что такое стейк сухого вызревания

Вызревание мяса как раздел бытовой магии

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Что происходит с мясом

Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины — dry ageing, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Вызревание мяса в домашних условиях

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на 1-3 недели, отдельные энтузиасты выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

Вызревание мяса экспресс-методом

Этот способ позволяет ускорить вызревание мяса, хотя, конечно, не является его полным аналогом. Суть метода в том, что мы не только оставляем мясо отлежаться в холодильнике, но и предварительно со всех сторон натираем его солью. Благодаря этому мясо «сбросит вес» намного быстрее, благодаря чему оно, во-первых, не успеет слишком глубоко впитать посторонние запахи, которые есть в каждом холодильнике, во-вторых, вы сможете приготовить экспресс-выдержанные стейки уже через 7-10 дней. К минусам относится то, что ферменты не успеют как следует развернуться, поэтому такое мясо будет иметь более насыщенный, но все же обычный вкус говядины без тех орехово-сырных полутонов, для которых часто все и затевается.

Чтобы произвести вызревание мяса экспресс-методом

1. Выберите кусок мяса, который будете подвергать экспресс-выдержке. В моем случае это был толстый край (рибай) весом 772 грамма с хорошей мраморностью. Поскольку после выдержки в мясе останется меньше влаги, достаточное количество жира — залог сочности стейков.

2. Со всех сторон щедро натрите его солью и заверните в пару слоев нетканого полотна.

3. Уложите мясо на решетку на верхней полке холодильника.

4. Через 1-2 суток замените полотно.

5. Через 7-10 дней достаньте мясо и обрежьте его подсохшую поверхность. Толстый край, который я выдерживал таким образом, после подсыхания и зачистки потерял около 50% собственного веса — это сразу нужно иметь в виду, прикидывая конечную стоимость стейка.

6. Разрежьте большой кусок на стейки и приготовьте их на сковороде или гриле.

Имейте в виду, что выдержанная таким образом говядина потеряла много влаги, поэтому она приготовится намного быстрее. Скорректируйте время жарки, чтобы не пересушить мясо и сохранить его сочным. То же касается и корочки снаружи — за счет «обезвоживания» мяса вы получите ее намного быстрее, чем при жарке обычного стейка.

Влажное вызревание

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Источник

Сухое и влажное вызревание мяса

У Вас есть свой личный мясник, который специально для Вас оставит лучший кусочек мяса, расскажет как его приготовить, скажет честно, что мясо взрослой молочной коровы никак не подходит для главного блюда вечера? Если да, то Вам несказанно повезло! Но, большинство из нас вынуждено довольствоваться рассказами друзей, текстами из интернета с зачастую противоречивыми фактами и своими собственными пробами и ошибками.

Но, немного теории. К парному мясу относится мясо животного, после убоя которого прошло 2-4 часа. Это действительное мясо с мягкой консистенцией, но с недостаточно ярко выраженным запахом и вкусом. Далее идут сложные химические процессы вызревания, направленные на разрушение соединительных тканей, что способствует размягчению мышечных волокон.

Когда стоит употреблять мраморное мясо в пищу?

Употреблять мясо в пищу можно спустя 5-7 суток, когда его жесткость уменьшится. Оптимальные вкусовые качества достигаются только спустя 10-14 дней при созревании мяса (ферментации мяса) в температурных условиях от 0 до 4 С. Мясо становится нежным и готовым к приготовлению настоящего стейка.

Напоминаю Вам, что речь идет о специальных мясных бычках породы Герефорд и Ангус, которые питались вкусной травой и зерном, кукурузой для образования нежных жировых прослоек. Но, вызревание, к сожалению, никак не поможет обычному мясу молочных коров стать премиальным.

Вызревание (выдержка) говядины бывает двух видов: сухое и влажное.

Сухое вызревание.

Влажное вызревание.

