что такое стевия в выпечке
Заменитель сахара стевия — всё про вред, пользу, калорийность и использование в ПП
Сахар вредный для здоровья и фигуры продукт, это уже не секрет. И про зависимость от него вы точно слышали. По своему составу это простой углевод, не содержащий витаминов и полезных веществ. Единственная его цель — дать организму энергию, при этом избыток сахара переходит в жировые отложения. Чтобы не лишать себя сладкого, но при этом не увеличивать калорийность рациона, используются замещающие сахар вещества искусственного и природного происхождения (здесь мы уже разбирали вопрос сахзамов). В этот раз подробнее остановимся на всех нюансах моего любимого натурального сахарозаменителя стевия – польза и вред, какой выбрать и как применять.
Что за зверь «стевия»
Заменитель сахара стевия – это обычная трава, а точнее южноамериканская многолетнее растение семейства Астровых.
О ее полезных свойствах индейцы знали еще 1500 лет назад.
Ею подслащивали традиционный чай матте, лечили изжогу и болезни сердца.
Но наибольшую популярность по всему миру она приобрела в конце 20 века, когда стала нарастать проблема ожирения, вызванного избытком сахара в продуктах питания, а искусственные сахарозаменители стали подозревать в провоцировании раковых опухолей.
Особенности химического состава
Почему стевия сладкая? Главным ее компонентом, отвечающим за сладкий вкус, является стевиол – гликозид, стойкий к нагреванию и воздействию кислотами.
При попадании в организм он не запускает каскад биохимических реакций, присущих сахару, и не повышает уровень глюкозы крови. Стевиозид, выделенный из экстракта листьев стевии, используется как подсластитель в пищевой промышленности с наименованием E960.
Полезна ли и чем «сахарная трава»
Стевиоловые гликозиды – стевиозид и ребаудиозид А оказывают стимулирующее действие на клетки поджелудочной железы, ответственные за выработку инсулина, и повышают чувствительность к нему.
Это способствует синтезу белка и сжиганию углеводных и жировых запасов, что помогает похудению.
Помимо этого, они обладают мощным противоопухолевым и противовоспалительным действием, снижают артериальное давление.
Кроме гликозидов, в составе стевии содержится множество соединений, которые делают ее необычайно полезной:
Стевия, пп и похудение
Обладая большим количеством полезных соединений в своем составе, сахарозаменитель стевия идеально подходит для приверженцев правильного питания и тех, кто хочет похудеть.
Калорийность на 100 гр составляет:
Учитывая, что экстракт стевии в десятки раз слаще тростникового сахара, для подслащивания чашки чая или кофе достаточно всего одной таблетки (нескольких капель, порционной ложечки и т.д., в зависимости от формы выпуска), что практически сводит калорийность напитка к нулю.
БЖУ медовой травы также впишется в любой рацион: количество белков и жиров равно нулю, углеводов в зеленых листьях всего 0, 1 гр, при этом гликемический индекс равен 0. Это делает стевию прекрасной заменой сахару.
Подсластители из стевии: как не ошибиться с выбором
Медовая трава на полках магазинов представлена в нескольких видах и формах:
Проще всего купить сахзам стевию на iherb. Тут подборка качественных форм.
Натуральный сахзам в пп-кулинарии
Но если у вас современный препарат, производитель которого использует новые технологии, то горечи вообще нет, разве только вы будете есть стевию в чистом виде.
Аромат ее незначительный, травянистый, опять же — чувствуется только в продуктах со слабой очисткой.
В кулинарии удобней всего применять стевию в формах, которые легко дозируются: в таблетках, порошках и сиропе.
Чтобы правильно дозировать любой вид подсластителя, достаточно прочесть рекомендации на упаковке. Но в среднем пропорции примерно следующие:
Исследования диетологов и ученых
В 80-х гг. XX века ученые заподозрили стевию в развитии раковых опухолей. Проводились исследования на лабораторных крысах, которым долгое время подсыпали порошок стевиозида в еду. У многих испытуемых был обнаружен рак печени, что послужило поводом считать сахзам канцерогенном. Но при детальном изучении хода эксперимента была доказана его несостоятельность, и вина в развитии рака со стевии была снята. В 2006 году Всемирная организация здравоохранения провела обширное исследование стевиола и стевиозида и не обнаружила никакого мутагенного и канцерогенного их влияния на здоровье людей и животных.
