что такое ттк в общепите
Как работать с технологическими картами блюд общепиту разного формата
Технологическая карта блюда — основа товарного учета любой точки общепита. Если заведение не производит, а только продает, каталог блюд и напитков нужен для продажи на кассе. Если кухня есть, в техкарте должны быть ингредиенты, энергетическая ценность и много чего еще. Вы узнаете, как Контур.Маркет помогает работать с техкартами. Кстати, все возможности сервиса можно попробовать бесплатно 14 дней.
Выберите свой тип заведения, чтобы узнать о правильной работе с техкартами:
Продаете заранее привезенные от поставщика блюда
Если не производите блюда сами, самое важное — иметь электронный каталог товаров с наименованиями и ценами. Этот каталог нужно отправлять на кассу через интернет, чтобы касса отражала покупку в чеке по требованиям закона № 54-ФЗ.
1. Заполните каталог товаров
Есть способ быстрее — загрузить данные о товарах из Excel. Для каждой позиции Маркет создаст карточку товара с названием, штрихкодом, ценой и другими параметрами, которые есть в вашей таблице. Если таблицы нет, скачайте шаблон прямо из сервиса. Вам поможет инструкция.
2. Передайте каталог товаров на кассу
Передача каталога происходит нажатием одной кнопки в сервисе.
В справке Маркета выберите инструкцию для своего случая:
Готовите заказы для каждого гостя: стритфуд, кофейня, ресторан, кафе
Стритфуд и кофейня выполняют заказ прямо за стойкой. А ресторан и кафе отправляют заказ на кухню. В том и другом случае для продажи блюд мало обычного каталога товаров, нужны технологические карты блюд.
Всё, что связано с ценой, смотрите в правой части техкарты. Выберите «шт.» для порционного блюда или «100 г.» для блюда весового. В зависимости от этого смотрите наценку, себестоимость и цену продажи. Если не планируете давать скидку на блюдо, поставьте галочку «Запретить скидку на кассе».
В техкарту каждого блюда добавляйте продукты из своего каталога в качестве ингредиентов: с пропорциями, пищевой ценностью и способом приготовления. Вот как это сделать.
1. Добавьте ингредиенты в техкарту блюда
Начните вводить название продукта, и Маркет найдет его в вашем каталоге. Если ингредиента в каталоге нет, нажмите «+ Добавить».
2. Укажите, какую единицу измерения использовать в техкарте
Для этого кликните на название ингредиента и отредактируйте единицы в карточке продукта.
Кафе приходует газировку поштучно в бутылках, это указано в поле «Ед. измерения». А в коктейли газировку добавляет в граммах — это поле «Ед. изм. для блюд». Чтобы сервис учитывал расход газировки именно в граммах, в поле «Соотношение» нужно указать, сколько граммов в одной бутылке, то есть штуке.
3. Укажите, какое количество ингредиента входит в блюдо
Если ведете учет, значит на каждый ингредиент в Маркете есть накладная и известна его закупочная цена. В этом случае сервис автоматически подсчитает себестоимость каждого ингредиента и готового блюда.
Что, если готовое блюдо используется как ингредиент
Например, тесто — это готовое блюдо, которое входит в пиццу или пельмени. А замешанный на нескольких ингредиентах соус — это готовое блюдо для рагу или пасты. Маркет помогает и в таких ситуациях:
4. Укажите пищевую ценность — КБЖУ
Это калорийность, содержание белков, жиров и углеводов. Чтобы добавить эту информацию в техкарты, воспользуйтесь виртуальным справочником Маркета: с ним нужно соотнести продукты из каталога.
Сведения о КБЖУ вы сможете использовать для ценников и меню, чтобы информировать гостей о пищевой ценности блюд, как того требует Постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020. Подробности о КБЖУ в техкартах.
5. Выберите способ обработки каждого ингредиента в техкарте
Вы сможете гораздо точнее учитывать расход ингредиентов, если укажете в техкарте, как готовится тот или иной продукт.
Маркет покажет процент потери или прибавки веса в зависимости от выбора способа обработки. Подробнее о проценте потерь.
Обратите внимание, вкладка «Ингредиенты» появится в техкарте, когда вы сопоставите продукты с виртуальным справочником (см. предыдущий шаг).
6. Добавьте модификаторы, если нужно
Один гость заказал полностью прожаренный стейк, а другой попросил среднюю прожарку — эти нюансы официант может указать в модификаторе заказа перед его отправкой на кухню.
Чтобы официант видел на кассе модификаторы, их нужно добавить в техкарту.
Например, в техкарту салата добавим набор модификаторов «Заправка», он содержит несколько вариантов: сметана, майонез, оливковое масло. Чтобы сервис автоматически списал остатки заправки, укажем для каждого модификатора объект списания: сметана «Простоквашино», майонез «Провансаль», оливковое масло «Греция».
