что такое техническое мясо
Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое.
Определение
Пищевую ценность такое мясо имеет такую же, как и любое другое. Товарный вид же у него, пусть и слегка необычный для простого потребителя, но все же вполне достойный. На российский рынок сегодня поставляется в основном два вида ММО птицы — куриное и индюшиное. Оба этих продукта уже успели заслужить очень даже неплохие отзывы потребителей.
Как может использоваться
Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает. Используют ММО птицы хозяйки чаще всего для приготовления котлет. Также из этого продукта получаются очень вкусные домашние паштеты. Неплохо идет такое мясо и для приготовления, к примеру, блинчиков с начинкой, курников, пирожков и т. д. Поскольку курятина — продукт довольно-таки сухой, в ММО птицы можно добавлять немного тертого или пропущенного через мясорубку сала либо жирной свинины.
Используется ММО птицы в домашнем хозяйстве, таким образом, примерно так же, как и обычный куриный фарш. Разумеется, при желании, можно сделать из этого продукта и собственную эксклюзивную колбасу.
Как приготавливают ММО
контроль исходного продукта;
подготовку мяса птицы;
измельчение до пастообразного состояния;
формирование блоков определенного веса;
упаковку и маркировку.
Контроль исходного продукта
Изготавливаться ММО птицы должно, согласно ГОСТу, только из качественных тушек. Контроль исходного сырья в данном случае включает в себя, прежде всего, проверку мяса на предмет бактериальной обсемененности, количества жира, наличия антибиотиков или каких-либо других вредных веществ в тканях и костях.
Принимают у поставщиков предприятия, специализирующиеся на производстве ММО, обычно только хорошо обработанные тушки. Крайне не рекомендуется использовать для изготовления такого продукта слишком долго хранившееся до этого мясо птицы. Никакого постороннего запаха у используемого для приготовления ММО исходного сырья быть не должно.
Как того требует ГОСТ, мясо птицы механической обвалки, помимо цельных тушек, может приготавливаться из:
пояснице-крестцов ых част ей ;
Мясо птицы, замороженное более одного раза или с долей массовой мякотных тканей менее 30%, применять для производства ММО, согласно ГОСТу, нельзя.
Подготовка
Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как:
удаление остатков внутренних органов и крови;
зачистка и промывка.
Приготовление фарша
Здесь на входе она захватывается прессующим шнеком. Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление. Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр (0.79 мм). Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной. Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало.
Мясо птицы механической обвалки: технические условия
К акие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице.
Вредны ли продукты с мясом механической обвалки?
Очень часто в составе сосисок и колбас можно встретить такой ингредиент как мясо механической обвалки. Что же это такое, можно ли это есть и как его делают? Производство этого ингредиента, как и многое в нашей стране, регулируется соответствующим ГОСТом. На мясо механической обвалки установлен ГОСТ 31490-2012.
Самое популярное мясо в нашей стране — это курица или, как говорят в Петербурге, кура. Более того, за последние годы, Россия стала одним из крупнейших производителей курицы и куриных яиц в мире. О причинах таких успехов мы еще поговорим, а пока вернемся к основному вопросу.
Как правило, птицефабрики не только выращивают птицу, но и разделывают ее. Таким образом, они выдают на рынок уже полностью готовый к употреблению продукт, поскольку производителей много, цена курицу растет не так сильно, как на другие продукты. Самый распространенная продукция птицефабрик — это охлажденная тушка, куриное филе, окорочка и крылья. После разделки курицы остается много частей которые не подлежат дальнейшей продаже: шеи, обрезки, кожа и, конечно, кости и хрящи.
Все оставшиеся от курицы части закидываются в специальную машину — пресс-обвальщик или сепаратор мяса. Данное оборудование легко и быстро превращает все это в однородную массу, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи. Эту массу можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий, как правило, нижнего ценового сегмента.
Процесс получения мяса механической обвалки
Стоит обратить внимание, что самый распространенный продукт с мясом механической обвалки — это наггетсы, которые сегодня продаются почти в любом магазине страны и стоят недорого. Секрет их относительно низкой цены — как раз в этом недорогом компоненте.
