что такое стабилизатор в продуктах
Пищевые стабилизаторы и загустители
Времена, когда продукты питания не содержали в себе никакой «химии», кажется, навсегда остались в прошлом. Сегодня почти вся еда, покупаемая в супермаркетах, содержит консерванты, красители, загустители и другие компоненты.
Но в то же время люди все чаще обращают внимание на химический состав того, что они едят, и желают, как можно, больше узнать о веществах, маркированных буквой «Е».
Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать
Современную пищевую промышленность сложно представить без стабилизаторов и загустителей. Именно эти вещества используют, чтобы придать, а затем сохранить необходимую консистенцию продукта. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.
Добавки, известные как загустители, состоят из двух видов «Е»: собственно загустителей и желирующих веществ, свойства которых во многом очень похожи. К их помощи прибегают, когда необходимо изменить текстуру и консистенцию продукта. Загустители нашли широкое применение в мясоперерабатывающей отрасли, в производстве молочной продукции, десертов, кондитерских изделий, всяческих соусов и супов быстрого приготовления.
Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Вещества этой группы содержатся практически во всех современных колбасах, сосисках, мясных полуфабрикатах. Их добавляют в соусы, джемы, кондитерские изделия, сгущенку, сухие супы, а также используют в хлебопекарстве и молочном производстве. Стабилизаторам и загустителям в списке пищевых добавок отведено довольно много позиций. В частности они обозначаются индексами 249-252, 400-476, 575-585, 1404-1450.
Какие бывают
Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и загустители могут быть натуральными либо синтетическими.
Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы – это пектины, каррагинаны и камеди.
Пектин (Е440) получают из яблок, цитрусовых, свеклы, корзинок подсолнуха. Он отвечает за сохранность вязкости и необходимой консистенции готового продукта.
Мармелады, желе, джемы получают свою характерную консистенцию благодаря желирующим свойствам пектина.
Каррагинан (Е407), получаемый из морских водорослей, обладает свойствами гелеобразователя. С помощью этого вещества достигают кремовой консистенции мороженого. Также его добавляют в колбасы, рыбную, молочную и всяческую кондитерскую продукцию.
Используемые в пищевой промышленности камеди также способны менять степень вязкости продукта. В покупной пище чаще всего содержатся стабилизаторы из камеди рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412), геллановая (Е418) или ксантановая камедь (Е415).
Помимо натуральных загустителей в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать.
Опасны ли они
Информация о том, что некоторые «ешки» имеют натуральное происхождение, многими потребителями воспринимается как хорошая новость: если они натуральные, значит, безвредные. На самом деле все не так радужно. Даже Е-вещества природного происхождения могут быть довольно опасными. Что тогда говорить о синтетических стабилизаторах и загустителях!
Главная опасность стабилизаторов заключается в том, что, как правило, они содержат натриты и нитраты. Но даже не эти вещества являются самыми опасными для человека, а те, которые из них образуются уже внутри организма.
Речь идет о нитрозаминах. Именно они, по мнению исследователей, существенно повышают риск развития злокачественных новообразований. Помимо этого, доказано, что стабилизаторы отрицательно влияют на переваривание пищи, а также существенно снижают иммунные способности организма, делая его практически беззащитным перед разного рода бактериями.
Не менее опасны для нас с вами и загустители. Эти добавки не самым лучшим образом влияют на почки, печень и органы желудочно-кишечного тракта. Даже загустители натурального происхождения могут нарушать пищеварение и препятствовать усвоению белков. Тот же карраганин при регулярном употреблении способен нарушить работу желудочно-кишечного тракта, стать причиной язвы или даже онкологического заболевания. Хотя существует и другое мнение о добавке Е407. Некоторые ученые убеждены, что это вещество выводит из организма соли тяжелых металлов, имеет противовирусное и антимикробное действие.
Плохо влияет на состояние желудка и камедь рожкового дерева. Людям с болезнями пищеварительной системы от продуктов, содержащих эту «ешку», правильнее отказаться. Это же можно сказать и о добавке Е481 (лактат натрия).