Таким же образом можно добавлять модификаторы для разных способов подачи. Скажем, официант на кассе выбирает «Доставку» и нужный способ «С собой». Подробнее о модификаторах.
Заранее готовите нужный объем блюд: пекарня, закусочная, столовая
Добавляйте в Маркет техкарты блюд, как описано выше.
Еще нужно следить, сколько готовых блюд осталось в наличии. Для этого при создании техкарты включите настройку «Вести учет остатков готового блюда».
В результате Маркет будет списывать ингредиенты не при продаже блюда, а по факту приготовления блюда, который оформляется Актом производства.
Есть продажа навынос или доставка
Вам нужен не только учет блюд и ингредиентов, о которых рассказано выше. Понадобится следить за остатками расходных материалов: упаковки, салфеток, одноразовой посуды, приборов, контейнеров.
Чтобы расходники списывались автоматически вместе с блюдом, укажите их в разделе «Модификаторы» технологической карты. Вот инструкция.
Подаете коктейли и другой алкоголь: бар, паб, ресторан
Создавайте техкарты алкогольных напитков, как показано выше. В качестве ингредиентов можно добавить напитки в разных пропорциях. Вы увидите их себестоимость и сможете следить за наценкой, чтобы не терять выгоду при изменении закупочной цены.
Не забудьте, что заведения общепита обязаны каждый квартал отчитываться об обороте алкоголя в Федеральную службу по регулированию алкогольного рынка (ФСРАР).
А ежедневную работу с алкоголем нужно фиксировать в Единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС). Об этом читайте подробную статью Как бару, ресторану и пивному пабу учитывать алкоголь без ошибок.
Контур.Маркет подходит и для учета блюд, и для учета алкоголя. Вы можете выполнять все требования законодательства в одном сервисе, не переключаясь на государственные порталы.
Создавайте технологические карты без рутины
Подключите Контур.Маркет для общепита, чтобы автоматизировать учет блюд, ингредиентов, заготовок и расходников.
Что такое ттк в общепите
Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК). Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и должны быть разработаны для всего перечня блюд. При разработке процедур ХАССП, они также необходимы, т.к. используются в описании производства.
Рассмотрим их отличия.
Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания.
ТК должна содержать следующую информацию:
— перечень (состав) продуктов (ингредиентов);
— масса используемых ингредиентов;
— масса готового продукта;
— масса одной порции;
— описание технологического процесса изготовления продукции;
— описание оформления блюда (внешний вид);
— описание подачи блюда (изделия);
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт.
Рекомендуемую форму бланка для оформления ТК можно посмотреть в ГОСТ 31987-2012.
Технико-технологическая карта (ТТК) — разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Которая отсутствует в сборниках рецептур.
ТТК устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного
Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.
Что такое ттк в общепите
Услуги общественного питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Public catering. Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition
Дата введения 2015-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53105-2008*
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.
Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:
ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 технология производства продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.
3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.
3.3 технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.
3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.
3.5 технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.
3.6 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
3.7 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
3.8 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
3.9 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
3.10 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
3.11 порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
3.12 рецептура продукции общественного питания: Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
4 Общие положения
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят следующие документы:
— технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
— технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
— технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
5 Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов
5.1 Технологическая карта
Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.
5.1.2 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
5.2 Технологическая инструкция
Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.
5.2.2 Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:
— приложения (при необходимости);
— лист регистрации изменений.
5.2.3 Требования к титульному листу технологической инструкции
На титульном листе ТИ приводят следующие данные:
— утверждающие и согласующие подписи руководителя организации (его заместителя);
— наименование продукции общественного питания;
— информацию о новизне или замене ТИ.
Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Б.
5.2.4 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:
— ассортимент продукции общественного питания;
— требования к сырью;
— упаковка и маркировка;
— транспортирование и хранение;
— организация контроля за качеством и безопасностью продукции.
ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.
5.2.5 Требования к содержанию технологической инструкции
«Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» (утв. МВЭС РФ)
РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
КАРТ НА БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;
показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Что такое ттк в общепите
Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает вопрос: какие должны быть документы, содержащие требования к технологии производства? Многие думают, что готовить можно по «бабушкиным рецептам» или на «глаз».
Однако, изготовление продукции предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят:
— технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
— технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
— технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.
ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
Генеральный директор ООО «Реноме»
(инициалы, фамилия, дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _____
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом», вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах. (указать).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю и верхнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата «Айсберг», ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в пленку.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
6.2. Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Ответственный за оформление ТТК в кафе
Зав. производством кафе
Примечание. При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда));
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии