что такое темперирование тела
Правила темперирования шоколада
Темперирование шоколада – это сложный кропотливый процесс, которые не потерпит от кулинара халатности. Здесь все должно быть четко выдержано, так как малейшее отклонение от рекомендуемого температурного режима испортит работу и ее придется начинать с самого начала.
Что такое темперирование
При темперировании масло какао несколько раз меняет структуру. Шоколад сначала распускают, доводя до нужной температуры, затем принудительно охлаждают, не забывая и здесь про температурный режим, и вновь нагревают.
В результате темперирования продукт приобретает приятный блеск и может использоваться для создания декоративных элементов. Темперированный шоколад не растает и при +20˚, и оказавшись в ладони. У него красивая ровная поверхность, а при разламывании декоративный элемент издает звонкий хруст.
Разобравшись, зачем нужно темперировать шоколад, перейдем к технологии. Основные условия:
Темперирование на мраморном столе или плите
Наиболее удобный способ, который позволяет получить смесь нужной консистенции.
Процесс темперирования протекает по такой схеме:
Темперирование с использованием каллет
Шоколад в каллетах (дисках или каплях) темперировать очень удобно: масса одновременно и охлаждается, и кристаллизуется.
Процесс темперирования протекает по такой схеме:
Темперирование в темперирующей машине
При использовании темперирующей машины вы значительно облегчаете себе задачу: сначала она плавит шоколад, доводя до нужной температуры, затем медленно охлаждает и вновь прогревает. Все, что требуется, это загрузить продукт, выставить правильно температуру, немного подождать.
Темперирование проходит по такой схеме:
Как темперировать шоколад в домашних условиях
Темперирующая машина – это специальное оборудование, которое дома никто не держит. А потому для темперирования шоколада, с которым можно будет в дальнейшем полноценно работать, в домашних условиях придется использовать подручные средства.
Чаще всего используют водяную баню или же микроволновую печь. Плавить при этом можно как каллеты, так и шоколадные плитки. Кроме того, используют следующие инструменты:
Вместо скребка и кулинарного шпателя можно использовать два больших кухонных ножа. При этом желательно, чтобы рабочая поверхность была изготовлена из камня, мрамора.
Темперирование в микроволновой печи
Этот метод темперирования считается подходящим в тех случаях, когда необходимо задействовать небольшое количество шоколада – не более 200 г. Обычно процесс проводят в стеклянной миске, но так как зачастую она сильно перегревается, кондитеры советуют использовать емкость из пластика.
Распускать шоколад в микроволновой печи лучше при малых температурах – в этом случае идеальным условием считается наличие функции поддержания выставленной температуры. Во время плавления массу необходимо периодически перемешивать – каждые 10 секунд.
За какой промежуток времени шоколад приобретет необходимую консистенцию, сказать сложно, так как микроволновые печи отличаются мощностью, а продукт – количеством какао-масла в составе. К примеру, если вы взяли 200 г капель, то они расплавятся примерно за 2 минуты.
Но не забывайте, что важно не упустить нужный момент – если шоколадная масса сильно перегреется, то станет непригодной для дальнейшей работы.
Последовательность действий следующая:
Остудить продукт можно также при помощи скребка и кулинарного шпателя на мраморной поверхности. После необходимо опять прогреть.
Темперирование на водяной бане
Сделать водяную баню в домашних условиях просто. Для этого понадобится сотейник или кастрюлька и стеклянная миска.
Технология темперирования проста:
При темперировании шоколада на водяной бане следует соблюдать особую осторожность: в массу не должна попасть вода, иначе она будет испорчена!
Как проверить качество темперирования
Процесс темперирования сложен тем, что требует постоянной проверки качества. И делают это следующим образом.
Как хранить готовый шоколад
В целом темперированный шоколад долго не хранят, так как фигурки из него готовят для того, чтобы декорировать кондитерские изделия. И обычно они используются сразу же. Но если вы изготовили много продукта, то правила его хранения будут следующими:
Проведя темперирование шоколада по правилам, вы сможете приготовить множество вкусных и красивых десертов. Декоративные элементы, созданные из сладкой массы, способны из обычной домашней выпечки сделать произведение кулинарного искусства.
