что такое сульфиты в вине

20.12.202308.07.2022 admin 0 Comments

Что такое сульфиты в вине и насколько они вредят здоровью

Сторонники здорового питания и ценители хорошего вкусного вина всегда обращают внимание на этикетку при выборе. Надпись «сontains sulfites» (с содержанием сульфитов) считается для них недопустимым критерием. На самом деле даже в самом экологически чистом напитке этот компонент присутствует.

Зачем используют сульфиты в виноделии

Сульфитами называются диоксиды серы, представляющие собой химический газ со специфическим, хорошо распознаваемым серным запахом. Вещество распространено в природе: максимальное его содержание выявлено в той местности, где есть действующие вулканы.

В пищевой промышленности применение сульфитов – явление допустимое, согласно всем стандартам качества и безопасности. Основная цель их использования – консервация, создание среды, неблагоприятной для развития грибка и вредных микроорганизмов.

В виноделии добавление сульфитов позволяет сократить затраты на создание условий хранения вина и срок его годности. Для каждой бутылки и каждого из сортов потребуются особенные хранилища с индивидуально подобранным световым и температурным режимом, если их не применять.

Сульфиты образуются в напитке естественным образом, в результате процессов брожения. Однако этого количества недостаточно для нормального, длительного хранения в бочках. Каждый производитель вынужден добавлять порцию диоксида серы дополнительно.

В производстве белого и красного вина это разрешенная химическая добавка. Она применяется компаниями-производителями по всей Европе и в Америке. Практически на 99,9% всей упаковочной тары присутствует надпись «содержит сульфиты». Ее отсутствие – признак недостоверной информации от изготовителя.

Согласно американским нормам, допускается содержание добавки в вине из расчета 400 мг на 1 литр. В европейских странах этот предел составляет 150 мг/л. Но даже в самом экологически чистом вине доля сульфитов обычно составляет около 200 мг/л.

Чтобы выбрать максимально безвредный вкусный напиток с минимальным содержанием сульфитов, специалисты рекомендуют придерживаться следующих советов:

Больше всего сульфитов добавляют в десертные виды вин для остановки процессов брожения. Поэтому более безопасными с точки зрения содержимого являются сухие и полусухие сорта.

Существует ли опасность для здоровья

Специалисты утверждают, что наличие сульфитов в любимом напитке не опасно для здоровья, однако все зависит от количества выпитого спиртного. В мире есть всего несколько сотен человек, организм которых абсолютно не переносит сульфитов из-за отсутствия способности их перерабатывать. Но такие люди отказываются также и от консервированных фруктов и овощей.

К примеру, 1 бокал содержит 20 мг сульфитов. При этом стоит учитывать, что ежедневно в процессе функционирования человеческий организм вырабатывает естественным образом 1000 мг диоксида серы. Для сравнения, в бутылке “Кока-колы” емкостью 0,5 литра присутствует такое же количество химической добавки, как и в бутылке вина. Это примерно столько же, сколько и в пакетиках с цитрусовыми и фруктовыми соками.

Само по себе наличие сульфитов не опасно для здоровья. Однако важно помнить, что избыточное накопление их в организме приводит к негативным последствиям (как мгновенным, так и постепенным):

При регулярном употреблении больших объемов вина, особенно десертного красного или полусладкого, отмечается нарушение гормонального баланса и полное разрушение важнейшего витамина В1.

Однако проведение исследований показало, что головная боль с утра после бурного застолья спровоцирована не сульфитами, а, скорее, некачественным продуктом. Его в последнее время все чаще изготавливают из дешевой спиртовой основы, ароматизаторов и подкрашивающих элементов.

Для тех, кто все же хочет потреблять максимально безвредные напитки, существует способ десульфитации. Специалисты утверждают, что ее можно производить и в домашних условиях. Устранить нежелательный консервант можно длительным нагревом винного состава до 80 градусов, постоянно его помешивая деревянной ложкой и тщательно проветривая помещение.

