что такое сметана кувшинная

Батл: сметана против сметанного продукта

На магазинных полках все чаще появляется загадочный товар с названием «сметанный продукт». Красивые упаковки, порой, не уступают даже популярным сметанным брендам. Конкурируя с привычными производителями сметаны, он подкупает доступной ценой и натуральным составом.

Но так ли он безвреден как кажется на первый взгляд? В чем таится секрет дешевизны продукта? Стоит ли переплачивать, покупая товары с кричащим наименованием «домашняя» сметана? Разберемся вместе.

РАУНД 1: БАЗОВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Для начала следует определить объект исследования. В нашем случае это 2 популярных товара: сметана и сметанный продукт.

ЧТО ТАКОЕ СМЕТАНА

Услышав слово «сметана», мы невольно воспринимаем ее как исконно русский, домашний продукт из сливок и живой закваски. Но так ли это на самом деле? Изначально, домашняя сметана действительно создавалась из 2-х основных ингредиентов – нормализованных сливок, закваски. Вариации заквасок: животные микроорганизмы лактококки или смесь – лактококки + молочнокислые термофильные стрептококки. Технология производства была простой: с молока сливали верхний слой жирных сливок → затем, «сметали» следующий слой → добавляли закваску и через 2-3 дня «вуаля!» — получалась густая полезная домашняя сметана. Заметим, что приготовленная старинным методом сметана (в домашних условиях) содержит в 1 грамме более 110 КОЕ кисломолочных микроорганизмов.

Однако время не стоит на месте, методы и оборудование модернизируются, потребности изменяются. Данная технология производства молочных продуктов перестала быть актуальной еще в начале 90-х, на этапе внедрение массового изготовления. Как результат, традиционная методика отошла в раздел кулинарии, в качестве рецепта «как приготовить сметану в домашних условиях».

Современный производитель сметаны, гонясь за выгодой и потребностями обывателей, вынужден добавлять в привычный состав новые компоненты – загустители, крахмал, E-шки. Но об этом позже.

ЧТО ТАКОЕ СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ

Сметанный продукт по своей сути не является домашней сметаной в привычном понимании. Основное различие – технология производства молочных продуктов и состав. Сметанный продукт производят из сливок, прошедших пастеризацию (смеси молока + сливки), растительных жиров и закваски. Вариации закваски соответствуют сметанной: культуры чистых лактококков или смесь лактококков с кисломолочными стрептококками.

В качестве «бонуса» нерадивые производители могут добавить в состав пищевые добавки, стабилизаторы и загустители. Нюанс: сметанные молокосодержащие продукты обязаны содержать более 20% натурального молока (т.е. в 100 г продукта содержится не меньше 20 г).

ВЫВОД: сметана – это смесь нормализованных сливок, животных жиров и закваски; сметанный продукт – смесь сливок пастеризованных сливок, животных и растительных жиров, закваски.

РАУНД 2: СОСТАВ

Нормализованные сливки (коровье молоко).
Закваска.

Сливки пастеризованные (коровье молоко).
Загуститель в виде закваски, модифицированного крахмала.

Крахмал, кокосовое масло, каррагинан, пищевые добавки, загустители, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы, E-шки.

ВЫВОД: вне зависимости от выбора, будь то сметана или сметанный продукт, вы можете наткнуться на неполезный кисломолочный продукт. Единственная возможность уберечь себя и близких от дополнительных немолочных «бонусов» от нерадивых производителей сметаны или сметанного продукта — перед приобретением товара изучите его состав.

РАУНД 3: ВКУСОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Многие из нас, желая купить сметану на ужин, ориентируются на внешний вид упаковки и стоимость продукта. Затем, спешно возвращаются домой, готовят еду и используют свое приобретение. Трапеза закончена, семья сыта и довольна, и все вроде бы хорошо, но возник один вопрос.

В свободную минуту вы успели заметить странное название на использованной упаковке «сметаны». Оказывается, вы купили не классическую сметану, а «сметанный продукт» производства «Землянскмолоко». И удивительно то, что по вкусу это была самая обыкновенная сметана, той же консистенции и жирности.

ВЫВОД: вкусовые особенности сметаны и сметанного продукта идентичны. Наличие растительных жиров не влияет на вкус и консистенцию продукта.

Желая купить сметану задумайтесь о том, что рядом на полке магазина лежит более дешевый аналог ничем не отличающийся по вкусу и консистенции. Возможно, это именно то, что вы ищите.

Источник

Сметана

Сметана (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — густой традиционный русский кисломолочный продукт, который получают при помощи закваски и сливок. Родиной сметаны считается Россия. Еще в Древней Руси с прокисшего молока снимали так называемые «вершки», которые и являлись сметаной. Многие страны вообще не знали о существовании сметаны как продукта и только после Второй мировой войны она получила свое признание во всем мире.

Сметана

Вид еды

Сметана бывает гладышковой и сепараторной. Гладышковая сметана – это верхний жирный слой, снятый с кислого молока. Сепараторная сметана готовится путем разделения обычного коровьего молока на сливки и обезжиренное молоко при помощи специального аппарата – сепаратора. После сепарирования молока получают сливки. Сливки охлаждаются, поддаются пастеризации, затем в них добавляется закваска – живые бактерии (термофильные или мезофильные стрептококки). Через несколько суток такие сливки превращаются в сметану. Сметана может иметь различную жирность (в диапазоне 10 — 58 %). Хорошей жирностью сметаны считается 40%. Степень жирности варьируется от 10 до 58%.

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.

При выборе сметаны в магазине, следует обязательно обратить внимание на срок её хранения. Натуральная сметана хранится не больше недели. Если сметана имеет более длительный срок хранения – вероятнее всего, в ней содержатся консерванты и стабилизаторы, а сама сметана обработана высокими температурами. Сегодня сметану вообще научились делать без молочных продуктов, в ней содержатся стабилизаторы и растительные белки.

Сметану широко используется в кулинарии. Ее применяют как основу для приготовления всевозможных соусов и подливок для мяса и рыбы, используют в процессе тушения овощей, мяса, рыбы, грибов, также она является заправкой для многих салатов (особенно хороши со сметаной овощные салаты).

Сметана является неотъемлемой добавкой для многих первых (ее добавляют в борщи, рассольники, щи, окрошки, солянки, домашнюю лапшу, овощные супы), и другие блюда: (блины, голубцы, оладьи, вареники, пельмени, сырники, фаршированный перец).

Сметана входит в состав многих запеканок, пудингов, ее используют при приготовлении теста для выпечки пирогов, тортов, печенья. Из нее готовят десерты (муссы с медом, фруктами, вареньем), подают к творогу и печеным яблокам. Кроме того, из сметаны делают вкусный сметанный крем для тортов, булочек и пирожных. Сметану можно использовать также в косметических целях — для масок и компрессов.

Содержание

Распространение и номенклатура [ ]

Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками.

Французские сливки, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.

Под названием сметана этот продукт распространён в России, на Украине, Белоруссии («смятана smiatana»), Финляндии («smetana» и «crème fraîche»). На немецком языке сметана именуется нем. schmand, словенском — kisla smetana, польском — smietana, болгарском — заквасена сметана, словацком — smotana, чешском — zakysanа smetana, румынском — smântână.

Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, в странах Бенилюкса — производные от «сrème fraîche»; в Венгрии — tejföl или tejfel, в Эстонии — hapukoor, в Литве — grietinė, в Латвии — skābs krējums, в Сербии и Македонии — pavlaka или mileram, в Боснии — povlaka, в Хорватии — kiselo vrhnje.

В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с другими и похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и т. п.

Роль сметаны в кулинарии [ ]

Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и подают её к печёным яблокам.

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

Производство [ ]

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте (например, в холодильнике).

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.

Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.

Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8°C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

Витамины [ ]

Минеральные вещества [ ]

Калорийность [ ]

Калорийность сметаны составляет 138 ккал на 100 грамм продукта.

Источник

Сметана

Сметана – это исконно русский молочный продукт, приготавливаемый из сливок с последующим молочнокислым брожением. Мягкий вкус, полезные качества и универсальность кулинарного применения сделали сметану популярной во многих странах за пределами России

Сметана бывает гладышковой и сепараторной. Гладышковая сметана – это верхний жирный слой, снятый с кислого молока. Сепараторная сметана готовится путем разделения обычного коровьего молока на сливки и обезжиренное молоко при помощи специального аппарата – сепаратора. После сепарирования молока получают сливки. Сливки охлаждаются, поддаются пастеризации, затем в них добавляется закваска – живые бактерии (термофильные или мезофильные стрептококки). Через несколько суток такие сливки превращаются в сметану. Сметана может иметь различную жирность (в диапазоне 10 – 58 %). Хорошей жирностью сметаны считается 40%.

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок. Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски. Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

Существует несколько сортов сметаны, в зависимости от ее жирности.

Сметана 30% жирности — основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок.

Сметана 36% жирности изготавливается только из свежих нормализованных пастеризованных сливок.

Сметана любительская 40% жирности вырабатывают из гомогенизированных сливок. Видризняеть густой нерозпливчатою конссистенциею.

Сметана диетическая 10% жирности вырабатывают из пастеризованных гомогенизированных сливок, обогащенную витаминами С и В.

Производят также сметану 20% — и 25% жирности. Содержание витамина С в диетической сметане — 8-17 мг на 10 мл.

Сметана в кулинарии

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама», её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

Кроме того, сметана широко используется в домашних косметических средствах.

Независимо от жирности, в составе сметаны содержатся так необходимые для нашего организма витамины и микроэлементы, такие как А, Е, С, H, D, витамины группы B, большое количество минеральных веществ – калия, кальция, магния, натрия, железа, фосфора, хлора и др. А также сметана богата белками, жирами и углеводами, в ней достаточное количество воды, сахаридов, органических и ненасыщенных жирных кислот, золы и холестерина.

Свои полезные свойства сметана приобретает благодаря молочнокислым бактериям, к тому же, при заквашивании сливочный и молочный белки полностью изменяют свою структуру, становясь лёгкими для усвоения нашим организмом. Таким образом, сметана благоприятно воздействует на процессы пищеварения, так же как и другие молочнокислые продукты: кефир, йогурт, простокваша.

Сметана представляет огромную ценность для людей с ослабленным после болезни организмом, при достаточно частых нервных перегрузках, переутомлении, не противопоказана она и больным с сердечнососудистым заболеванием и ожирением, так как сметана рекомендуется им в качестве заменителя сливочного масла. Не стоит пренебрегать этим продуктом и тем, кто ревностно следит за своей фигурой и сидит на диете. Не стоит забывать, что сметана отлично подходит в качестве диетического продукта в разгрузочные дни, улучшая пищеварение и, тем самым, способствуя очищению организма от шлаков и токсинов.

В начале XX века французский ученый русского происхождения Илья Мечников проводил исследования на тему влияния на человеческий организм молочных и кисломолочных продуктов. В ходе исследований будущий лауреат Нобелевской премии выяснил, что кисломолочные продукты, в том числе и сметана, не только оказывают положительное влияние на органы пищеварения, но и способны даже полностью излечить некоторые заболевания в этой области. Тогда стала популярной методика – лечение различных недугов продуктами, образующимися при скисании молока:

простоквашей, сметаной, кефиром.

Именно тогда сметана обрела «вторую жизнь», потому что люди открыли для себя не только ее вкусовые качества, но и пользу.

После Второй Мировой войны, когда в Европе познакомились с этим продуктом, сметану называли русскими сливками.

Если в сметану добавить немного сливок или молока, то она не свернётся в супе, соусе или подливке.

Чтобы сметана лучше взбивалась, в неё добавляют сырые яичные белки.

Сметана, изготовленная согласно ГОСТ, может содержать только сливки и специальную закваску. Никаких прочих добавок быть не должно, только в этом случае производитель имеет право написать на упаковке «сметана». Если же в продукте присутствуют добавки, к примеру, стабилизаторы и эмульгаторы, на такой упаковке будет написано название, созвучное слову «сметана», например «сметанка» или «сметанный продукт». Под такими названиями кроется вовсе не сметана, а молочный продукт. Производитель также может заменить животный жир более дешевым растительным, тогда в упаковке – растительно-молочный продукт, или полностью заменить и жиры и белки, тогда получится так называемый жировой продукт.

О качестве сметаны свидетельствуют также ее срок годности и температура хранения. Чем больше в продукте разнообразных добавок, не имеющих ничего общего с качественной сметаной, тем дольше будет срок годности (от 2 недель до месяца) и температура хранения (до +20 °С). Натуральная же сметана остается свежей в герметичной упаковке 5-7 суток, а в закрытой, но негерметичной посуде – до 72 часов. Температура хранения при этом должна находиться в пределах +2 — +6°С.

Источник

Сметана: как сделать в домашних условиях, чем полезна, какая лучше

Сметана издавна является одним из наиболее распространенных молочных продуктов, получаемых из жирного молока или сливок путем молочнокислого брожения. Она ценится за мягкий приятный вкус, универсальность применения и за возможность выбрать продукт подходящей жирности. Есть ли отличия в том, как делают сметану в домашних условиях и на производстве, и какая сметана лучше, – далее в нашей статье.

История сметаны

Сметана – молочный продукт, который еще наши предки придумали собирать с верхнего слоя сквашенного молока. История ее появления берет начало у побережий Волги и Дуная, и связана с развитием скотоводства в Киевской Руси. Никто не может назвать точную дату, поэтому происхождение сметаны отождествляют с появлением молока.

Ее готовили путем отстаивания молока до отхождения сливок, которые через 2-3 дня образовывали верхний густой слой. Этот слой снимали ложкой и называли сметаной.

Слово “сметана” – это причастие от общеславянского глагола “сметати”, что значит сметать или снимать. Это то, что сметено с прокисшего молока. Затем продукт убирали в прохладное место для завершения процессов брожения, отчего сметана становилась гуще и плотнее.

Когда сметана жирная – она хранится дольше, потому наши предки заготавливали жирный продукт, чтобы его можно было долго хранить и есть.

Считается национальным продуктом белорусской, русской и украинской кухни, хотя на самом деле она широко распространена по всему миру и используется как добавка к различным блюдам. Некоторое время сметану производили преимущественно в Восточной части Европы, а во второй половине ХХ века ее начали массово употреблять во Франции, Германии и Америке.

Как делают сметану

Традиционный способ

До появления промышленных аппаратов, таких как сепаратор, сливки заготавливали путем отстаивания.

Метод производства домашней сметаны несколько сотен лет назад и современные технологии кардинально различаются.

Промышленный способ

На производстве сметану также получают из сливок. И происходит это двумя методами:

Термостатное производство более дорогое. Сметана киснет прямо в фасовочной таре, проводя в термостатной камере 5-6 часов при температуре 32°C. Структура такой сметаны более густая и плотная. По словам диетологов, в таком продукте больше полезных бактерий.

При резервуарном методе сырье сквашивают и перемешивают в больших емкостях, а потом подают на фасовку. Общая технологическая схема производства при этом выглядит следующим образом:

Как выбрать сметану

В составе качественного промышленного продукта должны быть только сливки и закваска. Чтобы получить один литр сметаны нужно использовать около пяти литров молока. А это довольно долгий и дорогой технологический процесс. Некоторые производители могут добавлять стабилизаторы, консерванты и загустители.

