что такое технологическая карта при выпечке хлебобулочных изделий в пятерочке
Что такое технологическая карта при выпечке хлебобулочных изделий в пятерочке
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Bakery products. Receipt and technological instruction. General requirements for lay out, development and composition
Дата введения 2015-07-01
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 марта 2014 г. N 160-ст
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию рецептуры (РЦ) и технологической инструкции (ТИ) на хлебобулочные изделия.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
ГОСТ Р 1.12-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Термины и определения
ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 1.4, ГОСТ Р 1.12, ГОСТ Р 51740, ГОСТ Р 51785, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 рецептура на хлебобулочное изделие: Технический документ, в котором установлено количество сырья по массе, приходящееся на 100 кг муки с указанием выхода изделия при базисной влажности муки (14,5%).
3.2 технологическая инструкция на хлебобулочное изделие: Технический документ, устанавливающий требования к процессу изготовления хлебобулочного изделия.
3.3 обобщенное наименование хлебобулочных изделий: Наименование, присвоенное в стандарте организации (СТО) или технических условиях (ТУ) для обозначения группы конкретных наименований хлебобулочных изделий, включенных в данные СТО или ТУ.
4 Общие положения
4.1 Производство хлебобулочных изделий конкретных наименований осуществляют в соответствии с требованиями следующих документов:
— ГОСТ вида «технические условия», РЦ и ТИ;
4.2 Хлебобулочные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТ вида «технические условия», производят по утвержденным рецептурам [1]* и технологическим инструкциям [2].
4.3 Разработку СТО или ТУ и, соответственно, РЦ и ТИ, осуществляет предприятие-изготовитель самостоятельно или приобретает их у организации-разработчика (держателя подлинника) на договорной основе.
4.5 РЦ и ТИ допускается разрабатывать на одно или несколько наименований хлебобулочных изделий (в случае, если эти изделия включены в один СТО или ТУ). Условия «объединения» нескольких наименований в одно ТУ приведено в ГОСТ Р 51740 (пункт.4.3.7).
5 Требования к построению и содержанию рецептуры на хлебобулочные изделия
5.1 РЦ разрабатывается с целью изготовления хлебобулочного изделия с требуемыми свойствами за счет соблюдения установленного количества сырья.
5.2 РЦ содержит следующие структурные элементы:
5.3 На титульном листе РЦ приводят:
— утверждающую и, при необходимости, согласующую подписи руководителя (его заместителя);
— наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий с обозначением документа (СТО или ТУ), по которому производится изделие данного наименования (хлебобулочные изделия нескольких наименований);
— обозначение ранее действовавшей РЦ (при разработке РЦ взамен);
— обозначение ТИ, по которой производится изделие данного наименования (хлебобулочные изделия нескольких наименований);
— дату введения в действие (число, месяц, год);
5.4 В основной части РЦ приводят:
— наименование сырья, используемого при производстве хлебобулочного изделия конкретного наименования и его количество;
— ориентировочный выход хлебобулочного изделия при базисной влажности муки (14,5%);
— должность, подпись и расшифровку подписи разработчика.
5.5 Количество сырья в РЦ приводят в килограммах из расчета на 100 кг муки.
5.6 Ориентировочный выход хлебобулочных изделий рассчитывают по [3].
5.7 Допускается в основной части РЦ приводить замену дополнительного сырья, которое не предусмотрено в [1].
— основное сырье для хлебобулочного изделия (кроме хлебопекарных дрожжей);
— дополнительное сырье для хлебобулочного изделия в случае, когда его наименование включено в наименование хлебобулочного изделия. Например, для булочки с изюмом недопустима замена изюма на курагу.
5.8 РЦ оформляют в соответствии с приложением А.
6 Требования к построению и содержание технологической инструкции на хлебобулочные изделия
6.1 ТИ разрабатывается с целью организации производства и обеспечения стабильности качества продукции.
6.2 Элементы технологической инструкции
6.2.1 ТИ содержит следующие структурные элементы:
— приложения (при необходимости).
6.3.1 На титульном листе ТИ приводят следующие данные:
— утверждающую и, при необходимости, согласующую подписи руководителя (его заместителя);
— наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий;
— обозначение ранее действовавшей ТИ (при разработке ТИ взамен);
— дату введения в действие (число, месяц, год);
Титульный лист оформляют в соответствии с приложением Б.
6.4 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:
— характеристика готовой продукции;
— описание технологического процесса;
— схема метрологического обеспечения производства.
6.5 Требования к содержанию основной части технологической инструкции
6.5.1 Вводная часть ТИ включает наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий, на которое распространяется ТИ, а также общие сведения о вырабатываемом(ых) изделии(ях).
6.5.2 В разделе «Характеристика готовой продукции» указывают:
— документ (СТО или ТУ), на соответствие которому вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия);
— пищевую и энергетическую ценность (калорийность) 100 г изделия.
6.5.3 В раздел «Перечень сырья» включают полный перечень сырья, из которого вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия) с указанием действующих документов (ГОСТ, ГОСТ Р, СТО, ТУ и др.). Отдельно указывают документ, регламентирующий показатели безопасности сырья, действующий на момент разработки ТИ.
