что такое триппель пиво
Трипель пиво: обзор 5 марок
Трипель – бельгийский эль, впервые сваренный в траппистском монастыре Вестмалле. Среди всех сортов он оказался наиболее крепким. В процессе изготовления в ход идут стандартные дрожжи и солоды светлых сортов, характерные для светлых элей.
Золотисто-янтарные цветовые оттенки и сладкий аромат из фруктов пиво приобретает за счет добавления кондитерского белого сахара, хмеля, иногда специй. Применяется метод двойного брожения с дображиванием в бутылках. Это создает немного мутный цвет.
Bosteels, Tripel Karmeliet, 8,4%
Пивоварня Bosteels ведет свою историю с 1791 года, находится в городе Боггенхаут, Бельгия. Это бизнес семьи Бостеелс. Их продукция крайне ценится на рынке за высокое качество. Рецептура пива сохранилась с 1679 года, придумали его в кармелитском монастыре в Дендермонде. Герб Кармелитов красуется на горлышке. Используются три вида зерновых культур: ячмень, пшеница и овес.
Пиво золотистое с высокой и стойкой пенной шапкой. Вкус мягкий, глубокий с фруктовыми и хмельными нотами. Пахнет фруктами, цитрусом, травами и солодом. Послевкусие хлебное с хмельной и цитрусовой горечью.
Lefebvre, Floreffe, 8%
Принадлежит компании Лефевр по лицензии от старого аббатства Флорефф. Оно существует с 1121 года рядом с городом Намюр. Известность обителям принесло производство пива и сыров. Под него было отведено отдельное здание, что было редкостью для подобного типа мануфактур в Валонии. В 1796 году аббатство подверглось грабежу и завершило свою деятельность. В 1830 году на его территории открыли маленькую семинарию, но изготовление продукции не перезапустили. Права на него оказались в частных руках. Существует общеизвестный факт, что монахи крайне любили напиток. Когда они опаздывали на утреннюю мессу, их наказывали временным лишением эля.
Мутного соломенного цвета с невысокой и недолговременной пеной. Лакрично-карамельный вкус сменяется горечью хмеля. Пахнет сладкими фруктами и совсем слегка цитрусовыми. Послевкусие долгое сухое с нотами фруктов.
Mikkeller, Trippel A, 9%
Производство Mikkeller открылось в 2008 году. Два года до этого друзья Миккель и Келлер занимались экспериментами на кухне в Копенгагене. Началось все с копирования датского пива Brockhouse IPA, успех которого сподвиг товарищей на создание собственных образцов. В 2007 Келлер ушел работать редактором в журнал о музыке Soundvenue. Миккель продолжил заниматься варкой и теперь сотрудничает с престижными ресторанами, американскими дистрибьюторами. Его продукция продается в 40 странах. На мировом рынке пивоварня признается одной из самых передовых.
Янтарный горько-сладкий трипель с деликатной фруктовостью. В аромате гармония солода, хмеля, кориандра и апельсиновой цедры. Послевкусие с остринкой и легкой горечью.
St. Bernardus, Watou, 7,5%
Пивоварня St. Bernardus Watou расположена во Фландрии. В начале XX века аббатство Catsberg расположилось в деревне Вату, Бельгия, и открыло производство сыров, самый известный назывался St. Bernardus, Watou. Позже производство было продано Эваристу Деконинку. Новый владелец выкупил лицензию на варку пива у траппистского ордена Westvleteren. Использовались древние рецептуры монастыря, а также эксклюзивный штамм дрожжей St. Sixtus. В 1992 году монахи отказались продлевать лицензию, потому что «траппистское» пиво невозможно изготовить вне монастыря. Компания стала называться St. Bernardus и расширила линейку продукции.
Темно-янтарное, практически коричневое. Вкус сочетает хлебные, банановые и дрожжевые оттенки с намеком на абрикос. В аромате раскрывается солод.