Подводя итоги вышесказанного хочется отметить следующее:

Разобраться в видах стейков, различиях мяса бычков того или иного откорма, а также в степенях прожарки и тонкостях приготовления стейков помогу Вам я.

Автор: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Сухое и влажное вызревание стейка из говядины

Стейк из говядины становится вкусным, нежным и сочным в процессе приготовления, если предварительно перед готовкой и продажей выдержать данный кусок в соответствующих условиях. Для сравнения: куриное мясо потребуется выдерживать 2 дня и больше, свинину и ягненка – 7 дней, а для говядины понадобиться намного больше времени.
Под выдержкой, ферментацией, созреванием рассматривают процесс подготовки мясного куска, в результате которого происходит начальная стадия автолиза – изменение структуры.
Выделяют два метода созревания:
1. Сухой.
2. Влажный.
Каждый метод отличается индивидуальным набором преимуществ и особенностей.

Говядина сухой выдержки

Для сухой выдержки рекомендуется использовать специальные камеры, в которых осуществляется регулярная циркуляция воздушных масс.
Понадобиться соблюдение следующих условий ферментации:
• температура воздуха варьируется в пределах +1-3 градуса;
• показатели влажности в пределах 50-75%.
Говядина сухой выдержки проходит процесс ферментации на протяжении 14-30 суток. Для достижения определенных вкусовых качеств куски мраморного мяса рекомендуется хранить до 120 суток.
В результате происходит процесс разрушения мышечной ткани с помощью ферментов, которые появляются, благодаря специальным микроорганизмам – считаются безопасными для человека. Дополнительно на поверхности появляются микроскопические грибки, которые остаются незаметными для человеческого глаза. Это приводит к тому, что из мясных волокон пропадают энзимы, лишняя влага, происходит изменение изначальной структуры. Поэтому стейк сухой выдержки получает мягкую основу, приобретает насыщенный мясной вкус и аромат.

Стейки влажного вызревания

Представленная технология появилась недавно и сейчас больше половины производителей мраморной говядины применяют метод влажного вызревания.
Условия данной ферментации:
• отруб фасуют в вакуумные пакеты и помещают в холодильник;
• хранить потребуется при температуре 0-2 градуса.
Мясной отруб также получает размягченную структуру, но в результате отсутствия циркуляции воздушных масс внутри сохраняется влага, а значит – и масса каждого куска. Для получения ожидаемых результатов понадобиться 5-7 суток. Максимальная влажная ферментация – 14 суток.
Поэтому некоторые производители мраморной говядины упаковывают продукцию и сразу отправляют конечному потребителю: в дороге продукт успевает созреть. Влажная выдержка считается выгодной для таких производителей, которые исключают вероятность регулярного контроля над мясом.
Для истинных гурманов разработали другие изощренные подвиды влажного вызревания:
• Аква-созревание – мясо «маринуется» в минеральной воде 4-5 недель.
• Созревание в жире – поверхность говядины покрывают говяжьим жиром.
• Созревание в пергаментной бумаге – до упаковки стейков в вакуум мясо заворачивают в бумагу.
Во многих заведениях общественного питания используют ферментированную говядину, которая находилась в специально оборудованных холодильных шкафах.

Сухое и влажное вызревание мяса. Что лучше?

