что такое сублимация кофе
Как выбрать и правильно заварить сублимированный кофе
Сублимированный кофе – это разновидность сухого растворимого концентрата, которая стоит дороже обычного растворимого кофе (порошкового или гранулированного), но благодаря особой технологии производства обладает вкусом и ароматом, максимально приближенным к напитку из молотых зерен.
История сублимированного кофе
Даже в обычной морозильной камере продукты со временем немного подсыхают. Чем ниже давление и температура, тем быстрее происходит процесс сушки, а в вакууме вода испаряется практически мгновенно.
На этом природном свойстве воды и основана технология лиофильной сушки (вымораживания, сублимации), разработанная в 1906 году французским биофизиком Жаком-Арсеном д’Арсонвалем. Впоследствии метод использовали для изготовления вакцин. Во время Второй мировой войны американская научная организация National Research Corporation (NRC) применяла технологию сублимации для производства антибиотиков и транспортировки сыворотки крови для нужд армии.
После войны учёные NRC занялись гражданскими проектами. Оказалось, что при вымораживании сухие продукты сохраняют гораздо больше полезных веществ, чем при тепловой обработке. Опыты с лиофилизацией кофе длились более 10 лет, и лишь в 1965 году компания Nestle выпустила первый в мире растворимый сублимированный кофе Nescafe Gold.
Напиток настолько понравился потребителям, что в течение последующих 15 лет большинство известных компаний также стали изготавливать растворимый кофе методом сублимации. К 80-м годам XX века этим способом производили до 40% растворимого кофе. Технология вымораживания называется фриз драйд (freez dried).
Дон Валенсия, руководитель научно-исследовательской отдела компании Starbuks, более 20 лет посвятил созданию идеального сублимированного кофе, неотличимого от настоящего. Учёный экспериментировал не только с температурой и временем вымораживания, но и подбирал сорта кофейных зёрен, наиболее подходящие для изготовления сублимированного кофе, применял различные методы обжарки.
В начале XXI века мистеру Валенсии удалось получить сублимированный кофе, названный «Звёздная пыль». Сейчас его добавляют во все консервированные кофейные напитки Pepsi. После смерти учёного, в 2007 году, «Звёздная пыль» была переименована в честь своего изобретателя, и теперь называется Via.
Отличия сублимированного кофе от порошкового и гранулированного
Часто приходится читать, что растворимый кофе делают из низкосортных зёрен, которые порой даже сложно продать в сыром виде. Однако сублимированный кофе, в отличие от гранулированного и порошкового, сохраняет некоторую часть аромата и вкуса исходного сырья. Поэтому для производства такого кофе нужны более качественные зёрна: созревшие, откалиброванные, очищенные от мякоти с соблюдением технологии, не издающие неприятного запаха.
Как делают сублимированный кофе
Изготовление сублимированного кофе начинается с обжарки зёрен. У каждой компании – свой секрет. К примеру, производители колумбийского кофе Buencafé гордятся тем, что используют только качественную арабику, причём обжаривают зёрна очень медленно, благодаря чему появление горелого запаха и привкуса в готовом продукте исключено.
После обжарки зёрна мелют, извлекают ароматические вещества, заваривают для получения кофейного концентрата. Но если для порошкового и гранулированного кофе концентрат распыляют струёй горячего воздуха, то при производстве сублимированного кофе концентрат охлаждают до –6 °C, из-за чего он становится более вязким.
Полузамороженную жидкость помещают на ленту транспортёра и подвергают глубокой заморозке до температуры от –40 до –50 °C. Чем быстрее заморозка, тем более светлыми будут гранулы сублимированного кофе. Затем лёд дробят и просеивают. Крупные льдинки отправляют в вакуумную криокамеру, мелкие – на повторную заморозку. В вакуумной криокамере вода улетучивается. От величины льдинок зависят размеры гранул. Если высушить слишком мелкие кусочки льда, получится порошок, что недопустимо по стандарту.
Кофейный концентрат содержит ароматические вещества (хотя их гораздо меньше, чем в натуральных зёрнах). При горячей сушке они полностью улетучиваются, но при вымораживании сохраняются. Поэтому производители и указывают на упаковках: «натуральный сублимированный кофе». Тем не менее гранулы обычно дополнительно ароматизируют.
