Лекция № 5. Тема1.3 Получение и обработка сгустка и сырного зерна
Тема1.3 Получение и обработка сгустка и сырного зерна
1 Обработка сгустка и зерна. Цель и стадии.
2 Факторы, влияющие на степень и скорость выделения сыворотки из сырной массы.
3 Методика определения готовности сырного зерна к формованию.
1 Обработка сгустка и сырного зерна
Цель обработки сгустка — удаление не связанной с белками влаги (сыворотки) с растворенными в ней составными частями молока. От количества воды в сырной массе зависит развитие микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра. Чем больше сыворотки выделится из сырной массы, тем меньше в ней останется молочного сахара и других веществ, которые служат питательной средой для микроорганизмов, тем замедленнее протекают микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра и тем меньше образуется молочной кислоты. Молочная кислота играет важную роль в регулировании микробиологических процессов и образовании хороших консистенции и вкуса сыра.
Если массовая доля воды в сгустке составляет в среднем 87,5 %, то в свежей сырной массе должно содержаться оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Так, массовая доля влаги в свежей сырной массе твердых сыров после прессования должна составлять 38. 47 %, мягких после самопрессования 47. 65 %, а для отдельных видов мягких сыров 70. 80 %. Допустимы незначительные отклонения в содержании влаги. При резком изменении содержания влаги может измениться процесс созревания, что повлияет на видовые особенности и качество сыра.
Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции: разрезание сгустка, постановка зерна, вымешивание зерна, тепловая обработка сырного зерна (второе нагревание), обсушка зерна.
Разрезание сгустка и постановка зерна. По мере старения происходит сжатие сгустка и из него через поры начинает выделяться сыворотка. Это явление, называемое синерезисом, объясняется тем, что силы притяжения между мицеллами параказеина при формировании сгустка продолжают действовать и после образования структурной сетки.
Сгусток разрезают специальными режущими устройствами вначале вдоль, а затем поперек режущим устройством с вертикально расположенными режущими элементами. В результате получаются столбики квадратного сечения со сторонами 7. 10 мм в зависимости от вида сыра. Затем сгусток разрезают режущим устройством с горизонтально расположенными режущими элементами и получают кубики с размером ребра от 8 до 12 мм. Разрезка сгустка длится 10. 15 мин со скоростью, соответствующей прочности сгустка. Нежный сгусток режут медленно, чтобы не образовалась сырная пыль, более плотный сгусток режут быстрее, чтобы не допустить преждевременного уплотнения.
Чем мельче зерно, тем больше общая суммарная поверхность для синерезиса, тем быстрее обезвоживается сырное зерно, и наоборот, чем крупнее зерно, тем медленнее оно обезвоживается. Поэтому для каждой группы сыров получают зерно определенной величины — проводят постановку зерна. Так, при выработке швейцарского сыра в результате постановки получают зерно размером 2. 3 мм, при выработке голландского сыра —5. 6, а для мягких сыров — 20. 30 мм.
Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно перемешивают, а затем приступают к постановке зерна. Чтобы получить зерно одинаковой величины, следует учитывать свойства сгустка. Нежный сгусток вначале дробят медленно, а затем по мере уплотнения зерна дробление ускоряют с таким расчетом, чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна, когда оно уже больше не дробится. Прочный сгусток надо дробить быстрее, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.
После постановки зерна, когда получится слегка закрепившееся зерно и выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают и удаляют 30 % сыворотки. В начале обработки избегают продолжительных остановок, так как сырная масса очень нежная и осевшее зерно склеивается, образуя комки. По мере обработки зерна клейкость его уменьшается, и можно делать непродолжительные остановки.
Вымешивание зерна. После постановки продолжают вымешивание зерна в целях его дальнейшей обсушки.
В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится круглым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости.
