что такое трюфель в сыре

Трюфельная история: «Кронес» — деликатес, достойный сырного олимпа

Ищете лучший продукт для сырной тарелки? Желаете побаловать себя и близких деликатесом? Любые пожелания удовлетворит «Кронес» с трюфелем — новинка «Молочного Мира» среди сыров премиум-качества.

О Кронесе знали ещё при Птолемее

О чём говорит вам название Кронес? Это имя носила река Неман в древности — именно так она впервые упоминалась на картах римского географа Клавдия Птолемея. История водной артерии отражена в оформлении упаковок: 250-граммовые порции сыра спрятаны в элегантные чёрные треугольники с золотой гравировкой горных возвышенностей, напоминающих об истоках Кронеса, берущего начало в Венедских горах (ныне Белорусская гряда).

В современном Гродно сыроделы отдали дань истории, создав удивительный продукт с ярким самостоятельным вкусом. Название и внешний вид сыра настраивают на королевскую трапезу и не обманывают: вскрыв упаковку, вы сразу почувствуете необыкновенный аромат. «Кронес» в одно мгновение превратит вашу кухню в ресторан с изысканной мировой кулинарией: это первый белорусский сыр с натуральным трюфелем. Баланс его вкуса оценили дегустаторы европейского уровня, и «Кронес» одержал свои первые победы на молочной арене — на сырном фестивале и на международной выставке «ПродЭкспо», которая проходила в Москве в этом году.

Его величество трюфель

В поисках идеального вкуса гродненские сыроделы вдохновлялись французскими и итальянскими образцами, добавляя к твёрдому сыру из отборного молока экстра-класса разные ингредиенты. Чёрный трюфель оказался самым ярким из них — аристократ грибного царства придал нежному сливочному продукту новую вкусовую палитру: в его аромате гурманы узнают тысячи оттенков — от грецкого ореха и мускуса до тонких нот цветов, мха и опавших листьев. В производстве «Кронеса» используют трюфель, выращенный в Италии в экологически чистой почве.

Яркий вкус редкого гриба требует идеальной пропорции, и технологам «Молочного Мира» удалось достичь сбалансированного сочетания. В готовом сырном полотне вкрапления трюфеля встречаются редко, но именно так он превращается в украшение «Кронеса». Перед тем как попасть на стол к покупателю, трюфельное лакомство созревает не менее 60 дней, окончательно раскрывая свои вкусовые и ароматические качества.

Желанный гость на тарелке

Сыр с трюфелями преобразит праздничный стол. Яркая вкусовая индивидуальность позволяет употреблять его как самостоятельный продукт: «Кронес» будет кулинарной звездой вашего вечера в сочетании с фруктами и различными сортами вин. Смаковать это лакомство можно, приготовив горячие сэндвичи или употребляя его по-французски — вприкуску с багетом. Гурманы предлагают составлять золотую триаду, добавляя к сырно-трюфельному сочетанию мёд — такой десертный вариант, который понравится тем, кто способен оценить полное вкусовое равновесие.

При желании «Кронес» может стать и финальным аккордом ваших кулинарных симфоний, особенно имеющих итальянское происхождение. Посыпайте им пасту, ризотто, яичницу или пиццу, добавляйте к сочной мякоти томатов, сочетайте с оливками, орехами, изюмом и грушами. А можете даже растопить его в фондю, превратив в соус для любимых лакомств. Но помните, что трюфель в любом случае останется королём готового блюда — его аромат будет главенствующим, другие специи и травы померкнут на его ярком фоне. Поэтому такой сыр отлично подойдёт для ароматизации блюда.

Для побед в любви

Сыры с трюфелем считаются отличным дополнением к романтическому ужину. Наравне с красивым букетом и светом свечей аромат трюфеля способен пробуждать эмоциональность и чувственность — неслучайно он считается мощным афродизиаком. О его «любовных» свойствах ходят целые легенды, описывающие его присутствие в рационе таких известных мужчин, как Наполеон Бонапарт, Байрон и Казанова.

У трюфельного «Кронеса» есть не менее достойные «братья»: в линейке вы найдёте сыры с пажитником, лавровым листом или чесноком и базиликом. Каждый из них заслуживает отдельного упоминания, но это уже совсем другая история…

Источник

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Источник

Сыр с трюфелем: популярные разновидности и особенности

Сыр с трюфелем смело можно отнести к произведениям кулинарного искусства. Благодаря грибам, которые растут исключительно на экологически благоприятной почве, оригинальные голландские сыры становятся настоящим праздником вкуса. Даже небольшой кусочек сырного продукта наполнит изысканным запахом весь холодильник.

В чем же отличие между различными видами сыра с трюфелем? Какова их калорийность и срок годности?