La Trappe, 7,7%
Аббатство «Нотр-Дам де ла Гранд Траппе», расположившееся во Франции, подарило название компании. В XIX веке монахи подверглись гонению и скрылись в Нидерландах. В 1884 году на территории основанного ранее аббатства Монастырь Пресвятой Богородицы в Кёнигсхофене началась варка пива. Методы неизменны по сей день. До времен Первой мировой войны трипель готовился монахами для монахов, но спрос повлек расширение производства до промышленных масштабов.
Предприятие получило название Bierbrouwerij De Koningshoeven. В 1980 году по рецептурам 1950-х создали пиво марки La Trappe. Сегодня компания одна из семи имеет право писать «trappist» в названии продукции, потому что неразрывно связана с монахами.
Золотисто-рыжее. Фруктовое с доминирующими солодовыми нотами и нюансами фруктов, хлеба и хмеля. Терпкий аромат соткан из банановых, цитрусовых пряных и хлебных оттенков.
Бельгийский трипель (Belgian Tripel)
Сорт относится к категории траппистского пива, то есть зародившегося в старинных бельгийских монастырях. Несмотря на повышенную градусность, алкоголь почти не чувствуется, поэтому опьянение наступает внезапно. Это сильногазированный напиток, изготовленный по «шампанскому» методу, то есть с вторичной ферментизацией в бутылке.
Вкус сухой, горький с тонами пряностей. Солодовый профиль подчеркивает и усиляет хмель. Букет богатый, сложный, с фруктовыми нюансами. Хмель проявляется нотками пряностей, цветов, солод дает привкус зерна и меда. Бельгийский трипель представляет собой гармоничное сочетание всех четырех профилей: хмеля, солода, дрожжей и алкоголя. Вкусы дополняют, а не подавляют друг друга. Финиш сухой, послевкусие сохраняется горькое, без солодовой сладости.
На цвет бельгийский трипель насыщенный желтый или золотой, прозрачный, с «ниточками» пузырьков. В бокале образует крепкую сливочную пену, оседающую на стенках «кружевом».
Несмотря на высокую плотность, напиток легко- или среднетелый, очень питкий. Алкоголь не согревающий, а, скорее, скрытый – он почти не чувствуется.
Стиль изготавливается на основе солода пилс, жатецких хмелей и бельгийских дрожжей. Дополнительные ингредиенты – сахар, пряности (опционально). Бельгийский трипель чуть темнее и плотнее бельгийского золотого крепкого эля, в его букете яснее чувствуются фенолы, а эфиры, наоборот, скрыты. Вкус должен быть солодовым, но ни в коем случае не сладким.
Плотность: начальная 1.075-1.085, конечная 1.008-1.014.
Трижды и четырежды крепкие: трипль и квадрупель
История с пивом практически повторяет историю с вином: как известно, в Бургундии им занимались монахи цистерцианского ордена. А в Бельгию отправилась небольшая их часть — трапписты, названные так по имени города Ла Траппе. Официальное название траппистов — «Орден цистерцианцев строгого соблюдения», а возникли они ровно тогда, когда обычные цистерцианцы немного расслабились, перестали соблюдать правила и занялись бюрократией, попутно потеряв часть своих монастырей.
Новый Орден перебрался из Франции в Бельгию, променяв превосходные бургундские гран крю на пшеничные и ячменные поля. Поспособствовала переезду Великая французская революция. Кто-то после нее вернулся, а кто-то осел в Бельгии, продавая пиво.
Три креста на безграмотности
Монахи-трапписты в бельгийском аббатстве Вестмол придумали новую категорию пива, окрестив особо крепкий эль именем «трипль». Кто-то говорит, что это слово означало большое количество хмеля, использованного при варке; кто-то упоминает о средневековом обычае помечать бочки с наиболее крепким пивом тремя крестиками. Один крест — невысокой крепости, два — средней, три — совсем крепкий. В те дни, когда общая масса людей была поголовно безграмотной, так убеждались в том, что точно пили заказанное пиво.
Каково бы ни было происхождение термина, трипль чаще всего является по своей классификации элем, сваренным с добавлением солода. Как и британский эль, бельгийское пиво всегда классифицировалось по содержанию алкоголя — почти забытый энгель (3%), дубль (6%), трипль (9%).