Любители продуктов, содержащих стабилизатор Е450 (пирофосфат), со временем могут пополнить ряды больных, страдающих остеопорозом. Дело в том, что это вещество ухудшает усвоение кальция, тем самым нарушая в организме баланс кальций-фосфор. Кроме того, по некоторым данным, это вещество обладает канцерогенными свойствами и ведет к повышению холестерина. Продукты с Е466 (майонезы, заправки для салатов, кремы, соусы, пудинги, наполнители кондитерских изделий) могут не только вызвать серьезные болезни желудка, но и рак. А вот стабилизатор Е471, который также является и эмульгатором, в общем считают безвредным для человека. Но если регулярно злоупотреблять пищей, содержащей эту добавку, вполне возможны неприятные побочные действия.
В наше время в продовольственных отделах можно найти практически все на любой вкус и кошелек. Красивые упаковки, умопомрачающие ароматы и безукоризненный внешний вид продуктов так и манит покупателей, рука сама тянется к полке с вкусненьким еще и еще. Но перед тем как положить лакомство в корзину очень немногие из нас заглядывают в его список ингредиентов. А зря! Может, кроме «Е», оно больше ничего и не содержит?
Стабилизаторы – что это за вещества в еде и для чего они необходимы
Практикующий нутрициолог с высшим медицинским образованием по специализации.
Диетолог с опытом более 15 лет. Имею квалификацию нутрициолога. Составляю и.
Что отличает магазинные продукты от приготовленных дома? Ведь не просто «домашнее полезно и натурально». Полуфабрикаты тоже имеют место быть в рационе, но важно выбирать с хорошим составом.
Понятие стабилизаторы
Еда попадает на полки магазинов, пройдя транспортировку, иногда достаточно длительную. И чтобы сохранить не только товарный вид, но и качество, свежесть и вкус товара, нужны особые добавки. И тут на помощь приходят пищевые стабилизаторы.
В зависимости от того, произведены стабилизаторы из природных продуктов или искусственным путем, они делятся на натуральные и синтетические. Основные представители стабилизаторов – это группы пектинов, каррагенанов и камедей.
Зачем вообще нужны стабилизаторы?
Название этих веществ говорит само за себя – без них продукт расползется, растечется и быстро испортится. Они обладают эффектом загустителей, не позволяя продукту потерять форму и текстуру.
Где применяются пищевые стабилизаторы
Применяются стабилизаторы в таком пищевом производстве:
Обеспечивают густоту йогуртов и кефира, не дают расползтись творожным сыркам и десертам, ускоряют созревание сыров. А еще спасают от быстрого таяния мороженое и сорбеты.
Е-добавки, которые нужно избегать
Эти товары подвергаются заморозке и разморозке, и чтобы качество мяса не испортилось, применяются стабилизирующие добавки.
Если обратишь внимание на срок годности, чем он короче, тем меньше различных добавок в составе. А стабилизаторы способны продлить время хранения продукта.
В них присутствуют как натуральные пектины (особенно в яблоках, сливах, айве), так и добавляются искусственные стабилизаторы для более густой и плотной консистенции.
Ты знаешь, что такие продукты хранятся достаточно долго и при заваривании кипятком не смешиваются, становясь однородной массой. Форму и структуру им обеспечивают пищевые стабилизаторы.
Стабилизаторы на этикетках
Стабилизаторы на этикетках продуктов можно распознать по шифру Е400-Е499. Существует мнение, что все стабилизаторы безопасны и по сравнению с консервантами, несут меньший вред организму. Но всегда помни про чувство меры.
Наиболее широко применяются такие стабилизаторы:
Относится к натуральным стабилизаторам, изготавливают его из бурых водорослей. Эта пищевая добавка используется для приготовления разных фруктово-ягодных сладостей: желе, мармелада, джемов и варенья, пастилы, а также соусов.
Ты наверняка встречала его в перечне ингредиентов «ПП»-десертов. Агар – это альтернатива желатину, у него растительное происхождение – из красных водорослей. Агар не вреден организму, он низкокалорийный и может так же применяться при сахарном диабете.
Ищи добавку Е406 на этикетках таких сладких товаров: зефир, мармелад, суфле, конфеты с желейными начинками, кексы или круассаны с джемовыми начинками. Применяется агар и в долго хранящихся продуктах: мясных и рыбных консервах, фруктовых консервах, варенье и джемах.
Он помогает загустить продукт и придать ему гелеобразную текстуру. Добавляют карраген при производстве кондитерских продуктов, мороженого, коктейлей, плавленых сырков. С этой добавкой стоит быть осторожнее: если станешь регулярно съедать слишком много продуктов с Е407 в составе, рискуешь столкнуться с болью в желудке и даже гастритом!