Продолжительность вымешивания зависит от кислотности сырной массы, величины зерна и от температуры, при которой вымешивают зерно. При повышенной кислотности массы зерно обсушивается быстрее и продолжительность вымешивания сокращается. Продолжительность вымешивания сырной массы пониженной кислотности возрастает. Этим объясняется увеличение продолжительности обработки при переработке свежевыдоенного молока (без предварительного созревания).
При одинаковых условиях мелкое зерно обсыхает быстрее, чем крупное. В связи с этим продолжительность вымешивания мелкого зерна сокращают по сравнению с крупным.
На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно. Температура сырной массы при вымешивании определяется температурой свертывания молока. При более высокой температуре ускоряется обсушка зерна и сокращается продолжительность вымешивания. Если необходимо ускорить обсушку сырной массы, молоко свертывают при более высокой температуре, допустимой для того или иного вида сыра.
Продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания при выработке голландского сыра составляет 15. 25 мин, при выработке швейцарского сыра — 40. 70 мин.
Тепловая обработка сырного зерна. Тепловую обработку, или второе нагревание, проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. В производстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы недостаточно только увеличить поверхность сгустка путем его дробления. Синерезис сгустка, т. е. его сжатие и выделение сыворотки, можно усилить повышением температуры, поэтому в сыроделии применяют второе нагревание. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно.
Температуру второго нагревания устанавливают с таким расчетом, чтобы она была благоприятной для развития микрофлоры закваски, используемой для данного вида сыра. Если закваска для сыра включает мезофильные молочнокислые бактерии, то температуру второго нагревания устанавливают от 38 до 42 °С и эти сыры составляют группу сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский и т. д.).
Закваска для других сыров состоит из термофильных молочнокислых бактерий, поэтому температуру второго нагревания устанавливают от 48 до 58 °С и сыры относят к группе сыров с высокой температурой нагревания (швейцарский, советский, украинский и др.). Мягкие сыры вырабатывают без второго нагревания.
Перед вторым нагреванием удаляют от 20 до 30 % сыворотки (от массы перерабатываемого молока).
Второе нагревание проводят путем косвенного нагрева смеси сырного зерна и сыворотки, направляя теплоноситель (пар или горячую воду) в межстенное пространство аппарата выработки сырного зерна. При нагревании повышается клейкость сырного зерна и легко образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсыхают значительно медленнее, чем зерно, в результате чего масса обсушивается неравномерно.
Второе нагревание проводят, как правило, со скоростью 0,5. 2,0 °С за 1 мин. Поэтому при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания продолжительность его составляет 10. 20 мин, а для сыров с высокой температурой второго нагревания — 25. 40 мин и более.
При замедленном развитии молочнокислого процесса второе нагревание проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 38 ± 1 0С, на второй (в конце обработки сырного зерна) температуру повышают до установленной для каждого вида сырья.
Для регулирования молочнокислого брожения нагревание проводят путем добавления предварительно пастеризованной и охлажденной до 50. 60 °С питьевой воды. При добавлении воды в количестве 5 % массы молока кислотность снижается примерно на 1 0Т. Количество вносимой в сырную массу воды зависит от кислотности сыворотки и составляет 5. 20 % массы перерабатываемого молока. В результате снижаются кислотность сыворотки и содержание молочного сахара в отпрессованном сыре. Показателем нормального разбавления сыворотки водой служит обеспечение минимального для каждого вида сыра значения рН, которое достигается к моменту полного сбраживания молочного сахара в сыре на 2. 5-й день после его выработки.
В начале второго нагревания сыворотку разбавляют, разбрызгивая горячую воду. В отдельных случаях добавление горячей воды может оказаться достаточным для достижения требуемой температуры второго нагревания.