Таким образом, присутствие диоксида серы в винах в допустимых количествах безвредно для здоровья. Это добавка, которая продлит срок годности продукта, сохранит в нем приятное сочетание аромата, вкуса и цвета, чтобы истинные ценители могли наслаждаться полноценным букетом.

Источник

Определение понятия – сульфиты в вине, естественная и искусственная сульфитация, домашняя десульфитация

Любители вина очень часто замечают на бутылочных этикетках надпись «содержит сульфиты». Сразу встают вопросы – Что это? Можно ли это употреблять? Ни вредно ли для здоровья? Как влияет на организм? Моментально проводится ассоциация с чем-то очень вредным и опасным. В головах потребителей рождаются домыслы и мифы, что такой напиток будет отрицательно сказываться на здоровье и самочувствие. Содержание этого продукта может вызывать мигрень и другие страшные болезни. Кто-то подумает и возьмет, что-нибудь другое, во много раз вреднее и опаснее для здоровья.

Сульфиты – что это такое, где применяются?

Применение сульфитов в виноделии уходит корнями к древним римлянам. Подготавливая винные бочки для свежего урожая винограда, кто-то из виноделов зашел в темное помещение с зажженной серной свечей и произвел осмотр тары. Дым от сгоревшей свечи впитался в дерево. Когда в бочки поместили вино, то оказалось, что деревянная емкость, на которую попал сернистый дым, сохраняет вино дольше и не дает ему превратиться в уксус, в отличие от обычной бочки. В XII веке Прусским Монархом был принят закон, разрешающий использование серного дыма при производстве и хранении вина.

Сульфиты в вине – что это? Сернистый ангидрид (SO ₂) в газообразном состоянии без цвета, но с резким запахом. Сульфиты – это соли сернистой кислоты. Широко применяются в пищевой промышленности для сульфитации фруктов и овощей. Его можно встретить не только в вине, но и в других консервированных продуктах в виде пищевой добавки под маркировкой Е220. К слову говоря, в консервированных компотах и вареньях его в разы больше, чем в вине. Каждая третья бутылка вина содержит двуокись серы. При помощи сульфитирования виноделы решают две извечных проблемы:

Двуокись серы применяется на всех этапах производства вина.

Естественная и искусственная сульфитация вина

Такая химия не применяется только при производстве органического вина. Если на этикетке есть соответствующая надпись, значит жидкость, находящаяся в бутылке, не содержит специально добавленных сульфитов. Если же мизерная часть химии присутствует в напитке, то можно сказать, что для его производства использовалось органическое сырье. Полностью исключить сульфиты нельзя. Они образуются самостоятельно, без помощи человека. В вине есть дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь. В процессе жизнедеятельности этих дрожжей и появляются сульфиты.

В начале 90-х годов прошлого века на одной из винокурен в США провели эксперимент. Созревание молодого вина из свежесобранного винограда проводили без добавления сульфитов. Когда вино было готово к употреблению, в нем было обнаружено содержание двуокиси серы. Проведенные высококлассными специалистами исследования показали, что это продукт деятельности диких дрожжей.

Красные вина

Напитки этого семейства практически не нуждаются в добавлении диоксида. В них содержится достаточное количество природных антиоксидантов. Они содержатся в кожуре ягод. Поэтому их рекомендуют употреблять, в умеренных количествах, для поддержания сердечно-сосудистой системы человека в идеальном состоянии. Добавление химических соединений происходит на конечном этапе ферментации для завершения процесса.

Сладкие вина

В семейство этих вин добавляется самое большое количество диоксида. Так как присутствующий в жидкости сахар связывает природный антиоксидант. Чтобы сбалансировать количество свободного, и связанного вещества добавляют сульфиты.

Розовые и белые вина

При производстве вин этих семейств удаляется кожура с ягод и наличие природных веществ сведено к минимуму. Чтобы предотвратить окисление вводят серосодержащие вещества.

Естественная сульфитация

В любом вине всегда присутствуют сульфиты. Это один из побочных эффектов при действии винных дрожжей. Даже в органическом вине, которое считается без сульфитным, это химическое соединение присутствует. Содержащиеся в вине сульфиты могут быть свободными и связанными.

