что такое темперирование шоколада и для чего это нужно
Темперирование шоколада
Каждый домашний кондитер сталкивался с проблемой незастывшей шоколадной глазури. Сколько бы торт не стоял в холодильнике, поверхность так и остается жидкой, что приводит к испорченному изделию и холодной, неприятной на вкус выпечке. Происходит это из-за того, что не каждый знает такой термин, как темперирование шоколада.
Это не очень сложный процесс, который сможет помочь даже неискушенному кулинару в приготовлении продукта из какао, который будет держать форму и легко поддаваться изменениям. От текучести растопленного шоколада зависит, какой десерт вы изготовите и в каком виде кристаллизируется плитка.
Темперирование в кулинарии
Темперирование – это процесс контроля температуры изделия. Он чаще всего применяется при изготовлении десертов или сладких украшений для выпечки. Процесс несложный, но часто вызывает вопросы у обывателей, не знакомых с кондитерской терминологией.
Также называемое перекристаллизацией, темперирование позволяет получить твердый шоколад, который будет быстро застывать без образования неприятного белого налета. Наоборот, поверхность вашего изделия будет отличаться прекрасной текстурой и цветом. Чтобы процесс темперирования прошел гладко и не составил труда, следуйте нашей простой инструкции. Результат превзойдет все ожидания!
Что такое темперирование
Те, кто прежде не занимался кондитерским искусством, могут не знать, что такое темперирование. Простыми словами, темперирование — это контроль температуры шоколада. Для него необходимо выполнять всего два действия: нагревать и охлаждать шоколад, затем снова нагревать.
В кондитерской деятельности темперирование используется не только для изготовления глазури, но и в декоре для создания шоколадных фигурок. Стоит помнить, что каждый вид шоколада имеет разный температурный режим, который нужно особенно соблюдать при охлаждении и повторном нагревании:
После трех этапов, нагревание шоколада повторять не следует, иначе все придется делать заново. После остывания следует только поддерживать указанную температуру. Это несложно, но позволит создавать чудесные творения из вкусного лакомства.
Причины для перекристаллизации шоколада
Задумываясь, зачем темперировать, если шоколад все равно расплавится при комнатной температуре, помните, что этот процесс очень важен. Этот шаг может показаться лишней тратой времени. Да, решение за вами, но если необходим презентабельный вид изделия, твердая структура, которая позволит создавать шедевры из какао-плитки, то ни в коем случае не стоит пренебрегать данным этапом.
Темперируют шоколад для стабилизации его формы. Благодаря трём этапам (нагревание-охлаждение-нагревание) шоколад возвращает былую твёрдость и легко застывает на выпечке. В конце процедуры шоколад надо довести до определённой температуры в зависимости от вида. Например, тёмный чёрный шоколад необходимо довести до 31-32°C.
Зачем темперировать шоколад
Этот процесс является важной частью работы профессиональных кондитеров и кулинаров. Благодаря перекристаллизации улучшаются внешние характеристики застывшего шоколада.
Основная причина, почему стоить темперировать шоколад – это быстрота его застывания после прохождения процедуры перекристаллизации.
Вид вашего изделия будет разительно отличаться от вида аналогичного изделия, изготовленного без использования темперирования. Будет присутствовать сахарный налет, шоколад будет серый и, возможно, не застынет. Темперирование шоколада не обязательно, но точно сделает ваш десерт еще лучше.
Процесс темперирования
Что нужно для темперирования шоколада? Стоит отметить, что правильный процесс невозможно провести с использованием только подручных средств. Для проведения кондитерской процедуры необходимо специальное оборудование, которое есть далеко не на каждой кухне.
Однако, некоторые из рецептов темперирования не требуют сложных составляющих. Именно они подойдут тем, кто собирается перекристаллизировать сладкую какао-плитку в домашних условиях. Тем же, кто занимается кондитерским делом всерьез, даже сложные способы темперирования будут нипочем — у них, наверняка, есть все необходимые предметы.