Разбираясь с вопросом, какая говядина лучше, потребуется ознакомиться с преимуществами и недостатками двух методов ферментации.
Сухое созревание – трудоемкий и продолжительный процесс, когда производитель подготавливает отруб. В такой ситуации понадобиться контроль над уровнем влажности, температурными показателями. Даже незначительные отклонения от нормы становятся причиной неправильно приготовленной говядины, что негативно сказывается на вкусовых качествах стейка:
• Слишком высокий уровень влажности приводит к развитию нежелательной плесени в структуре мясных волокон.
• Слишком низкий уровень влажности приводит к тому, что мясо теряет нужную влагу и становится жестким.
При использовании сухой ферментации наблюдается потеря в весе – 25-35% от изначальных показателей. Верхняя часть отрубов часто подсыхает, а потому для сохранения товарного вида каждый раз приходится отрезать сухие куски, что приводит к наличию огромного количества отходов.
Преимуществами данного метода считаются: нежный, насыщенный мясной вкус и ярко выраженный аромат.
Влажная ферментация отличается большим списком преимуществ:
• Оптимальное количество влаги приводит к тому, что стейк становится нежным, сочным.
• Шеф-повара смогут готовить говядину уже по истечению 5-7 дней ферментации.
• В процессе подготовки мясо теряет до 5% от изначального веса.
• На поверхности мраморной говядины отсутствует сухая корку, которую не обрезают.
Процедура сухого созревания продолжается даже в том случае, если отруб находится в вакуумной пленке в холодильнике. Поэтому данный способ подходит в качестве домашнего рецепта приготовления говядины.

Выбирая стейк Рибай, купить который можно с доставкой по Украине, даже опытные-шеф-повара задаются вопросом: какую говядину выбрать – сухого или влажного созревания? Мнения гурманов расходятся, а потому выбор того или иного рецепта – личное дело каждого.
Принято считать, что говядина сухой ферментации – настоящее мужское блюдо, так как куски получаются максимально насыщенными мясными ароматами, вкусами. Отрубы влажной ферментации считаются мягкими с тонким мясным запахом.
Отрубы сухого созревания отличаются высокой стоимостью. В результате отведать данные стейки можно в специализированных ресторанах, стейк-хаусах, где предложено разнообразное меню на выбор.
Заказать стейк с доставкой в Харькове предлагает компания «Steak house». Всевозможные варианты стейков уже готовы к продаже – это качественная продукция, которую приготовили по лучшим проверенным рецептам опытных шефов. Свежее мясо продается по выгодным ценам, а потому данная продукция доступна для каждого среднестатистического покупателя, который считает себя настоящим мясным гурманом.

Источник

Что такое сухое вызревание? Все полезное о технологии Dry Age

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Что такое сухое вызревание? Это производство мраморной говядины со своим совершенно уникальным вкусом. Процесс, в ходе которого мясо подвешивается в специальную камеру и “состаривается” в контролируемой среде. Сухое вызревание еще называют “контролируемый процесс распада (или разложения)”. Да, звучит может не очень, но ничего жуткого тут нет. Во время Dry Aged выдержки из мяса уходит большая часть влаги и оно “высыхает” — отсюда и название процесса.

Мраморное мясо такой выдержки ценится своим ароматным ореховым привкусом и нежностью. Заметно усиливается говяжий вкус мраморного стейка, он становится более насыщенным и ярким. Выдержанное мясо очень популярно среди гурманов и заядлых мясоедов в частности. Ключевым эффектом сухой выдержки является концентрация аромата, который можно описать только как «мраморная говядина сухой выдержки».

Почему именно мраморная? Такая говядина насыщена жировыми прожилками, что придает ей дополнительные баллы к сочности. Также ряд исследований продемонстрировал влияние жира на нежность соединительных тканей в выдержанной говядине. Плюс к этому, сухое вызревание это премиальная опция. Стейки такой выдержки подаются в основном в дорогих ресторанах и высококлассных продуктовых магазинах. Следовательно, для них нужно только самое лучшее мясо. А что может быть лучше мраморной говядины?

Тренды и традиции

Вообще, сухое вызревание это один из старейших методов придания мясу вкусового колорита. Выдержка мяса сама по себе технология далеко не новая и по многочисленным заметкам берет свои истоки еще века назад. Мясники подвешивали мясные туши в помещении с почти отсутствующим светом и оставляли их вызревать на определенный срок. И конечно, учитывая условия того времени, могло возникнуть много проблем. Главной опасностью была нестабильность температуры и риск порчи. Тем не менее уже тогда выдержанное мясо высоко ценилось за вкус.

