что такое соложение зерна
Роль несоложеного сырья (несоложенки) в пивоварении
Общеизвестно, что пиво делают из солода – зерна, в котором крахмал расщеплен до сбраживаемых сахаров ферментами, образующимися при прорастании злака. Применение только чистого солода считается показателем высокого качества, которым так любят хвастаться пивовары. Но они умалчивают, что для многих пивных стилей обязательно требуется несоложенка – зерна, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Пришло время разобраться, зачем в пиве несоложеные добавки, иногда даже не зернового происхождения.
Существует миф, что несоложеное зерно вносят только крупные производители, чтобы удешевить производство. На самом деле, главная цель использования несоложенки в пивоварении – разнообразить вкус пива, добавить новые нотки. Иногда ставится задача немного разбавить тело, чтобы свойства хмеля не забивались солодом и лучше проявились. Бывает даже, что разные виды несоложеного сырья гармонично сочетаются в одном пиве.
Возможные несоложеные добавки в пиво
Ячмень
В ячмене высокое содержание белка и бета-глютена, эти вещества повышают стойкость пены, но одновременно белок усиливает мутность. В плане вкуса ячмень дает более плотное тело и усиливает зерновые нотки, но не привносит ничего нового. В засыпи из-за сложности фильтрации готового сусла используется до 15% ячменя.
Также возможна предварительная обжарка зерен, например, для приготовления ирландского стаута. Жженый ячмень дает характерный кофейный привкус. Если в засыпи используются темные солода, то в рецепте на долю жженого ячменя приходится 3-5%. Если же кофейные нотки формируются исключительно за счет поджаренного ячменя, его количество можно увеличить до 10%.
Пшеница
Пшеница содержит больше белка, чем ячмень, усиливая пеностойкость. Также пшеничная несоложенка усиливает полноту тела, привносит в пиво кисловатый и терпкий привкусы, которые характерны для бельгийского пшеничного пива – бланша и витбира.
В засыпи используют до 50% пшеницы и добавляют её в виде хлопьев или дроблённых зерен. Для упрощения фильтрации и повышения эффективности затирания во многих рецептах пива с пшеницей рекомендована белковая пауза (15-20 минут при температуре 48-52 °C).
Овсяная несоложенка – лидер по содержанию бета-глюканов, повышающих стойкость пены. Овес усиливает обволакивающую мягкость тела и добавляет ореховый привкус, которым славятся британские овсяные стауты. Небольшое количество несоложеного овса характерно и для пейл элей.
В сравнении с пшеницей и ячменем у овсяных зерен более высокая концентрации белка и меньшее содержание крахмала. Благодаря этому в засыпи используется до 10-20% овса, который добавляют в виде хлопьев. Если превысить рекомендуемое количество, пиво может получиться прогорклым через высокую концентрацию жира в зернах.
Овес можно затирать с основным затором, предусмотрев белковую паузу.
Рожь зачастую добавляют в виде ферментированного или не ферментированного солода, но в некоторых рецептах возможно внесение дробленого зерна, хлопьев и муки.
Несоложеная рожь привносит характерную этому злаку нотку вкуса, после чего пиво считается ржаным. Это может быть портер, пэйл эль, вайцен и другие.
Ощущается даже минимальная дозировка ржи. Чтобы добиться устойчивого вкусового эффекта, в засыпи требуется 10-15% ржаной муки или хлопьев от общей массы. Рожь можно затирать с основным затором, но желательно с белковой паузой.
Кукуруза
Зачастую на промышленных пивоварнях кукуруза используется только с одной целью – сэкономить на солоде, но в домашнем пивоварении у этого злака совсем другая роль.
Несоложеная кукуруза делает пиво более легким, а вкус – чистым. Еще кукуруза снижает цветность и дает едва уловимые нотки сладости, что полезно для тех стилей пива, где требуется снизить плотность, чтобы солодовая сложность не мешала раскрыться хмелю. Кроме легких водянистых лагеров кукурузную несоложенку применяют для приготовления бельгийских блондов и британских майлдов.
Доля кукурузы может доходить до 50%, но для большинства рецептов характерно 10-30% кукурузной муки или хлопьев. Иногда вносят дробленые зерна. Кукуруза содержит много крахмала, но температура его кристаллизации отличается от ячменного крахмала, поэтому используется одноотварочное затирание.
Рис применяется примерно для тех же целей, что и кукуруза. Рисовые зерна содержат очень много крахмала, который в процессе затирания превращается в глюкозу. В результате тело пива становится легче, а цветность снижается, но дополнительные вкусы не появляются, возможна лишь небольшая сладость в послевкусии.