Свободные – выступают в роли природного антиоксиданта.

Связанные – соединяются с другими элементами, содержащимися в напитке, и теряют свою полезную функцию. Лучшей технологией по изготовлению вина, считается та, в которой количество связанного диоксида сводится к минимуму, а свободного – стремится к максимуму. Большое содержание природного свободного диоксида серы уменьшит добавки, которые будет вкладывать винодел для защиты своего продукта от окисления.

Искусственная сульфитация

Добавки в виде консерванта Е220 позволяют сохранить произведенный продукт как можно дольше. Искусственную сульфитацию проводят в четыре этапа.

1 этап. Во время сбора сырья. Применяется в виде газа или порошка. Им обрабатывается собранное сырье. Это позволяет виноградарю как можно дольше сохранить продукт, прежде чем он будет доставлен к виноделу. Избежать действия диких дрожжей и окисления ягод.

2 этап. Прессовка исходного материала. Диоксид добавляется, чтобы в свежевыдавленном на прессе виноградном соке не начали действовать природные дрожжи до момента введения окультуренной дрожжевой субстанции.

3 этап. Созревание. Добавление сернистых соединений происходит на конечной стадии ферментации. Уменьшается кислотность напитка. которую можно определить с помощью теста. Ему придается более маслянистая структура. Эта процедура необходима для созревания некоторых белых и большинства красных вин, противопоказана для розового вина.

4 этап. Бутилирование. Существует вероятность, что после розлива по бутылкам и укупорки пробками в напитке возобновится процесс брожения. Чтобы избежать этого в продукт добавляют двуокись серы. Так же для стерилизации тары необходимо ее обработать химическими сернистыми соединениями.

Десульфитация винных сброженных напитков в домашних условиях

Такое мероприятие возможно провести двумя способами:

Если проводится десульфитация вина в домашних условиях первым способом, устранение консерванта достигается продолжительным нагревом в пределах 80 градусов по Цельсию при тщательном перемешивании жидкости и проветривании помещения. Десульфитировать можно в обычном самогонном аппарате с механической мешалкой. Не допускается применение острого пара, так как присутствует вероятность снижения аромата и цвета.

При содержании в сульфитированном напитке спирта менее 1% от объема применение физического способа невозможно. Для устранения консервантов можно воспользоваться вторым способом. Жидкость обрабатывается перекисью водорода и чистым мелом. В результате химического процесса в емкости выпадет осадок, избавиться от которого возможно, перелив напиток через воронку с фильтром в другую емкость. Получается десульфитированный сброженный сок.

Сульфиты или сульфаты в вине – нужно ли бояться?

Подавляющее число жителей мира может почувствовать содержание сернистых соединений в вине при концентрации около 200 г на один литр для белых и 100 г на литр для красных вин. На такой аромат действует только свободный диоксид серы – сульфит серы. При проведении лабораторных исследований выяснено, что между наличием сульфитов в вине и головной болью, после употребления, нет никакой связи. Только 1% здоровых людей и 5% астматиков из-за специфики строения организма негативно реагируют на диоксид серы. Если человек спрашивает: сульфаты в вине опасны ли, то вопрос некорректен. Сульфаты меди (медный купорос) и железа применяются виноградарями на стадии выращивания винограда для обработки лозы от болезней. А вот надышавшись парами консерванта (сульфита) возможно получение аллергической реакции или отравления. Содержание сульфитов в вине настолько мало, что полностью безопасно для здоровья и жизни людей. Эти химические элементы в напитке предназначены для сохранения в продукте вкуса, цвета и запаха. Это позволяет наслаждаться полным букетом любимого напитка.

Если потребитель вдруг заметил на этикетке любимого напитка надпись, указывающую на наличие сульфитов, не следует делать поспешных выводов и отказываться от употребления вина. Если вы не подвержены аллергии, то вам ничего не угрожает. При наличии аллергических заболеваний у человека, содержание сернистых соединений в винах настолько мизерное что, скорее всего, оно не нанесет никакого вреда. Наслаждайтесь любимым напитком. Пользы от него будет больше, чем вреда, но не забывайте о вреде чрезмерного употребления спиртного.

