что такое терпкое вино
терпкое вино
Смотреть что такое «терпкое вино» в других словарях:
терпкое вино — фр. Apre. Вино с чрезмерно выраженными танинами. Нечто жесткое, не имеющее никаких других заметных характеристик. Некоторые великие вина, которые кажутся терпкими, пока они молоды, с возрастом становятся более мягкими и приобретают более… … Кулинарный словарь
rough wine — терпкое вино dry wine сухое вино wine card карта вин wine list карта вин old wine старое вино wine blend смесь вин … English-Russian travelling dictionary
Ривель, Кирилл Игоревич — Кирилл Ривель Полное имя Кирилл Игоревич Ривель Дата рождения 28 октября 1948(1948 10 28) (64 года) Место рождения Москва, СССР … Википедия
ТЕРПКИЙ — ТЕРПКИЙ, терпкая, терпкое; терпок, терпка, терпко. 1. Не дающий услады, требующий терпенья. «Для нашей горькой, терпкой, бобыльей жизни ты не создан.» А.Тургенев. 2. О недозрелых плодах, о вине: кислый и вяжущий, вызывающий оскомину. Терпкое вино … Толковый словарь Ушакова
Громов, Александр Витальевич — (р. 26. 01. 1967) Род. в г. Подольск Московской обл. в семье рабочего и служащей. Участник войны в Афганистане (1985 87). Был членом КПСС (с 1990). Окончил Литинститут (1993). Работал 2 м секретарем райкома ВЛКСМ (1988 90), зам. редактора газ.… … Большая биографическая энциклопедия
те́рпкий — ая, ое; пок, пка, пко; терпче. Вызывающий вяжущее ощущение во рту, имеющий вяжущий вкус. Терпкое вино. □ Ахмет, нагибаясь, обрывал терн и жевал терпкие ягоды. Первенцев, Кочубей. || Резкий, сильный, раздражающий (о запахе). По берегам стеной… … Малый академический словарь
ТЕРПКИЙ — ТЕРПКИЙ, ая, ое; пок, пка и пка, пко; пче. Вяжущий на вкус. Т. вкус крепкого чая, шиповника. Терпкое вино. | сущ. терпкость, и, жен. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
терпкость — ТЕРПКИЙ, ая, ое; пок, пка и пка, пко; пче. Вяжущий на вкус. Т. вкус крепкого чая, шиповника. Терпкое вино. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
вручить — B/A гл см. Приложение II вручу/ вручи/шь вруча/т вручённый A/B пр; 245, 254 см. Приложение II вручён вручен … Словарь ударений русского языка
Ягодное виноделие — Не только виноград, но и всякого рода другие ягоды, содержащие в своем соке количество сахара, достаточное для образования путем брожения не менее 7 8 процент. спирта, пригодны для целей виноделия, давая так называемые ягодные вина. Следующая… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
терпкое вино
Смотреть что такое «терпкое вино» в других словарях:
rough wine — терпкое вино dry wine сухое вино wine card карта вин wine list карта вин old wine старое вино wine blend смесь вин … English-Russian travelling dictionary
Ривель, Кирилл Игоревич — Кирилл Ривель Полное имя Кирилл Игоревич Ривель Дата рождения 28 октября 1948(1948 10 28) (64 года) Место рождения Москва, СССР … Википедия
ТЕРПКИЙ — ТЕРПКИЙ, терпкая, терпкое; терпок, терпка, терпко. 1. Не дающий услады, требующий терпенья. «Для нашей горькой, терпкой, бобыльей жизни ты не создан.» А.Тургенев. 2. О недозрелых плодах, о вине: кислый и вяжущий, вызывающий оскомину. Терпкое вино … Толковый словарь Ушакова
Громов, Александр Витальевич — (р. 26. 01. 1967) Род. в г. Подольск Московской обл. в семье рабочего и служащей. Участник войны в Афганистане (1985 87). Был членом КПСС (с 1990). Окончил Литинститут (1993). Работал 2 м секретарем райкома ВЛКСМ (1988 90), зам. редактора газ.… … Большая биографическая энциклопедия
те́рпкий — ая, ое; пок, пка, пко; терпче. Вызывающий вяжущее ощущение во рту, имеющий вяжущий вкус. Терпкое вино. □ Ахмет, нагибаясь, обрывал терн и жевал терпкие ягоды. Первенцев, Кочубей. || Резкий, сильный, раздражающий (о запахе). По берегам стеной… … Малый академический словарь