Трипль —это крепкий, золотистого цвета эль, впервые выпущенный на заводе De Drie Linden в Браашт, Бельгия, Виткапом Патером в 1932. Он назвал своё пиво траппистским, сделав из монашеского ордена торговую марку. В 1934 Westmall Trappist abbey выпустил свое пиво, его впоследствии немного доработали и в 1956 переименовали в трипль, сделав иконой этого стиля. Сейчас он — среди популярнейших в Бельгии, и один из сотни самых распространённых в мире.
Бельгийское кружево
Бельгийцы никогда не пьют пиво залпом. Они медленно его потягивают — пиво тут варят не для пьяниц и алкоголиков, им принято наслаждаться. Если выпить залпом несколько триплей, утро ваше ничем не будет уступать по степени похмелья утру человека, накануне переусердствовавшего с водкой.
Классический трипль нефильтрованный, по цвету орехово-золотой или бледно-янтарный. Наливают его медленно, в чашу-бокал goblet, с большой поверхностью и ножкой, как у винного бокала. У трипля плотная шапка пены кремового цвета. Небольшая часть пены прилипает к стенке по мере оседания, ее прозвали «бельгийским кружевом». Многие стили пива оставляют следы пены на стекле, но ни одно пиво не делает это так, как бельгийское.
Тона фруктов и специй — абрикос, банан, кожура апельсина, имбирный хлеб, пирог с пряностями — буквально выстреливают из бокала. Обычно послевкусие сухое, горькое, но некоторые вариации могут быть сладкими благодаря шаптализации.
В трипле обычно 8-10 процентов алкоголя, кто-то из производителей маскирует эту мощь фруктовыми тонами, а кто-то, наоборот, превращает в подобие виски. Потому не стоит забываться и начинать безмерно поглощать это пиво.
Несмотря на зашкаливающий алкоголь, хороший трипль все ещё остаётся достаточно питким. Легкие версии идут на аперитив, тяжёлые — из разряда «по стаканчику на ночь».
Рецепт трипля
Трипль обычно делается на основе мягкой воды и примерно 80% солода пильзнер, для сладости. Хмель берут классических ароматов — Саац, Теттнанг, Спальт, Стириан Голдинг. Первичная ферментация проходит при довольно высокой температуре, после мацерация от двух до 4 недель. Лучшие сорта трипля потом отправляются на довыдержку в бутылку. Они содержат 8-10% алкоголя, имеют цвет от золотистого до светло-янтарного, хмель для трипля берётся ароматный, а сам напиток получается сухой.
Отличные эталонные бельгийские трипли — Westmalle трипль, он же «отец всех триплей», с нотами банана и пряной горчинкой от хмеля, Chimay White (Сinq Cents) — тона муската, очень сухой образец, и De Halve Maan Straffe Hendrik — фруктовый, с пряным и горьким послевкусием.
Winestyle рекомендует:
Квадрупель: крепко, насыщенно
Иногда его называют бельгийским гран крю или барливайном, временами — дважды двойным аббатским элем. Фруктово, безбашенно, вне классификации — вот что такое квадрупель. Сварено в стиле траппистов, но только круче.
Когда слышите «квадрупель», ожидайте сильную вещь, с нотами вишни, слив, инжира, иногда шоколада, а если выдержанный — то тут и ваниль, табак и кожа, подвяленные фрукты. Уровень алкоголя стартует там, где у остальных он обычно заканчивается, с 10%, так что готовьтесь к приключению!
Квадрупель кажется следующей, логической ступенькой от трипля: больше дюбеля, круче и темнее трипля, но есть одна загвоздка. Посмотрите среди классификации пива: квадрупель там отсутствует. Вместо него — просто «тёмный крепкий эль»; полистайте Oxford companion to Beer: нет такой статьи! Спросите у профессионала по пиву, Майкла Джексона: на страницах «Великого пива Бельгии» такого пива тоже не встречается. Впервые квадрупель возник в 1990 году: придумала его пивоварня Koningshoeven. По-английски квадрупель зовут просто «квад». Иногда просто abt — производное от abbot как главы монастыря.