Гранулы сублимированного кофе твёрже, чем у полученного методом горячей сушки гранулированного. Вымороженный кофе немного медленнее растворяется в воде.
Как выбрать сублимированный кофе
Сублимированный кофе чаще всего продают в прозрачных банках, по внешнему виду и этикетке можно выбрать качественный продукт:
Важно! Если напиток имеет привкус жжёной пробки, значит, при производстве сублимированного кофе была нарушена технология обжарки, или использовались низкосортные, плохо откалиброванные зёрна. Продукты этого бренда лучше не покупать. Также недопустим затхлый запах (появляется при нарушении технологии извлечения ароматических веществ из молотых зёрен).
Известные марки сублимированного кофе
Starbucks Via Instant – в продаже есть несколько видов с разной степенью обжарки. По вкусу напиток напоминает кофе, заваренный во френч-прессе;
Bushido – японский сублимированный кофе тёмной обжарки. Аромат – интенсивный, приближенный к натуральному, вкус – с приятной горчинкой. Кофе растворяется только в горячей воде;
Carte Noire – французский кофе премиум-класса, в продаже есть несколько видов. Гранулы растворяются в холодной воде;
Tchibo Exclusive – кофе с приятным вкусом и ароматом, относится к эконом-сегменту;
Nescafe – недорогой и очень популярный кофе. Напиток приятно пахнет, но вкус невыразительный.
Как правильно заваривать сублимированный кофе
Рецепт
Кофе и сахар насыпают в заранее прогретую чашку, добавляют чайную ложку воды и тщательно растирают, чтобы получилась пенка. Затем доливают остальную воду. Она не должна быть горячее +90 °C. Чтобы нагреть воду, её кипятят до момента появления пузырьков воздуха. Следует выключить чайник и подождать 2–3 минуты, пока вода немного остынет.
Чем интенсивнее взбивать кофе с сахаром, тем пышнее будет пенка (хотя взбивать сублимированный кофе тяжелее, чем порошковый). Если готовят несколько порций напитка, для взбивания удобно использовать миксер. Такой пеной можно украсить маффины. Иногда её выкладывают поверх натурального кофе, заваренного во френч-прессе или кемексе.
По внешнему виду сублимированный кофе нельзя отличить от заваренного другими методами
Из сублимированного кофе получаются вкусные молочно-кофейные коктейли.
Польза и вред сублимированного кофе
В сублимированном кофе содержится кофеин, оказывающий бодрящее действие. Напиток немного подавляет аппетит, однако тем, кто придерживается диеты, злоупотреблять им не рекомендуется: кофе, выпитый натощак, раздражает слизистую оболочку желудка.
От употребления сублимированного кофе следует отказаться (противопоказания):
Напиток вызывает обезвоживание, поэтому любителям сублимированного кофе необходимо пить много воды. Из-за этого могут возникать отёки. Следует ограничить потребление растворимого кофе при заболеваниях опорно-двигательного аппарата: кофе вымывает кальций из организма.
Кофе сублимированный: что это, как делают
Кофе – напиток, без которого многие уже не представляют свое утро. Но среди множества сортов и видов непросто выбрать тот, который будет и полезным, и вкусным.
Безусловно, по качеству лучше всего натуральный молотый кофе. Но приготовление его требует времени и условий. Поэтому многие давно уже перешли на употребление растворимого кофе. Растворимый кофе тоже бывает разный: порошковый, гранулированный или сублимированный. Какой же лучше выбрать? Если с первыми двумя видами все более-менее ясно, то что такое сублимированный кофе и чем он отличается от других видов, знают немногие.
Если давать определение термину «сублимация», то это такой процесс обработки вещества, при котором его сначала замораживают, потом подвергают сушке в вакууме. При этом растворитель напрямую, без фазы жидкости, переходит в состояние газа. Сублимированный кофе – это такой растворимый напиток, который можно получить с использованием технологии испарения воды в вакууме. Технология freeze dried («сухая заморозка») была разработана в 60-х годах прошлого века и стала революционной в сфере производства кофе. Такая технология изготовления кофе достаточно дорогостоящая, поэтому и сублимированный кофе дороже обычного порошкового или гранулированного.