Технологическая карта хлеба – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта хлеба (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта хлеба, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.
Что Такое Технологическая Карта При Выпечке Хлебобулочных Изделий в Пятерочке
Подробнее о технологических картах
Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.
При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.
Основную статью расходов для запуска в пекарный цех составляет покупка оборудования. Соблюдение рекомендаций и правил поможет минимизировать риски и наладить прибыльный бизнес.
Как рассчитать калькуляцию хлеба?
Выход хлеба — это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с утвержденной рецептурой из 100 кг муки, или проще говоря количество хлеба, полученное из 100 кг муки. Определяется обычно по формуле: (масса хлеба — масса бракованного хлеба(переработанного вторично — мочка, хлебная, сухарная крошка)) * 100 / масса муки.
На выход хлеба влияет влажность муки, условия охлаждения хлеба, его сорт и прочие факторы.
С учетом Ваших данных: масса 1 хлеба 0,6 кг и его выхода 133,3% добавим данные: выработано 3000 шт. хлеба, 100 кг — масса бракованного хлеба.
Тогда масса хлеба будет равна 3000 * 0,6 = 1800 кг, а масса муки составит (1 800 — 100)*100 / 133,3 = 1275 кг.
Еще есть такое понятие как припек — положительная разница между весом готового хлеба и весом муки, выраженная в процентах к весу муки, в данном случае припек равен 33,3%.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции, её оформления и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности, нормы реализации и хранения, показатели безопасности и качества, пищевую ценность.
При изменении рецептуры блюда или технологии производства ТТК необходимо переоформить. За отсутствие документа предприятию грозит административный штраф.
Отдельно стоит упомянуть случай, когда для изготовления продукции применяется нетрадиционное, недостаточно исследованное сырье, используются новые материалы и оборудование, изменяются сроки годности и условия хранения. Данная продукция может быть не безопасна, ТТК на такие блюда необходимо согласовывать с Роспотребнадзором.
Итак, в общем случае для «узаконивания» ТТК достаточно утверждения её руководством предприятия; ТТК на потенциально не безопасные блюда согласуются с Роспотребнадзором.
Что Такое Технологическая Карта При Выпечке Хлебобулочных Изделий в Пятерочке
ООО «Кировская пищевая лаборатория» занимается разработкой технической документации для предприятий общественного питания: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты (ТТК) на производство кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов.
Готовые технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ):
V — Актуализировано в соответствии с требованиями технических регламентов таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013
Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на:
Все ТТК актуализированы в соответствии с требованиями технического регламента таможенного союза: ТР ТС 021/2011
Учет возвратных отходов
В хлебном производстве бывает достаточно большое количество отходов, которые могут повторно использоваться в производственном цикле или продаваться на сторону. Например, это:
Для информации: мучной смет — остатки муки, собранные (сметенные) в местах ее хранения и применения; мучной выбой— остатки муки, полученные после вытряхивания (выбивания) тары для хранения.
Важно! В хлебном производстве могут встречаться и безвозвратные отходы. Их необходимо отделять от возвратных, т.к ни оценке ни отдельному учету они не подлежат.
План по продажам мини-пекарни в натуральном выражении
Объем производства и реализации начинается со следующих показателей по ассортиментным группам:
Объем производства и реализации постепенно возрастает до следующих максимальных показателей по ассортиментным группам:
Схему реализации хлебобулочных изделий мини-пекарни представим в таблице. Данные представим поквартально.
Что Такое Технологическая Карта При Выпечке Хлебобулочных Изделий в Пятерочке
🗣 Если выбрать неполный цикл производства, то не придется закупать машины для приготовления теста. Это позволит сэкономить бюджет, но сделает пекарню зависимой от поставщиков полуфабрикатов. К тому же потребуется закупить торговое оборудование для обустройства помещения кафе или кондитерской в Ижевске.
Производство хлеба и хлебобулочных изделий: что учесть при открытии пекарни
Что такое технологическая карта при выпечке хлебобулочных изделий в пятерочк
Что такое технологическая карта при выпечке хлебобулочных изделий в пятерочк
ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
Метод определения влажности.
Предисловие
ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара 2 Нормативные ссылки
4 Технические требования
Методы определения массовой доли жира.
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия»
Технологическая карта хлеба – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта хлеба — скачать
Технологическая карта хлеба это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту.
Перейти в список документов
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд. Важно!
Так же в магазине есть.
§ При организации производства по выпечке хлеба нужно осуществлять контроль на всех его этапах. Современная технология производства хлеба, главные секреты который хорошо известны профессионалам, позволяет сократить время приготовления теста без ущерба качеству готовой выпечки, если правильно выбрать оборудование и форму организации производства.
🏫 Соблюдение всех санитарно-гигиенических нормативов и требований к кондитерским изделиям позволит расширить ассортимент мини-пекарни за счет востребованной свежей выпечки, которую можно будет реализовывать в собственном магазине, или кафе при пекарне.
Что такое технологическая карта при выпечке хлебобулочных изделий в пятерочке
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий
Технологическая карта ржаной хлеб
Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта
Для того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.