Для регулирования влажности сырной массы используют частичную посолку в зерне. Посолка из расчета 200. 300 г хлорида натрия на 100 кг молока при выработке сыров типа голландского и 500. 700 г при выработке российского сыра способствует усилению гидрофильных свойств белков сыра, увеличению количества связанной влаги, повышению массовой доли влаги в сыре на 2. 3 % и удержанию ее на следующих стадиях производства в сравнении с сыром, выработанным без частичной посолки. Частичная посолка благоприятно сказывается на консистенции сыра. Кроме того, при частичной посолке сыра в зерне продолжительность следующей посолки в рассоле сокращается на 0,5. 1 сут в зависимости от вида сыра и дозы хлорида натрия.
Частичную посолку сырной массы в зерне проводят во время второго нагревания или сразу после его окончания, а для некоторых видов сыров — после обсушки сырного зерна. Для посолки используют раствор соли, массовая доля хлорида натрия в котором должна быть не более 20 %. Просаливание сырной массы продолжается от 15 до 20 мин.
При замедленном обезвоживании сырного зерна частичную посолку сырной массы в зерне не проводят.
Однако нагревания недостаточно для выделения необходимого количества сыворотки из сырного зерна, поэтому после нагревания его вымешивают определенное время.
Вымешивание зерна после второго нагревания называют обсушкой. В производстве сыров типа голландского обсушка продолжается 15. 30 мин, типа швейцарского, советского —40. 60 мин. Продолжительность обсушки зерна зависит от многих факторов. Так, в производстве твердых сыров требуется больше выделить влаги из сырной массы и, следовательно, необходима более длительная обсушка зерна, чем при выработке мягких сыров. Если сыр приготовляют из пастеризованного молока, то зерно в этом случае обсушивается дольше, чем зерно, полученное из сырого молока.
2Факторы, влияющие на степень и скорость выделения сыворотки из сырной массы
При выработке сыра из более жирного молока на обсушку зерна затрачивается больше времени, чем при переработке менее жирного молока. Крупное зерно обсыхает медленнее, чем мелкое. На продолжительность обсушки влияет кислотность сырного зерна; с повышением кислотности обсушка сырного зерна ускоряется.
В процессе обработки сгустка контролируют течение молочнокислого процесса, периодически определяя титруемую кислотность сыворотки. Значение ее находят после разрезания сгустка, перед вторым нагреванием и в конце обработки. Интенсивность кислотообразования зависит от вида сыра. Так, для сыров группы голландского кислотность изменяется от 12,5. 13 0Т после разрезки до 14. 15 0Т в конце обработки; для российского — от 13. 14 0Т после разрезки до 16. 17 0Т в конце обработки; для мягких сыров — до 20. 22 °Т в конце обработки.
Степень обезвоживания сгустка и уровень молочнокислого процесса позволяют регулировать содержание молочного сахара и степень минерализации сгустка. Под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании лактозы, происходит деминерализация сгустка. Переход в сыворотку коллоидного кальция положительно влияет на процесс созревания сыра и формирование его консистенции.
Таким образом, окончание обработки сырного зерна определяется содержанием в нем влаги и кислотностью сыворотки.
По мере вымешивания из сырного зерна удаляется излишняя сыворотка; зерно обсыхает, сжимается, приобретает более округлую форму. По мере удаления влаги клейкость зерна уменьшается. В технологии сыра важно правильно установить момент окончания обсушки зерна. Если обсушка закончена преждевременно, то в сырной массе остается излишнее количество влаги, а сыр получается слишком мягким, легко деформирующимся и предрасположенным к вспучиванию. При пересушивании зерно может полностью потерять клейкость, и из него будет трудно сформировать головки сыра. Из такого зерна получается слишком твердый, медленно созревающий, иногда с трещинами, сыр.
3 Методика определения готовности сырного зерна к формованию
Существуют субъективный и объективный способы определения готовности зерна к формованию.
Субъективным способом готовность зерна к формованию определяют следующим образом. Небольшое количество зерна сжимают в руке и проверяют его клейкость и упругость. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Для объективной оценки готовности сырного зерна к формованию создан прибор — тестер ВНИИМСа, позволяющий оценивать состояние сырного зерна на всех стадиях его обработки и определять готовность зерна. В основу прибора положен принцип измерения усилия, возникающего при разрезании сырного зерна струнным индентором.
