что такое спельтовый хлеб
Мука из спельты: польза, вред, изготовление, рецепты
Что собой представляет помол древней пшеницы, как его изготавливают? Калорийность муки из спельты, химический состав, полезные и вредные свойства. Кулинарные рецепты, история.
Мука из спельты — это цельнозерновой помол одноименного злака, дикого подвида древней пшеницы. Крупинки неоднородные — от 150 до 350 мкм. Текстура — нежная и мягкая; цвет — светлый, сливочный, возможны карамельные вкрапления; аромат — свежий и сладковатый; вкус — с легкой кислинкой и манным привкусом. Несмотря на то, что продукт цельнозерновой, горчинка отсутствует. Впитывает меньше жидкости, чем мука пшеницы или полбы.
Как делают муку из спельты?
Традиционно считается, что спельта и полба — одно и то же, а названия используют как синонимы. Действительно, спельта — один из видов полбы, но все же имеет иной хромосомный набор — 6 пар вместо 2, как у полбы. К тому же эта сельскохозяйственная культура выращивается как озимая (полба — яровая). В настоящее время ботаники считают, что по строению спельта, несмотря на ломкость колосков и пленчатость зерен, по качеству ближе к мягкой пшенице. Именно поэтому помол более нежный и сладкий.
Мука из спельты — одна из самых дорогих. Это объясняется тем, что при выращивании не используются удобрения, а значит, продукт экологически чистый. Однако подобное производство объясняется не заботой о здоровье потребителя. Строение стебля таково, что «лишние» искусственные соединения, к которым и относятся химикаты, к колосу не пропускаются.
Выращивание спельты для муки экономически затратное. Колоски очень ломкие, хотя и не прилегают к земле. Урожай собирают с помощью комбайна или жнейки с опущенным резаком. Затем необмолоченные колоски перевозят на элеватор, где ссыпают в бункер зерноочистительной машины. Во время процесса удаляют шелуху и проводят аэрацию — насыщение промежуточного продукта воздухом. Затем семена направляют в центробежные устройства, где проводится очищение направленной струей пара.
Просушку делают на транспортере, по которому сырье поступает на перемалывающее многовальцовое устройство. Цельнозерновую муку спельты несколько раз просеивают через сита с разными размерами отверстий, чтобы придать товарный вид продукту, удалить пылевидные частицы и крупные фракции.
Из спельты делают и высокосортную муку. Стоит она дороже, так как для отделения плотно сросшейся с зерном мякинной оболочки в мукомольную линию устанавливают дополнительное устройство — шелушитель с вертикальным дефибрером или резиновыми валками.
Помол древнего подвида пшеницы пользуется спросом у адептов здорового питания, но достать его достаточно трудно. Чаще его заказывают через интернет, но иногда можно встретить в супермаркетах крупных городов. Стоимость зависит от компании изготовителя. Купить муку спельты собственного производства в Украине можно за 34 гривны за 500 г, а продукт из Израиля предлагают и по 320 гривен за 700 г. В России изготовлением занимается компания «БИО» — упаковку 1 кг оценивают в 320 рублей.
Как сделать муку из спельты, перемолов зерно в домашних условиях:
Срок годности муки из спельты составляет 6-8 месяцев, нужно избегать попадания влаги. Но даже если самостоятельно приготовленный помол просеяли несколько раз, перед тем как убрать на хранение, процесс следует повторить перед использованием. Эти рекомендации распространяются и на продукцию, купленную в магазине.
Состав и калорийность муки из спельты
На фото мука из спельты
Помол выпускается в нескольких типах: 630, 812 и 1050. Число указывает содержание минеральных веществ на 100 г продукта. Однако в промышленности чаще используется 630 хлебопекарный тип.
Калорийность муки спельты — 349 ккал на 100 г, из них:
Допустимая влажность продукта — до 11%.
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Усвояемые углеводы в составе муки спельты включают крахмал, моно- и дисахариды, декстрозу, мальтозу, фруктозу, сахарозу.
Среди незаменимых аминокислот преобладают фенилаланин и лейцин, среди заменимых — глутаминовая кислота и пролин.
Польза муки из спельты
Зерновая пленка, защищающая от вредных веществ и радиации, повышает полезные свойства сельскохозяйственной культуры. Но не стоит придавать ей незаслуженные целебные качества, хотя польза муки из спельты доказана официально:
При употреблении муки из спельты костная ткань становится плотнее, рост у детей ускоряется, останавливает остеопороз у взрослых.
Выпечку из помола этого типа можно вводить в рацион с самого раннего детского возраста, беременным, женщинам при лактации, пожилым людям и тем, кто восстанавливается после изнурительных заболеваний или операций различного типа.
Муку спельты используют в лечебных целях. Например, чтобы улучшить состояние при подагре, рекомендуется выпекать лепешки из цельнозернового помола (без дрожжей) и есть их вместо хлеба. Это же изделие помогает ускорить регенерацию кожного покрова, избавиться от гематом, одутловатости лица и отеков.
Противопоказания и вред муки из спельты
Клейковинный белок злака, который содержится в помоле, может спровоцировать развитие диареи, метеоризма, колик в животе. Поэтому мука из спельты вредна людям, страдающим непереносимостью глютена. Нельзя игнорировать появляющиеся симптомы: легкая форма, характеризующаяся как аллергия, может перерасти в целиакию.
Не стоит и злоупотреблять выпечкой из этого продукта — высокая калорийность может спровоцировать ожирение. Уменьшить количество съеденного придется и при склонности к запорам — большое количество выпечки повышает нагрузку на поджелудочную железу и вместо снижения уровня сахара в крови может вызвать повышение.
Рецепты блюд с мукой из спельты
Помол древней пшеницы рекомендуется использовать для сладкой выпечки, хлебобулочных изделий, блинов и лепешек. А вот в качестве исходного сырья для пасты его применять не рекомендуется — слишком нежная текстура.
Рецепты с мукой спельты:
Интересные факты про муку из спельты
О том, когда появилась первая пшеница и где произрастала, споры среди ученых не затихают до сих пор. Существует мнение, что поскольку спельта ближе к мягким подвидам, то ее первый ареал распространения — территория Западных Гималаев, где она росла со времен неолита. Сорт называют «матерью пшениц» или «пра-пшеницей».
Хлебобулочные изделия из этого злака в окаменевшем виде нашли в раскопках на территории Древнего Израиля и Армении, и их возраст датировался V-VI веком до нашей эры. К удивлению европейских археологов, аналогичные находки на территории Европы относят к I-III веку до н. э.
В Швейцарии и Германии культуру называют «динкель», а в США — «камуд». При выращивании спельте отдают предпочтение перед полбой: например, при высаживании в одной местности и погодных условиях, первая дает всхожесть на 98%, а вторая — только на 53%.
Древнюю пшеницу ценят за всхожесть, устойчивость к непогоде, стойкость к болезням, невосприимчивость к неблагоприятным экологическим факторам — токсичным веществам, растворенным в воздухе, воде и впитавшимся в почву. А вот перемол считают нерентабельным — затраты на обмолот и переработку перекрывают экономию при выращивании. Именно поэтому приобрести муку из спельты трудно, и это доступно не всем.
На Западе, в Израиле и США мука из спельты пользуется популярностью, выпечку из нее используют в диетах для похудения и в рационе пациентов, которым требуется быстро восстановить иммунитет. В России и Украине продукт только «входит» в моду. Если есть возможность, следует приготовить для домашних выпечку из помола древней пшеницы. Можно воспользоваться уже известными рецептами или придумать их самостоятельно.
Спельтовой мукой можно заменить пшеничную в любом хлебобулочном изделии. Только не стоит забывать уменьшать количество используемой жидкости. Этот помол впитывает меньше влаги, чем пшеничный и даже ржаной.
Смотрите видео о муке из спельты:
Спельта и Полба
Очень часто встречаю название «спельта» и в скобочках «полба» в том контексте, что это одно и то же. Точно так же периодически натыкаюсь на споры, что, мол, это СОВСЕМ не одно и то же, а совершенно разные виды древней пшеницы. Захотелось разобраться и точно понять: кто есть кто.
Спельта. Вот что я нашла: ее биологическое название Triticum spelta (Triticum – это пшеница) и что она относится к полбяной пшенице, то есть, фактически, это вид полбы, который выращивается с 5 тысячелетия до нашей эры. Спельта относится к мягким сортам и считается, что она невероятно полезна. Во-первых, ее белок не настолько аллергичен, как белок обычной мягкой пшеницы, которую мы используем. Во-вторых, считается, что полезные вещества расположены у нее во всем зерне равномерно и что даже мука тонкого помола, из которой отсеяны зародыш и отрубы, обладает питательными свойствами целого зерна. А еще я часто слышала, что спельта не переносит удобрений и химикатов, гибнет, но в то же время нашла историю о том, как ученые исследовали растения после Чернобыльской катастрофы на предмет зараженности и воздействия радиации. Спельта оказалась единственным растением, над которым не властна радиация, в ней абсолютно ничего не изменилось, как будто ничего и не было. Это объясняют тем, что зерна спельты мощно защищены внешними пленками колоса.
Существенное отличие спельты от полбы заключается в хромосомном наборе: в спельте 42 хромосомы, а в полбе (видах полбы) 28. Конечно, на глаз этого не определить, более того, спельта по виду практически ничем не отличается от обычной пшеницы, разве что зернышки немного крупнее.
внизу спельта, вверху пшеница
Относительно хлебопекарных свойств спельты говорят, что в ней может содержаться как и очень много белка, так и очень мало, и даже то, что этот белок в процессе ферментации теста полностью разрушается, поэтому спельту можно людям с аллергией на пшеничный белок. Про разрушение белка, конечно, не правда, то есть, он может разрушиться под воздействием ферментов, температуры, длительного брожения, как и белок обычной пшеницы, но не просто в процессе или в результате ферментации. Также я бы с осторожностью относилась к рекомендациям относительно использования в пищу спельты для людей, страдающих непереносимостью глютена. По различным данным в спельте может содержаться до 25% белка, в то время, как в муке из обычной мягкой пшеницы его 10-11%, и в яровой 12-13%.
Полба. Это не просто какой-то сорт пшеницы, а группа видов, включающих в себя различные сорта пшеницы. К полбе относится девять (. ) видов: пшеницу двузернянковидную (Triticum dicoccoids), одноостую однозернянку (Triticum boeoticum), двуостую однозернянку (Triticum thaoudar), пшеницу Урарту (Triticum urarthu); двузернянку (Triticum dicoccum), однозернянку (Triticum monococcum), спельту (Triticum spelta), пшеницу маха (Triticum macha), пшеницу Тимофеева (Triticum timofeevi), среди которых и спельта. Все эти виды характеризуются ломкими колосьями и пленчатым зерном, из которого практически не вымолачиваются пленки, неприхотливостью, устойчивостью к болезням, скороспелость. Стоит отметить, что большинство видов полбы сейчас не культивируется, исключения составляют спельта и двузернянка.
Когда человечество только начинало осваивать злаки, первым, что они стали выращивать и употреблять в пищу, была полба. Ее выращивали в Древнем Египте (возможно, первый ферментированный хлеб был испечен именно из полбы!), Древнем Израиле, Вавилоне, Армении, также ее нашли в Болгарии, Польше, Южной Швеции. Причем, если средиземноморские находки датировались 5-6 тысячелетием до нашей эры, европейские считаются более древними и датированы 3700-1700 г. до н.э.
Несмотря на то, что полба была и остается неприхотливым и плодородным растением, в какой-то момент ее почти полностью вытеснила твердая пшеница Triticum durum.