Автор этой статьи не употребляет наггетсы и всегда внимательно относится к выбору сосисок. При этом ни в коем случае нельзя говорить о том, что мясо механической обвалки является отравой или негативно действует на здоровье. Но следует помнить, что такой продукт, по сути, является отходом производственного процесса, а добавляется в мясные изделия исключительно для их удешевления.
К тому же не стоит исключать добавления в эту массу и других компонентов на мясоперерабатывающих предприятиях, ведь технологии не стоят на месте, а желание любой ценой удешевить стоимость готового продукта является одним из приоритетных для производителя, работающего в массовом сегменте рынка.
Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания, страница в Facebook
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!
Мясо является богатым источником белка и незаменимых аминокислот. Именно с употреблением этого продукта связывают получение организмом основных ресурсов B12 – витамина, необходимого для нормальной работы нервной системы, создания ДНК в клетках. Известно, что именно этот «мясной» элемент эффективно борется с таким недугом как атеросклероз.
Мясо – это: определимся с терминами
Определение самое общее и простое: мясо – это мышечная ткань животных и птиц, употребляемая в пищу человеком.
Более точная и сложная формулировка: скелетная мускулатура с прилегающими к ней соединительной, жировой костной (или без таковой) тканями. Примеры: так называемая мясная мякоть, ребрышки (мясо на кости).
Мясом также принято называть некоторые побочные продукты, получаемые при разделке туши. К ним относятся:
Цвет в сыром виде: красный, розовый, белый. Окраска определяется видом убойного животного.
Мясо мясу рознь: виды продукта
Приготовленное мясо вызывает разные гастрономические ощущения и степень сытости. Немудрено: ведь этот продукт имеет множество видов.
Мясо классифицируют по:
«Федя. дичь!»: чем отличается мясо диких и домашних животных
Поклонники шедевральной картины «Бриллиантовая рука» слово «дичь» воспринимают как нечто изысканное. Ведь именно дичь была коронным блюдом незабываемого вечера в ресторане «Плакучая ива».
Вот 3 главных факта об отличии дичи от мяса домашних животных:
Кролик – крольчатина, корова – коровятина: типы мяса по видам животных на убой
Мясо именуют по названию убойного скота:
Не бывает «коровятины»: у мяса коровы, быка и вола общее название: говядина.
Мясо птицы
По своим питательным свойствам и содержанию полезных минеральных веществ не уступает мясу млекопитающих. Мышечная ткань птиц содержит много легкоусвояемых белков и жиров. Вот несколько видов птичьего мяса:
Как ты мясо сохраняешь, так его и назовешь: классификация по способу хранения
Состоит из четырех видов:
Мясные отходы: переработка на мясокомбинатах и виды получаемой продукции
Утилизация побочного мясного сырья, отходов боен и мясокомбинатов – это не только потери ценного белка.
Свалки и захоронения отходов животного происхождения наносят вред окружающей среде, являются источником повышенной опасности для человека.
Расходы на утилизацию, неиспользование резервов приводят к повышению стоимости мясных продуктов.
Напротив, глубокая переработка отходов мясного производства позволяет получить значительную прибыль, новые продукты и корма, способствует решению экологических задач, снижается стоимость конечных продуктов из мяса.
Виды и группы сырья
Основная часть мясных отходов образуется в процессе забоя животных на специализированных предприятиях.
Боенские отходы составляют примерно 25 % общей массы туш забиваемых животных.
К ним относятся:
Часть отходов допускается для скармливания другим животным после минимальной первичной обработки. Но большая их часть подлежит глубокой переработке, независимо от целей и назначения конечного продукта.
Сырьём могут быть:
Из перечисленных отходов изготавливаются корма и добавки в них, кормовые и технические жиры, производные этих продуктов.
Общая схема
Вариантов переработки сырья много, но на практике перерабатывающий процесс осуществляется по общей для всех видов сырья схеме:
Твёрдая шквара – это кормовая мука. Жир также является конечным продуктом переработки, а вода возвращается для возобновления технологического процесса.
Продукты переработки мяса
Из непищевых отходов, образующихся при забое и переработке скота и птицы, производятся многие виды продукции кормового и технического назначения.