Поэтому иногда молочный жир заменяют на пальмовый, ведь он в 2-3 раза дешевле. Растительный жир – безопасный для жизни и здоровья продукт, но добавление его в состав сметаны говорит о том, что производитель удешевил продукт.

Первое, что должно насторожить, – слабо выраженный, пустой вкус. В сметане должна присутствовать кислинка, ведь это сквашенный продукт. А молочный жир должен придавать незначительную сладость и нежность вкуса. Правильная сметана – однородная, без крупинок и комочков, обязательно с глянцевой поверхностью. Консистенция ее должна быть такой, что она плавно стекает с ложки на тарелку и медленно растекается. Слишком густой или жидкий продукт при жирности 10-25% лучше проверить одним из домашних способов, приведенных ниже:

Важно понимать, что популярный бытовой метод определения качества сметаны, который гласит, что в хорошей сметане должна стоять ложка, не всегда применим. Дело в том, что жирность и плотность продукта позволяют вам сделать выводы о его качестве только в 20% сметане, или более жирной. Если этот эксперимент получается с 15% сметаной – скорее всего, ее искусственно загустили.

Внимательно изучайте состав, а чтобы быть уверенными в полезности продукта – готовьте сметану дома самостоятельно.

Какой жирности бывает сметана

Сметана – это сливки, в которые добавили закваску, чтобы активизировать процесс брожения. В результате получается кисломолочный продукт, жирность которого колеблется от 10% до 58%. От жирности зависит количество липидов, которые приходятся на 100 грамм, и калорийность. А вот на количество полезных микроэлементов и витаминов жирность не влияет – одинаковая польза заключена в баночке и с 10%, и с 40%.

Сметана 10% жирности

Продукт с содержанием жиров на уровне 10-14% считается нежирным. На производстве сырье дополнительно обогащают витаминами В и С. Такая сметана самая жидкая. Используется в основном для питания детей и в качестве заправки к салатам. Отдавайте предпочтение такому количеству жиров, если соблюдаете диету или находитесь на программе сохранения веса.

Сметана 15% жирности

Идеальный продукт для диетического питания. Химический состав практически такой же, как и у 10% продукта. Она имеет низкую калорийность, но при этом хорошо насыщает, улучшает работу органов пищеварения и предотвращает появление запоров. Используют для приготовления соусов и кондитерских изделий.

Сметана 20% жирности

Наиболее сбалансированный продукт по содержанию жиров и микроэлементов. Подходит для заправки первых и вторых блюд, также используется в косметологии для приготовления различных масок.

Сметана 25% жирности

Благодаря своей густоте и плотной консистенции она может полностью заменить жирный майонез. Ее калорийность достигает 250 ккал на 100 грамм, поэтому стоит контролировать употребление продукта при дисбалансе жирового обмена и наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Сметана 30% жирности

Такой продукт делают путем сквашивания нормализованных сливок. Подходит для приготовления пудингов, запеканок и кондитерских кремов. Не рекомендуется к употреблению людям с гипертонией и проблемами сердечно-сосудистой системы.

Сметана 35% жирности

Такой жирный продукт обладает хорошими антидепрессивными свойствами и повышает устойчивость нервной системы к стрессам. Для его производства используют очень жирные свежие сливки. Является основным компонентом густых кондитерских кремов и используется для приготовления мороженого. Домашняя сметана обычно имеет жирность не более 35%.

Сметана 40% жирности

Такой продукт изготавливают из гомогенизированных сливок, он отличается густой, нерасплывчатой консистенцией и более насыщенным оттенком желтого цвета за счет содержания большого количества жиров. Такую сметану практически не производят в промышленных масштабах, но используют при составлении высококалорийной диеты. Ее преимущество – способность положительно влиять на гормональный фон человека и его репродуктивную функцию.

Какая калорийность домашней сметаны

Калорийность домашнего продукта зависит от жирности молока или сливок, из которых изготавливают сметану, и колеблется в пределах 119-390 ккал на 100 грамм.

Пищевая ценность и калорийность на 100 грамм сметаны:

Источник