Как сублимируют кофе
Чем сублимированный кофе отличается от гранулированного
Особых отличий между видами растворимого кофе нет, кроме немного улучшенного внешнего вида и вкусовых качеств. Гранулированный и порошкообразный кофе отличаются от сублимированного лишь тем, что при их изготовлении из кофейного экстракта под действием высокой температуры выпаривают жидкость. После этого порошок или гранулы расфасовывают.
Безусловно, сублимированный кофе выгодно отличается и внешним видом, поскольку более похож формой и цветом на кофейные зерна. Кроме того, он более ароматный, отличается приятным, мягким вкусом.
Есть ли в сублимированном кофе кофеин
Сколько кофеина в сублимированном кофе: чашка сублимированного кофе – это приблизительно 60-80 мг кофеина, в зависимости от производителя и использованного сорта. При производстве кофейного экстракта из технических сортов Робуста кофеина всегда больше. Есть кофе практически без кофеина – не более 0,3%.
Польза и вред сублимированного кофе
Польза сублимированного кофе. Если говорить о пользе сублимированного кофе, то это вопрос спорный. Поскольку в его составе большое количество кофеина, он поможет побороть утреннюю сонливость. Кроме того, положительно влияет на работоспособность, мозговую активность, прибавляет энергичности, улучшает аппетит, поднимает настроение. Выпитая чашка кофе перед тренировкой, способствует похудению. Кофе содержит полезные человеку антиоксиданты, у гипотоников нормализует кровяное давление. Но все не так однозначно.
Вред сублимированного кофе. По мнению ученых, неконтролируемое употребление кофе в больших объемах может принести человеку больше вреда, чем пользы. Особенно это касается растворимого кофе, в том числе – сублимированного.
Какую же опасность несет в себе чрезмерное употребление кофе?
Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что употребление растворимого кофе, как, впрочем, и нерастворимого, должно быть ограничено.
В любом случае нужно помнить, что сублимированный кофе – это не совсем натуральный продукт, содержание натуральных кофейных зерен в таком суррогате не превышает обычно 13-15%. Как и любой товар, сублимированный кофе бывает разного качества.
Дальше приведено несколько рекомендаций по выбору сублимированного кофе:
Сублимированный кофе нельзя назвать натуральным напитком. Лучше в повседневной жизни употреблять кофе в зернах – это и полезнее, и дешевле. В некоторых обстоятельствах этот напиток просто незаменим, например, в поездке. А польза или вред зависят от объема и частоты употребления продукта.
Исследования по теме статьи:
Что такое сублимированный кофе?(видео обзор)
Характеристики и советы по выбору сублимированного кофе
Сублимированный кофе – это лучшая альтернатива заварного натурального напитка. Производители такого продукта позаботились о том, чтобы он имел приятный аромат и вкус.
Но прежде чем сделать выбор в пользу того или иного товара, рекомендуется познакомиться с его составом и технологией производства.
Что такое сублимированный кофе
Есть 3 вида растворимого напитка: гранулированный, порошковый и сублимированный кофе. Последний изготавливают методом быстрой заморозки.
Сырье для его производства – бобы кофейного дерева, чаще – арабики. Содержание натуральных зерен в растворимом сублимированном кофе высокое.
Применять метод «сухой заморозки» (лиофилизации) стали в 60-х годах 20 века. Уже тогда его позиционировали, как революционный прорыв в кофейной индустрии. Производители того времени утверждали, что сублимат имеет много общего с заварным натуральным продуктом. Спорить с этим утверждением было трудно, так как оно отвечало действительности.
Современная «сухая заморозка» мало чем отличается от старой. Однако в настоящее время стали использовать больше химических добавок и ароматизаторов.
Как его делают
Создание этого напитка – долгий и энергозатратный процесс. Метод сублимации предусматривает обезвоживание зерен. Сухой экстракт подвергают немедленной заморозке.
Технология процесса приготовления:
Получается, что сырье для производства сублимированного кофе обезвоживается методом заморозки. Результат такого изготовления – сухая светло-коричневая масса. На последнем этапе она дробится на гранулы.
Также технология производства этого продукта включает снабжение сублимата жирными маслами. Это требуется для придания ему насыщенного и стойкого аромата.