Источник

Определение понятия – сульфиты в вине, естественная и искусственная сульфитация, домашняя десульфитация

Хотя они содержатся во многих продуктах и напитках, они в частности связаны с длинным списком побочных эффектов, связанных с употреблением вина, включая головную боль.

Исследования показывают, что эти соединения могут повлиять на некоторых людей больше, чем на других.

В то время как некоторые люди могут переносить сульфиты, другие могут испытывать серьезные побочные эффекты, такие как крапивница, отек и боль в животе.

В этой статье рассматривается использование и побочные эффекты сульфитов в вине, а также некоторые простые способы ограничить потребление этих консервантов.

Что такое сульфиты?

Сульфиты, также называемые диоксидом серы, представляют собой химические соединения, которые содержат сульфит-ион.

Они естественным образом содержатся в различных продуктах, включая черный чай, арахис, яйца и ферментированные продукты.

Они также используются в качестве консерванта во многих продуктах.

Фактически, эти соединения обычно добавляют в безалкогольные напитки, соки, варенья, желе, колбасы и сушеные или маринованные фрукты и овощи, чтобы замедлить порчу и предотвратить обесцвечивание ().

Они также используются виноделами, чтобы помочь минимизировать окисление в вине и сохранить его свежесть.

Благодаря своим антимикробным свойствам, эти соединения также могут предотвращать рост бактерий, продлевая срок хранения вина и других продуктов ().

Сульфиты – это группа химических соединений, которые естественным образом содержатся в некоторых продуктах и добавляются в другие в качестве пищевого консерванта. Они также часто добавляются в вино, чтобы предотвратить окисление и максимизировать свежесть.

Осторожно, сульфиты!

Наличие серы в напитках не опасно, вред может быть только от их количества. Допустимая доза сульфитов в алкоголе по американским стандартам — 400 мг/л. Что касается Европы, то здесь производители обходят эти рамки и ничего не указывают. Отсюда заблуждения, что вина европейского производства не имеют в составе серы. Однако это не так.

Интересный факт! Сульфиты содержатся в любом вине, даже в самых экологически чистых. Просто здесь этот показатель ниже — до 200 мг/л.

Применение сульфитов

Сульфиты используются в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса и консерванта.

Они особенно важны в процессе виноделия, в котором они используются для улучшения вкуса, внешнего вида и срока годности ().

В частности, они могут помочь предотвратить потемнение вина – процесс, который может изменить цвет и вкус вина (, ).

Некоторые исследования также показывают, что эти добавки могут помочь блокировать рост бактерий, предотвращая загрязнение и порчу ().

Кроме того, определенные виды, такие как метабисульфит калия, используются для дезинфекции бочек и оборудования для виноделия ().

Сульфиты могут препятствовать росту бактерий, предотвращать потемнение и дезинфицировать оборудование, используемое при производстве вина.

Вино содержит сульфиты! Бояться или нет?

Потребители часто обращают внимание на надпись, которая присутствует практически на всех винных этикетках: «Содержит сульфиты». Естественно, увидев такое предупреждение, человек невольно задумается, а не является ли это вино вредным для здоровья.

В материале «Осторожно, сульфиты!» мы уже рассказывали об использовании окиси серы в виноделии. Материал вызвал большой интерес, но вопросы вроде «Почему из огромного количества минеральных и органических веществ, которые присутствуют в вине, особое внимание уделено именно сульфитам» и «Возможно сульфиты вредны для здоровья? Ведь это все-таки сера!» не перестают волновать умы потребителей. В связи с этим мы посчитали, что будет не лишним опять вернуться к данной теме.

Начнем с того, что окись серы (сернистый ангидрид) применяется в виноделии вот уже несколько веков. Когда древние римляне начали использовать деревянные бочки, они обнаружили, что окуривание горящей серной свечкой внутренностей пустой бочки оказывало положительный эффект на вино, которое впоследствии заливалось в нее. Вина лучше хранились в такой таре. Позже использование горящей серы было узаконено при производстве вина в Пруссии в 1487 году. А вот в современное виноделие подобная техника была введена голландцами в XVIII веке.