Для этого понадобится:
И отдельно от всего списка нужно отметить шоколад для удачного темперирования. Ведь главным ингредиентом здесь является только шоколад. Не каждый какао-продукт подойдет для данного процесса. У любого вида шоколада таяние наступает при разной температуре плавления и это стоит помнить.
А теперь поговорим о том, какой шоколад не нужно темперировать. Любой дешевый вариант не может гарантировать успешное темперирование, ведь обычно это просто плитка, где попросту нет какао, который является основой всего производства глазури. Время и деньги – это те самые составляющие, на которых не стоит экономить.
После всего вышенаписанного возникает вопрос: “Как правильно темперировать шоколад, если дома нет столько необходимого инвентаря?” Очень просто, ведь способов масса. Далеко не все требуют специальное оборудование. Именно о них и рассказываем ниже.
Видеообзор способов темперирования шоколада
Способы темперирования шоколада
Не стоит пугаться при виде списка необходимых предметов. Способы правильного темперирования шоколада насчитывают не один вариант. Несколько способов вы найдете ниже. Приготовить блюдо сейчас – не проблема, достаточно просто найти рецепт в интернете. Также и с темперированием – достаточно просто знать правильную рецептуру. Несмотря на то, что способов масса, мы рекомендуем попробовать несколько и выбрать тот, который подойдет именно вам. Некоторые способы подходят для кулинаров более продвинутого уровня, другие будут под силу и тем, кто только начал свое путешествие в мир кондитерского искусства.
Темперирование шоколада на столе или мраморной доске
Темперирование шоколада, стоит признаться, процесс в кондитерской деятельности не из легких, поэтому такой классический метод с использованием мраморной доски сильно отталкивает домашнего любителя сладостей при выборе метода темперирования.
С одной стороны, да – не у каждого дома есть мрамор, но с другой – этот красивый материал не нужен для специфических ритуалов, всего лишь для охлаждения какао-продукта.
Итак, для начала растопите шоколад. Перед этим измельчите и поставьте его на водяную баню. Наблюдайте за тем, при какой температуре шоколад начнет таять. Непрерывно помешивайте, доводя до нужной температуры.
После займитесь охлаждением: снимите с водяной бани, не прекращая мешать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную доску.
Важный момент! Распределяйте шоколад по мрамору кондитерской лопаткой и снова собирайте при помощи скребка. Выполняйте эти движения около двух минут. Это необходимо для того, чтобы две трети на доске охлаждалась до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревалась до рабочей температуры.
Следите за шоколадом – как только две трети на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверив температуру. Если всё хорошо, то есть она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния.
Если же не повезло и температура значительно выше, то повторите процедуру на мраморной поверхности и повторите смешивание снова. Результат должен выглядеть так: гладкий, однородный шоколад. Если всё так, тогда переходите к повторному нагреванию.
Перед повторным нагревом не поленитесь и проверьте качество прошлых процессов. Для этого опустите в шоколад небольшой кусочек бумаги для выпечки. При нормальной температуре он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел проверку, то придётся возвращаться к прошлым этапам.
Если все прошло как надо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но, самое главное, не пытайтесь его перегреть! Пара лишних градусов и всё — о гладкости и глянце готового шоколада можно забыть. Исправить эту ошибку можно, но очень сложно. Для этого весь процесс придется повторять с самого начала.
Текучесть шоколада — это важно. Если шоколад слишком загустеет, то следует добавить масло какао.
Темперирование шоколада в кусках блоках
Теперь поговорим о том, как темперировать шоколад в кусках. Этот способ не для большого количества шоколада. Обычно такой метод выбирают для белого шоколада, ведь его обычно используют в меньшем количестве и его необходимо темперировать с особым трепетом.