Подробнее о технологических картах
Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.
При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.
Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос.
О пшеничном хлебе
Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:
Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:
Заключение
Именно благодаря строго выверенным технологическим картам схема, выстроенная общепитом, работает, а все хлебные буханки в магазине имеют равный вес.
ХЛЕБ РЖАНОЙ – Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283
• цвет бульона — светло-желтый, овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый;
• вкус, запах — приятный, капусты, картофеля, пассерованных кореньев, умеренно соленый;
• консистенция овощей — мягкая, капусты — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Дарницкий (ГОСТ 26983-86). Только рецептурная карта. Но может кому пригодится.
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба дарницкого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г – 42,4
Белковые вещества, г – 6,6
Жиры, г – 1,1
Углеводы усвояемые, г – 41,0
Углеводы неусвояемые, г – 4,4
Органические кислоты, г – 0,8
Минеральные вещества (зола),- 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого – 206 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба дарницкого используются следующие виды сырья:
мука ржаная хлебопекарная обдирная;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта;
дрожжи прессованные хлебные; – соль поваренная пищевая;
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептуре на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта должна проводиться согласно технологической инструкции по выработке хлебобулочных изделий.
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ). Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 5 и 6.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового – в противни и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45-60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240°С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55-57 мин, подовых 50-52 мин. Хлеб перед выпечкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменятся в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Технологическая карта “Хлеб – всему голова”
Технологическая карта организованной учебной деятельности.
Образовательные области: социум, познание.
Раздел: Ознакомление с окружающим миром.
Тема: Хлеб – всему голова.
Цель: сформировать представление о работе хлебороба, этапах его труда по выращиванию хлеба. Показать взаимосвязь разных работников сельского хозяйства. Воспитывать бережное отношение к хлебу.
Словарная работа: комбайн, мельница, элеватор, зерно, трактор, землепашец, комбайнер.
Билингвальный компонент: нан.
– Дети, улыбнитесь друг другу, ведь наступил новый день, который принесёт нам много радости. От всего сердца пожелаем друг другу добра, здоровья и всего самого хорошего.
Дети выполняют действия.
Воспитатель читает стихотворение о хлебе.
Мы каждый день едим белый, чёрный хлеб, булочки. А кто знает, из чего это всё делается?
Правильно, из муки. А что такое мука?
Из чего её получают? Муку делают из зерна.
Сегодня мы и поговорим. Как же получают хлеб. А чтобы получить хлеб, нужно много потрудиться.
Чтобы вырастить пшеницу, нужно сначала вспахать землю, потом её заборонить, чтобы земля была мягкой, плодородной. Разрыхлять большие комки земли помогают трактора. После этого другими сельскохозяйственными машинами землепашцы сеют зерно. Всё лето зерно растёт и зреет.
Собирать урожай на поле выезжают комбайны. Этой работой занимаются комбайнеры. Они собирают зерно, потом его на грузовиках доставляют на элеватор, там его сортируют, сушат. Затем его везут на мельницу и перемалывают. Получается мука. После чего муку везут в пекарню, делают из муки тесто и потом пекут хлеб. На хлебозаводе пекут разные виды хлеба.
Вот видите, дети, чтобы получить хлеб, над этим работает много людей. Поэтому надо уважать труд людей, которые вложили в выращивание хлеба много сил и здоровья.
«Без хлеба не красна беседа».
«Хлеб в закромах, счастье в домах».
«Хлеб начинается с зерна».
Дети. сегодня мы с вами разделимся на две группы и выполним коллективную работу на закрепление знаний о том, как у нас на столе появился хлеб.
Давайте придумаем название групп и приступим к выполнению работы.
Дети слушают воспитателя.
Дети рассказывают, какой хлеб они любят.
Дети внимательно слушают рассказ воспитателя о выращивании хлеба.
Дети повторяют пословицы, объясняют их значение.
Делятся на две группы. Первая группа – «Дом», вторая – «Лес».
На листах бумаги отражают этапы работы «Как хлеб к нам на стол пришёл?»
По окончании работы рассказывают о своей работе.
Дети. давайте запомним с вами, что хлеб – основа и богатство нашей страны.
Хлеб нужно беречь и уважать труд сельхозработников.
Совместно с воспитателем проводят анализ занятия.
Знать: Как приходит на наш стол хлеб.
Иметь: Представление о труде людей в сельском хозяйстве.
Уметь: Рассказывать и отвечать на вопросы полными предложениями, приводить свои доводы, рассказывать, слушать, уважать труд людей, занятых в сельском хозяйстве.
Хлеб дарницкий: рецепт по госту
Здесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство!
Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.
Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг.
После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.
Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов.
Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов.
Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).
Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).
Особенности выпечки дарницкого хлеба
1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.
2.Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности.
Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут.
Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность – 85%, температура – 35-40 о С.
— для формовых заготовок 0,9 кг – 55-57 мин;
— для подовых заготовок массой 0,9 кг – 50-52 мин.
Температура выпекания в увлажненной пекарной камере – 200-240 о С.
Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой.
Таблица 1 – рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках