Что такое целлюлозная оболочка

14.12.202309.07.2022 admin 0 Comments

Целлюлозные колбасные оболочки

На сегодняшний день существует огромное количество колбасных оболочек. Упаковки для колбасных изделий отличаются по своему внешнему виду и составу.

Сейчас достаточно популярной стала целлюлозная оболочка для колбасы. Хотя впервые этот вид упаковки для колбас был произведен достаточно давно.

Целлюлозная оболочка состоит из воды, целлюлозы и глицерина. Такие упаковки бывают прозрачными и окрашенными под цвет колбасного фарша, например, копченой колбасы.

Основные преимущества целлюлозной оболочки:

Изготовление целлюлозной упаковки

Целлюлозная оболочка приближена к натуральному аналогу. Так как данный вид колбасной оболочки изготовлен из натурального материала – целлюлозы.

Готовая колбасная продукция может храниться до трех суток, учитывая правильный температурный режим.

Еще одним преимуществом целлюлозных оболочек является их стоимость. Такая упаковка дешевле, чем белковые и натуральные аналоги.

Производители колбасных изделий зачастую отдают предпочтение, целлюлозным оболочкам, уменьшая при этом себестоимость конечной продукции.

По своим качествам оболочка из целлюлозы не уступает натуральным и белковым аналогам, благодаря высокому уровню проницаемости.

Это качество дает возможность производителям колбасных изделий упаковывать в целлюлозную оболочку, не только вареную колбасу, но и варено-копченые и полукопченые колбасы.

Но все, же сфера применения целлюлозных оболочек не так широка, как других видов упаковок. Хотя на сегодняшний день увеличивается количество предприятий, которые в большей мере используют данный вид оболочек, так как изготовляют только варенные или полукопченные колбасы.

Не так давно в мясоперерабатывающей отрасли появилось новое выражение «ретро колбасы». Это говорит о том, что производитель решил вспомнить о старых рецептах и видах колбасных изделий.

Поэтому применение целлюлозной оболочки резко увеличилось. Эта упаковка придает колбасе мясной аромат и вкус.

Напомним, что целлюлозная оболочка появилась достаточно давно. Она одна из первых заменила натуральную упаковку для колбасной продукции.

Применение целлюлозной упаковки

Хотя не только ностальгия заставляет производителей колбас возвращаться к целлюлозной упаковке. Многие покупатели привыкли к тому, что колбасные изделия «из прошлого» вкуснее, ароматнее и полезнее. А именно колбаса в оболочке из целлюлозы напоминает им об этом.

Оболочки для колбасных изделий из целлюлозы отличаются высоким уровнем влаго-, паро-, газопроницаемости. Целлюлоза имеет растительное происхождение. Это сырье, которое добывают из определенных пород дерева или хлопка, проходя при этом несколько этапов очистки.

Производители колбасы отдают предпочтение целлюлозной оболочке из-за высокого уровня растяжимости. Такая оболочка способна растягиваться как вдоль, так и в поперек, что благоприятно влияет на вместительность фарша.

Хотя есть и незначительные недостатки этой оболочки – это небольшая способность к термоусадке. После обработке колбасного батона на продукте могут появиться морщинистые стыки, что уменьшает привлекательность внешнего вида колбасной продукции.

Во избежание таких неприятностей важно придерживаться определенного уровня влажности такой оболочки во время наполнения ее фаршем и термической обработки.

Еще одним неприятным показателем целлюлозной оболочки является потеря прочности при взаимодействии с водой. Поэтому уровень влаги при работе с упаковкой из целлюлозы должен достигать минимального показателя.

Виды целлюлозной оболочки

Целлюлозные оболочки различаются в зависимости от:

Положительными характеристиками целлюлозной оболочки являются быстрое появление коагулированного слоя и проникновение в продукцию коптильного дыма.

Благодаря этим показателям вкус, цвет и аромат колбасной продукции с целлюлозной оболочкой соответствует высокому качеству и требованию.

Термический показатель оболочек из целлюлозы может достигать 100 градусов Цельсия, поэтому колбаса будет иметь отличный проваренный вкус.