Используйте шоколад в кусках, работая с ним по методу темперирования каллет, о котором будет упомянуто чуть ниже. Только в этом методе не растаявшую часть куска удаляют на первом шаге и переходят к шагам 2-3. Кстати, темперировать так быстрее.
Как темперировать шоколад
Процесс прекристаллизации продукта в кусках, чаще всего, белых какао-плиток, происходит с помощью каллетов. Каллеты – это уже готовые кусочки, прошедшие процесс темперирования. Они продаются в специализированных магазинах и значительно упрощают процедуру для тех, кто впервые занимается этим непростым делом. В данном случае растапливать изделие можно как на водяной бане, так и в микроволновой печи, что также добавляет простоты и легкости приготовлению ваших первых десертов.
Темперирование в микроволновой печи
Темперирование шоколада в микроволновой печи – самый упрощенный вариант из всех представленных. Делается свч шоколад в микроволновой печи очень просто. Плитка натирается с помощью терки, помещается в стеклянную или пластмассовую посуду. После этого поставьте шоколад в микроволновку. При мощности 800-1000 W, растопите до определенного вида массы (почти расплавленная, со слегка заметными целыми стружками), но проверяйте шоколадный продукт каждые 15 секунд, а по возможности еще чаще, чтобы избежать перегрева.
Когда содержимое достигнет нужной консистенции, миску достаньте из микроволновки. Размешивайте массу, пока она не достигнет однородной консистенции, добавьте холодный шоколад, доведите до необходимой температуры.
Кристаллизация с помощью каллет
Об этом методе уже было сказано выше. Напомним, каллеты – это кусочки какао-плитки, которые уже прошли процедуры темперирования и готовы к использованию. Их добавление в массу ускоряет процесс и упрощает его. Каллеты можно купить в кондитерском магазине или заказать по интернету. Ассортимент большой, поэтому выбирайте те, которые подходят вам по цвету шоколада и по цене.
Кристаллизация — это процесс нагревания и охлаждения массы до определенных температур. Благодаря этому, масло какао затвердевает в кристаллической структуре, которая сохраняет глянцевый блеск и твердость в течение долгого времени, что позволяет совершать с ней необходимые манипуляции, создавать фигурки и использовать в качестве глазури для вашей выпечки.
Этапов кристаллизации всего пять, поэтому процесс приготовления не затянется надолго:
После застывания глянцевый блеск и четкая форма обеспечены при успешном соединении кристаллов. Чтобы протестировать качество, можно распределить небольшое количество готового изделия по фольге и дождаться застывания, которое должно наступить спустя несколько минут. Полученный продукт должен быть тонким, хрустящим, легко разламываться.
Как темперировать шоколад в домашних условиях
Темперирование лакомства в домашних условиях возможно, хотя и немного отличается от процесса приготовления массы на профессиональной кухне. Основное отличие – в наличии того или иного оборудования, часто необходимого для работы с капризным материалом. Именно поэтому домашние кондитеры, изготавливающие вкусные лакомства только для своих близких, стараясь избегать эту сложную процедуру и использовать ганаш или глазурь, приготовление которой не отнимает столько сил и времени.
Однако, следует помнить, что глазурь из темперированной какао-плитки – это невероятно вкусно и красиво. Радость и улыбки на лицах тех, кто попробует ваше изделие, будет отличной наградой за старания и потраченное время.
Приготовление в домашних условиях
После разбора самых популярных способов темперирования, возникает вопрос: как лучше темперировать шоколад в домашних условиях? Самый популярный из них – водяная баня. Способ несложный, хорошо знакомый тем, кто уже готовил глазурь и ганаш или выпекал десерты с кремом. Этот способ отличается простотой инструкции, которой легко и приятно следовать.
Темперируют на водяной бане так:
Темперирование шоколада в домашних условиях – тренировка нервов, ведь процесс приготовления очень капризный. Если почему-то в руках темперированный шоколад начинает таять, то причина, скорее всего, кроется в том, что при нагревании рабочая температура была превышена. Из-за перегрева, процесс кристаллизации не был запущен. Неудача возможна и из-за того, что комнатная температура при работе была превышена.
