Что такое цельнозерновой хлеб название в магазине
4 золотых правила, как выбрать цельнозерновой хлеб
Содержание
Убедитесь в том, что это цельнозерновой хлеб
Сегодня значительное количество производителей хлеба добавляют совсем немного цельнозерновой муки в свой продукт, чтобы привлечь внимание любителей здорового образа жизни. Но не стоит считать, что если хлеб чуть темнее на вид, чем традиционный белый, то он обязательно полностью сделан из цельного зерна. Тщательно проверьте список ингредиентов, как рекомендуют диетологи. Если вы найдете в этом списке словосочетание «цельное зерно» и его производные, то можете смело класть хлеб в корзину. В противном случае перед вами всего лишь продукт из рафинированной муки.
Поменьше непонятных ингредиентов
В реальности нам совсем не нужно, чтобы хлеб содержал десятки странных или модных ингредиентов. К примеру, производители такого хлеба иногда добавляют в него разного рода карамельные красители для более коричневого оттенка, но зачем нам все эти съедобные краски? Избегайте специальных загустителей, фосфатов, модифицированного крахмала и азодикарбонамида, которые добавляются для того, чтобы сделать хлеб мягче. То же самое касается искусственных консервантов вроде пропионата кальция или бензоата натрия – им не место в хлебе. Воздерживайтесь от покупки хлеба, содержащего соевую муку или изолят соевого белка. А вот натуральные консерванты, например аскорбиновая кислота, вполне подходят.
Всё внимание на волокна
Любой качественный цельнозерновой хлеб должен содержать не менее трех граммов волокон на один ломтик. Причем эти волокна должны также быть цельнозерновыми. Очень часто хлеб, который продается в качестве содержащего большое количество клетчатки, получает эту грубую волокнистую текстуру из других источников вроде инулина – ингредиента, который вовсе не обязательно вреден для здоровья. Но лучше получать волокна из разных источников, а не из какого-то одного.
Следите за уровнем соли и сахара
Сладкий цельнозерновой хлеб приятен на вкус, но не относится к полезным продуктам из-за содержания большого количества сахара. Выбирайте тот хлеб, в котором менее 200 мг соли и не более 2 г сахара на один ломтик, и хлеб, приготовленный с добавлением натуральных подсластителей – меда и патоки, а не кукурузного сиропа.
Зерновой хлеб: диетический продукт или маркетинговый ход?
Хлеб — продукт, который употребляют, наверное, все. В последнее время особенно популярным становятся «необычный» хлеб, с различными добавками или сделанный по технологии, отличной от традиционной. В числе прочего — и зерновой. Как полагают потребители, такой хлеб изготовлен из цельного зерна. А вот изготовители, как выясняется, вкладывают в это название другой смысл.
Мы отправили в лабораторию пять образцов хлеба популярных брендов: «Хлебный дом / Геркулес», «Ржаной край», «Бутерхлеб», «ВкусВилл», «Бурже / Fazer». Первые три имеют в названии слово «зерновой». Два последних — слово «цельнозерновой».
Образец имеет хорошие органолептические показатели и соответствует требованиям безопасности. Наименование “зерновой хлеб” вводит потребителей в заблуждение, поскольку хлеб по своим свойствам не соответствует “зерновому” хлебу по ГОСТ 25832-89. Имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности. Содержит трансжиры в количестве 12,5 % от массы жира.
Образец имеет хорошие органолептические показатели и соответствует требованиям безопасности. Наименование “зерновой хлеб” вводит потребителей в заблуждение, поскольку хлеб по своим свойствам не соответствует “зерновому” хлебу по ГОСТ 25832-89. Имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности.
Образец имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности и составе: содержание трансжиров (11,1 % от массы жира) свидетельствует от присутствии в составе продукта гидрогенизированных (модифицированных) жиров, которые не указаны в составе. Наименование “зерновой хлеб” вводит потребителей в заблуждение, поскольку хлеб по своим свойствам не соответствует зерновому хлебу по ГОСТ 25832-89. Изготовлен из пшеничной муки высшего сорта и не содержит компонентов из цельного зерна. Имеет хорошие органолептические показатели и соответствует требованиям безопасности.
Образец имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности и составе: содержание трансжиров (11,1 % от массы жира) свидетельствует от присутствии в составе продукта гидрогенизированных (модифицированных) жиров, которые не указаны в составе. Наименование “зерновой хлеб” вводит потребителей в заблуждение, поскольку хлеб по своим свойствам не соответствует зерновому хлебу по ГОСТ 25832-89. Изготовлен из пшеничной муки высшего сорта и не содержит компонентов из цельного зерна. Имеет хорошие органолептические показатели и соответствует требованиям безопасности.