Доля рисовой несоложенки в засыпи – до 25-30%. Хлопья можно добавлять сразу, а зерна лучше отдельно разварить до мягкого состояния.
Сахар
Сахар сбраживается дрожжами без остатка, поэтому его используют для получения легкого пивного тела. Вкус зависит от вида сахара. Нейтральной является глюкоза (декстроза), которая не влияет на вкусовой профиль напитка.
Если столового рафинированного сахара не больше 10-15% от всех сбраживаемых сахаров, то он тоже практически не влияет на вкус, но при более высоких концентрациях наличие сахара в пиве уже заметно. Причина в том, что сахар состоит из глюкозы и фруктозы, их дрожжи перерабатывают отдельно. Это значит, что перед сбраживанием сначала дрожжам нужно выработать ферменты, которые расщепят сахар на фруктозу и глюкозу, именно эти ферменты дают характерный бражный привкус.
Решением проблемы является инвертирование сахара лимонной кислотой, при котором сахар распадается на глюкозу и фруктозу без образования ферментов. Затем из инвертированного сахара можно сделать карамель для повышения цветности пива и появления карамельных ноток во вкусе, например, при варке бельгийских элей, но желательно добавлять не более 20% инверта от всех сбраживаемых сахаров в сусле.
Соложение
Сегодня основная масса солода, используемого в изготовлении виски, производится в промышленных барабанных солодовниках по заказу винокурен. То, что вы прочитаете здесь – это взгляд в прошлое.
Ячменный солод является основным сырьем для производства односолодового виски. Вновь собранные зерна ячменя нельзя сразу перерабатывать в пиво или виски. Из содержащегося в нем крахмала, должен быть сначала выделен сахар, тогда может начаться процесс ферментации.
Процесс соложения
Для производства солода ячменное зерно помещают в идеальную, теплую и влажную среду, чтобы оно проросло и крахмал превратился в сахар. Сразу после того, как крахмал превращается в сахар, процесс прорастания прерывают. Солод сушат, а солодовый сахар (мальтозу) используют для производства сладкой жидкости, называемой сусло. Сначала солод измельчают, затем сахар растворяют в горячей воде и в конечном итоге оставляют для брожения, добавляя дрожжи. После этого наступает время для перегонки.
Вымачивание
Ячменное зерно очень твердое. Поэтому их вымачивают в воде в течение нескольких дней для запуска процесса прорастания.
Дальнейший процесс прорастания отличается в традиционных (солодовые полы) и промышленных солодовнях (Саладиновые ящики)
Солодовенный пол
Тем не менее, результат оставался неоптимальным. Даже лучший солодовник не сравнится с современными промышленными производствами.
Саладиновый ящик
Это большой прямоугольный контейнер длиной около 50 метров и набор вертикальных винтов, прикрепленных к перекладине. Перекладина перемещается горизонтально по всей длине контейнера, в то время как движение винтов поднимает ячмень снизу вверх
Поскольку температура и влажность воздуха регулируются состоянием воздуха, крахмал может превратиться в солодовый сахар гораздо эффективнее, чем на солодовых полах.
У промышленной солодовни в Tamdhu был целый этаж c такими ящиками, которые работали 24/7.
Более ста лет назад винокурни (и пивоваренные заводы) имели только солодовые полы, на которых ячмень прорастал в солод. Саладиновые ящики стали первым этапом автоматизации процесса прорастания ячменя, но не принесли никаких преимуществ для сушки солода.
К 2010 году саладиновые ящики остались только у винокурни Тамду, которая производит солод для Macallan, Glenrothes и других винокурен корпорации. Все другие действующие мелкие солодовни используют простые солодовые полы и производят лишь небольшое количество солода.
Сушка
Нагревание солода до температуры выше 70 ° С разрушает ферменты (амилазы), выделяемые зерном для прорастания, а сушка останавливает плесень и бактерии. Все еще влажный солод наносится на перфорированный сушильный пол над печью. Пол часто сделан из стальной проволочной сетки с отверстиями, которые меньше, чем зерна. Огонь внутри печи и под сушильными полами извлекает влагу, которая выходит через дымоходы в форме пагоды. Если для топки печи используется торф, образуется острый дым, который и обеспечивает аромат дыма в солодовом виски. Степень дымности солодовых виски зависит от того, как долго солод сушился на торфяном огне. После сушки солод можно хранить в течение нескольких недель, прежде чем его измельчают и готовят сусло
Лишь немногие винокурни имеют свои собственные небольшие солодовни. Среди них Balvenie, Bowmore, Glen Garioch, Glen Ord, Highland Park, Laphroaig, Speyburn и Springbank. Несмотря на то, что они воспринимаются с благоговением и считаются особенно аутентичными, солод из этих солодовен обходится заводам намного дороже, чем промышленно производимый солод из специализированных крупномасштабных солодовен.