Нередко производители растворимого кофе используют ароматизаторы, по их словам, натуральные. Однако исследования подтвердили, что эти химические добавки вредны.
Чтобы напиток получился качественным, зерна должны заморозиться быстро. Нарушение пошаговой технологии отрицательно сказывается на его вкусовых качествах.
Польза и вред
Эксперты уверяют, что растворимый кофе менее полезен, чем натуральный. Но его сублимированная разновидность при правильном заваривании и употреблении оказывает на организм положительное воздействие.
Благодаря такой обработке кофе удается сохранить максимальное количество кофеина в напитке. Его полезно пить людям с пониженным артериальным давлением.
В составе содержится никотиновая кислота, необходимая организму при повышенном холестерине. А ещё в таком напитке много аминокислот, предотвращающих преждевременное появление признаков старения.
Положительное влияние на организм:
Ученые доказали, что кофеин в сублимированном кофе помогает бороться с усталостью и плохим настроением.
Беременным женщинам, гипертоникам и детям младше 12 лет растворимый продукт вреден. Его злоупотребление может привести к:
Чтобы употребление бодрящего напитка не пошло во вред, заваривайте его только в первой половине дня. В противном случае вы столкнетесь с бессонницей и повышенной возбудимостью.
Чем отличается от гранулированного
Кофе в гранулах отличается от сублимированного ценой, вкусом, ароматом и технологией производства.
Первый намного дешевле, так как его ароматические и вкусовые характеристики сильно уступают «натуральным». Гранулы имеют разный размер и форму, чего нельзя сказать о сублиматах.
Их обработка не включает заморозку. Обезвоживают зерна высушиванием под большим давлением. Также напитки отличаются по цвету. Гранулят намного темнее сублимата. В заваренном виде он имеет шоколадный оттенок.
Аромат сублимированного кофе богаче и насыщеннее, чем гранулированного, так как в ходе его обработки зерна вымачивают в жирных маслах. Это отражается и на вкусе напитка.
Содержание кофеина в грануляте и сублимате одинаковое. Несмотря на большое количество отличий, каждый из них имеет ценителей.
Какой кофе лучше — гранулированный или сублимированный
Дать точный ответ сложно. В народе не зря говорят о том, что, сколько людей – столько и мнений. Но можно выделить параметры для сравнения, чтобы проанализировать целесообразность покупки того или иного товара.
Да, гранулированный кофе уступает сублимированному по насыщенности вкусовых и ароматических характеристик, но и у него есть достоинства.
Например, этот вариант растворимого напитка предпочитают люди, которым по вкусу приходится, так называемый, «кофейный минимализм». К тому же, цена гранулята ниже, чем сублимата.
Если рассматривать вопрос о том, какой вид лучше, в зависимости от пользы для здоровья, то можно с уверенностью сказать, что влияние каждого напитка на человеческий организм – одинаковое. Польза первого и второго продукта одинаково сомнительна, так как это не натуральная продукция.
Кофе, подвергающийся «сухой заморозке», имеет больше ароматизаторов и вкусовых добавок, которые вредны для желудка. Но несмотря на это, большинство потребителей находят его вкус более приятным.
С психологической точки зрения человек легче воспринимает светлые оттенки, чем темные. Поэтому производители черных кофейных гранул отпускают его в ярких упаковках с «кричащими» тонами.
Лучшие марки
Нельзя точно сказать, какой растворимый напиток самый вкусный. Одни люди предпочитают в нем горечь, а другие – сладковатую кислинку. В рейтинг лучших кофейных марок вошли:
Выбирая растворимый кофе, обязательно обратите внимание на упаковку, в которой он отпускается. Она должна быть равномерной и цельной, без сколов, трещин и других повреждений. Также изучите срок годности товара.
Сублимированный кофе: что это значит и как его делают
Растворимый кофе сублимированный получается при технологии потери влаги freeze dried, что означает – «сухая заморозка». Метод открыли в середине прошлого века. После обработки зерна не теряют полезные и питательные компоненты: антиоксиданты, пищевые волокна, дубильные вещества. Сублимат ароматнее и насыщеннее гранулированного или порошкового кофе. А его вкус едва отличим от напитка из натуральных зерен.
