что такое сотрудник ресторана
Техперсонал ресторана
Думается, что не стоит объяснять на пальцах всю значимость технического персонала для ресторана, который без него просто не будет существовать. Однако для начал стоит определить, какие должности входят в опись техперсонала.
Состав техперсонала ресторана
Электрик и дворник, экспедитор и кладовщик, менеджер отдела снабжения и разнорабочий – все эти должности и относятся к техническому обеспечению заведения; их количество может варьироваться в зависимости от масштабов того или иного заведения. Конечно, иногда должности могут относиться к разным категориям, то есть технический персонал может делиться на собственно технический и снабженческий.
Электрик
На плечи электрика возлагаются обязанности по бесперебойной подаче электричества во все залы и технологические помещения, по устранению неполадок и поддержанию электробытовой техники. Поэтому важно, чтобы кандидат на эту должность имел соответствующее техническое образование и опыт работы в данной должности.
Дворник
Дворник должен заведовать приресторанной территорией, поддерживать ее чистоту, а подчас на него возлагаются обязанности садовника (стрижка газонов, уход за кустами и деревьями).
Кладовщик
Кладовщик – наиболее ответственная должность в снабженческой части, ибо от него зависит учет поступающих на склад ресторана продуктов, их сортировка; кроме того, в его ведении – сырье, посуда, мебель. В его задачи входит оформление накладных, проведение инвентаризации и проч. и проч.
Экспедитор
Экспедитор занимается закупкой и доставкой всего вышеперечисленного к кладовщику, поэтому наличие водительского удостоверения у соискателя обязательно.
Каким должен быть персонал кафе и его поведение?
Правильно подобранный и обученный персонал кафе может значительно повлиять на репутацию заведения, даже если во всем прочем заведение почти ничем не отличается от своих конкурентов. Ведь на сегодняшний день очень многие рестораны и кафе испытывают сложности с приемом в штат квалифицированных работников, обладающих необходимыми знаниями и навыками и готовых развиваться в данном направлении.
Секреты успеха в менеджменте
Правильное управление персоналом в ресторанном бизнесе – даже если речь идет не о высокой кухне, а о средней руки кафе – предполагает, что управляющим налажен не только подбор персонала для ресторана, но и качественная система обучения. К тому же простые и ясные требования к выполняемым обязанностям обязательно должны быть донесены до сведения каждого из работников. В конечном итоге, именно от этих пунктов не в последнюю очередь будет зависеть уровень прибыли от заведения. Подбирать персонал следует не в последний момент, а желательно даже до открытия – для того, чтобы оставалось время на обучение персонала ресторана.
А наилучшим вариантом будет доверить этот процесс профессиональным специалистам и включить в штат должность управляющего по персоналу, который будет отвечать за наем и обучение работников заведения в ключе, необходимом для поддержания его репутации. Структура лиц, отвечающих за управление персоналом ресторана, включает в себя несколько категорий работников, которые отвечают за налаживание рабочего процесса. Так, функция генерального менеджера состоит в организации общей работы заведения и предполагает ответственность за его состояние и нормальную деятельность. Генеральный менеджер обязан отслеживать не только выполнение поставленных планов и задач, но и контролировать соблюдение санитарных норм и техники безопасности. Помимо этого он рассматривает поступившие жалобы и предложения и контролирует работу кассиров.
Отдельной обязанностью генерального менеджера является составление должностных инструкций для остальной части персонала. Менеджер по производству, подчиняясь генеральному менеджеру, контролирует качество продукции заведения, ее ассортимент, занимается распределением обязанностей кухонного персонала, разрабатывает меню. Функциональные обязанности специалистов, к которым относятся техники, бухгалтеры, товароведы и другие сотрудники, состоят в обслуживании процессов, сопровождающих ежедневную работу заведения, и формировании отчетности для государственных служб. Менеджер по кадрам обязан принимать на работу новых сотрудников, вести учет уже существующих, проводить кадровые перестановки и выполнять меры по обучению и аттестации сотрудников. Как правило, аттестация проводится несколько раз в году. Первая – сразу после окончания испытательного срока для стажера.