EFSA, европейское агентство, контролирующее безопасность продуктов питания, разрешило применять стевиол в дозе, не превышающей 4 мг на кг массы тела. С 2010 г в Европе разрешено применять натуральный сахарозаменитель на основе стевии в пищевой промышленности.
Что такое стевия в кулинарии?
Южноамериканское растение, кустистой формы, достигающее 70 см в высоту. Местными жителями давно употребляется в пищу в качестве естественного подсластителя. В семействе «Stevia» много видов, но лучшим заменителем сахара считается один – стевия медовая.
Возникает резонный вопрос: «Если это полноценная замена сахара то, как ее использовать в кулинарии?».
Особенности использования растения связаны с его чрезвычайной сладостью; экстракт «сильнее» сахара в 200-300 раз, а высушенные листья в 5-10 раз. Соответственно, вносятся коррективы в раскладку ингредиентов при готовке.
Стевия для выпечки
Кулинары не могли пройти мимо нового продукта, к тому же, заменяющего такой важный пищевой ингредиент, как сахар. В ходе практического применения подсластителя в кулинарии, выявились его преимущества, такие как:
Полное описание стевии содержит факты способные удивить даже искушенного специалиста.
Воздействие стевии на организм таково, что растение и производные из него рекомендуется использовать диабетикам и людям, страдающим ожирением.
В кулинарии для стевии нет ограничений. Благодаря температурной стабильности экстракт добавляют в выпечку. Порошок из высушенных листьев содержит больше полезных веществ, чем экстракт, поэтому его используют в продуктах для диеты на похудение и просто для придания сладости блюдам.
Стевия в напитках
Если стевиозид заменяет сахар, то первое, очевидное его применение – придавать сладкий вкус чаю и другим горячим напиткам. Вкус напитков со стевией такой же, как сахаром. При этом никаких ограничений диабетикам и полным людям. Мало того, стевиозид снижает аппетит, поэтому обязательно входит во все диеты на похудение.
Экстракт добавляют в любой чай – черный, зеленый или травяной, он не влияет на вкус готового продукта, поскольку не имеет постороннего запаха и привкуса.
Листья стевии могут использоваться как подсластитель кофе или чая, либо в отдельном виде для приготовления настоев. Достаточно заварить листья так, как указано на упаковке и готов сладкий настой, который удобно добавлять по нескольку капель в напитки. Знатоки рекомендуют зеленые листья; если бросить один два листочка в чай, то он приобретает дополнительный аромат и приемлемую сладость.
Вот один пример, как сделать настой для диабетиков. Порошок из сухих листьев – 5 грамм залить литром горячей кипяченой воды, закрыть крышкой и настаивать минут 20. Готов к употреблению. Интересно, что цвет настоя с течением времени меняется от светло-коричневого до насыщенного зеленого.
Сладости со стевией, от которых не поправляются
В таких странах, как Япония, стевиол уже много лет закладывается вместо сахара в печенье, пирожные, другую выпечку, сладкие газированные напитки, конфеты.
И дома, у себя на кухне можно приготовить массу сладостей со стевией медовой. Растению не зря дали такое название, пряники, кексы, торты получаются очень вкусными. Особенно понравятся блины и оладьи с сиропом из стевии.
Приготовить сироп просто: нужно в 200 грамм кипящей воды бросить 40 грамм сухих листьев и варить до тех пор, пока раствор не станет густым. В применении нужно учитывать одно важное обстоятельство – сироп получается необычайно сладким, раз в 15 слаще обычного сахарного сиропа.
Рецепт настоя для постоянного пользования. В кипящую (200 грамм) воду бросить 20 грамм сухих листьев, кипятить 15 минут. Перелить в емкость, закрыть крышкой и держать 12 часов. Процедить. Вновь залить листья 100 граммами кипятка. Перелить в термос и настаивать 8 часов. Затем смешать оба настоя. Хранить в холодильнике, максимум неделю.