Сыр «Беловежский трюфель»

Для этого вида сыра характерен умеренно выраженный сырный, немного кисловатый вкус с оттенком добавленной вкусоароматической смеси специй (чеснок и паприка). Сыр с трюфелем беловежский обладает массовой долей жира в сухом веществе – 40 %, пищевая ценность продукта в 100 г: жиры – 25,2 г, белки – 24,8.

Форма сыра – брусок, вес составляет в среднем 2-2,5 килограмма. Срок годности продукта – 4 месяца при условии хранения при температуре от 0 ºC до +4 ºC и относительной влажности воздуха не больше 85 %.

В состав сыра входят: коровье пастеризованное молоко, поваренная пищевая соль (препятствует комкованию и слеживанию), бактериальная закваска молочнокислых и мезофильных бактерий, натуральный ферментный молокосвертывающий препарат животного происхождения, смесь приправ и пряностей, пищевые добавки и консерванты (азотнокислый натрий, калий, хлористый кальций, краситель натурального происхождения).

Сыр «Трюфель с пажитником»

Интересной вариацией кисломолочного продукта является сыр с пажитником. Пажитник относится к семейству бобовых, обладает ярким и очень специфическим запахом, который объясняется большим количеством кумарина, входящего в его состав.

У сыра с трюфелем немного сладковатый ореховый привкус, который слегка напоминает кленовый сироп. Чуть «поиграв» с количеством специй, можно достичь явного грибного привкуса. К наиболее популярным среди гурманов сортам кисломолочного продукта с добавлением пажитника следует отнести такие разновидности:

Сыр с трюфелем в любом исполнении является истинным лакомством, которым каждый должен себя побаловать. Хороший сыр готовят без вредных добавок по старым, проверенным рецептам.

Источник

Трюфели – самые зимние конфеты

Трюфели – самые нежные шоколадные конфеты. Готовим?

Многие помнят, как мама делала вкусные трюфели из детской смеси “Малютка” волшебные сладкие шарики, называя их трюфелями. В них не было шоколада, но была смесь, масло, сгущенка. И да, это не полноценные трюфели. Это были отличные мамины конфеты и теплые воспоминания детства.

Что такое “трюфели”?

Шоколадные трюфели это ганаш?

Да, почти! Конфета трюфель имеет в своей основе именно ганаш (жировая эмульсия шоколада и жирных сливок).

А когда охлажденному ганаш придают форму, он и превращается в конфету, которую далее покрывают декоративными посыпками или же окунают в темперированный шоколад.

Сырные трюфели – что это?

Это шоколадные трюфели с добавлением различных сыров – камамбер, дорблю, бри, горгонзола, мюнстер и др. Сыры с благородной плесенью придают вкусу конфет свой особый шарм, тонкий оттенок вкуса.

Ниже вы найдете рецепты сырных трюфелей. Приготовьте и составьте о них свое личное мнение.

Как можно украсить трюфели?

Какой формы должны быть правильные трюфели?

Исторически и основываясь на названии, конфеты трюфели должны своей формой напоминать гриб “трюфель”. Идеально круглых трюфелей в природе не существует. Поэтому классические трюфели будут не похожи друг на друга, отличаться по форме и размеру.

Но кондитеры любят создавать эстетически приятные продукты, поэтому трюфели сейчас все чаще идеально круглые.

Какие особенности приготовления конфет трюфели?

Трюфели довольно просты в изготовлении, но есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:

Какой срок годности у трюфелей?

Срок годности трюфелей может быть как 3 дня, так 10 месяцев. Будьте внимательны к этому вопросу!

Срок годности напрямую зависит от множества параметров:

Срок годности можно увеличить за счет:

Источник

Что такое трюфель в сыре

Собственно вкуса у трюфеля почти нет. Так за что ему все эти почести? За его мощный аромат: лес после дождя, чеснок, орехи, мокрая земля, листва, древесина.

Аромат специфический. Не всем нравится с первого раза. Но он гипнотизирует: чем дольше нюхаешь, тем больше хочется.

Наш винный тур в Тоскану так и проходит: в начале кто-то говорит, что не любит и не понимает аромат трюфеля. А в конце наших гастрономических приключений на обеде у местных дома меняет своё мнение.

Драгоценный белый трюфель нежный. При термической обработке он теряет всю ценность. Поэтому его трут слайсами на специальной терке только сырым уже на готовое блюдо сверху.

Но некоторые виды чёрного трюфеля можно недолго готовить (в паштете или в соусе для пасты).

Трюфель – штука самодостаточная. Не нужно тереть трюфель на черную икру. Чем проще база, тем выигрышнее вкус. Аромат белого драгоценного трюфеля особенно усиливается на простой яичнице.