Образец имеет хорошие органолептические показатели и соответствует требованиям безопасности, однако в одной из единиц упаковки на последний день хранения в течение установленного срока годности появились признаки плесневения. Имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности.
Образец имеет хорошие органолептические показатели и соответствует требованиям безопасности. Имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности. Помимо компонентов из цельного зерна содержит пшеничную муку первого сорта.
По зернышку
На самом деле, зерновой хлеб — это конкретное наименование хлеба по ГОСТ 25832-89 с определенной рецептурой. Состав этого продукта должен быть таким: мука пшеничная в/с — 40 %, дробленое зерно пшеницы — 60 %, дрожжи, соль, яйца, тмин (из сборника рецептур к данному ГОСТу). Цельнозерновым хлебом принято называть хлеб, изготовленный из цельного зерна, то есть зерна, смолотого вместе со всеми оболочками — именно они богаты витаминами и полезными пищевыми волокнами.
Для справки:
В составе образца «Хлебный дом» содержатся хлопья кукурузные, овсяные, семена льна, подсолнечника, кунжута, отруби пшеничные и овсяные, солод ржаной и ячменный.
Образец «Ржаной край» содержит семена подсолнечника, льна, тыквы, кунжут в посыпке, солод ячменный и ржаной.
В «Бурже» в составе указаны семена подсолнечника, ржаные хлопья, ржаной солод, семена льна.
Проверенные образцы хлеба с таким названием имеют совсем другую рецептуру: «Хлебный дом» изготовлен из пшеничной муки первого сорта с добавлением зерен разных злаков, «Ржаной край» — из пшеничной и ржаной муки, а «Бутерхлеб» вообще из пшеничной муки высшего сорта! Использование такого же названия, как в ГОСТе (или сходного до степени смешения) для хлеба, выпускаемого по ТУ и с другой рецептурой, можно считать введением потребителя в заблуждение. А почему производитель «Бутерхлеба» решил назвать его зерновым — вообще непонятно.
“Цельнозерновым», может называться только один образец — «ВкусВилл».
У «Бурже» в составе присутствует пшеничная мука 1 сорта (помимо обдирной ржаной муки и плющеного зерна ржи), а значит никакой он не «цельнозерновой».
И хотя по составу большинство образцов (кроме «Бутерхлеба») можно назвать полезными, покупатель покупает не тот товар на который рассчитывает. Ведь такой хлеб легко принять за традиционный зерновой или хлеб из цельного зерна.
Немножко трансжиров здоровью не вредит?
Необходимо отметить, что все образцы изготовлены по ТУ, требования которых неизвестны. Поэтому для сравнения мы используем нормативы ГОСТа.
Когда речь идет о хлебобулочных изделиях, всегда отдельным вопросом является качество использованного для их изготовления жира, в частности наличие в нем вредных для здоровья трансизомеров жирных кислот (трансжиров). В этой экспертизе массовая доля трансизомеров определялась только в двух образцах с относительно высоким содержанием жира, в составе которых был указан маргарин. Это «Хлебный дом» и «Бутерхлеб». И в обоих было определено значительное содержание транс-изомеров. Сейчас такое количество (12,5% и 11,1% соответственно) укладывается в рамки норматива, даже если изделие изготовлено по ГОСТу, но с 1 января 2018 года будет считаться не соответствующим требованиям безопасности. В любом случае, для здорового питания такой хлеб рекомендовать нельзя.
Нужно отметить, что у образца «Хлебный дом» гидрогенизированный жир указан в составе, а отмеченные на этикетке «Бутерхлеба» жиры не могут быть источником трансизомеров жирных кислот”. По этой причине в числе прочих «Бутерхлеб» занесен в Черный список «Росконтроля», а «Хлебный дом» — по совокупности всех претензий экспертов — в Список товаров с замечаниями.
Неблагородная плесень
Эксперты оценили появление признаков плесневения при 24º С. У хлеба «ВкусВилла» они проявились уже на третий день — то есть до окончания срока годности, установленного производителем. Все остальные образцы с честью выдержали испытание, и плесень на них не выросла даже на четвертый день. Также важно учитывать, что срок годности «ВкусВилла» и без того является самым непродолжительным (72 часа), для всех остальных изделий производители указали срок в 5 суток.