Исправить все можно, всего лишь начав процесс еще раз или использовав новый кусочек лакомства. Не бойтесь ошибиться, это часто приводит к перенапряжению, что может сказаться на том, насколько четко вы следуете рецепту.
Если же всё протекло как надо, то из такого шоколада получатся, например, аппетитные конфеты. Для этого нужно делать всё правильно, как указано в рецепте.
Правила хранения готового шоколада
Каждый съедобный продукт, как и люди, не бессмертен, поэтому и о правилах хранения темперированного шоколада стоит знать, ведь это поможет вам по максимуму использовать имеющееся количество какао-плитки. Для сохранности ее полезных свойств и вкуса следует помнить норму хранения:
Каждая разновидность сладости обладает своим сроком годности. Молочный шоколад хранится до 18 месяцев, белый – до одного года, черный и горький – не более двух лет. Введите ежедневное употребление этого сладкого лакомства в норму в своей семье, и ни одна какао-плитка не пролежит на полке дольше недели.
Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты
Темперированный шоколад нужен для дальнейших, уже более ювелирных работ с ним. Изделия из него получаются красивого насыщенного цвета, быстро застывают и станут прекрасным дополнением к любой выпечке. Вы, наверняка, видели видео, где кондитеры создают невероятные узоры и фигурки из тонких пластов какао-массы.
Создание плоских изделий – это один из методов создания украшений для тортов, пирожных и другой выпечки. Многие из этих способов можно повторить в домашних условиях с минимальным количеством оборудования.
Метод для плоских фигурок и узоров:
Метод для объемных фигурок и узоров отличается от метода для плоских фигур отсутствием необходимости в рабочей поверхности. Для работы с шоколадом используйте поликарбонатные и силиконовые формы. Формы первого вида следует протирать ватным диском, второго – полотенцем, чтобы они были сухими и чистыми. Массу наносите на форму при помощи кисточки.
Излишки и неровности снимите кондитерской лопаткой. Уберите в холодильник до застывания. Затем повторите прошлый этап, поместите формы на ровную поверхность и оставьте охлаждаться и застывать. При застывании шоколад немного уменьшится в размерах, что станет гарантом его простого изъятия из формы.
Темперированный шоколад быстро станет вашим фаворитом в изготовлении кондитерских изделий, позволит больше экспериментировать с формами и дизайнами, добавлять необычные украшения на выпечку и контролировать текстуру глазури.
Торт, украшенный тонкими узорами из шоколада или небольшими какао-шариками, изготовленными с помощью силиконовой формы, станет центром внимания вашего праздничного стола. Если хочется пойти еще дальше, начните вырезать сложные фигурки, формы и цифры, которые помогут поздравить любимых с днем рождения или с другим праздником.
Профессиональный прием: темперируем шоколад в домашних условиях по всем правилам
Как сделать шоколадные конфеты или фигурные украшения и надписи для торта, которые не подтают в самый неподходящий момент и сохранят свою форму, твердость и блеск? Любой кондитер скажет, что решающую роль здесь играет темперирование. От правильности проведения этого процесса зависят многие характеристики шоколадных изделий и их качество. Темперирование шоколада в домашних условиях провести вполне возможно, и для этого не нужно быть профессионалом. Достаточно внимательно прочитать нашу статью и запастись всем необходимым.
Что значит темперировать: что это такое и зачем нужно
Темперированием называется процесс, в ходе которого шоколад сначала растапливают, а затем дают ему немного остыть и снова немного подогревают. Делают это при заданных температурах. Что же происходит при этом с продуктом на микро уровне? В результате какао-масло принимает определенную кристаллическую структуру, придавая конечному продукту необходимые свойства.
После темперирования продукта изделия из него — фигурки, корпуса для конфет, кружева и др. — приобретают прочность, хрусткость, более высокую температуру таяния, глянцевость и гладкость. Именно для достижения данных свойств и необходим процесс кристаллизации.