Производители колбас должны помнить о том, что целлюлозную оболочку можно применять для продукции, с достаточно низким содержанием влаги. Тогда колбасные изделия получат отличный внешний вид и вкусовые качества.

Зачастую для колбасы больших диаметров применяют упаковку из целлюлозы – это отлично смотреться и придает продукции приятный натуральный аромат.

Органолептические показатели целлюлозной оболочки приближены к натуральному аналогу. Поэтому такой вид упаковки можно применять в промышленных масштабах. Такая колбасная продукция будет хорошо коптиться и храниться.

Маркировка колбасных изделий с целлюлозной оболочкой должна проходить согласно определенным правилам. Во-первых, нельзя излишне увлажнять оболочку, так этикетка может потерять свой первоначальный вид.

Второе правила – маркировку необходимо выполнять на полимерной или бумажной полоске, которую наносят вдоль отрезка оболочки между слоями.

Целлюлозная оболочка отлично подходит для упаковки многих видов колбасных изделий. Кроме того, производство такой оболочки относительно недорогое.

Хотя целлюлозная оболочка имеет ряд недостатков, но она очень популярна до сегодняшних дней, среди производителей колбасной продукции.

Источник

Колбасные оболочки – классификация, виды и сферы применения

Колбасная оболочка придаёт изделию форму и защищает его от внешних воздействий. Чем больше её плотность, прочность, устойчивость к высоким температурам и ниже гигроскопичность, тем более качественный продукт удаётся произвести и тем дольше он может храниться. Поэтому технологии изготовления колбасных и сосисочных упаковок не стоят на месте – каждые 5-10 лет на рынке появляются новые материалы.

Классификация колбасных оболочек

Классификация производится по двум признакам: материалу изготовления и уровню газо- паропроницаемости. Последний параметр оказывает влияние на органолептические качества мясного продукта и срок годности. По материалу классифицируют такие виды оболочек колбасных изделий:

Натуральная колбасная оболочка

Оболочки для колбасных изделий из кишечника и других внутренних органов отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Они устойчивы практически ко всем методам приготовления фаршей и после температурной обработки приобретают дополнительную прочность. Натуральная упаковка используется для приготовления как домашних, так и фабричных колбас. Единственным её недостатком является низкая защищённость продукта от внешних воздействий, из-за чего срок годности сокращается до 3-5 суток.

Искусственная колбасная оболочка

Коллагеновая упаковка производится из сырья, получаемого из шкуры КРС. В зависимости от технологии производства она может быть съедобной или несъедобной. Благодаря естественному внешнему виду и высокой паропроницаемости покупатели часто её ошибочно принимают за натуральную колбасную оболочку. Кстати, как и аналоги из субпродуктов, коллагеновая упаковка обеспечивает срок хранения вареных и копчёных изделий в течение нескольких суток.

Фиброузная колбасная оболочка изготавливается из вискозных волокон и бумаги. Она представляет собой проницаемую мембрану, которая хорошо пропускает воздух, влагу и дым. Благодаря замечательным консервирующим свойствам производство колбасной оболочки этого типа налажено во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью. Допустимый срок хранения продукции в фиброузной упаковке составляет 15-120 суток.

Целлюлозная оболочка, как понятно из названия, производится из целлюлозы. Основная характеристика колбасных оболочек этого типа – низкая цена. Благодаря высокой проницаемости она сохраняет исходные вкусовые качества продукции, однако, её срок годности ограничивается 2-3 сутками.

Синтетическая колбасная оболочка

Изготовление колбасной оболочки из синтетических материалов началось всего несколько десятков лет назад. Изначально в качестве сырья использовался полипропилен, который отличается высокой механической прочностью и обладает высокими барьерными параметрами. Кроме того, подготовка колбасных оболочек из полипропилена исключает какие-либо отходы, снижая себестоимость упаковки.

Полиамидная упаковка появилась на рубеже веков. Она изготавливается из полимерной плёнки и по своим качествам напоминает полипропиленовые оболочки для колбасных изделий. Благодаря минимальной проницаемости полимерная плёнка исключает порчу мясных изделий в результате окисления или проникновения микроорганизмов. Срок годности продуктов колеблется от 15 до 60 суток.