Это безопасные добавки, которые наверняка ты часто встречала на этикетках. Их названия – гуаровая, ксантановая, геллановая камеди, камедь рожкового дерева, камедь тарайи и тары.
Самые распространенные камеди:
Е412 – Гуаровая камедь
Особого внимания заслуживает этот пищевой стабилизатор, о котором ты точно слышала, если интересовалась здоровым питанием и похудением. Гуаровая камедь, она же гуаровая смола, гуран или гуар, обрела популярность среди тех, кто активно занимается вопросом своего веса. Ты спросишь: но она же относится к группе стабилизаторов для продуктов, и в чем тут связь с диетами? Обо всем по порядку.
Добавку Е412 получают из бобов растения Гуара или горохового дерева. Сфера ее применения достаточно широка – от продуктов питания до косметических средств и лекарственных препаратов. Выглядит она как желтовато-белый порошок без ярко выраженного вкуса или запаха.
Если у тебя непереносимость глютена, а хочется побаловать себя хрустящей булочкой или багетом – как вариант использовать камедь.
Гуаровая камедь загустит полученную массу, и такое изделие будет ничуть не хуже магазинного по текстуре и вкусу, при этом не будет содержать опасных добавок.
Вот поэтому ее и используют в рекомендациях по снижению веса. При этом она не опасна, так благодаря своей жесткой структуре практически не всасывается, а прекрасно выводится из твоего организма вместе с токсинами и шлаками.
Когда присутствует сытость, и нет скачков сахара в крови – это способствует здоровому похудению и контролю над своим весом.
Помни, мера важна во всем! Любой суперполезный продукт или добавка может стать опасной при увеличении допустимой дозы. Для гуаровой камеди это не более 20 грамм в день.
Теперь ты знаешь, что стабилизаторов бояться не стоит. Но внимательное изучение составов на этикетках продуктов – это твой выбор в пользу осознанного питания.
Пищевые стабилизаторы и эмульгаторы
Пищевые стабилизаторы — группа добавок, которые нашли применение при изготовлении кондитерских, молочных, хлебобулочных и мясных изделий. Эти вещества используют, чтобы придать продуктам необходимые консистенцию и текстуру. Они также поддерживают стабильную форму изделий в течение всего срока хранения. Маркеры веществ по классификации ЕС соответствуют группе от Е400 до Е499.
Пищевые стабилизаторы добавляют в кондитерские изделия для сохранения стабильной консистенции
Введение в состав продуктов натуральных и синтетических стабилизаторов решает ряд проблем.
Использование пищевых стабилизаторов на производстве состоит в приготовлении водных растворов на их основе. Вводимые смеси в обязательном порядке должны быть безопасны для человека и окружающей среды.
Виды пищевых стабилизаторов
Наиболее распространенные стабилизирующие вещества — камеди, пектины и каррагинаны. Все камеди также делят на 3 вида:
Ксантановую камедь получают при ферментировании сахара
Другие виды натуральных стабилизаторов также получают из растительного сырья, в том числе яблок, свеклы, кукурузы, цитрусовых, морских водорослей, хвойных растений.
К сожалению, использование только природных стабилизирующих добавок не покрывает нужд пищевой промышленности. По этой причине в состав продуктов часто вводят синтетические соединения. В большинстве своем эти добавки не наносят вреда организму. Но их применение требует ответственного отношения и умения соблюдать дозировки.
Все стабилизирующие вещества также делят на две основные группы.
Далее опишем основные виды стабилизирующих веществ, которые чаще других используют производители продуктов питания.
Е407, каррагинан
Е407 — пищевой стабилизатор и загуститель на основе каррагинана и его натриевых, калиевых и аммониевых солей. Вещество добавляют в консервированные овощи, мармелады, желе и джемы, кисломолочные и молочные продукты (молоко, плавленый сыр, сливки), маргарин.
Есть ли вред? При превышении содержания продуктов с загустителем Е407 в рационе развиваются заболевания ЖКТ: язвенные поражения стенок кишечника и желудка и гастриты. При этом каррагинан также обладает полезным свойством — выводит из организма тяжелые металлы и противодействует размножению вирусов и бактерий.
Е410, камедь рожкового дерева
Стабилизатор Е410, он же камедь рожкового дерева, выполняет функцию загустителя при добавлении в рыбные, овощные и фруктовые консервы, маргарин, плавленый сыр, йогурты и кремы, детское питание, мороженое и тесто.
