Что тесту придает эластичность
Процессы, происходящие при замесе теста
Мука — основное сырье для теста. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность.
Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.
В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение — снижает пластичность и рассыпчатость изделий.
Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Для некоторых изделий в рецептах допустимо до 10% муки заменять крахмалом. Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий. Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.
Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.
Для замеса теста применяют тестомесильные машины с податными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.
Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.
Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластич-^ ность. При изготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, то есть муки.
Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12 0C
Семь видов теста. Просто полезные советы.
Если вам интересна выпечка не только в готовом виде, тогда желательно знать основные виды теста и его особенности.
Чтобы вам было удобно, я сделала подборку семи базовых видов теста и секретов его идеального приготовления.
1.Дрожжевое тесто
2.Слоеное тесто
3.Песочное тесто
4.Тесто для пиццы
5.Тесто для пельменей
6.Бисквитное тесто
7.Заварное тесто.
Ну, а теперь о каждом поподробнее.
Ставится на теплой воде или молоке, дрожжи используются только качественные прессованные или сухие, в основном это дрожжи » Люкс»
Существует много различных вариантов его приготовления, среди которых есть простые и сложные способы. Однако есть основные тонкости, соблюдая которые, можно получить идеальную выпечку.
Для приготовления теста выбирайте муку высшего сорта. Обязательно ее просеивайте несколько раз. Это необходимо для придания пышности тесту.
Если брать масло или сливочный маргарин высшей жирности, то тесто получится пышнее. Используйте холодное масло или маргарин, но не замороженное, иначе при раскатывании слои теста будут рваться
Готовить тесто для торта следует в прохладном помещении, иначе оно будет «плыть». Все продукты также должны быть охлажденными, в том числе и вода. Все нужно делать быстро, чтобы тесто не нагрелось.
На результат влияет даже то, как вы будете раскатывать тесто. Делайте это от себя, в одном направлении, при этом постоянно переворачивайте раскатанное тесто.
Складывайте тесто в квадраты. В таком виде кладите в холодильник на некоторое время. Повторите эту процедуру несколько раз.
На скалку сильно давить не стоит, распределяйте давление равномерно.
Коржи для выпечки делают обычно очень тонкими, 1-2 мм.
Для того чтобы получились красивые, ровные и одинаковые коржи, их нужно раскатывать с использованием разметки. Это может быть обычная крышка для кастрюли или специальный силиконовый коврик.
Круг не обязательно делать идеальным, потом можно будет обрезать по краям разметки. Лишнее тесто убирайте острым ножом, чтобы не смять края (это влияет на пышность).
Складывайте обрезки в комочек и отправляйте в холодильник, потом это пригодится для приготовления коржа-обсыпки.
Также, чтобы получить ровную и красивую поверхность, тесто нужно перед отправкой в печь проколоть вилкой или особой каталкой с шипами или острым кончиком ножа нанести насечки.Так, при выпекании тесто не вздуется.
Если вы любите сочный (мокрый) торт, то готовые коржи желательно пропитывать заранее заварным или сметанным кремом. В таком состоянии стоит подержать торт несколько часов.
Для хрустящего эффекта промазывайте масляно-сгущенным кремом перед самой подачей.
Основы кулинарии: как продукты влияют на тесто
Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога «поплыло», а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным — таких вариантов может быть множество.
Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.
От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали — всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто — дольше.
Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю — расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно — мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на «поведение» муки — иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз — уменьшить.
Сахар
Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара — вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.
Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.
Секреты безглютеновой выпечки
Впереди ещё много праздников, а значит, много поводов что-нибудь испечь. Но что делать тем, у кого на глютен аллергия? Используйте специальную муку без глютена, только помните, что она имеет свои особенности. Если их не учитывать, выпечка может не получиться.
С мукой без глютена стоит обращаться осторожно. Иначе выпечка будет невкусной, тяжелой и жёсткой. Ведь именно глютен придаёт тесту эластичность, делает его воздушным и нежным. Работа с подобной мукой – вопрос практики. Поэтому запаситесь терпением, вооружитесь нашими советами и у вас всё получится!
Существует много видов безглютеновой муки – кукурузная, гречневая, рисовая, миндальная, кокосовая, арахисовая и т.д. Используя наши советы, вы можете сделать из неё выпечку нежную и вкусную. Но если возиться не хочется, готовую безглютеновую смесь можно купить в магазине. Стоит она не очень дешево, но выпечка из неё получается вполне достойная.
1.Обычный разрыхлитесь для безглютеновой муки не подойдет, нужно использовать специальный. Если не можете найти такой в магазине, попробуйте сделать его самостоятельно из пищевой соды, винной кислоты, крахмала.
2. Чтобы безглютеновые изделия хорошо пропеклись, нужно тщательнейшим образом соблюдать всё тонкости, указанные в рецепте. Роковую роль тут может сыграть даже нарушение порядка закладки продуктов или эксперименты с температурой в духовке. Из подобной муки рекомендуется делать небольшие булки и пирожки – они пропекаются лучше.