Основы темперирования
Для этого процесса основополагающими выступают такие факторы, как время работы (скорость), непрерывное помешивание, а также, при какой температуре плавится шоколад. Рассмотрим азы темперирования и самые важные нюансы.
Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования
Процесс состоит из четырех последовательных стадий:
После этих этапов сразу приступают к работе — изготовлению конфет, украшений или других изделий.
В таблице приведены температуры — рабочие, плавления и охлаждения — для разных типов продукта.
Первый нагрев (плавление)
Второй нагрев (для работы с продуктом)
Соблюдение температур темперирования обеспечивает комфортную работу с продуктом — его формовку, создание надписей, отлив кружев, узоров и др. Эти показатели также можно представить в виде графика, отразив в нем первые три стадии процесса.
Базовые правила проведения процесса
Вот какие условия требуется соблюдать в ходе темперирования:
Важный инструмент — термометр. Лучше приобрести лазерный пирометр, который способен в течение 1-3 секунд точно измерять температуру бесконтактным способом, т. е. без соприкосновения с продуктом.
Какой шоколад подходит для темперирования: молочный, белый или темный (горький)?
Кристаллизовать можно только шоколад высокого качества. При этом он может быть любого типа. Не следует смешивать продукт разных марок, а также плитки с различным процентным содержанием жира и какао.
Отдельного внимания заслуживает шоколад Каллебаут в каллетах — маленьких каплях. Он уже имеет необходимую кристаллическую структуру, то есть является термостабильным. Небольшое его количество добавляют в расплавленный, чтобы получить идеальный результат кристаллизации.
Также каллеты незаменимы для повторного темперирования. Их выпускает не только фирма «Callebaut», но и другие производители, например, «Cacao Barry», «Carma», «IRCA». Термостабильный шоколад делают не только в форме капель, но и в дисках, кусочках.
Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?
Да, можно купить плиточный шоколад, чтобы темперировать и создать из него фигурные изделия. Не забывайте о качестве продукта. Он не должен содержать дополнительных растительных жиров. Также в составе плитки не должно быть красителей, наполнителей (начинки, изюма, орехов и др.). Абсолютно не подходят для кристаллизации пористые плитки.
Как правильно темперировать: пошаговая инструкция
Рассмотрим поэтапно процесс в разных вариантах его проведения — с помощью специальной машины, на гранитной доске, а также с каллетами и с Микрио.
В машине
Для темперирования в специальной машине не нужны доска и градусник, а для работы с ней рекомендовано использовать каллеты для добавления к расплавленной массе на стадии кристаллизации. Устройство само нагревает и плавит продукт, охлаждает и подогревает его до рабочего состояния.
Такое устройство используют при работе с большими объемами. Как правило, без машины не обойтись в производстве шоколадных изделий, даже скромном. Но если вы просто любитель и можете позволить себе ее приобретение, то точно не пожалеете о наличии такого агрегата на своей кухне. Тем более, выбор моделей на современном рынке достаточно велик. Популярны небольшие машинки на 1,5 л, например, от немецкой фирмы «Stadter» или «ICB tecnologie» (Италия).
На мраморной доске
Это один из самых распространенных и быстрых способов. Для начала шоколад измельчите ножом или крупной теркой. Дальнейший алгоритм действий таков:
Не допускайте попадания в шоколадную массу пара или воды, которые делают продукт зернистым и непригодным для дальнейшей работы.
Кстати, температура кипения шоколада в зависимости от вида составляет от 115 до 150 °C. Для сравнения — подсолнечное масло закипает при 120–140°C.
С каллетами методом посева
Максимально упрощает и ускоряет процесс добавление термостабильного шоколада, то есть прошедшего кристаллизацию, к темперируемому. Удобнее всего использовать каллеты — они маленькие, быстро и равномерно растворяются в общей массе, в их составе уже присутствуют бета-кристаллы, что ускоряет трансформацию кристаллизуемого продукта.