Контрольные вопросы и задания
1 Укажите цель и стадии обработки сырного сгустка и зерна.
2 Как произвести разрезку сгустка и постановку сырного зерна?
3 Какие размеры должно иметь сырное зерно после постановки для различных видов сыров?
4 Как произвести вымешивание зерна перед вторым нагреванием?
5 Как определить готовность сырного зерна ко второму нагреванию?
6 В каком случае и чем раскисляют сыворотку?
7 Укажите температуры второго нагревания и технику его проведения.
8 Как произвести обсушку сырного зерна?
9 Укажите различные методы определения готовности сырного зерна к формованию.
10 Какие факторы влияют на степень и скорость выделения сыворотки из сырной массы?
ОБРАБОТКА КАЛЬЕ (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. )
ОБРАБОТКА КАЛЬЕ
1. Какую цель преследуют обработкой калье?
Обработкой калье стремятся освободить его от лишней сыворотки и превратить в сырную массу. Надлежащее содержание влаги в свежей сырной массе в конце обработки ее в котле является очень важным условием последующего нормального созревания сыра. Во время обработки происходит дальнейшее развитие молочнокислых бактерий, сопровождаемое образованием молочной кислоты, что также важно и желательно, если происходит в нормальных пределах. Степень дробления калье, продолжительность его обработки и нагревание полученного сырного зерна до определенной температуры, а также последующая его выдержка (вымешивание при этой температуре способствуют нормальному выделению сыворотки и развитию молочнокислых бактерий).
2. В чем заключается значение дробления калье?
Калье дробят, чтобы ускорить выделение из него сыворотки, при этом калье распадается на отдельные кусочки, уплотняющиеся в зерна, вследствие чего общая свободная поверхность сгустка увеличивается по сравнению с первоначальной во много раз; в то же время путь сыворотки изнутри зерна наружу значительно сокращается. Все это облегчает выделение сыворотки: чем мельче поставлено зерно, тем суше и тверже будет сыр.
3. Как разрезают калье?
При выработке большинства твердых сычужных сыров калье дробят до нужной степени не сразу. Первоначальное разрезание калье производят специальными инструментами, из которых на первое место следует поставить американские сырные ножи, вертикальный и горизонтальный (рис. 4), при помощи которых можно разделить сплошную массу калье на кубики правильной формы. На втором месте стоит сырная решетка с тонкими проволоками (рис. 5).
Рис. 4. Американские Рнс. 5. Сырная решетка с тонкими проволоками
Разрезают калье осторожно, стараясь не мять и не дробить его слишком быстро, что легко может случиться, так как вначале оно еще нежно. Можно и сразу разрезать калье на кубики, не требующие дальнейшего дробления, если это позволяет устройство сырных ножей.
4. Как ставят зерно?
Зерно ставят плавными движениями инструмента. Обычно для постановки зерна пользуются тем же инструментом, которым резали калье. Скорость движения при постановке зерна должна соответствовать степени его уплотнения, при этом необходимо стараться, чтобы крупные зерна постепенно дробились, мелкие же оставались целыми. Необходимо при постановке зерна время от времени брать пробу из котла, чтобы определять наощупь плотность зерна и проверять, правилен ли принятый темп работы. В случае быстрого уплотнения зерна ускоряют движение инструмента, дробящего зерно, если же зерно уплотняется медленно, движение замедляют. При медленном уплотнении зерна делают кроме того так называемые отдыхи, для чего на некоторе время (5—10 мин.) прекращают обработку зерна. Темп обработки, соответствующий скорости уплотнения зерна, и отдыхи ведут к получению более равномерного зерна.
5. Что представляет собой сырная пыль?