ТЕРПКИЙ — ТЕРПКИЙ, ая, ое; пок, пка и пка, пко; пче. Вяжущий на вкус. Т. вкус крепкого чая, шиповника. Терпкое вино. | сущ. терпкость, и, жен. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
терпкость — ТЕРПКИЙ, ая, ое; пок, пка и пка, пко; пче. Вяжущий на вкус. Т. вкус крепкого чая, шиповника. Терпкое вино. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
вручить — B/A гл см. Приложение II вручу/ вручи/шь вруча/т вручённый A/B пр; 245, 254 см. Приложение II вручён вручен … Словарь ударений русского языка
Ягодное виноделие — Не только виноград, но и всякого рода другие ягоды, содержащие в своем соке количество сахара, достаточное для образования путем брожения не менее 7 8 процент. спирта, пригодны для целей виноделия, давая так называемые ягодные вина. Следующая… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Самые важные винные термины, которые нужно знать
Читая описания вин, слушая рекомендации сомелье или комментарии друзей о вкусе и запахе напитка, всегда ли вы понимаете, о чем идет речь? В этой статье мы собрали самые важные винные термины, знание которых поможет вам не выглядеть профаном.
Знание базовых понятий о вине поможет выбрать хороший напиток независимо от того, сколько вы планируете потратить
Термины для дегустации и оценки качества напитка
Пробуя вино, мы интуитивно понимаем, вкусное оно или нет, хорошее или плохое, но не всегда умеем выразить это словами. Давайте посмотрим, как можно ощущения облечь в винные термины.
Аромат или букет?
Ароматом принято называть запах вина. Аромат есть у розы, яблока, кофейных зерен, и когда запах отчетливо слышен и узнаваем, используется этот термин. Когда же запахов много и они слышны не по отдельности, а превращаются в слаженную и сложную композицию, говорят о букете.
Профессиональные дегустаторы обычно употребляют понятие «аромат» в отношении молодых вин, а «букет» – для выдержанных.
Часто употребляемое словосочетание для характеристики обонятельных ощущений – фруктовый аромат. И хотя вино происходит от винограда, оно редко пахнет виноградом. Запахи чаще всего ассоциируются с другими фруктами и ягодами.
Говоря, что вино имеет аромат красных фруктов, имеют в виду – клубнику, малину, вишню, красную смородину, сливу. Под черными фруктами подразумевают ежевику, чернику, черную смородину, инжир, чернослив.
Чтобы почувствовать аромат, энергично всколыхните напиток в бокале и медленно, с наслаждением вдохните
Многогранный характер вкуса
Для описания вкусовых ощущений используют следующие понятия.
Сладость – первое, что ощущаешь на кончике языка, когда напиток попадает в рот. Она может быть легкая, гармоничная, медовая. Когда сладость не уравновешена кислотностью, она воспринимается как приторная.
Кислотность придает напитку освежающий бодрящий вкус. Усилить или уменьшить кислотность можно с помощью сладости, терпкости (танинов), содержания алкоголя.
Танины – вещества, придающие вину сухость и терпкость, они вяжут во рту. В большом количестве содержатся в красном вине, куда попадают из кожицы, семян, гребней винограда, а также из дубовой древесины во время выдержки. Танины придают вину полновесность. Слишком терпкий вкус уравновешивают кислотностью и фруктовыми ароматами.
Алкоголь
Алкоголь – это перебродивший сахар. Его содержание в вине варьируется от минимальных 8 % в легких рислингах до 14,5 % в выдержанных зрелых напитках типа «Шираз», «Мальбек». Еще выше градус в крепленых винах – портвейне, мадере, хересе. Чем крепче напиток, тем мягче, округлее его вкус.
