масса нетто без скорлупы одного яйца составляет 39 г.
Не забудьте поперчить, посолить и посыпать зеленью
Если для приготовления какого-то блюда необходимо большее количество соли, специй или зелени, чем приведено выше, то нормы расхода указываются непосредственно в рецептурах.
Пример 8. Дополним условия примера 1. Для приготовления борща с капустой и картофелем организации помимо сырья, предусмотренного в рецептуре N 155, необходимо при определении стоимости блюда не забыть скалькулировать соль, специи и зелень. Кроме того, в кратком описании того, как готовится борщ, указано, что его можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Для приготовления 1 кг борща также понадобятся следующие продукты.
Сборник рецептур: старый знакомый (Давыдова О.В.)
Дата размещения статьи: 13.07.2014
Как это ни парадоксально, до сих пор у многих бухгалтеров предприятий общественного питания сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий является настольной книгой. Сборник относится к техническим документам, на основании которых вырабатывается кулинарная продукция. В бухгалтерии же на его основе проводится калькуляция себестоимости изготавливаемой продукции и продажной цены блюда (изделия). Каким сборником рецептур может руководствоваться предприятие общепита? Вправе ли оно устанавливать норму отпуска блюда, отличную от указанной в рецептуре? По какой колонке рецептуры должно изготавливаться блюдо, если в сборнике представлены три варианта? От чего зависит количество сырья, используемого при изготовлении блюда?
В чем заключается парадокс?
Выбираем сборник рецептур
В соответствии с требованиями национального стандарта ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, следует вырабатывать по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных изделий для предприятий общественного питания (сборникам технических нормативов) или технико-технологическим картам. То же самое касается продукции общественного питания, реализуемой в раздаточных и доготовочных предприятиях.
———————————
Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.
Рецептуры: на первый, второй рассчитайсь
Ключевой момент. Информация о сырье, которое входит в состав блюда, дается не только в самой рецептуре сборника.
Какой должна быть норма отпуска блюда?
Какую колонку рецептуры использовать?
В сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания большинство рецептур дано по трем колонкам (вариантам) (I, II, III), различающимся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд (изделий). (Иногда в рецептуре приведены данные по двум колонкам, а в третьей стоят прочерки.) Эти варианты опять же перекочевали из сборников советских времен, тогда их использование теми или иными предприятиями строго регламентировалось. В трех или двух вариантах представлены рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом обходятся в рецептурах национальных блюд.
Раньше первый вариант могли использовать предприятия высших наценочных категорий. Таковыми в свое время признавались рестораны, кафе, бары, закусочные категорий «люкс», «высшая», «первая». С использованием сырья по второй колонке блюда изготавливали предприятия II наценочной категории (рестораны, кафе, закусочные, столовые). Третий вариант рецептур (третья колонка) предназначался для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях.
Блюдо, приготовленное по первому варианту, является более высококлассным, поскольку в этом случае используются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а само блюдо оформляется более сложным образом.
Ключевой момент. Предприятие выбирает вариант (колонку) рецептуры самостоятельно.
На сегодняшний день предприятия общественного питания делятся на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии (см. ГОСТ Р 50762-2007 «Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ). Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса: «люкс», «высший» и «первый». Прочие предприятия общепита на классы не подразделяются. Исходя из требований, предъявляемых к ассортименту продукции, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин кулинарии вполне могут себе позволить работать исключительно по сборнику рецептур.
———————————
Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст.
Как определить количество сырья, необходимого для приготовления блюда?
Стандартное сырье основных и не основных кондиций
Взаимозаменяемость продуктов
При написании статьи мы остановились на отдельных моментах, которые должен знать бухгалтер, осуществляющий калькуляцию цен блюд на основании сборника рецептур.
Во-первых, необходимо убедиться в том, что сборник является действующим. Дабы избежать претензий со стороны Роспотребнадзора, при выборе сборника рецептур лучше всего остановиться на сборнике, выпущенном московским издательством «Хлебпродинформ» в 1996 г. (и позднее).
Во-вторых, необходимо помнить о том, что «драгоценная» информация в сборниках сокрыта не только непосредственно в рецептурах и кратких описаниях приготовления блюда, но и в общих требованиях к блюдам и изделиям, приводимых в начале нового раздела (подраздела) сборника. Так, именно из этих требований можно узнать о том, какую лучше всего норму отпуска блюда установить для блюда, не требующего индивидуальных приготовления и оформления.
В-третьих, предприятия должны знать, что блюдо можно приготовить по любому варианту (колонке), приведенному (приведенной) в рецептуре, помня о том, что их нельзя смешивать друг с другом (использовать сырье из одной колонки для приготовления блюда по другой колонке).
И последний важный момент, о котором рассказано в статье, касается ситуаций, когда норма вложения продуктов массой брутто, предусмотренная рецептурой, подлежит пересчету.