История возникновения
Новое открытие
Технологию сублимации впервые использовали во времена Второй мировой войны. Американские ученые из компании National Research Corporation применяли ее при создании противомикробных препаратов. А также при перевозке сыворотки крови в медицинские пункты.
Технологию сублимации продолжили использовать после войны. Специалисты NRC сделали новое открытие – если вымораживать сухие продукты, в них остается больше полезных компонентов, чем при жарке.
Востребованность метода
Американцы решили использовать технологию для создания растворимого кофе. Опыты оказались успешными. В 1965 году компания Nestle презентовала новинку. Кофеманы Америки и Европы узнали о сублимированном кофе: что это значит и чем он отличается от растворимого в порошке и гранулах. Об этом поговорим ниже.
Вкус и быстрое приготовление сделали напиток популярным среди кофеманов.
Производители в Европе тоже заинтересовались тем, как делают сублимированный кофе. Они заключили контракты с американцами и запустили процесс изготовления этим методом. Уже к 1980 году 40% кофе, который производили европейцы, было сублимированным.
Опыты продолжились
Сублимат отличался от натурального напитка по вкусу. Компания Starbucks 20 лет искала способ устранить разницу.
Специалисты использовали разные сорта зерен. Экспериментировали с методами обжарки и температурой вымораживания.
Только в начале 2000 года удалось добиться результата. Новинку назвали «Звездная пыль».
В 2018 году Starbucks заключила контракт со швейцарской компанией Nestle. Она получила права на продажу продукции брендов Starbucks, в том числе и кофейного сублимата.
Поговорили о сублимированном кофе: что значит и как появился. Теперь рассмотрим, как он изготавливается.
Технология производства
Основной этап
Разберемся, из чего делают растворимый кофе и как производят сублимат. Основа – кофейные зерна низкосортных или некондиционных сортов. Сырье дешевое, но натурального происхождения.
Сначала работники кофейных заводов обжаривают зерна и мелют в пыль. Молотый состав распределяют по отдельным контейнерам и варят 4 часа.
Следующий этап – извлечение эфирных масел. Емкость с сырьем помещают под трубы с паром. Он вбирает в себя масла.
Полученную массу оставляют в морозильных камерах, в которых создают вакуум. Состав быстро замораживается, но сохраняет полезные компоненты. При этом в нем не накапливается влага.
Кофейный состав максимально высушивается. Поэтому его просто разбивают на крошечные частицы. Они похожи на осколки.
Насыщение эфирными маслами
Зерна теряют вкус и аромат, пока из них вытягивают эфирные масла. Поэтому на последнем этапе их насыщают этими же маслами. Производители дорогих марок высокого качества используют натуральные компоненты.
В бюджетные аналоги добавляют синтетические масла. Они придают напитку насыщенность, но не содержат полезных веществ.
Отличие от гранулированного и порошкового
Технология производства
Выяснили, что такое сублимированный кофе. Теперь поговорим о том, чем отличается он от простого в порошке и гранулах.
Основное отличие – процесс изготовления. Выше рассказано, как делают растворимый кофе сублимат. Зерна высушивают и одновременно замораживают. На производство гранул и порошка затрачивают меньше времени. Их просто высушивают под давлением.
Порошковый состав подвергается длительной тепловой обработке. Поэтому структура зерен нарушается на молекулярном уровне.
Внешний вид, вкус и аромат
Кофе отличается по форме и цвету. Гранулированный вариант похож на рыхлые неаккуратные частички. Цвет – темно-коричневый.
Сублимат изготавливают в виде крошечных пирамидок. Они светло-коричневые.
Сублимат вымачивают в эфирных маслах в процессе изготовления. Поэтому из него получается насыщенный и ароматный напиток.
Производители гранул добавляют искусственные ароматизаторы. Подробно в статье: «Самое важное о гранулированном кофе».
Содержание кофеина и цена
В напитке из гранул или сублимата одинаковое содержание кофеина. На 150 миллилитров около 80 миллиграммов. В натуральном кофе кофеина на 20% больше.
При производстве гранулированной или порошковой массы работники затрачивают меньше усилий. Поэтому стоимость сублимата на 40% выше.