Стандартный режим проведения аттестации – раз в квартал, а 1 раз в полгода проводится итоговая аттестация. Состоит процесс аттестации, как правило, из нескольких этапов. Вначале созданная из руководства комиссия проводит аттестацию, на которой анализируется работа каждого сотрудника; по ее итогам составляется индивидуальная характеристика на аттестуемого. Результаты этого процесса сообщаются сотрудникам. После этого проходит подведение итогов, во время которого дается оценка профессионализма работника и уровень его соответствия профессиональным требованиям. Основываясь на выставленной оценке, комиссия может принять решение о повышении уровня заработной платы сотруднику.
Штрафные санкции для сотрудников
Если в работе сотрудника выявлены грубые нарушения, ему могут назначить двухмесячный испытательный срок, соответственно, с понижением уровня зарплаты. При неявке работника на заседание аттестационной комиссии аттестация может проводиться в его отсутствие, а результаты заносятся в протокол заседания комиссии. Проведение аттестации позволяет управлять персоналом в ресторанном бизнесе более эффективно. Однако со стороны администрации есть некоторые принципы, соблюдение которых позволит соблюсти баланс между требованиями к работнику и решением производственных задач.
Как оптимизировать рабочий процесс?
Есть несколько правил, которые помогут управляющему персоналу отладить процесс работы и тем самым повысить производительность сотрудников. Прежде всего, необходимо озаботиться созданием списка правил, по которым осуществляется работа в заведении. Кроме того, необходим тщательный отбор новых и добровольное сотрудничество с уже принятыми работниками, поскольку это позволяет добиться качественного взаимодействия между различными службами. Ну и немаловажно наладить систему адекватного распределения трудовых обязанностей и степени ответственности среди сотрудников заведения. Обычно основные категории сотрудников, работающих в ресторанах и заведениях быстрого питания, принято распределять следующим образом:
Управленческий состав, обеспечивающий финансово-административное управление заведением.
Поскольку атмосферу в заведении создают не только посетители, но и работники, очень важным аспектом считается правильная мотивация персонала ресторана. Для каждой категории работников она будет различной. Так, для уборщиц, грузчиков и других технических работников хорошим стимулом будет поддержание стабильности и достойного уровня оплаты работы, периодические моральные вознаграждения в виде поощрений от руководства. Для сотрудников бара, официантов, и прочего персонала этого уровня важным аспектом мотивации будет высокий уровень чаевых, которые оставляют довольные обслуживанием клиенты. Хорошо действует система бонусов за количество продаж, к примеру, фирменного блюда. Помимо этого иногда действенным оказывается проведение конкурсов на звание лучшего работника зала.
Для управленческого звена и мастеров уровня шеф-повара основную мотивацию можно обозначить в виде возможности продвижения по карьерной лестнице, профессионального роста, признания их заслуг и таланта в процессе работы ресторана.
Что еще нужно знать?
В среде крупных ресторанов существует такая система мотивации, как «профит шэринг» – это распределение прибыли от деятельности заведения между участниками данной программы бонусов. Как дополнительные меры, способствующие повышению производительности, стоит использовать поощрение творческих идей сотрудников и внимательное отношение к каждому из них.
Обязательным условием является поддержание справедливой атмосферы в коллективе, потому что наказанный за неправильное поведение сотрудник должен быть уверен в том, что это действие не является способом обозначить его социальный уровень.
Сотрудники должны всегда понимать, за что именно получают поощрение или наказание.
Специалисты утверждают, что частота ошибок рядовых сотрудников ресторана напрямую зависит от ошибок управляющего. Так что серьезный владелец этого бизнеса, скорее всего, решится на повышенные расходы, но получит в свою команду профессионального менеджера, который будет способен правильно организовать работу и на кого можно будет рассчитывать в случае непредвиденных ситуаций. Как правило, подобное решение окупается высокой прибылью от работы заведения. Кроме всего вышеперечисленного, в каждом заведении принято контролировать внешний вид сотрудников. Чем выше уровень заведения – тем более высокие требования предъявляются к одежде персонала.
Если в кафе или сети ресторанов быстрого питания понятие униформы включает в себя кепку, пластинку с именем, фирменную накидку или обувь, то одежда для персонала ресторана может быть представлена отутюженными белыми рубашками и черными брюками, жилетом и галстуком-бабочкой. Все зависит от того, какую атмосферу планирует поддерживать в заведении управляющий. Как правило, внешний вид сотрудников ресторана должен соответствовать определенным требованиям: наличие татуировок на открытых частях тела или пирсинга на лице считается неприемлемым, волосы должны быть природных оттенков, одежда аккуратной и отглаженной, с минимумом украшений для женщин.