Как сварить свой лучший бельгийский трипель
Американский пивовар Джош Уикерт в статье для журнала Beer & Brewing делится своим опытом домашнего производства бельгийского трипеля. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Dan Phiffer
Ключевым компонентом этого пивного стиля являются дрожжи. Добавив при этом точное количество сопутствующих ингредиентов в процессе варки, вы сможете добиться, чтобы ни одна из составляющих букета не затмила другие.
Вы можете и не помнить своё первое крафтовое пиво, но вы наверняка помните пиво, которое впервые произвело на вас неизгладимое впечатление. Особенно если это впечатление можно сравнить, скажем, с курением пейотля. Как-то на дне рождения моей племянницы около десяти лет тому назад я впервые попробовал Golden Monkey производства Victory Brewing Company. На тот момент я не имел никого представления о бельгийском трипеле и, возможно, немного увлёкся процессом его «дегустации», но именно это пиво произвело на меня то самое «неизгладимое» впечатление.
Те, кто меня знает, часто обвиняют в том, что мне не нравится бельгийское пиво, но это не совсем так: просто диапазон моих вкусо-ароматических предпочтений в этом сегменте немного уже. Двумя из моих любимых бельгийских марок являются вышеупомянутое Golden Monkey и Allagash Tripel. Пиво, похожий вкус которого вы получите, следуя приведённым ниже рекомендациям, не является клоном предыдущих двух, но всё же относится к стилю «трипель», повторяя их основные характеристики: хлебно-фруктовый вкус с сухим финалом и заметной алкогольной теплотой, которая, однако, не создаёт впечатление, что вы пьёте одеколон.
Фото: Mike McGraw
Стиль
Трипели являются одним из подстилей траппистского, или аббатского, пива. Изначально их варили исключительно в монастырях, однако сегодня они входят в постоянный ассортимент многих пивоварен. Трипели имеют светлый цвет (когда-нибудь я непременно узнаю причину этой странной разбежки в цветовой гамме аббатского пива) и относительное высокое содержание алкоголя, которое обычно составляет 8–9 %. Этот подстиль, как правило, отличается пряно-фруктовым вкусом, который создают среди прочего такие ингредиенты, как кориандр и перец. Равно как и бельгийские эли, трипели имеют сухой финал, несмотря на кажущееся ощущение сладости, создаваемое алкоголем и эфирами. Сухость в финале уравновешивает сладость, нередко обусловленную, в том числе, высокой степенью карбонизации пива, что в конечном итоге создаёт сбалансированный вкусовой профиль напитка. В нашем букете будут присутствовать банановые и апельсиновые тона, а также нотки гвоздики и нектарина. Сразу должен предупредить вас, что мой рецепт позволяет получить пиво с конкретными вкусовыми характеристиками, не все из которых могут прийтись по душе!
Фото: Jonathan Wilson
Ингредиенты
Зерновой компонент для моего Golden Falcon Belgian Tripel является типичным для бельгийского пива. Сначала я беру 5,4 кг солода German Pilsner (святотатство с моей стороны, я знаю…), затем добавляю 227 г солода Aromatic и 227 г солода Victory. В полученный затор до начала варки я вношу 454 г обычного столового сахара. Можно, конечно, выбрать более оригинальный подход и использовать светлые разновидности бельгийского леденцового сахара (жидкого или твёрдого), но я никогда особой разницы не замечал, за исключением, пожалуй, лишь того факта, что иногда леденцовый сахар придаёт пиву более заметную сладость, а это всё-таки совсем не то, что нам нужно. Итак, полученная начальная плотность будет немного низкой и составлять приблизительно 1,076, однако использование упомянутых ингредиентов в указанном количестве будет препятствовать образованию сивушных масел и позволит снизить уровень сладости. В результате вы и не заметите разницу в готовом напитке!