Если вы не нашли на данной странице нужной вам информации, попробуйте воспользоваться поиском по сайту:
Вернуться на предыдущую страницу
Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Руководство
В книге подробно рассказано о пересчете норм закладок для сырья других кондиций. Даются правила пользования Приложением к Сборнику рецептур. Пересчет при замене сырья, при изменении видов разделки. Пересчет брутто яиц с учетом категории. Расчет расхода муки с учетом её влажности. Книга снабжена многочисленными примерами подсчета. Что дает на практике возможность правильно составить технологическую карту для калькуляции блюд.
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Руководство предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
© Ирина Алексеевна Самулевич, 2017
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
1. Основание для производства продукции общественного питания
Технологическая карта как первичный документ учета
Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.
Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо.
Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.
В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму. Примерный образец технологической карты дан в таблице 1.1.
Технологическая карта заверяется подписями:
Зав. производством (или его заместителем)
Технолога (при наличии)
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.
Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел — расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.
Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.
— количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;
— сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр).
Но в данном руководстве большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
ПОСТРОЕНИЕ И ПОРЯДОК ПОЛЬЗОВАНИЯ СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий (последовательность технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов), приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.
Основным действующим сборником для всех типов предприятий общественного питания является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.
Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы предприятий общественного питания. В сборнике содержатся рецептуры различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов, наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов регионов России.
Рецептуры на отдельные блюда, приводимые в сборниках рецептур, состоят из трех взаимосвязанных частей: собственно рецептуры; технологической инструкции, содержащей описание приемов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов и приемы оформления блюда; нормы расхода сырья при различных способах обработки и величина отходов и потерь при тепловой обработке.
Рецептуры в Сборнике даны в 2—3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант предусмотрен для ресторанов, кафе, баров высших наценочных категорий; второй – для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых); третий – для предприятий общественного питания при промышленных предприятиях и учебных заведениях.
По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. По второму и третьему вариантам в отдельных случаях увеличивается норма закладки таких продуктов, как картофель, овощи и т.д., что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выход блюда. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше.
Для более рационального использования продовольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям разрешается пользоваться другими вариантами рецептур. При наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.
В графе «Брутто» указывают массу необработанного сырья (мясо и отходы: кости, сухожилия и пленки; неочищенные картофель и корнеплоды и т.д.). В графе «Нетто» дают массу обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупно- или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи очищенные и т.д.). В графе «Масса полуфабриката» указывают общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (панированные печень, рыба, мясо, фарш для изготовления котлет и биточков).
Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса, отварного очищенного картофеля, жареной рыбы и т.д.).
Некоторые продукты (растительное масло, покупной майонез, сливочное масло, маргарин и т.д.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и масса нетто в рецептурах совпадают.
В каждой рецептуре Сборника даны нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.
Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих сладких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода. Во вводной части соответствующих разделов Сборника рекомендованы рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В конце рецептуры указывают также выход готового блюда или изделия в целом.
На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции.
На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши, тесто и некоторые другие изделия нормы закладки даны на 1 кг (1000 г) выхода, на мучные кулинарные и кондитерские изделия – на 100 шт. или на 10 кг выхода.
Расход соли, специй, а в ряде случаев зелени (измельченные стебли петрушки, укропа и др.) не указывается в рецептуре, что оставляет для технолога (повара) возможность для проявления индивидуального вкуса. Однако следует учитывать, что общее количество соли в целом должно составлять около 1 % от массы готовых изделий.
В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой нормируются. Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при механической обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса – от категории упитанности и т.д.
В рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции: говядины 1 категории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентябре и октябре (сведения даны в предисловии к Сборнику рецептур). Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в Сборнике рецептур.
При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные, порционные, мелкие или натуральные куски), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.
Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:
при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.
В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мяса, птица, овощи), нормы отходов которого не предусмотрены таблицами Сборника рецептур, члены кулинарного совета проводят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица.
При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена.
Для определения наименования и массы заменяющих продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».
Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и на эквивалентную массу.
Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо в совершенстве научиться пользоваться рецептурами и таблицами сборника.
Работая на определенном участке (в горячем, холодном цехе), повар должен уметь определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного и овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто.
Графой «Нетто» пользуются: повара горячего цеха – при получении продуктов из мясного, рыбного и овощного цехов; повара холодного цеха – при получении из овощного цеха очищенных сырых овощей и зелени, не предназначенных для дальнейшей тепловой обработки (лук репчатый и зеленый, салат, укроп, петрушка, сельдерей, морковь, капуста белокочанная и т.д.). При передаче из горячего цеха в холодный отварных продуктов, предназначенных для приготовления салатов, винегретов и закусок, используют колонку «Выход» или строки «Масса отварного мяса», «Масса отварного картофеля».
Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (зеленого горошка, маринованных огурцов) выполняют повара холодного и горячего цехов. Получая перечисленные продукты от заведующего производством или бригадира цеха, они пользуются колонкой «Брутто».
Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуются колонкой «Брутто». В колонке «Нетто» указана масса яйца без скорлупы.
При раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается из масс нескольких компонентов, массу каждого компонента определяют по рецептуре. Так, при отпуске вторых блюд надо определить норму основного продукта – мяса, рыбы, птицы по колонке «Выход» или по строке «Масса отварного (жареного, тушеного) мяса (птицы, рыбы)» и учесть норму гарнира, соуса или масла.