Для выпечки обычно используют кристаллический порошковый стевиозид или экстракт стевиола. Но можно приготовить собственный экстракт, предназначенный для домашней выпечки. Для этого: листья (зеленые или сухие) заливают спиртом или каким-либо крепким алкогольным напитком. Нужно дать настояться хотя бы сутки. Листья из жидкости удалить и поставить ее на медленный огонь. Готовить, как делают обычный сироп, но не доводить до такой степени густоты. Остудить, профильтровать и хранить где ни будь в темном, прохладном месте. Хватит надолго.
Стевия в консервировании
Хозяйки знают, как трудно добиться стерильности при консервации. Бактерии и грибок используют любую возможность, что бы начать развиваться. Как только это происходит, то консервы можно выкидывать. Уже отмечалось, что трава отличается, ярко выраженным бактерицидным и антигрибковым воздействием. Практика показала, что в трехлитровую банку достаточно добавить 5 листочков травы, что бы, практически, гарантировать чистоту и сохранность продукта.
Сак использовать стевию в выпечке?
Сладкая выпечка – это универсальный символ праздника и домашнего уюта. Ее любят все, как взрослые, так и маленькие дети. Но иногда употребление сладкой выпечки запрещено по медицинским показаниям, например, при сахарном диабете, когда в организме человека нарушено усвоение глюкозы.
Так что же теперь диабетикам полностью отказываться от этого лакомства? Вовсе нет, просто при этом заболевании человеку следует использовать вместо обычного сахара сахарозаменители. Особенно хорошо для сладкой выпечки подходит стевия, которая является натуральным и безвредным для здоровья продуктом.
Она обладает интенсивной сладостью, которая во много раз превосходит привычный всем сахарный песок, а кроме того положительно влияет на работу организма. Рецепты сладкой выпечки со стевией крайне просты и не требуют особых умений, важно лишь правильно дозировать этот ультросладкий сахарозаменитель.
Стевия для сладкой выпечки
Стевия – это растение, обладающее необычайно сладким вкусом, за что ее называют медовой травой. Родина стевии Южная Америка, однако сегодня она активно выращивается во многих регионах с влажным субтропическим климатом, в том числе в Крыму.
Натуральный подсластитель стевия можно приобрести в виде сушеных листьев растения, а также в форме жидкого или порошкового экстракта. Кроме того, данный сахарозаменитель выпускается в виде небольших таблеточек, которые очень удобно добавлять в чай, кофе и другие напитки.
Однако большинство рецептов сладкой выпечки со стевией предусматривают использование стевиозида – чистой вытяжки из листьев растения. Стевиозид представляет собой белый мелкий порошок, который слаще сахара в 300 раз и неутрачивает своих свойств даже при воздействии высоких температур.
Он совершенно безвреден для организма, что было подтвержденов ходе многочисленных исследований.Стевиозид и стевия даже полезны для человека, так как улучшают работу пищеварения, укрепляют сердце и сосуды, предупреждают развитие рака, защищают зубы и кости от разрушения иукрепляютиммунитет.
Еще одной важной особенностью стевии является очень низкая калорийность, что превращает любое кондитерское изделие в диетическое блюдо.
Поэтому применение данного сахарозаменителя не только помогает удерживать уровень сахара в крови в приделах нормы, но и способствует похудению.
Рецепты
В отличие от многих других сахарозаменителей стевия для выпечки подходит просто идеально. С ее помощью можно приготовить по-настоящему вкусные печенья, пироги, торты и кексы, которые не будут уступать изделиям из натурального сахара.
Однако очень важно строго следовать пропорциям, указанным в рецептах, иначе блюдо может получиться приторно сладким и его будет невозможно есть. Важно помнить, что листья стевии в 30 раз слаще сахара, а стевиозид в 300 раз. Поэтому данный сахарозаменитель нужно добавлять в рецепты лишь в очень небольшом количестве.
Стевия – это универсальный сахарозаменитель, которым можно подсластитьне только тесто, но также крем, глазурь и карамель. С ней можно приготовить очень вкусные варенье и джемы, домашние конфеты, шоколадиледенец. Кроме того, стевия прекрасно подходит для любых сладких напитков, будь то морс, компот или кисель.
Эти вкусные шоколадные кексы полюбят взрослые и дети, ведь они очень вкусные и к тому же диетические.