Питательные свойства полбы ценились раньше и ценятся сейчас, считается, что она обладает наиболее сбалансированным набором питательных веществ, витаминов и минералов и неаллергичным белком. Относительно полбы существует такое же количество пищевых мифов: и про разрушение белка в процессе ферментации и про полную его неаллергичность. Даже нашла данные о том, что дети, которые питались только полбой (наверное, вареной) и водой, чувствовали себя богатырями и вообще были розовощекими крепышами. Тем не менее, не забывайте про фитиновую кислоту и что самая полезная каша – это цельнозерновой хлеб 🙂 Сейчас полба выращивается в основном в Повольжье, ее возделывают в Чувашии, Башкирии и Татарстане, а у Хлебомолов есть такая орагническая, выращенная в Тульской области. И спельта, кстати, тоже. В украинских Хлебомолах спельта родом из Полтавской области.
Я уже пекла хлеб из спельты, делая его примерно по такому же принципу, как и привычный пшеничный цельнозерновой, толкьо воды добавляла чуть больше.
Из моих наблюдений: тесто вело себя примерно так же, как и пшеничное цельнозерновое, но на расстойке стало разжижаться быстрее.
На камне оно даже немного поплыло, надрезы почти не раскрылись, но в целом хлеб получился неплохой по виду и вкусный по вкусу 🙂
Надо все-таки попробовать испечь красивый хлеб из спельты, очень интересная мука и зерно!
Вкусного и здорового вам хлеба, до скорого!
Всё о муке из спельты
Спельтовую муку производят путём измельчения зерна пшеницы-спельты. Её научное название — лат. Triticum aestivum subsp. Spelta. Эти зерна покрыты трудноотделяемой оболочкой, но производители научились их отделять (обрушивать), не повреждая само зерно. Мука из спельты выпускается двух сортов — цельнозерновая и особо тонкого помола.
Новые тенденции в области здравоохранения и интерес к экологически ответственному производству привели к возрождению интереса к спельте и другим древним зёрнам.
Пшеничную муку можно заменить мукой из спельты в разнообразных хлебобулочных изделиях. Такой хлеб считается более полезной альтернативой обычным пшеничным продуктам.
Происхождение спельты
Спельта — это древняя культура, которая восходит к 5000-1700 годам до нашей эры. Её выращивали в Центральной Европе, главным образом в Германии и Польше. Однако она распространилась по всей Северной Европе в Бронзовом веке, чтобы конкурировать с пшеницей Эммер. В первом тысячелетии наблюдался спад в выращивании полбы, и ее место заняла обычная пшеница.
В настоящее время спельту выращивают в ограниченных объёмах в Восточной и Центральной Европе, Канаде и США.
Вкусовой профиль
Мука из спельты — это питательный продукт, обладающий сладковатым ореховым вкусом. Вы можете использовать её в различных рецептах, включая торты, хлеб, кексы, булочки, шоколадное печенье и вафли.
Свойства муки из спельты
Спельта в сравнении с пшеницей обладает исключительной пользой для здоровья, благодаря своим уникальным характеристикам:
Более высокое содержание глиадинов и более низкое содержание глютенинов дают тесто с низкой эластичностью.
Более высокая влажная (собственная) клейковина формирует тесто со слабой (хрупкой) структурой клейковины
Меньшее содержание редуцирующих сахаров обеспечивают более низкую степень ферментации теста
Высокая питательная ценность
Сильный отчетливый вкус и аромат
Питательная ценность
Мука из спельты считается очень питательным продуктом. Это происходит главным образом из-за высокого содержания белка (12-15%) и сырой клетчатки (10-15%), а также витаминов и минералов.
Пшеница-спельта в основном состоит из углеводов, большинство из которых — крахмал, или длинные цепи молекул глюкозы.
Клетчатка помогает замедлить пищеварение и всасывание питательных веществ, снижая уровень сахара в крови. Высокое потребление клетчатки также связано со снижением риска ожирения, сердечных заболеваний и диабета 2 типа.
Цельнозерновая мука из спельты оказывает умеренное влияние на уровень сахара в крови, если их ранжировать по гликемическому индексу (ГИ).
