что такое сусло и солод
Виды солода и особенности их приготовления
Задолго до нашей эры народы Месопотамии раскрыли секреты превращения природных сахаридов в алкогольные напитки. Уже тогда люди научились с помощью проращивания зерен и их варения получать из крахмала, содержащихся в зерне, сахар из которого, впоследствии изготавливали напитки, напоминающие, привычное для нас, пиво.
Выходит, что приготовление солода – один из древнейших химических процессов, подвластных человеку. Каким же способом можно получить различные виды этого продукта для приготовления хлебобулочных изделий, разных сортов алкоголя и т.д.?
1 Что такое солод?
Солод получают с помощью трех последовательных процессов: проращивания, просушивания и размола зерна. После этого, молотый продукт варят и солод превращается в сусло – солодовый отвар.
Для производства такого продукта, чаще всего, используют ячмень, однако могут использоваться и другие зерна: пшеница, овес, рожь, чумиза и другие культуры.
Сырье для приготовления солода
Весь секрет в том, что в процессе проращивания в зернах образуется особый фермент – диастаз, который расщепляет крахмал, содержащийся в зерне, на простые сахара. Таким образом, происходит осахаривание сырья. Именно сахара, полученные таким образом, при взаимодействии с дрожжами превращаются в спирт.
Нельзя смешивать разное зерно для приготовления солода, поскольку время прорастания и роста у каждой культуры разное.
Данный продукт широко применяется в современной пищевой промышленности при выпечке хлеба, изготовлении алкогольных напитков, пивоварении и т.д. В пивной сфере предпочтительно использование ячменного солода, реже – пшеничного. Для приготовления других алкогольных напитков, кроме овса и пшеницы, могут применяться рожь и овес. Пекари и кондитеры отдают предпочтение пшеничному и ржаному.
Важным параметром качества сырья является экстрактивность солода – количество активных компонентов, которые при варке попадают в сусло. Экстрактивный солод ценится гораздо выше, поскольку позволяет улучшать процессы брожения и получать более качественный конечный продукт, чем солод с низкой экстрактивностью. К примеру, пивоваренный солод должен иметь высокий процент экстрактивности, иначе процесс брожения может не пойти вообще.
к меню ↑
1.1 Польза солода для организма человека
Отдельно стоит отметить, что солод нужен не только для производства тех или иных продуктов. Он является очень ценным и полезным продуктом сам по себе.
Диетическая добавка из солода
Благодаря большому количеству питательных свойств, витаминов и ферментов, которыми обладает данный продукт, польза его бесспорна. Он, как в чистом виде, так и в виде сусла, активно применяют в народной медицине как общеукрепляющее и лечебное средство. Он богат на: кальций, фосфор, селен, марганец, магний, витамин Е и другие витаминные группы. Кроме этого, в его состав входит большое количество белка, содержащего весь набор необходимых аминокислот.
Разные виды солода оказывают разное влияние на человеческий организм:
Внимание! Применение солода при обострении таких болезней, как: острый панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, холецистит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки категорически противопоказано!
1.2 Приготовление солода
Приготовление солода, как на производстве, так и в домашних условиях, состоит из нескольких этапов:
Калибровка зерна на производстве
Сушилка для солода
Описанным выше способом получают белый солод. Он имеет наивысшую ферментную активность – на уровне 80%. По этому же алгоритму готовятся и остальные виды сырья. В зависимости от требуемого конечного результата, в процесс может включиться обжарка, скисление или другие процессы.
к меню ↑
1.3 Как сделать светлый и темный карамельный солод в мультиварке? (видео)
к меню ↑
2 Виды солода
Солод и сусло используют для приготовления хлеба и алкогольных напитков, включая виски и различные сорта пива. Понятно, что получить разный продукт из одного и того же сырья невозможно. Для получения разных конечных продуктов, потребуются разные сорта солода.
На самом деле существует множество видов этого продукта. Мы рассмотрим лишь некоторые из них, чтобы понять, в чем между ними разница.
к меню ↑
2.1 Ферментированный и неферментированный
В первую очередь, солод делят на два типа: ферментированный и неферментированный. Неферментированный продукт получают методом обычного проращивания зерна без подвергания дополнительной термической обработки. Ферментированное сырье получают методом проведения процесса ферментации
Ферментация солода в домашних условиях
Ферментация – томление пророщенного зерна при высоких температурах. Сушка зерна, которое планируется подвергать ферментации, так же производится при высокой температуре.