Полновесность вина
Чтобы понять, что такое полновесность вина, представьте, что вы сначала набрали в рот воды, а потом заменили ее медом. Что тяжелее?
Ощущение веса дает вязкость, густота жидкости. В вине эту густоту создают твердые частицы (сахар, танины, кислота, глицерол), а также алкоголь. Полноты напитку добавляет и выдержка в дубовых бочках. Если продолжить сравнение, легковесные вина похожи на снятое молоко, а полновесные – на жирные сливки.
Как отличить плохое вино от хорошего, а хорошее – от превосходного?
Для оценки качества вина используют четыре базовые характеристики – равновесие (баланс), гармонию, сложность и стойкость.
Под равновесием или сбалансированностью вина понимают отсутствие агрессивности и неприятных ощущений при попадании жидкости в рот. Их может вызывать чрезмерная кислотность (резкий вкус), избыток спирта (жжение), избыток танинов (вяжущие ощущения на деснах). В сбалансированном вине, наоборот, всего в меру, оно легко пьется, не вызывает отторжения.
Гармония характеризует соответствие между ароматом, вкусом, цветом напитка. Например, если вино темное, интенсивно окрашенное, то от него ожидают насыщенного вкуса с хорошими танинами. Гармоничные вина принято называть тонкими и изысканными.
Под сложностью подразумевают богатство букета и вкусовых ощущений. Это оркестр, наполняющий бокал слаженной «музыкой». Все легендарные вина обладают невероятной степенью сложности.
Стойкость напитка – это способность оставлять во рту длительное и приятное послевкусие.
Вина Старого Света отличаются тонким сбалансированным вкусом и необычайной сложностью, в то время как напитки Нового Света более яркие и понятные
Интерпретация одних и тех же терминов в разных странах
Мы привыкли классифицировать вина по остаточному сахару – сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. А как эти термины интерпретируются в других странах?
Начнем с того, что если вы не нашли соответствующее обозначение на этикетке французского, итальянского, испанского или иного европейского вина, значит оно сухое. Это правило не распространяется на винодельческие зоны, специализирующиеся на производстве сладких вин («Сотерн» будет сладким, даже если об этом не написано). Точно так же вино из Германии априори сладковатое, если иное не указано на бутылке.
В таблице приведена терминология, с помощью которой производители разных стран обозначают степень сладости напитка.
Франция
Италия
Испания
Германия
Австрия
Сухое
Полусухое
Полусладкое/
сладкое
abbocatto или amabile
Для обозначения сладости есть своя шкала:
Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese, Eiswein
Очень сладкое
Указания на этикетке
Много полезной информации о напитке дает этикетка. Давайте учиться ее читать.
Итальянские (на фото), испанские и французские этикетки во многом схожи
Основная информация
К обязательной информации, которая должна быть на этикетке вина, относится:
Если вино идет на экспорт, обязательно указывается страна-экспортер (6).
Дополнительные указания
Кроме обязательной информации на бутылке могут быть дополнительные указания.
Необязательные указания
Они могут быть весьма полезны и интересны.
Во Франции старыми считаются виноградники, срок эксплуатации которых превысил 60 лет
Термины с неоднозначным толкованием
В эту группу мы вынесли встречающиеся на этикетках надписи, способные ввести вас в заблуждение.
Мы надеемся, что помогли вам разобраться в базовой терминологии о вине. Конечно, этого недостаточно, чтобы стать истинным знатоком тонкого и изысканного напитка, но для первого шага достаточно.
Таннат
Танна́т (исп. tannat) или танна́ (фр.) – красный винный сорт винограда родом из Страны Басков, что на границе Франции с Испанией. Здесь, в суровых краях в тени Пиренеев, не менее суровый таннат явил миру мощное сухое терпкое вино с грубым нравом.
Его букет можно описать как сливово-лакричный, слегка дымный, с тёплыми оттенками приготовленных красных ягод.
Синонимы сорта: Madiran, Harriague, Moustrou, Bordeleza Beltza.