Разбить яйцо в глубокую емкость, всыпать сахарозаменитель и взбить миксером до получения крепкой пены. В другой миске смешать овсяную муку, какао-порошок, ванилин и разрыхлитель. В полученную смесь аккуратно влить взбитое яйцо и хорошенько перемешать.
Яблоко вымыть и очистить от кожуры. Удалить сердцевину и нарезать небольшими кубиками. Добавить к тесту яблочный сок, кубики яблока, творог и оливковое масло. Взять формочки для кексов и наполнить их тестом до половины, так как при выпекании маффины сильно поднимутся.
Разогреть духовку до 200℃, расставить формочки на противне ипоставить выпекаться на полчаса. Готовые маффины вынуть из формочек и подовать к столу горячими или холодными.
Осенний пирог со стевией.
Этот сочный и ароматный пирог очень хорошо готовить дождливым осенними вечерами, когда особенно хочется тепла и уюта.
Морковь и яблоки хорошо промыть и очистить от кожуры. Из яблок вырезать сердцевину с семенами. Овощи и фрукты натереть на мелкой терке, добавить цедру апельсина и хорошо перемешать. Яйца разбить в глубокую емкость и взбить миксером до образования густой пены.
Морковно-яблочную массу смешать со взбитыми яйцами и снова взбить с помощью миксера. Добавить соль и стевию, и продолжая взбивать миксером ввести оливковое масло. Всыпать во взбитую массу оба вида муки и разрыхлитель, и осторожно размешать, пока тесто не станет однородным. Добавить жидкий мед и снова перемешать.
Глубокую форму для запекания густо смазать маслом или покрыть пергаментной бумагой. Вылить тесто и хорошо разровнять. Поставить в духовку и выпекать при 180 ℃ в течение 1 часа. Прежде, чем вынуть пирог из духовки следует проткнуть его деревянной зубочисткой. Если она сухая пирог полностью готов.
Конфеты Баунти со стевией.
Эти конфеты очень похожи на Баунти, но только намного полезней и разрешены даже людям, страдающим от сахарного диабета 1 типа.
Сложить в одну миску творог, кокосовую стружку, ванилин, экстракт стевии и сухое молоко. Тщательно перемешать до получения однородной массы и слепить из нее небольшие прямоугольные конфетки. Чтобы масса не прилипала к рукам можно смочить их в холодной воде.
Готовые конфеты сложить в контейнер, накрыть крышкой и поставить в морозилку примерно на полчаса. Плитку шоколада разломать и сложить в эмалированную или стеклянную миску. Налить воду в кастрюлю и довести до кипения. Поставить миску с шоколадом над кипящий кастрюлей так, чтобы ее дно не касалось поверхности воды.
Когда шоколад полностью растопится, обмакнуть в него каждую конфету и снова поставить их в холодильник до полного застывания глазури. Если шоколад окажется слишком густым, его можно разбавить небольшим количеством воды.
Готовые конфеты очень хорошо подавать к чаю.
Отзывы
По мнению большинства людей, сладости без сахара со стевией ничем не отличаются от кондитерских изделий с обычным сахаром. Она не имеет никаких посторонних привкусов и обладает чистым сладким вкусом. Во многом это связано с изменением технологии получения и обработки экстракта излистьев стевии, что позволяет нейтрализовать природную горчинку растения.
Сегодня стевия является одним из самых популярных сахарозаменителей, который применяется не только на домашних кухнях, но и в промышленных масштабах. В любом крупном магазине продается большое количество конфет, печенья и шоколада со стевией, которые активно покупают больные диабетом и люди, следящие за своим здоровьем.
По мнению врачей, употребление стевии и ее экстрактов не наносит никакого вреда здоровью человека. У этого сахарозаменителя нет строго ограниченной дозировки, так как он не является лекарством и не оказывает выраженного воздействия на организм.
В отличие от сахара употребление стевии в больших количествах не ведет к развитию ожирения, образованию кариеса или формированию остеопороза. По этой причине стевию особенно полезно употреблять людям зрелого и пожилого возраста, когда сахар может быть не просто вреден, но даже опасен для человека.