Соответствие видов оболочек типам колбас

Далеко не все рассмотренные виды колбасных оболочек подходят для упаковки любых изделий. Так, для полукопчёных продуктов не подходит слабопроницаемая полиамидная упаковка, а для варёных – отдельные виды натуральной (из-за внушительного калибра изделий). Поэтому классификацию колбасных оболочек также производят по видам мясной продукции и способу обработки:

Для жарки и запекания подходит исключительно натуральная упаковка. Копчение способны выдержать натуральные и искусственные оболочки. Для сушки используются искусственные и натуральные оболочки, а для варки – искусственные коллагеновые и натуральные.

Технологии производства колбасных оболочек с каждым годом совершенствуются. Поэтому не исключено, что уже через 10-15 лет производители смогу предложить упаковку, которая будет сохранять вкусовые качества продукта, как натуральная оболочка и обеспечивать срок его хранения наравне с синтетическими.

Источник

МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Целлюлозная оболочка

Сообщение Гарри » 17 янв 2007, 13:15

Привет коллеги.
Если кто набивает варенку в целлофан, сбросьте пару, тройку тел. поставщиков (российских) данной оболочки.

Сообщение Tech » 21 янв 2007, 02:08

Сообщение Гарри » 21 янв 2007, 07:07

Сообщение gvsp » 25 июл 2007, 14:10

Целлюлозная оболочка Nalo M – легкосъемные оболочки с высокими механическими свойствами, предназначенные для выпуска вареных колбас и ветчин, средних и больших калибров стандартной формы батонов.
Калибры: 50/59, 59/69, 73/80, 82/90 (номинальный / набивочный).

ГК «Биостар»
Центральный офис в Санкт-Петербурге:
196084, Лиговский пр., д. 266, т. (812) 326 57 70, ф. (812) 326 57 71, group@biostar.ru

Филиалы ГК «Биостар»
Филиал
Адрес
Телефонный номер
e-mail

Московский филиал ООО «БИОСТАР ТРЕЙД»
г. Москва,
ул. Кулакова, 20
(495) 223 26 95
(495) 942 38 31
(495) 942 38 32
(495) 757 99 81
info.ms@biostar.ru

Волгоградский филиал ООО «БИОСТАР ТРЕЙД»
г. Волгоград,
пр. Нефтянников, 10
(8442) 31 57 36
(8442) 91 21 32
(8442) 35 37 89
office.vg@biostar.ru

Екатеринбургский филиал ООО «БИОСТАР ТРЕЙД»
г. Екатеринбург,
ул. 8 Марта, 2
(343) 378 91 55
(343) 263 74 59

Источник

Натуральная или искусственная: какая колбасная оболочка лучше?

Оболочка у колбас и сосисок бывает двух видов: натуральная и искусственная. Какой колбаске при покупке отдать предпочтение? Скромнице в натуральной “одежке”, либо той, которая щеголяет глянцем синтетической пленки? Есть ли разница?

Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.

Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).

Натуральная оболочка

Для справки:

Самые распространенные под набивку колбас кишки — это черева и синюга.

Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.

Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.

Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).

Срок хранения продукции в натуральной оболочке: вареных колбас, сосисок и сарделек, жареных колбас — до 5 суток; полукопченых колбас — 15 суток, варено-копченых — до 30 суток; сырокопченых — до 180 суток.

Искусственные оболочки из натуральных материалов

1. Коллагеновая (или белковая) оболочка. Бывает съедобной, в отличие от других видов искусственных оболочек. А делают ее из среднего слоя шкур животных. Колбаса в белковой оболочке, благодаря проницаемости материала, обычно имеет хорошие вкусовые качества. Для производителя коллагеновая оболочка удобна тем, что имеет натуральный внешний вид, и при этом позволяет делать оболочки любого диаметра. Колбасные изделия получаются одного размера.

2. Целлюлозная оболочка. Она же — целлофановая. Делается из целлюлозы. Полностью проницаема для дыма и влаги, при этом себестоимость дешевле белковых и натуральных оболочек. В «целлофан» обычно упаковываются вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.