Какой кофе лучше
Выяснили как это: кофе в сублимированном виде и в чем его отличие от гранул с порошком. Теперь о правилах выбора.
Покупайте растворимые сублимированные кристаллы в прозрачных банках. Так можно понять, насколько качественен выбранный вариант.
Не обращайте внимания на цвет. На самом деле, он зависит от скорости замораживания. При медленном процессе кристаллы темнее.
Узнайте сорт зерен, из которых делается кофе выбранной марки. Эта информация указана на этикетке. Вкусный напиток получают из арабики или смеси с робустой.
Выбирайте сублимированный растворимый кофе с натуральными ароматизаторами в составе.
Учитывайте запах. Если производство сублимированного кофе прошло с нарушением, кофейные частицы пахнут жженной пробкой. Возможно работника завода превысили время обжарки или использовали зерна низкого сорта.
Выбирайте герметичную упаковку: стеклянную или мягкую. Пластиковая банка пропускает свет, из-за чего кофе со временем приобретет кисловатый привкус.
Известные марки
Кофейные зерна сублимируют компании по всему миру. Известные марки:
Правила приготовления напитка
Ингредиенты и инструкция
Для приготовления одной порции бодрящего напитка потребуется чайная ложка кофейных кристаллов, 2 кубика сахара, 200 миллилитров воды.
Прогрейте чашку под горячей водой или в микроволновке. Насыпьте сахар и кофе. Чтобы сделать пышную пенку, налейте 10 миллилитров воды и разотрите массу ложкой. Долейте оставшуюся жидкость.
Сублимат тяжелее взбивается в пенку, чем порошок. Можно использовать мини-миксер или капучинатор.
Кристаллы лучше раскрывают аромат и вкус, если заваривать их водой в 85-90 градусов. Вскипятите жидкость и подождите 2-3 минуты. Или используйте термометр.
Добавки
Молоко смягчит горьковатый вкус напитка. Заварите кристаллы в 150 миллилитрах воды и долейте кипяченое молоко.
Добавки улучшат привкус. Насыпьте сверху щепотку корицы и украсьте маршмеллоу. Или добавьте измельченный шоколад. Вкус напитка дополнит 30 граммов мороженого.
В чем польза
Поговорим о кофе: пользе и вреде сублимированного вида. Напиток полезен для организма только если правильно его заваривать. В этом случае он сохраняет полезные вещества.
Сублимированные кристаллы содержат аминокислоты. По словам врачей, это вещество предотвращает старение.
Ценители напитка используют кофе как источник никотиновой кислоты. Она полезна, если повышен уровень холестерина.
Благодаря выбросу адреналина и серотонина кофеманы чувствуют прилив сил и положительной энергии.
Кофеин полезен при пониженном артериальном давлении.
Кофе активизирует умственную работу, усиливает память, насыщает организм микроэлементами: магнием, железом, фосфором.
Напиток из сублимата без добавок и закусок положительно влияет на метаболизм и ускоряет расщепление жиров. Кофеманы быстрее худеют.
Вы получите пользу от сублимата только при умеренном потреблении. 1-2 чашек в день достаточно.
Сублимированный кофе вред и побочные действия
1-2 чашки качественного сублимированного напитка не нанесет вред организму. Другое дело, если пить его свыше 3- 4 раз в день.
Растворимый напиток вреден при гипертонии. Он еще сильнее повысит давление.
Кофе противопоказано детям до 12 лет. Причины – риск развития гастрита, язвы, нарушение работы желудочно-кишечного тракта.
Злоупотребление напитком грозит болями в желудке, изжогой и отрыжками.
Сублимат нельзя употреблять при беременности. На раннем сроке можно потерять ребенка.
Неконтролируемое употребление напитка грозит сексуальной дисфункцией. Ученые доказали связь между потенцией и кофеином.
При употреблении свыше 4 чашек кофе в день в организме появляется переизбыток адреналина. Результат – головокружение и сильная тошнота.
Кофеин вызывает повышенную возбудимость. Поэтому напиток рекомендуется употреблять до обеда. Его исключают из рациона при бессоннице.
А какой кофе предпочитаете вы: сублимат, в гранулах или порошке, натуральный?
Если статья была интересная, поставьте, пожалуйста, 5 звезд и поделитесь ею в социальных сетях.