С другой стороны, мука из спельты особо тонкого помола является продуктом с высоким ГИ, поскольку вызывает большой и быстрый всплеск уровня сахара в крови.
Как и другие сорта пшеницы, спельта содержит глютен. Поэтому её употребление может быть небезопасно для людей с его непереносимостью.
Как начать печь из спельты
Если вы печёте то, что требует устойчивости, например торт, начните с частичной замены мукой из спельты (например, 25%). Экспериментируйте, увеличивая содержание спельты в тесте, пока не почувствуете, как она меняет текстуру и вкус изделия.
Советы по выпечке хлеба на муке из спельты
Вам может потребоваться увеличить количество разрыхлителя, чтобы компенсировать вес изделия по сравнению с пшеничной мукой.
Спельта не впитывает столько жидкости, сколько пшеничная мука. Поэтому при замене пшеничной муки на спельтовую оставляйте до 1/3 объёма жидкости, чтобы отрегулировать влажность.
Если вы новичок в выпечке на спельте, попробуйте первое время смешивать пшеничную муку с мукой из спельты в пропорции 50/50, так как пшеница поможет мякишу меньше крошиться.
Спельтовая мука имеет более слабую клейковину, чем пшеничная, поэтому не месите долго, иначе глютеновая сеть разрушится. Некоторые пекари советуют месть примерно треть от обычного времени замеса пшеничного хлеба.
Применение спельтовой муки на производстве
Мука из спельты имеет хороший потенциал для большого количества рецептов. В настоящее время она используется в производстве хлеба на закваске, печенья, галет, тортов, кексов, пасты и питательных батончиков.
При использовании спельты пекари должны иметь в виду некоторые особенности, а в частности:
Слабая клейковинная сеть и меньший объем по сравнению с пшеничной мукой. Из-за этого тесто следует замешивать быстро, в течение короткого промежутка времени.
Низкая водопоглощающая способность. Поэтому пекарю потребуется меньший объём воды для замеса теста. Муку из спельты можно использовать вместо пшеницы для более мягких сортов хлеба.
Более низкая стабильность теста и более высокая растяжимость, чем у пшеничного теста. Этот недостаток можно компенсировать увеличением времени покоя теста.
Меньший объем буханки, чем у других сортов пшеницы.
Замена половины хлебной муки в рецепте мукой из спельты может потребовать уменьшения количества воды до 10%. Это нужно, чтобы у буханка получилась нужного объёма.
Где купить муку из спельты в Москве и Санкт-Петербурге
Спельтовую муку можно найти в органическом отделе супермаркета или в магазинах здорового питания. В крупных городах открываются магазины формата Zero Waste, где можно купить муку из спельты россыпью.
При покупке, убедитесь, что в магазине высокий оборот бакалеи, срок годности продукта достаточный, а на упаковке нет следов влаги.
Муку из полбы обычно можно найти в органическом отделе вашего местного продуктового магазина. Часто его можно найти в магазинах сыпучих продуктов или натуральных продуктов. Убедитесь, что в упаковке или контейнере нет следов влаги. Если вы покупаете в оптовом продовольственном магазине, убедитесь, что в магазине высокий оборот, чтобы гарантировать, что продукт свежий.
Как хранить муку из спельты
Муку из спельты следует хранить в холодильнике. Если вы собираетесь использовать её в течение нескольких дней, она прекрасно хранится в герметичном контейнере на прохладном тёмном месте. Также производители советую замораживать муку, чтобы она не прогоркла. Особенно это актуально для цельнозерновой муки из спельты.
Вопросы-ответы о выпечке из спельты
Вопрос: У меня нет целиакии, но есть аллергия на глютен. Когда я ем выпечку из спельты, то чувствую себя намного лучше. Означает ли это, что спельта не содержит глютен?