Ферментация проводится для выделения в продукте меладонинов, придающих сырью красный цвет и необычный аромат. Именно ферментация позволяет получить солод темный, из которого изготавливаются темные сорта пива. При этом, активность ферментов такого сырья значительно снижается. Поэтому применяется он не как активный компонент брожения, а как добавка, в первую очередь, в ржаной хлеб. Такая добавка позволяет получить бурый цвет и хороший аромат хлебного мякиша.
к меню ↑
2.2 Кислый
Кроме темного и светлого, существует еще кислый солод. Процесс его приготовления не имеет отношения к ферментации, поэтому о нем стоит поговорить отдельно.
Чтобы получить кислое сырье, светлый сухой солод, перед тем, как заварить, замачивают в воде температурой 40-50 градусов и выдерживают до образования 1% молочно кислых бактерий. Затем сырье просушивают при температуре 50 градусов.
Приготовление солодового сусла.
Испокон веков солод используется для приготовления алкогольных напитков, особенно в северных широтах. Здесь нет виноградников и фруктовых садов, зато широко раскидываются хлебные поля. Злаки (рожь, ячмень или пшеница) обрабатываются специальным образом — проращиваются и высушиваются, становясь солодом. После чего уже превращаются в сырье для пива, водки, виски и других «градусных жидкостей». Именно солодовые напитки ассоциируются с Россией, широкой русской душой, невероятными просторами и вкуснейшими деликатесами, подаваемыми к столу во время употребления солодового алкоголя. Шотландцы же возвели солод в абсолютный культ, делая из него разнообразные виски, от односолодовых до купажированных.
Каким должен быть солод?
Солодовое сусло — это основа основ, поэтому на качество солода стоит обратить особое внимание. От него зависит, каким напиток будет на вкус и аромат. Активно используются следующие сорта:
Эти солода относятся к так называемым базовым сортам. Эти виды солода могут использоваться как отдельно каждый в виде 100% засыпи в сусловарочный котел, так и в комбинации друг с другом. Комбинации тут могут быть самыми различными. Оговорюсь сразу, строгих рамок тут нет и быть не может. Тут идет сугубо творческий процесс. Более того, процесс поиска оптимального соотношения того или иного солода это еще и дело вкуса.
Стоит отметить, что наиболее интересные по органолептики напитки получаются, если мы используем купаж базовых солодов с солодами специальными.
К специальным солодам относятся:
В этом случае есть определенные рекомендации, однако и они не сильно строгие. Связано это с тем, что органолептика специальных солодов очень высока, и чтобы не переборщить со вкусом, класть таких солодов нужно 10-20%. Этого будет достаточно, чтоб напиток приобрел нотки, например копченого на торфе солода. Другими словами базовый солод используется в большей части при заторе. Обычно соотношение базовых солодов в заторе составляет от 70-80%, остальные солода специальные. Естественно и здесь есть простор для творчества. Можно комбинировать как базовые солода, так и специальные. Солод можно (и даже нужно) комбинировать и получать различные органолептические характеристики. Помните, что не градусы продукта задают его тональность, а именно исходное сырье.
В наше время необходимости самостоятельно проращивать и высушивать зерно, получая из него солод нет. На отечественном рынке есть много производителей импортного и отечественного солода на любой вкус и цвет.
Процесс приготовления солодового сусла (не путать с зерновым) вещь довольно простая даже в домашних условиях. В этой статье, я постараюсь представить два различных подхода к приготовлению солодового сусла. Общим у этих способов являются этапы:
Купаж. О процессе купажирования уже подробно описано выше в статье. Остановиться тут хотел бы на другом. В винокурении есть такое понятие как гидромодуль. Это соотношение воды и сухих веществ, то есть солода в данном случае. Так вот при приготовлении солодового сусла гидромодуль должен быть в соотношении 1 кг солода к 4-4,5л воды. Этот момент весьма важен с точки зрения используемого вами сусловарочного котла. Исходя из его объема, Вы самостоятельно можете подобрать, сколько килограмм солода и воды помещается в Ваш котел.