Кстати, профессионалы говорят о том, что лучше пересыпать гранул, чем недосыпать. Излишек всегда можно «догреть» и растворить, а вот недостаток может привести к тому, что все стабильные кристаллы распадутся, и получится не темперированный, а распущенный продукт без нужных свойств.
Если каллеты были добавлены в нормальном количестве, но расплавились в общей массе очень быстро, то шоколад был горячим. В этом случае нужно всыпать еще немного гранул и продолжить перемешивание.
С какао маслом Микрио
Упростить процедуру также можно с помощью Микрио (Mycryo). Это мелкофракционное масло, полученное из какао. Оно быстро расходится в теплой шоколадной массе. В отличие от каллет, его нужно добавлять намного меньше — всего 1% от веса шоколада (на каждые 100 г берем 1 г Микрио).
Можно ли темперировать без термометра и доски
Вариант, при котором шоколад кристаллизуют без мраморной доски, приемлем. В этом случае обычно темперируют с каллетами или микрио, ведь их добавление способствует снижению температуры и одновременно переводит продукт в стабильную кристаллическую форму. Также вместо мрамора можно использовать толстое стекло или керамическую гладкую плитку подходящего размера.
Дома в ходе темперирования для расплавления шоколада и его вторичного подогрева используют микроволновую печь или водяную баню. Их применение не отличается от такового при обычном растапливании.
Как проверяют качество темперирования
Для кондитера основным инструментом для оценки качества проводимого темперирования выступает температор. Этот прибор с точностью показывает, на какой фазе находится процесс, подскажет, какая температура требуется на конкретном этапе.
На домашней кухне не у каждого есть такое устройство, поэтому прибегают к другим способам проверки:
При температуре кристаллизованного шоколада ниже рабочей не получится сделать фигурки, конфеты и украшения для выпечки. Поэтому работать с ним нужно быстро. Признаком того, что продукт стал остывать, является появление густоты, вязкости, снижение тягучести. В этом случае его разогревают заново или добавляют к массе горячий шоколад.
Почему не получается темперировать: частые ошибки
К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:
Ошибкой является также резкое, или наоборот, слишком медленное охлаждение или его выполнение при температуре ниже рекомендуемой. Вот почему шоколад белеет после темперирования — чересчур низкие значения на градуснике в процессе его кристаллизации после растапливания становятся причиной матовости продукта и светлого налета на его поверхности. В этом случае еще говорят о «перекристализации».
Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.
Как хранить шоколад после темперирования
Это важный вопрос. Несоблюдение условий хранения приводит к растрескиванию продукта и изделий из него, размягчению, образованию конденсата. Если он находится в теплом помещении, то на нем может образоваться так называемое жировое поседение — белесый налет из кристаллов масла.
Хранить шоколад следует при температуре +12…+20 °C, влажности не выше 70%, в темном месте, недоступном для солнечных лучей, в надежной упаковке. Продукт имеет свойство впитывать запахи, поэтому его нельзя держать вместе с рыбой, пряностями и другими продуктами с выраженным или специфическим запахом.
Максимальный срок хранения молочного шоколада составляет 1,5 года, белого — 12 месяцев, горького — 2 года.
Темперирование позволяет получить твердые и блестящие украшения для торта, конфеты и другие изделия из шоколада. Они не потеряют своей формы и не станут мягкими ни при комнатной температуре, ни в руках. Стоит лишь запастись терпением и следовать правилам проведения этого увлекательного процесса.
Три способа растопить белый шоколад в домашних условиях: инструкция и нюансы, о которых важно знать
Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях
Готовим потрясающие домашние конфеты из маршмеллоу с какао
Раскрываем тайну воздушного шоколада: как делают пористую плитку на производстве?
На заметку сладкоежкам: из чего и как делают шоколад?