При наличии усов или бороды у мужчин – они также должны быть ухоженными, а ногти чистыми и аккуратными, особенно для кухонных работников. Все требования, предъявляемые к внешнему виду сотрудников, обычно прописываются в договоре. Помимо благоприятного впечатления, которое хорошая униформа производит на клиентов заведения, для самих сотрудников она также имеет значение. Чистая, хорошо сидящая униформа повышает уровень внутренней уверенности персонала, помогает чувствовать себя комфортнее и развивать в себе профессиональные качества. От каждого из этих сотрудников зависит репутация заведения и успешная его работа. Когда сотрудники работают как одна команда – посетители это всегда ощущают и склонны рекомендовать ресторан своим друзьям и знакомым. Главная задача администратора – добиться такой атмосферы в ресторане, чтобы не только гости, но и сотрудники чувствовали себя комфортно, тем самым делая свой вклад в создание общего впечатления от заведения.
Как открыть ресторан. Обслуживающий персонал
Чтобы открыть ресторан, после установки технологического оборудования, выбора кухни, найма шеф-повара нужно нанять обслуживающий персонал ресторана. Это кухонный персонал, официанты, администраторы, бармен, бухгалтер, снабженцы, технические работники и т. д.
КУХОННЫЙ ПЕРСОНАЛ. К кухонному персоналу, входящему в команду шеф-повара, относятся повара, имеющие узкую специализацию – каждый из них работает строго на определенном участке: кто-то готовит супы, кто-то – холодные закуски, кто-то – десерт и т. д.
Обслуживающий персонал ресторана включает также работников, которые подготавливают сырье или полуфабрикаты для передачи их в процесс приготовления блюда: разделывают мясо или рыбу, освобождают их от костей и прожилок. Есть персонал, который чистит фрукты и овощи, моет сковороды и кастрюли и так далее.
Сколько работников должно работать на кухне, в команде шеф-повара, зависит от количества посадочных мест. К примеру, на 100 мест можно нанять 20 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 10 человек в каждую.
ОСТАЛЬНОЙ ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНА. Всех остальных сотрудников (а их в ресторане на 100 посадочных мест работает человек 80), помимо персонала кухни, набирает уже, как правило, директор ресторана или управляющий.
На должности старшего администратора, старшего бармена, главного бухгалтера, начальника службы безопасности кандидатов ищут, как правило, через знакомых.
Остальных сотрудников – официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса – набирают либо по объявлению, либо через кадровые агентства.
Особая тема – официанты
Тщательный отбор официантов особо важен, ведь все усилия владельца заведения или управляющего могут свестись на “нет” непрофессиональной работой официанта или бармена.
Как правило, на эту должность приглашают молодых людей в возрасте 18-25 лет, максимум – 30 лет. Наличие прописки и российского гражданства оговаривается в 25% объявлений. Опыт работы требуют 35% работодателей, остальные указывают, что готовы принять на работу официантов без опыта. Некоторые рестораны предпочитают брать новичков и обучать их по своей системе. График работы обычно в две смены 2 через 2, реже 1 через 3 или пятидневка. Наличие специального образования приветствуется.
Если речь идёт об элитном ресторане или ресторане при отеле, то обязательными требованиями являются опыт работы, высоко развитые коммуникативные способности, общая эрудиция, часто знание иностранного языка, повышенные требования к внешности и среднее специальное образование. Возрастные рамки могут доходить до 40-45 лет.
Именно официанты должны уметь демонстрировать высокий уровень заботы о комфорте посетителя. Ведь клиент идет в ресторан не потому, что не может приготовить себе дома ужин – он идет за обслуживанием. И любой клиент хочет, чтобы ему угождали. Поэтому официанту просто необходимо знать основы психологии, разбираться в тонкостях настроения клиента.
Установить контакт с посетителями ресторана – это не просто умение вести профессиональный диалог. Это и к месту сказанная шутка, и располагающая улыбка, и сдержанная манера держаться. Общественное питание-это бизнес, основанный на личном общении. Если вам удастся установить личные взаимоотношения, вы завоюете особое расположение клиентов к вашему ресторану. Поэтому, подбирая персонал, обращайте внимание на то, может ли будущий ваш сотрудник поддерживать живую беседу, а не просто заучивать стандартные реплики и названия блюд.