Использование серы как консерванта давало возможность хранить вина в бочках в течение 2-4 лет без их порчи. Практика использования соединений серы продолжала модифицироваться и в ХХ веке, когда добавки ее уже в вино стали осуществляться непосредственно в виде газа или порошка метабисульфита калия, которые при растворении выделяют двуокись серы.

Двуокись серы выполняет две важные функции: во-первых, это противомикробный реагент, который работает как консервант, подавляющий рост нежелательных дрожжей и бактерий, во-вторых, это антиокислитель, который предохраняет сырой виноград и вино от повреждения.

Двуокись серы используется на всех стадиях процесса виноделия от уборки урожая и до бутилирования готового продукта. Собираемый виноград часто посыпается метабисульфитом калия для защиты его от окисления, прежде чем он попадет в чан. Небольшое количество двуокиси серы может добавляться в начале процесса ферментации для подавления диких дрожжей. Эта же двуокись серы используется, когда вино выдерживается в бочках и добавляется в готовое вино перед розливом по бутылкам как стерилизующий агент.

Практика показывает, что почти невозможно сделать вино без двуокиси серы. Почему «почти»? Потому что только несколько самых смелых и отчаянных производителей органических вин пытаются делать их без этого реагента. В США правила требуют не использовать окись серы, если вино несет на своей этикетке слово «органическое». А вот если все-таки очень малое количество этого вещества добавляется (меньше 100 частей на миллион частей вина), то в этом случае можно указывать, что вино сделано из «органического винограда», если виноградник имеет сертификацию органического. В других странах небольшой уровень содержания двуокиси серы разрешен при производстве органических вин. Но полностью избежать содержания сульфитов в вине невозможно, поскольку небольшие их количества всегда образуются в результате жизнедеятельности самих дрожжей, которые превращают сахар в алкоголь.

В 1991 году на одной из виноделен в Калифорнии проводился эксперимент, когда процесс брожения свежесобранного винограда происходил без добавки двуокиси серы. После завершения ферментации в вине было обнаружено содержание этого вещества в пределах от нуля и до 41 части на миллион, причем эта величина зависела от условий ферментации. Удалось выяснить, что источником сульфитов были сами дрожжи.

Почему же на винных этикетах почти всегда присутствует надпись о содержании в данном вине сульфитов? На этом настояли соответствующие регулирующие органы, поскольку аллергию они вызывают у очень незначительного количества людей. В свою очередь из этой группы очень небольшая часть чувствительна к тому уровню сульфитов, который существует в вине. Согласно правилам ЕС и США, если вино содержит уровень сульфитов в количестве большем, чем 10 частей на миллион частей вина, на этикетке должна появиться предупреждающая надпись «Содержит сульфиты». При этом не так уж важно насколько их уровень выше данной пороговой величины.

Надо отметить, что только мизерная часть населения нашей планеты (порядка 0,1%) абсолютно не переносят любой уровень сульфитов из-за отсутствия в их организме фермента сульфита оксидаза, который и перерабатывает сульфиты. Но такие люди лишены удовольствия не только от потребления вина, но множества других продуктов, поскольку двуокись серы используется как консервант для широкого спектра пищевых товаров. К примеру, консервированные фрукты могут содержать концентрации сульфитов более 1000 частей на миллион, в то время как в вине их как правило содержится на порядок меньше.

Какие допустимые концентрации установлены для сульфитов? Поскольку полифенолы, содержащиеся в значительном количестве в красных винах, обладают антиокислительным эффектом, в такие вина добавляется меньше окиси серы, чем в белые. Сладкие вина имеют высокое содержание сахара, который является прекрасной средой для роста бактерий, поэтому они требуют более высоких концентраций SO2. Разрешенный уровень в разных странах разный. К примеру, в странах ЕС разрешенный уровень зависит от вида вина и составляет 160 частей на миллион частей вина (чнм) для сухих красных вин, для сухих белых и розовых — 210 чнм и 300-400 для различных классов сладких вин. В США он принят на уровне 350 чнм для всех видов вин. В Австралии разрешенные концентрации составляют 250 чнм для сухих вин и 350 чнм для сладких.