3. Фиброузная оболочка.

Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.

4. Текстильная. Изготавливается из вискозной, шелковой или хлопчатобумажной ткани. Чаще всего используется в оформлении небольших партий колбасных изделий, например, к празднику.

Искусственная оболочка (барьерная)

Полиамидная оболочка. Используется чаще всего. Полностью синтетическая. Очень прочная, делается из многослойного термоусадочного полиамида — гигиенически чистого материала.

Для справки:

Сейчас разрабатываются полиамидные оболочки с порами, которые раскрываются при копчении и закрываются после охлаждения.

Полиамидная оболочка непроницаема для газов и влаги. Не может использоваться для копченых колбас. Зато она удобна для производителя — не пропускает кислород к содержимому, предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Поэтому храниться продукция в такой оболочке может очень долго: срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке может достигать 60 суток и более. Натуральной такую оболочку не назовешь. Да и вкусовые характеристики колбас в ней нередко оставляют желать лучшего.

Полиамид также применяется при вакуумной упаковке колбас, нарезанных ломтиками.

Чем отличаются искусственные оболочки от натуральных?

В целом, искусственные оболочки отвечают более высоким требованиям, чем натуральные. Искусственная оболочка устойчивей к микроорганизмам, соответствует повышенным гигиеническим нормам. Она прочнее и эластичнее. Дает возможность делать мясные изделия одинакового калибра (диаметра). И наносить маркировку.

Натуральная кишечная оболочка имеет хорошую влаго- и дымопроницаемость, хорошо выдерживает все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Экологичная. И съедобная!

Для справки:

На российском рынке вареные колбасы и сосиски в 80% случаев пакуются в полиамид. Копченые в большинстве своем «одеты» натуральную или коллагеновую оболочку. Для варено-копченых и полукопченых чаще всего используются целлюлозные и фиброузные.

Она считается показателем качественного дорогого продукта. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются дешевые полимерные упаковки.

Важно, что если оболочка любая оболочка повреждена или вскрыта (например, вы отрезали кусочек колбасы от целого батона), то срок годности такого продукта сокращается до 12 часов или немногим больше. На некоторых упаковках изготовители указывают срок годности продукта после вскрытия упаковки, в течение которого при правильном хранении гарантируется безопасность продукта.

Итак, от того, какая на колбасах и сосисках «шкурка», зависит, в первую очередь, срок годности изделия. И его разновидность — вареная ли это колбаса, или копченая. Если при производстве колбас соблюдена технология, решать, в какой шкурке купить колбасу — дело вкуса! А мы рекомендуем вам обращать внимание не только на оболочку, но и на состав. Проверка колбасных изделий Росконтролем показала, что более 70% варено-копченых и полукопченых колбас — фальсификат!

Источник

«Многослойные целлюлозные оболочки: специфика применения в колбасном производстве»

Что такое целлюлозная оболочка. Смотреть фото Что такое целлюлозная оболочка. Смотреть картинку Что такое целлюлозная оболочка. Картинка про Что такое целлюлозная оболочка. Фото Что такое целлюлозная оболочка

За последние несколько лет количество предприятий, в чьем ассортименте присутствуют колбасы в клееных целлюлозных оболочках, значительно возросло. Это и понятно, так как кроме модных тенденций на так называемые «ретро колбасы» производители, использующие многослойные целлюлозные оболочки, значительно улучшают вкусо-ароматические показатели своей продукци. В свою очередь покупатели, теряясь перед огромным выбором колбас у витрин магазинов, часто предпочитают проверенные, «вкусные, как раньше», колбасы в перевязанном целлофане с бумажной полосочкой внутри.

О преимуществах и недостатках подобных оболочек можно судить, исходя из разных критериев оценки. В основном, в пользу целлюлозных оболочек свидетельствуют такие факторы, как:

· бактериальная чистота;
· высокая фаршеемкость;
· легкое снятие с продукта;
· высокие показатели вкусоароматики продукта (ярко выраженная «корочка», высокая насыщаемость продукта коптильным дымом);
· наличие глянцевой корочки подсыхания на продукте под оболочкой;
· устойчивый, насыщенный цвет продукта.