Сырная пыль состоит из мельчайших частиц калье, отрывающихся от более крупных кусков его при дроблении. Образование сырной пыли влечет за собой некоторую потерю сырной массы, так как мельчайшие частицы ее остаются при формовке сыра взмученными в сыворотке и уносятся вместе с ней при ее сливании. Большое количество пыли на поверхности сыра влечет за собою непрочность сырной корки.
6. Как избежать образования большого количества сырной пыли?
Чтобы избежать образования большого количества сырной пыли, прежде всего необходимо добиться нормального сквашивания молока. Слабое, дряблое калье почти невозможно обработать без значительного распыления. С другой стороны, слишком плотное йалье приходится для достаточного дробления подвергать энергичной обработке решеткой, причем также образуется много пыли. Необходимо внимательно следить за дроблением калье, придавая работе темп не быстрее, чем это требуется свойствами калье и заданным размером зерна.
7. Как действуют отдыхи на сырное зерно при его постановке?
Если зерна уплотняются во время обработки калье недостаточно быстро, необходимо делать в работе перерывы, так называемые отдыхи. Оседая на дно котла, зерно во время отдыха остается в покое и уплотняется, приобретая таким путем: большую упругость и связность. Это объясняется тем, что во время отдыха замедляется передвижение наружу молочной кислоты, образующейся в зерне, количество ее возрастает внутри зерна быстрее, чем при вымешивании, а повышенное количество молочной кислоты вызывает усиленное стягивание зерна. Быстрее уплотняются мелкие зерна, которые после возобновления обработки дробятся сравнительно меньше, что служит лучшему выравниванию зерен.
8. В чем заключается значение второго подогревания сырного зерна?
Температуру первого нагревания т. е. сквашивания молока, выбирают таким образом, чтобы повлиять в нужном направлении на развитие молочнокислых бактерий и образование калье. В то же время температура является важным условием обезвоживания сгустка: чем выше температура, тем быстрее происходит обезвоживание, выделение из него сыворотки. Для лучшего обезвоживания, а также для придания сырным зернам надлежащей способности к слипанию в общую массу приходится сырное зерно после постановки его подвергать дополнительному нагреванию. Температура второго подогревания определяет в значительной мере содержание воды в сырной массе и физические свойства последней. При выработке сыров с высоким вторым подогреванием (выше 45° Ц) оно служит кроме того средством регулирования развития микрофлоры путем подавления бактерий, не выдерживающих такого нагревания, и создания более благоприятных условий для бактерий, предпочитающих высокую температуру. Эти бактерии необходимы для нормального созревания сыров типа швейцарского.
9. Что такое «заваривание» сырного зерна?
Условия выделения сыворотки из наружных и внутренних слоев зерна неодинаковы: из наружного слоя сыворотка выделяется быстрее, чем из внутреннего; вследствие этого на поверхности зерна образуется более плотная, чем внутренняя масса, оболочка. При слишком быстром и сильном втором подогревании оболочка становится настолько плотной, что затрудняет дальнейшее выделение сыворотки изнутри зерна. Образование такой оболочки называют завариванием зерна.
10. Как производят второе подогревание?
Температура второго подогревания при выработке различных сыров может колебаться в довольно широких границах; границы эти определяются составом и свойствами перерабатываемого молока и видом вырабатываемого сыра; например, при выработке голландских сыров температура второго подогревания может колебаться между 31 и 42° Ц. Внутри этих границ температуру выбирают сообразно желаемой степени обезвоживания сырной массы: чем суше должен быть сыр, тем выше берут температуру второго подогревания. Нагревание ведут различными способами (горячей сывороткой или паром), следя, чтоб температура повышалась не быстрее чем на 1° Ц в 1,5 мин., иначе произойдет заваривание зерна. При втором подогревании сырное зерно тщательно вымешивают, во-первых, для того чтобы оно нагревалось во всей массе равномерно, во-вторых, чтобы предупредить склеивание зерен в крупные комки. Перерывы в вымешивании допустимы только на короткий срок. Для вымешивания зерна служат специальные инструменты с большой рабочей поверхностью, при помощи которых сыворотку приводят в достаточно сильное движение (сырные грабли, сырная лопата, решетка с толстыми проволоками, брекер и др.).