3. В некоторых случаях вам не обойтись без крахмала – кукурузного и картофельного. Первый пригодится для изготовления бисквита. Второй поможет при работе с гречневой мукой, тесто из которой иначе будет слишком рассыпчатым.
4. Если продукты, которые нужны для приготовления теста, до этого лежали в холодильнике, лучше не использовать их сразу, а дать нагреться до комнатной температуры.
5. Для приготовления песочного печенья и другой плотной выпечки хорошо подходит кукурузная мука. А вот для дрожжевых изделий её лучше не использовать – она очень плохо поднимается. Для пышной выпечки оптимальна мука из сои. А если вам не нравится специфический соевый вкус, заглушите его небольшим количеством ароматных специй.
6. Блины и оладьи лучше делать из рисовой муки и кукурузного крахмала. Эта же смесь подойдёт для приготовления маффинов и белого хлеба.
7. Если нужно сделать коржи, основу для пиццы, заготовку для печенья и т.д. – не раскатывайте безглютеновое тесто слишком тонко. Толщина должны быть не менее 1 см.
ЕдаГотовка 101: Как приготовить идеальное слоёное тесто
Это не так сложно, как кажется
ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.
Слоёное тесто универсально: из него можно приготовить круассан, пиццу, пирог или даже чебурек. Блюда из него готовятся недолго, и чаще всего мы покупаем слоёное тесто в магазине и держим наготове в морозилке.
При этом вокруг слоёного теста, сделанного вручную, образовался миф, что это сложно, замороченно и долго. Сказать, что это совсем неправда, тоже нельзя: готовка слоёного теста состоит из нескольких повторяющихся этапов, которые требуют времени. Сделать его быстро действительно не получится. Но зато сами этапы совсем не сложные.
Важно подготовить хорошую скалку: слоёное тесто требует нескольких этапов раскатки, поэтому без неё не обойтись.
Мука, соль, вода, молоко и масло — основные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления. Условно слоёное тесто делится на два типа: классическое (бездрожжевое) и дрожжевое. Мы постарались определить, на что важно обратить особое внимание.
Мука играет важную роль в приготовлении любого теста, и слоёное не исключение. Выбирать стоит муку высшего сорта. Но вот просеивать её при готовке вовсе необязательно: эти рекомендации на самом деле избыточны. Это имеет смысл лишь в том случае, если вы хотите перестраховаться и избежать примесей инородных продуктов или избавиться от комочков, если ваша мука, например, застоялась. В зависимости от условий хранения мука может быть более или менее влажной и содержать разное количество клейковины.
Но так называемого насыщения кислородом после просеивания не произойдёт: это невозможно хотя бы потому, что мука — сухой продукт. Следовательно, от просеивания тесто не станет пышнее. Ржаная или мука крупного помола требует больше жидкости, а значит, вымешивать такое тесто нужно будет дольше.
При замешивании любого теста, в том числе и слоёного, важно обращать внимание на сахар: он придаёт тесту эластичность и мягкость. Если положить его больше, чем положено, — велик риск, что тесто расплывётся и получится липким. Сахар не даст муке разбухнуть, при его избытке клейковина не высвободится. Но если добавить в тесто, наоборот, недостаточно сахара — оно будет твёрдым.
Жиры, например, маргарин или сливочное масло, отвечают за мягкость и подъём теста, а в слоёном тесте оказываются самым важным ингредиентом, который отвечает за слои. Слоёное тесто мы готовим из маргарина или масла, которые при соединении с мукой равномерно покрывают клейковину, образовывая на ней своего рода плёночку. От этого тесто получается слоистым и хрупким.
Переизбыток жиров в тесте делает его рыхлым и крошистым, а недостаток — жёстким и не рассыпчатым. Что именно заставляет тесто стать слоёным? Слои теста поднимаются с помощью воздуха, который находится между ними. Масло растворяется, влага испаряется и заставляет слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга.
Молочные продукты — тоже жиры. Следовательно, они влияют на эластичность теста. Слоёное тесто можно замесить только на воде, но тогда оно получится чуть менее хрустящим. Многие пекари говорят, что соединение молока и воды в равной пропорции позволит добиться «правильного» слоёного теста. Но научных доказательств этому мы не нашли.
В молоке содержатся лактоза, молочный сахар и жир, которые влияют на химические реакции и взаимодействие ингредиентов при готовке теста.
Рецепты классического слоёного теста не требуют добавления яиц. Однако во многих рецептах они используются. Тут важно найти тот вариант, который подходит и получается лучше всего у вас.
В целом же любой выпечке яйца придают пористость, служат своего рода разрыхлителем и связующим звеном ингредиентов. Если добавить в тесто только взбитые белки, они делают его воздушным.
Почти на 75 % яйца состоят из воды, поэтому их избыток к может сделать тесто жидким.
Бездрожжевое слоёное тесто
В слоёном бездрожжевом тесте подъём теста происходит только за счёт работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры впитываются в эти слои и не дают им слипнуться.