Дробление. На этом моменте тоже не стоило бы заострять особое внимание, если бы не одно но! Существуют различные рекомендации по помолу солода. Одни считают, что помол мелко, но не в муку это оптимально, другие говорят о том, что помол в муку повышает выход готового спирта, так как экстрагируются все находящиеся в солоде вещества. Ответ на этот вопрос может быть получен только экспериментально на вашем оборудовании. От себя скажу, что особой разницы не заметил.
Единственная сложность которая может ждать Вас при помоле в муку… Даже не сложность а некое ограничение – это то, что такой затор не получится отфильтровать и перегонять его придется в «густом» виде. Если есть парогенератор, непрерывная бражная колонна или пароводяной котел, то и этого ограничения не будет. В противном случае делайте средний помол, потом его можно отфильтровать и перегнать классическим кубовым методом.
Затирание солода и его фильтрация.
Затиранием называется процесс, при котором образуются сбраживаемые дрожжами вещества (экстракт). По-простому затирание это – смешивание с водой и нагрев до определенных температур (температурные паузы). Собственно в подходе к температурным паузам и есть те отличия, о которых я писал выше.
Остановлюсь на первом способе, самом простом и доступном как мне представляется – однопаузное затирание. Суть его в следующем: вода в сусловарочном котле доводится до температуры 64-68 градусов и смешивается с дробленым солодом. Солод необходимо при этом интенсивно перемешивать, чтобы в заторе не появлялось комочков. При этом из за разницы температур воды и вносимого солода, температура затора опустится примерно до 63 градусов – это идеальное значение для нашего способа однопаузного затирания. Дальнейшие шаги тут зависят от того, какое оборудование есть в Вашем распоряжении. Например, если это простой сусловарочный котел с фильтр системой(фальш-дно или фильтратор),то после интенсивного перемешивания солода с водой до однородной субстанции, необходимо котел закрыть и настаивать 1 час. Если же в вашем распоряжении есть, например сусловарочный котел с автоматической мешалкой или пароводяной котел с мешалкой, то тут правильней будет настаивать затор с включенной мешалкой. При этом период работы мешалки нужно сделать периодическим, а не постоянным. Работа мешалки во время настаивания полезна тем, что позволяет поддерживать одинаковую температуру затора, как на дне котла, так и на его поверхности. Кроме того, перемешивание затора само по себе очень благотворно сказывается на переходе сухих веществ солода в сусло, процесс происходит более полно и без потерь. Материал, из которого изготовлен сусловарочный котел, желательно нержавеющая сталь. При этом если Вами используется для затирания пароводяной котел, то тут еще один «бонус» в виде возможности поддержания постоянной температуры пароводяной рубашкой котла (при наличии автоматики управления нагревом разумеется; версия УПВК котлов представленных в нашем магазине). Таким образом, при часовом настаивании при температуре 63 градуса из солода извлекается максимальное количество экстаракта, происходит почти полный гидролиз сложных веществ солода до потребляемых дрожжами веществ (сахаров, аминокислот).
Далее необходимо отфильтровать сусло. Это делается путем открытия крана в нижней части сусловарочного котла. На дне котла, разумеется установлено заранее фальш-дно или фильтратор. Таким образом, через образовавшийся слой солодовой дробины и шелухи мы получаем первое сусло или как его еще называют солодовое молоко.
Затем в котел необходимо налить вторую воду(так называемую промывочную), нагретую до 70 градусов в соотношении 1,5-2 литра воды на 1 кг солода, повторно перемешать смесь и настаивать примерно 30 минут до образования осадка. Таким же образом отфильтровать как первое сусло, и смешать с ним. Смесь первой и второй воды уже называется суслом. Далее полученное сусло охлаждается до температуры закладки дрожжей.