11. Какое значение для обработки сырной массы имеет молочная кислота?
Наличие в сырном зерне молочной кислоты является одной из главных причин, вызывающих выделение из него сыворотки. Молочная кислота создает внутри зерна такие условия, при которых свернувшийся при сквашивании молока казеин может удерживать постепенно уменьшающееся количество воды; частицы казеина начинают вследствие этого сближаться, зерно делается более плотным и упругим; освободившаяся же вода в виде сыворотки выделяется наружу.
12. Как изменяется количество молочной кислоты в сырном зерне?
Количество молочной кислоты внутри сырного зерна непрерывно возрастает в результате все усиливающегося развития в нем молочнокислых бактерий. Развитие молочнокислых бактерий внутри зерна происходит быстрее, чем в выделившейся из него сыворотке по следующим причинам: пока молоко еще не свернулось, находящиеся в нем молочнокислые бактерии распределены в его массе более или менее равномерно, когда же из зерна начинает выделяться сыворотка, она уносит с собой сравнительно мало бактерий, большая часть их остается в зернах, в сыворотку же переходит меньшая часть. Вследствие более быстрого развития молочнокислых бактерий внутри зерен в них быстрее, чем в наружной сыворотке, образуется молочная кислота.
13. Как происходит выделение сыворотки из сырного зерна при пастеризации молока?
Пастеризация замедляет сквашивание молока, вследствие этого приходится нагревать его при сквашивании несколько выше обычного. Пастеризация продолжает сказываться и на замедленном последующем выделении сыворотки из зерна; в таком случае приходится применять также и более высокую температуру второго подогревания.
14. Для чего вымешивают сырное зерно после второго подогревания?
Сырное зерно изменяется под влиянием теплоты, сообщенной ему вторым подогреванием, лишь постепенно; поэтому необходимо выждать некоторое время, чтобы влияние нагревания сказалось полностью. При этом зерно вымешивается во избежание слипания зерен в комки.
15. Какими свойствами должно обладать готовое сырное зерно?
Сырное зерно должно обладать определенной для каждого вида сыра влажностью. О степени обезвоживания судят по упругости и плотности зерна. Разница в плотности и упругости готового зерна может быть очень большой в зависимости от вида сыра и консистенции сырного теста. При выработке твердых сыров готовое зерно обладает плотностью и упругостью, которые можно сравнить со свойствами резины. Для некоторых видов сыров важным свойством готового зерна является наличие большей или меньшей степени клейкости его. Приобретение зерном упругости и потеря части клейкости подготовляют его к правильному прессованию.
16. Как механизируют обработку сырной массы в котле?
Механизация обработки калье связывается часто со стремлением достигнуть сразу нужной степени дробления его (разрезание па зерна нужной величины), после чего остается только вымешивать сырную массу при помощи приводного аппарата во время и после второго Подогревания (рис. 6). Механизмы других систем резрезают калье и измельчают зерна подобно ручной работе лишь постепенно.
17. Как обрабатывают хлопьевидный сгусток, полученный по методу «темп»?
Хлопьевидный сгусток, полученный по методу «темп», уже с самого начала не содержит избытка сыворотки. Молоко при сквашивании нагревается до наивысшей температуры последующей обработки сгустка. Комочки хлопьев обладают большой пористостью, обеспечивающей быстрое выделение из них сыворотки, благодаря чему устраняется опасность заваривания зерна.
Рис. 6. Швейцарский котел с приводной мешалкой.
Обработка сырной массы, полученной по методу «темп», заключается поэтому лишь в вымешивании ее до надлежащего содержания в ней влаги, причем готовность массы определяется, как обычно, пробой на ощупь. Для обезвоживания сырной массы достаточно 2—3 минут. Если •комки хлопьев образуются слишком крупные, что затрудняет правильную формовку и прессование сыра, их быстро дробят инструментами с тонкими проволоками или острыми лезвиями.