Что такое темперирование тела
Карьера. Знания. Технологии.
тел. +38 093 386 02 36
Зачем и как темперировать шоколад?
Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?
Как хранить шоколад.
Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 13 и 23°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.
Как растопить шоколад.
Шоколад нужно растапливать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Лучше всего осуществлять плавление в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести шоколадную массу до температуры 40-45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.
Темперирование на мраморной плите
1. Растопите шоколад при температуре 40- 45°C на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура на 4-5 градусов ниже, чем рабочая): кристаллизация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристаллизованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.
(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.
Кристаллизация с помощью Шоколадных капель
Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить ранее кристаллизованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде капель от ООО «Шоколадная компания «МиР», которые ранее были темперированы и содержат масло какао в стабильной кристаллической форме. Необходимое количество капель зависит от температуры растопленного шоколада и капель. Когда растопленный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% капель, имеющих температуру 15-20°C.
1. Растопите шоколад при температуре 40-45°C на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Добавьте от 15 до 20% капель с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока капли не «разойдутся» в предварительно расплавленной массе. Если капли «разошлись» слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавьте еще капель и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.
Темперирование в машине типа «Колесо»
1 и 2. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) потом опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% капель комнатной температуры (20°C).
3. Машина перемешает капли с растопленным шоколадом, распространяя кристаллы какао масла по всему объему. Если капли расплавились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавьте еще капель и продолжите перемешивание.
4. После полного растворения капель и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования.
Темперирование в микроволновой печи
Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в дропсах.
1. Поместите немного дропс в пластиковую или стеклянную чашу.
2. Поставьте чашу в микроволновую печь и расплавьте дропсы. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте дропсы. Не допускайте перегрева!
И, наконец, несколько хитростей:
1. Как проверить кристаллизацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется перекристаллизацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристаллов масла какао. Перекристаллизованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него также очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру, добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав, или подогрейте.
🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте «мне нравится», так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)
Как темперировать шоколад
в домашних условиях
Кто из нас не любит выпить чай или кофе с шоколадкой, да или просто посмаковать вкусную конфету. Но, к сожалению, довольно часто (точнее в большинстве случаев) магазинный шоколад оставляет желать лучшего. Все потому, что настоящего шоколада в нем содержится крайне мало.
КАК ДЕЛАЮТ ШОКОЛАД
Это большое заблуждение, что шоколадные изделия в кондитерских изготавливают из какао-бобов. На самом деле шоколатье и кондитеры используют профессиональный шоколад в каплях и каллетах.
Это продукт высочайшего качества со сбалансированным объёмом какао-масла в составе, который обеспечивает отсутствие комочков и лучшую текучесть. Идеально выбирать шоколад с содержанием какао-масла от 30%.
«Каллеты – это ведь уже шоколад», – скажете вы. Нет, шоколад в каллетах – это первоначальное сырье.
Только вот как из обычных каллет сделать настоящее шоколадной изделие? Глянцевое, хрустящее, не тающее в руках, а только во рту?
С помощью темперирования!
ЧТО ТАКОЕ ТЕМПЕРИРОВАНИЕ?
Темперирование шоколада – это нагревание/охлаждение шоколада до заданных температур, вследствие чего какао-масло в шоколаде приобретает прочную кристаллическую структуру, а сам шоколад становится блестящим и хрустящим.
Шоколатье, которые занимаются шоколадом профессионально, темперируют его либо в специальных машинах, либо на гранитной плите. Гранитная плита – дорогостоящее, но очень полезное вложение, если вы настроены делать на шоколаде карьеру. Однако темперировать шоколад можно на плите и без нее, но обо всем по порядку.
СПОСОБЫ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА
1. Классическое темперирование на каменной плите
Нагреваем шоколад короткими импульсами (по 10-15 секунд) в микроволновой печи, каждый раз хорошо перемешивая шоколад, до заданной температуры.