Поэтому классические сочетания – самые простые:

Хранится он мало и плохо. Лучше съедать в течение нескольких дней. Если все-таки нужно сохранить его пару недель, то:

Как чистить трюфели

Непосредственно перед использованием. Заранее не надо. Очень нежно и аккуратно очистить его от земли и других загрязнений без использования воды, а только с помощью мягкой щетки или влажной тканью. После этого удалить остатки земли кухонной бумажной салфеткой.

За аромат в грибе отвечает бисметилтиометан, газообразный химический компонент, органическое соединение серы. Его называют «трюфелевый сульфид». А ещё он, например, естественно присутствует в таких продуктах, как головы креветок или некоторые бобовые.

Этот компонент научились как добывать из трюфеля, так и делать синтетический. Им ароматизируют оливковое масло. Любое покупное оливковое масло с трюфелем – это масло с бисметилтиометаном. Любое.

Отличие только в том, натуральный ли это ароматизатор, или полностью синтетический.

Например, в Италии по закону производители масел указывают «натуральный ароматизатор» (Aroma naturale di tartufo), когда по крайней мере 95% из них извлекаются – в основном дистилляцией или с помощью растворителей различных видов – из растительных или животных продуктов, в которых присутствует извлекаемое соединение.

Если он полностью синтетический, то ставят «aroma di tartufo».

Но в реальности нет никакой разницы, между ароматом, извлечённым из трюфеля, из головы креветок и ароматом, полученным синтетически. Молекулы не имеют памяти и – с технической точки зрения – мы, как потребители, не можем почувствовать разницу.

Почему у него подпорченная репутация?

Потому что аромат драгоценного белого tuber magnatum pico гораздо сложнее, чем просто один бисметилтиометан. Он содержит около 120 летучих соединений. Поэтому добавление бисметилтиометана в масло или соус – это только имитация. Сегодня ещё не нашли способ воспроизвести искусственно всю удивительную сложность запаха Магнатум Пико.

Иногда производители переусердствуют, и делают недорогое масло, во-первых, из некачественного оливкового (условно, второго отжима). А, во-вторых, очень ярким по аромату, гораздо ярче настоящего белого трюфеля. Поэтому охотники на трюфель возмущаются, что люди, привыкшие к неестественно сильному аромату бисметилтиометана в маслах или трюфельных соусах, «намазках» на брускетты, не могут воспринимать элегантный натуральный аромат белого трюфеля, который натирают сырым на пасту в ресторане.

Как его правильно использовать?

Повара на многих кухнях ресторанов со звёздами Мишлен используют трюфельное масло. В этом нет ничего зазорного.

Идеально подходит для ароматизирования тартара, карпаччо или филе мяса и рыбы, спагетти, риса, картофельного пюре, яиц, сыров, салатов, овощных рагу, блюд на гриле.

Это продукт с большой ароматизирующей способностью, поэтому нужно использовать не более 1/2 чайной ложки на порцию уже в готовом блюде непосредственно перед подачей на стол.

Примерный срок годности закупоренной бутылки – девять месяцев. Открытую бутылку храните в прохладном и сухом месте и желательно употребить за 30 дней, не больше.

Это именно на него цена доходит до 2000-4000 евро за килограмм. Он также известен как белый трюфель из Альбы.

Как называется на разных языках:

Его до сих пор не научились выращивать, собирают только дикий.

Период сбора урожая: с сентября по январь. Созревает, когда температура опускается ниже 10°C.

Средний размер варьируется от 2 до 6 см, но иногда может быть до 15 см. Может весить до 500 гр и более, но его средний размер – около 20 граммов.

Перидий (внешняя часть) не бородавчатый, а гладкий. Цвет снаружи – бледно-бежевый, бледно-желтый или иногда охристого цвета, иногда бывает оливково-зеленого. Никогда не серый.

Внутренняя часть (глеба) может быть белёсой, желтовато-розовой, охристо-коричневой. С многочисленными белыми тонкими прожилками.

Интенсивный и сложный аромат: смесь ферментированного сыра и чеснока, лука-шалота, ноты земли. Один раз услышишь – и не забудешь. Но при готовке весь аромат исчезает. Поэтому драгоценный белый трюфель употребляют в пищу только сырым: трут на готовые блюда (пасту, яичницу, омлет, мясной тартар, фондю, паста тальятелле с маслом, ризотто).

В 1780 году в Милане была опубликована первая книга о белом трюфеле из Альбы, и там его назвали Tuber magnatum Pico: Magnatum – то есть, «для магнатов», для состоятельных людей. А Pico – в честь Витторио Пико из Пьемонта, первого ученого, который занялся классификацией белого трюфеля.

В Пьемонте ежегодно проводится благотворительный аукцион белого трюфеля. В разные годы покупатели из Азии (Гонконга, Южной Кореи и Сингапура) платили до 105 тысяч евро за крупные экземпляры (весом от 850 граммов и выше килограмма).

Источник