Примерно до 1970-х годов метод сухой выдержки держал первенство в постобработке мраморного мяса. Но с появлением и развитием технологии вакуумной упаковки стал применяться метод влажного вызревания. Из названия не сложно понять, что вся влага при таком процессе сохраняется внутри.

Сухое вызревание сейчас

Технологии шагнули вперед у вот у нас уже есть специальная камера для сухого вызревания мяса. Риски испортить мраморную говядину в них фактически сведены к минимуму за счет некоторых факторов. Основные из них, которые следует учитывать при сухом вызревании, это дни выдержки, температура хранения, относительная влажность и воздушный поток. Все эти факторы необходимо тщательно соблюдать и согласовывать, чтобы получить продукт высшего качества с оптимальной нежностью и концентрацией вкуса.

Внутренняя температура камеры поддерживается строго от 0 до 2 °C. Она имеет решающее значение для сухого вызревания. При оптимальной температуре хранения ферментативные процессы, участвующие в “старении”, будут работать достаточно хорошо и улучшат вкусовые качества. Однако более высокие температуры способствуют более быстрому росту бактерий, что приводит к появлению посторонних запахов. Поэтому Dry Age обычно протекает при как можно более низкой температуре, но без замораживания мяса.

Влажность в камере выдержки составляет от 70% до 85%. При высокой влажности есть риск быстрого роста плесени. Если же влажность слишком низкая, это ограничит рост бактерий, но будет способствовать большей потере веса за счет испарения, а говядина высохнет слишком быстро. Следовательно, это сделает стейк менее сочным, чем необходимо.

Полезная плесень

Дни выдержки и их влияние на вкус

В камере мраморная говядина держится от 7 до 120 дней. Самой распространенной и востребованной является выдержка 30 дней. К этому моменту мясо теряет примерно 15 % от общего веса и становится уже достаточно ароматным и нежным.

Традиционные ореховые нотки во вкусе говядины сухой выдержки начинают проявляться примерно через 14 дней и далее постепенно усиливаются. Чем дольше выдержка, тем интенсивнее и сложнее становятся ароматы. После 45 дней выдержки появляются нотки, сравнимые по вкусу с голубым сыром. А сухая выдержка 20 дней дает сладкий, похожий на молоко аромат, улучшающий вкус.

На моменте 120 дней выдержки стейк уже потерял 35% своего первоначального веса. Мраморное мясо, выдержанное так долго, имеет очень необычный вкус “на любителя”. Поэтому его полноценно оценят только истинные приверженцы интенсивного говяжьего вкуса. Любите стейк Нью-Йорк? Тогда точно попробуйте Dry Aged.

Итак, сухое вызревание меняет в мясе два основных фактора — вкус и текстуру. Поэтому стейк Dry Aged будет заметно отличаться от классического отруба не только вкусовыми и внешними признаками, но и подходом к приготовлению. Большой ошибкой будет готовить мясо сухого вызревания как обычную мраморную говядину. И чтобы не допустить провала и получить максим впечатлении от деликатеса Dry Aged, читайте нашу следующую статью.

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Источник

Сухая выдержка говядины для стейка в домашних условиях

Теоретическая часть

За этот период ферменты медленно превращают молекулы белков в аминокислоты, гликогена – в глюкозу, а жир – в ароматические жирные кислоты. Ферментация способствует смягчению и обогащению мяса ароматами, а влажность и низкая температура сдерживают рост бактерий и плесени.

Сухая или влажная

В последние годы в среде любителей стейков не утихают дискуссии по поводу типа вызревания: сухой или влажный. Последний способ стали применять сравнительно недавно, можно сказать, что технология полностью отвечает темпу современной жизни – быстро и без лишней мороки. При влажном методе мясо помещают в вакуумный пакет, где он выдерживается 3-7 дней. Традиционная же сухая выдержка говядины более технологична:

Около 90% мяса в нынешнее время выдерживают влажным способом – это дешево и экономно, потери в весе составляют всего около 5% против 20-30% при сухом старении. Однако, как показывает практика, влажная выдержка лишь размягчает мясо, не особо влияя на его аромат. И еще: окисления жира не происходит, нет изменения вкуса. Кроме этого, влажное старение исключает отток лишней сыворотки и мясных соков, недаром некоторые отмечают кислый или сывороточный вкус.