Второй способ затирания – многопаузный. Он чуть более длительный и требует выдерживания нескольких температурных пауз. Рассмотрим его подробней. Вода в котле нагревается до 40 градусов, после чего добавляем в него уже измельченный солод. Не забывайте помешивать! Достигнув однородности смеси, в которой нет даже маленьких комочков, приступайте ко второму температурному этапу — постоянная температура 52-55 градусов в течение 15-20 минут. Это белковая пауза, во время которой белок расщепляется в солоде. Далее — 40 минут мальтозной паузы при температуре 62-65 градусов. Из солода выделяется глюкоза и мальтоза, а потом начинается осахаривание — 30-60 минут при температуре 72-74 градуса. После этой паузы проведите йодную пробу и убедитесь, что крахмала в котле не осталось. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней каплю йода. Если цвет йода не изменится, то произошло полное осахаривание. Изменение же цвета свидетельствует о присутствии в заторе крахмала. В этом случае эту температурную паузу следует продолжить до полного растворения крахмала.. И, наконец, последний этап — это окончательное осахаривание, которое длится около 20 минут при температуре 76-78 градусов. Теперь ферменты не активны.
Уважаемые друзья, какой из способов затирания лучше – вещь исключительно проверяемая Вами на практике. Отдельно хотел бы сказать несколько слов о том нужно ли вообще фильтровать сусло или же можно его перегонять с дробиной. И тут я смогу только дать Вам направление для размышления и экспериментов, потому как мнения в этом вопросе у разных людей радикально противоположные. Мнение первое: сусло перегонять только по белой схеме. Суть метода проста: сусло отфильтровывается от дробины и сбраживается в чистом виде. Затем снимается с осадка и перегоняется по возможности без дрожжей. Считается, что при перегонке дрожжи закипают и портят органолептику исходного сырья и во вкусе напитка появляются посторонние запахи и вкусы. Мнение второе: делать затор, охлаждать его и, не отфильтровывая сбраживать. Далее брагу вместе с дробиной перегонять. Для такой перегонки нужен либо парогенератор, либо пароводяной котел, так как на обычном кубе перегнать подобную брагу без пригорания весьма затруднительно. Доводы тут так же понятны и лежат на поверхности: выход готового продукта выше, а так же считается, что и органолептика конечного продукта более богатая. В последнее время даже есть мнение, что именно благодаря закипающем дрожжам мы и получаем столь вкусный и насыщенный напиток. Есть еще мнение третье, оно находится где то посередине между первыми двумя: если затор делать с достаточно мелкой крупкой (даже с мукой), то можно его перегонять на НБК (непрерывная бражная колонна). Суть тут проста: с одной стороны мы экстрагируем максимальное количество сухих веществ в сусло, а с другой стороны при перегонке на НБК, дрожжи просто не успевают закипеть и «испортить» органолептику продукта.
Охлаждение.
Неправильное охлаждение может стать причиной ухудшения вкуса, поэтому внимательно следите за этим процессом. Сусло необходимо охладить до температуры задачи дрожжей, максимально соблюдая стерильность. Обычно это 19-25 градусов. Наиболее удобным для охлаждения сусла будет чиллер-змеевик, через который проходит холодная вода. С его помощью процесс охлаждения займет около 20-30 минут.
Сбраживание.
На самом деле дрожжи могут быть заданы в бродильную емкость непосредственно на поверхность сусла и процесс брожения так же будет проходить весьма хорошо. Однако тут надо быть уверенным в качестве дрожжей.
Лучшим способом будет отобрать часть сусла заранее. Например, взять 0,5-1 литр сусла при температуре 63 градуса (минут за 10-15 до окончания настаивания), и отдельно его охладить (на балконе или в холодильнике) до температуры задачи дрожжей. Затем засыпать туда дрожжи, хорошо перемешать и закрыть марлей для разбраживания дрожжей. К моменту, когда основное сусло в котле будет вами охлаждено, дрожжи уже активно «заработают» и их можно будет задать в бродильную емкость. Установка гидрозатвора на бродильной емкости обязательна! Помните о том, что солодовое сусло легко заражается, и сбраживать его открытым дело весьма рискованное. Можете вместо браги получить уксус.
Процесс брожения солодового сусла проходит весьма интенсивно первые 3 дня. Это хорошо видно по интенсивности выделения гидрозатвором углекислого газа. Затем идет процесс дображивания, когда гидрозатвор выделяет газы менее интенсивно, вплоть до полной остановки через 5-7 дней. Брага готова! Можно приступать к перегонке выбранным Вами способом.
Как видите процесс получения солодового сусла дело скорее хлопотное, чем сложное. Но результат не заставит себя ждать, ведь напитки, получаемые на основе солода действительно шедевральны.