О сахарозаменителе стевия рассказано в видео в этой статье.
Стевия: что это такое и какова ее польза и вред
Медовая трава или стевия – натуральный сахарозаменитель родом из Южной Америки. Способно ли это растение заменить синтетические подсластители и помочь нам потреблять меньше сладкого?
Стевия – это невысокое многолетнее растение семейства сложноцветных. Индейцы, проживающие на территории современных Бразилии и Парагвая, с древних времен использовали сухие листья стевии как заменителя сахара. После открытия Америки образцы местных лекарственных растений привезли в Испанию. Первым лечебные свойства медовой травы, а также возможность ее применения вместо сахара открыл врач и ботаник Петер Якоб Стевус. По фамилии ученого стевия и получила свое латинское название. Сегодня Stevia rebaudiana – это основной вид, экстракт которого используется как натуральный сахарозаменитель.
Как выглядит стевия и где растет? Как мы уже говорили, это растение родом из Нового Света, но человек научился выращивать ее и в других регионах. Сегодня медовая трава культивируется в странах Азии и Африки, а также в Индии и США. Несведущего человека вопрос: «что такое стевия?» может поставить в тупик, поскольку продукты на основе этого растения выпускаются в самых разных формах. Объединяет их одно: сладкий вкус при пониженном (или вовсе нулевом) содержании сахара.
Польза и вред стевии
Как любое лекарственное растение, стевия может принести и пользу, и вред. Существует множество исследований, описывающих влияние медовой травы на здоровье человека. Именно поэтому важно разобраться, подходит ли этот натуральный заменитель сахара вам, при необходимости проконсультировавшись с врачом.
Кому нельзя употреблять стевию
Последние сто лет ученые пытаются выяснить, чем вредна и чем полезна стевия. Стевиозид – соединение, содержащееся в листьях растения и придающее ему сладкий вкус, было выделено в 1931 году и с тех пор изучается фармакологами. Они же описали действие стевии на организм человека. Противопоказаний к ее употреблению немного, но они есть.
Значительных побочных эффектов от употребления стевии в разумных количествах замечено не было. В некоторых исследованиях упоминается об аллергии, поэтому вводить стевию в свой рацион надо аккуратно. А вот гипотоникам использовать подсластители на базе медовой травы не стоит: стевиозид при длительном применении способен снижать кровяное давление.
Чем полезна стевия
Полезные свойства стевии обусловлены ее способностью заменить сахар в нашем рационе. Не секрет, что современный человек страдает от целого букета болезней, первопричина которых – излишнее потребление сахара. Стевия решает эту проблему, при этом позволяя не страдать от отсутствия «сладости» в привычных продуктах и блюдах.
Есть у стевиозида и лечебные свойства. В 2003 году китайские ученые провели исследование на 168 пациентах с гипертонией. По сравнению с контрольной группой у тех, кто принимал стевиозид, кровяное давление снизилось и оставалось на этом уровне в течение всего срока исследования (2 года). А вот слухи о том, что стевия обладает мутагенными или канцерогенными свойствами, не подтвердились. Более того, исследование 2018 года показало, что стевия обладает противоопухолевым действием в отношении раковых клеток прямой кишки.
Применение стевии
Медовая трава широко применяется в пищевой промышленности, а стевиозид (E960) официально зарегистрирован как заменитель сахара. Натуральная стевия также содержит витамины и микроэлементы. Как использовать стевию? Можно класть несколько сушеных листьев в чай. Если вы предпочитаете кофе – заранее заварите стевию и добавляйте отвар в ваш утренний капучино.
На сушке или для похудения стевия используется, как и другие сахарозаменители. Обратите внимание, что полезные свойства этого растения в полной мере раскрываются, если использовать листья стевии, а не изготовленный из нее растворимый подсластитель. Если вы страдаете хроническими заболеваниями, применять стевию лучше после консультации с врачом. Стоит помнить, что стевия усиливает выработку инсулина. Это, а также снижение количества потребляемого сахара, позволяет рекомендовать стевию при панкреатите.