Таннат (танна) по-прежнему присутствует на баскских виноградниках, но славу он принёс другому региону – лежащему севернее Мадирану. Эта небольшая гасконская коммуна стала практически синонимом терпких вин из танната, который теперь прочно ассоциируется именно с Мадираном, хотя вино из него делают и в соседних Ирулеги (Irouleguy), Тюрсане (Tursan) и Беарне (Bearn).
Однако статус Мадирана как мировой столицы танната сегодня под угрозой. Вызов ему бросают виноделы Нового Света, в частности, Уругвая, добившиеся впечатляющих успехов в работе с этим брутальным сортом.
Покинув когда-то юг Франции, таннат довольно легко распространился по миру, и теперь его можно найти на виноградниках Аргентины, Австралии, США, Бразилии и даже в итальянском регионе Апулия, где его используют в составе блендов.
Лозы танната в Южной Америке хоть и немного, но довольно отчётливо отличаются от лоз в современной Франции. Дело в том, что американские являются прямыми потомками до-филлоксерных саженцев, привезённых сюда из Европы в 19 веке. На практике это отличие проявляется в слегка меньшей терпкости уругвайского вина по сравнению с хрестоматийными образцами французского танната из Мадирана.
По мере того как уругвайские виноделы завозили новые клоны с французских виноградников, они стали отмечать, что вина с таких лоз получаются более мощными.
Получается, что Уругвай оказался в выигрышной позиции, имея в распоряжении два разных типа танната, хоть и являющихся генетически одним сортом.
И местные виноделы могут, если захотят, сохранять уругвайский стиль (на самом деле, как раз исторический французский, утерянный на родине из-за филлоксеры). Или экспериментировать с современным воплощением сорта.
Причина, по которой французские клоны дают более терпкие вина проста: таков был запрос потребителя. Теперь же растёт спрос на более мягкие вина, и такой сорт как таннат, с его агрессивными танинами и ощутимой естественной кислотностью рискует уступить популярным мировым звёздам вроде дружелюбного мерло или сочного пряного шираза.
Французский танна
Понимая новые тренды, виноделы Мадирана прибегают к различным техникам для придания своим винам более покладистого характера. Из наиболее распространённых приёмов – микрооксидация, при которой тончайшие струи кислорода медленно пропускаются через вино, находящееся в цистерне, а то и в бочке во время брожения. Эта манипуляция также помогает стабилизировать цвет вина.
Всё большее распространение в Мадиране получает выдержка в дубе, для сообщения вину некоторой округлости и тонкой ванильной мягкости. Конечно, тут нужно крайне ответственно подходить к выбору бочки, чтобы не получить нежелательный эффект в виде дополнительных танинов или перекрывающего всё древесного тона.
Из более традиционных приёмов – создание блендов с сортами каберне совиньон, каберне фран и местным тяжеловесом – фер серваду (Fer Servadou).
Их менее резкие танины помогают смягчить характер итогового бленда и сделать вкус вина более доступным в молодом возрасте.
Современный французский танна представляет собой очень терпкое, довольно крепкое вино с насыщенным цветом и хорошим потенциалом к выдержке.
При производстве розовых вин (например, в Ирулеги) для танната применяется очень короткая мацерация, чтобы не допустить передозировки вина танинами. Но даже несмотря на крайне осторожный контакт сусла с кожицей ягод, вино всё равно получается полнотелым и очень фруктовым.
В Беарне (Bearn) и в красных, и в розовых винах таннат используют совместно с исчезающим сортом мансан нуар (Manseng Noir)
Уругвайский таннат
В Уругвае практикуют другой подход к купажированию танната. Вместо сочетания его с другими брутальными сортами типа каберне, здесь предпочитают сочетать таннат с чем-нибудь диаметрально противоположным, вроде нежного мерло или вовсе пино нуара, который можно счесть едва ли не антиподом танната.
Это приводит к тому, что уругвайский таннат в вашей бутылке может оказаться чем-то вроде божоле нуво, но с такой же лёгкостью – чем-то напоминающим портвейн. Всё будет зависеть от замысла винодела и применяемых технологий производства.