Известно, что колбаса, изготовленная из одного фарша в равных условиях, но в разных оболочках, имеет разный вкус. Это связано с различиями между свойствами проницаемости материалов, из которых состоят колбасные оболочки.

Проницаемость по фенолу характеризует степень проникновения коптильного дыма через оболочку.

Хорошими свойствами проницаемости, помимо целлюлозных, обладают и натуральные оболочки (например, синюги), но они требуют дополнительной подготовки для очистки от соли и устранения специфического, иногда резкого «медицинского», запаха, передающегося продукту. Качественные показатели колбас в коллагеновых колбасных оболочках также высоки. Но, в отличие от целлюлозных, эти оболочки не обладают глянцевым блеском и прозрачностью, поэтому копченая, аппетитная «корочка подсыхания» на колбасах через них не видна.

У колбас в целлюлозных оболочках быстрее и интенсивнее происходит процесс образования коагулированного слоя, и насыщение его коптильным дымом более интенсивно, поэтому цвет, вкус и аромат у такой продукции всегда отвечают самым высоким требованиям качества. Оболочки на основе целлюлозы эластичны, влаго-, дымопроницаемы, термически устойчивы (до 100 ºС), что обеспечивает получение хорошо проваренного продукта. Следует пояснить, что это вовсе не означает, что в других оболочках продукт нельзя хорошо проварить, просто в любой критической ситуации (превышение фактической температуры, передержка по времени продукции на стадии варки и т.д.) коллагеновая и натуральная оболочки разрушатся, а целлюлозная, в том числе и фиброузная, сохранят целостность структуры.

Технологические свойства целлюлозных оболочек напрямую зависят от химических и физических свойств пленок, из которых они изготовлены. Целлюлозные пленки производятся из сырья растительного происхождения (целлюлозу из разных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки.

На практике производители чаще всего сталкиваются с трудностями наполнения целлюлозных многослойных клееных оболочек. Сложность при набивке целлюлозных оболочек обусловлена тем, что необходимо оптимизировать степень увлажнения (смачивания) оболочки в процессе ее подготовки перед наполнением. Для рационального и безотходного применения их при выработке колбас необходимо иметь полное и четкое представление о свойствах этого материала.

Рис. 1. Строение мономера целлюлозы

Длинные полимерные цепи молекул целлюлозы соединяются между собой с помощью водородных связей между гидроксильными группами –OH (иногда их называют водородными мостиками). Одна водородная связь довольно слабая, но так как молекулярная масса целлюлозы велика, а мономерных звеньев (глюкозных остатков) в молекуле свыше десятка тысяч, длинные молекулы целлюлозы сцеплены друг с другом очень прочно (рис.2)

Рис. 2 Схема образовыания внутри- и межмолекулярных водородных связей

Поэтому в сухом виде (без замачивания) прочность при набивке целлюлозной оболочки больше, но при этом ее технически сложно наполнить и связать шпагатом.

При недостаточном увлажнении оболочки эластичность при набивке и вязке будет небольшой, и в процессе осадки набивка ослабеет и возникнет необходимость подтягивать ее вновь. Наоборот, при чрезмерном увлажнении оболочки, при формовке батона могут возникнуть порывы, особенно в местах закрепления шпагатом.

При контакте с водой эластичность целлюлозы повышается, так как вода является ее естественным пластификатором. При намокании оболочки, молекулы воды проникают в аморфные участки волокна и взаимодействует со свободными гидроксильными группами и группами, разорвавшими связи с другими макромолекулами волокна. В результате чего молекулы целлюлозы приобретают способность смещаться относительно друг друга, то есть целлюлозная оболочка становится эластичной, но одновременно теряет до 50% прочности.

Как и у любой другой колбасной оболочки, у целлюлозной также есть свои минусы. Однако следует заметить, что эти минусы вовсе не свидетельствуют о низком качестве целлюлозных оболочек, и их легко избежать при правильном подходе к подготовке и применению целлюлозных оболочек. Маркировка целлюлозной оболочки технически выполняется на бумажной (или полимерной) полоске, которую размещают вдоль отрезка оболочки между слоями. Поэтому, для избежания размокания и разрыва маркировочной полосы не следует сильно переувлажнять оболочку.