Как правильно выбрать солод для пива
Начинающим домашним пивоварам бывает непросто разобраться в ассортименте солодов для пива, поскольку в специализированных магазинах продаются десятки видов и сортов, а разница между ними не очевидна. В этой статье мы разберемся с базовыми характеристиками, на которые нужно обращать внимание при покупке, а также рассмотрим самые популярные пивные солода.
Краткая теория
Солод в пивоварении – это частично пророщенное и высушенное зерно, в котором высвобождены ферменты, способные при температуре 61-72 °C перерабатывать крахмал в зерне на сахар (осахаривание). В свою очередь, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, так формируется крепость пива.
Однако солод является не только источником сахаров – он больше чем другие ингредиенты (хмель, дрожжи и вода) формирует аромат, цвет и вкус пива. В качестве основы большинство пивоваров используют ячменный солод, поскольку его ферменты самые активные (имеют высокую диастатическую силу), а органолептические свойства хорошо сочетаются с хмелем.
При сушке солод могут подвергнуть термической обработке, чтобы изменить его вкусовой оттенок и цвет, в конечном итоге это отразится и на пиве. Однако термическая обработка имеет негативное последствие – снижает активность ферментов. Зачастую чем сильнее прожарка, тем ниже диастатическая сила солода.
Разные виды обжарки
Чтобы добиться выдающихся органолептических свойств пива и одновременно с этим переработать крахмал на спирт (получить крепость), пивовары при варке одной партии могут использовать несколько видов солодов, которые принято делить на базовые и специальные.
Список всех солодов в рецепте пива называется «засыпь». За рубежом используется понятие «зерновой счёт (солодовый счёт)» – это перечень всех солодов и других добавок в составе с указанием их весовой части к общей массе ингредиентов. Зачастую пивовар, разработавший рецепт, хранит зерновой счет пива в тайне, чтобы его не могли повторить конкуренты.
Базовый солод – обладает достаточным количеством ферментов (в первую очередь альфа- и бета-амилазы) для разложения крахмала до сахаров. Чем больше его диастатическая сила, тем лучше. Доля базового солода в засыпи доходит до 100%, то есть он может быть единственным солодом в пиве. Однако такая ситуация встречается редко из-за «бедных» органолептических свойств полученного напитка. Для решения этой проблемы в рецептах комбинируют несколько видов базовых солодов.
Специальный солод – влияет на цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. Специальный солод содержит мало ферментов или они отсутствуют вовсе, поэтому не подходит для расщепления крахмала и может использоваться при варке пива только в сочетании с базовым солодом.
Специальный солод для пива бывает двух видов:
Количество специального солода в засыпи варьируется в диапазоне 3-25%. В большинстве стилей пива используется 1 базовый и до 7-8 специальных солодов.
Важные характеристики качества солода для пива
Каждый продаваемый солод должен иметь сертификат качества, в котором указаны его характеристики. При покупке в первую очередь оценивают следующие величины:
Существуют и другие параметры качества солода: стекловидность, число Хартонга, показатели фрибиалимитра, содержание азота и пр., но они полезны только для некоторых рецептов и начинающим пивоварам вряд ли пригодятся.
Ячменный солод самый популярный
Популярные виды базового солода
Пилснер (Pilsner Malt) – он же лагерный солод (lager molt), является самым светлым базовым солодом (2-5 EBC). Используется как основа для большинства лагеров, европейского пшеничного пива и бельгийских элей, но по своей природе универсален и подходит для варки любого пива, вплоть до имперского стаута. Доля в засыпи может достигать 100%, дает лишь легкие зерновые оттенки, хорошо раскрывает свойства хмеля.
Элевый солод (Pale Ale Malt) – является основой для большинства портеров, стаутов и светлых элей, чаще всего используется британскими пивоварами. Цвет – 5-8 EBC. Солод пэйл эль придает пиву нотки печенья, орехов и выраженный солодовый привкус. Доля в засыпи – до 100%.
Венский солод (Vienna Malt) – считается основой для венских лагеров, часто используется немецкими пивоварами. Придает напитку мягкий солодовый аромат, тона ириски и карамели во вкусе и чуть кислые хлебные оттенки. Пиво получается от светло-янтарного до тёмно-оранжевого цвета. Цветность самого солода – 6-10 EBC, доля в засыпи – 60-100%.