Для каждого вида шоколада свои заданные температуры и в этом процессе категорически важно их придерживаться, иначе при сильном нагревании велик шанс спалить шоколад (кстати, он необратим), а при недостаточном – потратить время зря и не добиться нужного результата. Поэтому обязательно проверяйте температуру шоколада точным пирометром!
После нагревания выливаем шоколад на гранитную плиту и с помощью шпателя охлаждаем его до нужной температуры.
Далее возвращаем охлаждённый шоколад в ёмкость и нагреваем до рабочей температуры с помощью фена короткими импульсами, постоянно помешивая.
Рабочие температуры шоколада:
Вуаля, шоколад затемперирован!
Если же вы не специализируетесь на шоколаде, но хотите научиться шоколадному декору и десертам, то шоколад можно темперировать быстрым способом с помощью каллет без вложений в гранитную плиту.
На онлайн-курсе «Шоколад» мы обучаем учеников темперировать шоколад и тем, и другим способом.
2. Темперирование шоколада без каменной плиты
Делим 100% шоколада на 30% и 70%. Нагреваем 70% шоколада короткими импульсами (по 10-15 секунд) в микроволновой печи, каждый раз хорошо перемешивая шоколад, до первой верхней температуры.
После достаём чашу с растопленным шоколадом и добавляем в неё оставшиеся 30% каллет, интенсивно перемешивая полученную шоколадную массу до полного их растворения.
Так как темперирование – это процесс кристаллизации, то в данном способе мы достигаем его не перепадами температур (нагревание – охлаждение – нагревание), а смешиванием горячих и холодных (комнатных) температур шоколада, по итогу получая тот же эффект: среднюю рабочую температуру и глянцевый, хрустящий, не тающий в руках шоколад.
Кстати, про необходимый инвентарь для работы с шоколадом мы писали полезный пост в Инстаграм
Однако даже при соблюдении технологии темперирование – довольно капризный процесс, требующий не только специального инвентаря и знаний, но и определённых условий в помещении для работы с шоколадом.
КАКИМ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ
РАБОТЫ С ШОКОЛАДОМ
С шоколадом работают в прохладе. Температура в помещении должна быть около 20 ℃, в идеале 18 ℃. Если температура будет выше, шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твёрдыми. Поэтому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна (это особенно актуально летом).
Формы и миски тоже должны иметь температуру около 20 ℃ (комнатную). Можно их подогреть (например, феном), но не превышать рабочую температуру шоколада.
При работе с каменной плитой важно, чтобы ее рабочая поверхность была гладкой, а размер был комфортным для работы с шоколадом (обычно делают плиты размером 60*40 см).
При этом мы рекомендуем использовать именно гранитную плиту. Натуральный камень перенимает температуру помещения и в условиях прохлады всегда будет холодным, отдавая именно эту температуру растопленному шоколаду и кристаллизуя его.
Для работы с шоколадом в помещении должна быть умеренная влажность, чтобы была возможность хранить запасы каллет и готовых шоколадных изделий без появления конденсата на поверхности. Даже капля воды испортит весь шоколад: каллеты свернутся, а готовое изделие «поседеет».
В случае наличия начинки в шоколадном изделии, например, в корпусных конфетах, при приготовлении ее температура должна быть очень близка к температуре шоколада. Допускается разница примерно в 5 ℃. Если начинка будет слишком тёплой, шоколад при застывании помутнеет или, опять же, «поседеет».
Кстати, такой же эффект возможен при неправильном хранении шоколада.
КАК ХРАНИТЬ ШОКОЛАД
После того, как вы отточили своё мастерство в работе с шоколадом, время подумать и о запасах.
При соблюдении правильных условий шоколад хранится довольно долго.
Шоколад должен быть защищён от прямого попадания солнечных лучей и воздуха (при взаимодействии с ними он окисляется).
Сколько хранится шоколад?
СОВЕТ ОТ BonBon
Делая запасы, помните важное правило: первым должен быть съеден продукт, который был приготовлен раньше всего. Обеспечьте хранение таким образом, чтобы шоколад с наименьшим сроком годности лежал ближе всего (по такому правилу раскладывают товар и в супермаркетах).