Как пить стевию при беременности и грудном вскармливании? Хотя данных о том, что стевиозид токсичен для плода, нет, будущим матерям лучше воздержаться от употребления стевии. Можно ли стевию детям? Это зависит от возраста. Управление по санитарному надзору (FDA) США в 2012 году опубликовало доклад «Noncaloric Sweeteners in Children», в котором не рекомендует использовать любые низкокалорийные подсластители в питании детей младше 2 лет. В более старшем возрасте при наличии показаний (например, лишний вес) заменители сахара на основе стевии может рекомендовать педиатр (и только он!).
Рецепты со стевией
В кулинарии стевия используется, как подсластитель. Помните, что стевиозид в несколько сот раз слаще сахара и добавляйте его в строгом соответствии с рецептом. Стевию можно добавлять и в выпечку, поскольку стевиозид при температурной обработке не разрушается. При использовании натуральной стевии (например, сушеных листьев) в ваших десертах может появиться небольшая горчинка. Если это неприемлемо, используйте готовый продукт: растворимый сахарозаменитель на основе стевиозида.
Желейные конфеты со стевией
Заварите стевию в полулитре кипятка, дайте настояться час, отфильтруйте. В полученном отваре на 10-15 минут замочите желатин, затем поставьте на плиту и аккуратно подогревайте (без кипячения!) до полного растворения. Сухое молоко аккуратно обжарьте на сковороде без масла до получения желтого цвета. Смешайте его с какао и остуженной желатиновой массой. Добавьте молоко, разлейте по небольшим формочкам и поставьте в холодильник застывать.
Летний компот из ревеня
Нарежьте яблоко дольками, ревень очистите от кожицы и также нарежьте (желательно помельче). С апельсина снимите цедру. Доведите воду до кипения, положите в нее стевию и корицу, кипятите 7-10 минут. Добавьте подготовленные ранее ингредиенты, кипятите еще 10 минут. Снимите с огня и дайте компоту настояться полчаса. Храните в холодильнике, перед употреблением напиток лучше профильтровать.
Стевия в приготовлении разных блюд
стевия в кулинарии
О пользе и безвредности стевии сейчас известно очень много, это действительно единственный доступный натуральный сахарозаменитель в современной пищевой промышленности. Давайте немного коснемся вопросов приготовления пищи со стевией.
Если вы хотите получать наслаждение от сладкого вкуса пищи, при этом не заботясь о ее углеводности, то, несомненно, вас заинтересует уникальная трава стевия, купить которую можно через интернет-магазин нашей компании.
Некоторые люди, в первый раз попробовав блюдо или напиток со стевиозидом, ощущают непривычный привкус, который может сразу понравится, а может сначала показаться странным. Однако через некоторое время этот вкус становится настолько привычным и приятным, что даже тяга к обычным сахарным сладостям у большинства людей намного уменьшается. Что ни говори, а организм сам отличает природные вещества от искусственных.
Печенье со стевией
Существует множество очень интересных рецептов выпечка из стевии, когда вместо сахара в состав добавляются измельченные листья стевии. Замечательно выходят различные диетические сладости на бездрожжевом тесте с добавлением молотых сухофруктов, какао, кунжута, орехов. Если в смесь добавить еще и 2-3 ложки размолотых листьев мяты, то получится очень оригинальное «травяное» печенье.
Вот пример состава такого печенья:
С напитками вообще просто. Стевию которую предлагает производитель в Крыму, выпускается в виде сухих листьев, жидких экстрактов, в виде растворимых таблеток. Любой напиток может быть подслащен при помощи стевии.
Стевия обладает прекрасными консервирующими свойствами, поэтому компоты на зиму можно просто закрывать пластиковой крышкой, с ними ничего не случится.
Согласно историческим сведениям, индейцы Южной Америки, которая считается родиной стевии, использовали листья стевии для защиты сохраняемых продуктов от гниения и добавляли ее в свой любимый сладкий напиток матэ.
Конечно же, у каждого свой вкус, и очень может быть, что где-то найдется человек, для которого вкус стевии окажется неприятным даже после некоторого времени ее использования. Однако при использовании стевии есть один маленький секрет.
Итак, внимание, натуральный сахарозаменитель стевия практически лишается своего специфического привкуса в сочетании с мятой или лимоном. Пробуйте, и вы сами поймете, что добавлять в то или иное блюдо. Приятной вам сладости!