Официанты не только обслуживают посетителей, сервируя столы в соответствии с установленными стандартами, следя за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток. Они должны хорошо знать меню, основные и сезонные блюда и напитки, которые предлагают гостям. Хороший официант должен суметь дать объяснения по каждому блюду из меню, знать, из каких продуктов готовится каждое блюдо, какие соусы могут быть предложены к выбранному блюду, знать и предлагать вина к заказу, рассказав при этом клиенту о сорте предложенного вина. Значит, официант должен иметь отличную память.
И главные качества, которыми должен обладать официант, – это мобильность, стрессоустойчивость, вежливость. Официант выдерживает за день большое количество различных контактов, и именно на нем замыкаются негативные эмоции посетителя – по качеству пищи, по ассортименту, по культуре, по игре оркестра, по санитарному состоянию, по парковке автомобиля, по неприему кредитной карточки, по массе других вопросов. Не каждый выдержит за день такой эмоциональный марафон. Поэтому особое внимание при подборе официантов следует уделять психологической подготовке и учебе официантов.
8 причин работать в ресторане
Не секрет, что многим студентам приходится подрабатывать во время учебы. Один из самых популярных вариантов работы для студентов на позициях официантов или хостес, поскольку ее можно совмещать с загруженным графиком студентов. Но это не единственная причина устроится в ресторан. Какие же преимущества имеет работа в ресторанной сфере, и какой опыт может приобрести студент? Наш эксперт в области карьеры в ресторане, Нина Макогон (основатель специализированного рекрутингового агентства RABOTARESTORAN) раскроет 8 причин, по которым ресторанная сфера станет лучшим первым рабочим опытом для студента.
Работа в ресторане – это каждодневный сюрприз. Здесь вы встретите абсолютно разных людей, поймете, как с ними лучше всего взаимодействовать, чтобы они остались довольны и рассказывали о ресторане знакомым (ведь это главная цель работы в сфере гостеприимства). Будьте уверены, вам понравится непредсказуемость и разнообразие атмосферы в ресторане.
2. Командная работа
3. Опыт работы с клиентами
Умение решать конфликты – одно из важнейших качеств в любой сфере. Порой гости ведут себя, как дети. Недовольство сервисом или блюдом, или просто плохое настроение могут стать причиной конфликта с обслуживающим персоналом. Если вы умеете слушать, правильно аргументировать свои слова и принимать решения самостоятельно – то вы достигните высоких карьерных высот.
5. Бесплатное питание и питание со скидкой
Когда вы работаете в ресторане, вы все время находитесь рядом с вкусной, пахнущей едой. Здесь масса плюсов. Во-первых, со временем вы станете понимать в правильных сочетаниях вкусов (потому что будете участвовать в дегустациях, когда шеф-повар объясняет сотрудникам ресторана технологию приготовления, рассказывает об ингредиентах). Во-вторых, научитесь понимать правильно ли оформлено блюдо (если, к примеру, шеф-повар в отпуске, а су-шеф видоизменил подачу). А в-третьих, у вас будет возможность иногда забирать вкусную еду домой (когда вот-вот наступит окончание срока годности).
Конечно, это не означает, что вы с утра до вечера будете питаться блюдами по меню (если только не захотите купить ее за свой счет со скидкой от 10 до 30%). Так как для персонала в ресторанах обычно готовят отдельное меню, состоящее из 1-2 позиций на каждый прием пищи.
6. Работа держит вас в тонусе
Работники ресторана должны быть сообразительными. Им нужно обладать хорошей памятью, потому что они должны помнить, кто, за каким столом, какое блюдо заказывал. Им также следует запоминать примерно, сколько времени прошло с момента заказа, чтобы не заставлять гостей долго ждать. Им также нужно быть быстрыми и осторожными, чтобы случайно не уронить тарелку с едой. Если вы не «на высоте», гости уйдут недовольными. Но если вы сообразительны, ваши клиенты будут довольны, оставят вам хорошие чаевые и порекомендуют ваш ресторан своим друзьям. Проработав какое-то время в ресторане, вы приобретете новые навыки и станете лидером в своей команде.