Пока не придумано достойной альтернативы использованию двуокиси серы. Процесс пастеризации путем мгновенного нагревания вина вызывает противоречия еще с тех пор, как Луи Пастер предложил его как средство стерилизации. Большинство производителей считает, что этот процесс вредит органолептическим свойствам вина и препятствует развитию в нем комплексности. Исключением в этом случае является бургундский производитель Louis Latour, который использует данную технологию буквально с момента ее изобретения, но некоторые специалисты полагают, что это не дает красным винам этого винодела достичь своего полного потенциала. Кроме того, пастеризация не предотвращает возможного окисления вина.

Здесь надо остановиться на существующем мифе о том, что двуокись серы защищает вино от окисления. На самом деле двуокись серы не вступает в реакцию непосредственно с кислородом, который может проникнуть в бутылку, бочку или чан. Кислород сначала взаимодействует с алкоголем (этанол) и таким образом образуется ацетальдегид. Двуокись серы связывает ацетальдегид и сокращает концентрацию этого вещества. Поскольку ацетальдегид является аллергеном, то благодаря двуокиси серы снижается до минимальных размеров и возможность аллергической реакции, однако какой-то уровень аллергенов всегда будет присутствовать.

Кстати, ацетальдегид можно найти в винах окисленных стилей, таких как fino Sherry, в которое это соединение привносит характерные ореховые нотки в аромате. Дабы не потерять этой особенности, при производстве fino Sherry двуокись серы не применяется, поскольку, взаимодействуя с ацетальдегидом, она образует соединение, не имеющее запаха и не меняющее аромат вина.

То есть получается, что двуокись серы напрямую не защищает вино от окисления. Борьба с окислением происходит благодаря взаимодействию SО2 и продукта окисления алкоголя.

Уровень наличия SO2 также зависит и от типа укупорки бутылки. При использовании классической корковой пробки, имеющей поры, какое-то количество воздуха всегда проникает через нее в бутылку при выдерживании вина. В этом случае концентрация двуокиси серы нужна выше. А при использовании навинчивающей крышечки, которая является более герметичной укупоркой, чем обычная пробка, концентрация консерванта может быть уменьшена.

Хотим еще раз подчеркнуть, что не надо бояться надписи «Содержит сульфиты». Если ваш организм не является чересчур чувствительным к аллергенам, то вам ничего не угрожает. А даже если вы и имеете такую склонность, содержание сульфитов в винах настолько мизерное, что скорее всего они не вызовут у вас никакой отрицательной реакции. Наслаждайтесь вином — пользы оно приносит больше, чем вреда, но не забывайте о разумном его потреблении.

Потенциальный вред сульфитов

Большинство людей могут безопасно употреблять содержащиеся в вине сульфиты с минимальным риском побочных эффектов.

По данным FDA, около 1% населения чувствительны к сульфитам, и около 5% из них страдают астмой ().

У людей с астмой, которые чувствительны к этим соединениям, их потребление может раздражать дыхательные пути ().

Эти соединения могут также вызвать головные боли у тех, кто чувствителен.

Одно исследование на 80 людях с историей вызванных вином головных болей обнаружило, что употребление вина с более высокой концентрацией сульфитов было связано с более высоким риском головных болей ().

Тем не менее некоторые другие соединения в вине, такие как алкоголь, гистамин, тирамин и флавоноиды, также могут способствовать развитию симптомов ().

Также сообщалось о других возможных побочных эффектах сульфитов, включая крапивницу, отеки, боли в животе, диарею и, в редких случаях, анафилаксию – тяжелую и потенциально фатальную аллергическую реакцию ().

Небольшой процент населения чувствителен к сульфитам и может испытывать побочные эффекты, такие как головные боли, крапивница, отек, боли в животе и диарея. У людей, страдающих астмой, эти соединения могут также раздражать дыхательные пути.