Мюнхенский солод (Munich Malt) – считается условно-базовым солодом, поскольку его ферменты способны осахарить лишь собственный крахмал. Дает пиву ярко выраженный солодовый аромат. Подходит для темных и янтарных лагеров, светлых элей. Мюнхенский солод должен обязательно использоваться в комбинации с другими базовыми солодами. Доля в засыпи – до 60%, цветность – 12-25 EBC.
Пшеничный солод (Wheat Malt) – используется в качестве основы для пшеничного пива и как добавка к лёгким сортам верхового брожения (блон эль, кёльш и т.д.). Формирует в пиве характерный пшеничный аромат, повышает плотность и стойкость пены, но из-за высокой концентрации белка делает пиво мутным. Доля в засыпи – до 80%, цветность – 3-5 EBC.
Ржаной солод (Rye Malt) – подходит для приготовления немецкого ржаного пива Роггенбир и некоторых американских пилснеров. В последнее время ржаной солод становится популярнее, так как повышает стойкость пены, дает более сухой и полный вкус, а также добавляет ржаные нотки в аромат и послевкусие. В качестве базового может использоваться только не ферментированный ржаной солод, его доля в засыпи – до 50%, цветность – 4-10 EBC.
Популярные виды специального солода
Бисквитный солод (Biscuit Malt) – насыщает пиво вкусом теплого хлеба, ароматом печенья и послевкусием жареных гренок. Придает напитку глубокий янтарный оттенок. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 47-49 EBC.
Виктори (Victory Malt) – почти такой же, как и бисквитный, но привносит в пиво ореховое послевкусие. Цветность – 47-49 EBC, доля в засыпи – 3-15%.
Кислый солод (Acidulated Malt) – немецкий солод, производимый методом частичного молочнокислого брожения. Главная цель применения – увеличение кислотности сусла. Благодаря кислому солоду светлые сорта пива получаются более насыщенными. Доля в засыпи – до 5%.
Меланоидиновый солод (Melanoidin Malt) – по свойствам близок к мюнхенскому солоду, но ароматнее и темнее. Способен усиливать вкус пива и дает насыщенный красный цвет. Это обязательный ингредиент красных элей. Цветность – до 80 EBC, доля в засыпи – до 20%.
Популярные сорта жженого специального солода:
Карамельные солода (Caramel или Crystal Malts) – большая группа, которая используется во всех типах пива с высокой плотностью сусла. Такой солод бывает прозрачным, светлым и тёмным. Он дополняет напиток карамельными оттенками в аромате и послевкусии, а также повышает интенсивность вкуса. Цветность – 5-236 EBC, доля в засыпи – 5-25%.
Кроме перечисленных применяют и другие, более редкие виды специального солода: янтарный, медовый, торфяной и пр. Отдельное место в засыпи занимает несолоденое сырье (несоложенка) – злаки, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Неложенку добавляют как обжаренной, так и просто в виде крупы.
Много разных солодов в одном пиве не всегда хорошо
Стоит помнить, что из большого количества солодов в одной засыпи обычно не получается вкусного пива, поскольку разные типы и виды солодов начинают перебивать органолептические свойства друг друга. Существует достаточно много удачных рецептов, в которых используется всего лишь 2-3 разных солода.
Известные марки солода для пива
Всемирно признанными производителями являются бренды Castle Malting (Бельгия) и Weyermann (Германия). Касл Малтинг работает с 1878 года и предлагает более 70 видов базовых и специальных пивных солодов. Вайерманн поставляет на рынок не менее качественную продукцию и считается лидером в Европе, но их солод на порядок дороже, чем у Castle Malting. Оптимальным соотношением между ценой и качеством немецкого солода для пива считается марка BestMalz (Бестмалз).
Среди российских производителей солода выделяются предприятия Курский солод и Росток, их продукция в 2-3 раза дешевле импортных аналогов, но ассортимент беднее. Недостатки всех производителей русского солода: ниже экстрактивность и диастатическая сила, повышенное содержание белка, а иногда и плохая очистка от мусора. Опытные пивовары, которые хотят сэкономить, используют русский базовый солод и зарубежные специальные солода.