Ресторан – это многозадачность. За одну минуту вы можете принять чей-то заказ, сложить салфетку, подсказать гостю дорогу до уборной, налить еще воды и поговорить с поваром о пожеланиях гостя. Удержать все это в голове и сохранить улыбку – вот что делает работников ресторана ценными сотрудниками.
8. Где искать вакансии для подработки и стажировок?
Структура ресторана: какие используются (схемы), особенности составления, плюсы и минусы
Содержание:
Структура ресторана – это конструктор, в основе которого лежит принцип управления персоналом. В ее задачи входят распределение труда, прописание обязанностей и формирование команды с понятной системой подчинения.
При правильной организации и распределении труда повышается уровень ресторана.
Элементы структур управления
Группы (бригады) сотрудников выполняют каждая свою функцию и составляют звенья одной цепи. Объединение бригад происходит для достижения общей цели компании.
К руководящему элементу относится администрация во главе с ресторатором, учредителем и директором. Управляющий представляет интересы рабочего коллектива и несет за него ответственность.
Сотрудники ресторана подразделяются на группы.
Деятельность всех бригад направлена на достижение общей цели: производство и реализации продукции, а также создания условий для выполнения поставленных задач.
Трудовой коллектив участвует в обсуждении жизни производства и вносит свои предложения по улучшению рабочего процесса.
Кухонная и сервисная группы – это основные элементы структуры управления.
О существующих структурах управления
Организованная схема должна находить баланс между стабильностью и гибкостью, упрощать руководство, делать акценты на самоорганизацию персонала.
Как составляется структура управления рестораном
Какие из структур могут использоваться в ресторане (схемы) с плюсами и минусами
Подбор модели управления зависит от масштаба производства и его стратегий. Если говорить о холдингах, то для них характерны матричные структуры или дивизионные. В ресторанном бизнесе чаще используют линейную или линейно-функциональную форму.
Пример схемы организационной структуры ресторана.
Линейная
Пирамидальная, бюрократическая или линейная модель простая и распространенная. Структура состоит из руководителя и нескольких работников, но иногда расширяется до 4 иерархий.
Линейно-штабная
По мере увеличения предприятия линейной модели становится недостаточно. Образуется штаб. Он состоит из сотрудников, которые консультируют руководство, не имея полномочий на прямое воздействие на работников.
Применение такой стратегии сохраняет все преимущества линейной модели. Кроме того, с руководителя снимается часть нагрузки.
Функциональная
Специализация цехов и работников – закономерное явление при расширении производства. Организация делится на группы узкой квалификации (мясной цех, рыбный цех, пекарня, кондитерская).
Структура управления пирамидальная. Функциональные руководители управляют бригадой и подчиняются вышестоящему начальству.
Пирамидальная структура управления.
Рыночная
Если производство нацелено на разные рынки, то образуются подразделения, работающие на каждый из них. Сотрудники группируются по принципу создания и реализации продукта для разнопланового потребителя.
Для обслуживания гостя в зале задействована одна трудовая бригада. Если ресторан имеет свой маркет, формируется другая группа.
Другие варианты
Продуктовая структура управлении основывается на организации трудовой группы, вокруг разного объекта производства. Такую модель формируется, когда ресторан проводит банкеты и приглашает или выделяет из своей команды дополнительную бригаду. А также при участии в ярмарках, мастер-классах и пр.
Такая конструкция удобна тем, что отдельный проект функционирует независимо от других и его легко закрыть.
Обратная сторона — раздробленность и возможная конкуренция между структурными единицами.
Структуры, которые редко применяют в управлении рестораном
Дивизиональная
Трудовые коллективы, создаваемые по географическому положению и выпускаемой продукции составляют дивизионную структуру. Эта форма позволяет регулировать отдаленные участки компании.
Дивизионные подразделения обладают относительной автономностью и сами создают отделы по производству, снабжению и сбыту продукции.
Пример дивизиональной структуры управления.
Матричная
Комбинация функциональной и продуктовой структуры образуют матричную. Она отходит от традиционного взгляда на статичную форму управления.
Матричная модель – это создание временных трудовых коллективов, поэтому группа набирается из основного состава команды. Сотрудники подчиняются сразу нескольким одноуровневым руководителям: временному и постоянному.