Хмелевая составляющая должна быть на уровне тонов: она не является доминирующим компонентом букета, но придаёт ему довольно интересный акцент (особенно на фоне окультуренных дрожжей, которые я использую). Для придания небольшой горечи можно добавить любой сорт хмеля. Я, как правило, использую Nugget, добавляя его за 60 минут до окончания варки для получения горечи на уровне 30 IBU. Затем за 5 минут до окончания варки (или рабочего цикла, если вы используете вирпул) я вношу для контраста, например, 28 г хмеля Crystal и Mt. Hood в соотношении 50:50.
Говоря о дрожжах, пусть я покажусь скучным и неоригинальным, но я не изменяю своим предпочтениям и выбираю Wyeast 3522 (штамм Belgian Ardennes) по двум причинам: во-первых, это мои стандартные бельгийские дрожжи, по которым я могу легко предугадать, как они себя поведут; а во-вторых, они придают выразительные цитрусовые ноты с лёгкой перчинкой. Некоторые рекомендуют дрожжи Trappist High Gravity, но я заметил, что во многих случаях пиво, сваренное на их основе, имеет недоработанный вкус — слишком гвоздичный и неприятно резкий для меня. Другие выбирают дрожжи Belgian Strong Ale, но мне они не нравятся из-за их предрасположенности к медленному и даже прерывистому брожению. К тому же диапазон и яркость придаваемых ими вкусовых характеристик не сравнимы с букетом, который можно получить на основе дрожжей Ardennes.
И, наконец, пряности. У меня есть мельница для специй, которая в 99% случаев наполнена четырьмя видами перца. И только в 1% случаев я использую её для размола кориандра, необходимого для получения трипеля по этому рецепту. Около ½ чайной ложки измельчённого кориандра с остатками перечной массы, которые оседают на крышке и стенках мельницы, являются идеальной порцией для добавления в сусло. Если ваши условия помола отличаются от моих, добавьте в сусло ½ чайной ложки молотого кориандра, а затем немного перца, быстро прокрутив перцемолку на пол-оборота. Готово.
Фото: Morgan Burke
Процесс
Приготовьте затор по стандартной схеме. Поскольку начальная плотность будет ближе к низкой границе, активное брожение начнётся довольно быстро (при условии, что раньше вы сталкивались с проблемами брожения при стандартной процедуре приготовления затора). Аналогичным образом, процесс варки проходит в обычных условиях с добавлением хмеля и специй, как описано выше. Это пиво, как и многие бельгийские стили, по-настоящему «созревает» в процессе брожения.
Как правило, я являюсь сторонником холодного брожения, но не в этом случае. Я начинаю сбраживать при 20°C и продолжаю поддерживать температуру на указанной отметке. Первичное брожение, как правило, происходит довольно быстро. По его завершении я даю пиву отстояться в течение недели, а затем охлаждаю его методом колд-крашинга (cold-crashing) для выпадения дрожжей в осадок (хотя дрожжи сами по себе неплохо флокулируют).
Степень карбонизации должна быть выше средней, но подумайте дважды, прежде чем впадать в крайности. В своём пиве я предпочитаю содержание CO2 на уровне 2,75 % об. по двум причинам. Во-первых, используемые мной бутылки его выдержат, а во-вторых, я понимаю, что слишком высокая карбонизация может в конечном итоге испортить пиво. Я знаю, что многие классические образцы имеют абсурдно высокое содержание CO2, но я предпочитают пойти по пути меньшего сопротивления — более мягкий вкус, на мой взгляд, всегда лучше, чем наоборот. Кроме того, учитывая тот факт, что содержание алкоголя в трипеле по моему рецепту будет достаточно низким (но не настолько, чтобы исключить его из категории крепких элей), общий уровень сладости также будет ниже обычного, поэтому постарайтесь не переусердствовать с её корректировкой.
Фото: Allison
Заключение
Предлагаемый рецепт трипеля позволит вам получить пиво со всеми характерными вкусовыми особенностями этого подстиля, а также с подчёркнутым солодовым профилем и цитрусовыми нотами. Перечно-травяные тона, лёгкая хмелевая составляющая и даже кориандр являются великолепными сопутствующими компонентами букета, но что мне часто не нравится в бельгийском пиве (равно как и многим не по душе тыквенное пряное пиво), так это, фигурально выражаясь, попытки бэк-вокалистов прорваться на авансцену, изображая из себя солистов. Не поддавайтесь этому искушению, и я думаю в итоге вы не пожалеете.