Основным продуктом переработки считается мука животного происхождения.
Она находит применение в изготовлении комбикормов для большинства сельскохозяйственных животных, пушных зверей, птицы.
Из отходов животного происхождения мясоперерабатывающих предприятий получают и другие виды сухой и влажной кормовой продукции:
Виды кормовой муки
Название «мука» указывает на то, что животное сырьё высушивается и тонко измельчается.
Мука разделяется на виды по основному составляющему компоненту:
Разнообразие технологий переработки отходов позволяет производителю выбирать наиболее целесообразный продукт для снижения себестоимости и расширения ассортимента кормов.
Техническая продукция
Часть отходов перерабатывается в техническую продукцию.
Примерный перечень основных технических продуктов из непищевых отходов:
Сырьём для производства кормовых и технических продуктов могут быть ветеринарные конфискаты, непищевые и малоценные продукты, образующиеся при переработке на мясокомбинатах всех видов скота и птицы.
Перспективы развития промышленности
Векторами развития в сфере переработки мясных отходов могут стать:
Биотехнологии
Последние годы наблюдается развитие биотехнологий в переработке органики, к которой относятся и отходы животного происхождения при производстве мясных продуктов.
Учёные многих стран, в том числе и российские, озвучили главный принцип переработки, который станет основным в очень скором будущем.
Суть подхода проста: природа знает больше человека в процессах утилизации органики. Поэтому предложено максимально использовать природные решения для переработки органических материалов, а техногенные методы применять лишь в использовании промышленных отходов.
Иными словами, мясные, как и другие биологические отходы, должны перерабатывать бактерии, черви, личинки, дрожжи и подобные организмы и субстанции.
Важный момент: подавляющее большинство современных биотехнологий направлены не на утилизацию, а на максимально полное использование отходов.
Современное оборудование
Сейчас производится большое количество модернизированных линий и отдельных установок по переработке мясных отходов.
Отечественные производители предлагают решения, аналогичные западным, но по более доступной цене.
В комплектацию перерабатывающих линий, помимо традиционных агрегатов измельчения, сепарации, обработки водой и паром, стали включаться установки микроволновой сушки, экструзии, вакуумной обработки и другие инновационные решения.
Возник мобильный, реагирующий на потребности рынок производителей. Изготовители оборудования больше внимания уделяют снижению показателей потребления энергии и расходных материалов для своих изделий.
Видео по теме
На видео показан процесс измельчения отходов в специальном оборудовании, которое используется на предприятиях мясной промышленности.
Заключение
Государство уделяет внимание развитию переработки мясных отходов как с точки зрения дополнительных белковых ресурсов, так и с экологической точки зрения.
Принят ряд постановлений и законодательных актов по развитию отрасли. При последовательном выполнении принятых в стране стратегий и программ развития агробиотехнологий Россия в ближайшие 10-15 лет стала бы лидером в сфере переработки мясных отходов.
Хорошим стимулом развития стали программы импортозамещения, в которых особое место уделено продовольственной безопасности страны. В обозримом будущем отрасль должна преобразиться.
Все мы периодически едим котлеты, пельмени, сосиски. Многие из этих продуктов состоят из мяса механической обвалки. Производитель указывает данный факт на упаковке продукта. Давайте разберемся, что это значит и каким образом происходит механическая обвалка мяса.
Что такое “механическая обвалка мяса”?
Упомянутый выше термин означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Механическая обвалка позволяет использовать ресурсы более рационально: сегодня предприятия мясной промышленности делают все для того, чтобы повысить рентабельность бизнеса.
Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. Так, в связи с трудоемкостью и сложностью процесса ручной обвалки после него остается до 8% мяса на костях, которое включает до 70% мышечной и жировой тканей и до 30% соединительной. Просто так выбросить столь ценный продукт нельзя: рентабельность производства упадет.
Многие потребители считают, что продукты из мяса механической обвалки некачественные, однако, при их производстве строго соблюдаются государственные стандарты и, более того, примесь в виде костей, хрящей и жира не сильно сказывается на качественным параметрах конечного продукта.