Пестициды отсутствуют во всех образцах. Как и токсичные элементы (в «Ржаном крае» был определен кадмий, но его содержание гораздо ниже максимально допустимых показателей).
А что со вкусом?
Органолептические показатели всех проверенных образцов в целом без замечаний, но по первым трем образцам, которые названы зерновым хлебом, они, естественно, не соответствуют таковым для продукции, сделанной по ГОСТу (хотя бы в силу отсутствия аромата тмина, которого нет в составе).
При оценке физико-химических показателей качества эксперты определили кислотность образцов.
Наиболее высокая кислотность характерна для простого ржаного хлеба — до 12°. Пшеничный отличается невысокой кислотностью (2,5° — 4°). Кислотность зернового хлеба по ГОСТу не должна превышать 3°. Естественно, что изготовленный с добавлением ржаной муки «Ржаной край» имеет нехарактерную кислотность — она составляет 5°.
Влажность мякиша также является показателем качества. Кроме того, с повышением этого показателя снижается энергетическая ценность хлеба. Самая высокая влажность мякиша у «Вкусвилл» (49%).
И, наконец, несколько слов о вынесенных в маркировку показателях пищевой ценности. Мы часто обнаруживаем, что реальная пищевая ценность продуктов отличается от той, что указывает производитель на упаковке. В данном случае эксперты также обнаружили несоответствия.
Так, все производители некорректно обозначили массовую долю жира (вероятно, она написана в расчете на сухое вещество, как принято в хлебопекарной промышленности, однако в маркировке должно указываться содержание жира на 100 г продукта). Вследствие этого, во всех образцах реальное содержание жира гораздо ниже, чем указано в маркировке: диапазон различий составляет от 45% до 83%.
Казалось бы, это хорошие новости для тех, кто придерживается принципа здорового питания, но здесь надо учитывать, что жир и указанные в составе хлеба семена масличных культур, которые являются источником жира, — это наиболее дорогие компоненты хлебобулочных изделий”.
Хлеб является значимым источником витаминов. Больше всего витамина B₂ в образце «ВкусВилл», который изготовлен из цельного зерна. Витамина B₁ в нем тоже довольно много. Но больше всего его в хлебе «Ржаной край». Меньше всего витамина B₂ в образце «Хлебный дом», а витамина B₁ в «Бутерхлебе». Тем не менее даже 100-граммовая порция последних двух обеспечивает не менее 10% от суточной потребности в витаминах B₁ и B₂.
И, наконец, поговорим о соли. Отсутствие соли или уменьшение ее количества в хлебе вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, и хлеб в результате получается толстостенный и пористый, с резким соленым вкусом, корка при этом слишком светлая.
Так, например, для зернового хлеба по ГОСТу массовая доля соли в пересчете на сухое вещество составляет около 0,6%. В проверенных образцах этот показатель находится в диапазоне от 1,7% до 2,2%. Меньше всего — «Ржаном крае», больше — в «Хлебном доме» и «ВкусВилле». Такое высокое содержание соли опять-таки несовместимо со званием продукта здорового питания, на которое претендуют зерновой и цельнозерновой хлеб.
Чем болеет белый хлеб? Итоги экспертизы!
Подводим итог
Образцы «Хлебный дом», «Ржаной край», «Вкусвилл» и «Бурже» были занесены в Список товаров с замечаниями. «Хлебный дом», «Ржаной край» — за несоответствие наименованию «зерновой хлеб», а «ВкусВилл» — за то, что заплесневел на третий день. В маркировке всех перечисленных образцов производитель указывает некорректную информацию”.
Образец «Бутерхлеб» занесен в Черный список «Росконтроля»: массовая доля трансизомеров жирных кислот в жире составляет 11,1%, что свидетельствует о присутствии в составе продукта гидрогенизированных (модифицированных, отвержденных) жиров, которые не указаны в составе. Также показатели пищевой ценности этого образца не соответствуют тем, что указаны на этикетке.
Рейтинг лучших брендов цельнозернового хлеба на 2020 год для любителей полезных продуктов
*Обзор лучших по мнению редакции Zuzako.com. О критериях отбора. Данный материал носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.
Еда, богатая пищевыми волокнами, очень полезна. Если её достаточно в рационе, снижаются риски образования запоров и рака толстой кишки. Мы составили рейтинг лучших брендов цельнозернового хлеба на 2020 год для тех, кто пристально следит за своим здоровьем. Употребление изделий подобного рода способствует формированию чувства сытости и поддержанию нормального веса.