Рецепт бельгийского трипеля
Характеристики для 19 л: OG 1.076, FG 1.012, 34 IBU, 7,8% ABV, 7 SRM
Ингредиенты:
Процесс:
Помолотый солод смешайте с 15,4 л воды температурой 73°C. Выдерживайте затор при температуре 67°C 60 минут. Слейте первое сусло, а дробину промойте 12 л воды. Общий объём сусла должен быть 23 л. Кипятите его в течение часа, следуя графику добавления хмеля и специй. После кипячения остудите сусло до температуры 20°C. Внесите дрожжи в аэрированное сусло и оставьте бродить его. Когда закончится брожение, отправьте пиво на колд-крашинг при температуре 2°C, после чего разлейте пиво по бутылкам для созревания.
Как сварить охмелённый бельгийский трипель
Вероятно, почву для этих и других сортов подготовил Guldenberg — первый сорт, сваренный основателем и пивоваром De Ranke Нино Бачелле в 1994 году. В нём около 40 IB U, горечь уравновешена сдержанной сладостью и алкоголем, а выращенный в Бельгии Hallertauer Mittelfrüh придаёт богатый травянисто-цветочный характер.
De Ranke сегодня варит около 15 разных сортов, в том числе сезонные типа Père Noël. Самый продаваемый — XX Bitter, утоляющий жажду, травянисто-горький простой светлый эль. Однако Guldenberg остаётся популярным, и его часто можно увидеть в меню сотен бельгийских специализированных пивных кафе. На его долю приходится около 40 процентов объёма продаж пивоварни.
Подход De Ranke к хмелю такой пуристский, что в наши дни его могут посчитать эксцентричным. Прежде всего, с 1996 года весь хмель поступает с одной фермы, расположенной в трёх десятках километров к западу от пивоварни, у французской границы к северу от Лилля. То есть Hallertauer, Brewer’s Gold, Styrian Golding и другие сорта, которые использует De Ranke, выращены в Бельгии.
Во-вторых, De Ranke использует исключительно шишки хмеля, никаких гранул. В 2002 году De Ranke установила огромную морозильную камеру, где можно хранить годовой запас хмеля, который прибывает в конце сезона урожая. Бачелле просто нравится более мягкий и утончённый хмелевой характер, который придают цельные шишки, и, по его мнению, это стоит 5-7% потерь сусла, которое впитывает хмель в котле.
Единственный хмель в Guldenberg — в ыращенный в Бельгии Hallertauer Mittelfrüh (Бачелле говорит, что предпочитает его Saaz, считая его более утончённым).
— По сути это пиво с одним солодом и одним хмелем, — рассказывает пивовар. Также добавляется сахар, что типично для крепких бельгийских элей — это придаёт крепости, делает финиш более сухим, а тело — лёгким.
Затирание также типично для Бельгии: три температурные паузы, умеренно модифицированный бельгийский солод пилс, ориентация на сбраживаемость и первоклассную стойкость пены. Домашние дрожжи — смесь 50/50 двух сравнительно распространённых бельгийских штаммов. Один даёт фруктовые эфиры, но плохо флокулирует, другой уходит в сторону пряностей, но лучше оседает. Вместе они создают сложный характер, который дополняет дрожжи, и достаточно хорошо флокулируют.
Первичное брожение длится неделю или больше, затем идёт долгий период сухого охмеления при более низкой температуре (четыре недели). Т анки заполняют полностью, поэтому хмель погружается на дно, а не плавает на поверхности. Кроме того, на дне танков сетчатые фильтры, что позволяет добавлять хмель россыпью, а не в мешке.
Рецепт De Ranke Guldenberg Tripel
Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,068
Конечная плотность: 1,006
Горечь: 41 IBU
Крепость: 8,2%
Солод
4,8 кг бельгийского солода пилс
Хмель
Дрожжи
50/50 Fermentis SafAle T-58 и S-33, либо ваш любимый бельгийский элевый штамм