Основными допустимыми показателями мяса механической обвалки принято считать:
Как видите, эти показатели невысоки и при употреблении продукции из мяса механической обвалки вы скорее всего даже не заметите костных и прочих включений включений.
Технология механической обвалки позволяет не только поддерживать рентабельность производства, но и делать продукты чуть дешевле за счет того, что они не будут состоять из столь ценного мяса на все 100%.
В процессе переработки к мясу часто попадают кости, жир, жилы, и хрящи. Обычно сама механическая обвалка представляет собой мясорубку, которая все и перемалывает, превращая плоть, хрящи, кости и т. д. в однородную субстанцию. Чаще всего из нее изготавливаются вареную колбасу и сосиски.
У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. Например, обвалка такого мяса, как свинина, приводит к тому, что в продукте концентрация белка снижается практически в два раза (с 12% до 6%).. Аналогичная динамика прослеживается и в других параметрах.
Какое сырье чаще всего подвергается обвалке?
Как правило, это все виды мяса, птицы и рыбы. Иногда на конвейер попадает ягнятина, утятина, индейка, однако, чаще всего это курица, свинина, говядина. Необходимо помнить о том, что чем меньше сырья, тем больше будет отходов, что также скажется на рентабельности бизнеса.
Также производители сортируют разделываемые туши по категориям. Как правило, на разделывание попадает сырье первого и второго сорта. В зависимости от возраста, состояния и способа обработки производитель может выбрать разные параметры механической обвалки мяса, в том числе поработать над гильзами, скоростью разделывания и т. д. Даже после получения фарша все первичные характеристики сырья будут учтены.
Технология механической обвалки
Не стоит забывать, что несмотря на автоматизированность процесса, в него все равно вовлечены люди. Так, например, самой эффективной считается дифференцированная механическая обвалка мяса, в ходе которой работники производства.
Оборудование и материалы
Если производство крупное, то в его ходе задействуют специальные аппараты для выполнения обвалки. Одним из главных является сепараторный пресс, который отделяет плоть от жира и костей. Пресс для сепарирования представляет собой устройство с гильзой, которая может работать с разными видами сырья: от говядины до рыбы. Средние по мощности аппараты обладают от 1000 до 2000 килограмм мяса за час. Сепараторы отличаются по диаметру выпускных отверстий: стандартный диаметр отверстия составляет около 1 см.
Чтобы еще более облегчить процесс производства фарша механической обвалки на производствах часто внедряют так называемую линию обвалки. Такая линия представляет собой конвейерную ленту, на которой проходят другие необходимые операции. Типовой цех состоит из разделочного стола, ленточного конвейера для подачи сырья, ленточного конвейера для отвода костей, а также ленты для отвода контейнеров после того, как они наполнятся.
Механическая обвалка как бизнес
Несмотря на пандемию и нестабильные экономические условия, рынок мясной продукции в России показывает небольшой, но уверенный рост. Каждый год объем производства мясных продуктов растет на 1,5-2%, при этом стоимость продукции остается практически неизменной. Именно по этой причине вам стоит инвестировать в этот бизнес: он отличается стабильностью и большими перспективами.
На запуск полноценного производства потребуется 20-200 тысяч долларов, большая часть из которых уйдет на покупку или аренду помещения и приобретение оборудования.
Преимущества у такого вида бизнеса много:
Организовать сбыт продукции тоже легко. Вы можете пойти двумя путями: наладить собственные точки продаж или обратиться на мясные рынки и наладить работу с ними. У каждого канала сбыта есть собственные преимущества: например, собственные точки продаж служат стопроцентной гарантией того, что вы реализуете продукт, однако, работа с мясными рынками более недорогой вариант реализации товара.
Практика показывает, что всего за 20 тысяч долларов вы уже можете открыть небольшое производство по обвалке мяса. В эту сумму входит регистрация бизнеса, строительство, покупка оборудования, реклама, вложения в процесс сбыта, зарплата рабочим. Однако более масштабное производство, инвестиции в которое составят от 100 тысяч долларов, будет намного более рентабельнее ивы быстрее выйдете в плюс.