18. Как изменяют обработку калье при различной жирности молока?
Жир, находящийся в молоке в виде мельчайших капелек, так называемых жировых шариков, в таком же состоянии переходит и в калье. Жировые шарики, закупоривая тончайшие капилляры в калье и ослабляя белковое сплетение сгустка, замедляют выделение сыворотки. Чтобы получить из более, жирного молока достаточно сухую сырную массу, ставят зерно более мелкое, чем обычно, температуру второго подогревания берут выше; кроме того всю обработку затягивают, чтобы дать время выделиться сыворотке. При переработке маложирного молока, калье из которого легко выделяет сыворотку, поступают наоборот, чтобы не получить слишком сухой сыр: зерно ставят крупнее, температуру при втором подогревании берут ниже, продолжительность обработки сокращают, чтобы сырная масса начала остывать раньше и вместе с этим задержалось выделение сыворотки.
19. Как изменяют обработку при различной зрелости молока?
Нормальная зрелость молока определяет нормальное нарастание кислотности сыворотки внутри калье и зерна во время обработки. Если молоко перезрело (кислотность чрезмерно повышена), необходимо ослабить вредное влияние ее: заквашивать молоко при более низкой температуре, но в то же время быстрее, чем при нормальной зрелости молока; температуру второго подогревания установить более низкую, так как повышенное содержание молочной кислоты и без того достаточно сильно будет обезвоживать зерно; • ускоряют всю обработку, чтобы не дать времени слишком сильно развиться молочнокислым бактериям. Прибавление чистых культур к перезрелому молоку принесет вред. Если молоко недозрело, необходимо, с одной стороны, создать условия для быстрого развития молочнокислых бактерий и, с другой, для облегчения выделения сыворотки из сырного зерна; к молоку прибавляют чистые культуры молочнокислого стрептококка, продолжающего развиваться во время сквашивания молока и обработки зерна; сквашивание молока ведут при более высокой температуре и дольше обычного; зерно ставят мельче; температуру зерна поднимают вторым подогреванием выше; всю обработку затягивают, чтобы дать время развиться молочнокислым стрептококкам.
20. От чего зависит жирность сыворотки?
При обычном способе переработки молока в сыр калье содержит в себе весь жир молока. Однако жир этот бывает распределен не совсем равномерно, так как, пока молоко еще жидко, жир успевает несколько отстояться и верхний слой калье жирнее остальных его частей. При дроблении калье с каждым новым разрезом освобождается некоторая часть жировых шариков, подхватываемых током сыворотки, направленным из комочков калье наружу. Дробление калье в свою очередь зависит от его плотности. Так как верхний жирный слой калье разрыхлен жировыми шариками, то он легче поддается дроблению, а при этом больше освобождается и жировых шариков, переходящих в сыворотку. Поэтому, чем сильнее отстаивается жир во время сквашивания молока, и чем энергичнее обрабатывается калье, тем жирнее сыворотка. Несколько усиливает переход жира в сыворотку нагревание зерна до высокой температуры.
21. Какими приемами можно понизить жирность сыворотки?
Так как жировые шарики, соединившиеся в комочки, легче отстаиваются, то не следует сливки, отстоявшиеся на зрелом и вообще несвежем молоке, сливать вместе с молоком в сырный котел, лучше, их предварительно снять с молока, нагреть при размешивании до 40—45° Ц, чтобы разрушить комкование жира, и только после этого смешать опять с молоком. Так следует поступать со всякими сливками, смешиваемыми с молоком. Затем надо следить, чтобы плотность верхнего слоя калье меньше отставала от плотности нижних слоев, а для этого необходимо устранять остывание молока во время сквашивания. Кроме того надо избегать образования пыли, которое всегда сопровождается усиленным переходом жира в сыворотку.