Но какой солод лучше? Из небольших традиционных солодовен, развиваемых самими винокурнями, или из промышленных солодовен?
Многие эксперты считают, что процесс соложения чрезвычайно сложен и требует большого опыта для создания и поддержания идеального климата для развития и прорастания ячменя. Как только на улице меняется погода, температура и влажность воздуха больше не находятся в оптимальном диапазоне для соложения. А в Шотландии погода меняется часто. Наименьший ущерб наносится, если прорастание просто не начинается должным образом, и весь процесс затягивается. Гораздо хуже, если начинает образовываться плесень, и на солодовенном полу появляются бактерии и грибки. Кроме того, мыши, крысы и кошки могут затащить грязь.
Производство солодового виски. Часть 1
Данная информация, в отличии от общедоступной русскоязычной, отличается более подробным рассмотрением всех этапов производства и предназначена исключительно для любознательных и вдумчивых любителей виски. Остальным же, информация представленная ниже, может показаться слишком глубокой и даже запутанной. И все же, появление такого рода статей на русском языке, как я считаю, поможет многим любителям и профессионалам повысить уровень своих знаний о виски.
Ячмень
Есть 2 вида ячменя, пригодных для производства пива и виски: 2-х рядный и 6-ти рядный, в зависимости от расположения зерен.
Кроме того, ячмень можно разделить на:
Благодаря постоянному развитию отрасли, в настоящий момент насчитывается около 100,000 разновидностей ячменя.
Наиболее распространенным для производства виски является 2-х рядный весенний ячмень, у которого есть множество различных вариаций, пригодных в той или иной степени. С начала 19-го века производители традиционно использовали 6-ти рядный ячмень сорта Bere (Bere barley), но впоследствии были выведены сорта с лучшими показателями. Несмотря на это на Bruichladdich и Springbank проводятся опыты по использованию этого вида ячменя для производства виски, однако с переменным успехом.
В последнее время получили распространение новые разновидности, такие как Golden Promise (в 1966 году). В начале 90-х его сменили сорта Prisma и Chariot. Сегодня самым популярным видом является Optic, выведенным в 1995 году. На пике популярности он занимал 2/3 от всего дистиллируемого ячменя, сейчас же его объем составляет около 40%. Последние новые сорта – Oxbridge, Belgravia и Publican.
Сейчас идут исследования по выведению новых сортов, путем усовершенствования старых, либо созданием гибридов. Ключевые факторы, которые следует принять во внимание, создавая новые виды:
Совсем недавно проводились эксперименты по выведению сорта ячменя без оболочки. Обычно зерно находится под кожурой, которая занимает примерно 10% от объема всего зерна и состоит в основном из целлюлозы и лигнина. Отсутствие кожицы не только сокращает время замачивания, но и самого прорастания ячменя, что в конечном итоге экономит затраты на производство виски. Помимо того, новый сорт дает более высокий объем спирта на выходе.
Собранное зерно, прибыв на солодильню, подвергается лабораторным тестам, прежде чем попадает на склад. Затем его сушат теплым воздухом, после чего охлаждают и отправляют на несколько месяцев в хранилище, прежде чем он будет использован. Во время хранения ячмень «дремлет» и ему нужно несколько недель, чтобы «проснуться» и начать прорастать.
Соложение
Зерно ячменя состоит из 3-х частей: кожицы, находящимся под ней слоем крахмала и ростка (эмбриона) посередине. Потребляя крахмал эмбрион, если его не контролировать, будет развиваться, давая корни и побеги, в новое растение ячменя. Именно поэтому соложение заключается в контролируемом прорастании зерна.
Во время замачивания активизируются некоторые типы энзимов. Цитаза (Cytase) начинает разрушать стенки зерна, обнажая крахмал, Амилаза (Amylase) действует на крахмал, разбивая его на более мелкие части. Далее влажный ячмень отправляется на проращивание токовым или пневматическим способом (которые мы рассмотрим чуть позднее).
Процесс прорастания занимает примерно 7-10 дней в токовой солодильне и 2-4 дня в современной коммерческой (пневматической). Во время прорастания образуется тепло и на этом этапе необходимо переворачивать ячмень, чтобы воздух мог пройти между зернами, тем самым снижая его температуру, в противном случае мы получим ковер слипшегося ячменя весом около 500 тонн.