Сегодня мы рассказали вам, как темперировать шоколад в каллетах без дорогостоящей каменной плиты. И пусть теория поначалу кажется волнующей и мудреной, при отработке навыка вы будете делать всё на автомате.
Только вспомните, ведь первые торты тоже собирались нелегко? Возьмите на вооружение проверенные рецепты и инструкции – и ваша шоколадная фабрика будет с успехом развиваться.
Все обожают шоколад, и вы можете готовить его дома! Освоить его несложно, главное – чёткие инструкции от экспертов-шоколатье.
Другие полезные бизнес-статьи
Где рекламировать свои торты начинающему кондитеру? Советы по продвижению тортов домашнему кондитеру. Как увеличить количество продаж десертов с помощью рекламы?
Советы домашнему кондитеру по заработку на выпечке тортов. Как продавать торты в домашних условиях? Где и как искать клиентов домашнему кондитеру? Расскажем, как начать продавать торты
Как начать питаться правильно? Сладости можно заменить здоровой пищей – низкокалорийные аналоги привычных сладостей. Рецепт домашней гранолы пошагово. Правила правильного питания …
Как правильно темперировать шоколад. Классический способ и темперирование с Mycryo.
Как правильно темперировать шоколад. Классический способ и темперирование с Mycryo.
Если шоколад не темперировать или сделать это неправильно, вы рискуете получить готовый продукт с толстой оболочкой, воздушными пузырями и тусклыми пятнами.
Цель темперирования состоит в том, чтобы перекристаллизировать какао-масло в шоколаде. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение изделия с атласным блеском и звонким хрустом.
Как темперировать шоколад? Классический метод
1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-47°С.
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.
2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.
3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.
Темперирование с какао-маслом Mycryo
Этапы темперирования шоколада с помощью Mycryo:
1. Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).
Выбирайте любой способ темперирования, тогда у ваших шоколадных изделий будет тонкий корпус и идеальный блеск!
К вопросу о темперировании шоколада (некоторые нюансы)
Кристаллизация масла какао.
В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий.
Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, обладает полиморфизмом, то есть способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления:
I (17,3°),
II (23,3°),
III (25,5°),
IV (27,5°),
V (33,8°),
VI (36,3°).
Часть из них нестабильны и после образования достаточно быстро превращаются в кристаллы других типов (по схеме I–II–IV–V–VI). Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую.
Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов – до 45-50°С, а затем охладить одним из двух способов. Первый – это охладить весь шоколад до 32°С и добавить предварительно темперированный (твердый) шоколад, который послужит затравкой для кристаллизации. Второй способ – охладить часть шоколада до температуры, при которой образуются все типы кристаллов, а затем вновь смешать с горячей массой и довести до 31–32°С, чтобы расплавить нестабильные типы, оставив только нужную форму.
Итак, для получения качественного шоколада необходимо провести контролируемое охлаждение и рост кристаллов только нужного типа – а именно V. Почему именно этой формы?
Во-первых, она достаточно стабильна (переходит в тип VI, но медленно, на протяжении многих месяцев или даже лет).
Во-вторых, температура ее плавления оптимальна – шоколад остается твердым при комнатной температуре, а во рту легко тает (в отличие от формы VI).
Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45-50°С, чтобы расплавить все кристаллические формы. Затем часть (около 2/3) массы быстро охлаждают до 25–29°С (в зависимости от типа шоколада– молочный или горький) на охлаждаемом с помощью воды или льда столе. При таком шоковом охлаждении образуются все кристаллические формы. Эту полную затравок массу вновь смешивают с горячим шоколадом, температура при этом уравнивается до 30–32°С, что обеспечивает расплавление нестабильных форм (стабильные остаются). После этого можно разливать массу в формы и ставить в холодильник (для ускорения застывания) – и через пять минут шоколад нужной кристаллической формы (V) будет готов.
Не достаточно просто темперировать шоколад.
Надо знать как именно он темперирован.
На рисунке три примера графика охлаждения и кристаллизации шоколада.