Есть ли вред? Камедь рожкового дерева опасна для людей, которые страдают индивидуальной непереносимостью стабилизирующих веществ. А также для лиц с заболеваниями ЖКТ. Норма потребления добавки Е410 для взрослого человека — не более 20 мг/кг в день.
Е450, пирофосфат
Добавку Е450 используют для стабилизации окраски мясных деликатесов.
Пирофосфат Е450 выполняет эмульгирующую и стабилизирующую функции, регулирует кислотность, удерживает влагу. Стабилизатор содержится в плавленом сыре, мясных и рыбных продуктах, картофеле-фри, бульонах и супах, спортивных и минеральных напитках, джемах и вареньях, молочных изделиях, алкогольных напитках, макаронах, чае, муке, соли, хлебе, сухих завтраках. Часто компонент применяют при производстве биологически-активных добавок.
Есть ли вред? Пищевая добавка Е450 в больших дозировках нарушает соотношение кальция и фосфора в организме. При чрезмерном употреблений продуктов со стабилизирующим агентом, способность усваивать кальций падает. В отдаленном будущем это грозит остеопорозом. Кроме того, пищевой стабилизатор Е450 повышает уровень холестерина в крови.
Е471, жирные кислоты
Добавки на основе жирных кислот полезны для здоровья.
Добавка Е471 — моно- и диглицериды жирных кислот. Ее вносят в маргарины и шоколад, супы и бульоны, заменители грудного молока, варенья и джемы, растительные масла (кроме оливкового), тесто, майонез, кондитерские кремы, мясные и молочные изделия, десерты.
Есть ли вред? Жирные кислоты в адекватных количествах полезны для человека. Добавка легко усваивается, не вызывает аллергии. Но, поскольку Е471 добавляют, в основном, в жирные продукты и сухие смеси, количеством такой еды нельзя злоупотреблять. Под запретом тяжелые продукты у людей с заболеваниями печени.
Е481, лактилат натрия
Пищевой стабилизатор Е481 выполняет эмульгирующую функцию. Его добавляют в хлебобулочные и мучные изделия, спиртосодержащие напитки (с содержанием спирта до 15%), сухие завтраки, консервы из мяса, жевательную резинку, порошки для приготовления напитков, диетические добавки.
Есть ли вред? Лактилат натрия нетоксичен, не вызывает аллергии. Норма его максимального потребления не ограничена, поскольку то же вещество, которое содержится в составе добавки, естественным образом формируется в организме человека. Употребление стабилизатора Е481 рекомендуют ограничить только детям и людям с заболеваниями печени и ЖКТ.
Е466, карбоксиметилцеллюлоза
Карбоксиметилцеллюлоза — стабилизирующая добавка, которую вводят в рыбные консервы, майонез и соусы на его основе, маргарин, сыр и сливки, йогурты с фруктовыми наполнителями, кремы и пасты, оболочки мясных деликатесов и колбас, кондитерские изделия и орехи.
Стабилизатор Е466 способен в больших дозах нанести вред лицам с заболеваниями ЖКТ. Рекомендуют ограничить применение добавки диабетикам и пациентам с нарушениями обмена веществ.
Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать?
Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать?
Приготовление мармелада, муссов, желе, зефира не представляется возможным без использования пищевых загустителей. Вкус всех этих изделий также зависит и от их качества.
Используя загустители, вы получаете изделия с необходимой консистенцией, при этом сохраняя и улучшая структуру десерта
При изготовлении десертов используется много различных типов натуральных загустителей. Наиболее популярными являются желатин, агар-агар, крахмал и пектин.
В этой публикации расскажем, какие загустители используются в современной кондитерской промышленности и какими полезными свойствами они имеют.
К популярным загустителям относятся:
Камедь плодов рожкового дерева (Е410)
Добывается из бобов стручка рожкового дерева, E410
Камедь рожкового дерева обладает большой вязкостью и полностью растворяется только в горячей воде при температуре 85°С.
При использовании камеди рожкового дерева во время охлаждения продукта образуется структурированный, 
однородный гель. При смешивании с ксантановой камедью, каррагинаном и другими эмульгаторами камедь рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему, находит широкое применение при производстве мороженого, молочных продуктов, плавленых сыров.
Гуаровая камедь (Е412)
Она содержится в семенах гуара (бобового дерева).
Чаще всего гуаровую камедь используют при производстве йогуртов, творожных масс, пудингов. Она обеспечивает им нужную консистенцию, приятную текстуру и исключает их кристаллизацию даже при длительном хранении.