Другое дело сухой метод, который формирует именно ароматический «букет», а поскольку с влажным способом все более или менее понятно, то остановимся на второй технике.

Сухая выдержка мяса в домашних условиях: цели и преимущества

В первую очередь давайте остановимся на том, почему у вас должно возникнуть желание выдержать мясной отруб. Принято считать, что старение преследует три цели, каждая из которых работает на улучшение вкуса и текстуры мяса:

Действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?

Все зависит от времени выдержки. Довелось мне узнать мнение дегустаторов, которые тестировали образцы различной степени выдержки. Так вот, практически все, кто пробовал мясо, состаренное за 10-12 дней, отмечали неприятный привкус и предпочли свежее мясцо.

Образцы с более продолжительной выдержкой вызвали неоднозначную реакцию. Многие предпочли сложный сырный вкус, который был у кусков, выдержанных 30-45 дней. А некоторым дегустаторам понравился прифанкованный мясной вкус 45-60-дневного срока. Что понравится вам, подскажет опыт и предпочтения.

Зачем это делать дома, если можно купить?

Здесь можно выделить две причины:

Вы, наверное, уже читали, что кроме временных затрат, большая часть стоимости сводится к количеству потраченного впустую мяса, которое в процессе усыхает и требует обрезки. Это не настолько серьезный фактор, как вы считаете, и мы скоро узнаем, почему.

Какой кусок мяса выбрать для сушки в домашних условиях

Чтобы добиться оптимального результата, следует выбирать большой кусок. Это условие делает такие стейк-хаусные нарезки, как стриплойн, рибай и портерхаус – идеальными для выдержки. Самый простой вариант – найти секцию ребер с шестого по двенадцатый, ее потом можно будет легко разрезать между костями.

Немного собственного опыта

Я выдерживал ребра в мини-холодильнике при температуре 4℃, туда же поместил небольшой вентилятор для принудительной циркуляции воздуха. Влажность не регулировалась и колебалась в пределах от 30 до 80%. По конечному результату скажу, что наличие равномерно распределенного жира на ребрах – это залог успешной выдержки.

Жир предохраняет от заветривания, потери влаги, а также тормозит порчу мясной заготовки. Внешний слой, конечно, высыхает, и его приходиться обрезать. Вывод прост: чем меньше защищено мясо, тем большую его часть вы выбросите в мусор.

На фото слева видна высохшая часть спинной мышцы, которую пришлось обрезать, прежде чем добраться до съедобного куска. На жирном же куске (справа) я обрезал немного верхнего жирового слоя, и в итоге потерял всего около 8%. Таким образом, хорошая шапка жира и кости защитят вас от лишних трат. Уверяю, вам будет что зажарить по системе обратной прожарки и оценить свою работу.

Домашняя выдержка говяжьего мяса для стейка: что для этого нужно

Для организации процесса необходимости в специальном оборудовании практически нет, нам понадобится всего лишь несколько вещей:

Влажность

Мне приходилось выдерживать мясо в разных холодильниках. В каждом из них влажность была разной, в одном она была высокой – около 80%, в другом, который иногда открывался, колебалась в пределах 30-80%, а в третьем – приближалась к 50%. Во всех трех вариантах говядина получалась отличной выдержки.

Почему так? Через 10-12 дней внешний слой отруба подсыхает и становится почти непроницаемым для влаги. Здесь не особо важно влажная или сухая среда в холодильнике, внутренняя часть мяса защищена.

Время

Как уже упоминалось, время старения зависит от личных предпочтений. Вот примерный расклад того, что происходит в течение 60 дней:

Источник