Это частый вопрос от людей с непереносимостью пшеничного белка. К сожалению, спельта не является безглютеновым зерном. Поэтому, если вы страдаете одной из форм непереносимости глютена, вам следует держаться подальше от этой культуры. Скорее всего, причина, по которой вы можете употреблять спельту, не в том, что в ней отсутствует глютен, а в том, что в ней содержится меньшее количество фруктанов. Поясним. Пшеница богата такими веществами, как FODMAPs — короткоцепочечные углеводы, которые с трудом всасываются тонким кишечником человека и приводят к образованию газов и синдрому раздражённого кишечника. FODMAPs также содержатся в луке и чесноке. Люди с симптомами, описанными выше должны избегать этих продуктов в своём рационе. Спельта — это продукт с низким содержанием короткоцепочечных углеводов. Поэтому вы чувствуете себя лучше при её употреблении. Если у вас нет непереносимости глютена, но есть СРК, то мука из спельты может быть для вас хорошей заменой пшеничной муки в выпечке.
Вопрос: Чем ещё, помимо FODMAPS отличается спельта от пшеницы в части выпечки хлеба?
В спельте больше белка глиадина и меньше глютенина. Благодаря глиадину, тесто будет менее эластичным. Но так происходит при использовании муки из спельты низкого качества. Покупая качественные и проверенные ингредиенты, вы сможете без проблем печь чисто спельтовый хлеб, без использования пшеничной муки. Поначалу, пока вы ещё не привыкли, при переходе на выпечку из спельты, попробуйте к пшеничной муке подсевать спельтовую в объёме 35%, чтобы создать нелипкое тесто, которое легко вымесить. Отрегулировав влажность теста, длительность брожения и манеру замеса, постепенно, вы научитесь печь 100% хлеб из спельты. Вкус этого хлеба очень отличается от традиционного. Его нельзя сравнить ни с одним существующим в мире продуктом. Единственный эпитет, который употребляют при описании спельты, это «ореховый аромат». Пока вы не попробуете, не сможете оценить вкус этой двоюродной сестры пшеницы. Заказ пробной партии цельнозерновой высокобелковой муки из спельты можно оформить на нашем сайте в разделе «КУПИТЬ».
Вопрос: Каким будет тесто из спельтовой муки и будет ли мякиш похож на хлеб из пшеничной муки?
Тесто будет менее эластичным и более липким. Хлеб получается более плотным.
Вопрос: Мука из спельты и пшеничная мука отличаются по калорийности?
Незначительно. Спельта более калорийная. Она также даёт больше растворимой и нерастворимой клетчатки организму, чем пшеница.
Вопрос: Для выпечки некоторых сортов хлеба требуется пшеничная мука с высоким содержанием белка. У «Чёрного хлеба» указано, что мука из спельты содержит 12,2% белка. Это очень хороший показатель. Можно ли заменить пшеничную муку на муку из спельты?
Да, наша мука с высоким содержанием белка, может служить заменой пшеничной муки. Но следует учитывать поведение муки в тесте и её вкусоароматические особенности. Производственный процесс хлеба потребует доработки.
Вопрос: Можно ли использовать муку из спельты в других видах выпечки, не только в хлебе?
Вы можете использовать её в различных продуктах питания, включая торты, хлеб, кексы, булочки, вафли и даже в печенье с шоколадной крошкой.
Если в вашем рецепте указана цельнозерновая пшеничная мука, подойдёт замена 1:1. Если в рецепте требуется белая мука, можно действовать двумя способами:
Добавлять спельтовую муку в рецепты стоит постепенно, пробуя различные сочетания до тех пор, пока вы не будете полностью уверены, что умеете работать с этой мукой. То есть, если рецепт требует 1 стакан белой муки высшего сорта, вы можете попробовать использовать четверть стакана спельты и три четверти стакана обычной муки без каких-либо других корректировок. И если вам нравится этот вкус, вы можете попробовать использовать полстакана муки спельты и полстакана пшеничной муки в следующий раз, когда будете выпекать по этому рецепту. Тесту, вероятно, потребуется дополнительно от 25 до 30 минут, чтобы отдохнуть перед замесом
Но, как показывает опыт, в быстром банановом хлебе, а также в кексах, блинах и других бездрожжевых хлебобулочных изделиях, никаких других изменений в рецепте вносить не нужно.
В плане вкуса, вы получите чуть более сладкую выпечку.
Вопрос: Как выглядит колос спельты?
Несмотря на генетическое сходство с пшеницей, оболочка спельты намного толще и тверже. Это позволяет семенам спельты защищаться от вредителей. Шелуха спельты подобно гречихе может использоваться в качестве наполнителя для подушек.
Благодаря этой плотной защите, спельта требует гораздо меньше усилий по борьбе с вредителями. В интенсивном сельском хозяйстве принято использовать токсичные вещества для защиты от вредителей. Благодаря этой оболочке, таких химикатов нужно гораздо меньше, что делает его более безопасным.
Недостатки плотной оболочки зерна:
Вопрос: Я вывожу закваску на пшеничной муке. Возможна ли замена на муку из спельты?
Этот продукт точно так же, как и пшеница содержит клейковину и может образовывать глютеновые связи с тесте, удерживая углекислый газ и заставляя его расти. Лучше использовать муку особо тонкого помола. Она более предсказуемая, в сравнении с цельносмолотой. Бывают случаи, что закваска растёт медленнее или поднимается не так высоко, как пшеничная. Здесь всё зависит от возраста закваски. Закладывайте больше времени на созревание закваски. Добавьте в опару закваску из ржаной муки, чтобы получить более сильный рост.
Вопрос: Как сгладить недостатки муки из спельты в процессе выпечки хлеба на закваске?
При выпечке на ней вам, возможно, потребуется увеличить количество закваски, чтобы компенсировать её тяжесть по сравнению с пшеничной мукой.
Спельта впитывает не так много жидкости, как пшеница, поэтому при замене оставляйте до 1/3 жидкости, пока не увидите, что она её впитывает.
Если вы не исключаете пшеничную муку, попробуйте смешать их в соотношении 50/50, так как пшеничная мука поможет сделать хлеб менее рассыпчатым.
У спельтовой муки более слабая клейковина, чем у пшеничной, поэтому не месите долго, иначе структура теста разрушится. Некоторые пекари дают рекомендации месить в три раза меньше по времени.
Вопрос: Как можно избежать крошащегося мякиша в хлебе?
Не замешивайте тесто слишком мало или слишком долго. Слишком малое перемешивание приводит к тому, что тесто рассыпается, так как в нём не образуется необходимый для роста объёма белок-глютен. А тесто, которое слишком долго месили начинает саморазрушаться. Первые минуты смешивания ингредиентов имеют решающее значение. При смешивании в тестомесе Вам должно потребоваться не более 4 минут, чтобы достичь полного смешивания компонентов.
Вопрос: Существуют ли универсальные формулы замены пшеничной муки на муку из спельты?
Мука из спельты (СМ) может легко заменить пшеничную муку (ПМ) в любой ситуации. Но есть пара простых вещей, о которых нужно знать.
1. Всегда взвешивайте муку на весах, поскольку она отличается от пшеницы.
— 150 г СМ эквивалентно 1 стакану ПМ
— 75 г СМ эквивалентно ½ стакана ПМ
— 50 г СМ эквивалентно ⅓ стакана ПМ
— 37 г СМ эквивалентно ¼ стакана ПМ
2. Чтобы разрыхлить муку в рецепте выпечки, используйте следующие формулы:
— Добавьте 2 чайные ложки разрыхлителя на 150 граммов.
— Добавьте 1 чайную ложку разрыхлителя на 75 граммов.
— Всегда просеивайте муку дважды, чтобы тщательно распределить разрыхлитель.
3. При использовании цельнозерновой муки из спельты, смешайте её с мукой особо тонкого помола. СМ очень сильная по вкусу и плохо поднимается.
В принципе, любой рецепт можно адаптировать к использованию этой муки из древнего злака. Если не получится с первого раза, экспериментируйте.