Сосредоточимся на том, что эта добавка снижает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Довольно часто Е412 добавляют в диабетические препараты, чтобы замедлить усвоение сахара, поэтому, если вы занимаетесь ПП десертами, смело берите этот загуститель на заметку.
Ксантановая камедь (Е415)
Является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, E415.
Желатин — ингредиент, который изготавливают путем переработки костей, кожи и соединительной ткани животных или рыб. Он бывает говяжьим или свиным и рыбным. При этом пищевая добавка практически не имеет вкуса и запаха.
Желатин обладает желирующими свойствами и поэтому активно используется в производстве кондитерских издели ий : молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому он сильно набухает при контакте с водой; при нагревании набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой желейной массы белковые нити желатина удерживают жидкость в стабильном виде
Где применяется агар-агар?
При приготовлении десертов чаще всего используется картофельный, кукурузный или пшеничный крахмал.
Для чего используют этот ингредиент?
Пектин — это полисахарид, который содержится во всех овощах и фруктах.
Пектин применяется не только для загущения жидкости, но также его можно использовать в качестве влагоудерживающего, желирующего агента и стабилизатора.
Главной особенностью этого загустителя является минимальное время его нагрева. В результате получившиеся блюда будут иметь больше полезных свойств.
Для успешной работы с пектином необходимо следовать рекомендациям:
Все эти виды загустителей активно используются в кондитерском деле и представлены в нашем ассортименте. Оформить заказ можно на сайте www.chocodel.com
Получить свой заказ можно в одном из наших шоу-румов в Санкт-Петербурге или доставкой курьером по удобному адресу. Также отправим ваш заказ в любой регион России.
Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы (E400-499)
Пищевые стабилизаторы составляют группу веществ из гелеобразователей, уплотнителей, влагоудерживающих агентов, стабилизаторов пены, стабилизаторов замутнения. С их помощью продукты сохраняют свои органолептические свойства. Пищевые стабилизаторы популярны в производстве мясных изделий, особенно колбас, используются для сохранения натурального цвета (нитраты, нитриты). Влияние разных представителей этого класса на организм человека весьма разнообразно и находится в диапазоне от «безвреден» до «канцероген».
Загустители пищевые – добавки, повышающие вязкость продуктов питания. Отличительной особенностью, в сравнении с другими улучшителями консистенции, является их способность «вязать» водные соединения (среды) и сохранять устойчивость эмульсий, суспензий и т.д. Молекулами этих веществ являются полимерные цепи в форме клубков. Добавление данных химических соединений к продукту приводит к их взаимодействию с молекулами воды. Далее молекулы загустителя пищевого раскручиваются, связывают H2O и повышают (вяжут) консистенцию всего раствора.
В пищевой промышленности характеристики загустителей (полярность, степень разветвления) варьируют добавлением в молекулу ионных или нейтральных субститутов, например крахмалов. Загустители пищевые преимущественно применяются в производстве фруктового желе, варенья, конфитюра, мармелада, джема, начинок и других результатов фруктовой переработки, а также мороженого, хлебобулочных и колбасных изделий. Наиболее известные загустители – агар и пектин.
Эмульгаторы пищевые – вещества, которые позволяют смешивать несмешиваемые соединения (эмульсии) и сохранять их устойчивость. Так, вода благодаря им, «не конфликтует» в составе маргарина, жирных соусов и других калорийных продуктов. Также с их помощью консистенция изделия становится более вязкой и вспененной, более того, продукт приобретает свойство наполненности во рту. В пищевой промышленности достаточно часто встречается раствор (эмульсия) воды и масла. Такое соединение может быть прямым, когда масло находится в воде (майонез), либо обратным – вода в масле (маргарин). Эмульгаторы пищевые считаются не токсичными и их ДСП (допустимое суточное потребление) практически не ограничено.
Природными веществами рассматриваемой пищевой добавки являются жирные кислоты и лецитин. Наряду со стабилизаторами, в большинстве случаев синтезируются из натуральных компонентов, хорошо усваиваются и практически безвредны для организма. Эмульгаторы пищевые знакомы каждому, благодаря им тесто пластично, маргарин легко намазывается, мороженое приобретает нежный вкус, увеличивается объем и улучшаются вкусовые характеристики хлебобулочных изделий и многое другое.
В таблице строки с определенным цветом означают, что: