что такое таранчук по украински
Таранчук
Это рецепт из старорусской кухни, который, к сожалению, забыт и сейчас практически не используется. А все потому что настоящих русских печей сейчас не найдешь. Ничего не поделаешь, технический прогресс, новые технологии.
Таранчуки (еще встечаются названия тавранчук, таганчук) готовят из баранины, говядины, бывают и рыбные.
Я уже готовила таранчук в духовке, хотя, думаю, с томлением в печке все равно не сравнить. Результат превзошел все ожидания, получилось очень вкусно! Поэтому предлагаю рецепт вам.
Помимо вкусовых качеств, рецепт не требует особого внимания к себе, поставил в духовку на 3–4 часа и изредка поглядываешь.
Подготовим продукты. Лук нарежем перьями, чеснок нарежем пластинками. Квас нужен хлебный, кислый и желательно домашний.
Мясо нарежем на крупные кусочки, посолим. У меня ребра и мякоть. Быстро обжарим на хорошо разогретой сковороде.
Затем укладываем в глиняную кастрюлю обжаренное мясо, переслаивая нарезанными луком и чесноком. Кладем лавровый лист и душистый перец. Заливаем мясо с овощами квасом и ставим кастрюлю в духовку на 3–4 часа при температуре 180–190°С. В последние час-полтора температуру можно снизить до 160°С.
Нежнейшее и ароматное мясо готово! При подаче посыпать нарезанной петрушкой. Подать к нему соленья, моченую бруснику, зелень, ржаной хлеб. Гарнир — любой, хотя, можно и без него)) Приятного аппетита!
Тавранчук ( ленивое )куриные бедрышки в горшочке
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Там, где Дона шумит вода. Таранчуг — забытый южный рецепт
«Из глубоких затишных омутов сваливается Дон на россыпь. Кучеряво вьётся там течение. Дон идёт вразвалку, мерным тихим разливом. Над песчаным твёрдым дном стаями пасутся чернопузы; ночью на россыпь выходит жировать стерлядь, ворочается в зелёных прибрежных теремах тины сазан; белесь и суда гоняют за белой рыбой, сом роется в ракушках; взвернёт иногда он зелёный клуб воды, покажется под просторным месяцем, шевеля золотым, блестящим правилом, и вновь пойдёт расковыривать лобастый усатой головой залежи ракушек, чтобы к утру застыть в полусне где-нибудь в чёрной обглоданной коряге.
Но там, где узко русло, взятый в неволю Дон прогрызает в теклине глубокую прорезь, с придушенным рёвом стремительно гонит одетую пеной белогривую волну. За мысами уступов, в котловинах течение образует коловерть. Завораживающим страшным кругом ходит там вода: смотреть – не насмотришься.» — так описывал реку казачьей вольницы Михаил Шолохов. Простор, бескрайняя степь, небо, распахнутое насколько хватает глаз – вот, что встает в памяти при словах: Дон, казачество. Кто только не описывал казачью вольницу – в песнях ли, в прозе ли. Да и немало написано про донской стол – богатый, хлебосольный, изобильный.
Мяса и рыбы в краях здешних в достатке, стало быть и блюд с ними – немало. Но история, в том числе и кулинарная, не стоит на месте. И многие традиционные южнорусские блюда мало-помалу уходят в прошлое. Много ли сейчас из читающих эти строки смогут без подсказок сказать, что представляют из себя щерба, кулеш, шулюм и нардек? Хотя, если память не изменяет, кто-то недавно помещал тут рецепт кулеша. Если так оно и было – то хорошо, значит, память кулинарная еще жива и не убита фастфудом да лапшою быстрого приготовления.
Мы же изготовим таранчуг мясной, а в качестве основного компонента изыщем хорошую говядину. Вот она – добрый отруб толстого края, а с ним и кусок грудинки. Из прочих компонентов потребуются лук, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист и ржаной квас – самый лучший, что сможете достать, а лучше –самодельный, домашний. На два кило мяса берем по паре луковиц и морковок, поллитра кваса, два листа лаврушки и чайную ложку перца.
На мясе не экономьте – берите свежее и хорошее. Шолохов писал: «Падко бабье сердце на жалость, на ласку». Можно продолжить: а мужское сердце падко на хорошее мясцо, должным образом приготовленное и поданное!
Мясо рубим некрупными кусочками, отдельно срезаем немного сала. Морковь режем шайбами, лук – полукольцами, чеснок давим ножом и режем пополам.
Вытапливаем в кастрюле сало. Я брал бараний курдюк для аромата, разбавляя его равным количеством растительного масла. На сильном огне обжариваем овощи, непрестанно оные помешивая, дабы не пригорели.
Тавранчук. Мясо в квасе.
Тавранчук (таранчук или таганчук) — старинное блюдо русской кухни, дошедшее до нас еще с XV века, и широко известное вплоть до конца XIX века. Сейчас тавранчук потерял львиную долю своей популярности и известности, хотя на юге России его продолжают готовить по тем старинным рецептам.
Блюдо очень лаконичное по ингредиентам, но очень вкусное. Хоть времени на тушение уходит немало, но вкус и аромат готового тавранчука, не говоря уже про мягкость мяса, оправдывает ожидание.
А вот подготовка ингредиентов, наоборот, труда не составляет.
Для тавранчука понадобится:
Готовим тавранчук.
Тавранчук, как я уже говорил, бывает мясной и рыбный. Чаще всего для мясного тавранчука использовалась баранина.
Но баранину не все любят, так что в этом случае можно взять говядину вместо баранины. Лучше всего для тавранчука подойдет мясо с голени. После долгого тушения оно становится очень мягким, а большое количество соединительной ткани дадут сочность.
В данном случае использовалась баранья лопатка, так что далее речь пойдет именно о ней.
Баранину рубим средними кусками вместе с костью.
В тяжелом, лучше всего чугунном сотейнике или казане разогреваем растительное масло и выкладываем в него баранину.
Обжариваем баранину на сильном огне, чтобы выделяемая влага сразу испарялась и мясо жарилось, а не тушилось до золотистой корочки.
Если баранины много — тогда обжариваем в несколько этапов.
Каждую луковицу разрезаем пополам и нарезаем тонкими перьями.
Вынимаем мясо из сотейника, убираем излишнее масло и вытопившийся из баранины жир, оставив в сотейнике буквально2 столовые ложки масла, выкладываем в сотейник большую часть лука, сверху снова кладем мясо и, помешивая обжариваем мясо с луком.
Когда лук стал прозрачным и начал пахнуть жареным луком, добавляем в сотейник оставшийся нарезанный лук.
Дело в том, что обжаренный лук в процессе тушения раствориться и образует соус, а сырой останется и придаст блюду дополнительную фактуру.
Немного присаливаем мясо с луком и добавляем черный перец горошком.
Перемешиваем, слегка обжариваем все вместе, пока добавленный лук не обмякнет.
После чего заливаем в сотейник два стакана кваса. Добавляем немного слабого уксуса. Уксус нужен в том случае, если квас у вас сладкий. Блюду нужно придать очень слабую кислинку, так что если эта кислинка уже присутствует в квасе, то уксус не нужен. Доводим до кипения.
Закрываем сотейник плотной крышкой.
Уменьшаем огонь до минимума, чтобы только поддерживать очень слабое кипение. Идеальный вариант — томить тавранчук в печи, но, к сожалению, в квартирах с печами как-то не задалось, так что делаем на плите.
Обратите внимание, соль мы добавляли только один раз и совсем чуть-чуть. Пока соль использовалась только для того, чтобы усилить аромат обжаривающего мяса и лука.
Через час томления тавранчука открываем крышку, солим по вкусу и добавляем лавровые листья.
Снова плотно закрываем тавранчук крышкой и оставляем еще на 2 часа томиться на самом маленьком огне, таком, чтобы только лишь поддерживать очень слабое кипение.
Через 2 часа тавранчук готов.
Подавать на стол его можно или на большом блюде, или в том же самом сотейник, в котором готовили.
В качестве гарнира отлично подходит гречневая каша, перловка или разварной картофель.
Тавранчук (ленивое блюдо) томленые куриные бедрышки
Танцы от плиты и до компа!! Сегодня уж мы спляшем так спляшем.
Тавранчук, таганчук. Старинное блюдо русской кухни, известное в XV—XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления. Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Правильнее его называть таганчук — то, что приготовляется в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением. Жидкостная среда должна быть минимальной: для рыбы немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья — петрушка, укроп; для мяса стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыба выбиралась разная — судак, щука, окунь, сазан; мясо — большей частью баранья грудинка.
Горшок ставился в печь, и, как только он согревался (спустя несколько минут), его заливали сверху взбитыми яйцами (для рыбных тавранчуков) или, помимо этого, обвязывали горло горшка тряпкой, которая залеплялась тестом. Затем герметизированный таким образом тавранчук ставился в вытопленную печь на несколько часов для томления.
Ликвидация русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности привела к исчезновению тавранчука как блюда, ибо в иных условиях, по-другому, это блюдо не получалось вкусным.
Затем на лук плотно укладываем куриные бедра. Накрываем крышкой и обязательно говорим :Горшочек вари.
Ставим в умеренно нагретую духовку на температуру 100гр на 1.5-2 часа, можно на более высокую температуру на меньшее время ориентируйтесь по своей духовке, и по степени приготовления мяса. Бедра конечно можно готовить быстрее, а говядину целым куском или свинину дольше.
Бедрышки после томления в духовке с луком. Весь жир вытопился, бедра в луковом соусе. Сейчас добавим соус.