Есть мнение, что именно уругвайский таннат – истинный таннат, поскольку он ближе к образцам стародавнего (до-филлоксерного) Мадирана.
Но как бы то ни было, этот сорт вероятно окончательно укрепится в роли уругвайского флагмана, а его связь с Францией постепенно будет стираться. И он повторит путь сортов со славным бордоским прошлым – мальбек и карменер, нашедших своё новое воплощение в Аргентине и Чили соответственно.
Учимся понимать вино — вкусы вина
Вкусы вина. Основные факторы вкуса и их анализ. Статья объясняет начинающим любителям основные факторы оценки вин и их влияние на качество вина. Сегодняшние темы:
Кислотность
Кислотность — очень важный и положительный фактор во вкусе вина. Именно кислотность придает вину характер, структуру. Кислотность ответственна за восприятие ощущения свежести в вине. Кроме того, она способствует хранению вина.
Физиологически кислотность вызывает у людей выделение слюны. Поэтому часто вина с высокой кислотностью называют гастрономическими. Потому что они сочетаются с едой.
Упражнение. Для понимания эффекта кислотности возьмите два стакана воды. В один из них добавьте немного лимонного сока. Попробуйте оба и сравните свои ощущения.
Если кислотности будет не хватать, то вино покажется нам дряблым, вялым, пресным и анемичным. Если кислотности будет слишком много, то нам будет «сводить зубы», возникнет ощущение вязкости во рту. Все остальные факторы вкуса могут потеряться в излишней кислотности.
Обычно, чем прохладнее климат, тем выше природная кислотность сорта винограда. Попробуйте наполнить свои бокалы винами сортов Совиньон блан и Гевюрцтраминер и сравнить между собой. У какого из них кислотность выше?
Фруктовая спелость
Другой важный фактор вкуса — это степень зрелости ягоды винограда из которого сделано вино. Обычно в теплом климате виноград вызревает раньше, а в прохладном — позже.
Кроме того, разные сорта винограда обладают различным сроком созревания. Есть скороспелые сорта, а другие для созревания требуют большего времени.
Например, сорт петит вердо практически не успевает вызреть в прохладном климате винного региона Бордо во Франции. Поэтому там его используют в качестве небольшой добавки к другим сортам. А в теплом климате Израиля или Калифорнии он достигает полной зрелости и из него делают хорошее сортовое вино.
Фруктовые яркие вина из спелых ягод многим кажутся более привлекательными. Другие же люди предпочитают элегантные, строгие, минеральные вина. Обе разновидности имеют право на жизнь. Свою аудиторию и свое место на нашем столе.
Алкоголь
Уровень алкоголя в вине измеряется в процентах от общего объема. Что зачастую называют градусами. Во вкусе мы воспринимаем его как теплое, тельное ощущение на задней стенке горла. Еще конечно мы можем уловить пары алкоголя носом. И увидеть цифры на этикетке.
Есть вина с содержанием алкоголя только 5%. А есть и 17%. Хотя обычно содержание алкоголя в вине будет в пределах 12-14%. Обозначается это английской аббревиатурой ABV — alcohol by volume.
Алкоголь добавляет вину тельности, веса. Представьте себе бокал с водой и такой же бокал с оливковым маслом. Правда, нам будет казаться, что масло тяжелее? У него будет больше тельности, чем у воды.
Алкоголь в вине — естественный фактор. Фотосинтез превращает солнечный свет в сахар, содержащийся в мякоти винограда. Дрожжи, микроорганизмы, перерабатывают этот сахар в алкоголь. Значит,чем больше винограду достанется солнца, тем выше будет содержание алкоголя в вине. Поэтому вина из теплого климата обычно более алкогольные, чем из прохладного.
Отступление О климате
Важный вывод о влиянии климата на стиль вина. Теплый климат и более длительная солнечная экспозиция дают более сладкие, более яркие, более тельные и более алкогольные вина.
А в прохладном климате вина получаются более кислотные, со сдержанной фруктовостью, легкотелые и с меньшим содержанием алкоголя.