Во время прорастания энзимы, проснувшиеся при замачивании ячменя, продолжают свою работу, а зерно начинает питаться модифицированным крахмалом. Следует следить за содержанием крахмала, которое не должно слишком упасть. Для этого следует во время остановить проращивание. Этот процесс называется сушка (kilning от слова kiln – печь). Проросший солод помещается в печь, где при высокой температуре сушится.
На этом этапе мы можем рассмотреть два различных типа соложения. Традиционный способ токового соложения, заключается в том, что после замачивания ячмень рассыпают по каменному или бетонному полу слоем в 30 см. Два или три раза в день, в течении приблизительно недели прорастающий ячмень переворачивают специальными деревянными лопатами. После чего солод отправляется в печь, где его разбрасывают на перфорированном полу. Здесь его высушивают напрямую дымом от печи, проходящим сквозь солод, либо косвенно, когда нагретый радиатором воздух сушит зерно. Весь процесс занимает примерно 24-48 часов, в зависимости от размера печи и от количества солода. Всего лишь, небольшая горстка производителей используют этот традиционный метод, да и то, как правило, лишь для малой части производимой продукции.
Торфяной солод приобретает свой торфяной характер в процессе сушки. Торф состоит из продуктов окисления и распада растений и место, в котором его добывают, играет роль в конечном характере виски. Некоторые виды торфа возрастом более 10 000 лет и залегают на глубине 10 метров. В старые времена, торф был основным видом топлива в нагорье. Сейчас он является лишь дополнением к основным видам топлива и используется только для передачи букета некоторым видам виски. Дым от торфа содержит фенолы, которые бывают различных типов; самыми важными из которых являются: крезол (cresol), ксиленол (xylenol) и гваякол (guaiacol).
Торф используется в первой части сушки, когда проросший ячмень содержит около 40-45% влажности, и прекращает использоваться, когда уровень влажности падает до 18-20%. Сушка заканчивается, когда содержание влаги в солоде падает до 4%. Содержание фенолов в солоде (или в готовом виски) измеряется в ppm (parts per million) – частицах фенолов на миллион частиц. Коммерческие солодильни делят торфяной солод по уровню содержания фенолов на: слабо-торфяной (1-5ppm), средне-торфяной (5-15ppm) и сильно-торфяной (15-50+ppm). Большие компании, изготавливающие солод, не используют торф в твердом виде, вместо этого используется раствор фенолов в воде, которым опрыскивается солод.
Коммерческие солодильни используют один из трех способов – Saladin Box (ящик Саладена), Drum malting (барабанное соложение), SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels) емкости для замачивания, проращивания и сушки.
SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels)
SGKV появившиеся в семидесятые, являются самым современным способом соложения, дающим до 500 тонн продукта за раз, и включают в себя все необходимые этапы процесса.
Saladin Box (ящик Саладена)
Ящики Саладена можно встретить лишь на Tamdhu distillery, Baird’s (в Инвернессе), а также на Crisp (в Аллоа). Они были изобретены французом Шарлем Саладеном (Charles Saladin) в конце 19 века и могут производить до 200 тонн ячменя.
Drum malting (барабанное соложение)
Третий метод барабанного соложения появился в конце 1960-х. Барабаны надежны и легки в использовании, но не удобны тем, что за раз вмещают всего 30-50 тонн ячменя.
Помимо различных видов торфяного и бесторфяного солода, некоторые производители начали недавно экспериментировать с типами солода обычно использующимися в пивоварении – шоколадный солод (chocolate malt), жареный солод (roasted malt), кристальный солод (crystal malt), которые приносят новые букеты в виски. Из 100 килограмм ячменя получается 80 кг солода и, когда процесс соложения закончен, солод отправляется на дробление, после чего на затирание.
Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)
Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.
Теория
Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.
В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.
Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.
Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.
Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.
Понадобится:
Рецепт солода (ржаного и ячменного)
1. Очистка и дезинфекция
На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.
В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой +35-40 °C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.
Залить злаки холодной водой +10-16 °C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.
Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.
2. Замачивание
Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.
На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой +10-16 °C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).
3. Проращивание
Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.
Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.
Оптимальная температура помещения – 12-15 °C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.
Зерно хорошо проросло
Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.
В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.
4. Сушка
Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.
Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.
Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40 °C и помешивать каждые 2-3 часа.
Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.
Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80 °C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105 °C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.
5. Отделение ростков и выдержка
Избавляемся от ненужного.
Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем просевать на ветру или под вентилятором.
Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.