Непутевые заметки :Лишний жир лучше собрать.
Тем временем пока мясо с луком томится в духовке нужно приготовить соус: Поджарьте на сухой сковороде муку,( лучше всегда иметь готовую хранить в банке с крышкой) жарить до такой степени что бы она начала пахнуть орехами ( а она начнет, не беспокойтесь). Затем положите в муку сметану. Когда она распустится, добавьте дижонской или русской горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Поставить в духовку.
Тавранчук :: История происхождения
Среди супов аристократической кухни феодальной Руси в старинных документах упоминается тавранчук. Толковые словари русского языка (Даль В.И., Срезневский И. И. и др.) поясняют, что это – рыбное жидкое блюдо из осетровой рыбы. В своё время И. Забелин сделал предположение, что название «тавранчук», вероятно, тюркского происхождения. Тюркологи тут же подхватили эту идею и как всегда «достоверно» установили, что слово это точно тюркское, а в его основе лежит корень «тагран», что означает «рубить». Но вот неувязка – тюркоязычные народы рыбных супов не знали, а, стало быть, блюдо это не заимствованное и истоки его названия надо искать в русском языке.
Очевидно, что название «тавранчук» того же происхождения, что и «тавро» (выжигаемое клеймо) – оба они берут своё начало от древней основы «тавр», восходящей к корню «тав/тап» (аналогу русск. «вар»), от которого среди прочих произошли осетинские «та́вын» (греть) и «тӕвд» (горячий), древнеармянское տաւթ [тавт] (жара), санскритское तापयति [tāpayati] (греть), тохарское «tāpce» (горячий), русское «топить» (греть) и пр. То есть буквальный смысл термина «тавранчук» отнюдь не «кушанье из рубленного мяса», как утверждают тюркологи, а «горячее блюдо», что по отношению к жидким кушаньям означает «варево, похлёбка, суп».
Впервые тавранчук (белужий, осетровый, севрюжий, стерляжий) упоминается в дополнении к «Домострою» («Книга во весь год, что в стол ествы подают»), составленном в конце XV – начале XVI веков протопопом Сильвестром, священником Кремлёвского Благовещенского собора в Москве. В книге «О трапезе в Кирилло-Белозерском монастыре в середине XVII в. (По келарскому Обиходнику 1655 г. старца Матфея Никифорова и Описи монастыря 1601 г.)» находим ещё несколько сообщений об этом старинном блюде. Судя по тексту, готовили его, как правило, к субботним трапезам Великого Поста как один из вариантов рыбного кушанья: «первое блюдо состояло из ушного (ухи), щей борщевых или капустных, щей с перцем, щей с перцем и яйцами (на Пасху, например); тавранчуга (похлёбки): рыбного и репного…». Кроме этого тавранчук упоминается в «Росписи царским кушаньям» – письменном памятнике начала XVII века (1610-13 гг.).
Помимо рыбных в русской кухне были ещё и мясные тавранчуки, ибо смысл этого блюда заключался не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением. Жидкостная среда была минимальной: для рыбы – немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья (петрушка, укроп); для мяса – стакан кваса, лук, солёные огурцы и те же пряные травы. Рыба выбиралась разная – судак, щука, окунь, сазан; мясо – большей частью баранья грудинка. Горшок ставился в печь, и, как только он согревался (спустя несколько минут), его заливали сверху взбитыми яйцами (для рыбных тавранчуков) или, помимо этого, обвязывали горло горшка тряпкой, которая залеплялась тестом. Затем герметизированный таким образом тавранчук ставился в вытопленную печь на несколько часов для томления.
Казаки же Нижнего Дона готовили тавранчук следующим образом: мелкие кусочки баранины обжаривали в масле, клали в горшочек, заливали водой или бульоном, добавляли нарезанные белые коренья, морковь, специи, бараний жир, стручки жгучего перца, уксус и варили до готовности. Естественно, в старину никакой картофель не клали.
В XVII веке на смену названию «тавранчук» в Центральной России пришёл термин «ушное», правда, для обозначения рыбной похлёбки слово «тавранчук» ещё какое-то время использовалось. Что же касается русского юга, то там тавранчуки готовят и поныне – в основном из баранины, как и в рецепте Коломийцевой (см. «Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Общедоступный, дешёвый и вкусный стол», 1891 г.).
Происхождение блюда тавранчук
Где и когда впервые появился тавранчук? Кто придумал (создал) это блюдо?
История возникновения блюда тавранчук (не из википедии). Откуда произошло название блюда (этимология: почему тавранчук назвали тавранчуком)?
Чей национальности тавранчук, откуда она родом? В чём отличие тавранчука и ушного?
Почему тавранчук считается блюдом русской кухни?
Какие виды тавранчука существуют? Происхождение некоторых разновидностей тавранчука, их названия и характеристика.
Какие продукты входят во все виды тавранчуки и как их приготовить?