Терпкость
Терпкость — это специфический вяжущий, «дубящий» вкус. Мы ощущаем её на дёснах, и на языке как-будто наши вкусовые рецепторы осушились, они как бы чешутся изнутри. Вызывается это ощущение особыми соединениями, которые называются танинами.
Упражнение. Для понимания эффекта терпкости налейте себе стакан крепкого черного чая и возьмите стакан воды. Попробуйте оба и сравните свои ощущения. Ощущение сухости на деснах и на языке вызваны танинами, содержащимися в чае.
Танины содержатся в кожице ягод винограда и в косточках. Преимущественно в кожице красных сортов. Из кожицы и косточек танины извлекаются в вино. Для этого его, вино, какое-то время специально держат в контакте с этими косточками и кожицами. Эта операция в виноделии называется мацерацией.
Танины не только определяют терпкость вина. Кроме этого они «работают» антиоксидантными консервантами. То есть, они способствуют сохранению вина. Его сохранности на протяжении времени длительной выдержки.
Поэтому виноделы делают вина, предназначенные для длительного хранения, более терпкими. И наоборот — вина, предназначенные к употреблению молодыми, обычно содержат меньше танинов.
Дубовая бочка
Использование дубовой бочки в виноделии — это опция. Вино можно сделать и без нее. По сути, это выбор рабочей ёмкости, контейнера. Вина делают в чанах из нержавеющей стали, в пластиковых, стеклянных и керамических ёмкостях. Делают или выдерживают и в бочках из дуба.
Ключевым словом здесь будет не бочка, и не дуб, а воздух. Через поры в дереве молодое вино «дышит», поглощая минимальные объемы воздуха. Это называется микрооксидацией. Микрооксидация влияет на химические процессы в вине.
Кроме того, сама дубовая бочка добавляет определенные вкусы в вино. Это могут быть, например, ванильные ноты или вкус жаренного тоста.
Влияние дубовой бочки можно обнаружить во многих красных и в некоторых белых винах. Правильное, в меру, употребление выдержки в дереве — это настоящее искусство и мастерство винодела.
Попробуйте французское вино шабли, которое делают из винограда сорта шардоне, в большинстве случаев без бочки. И сравните с израильским, американским или австралийским шардоне. Шабли будет более свежим, легким и минеральным. А бочковое шардоне, наоборот, будет маслянистым, тельным, сложным, со вкусом орехов и бриоши.
Выдержка в бутылке
Большая часть вин, производящихся в мире, предназначены для употребления в ближайшие год-два после выхода на рынок. Другие вина, те что предназначены для выдержки, хранятся в бутылках несколько лет.
Бутылки эти лежат в погребах или в винных холодильниках. При постоянной прохладной температуре и влажности, почти в полной темноте. Во время этой выдержки вино взрослеет, приобретает глубину и сложность.
Во время выдержки развиваются и ароматы вина и его вкус. В ароматике проявляется целый спектр устойчивых интересных продолжительных нот. Со временем из красных вин уходит жесткоть, танины становятся мягкими, бархатными. Развиваются круглые, утонченные и богатые вкусы. В белых выдержанных винах смягчается кислотность и также развиваются богатые ароматы и вкусовые нюансы.
Эти изменения определяются химическими реакциями, проходящими в хранящейся бутылке вина. Но, как и любая жизнь, жизнь вина подчиняется биологическим законам. У него есть фаза развития — выдержки. Затем наступает время, когда оно на пике. После этого качество ароматов и вкусов постепенно пойдет на убыль. И в конце концов, вино умрет. Превратится в уксус.
Предостережение. Не имеет никакого смысла выдерживать простые вина. Они не станут лучше со временем. Выдерживать можно только вина специально для этого предназначенные. Изготовленные из определенных сортов винограда и с использованием специальных винодельческих технологий. И выдерживать их надо с соблюдением температурного и светового режима.
Пост основан на статье из журнала «Декантер», обсуждающей тему из книги «Exploring & Tasting Wine» авторов Berry Brothers & Rudd. Книга посвящена изучению и дегустациям вина.