По прочностным свойствам целлюлозные оболочки значительно уступают искусственным оболочкам других классов (см. диаграмму 1).

Причем многослойные целлюлозные оболочки, склеенные из листового целлофана еще менее прочны, так как при перенабивке или в переувлажненном состоянии шов, проклеенный пищевым целлофаном, может разойтись. Поэтому целлюлозные оболочки подвергают не клипсованию, а ручной формовке и вязке шпагатом. Для удобства работы отрезки производятся с одним заправленным внутрь уголком, что облегчает отделение друг от друга оболочек раскрытие отрезка перед надеванием на цевку.

С целью сохранения высокого качества целлюлозной оболочки в течение всего срока хранения, ее следует хранить в оригинальной упаковке в месте, защищенном от источников тепла и солнечного света, так как пересушивание также критично, как и переувлажнение.

Рекомендуемые условия хранения:

— температура: 17‑23 ºС
— влажность: 35‑55%

Подготовка целлюлозной оболочки сводится к смачиванию ее водой или к кратковременному (несколько секунд) погружению в воду непосредственно перед набивкой. Для этого используют проточную воду без соли с температурой 20-25 ºС. В некоторых случаях, особенно когда наполнитель содержит большой процент слабосвязанной влаги, допускается применять оболочку без увлажнения.

При формовке батона важно учитывать слойность оболочки, массу батона и его положение на раме (вертикальное или горизонтальное), как показано на фото.

Фото 1. Горизонтальное положение батона на раме

Оболочки больших калибров, с фаршеемкостью единицы 2,5 и более кг рекомендуется располагать на раме лежа, во избежание подрыва оболочки по месту опорной петли во время осадки, а также для исключения перетекания фарша в батоне сверху вниз (грушевидность, эффект банана). Если горизонтальное положение батона не предусмотрено, то провязывание верхней (опорной) петли следует производить таким образом, чтобы получался «мясной узелок», как показано на схеме 1.

Рис. 1 Схема вязки опорной петли

При перенаполнении оболочки следует учитывать также и тот факт, что целлюлоза не обладает свойством термической усадки. Это означает, что после сдвига (растягивания) молекулярных цепей в первоначальное положение они уже не возвращаются, так как водородные связи частично восстанавливаются снова, но в других местах, соответствующих растянутому состоянию. Поэтому чем сильнее перенабить целлюлозную оболочку, тем более морщинистой будет ее поверхность на готовом батоне, особенно при его хранении. Поэтому, если необходимо воспроизвести продукт, максимально соответствующий определению «ретро» колбасы, то перенабивать целлюлозную оболочку следует с предварительным смачиванием на 8-10% от номинального калибра.

Кроме того, важно учитывать и качественный состав наполнителя, в частности, содержание в нем мясозаменителей, имеющих большой коэффициент термического расширения. При нагревании в процессе термической обработки наполнитель будет расширяться и растягивать оболочку, которая после окончания цикла термообработки так и останется в растянутом состоянии. А если принять во внимание факт усушки продукта (уменьшения его в диаметре), то поверхность готовой колбасы будет еще более морщинистой.

Для батонов, которые располагаются на рамах в вертикальном положении, не рекомендуется проводить длительную (более 1часа) осадку. В остальных случаях, осадку следует проводить согласно НТД, но не более 2 часов.

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в целлюлозной оболочке следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Для оболочек больших диаметров (80 и выше) наиболее оптимально подходят термические режимы, используемые при производстве колбас в говяжьих синюгах, причем температура на обжарке для целлюлозной оболочки может выставляться до 80 ºС и выше без риска ее термического разрушения.

В зависимости от потребительских предпочтений, время копчения может варьировать, поэтому для получения продукта необходимого колера рекомендуется учитывать технические возможности термокамеры.

По окончании процесса термообработки, колбасы следует подвергнуть душированию с последующим размещением и выдержкой в камере готовой продукции.

Источник

Сайт для любознательных читателей

Что такое целлюлозная оболочка