что такое сладкосливочное масло
Масло сладкосливочное
Сладкосливочное масло вырабатывают несоленое и соленое с массовой долей влаги не более 16 %, любительское – с массовой долей влаги 20 %, крестьянское – с массовой долей влаги 25 %, бутербродное несоленое – с массовой долей влаги 35 %. Вырабатывают сладкосливочное масло из свежих пастеризованных сливок ме тодом преобразования высокожирных сливок, а также методом сбивания сливок на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия. За исключением бутербродного масла, которое не вырабатывают на маслоизготовителях периодического действия.
Вкус сладкосливочного масла – чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок; с умеренно соленым вкусом – для соленого масла. Для бутербродного масла допускается недостаточно чистый, недостаточно выраженный вкус и аромат, слабокормовой привкус.
Консистенция – однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для бутербродного масла допускается незначительная крошливость или рыхлость.
Цвет – от белого до светло-желтого.
Химический состав масла приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав масла
Производство масла с повышенным содержанием плазмы основано на концентрировании жировых шариков молока до содержания жира в эмульсии не менее 61,5–64,5 %, при котором можно получить устойчивую структурированную систему без внесения дополнительных стабилизаторов.
Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запахов).
При выработке сладкосливочного масла сливки 1-го сорта в весеннелетний период года пастеризуют при температуре 85–90 0 С и в осеннезимний период года – 92–95 0 С. В целях улучшения качества масла независимо от метода производства повышают температуру сливок во время пастеризации при хорошей устойчивости белков к коагуляции.
При переработке сливок со слабо выраженными посторонними привкусами и запахами в зависимости от вида вырабатываемого масла и периода года температуру пастеризации устанавливают в соответствии с таблицей 2.
Таблица 2 – Температура пастеризации в зависимости от вида вырабатываемого масла и периода года
При переработке сливок с плохой устойчивостью белков к коагуляции температуру пастеризации сливок поддерживают в пределах 92–95 С, а затем их дезодорируют при разрежении в дезодораторе 0,02–0,04МПа в осенне-зимний и 0,01–0,03 МПа в весенне-летний периоды года.
При дезодорации сливок с водяным паром частично уносятся летучие вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха масла, что может привести к выработке масла с невыраженным или даже «пустым» вкусом. Поэтому сначала сливки нагревают в первой секции пастеризатора до 75–80 0 С, затем их подают в дезодорационную установку, где обрабатывают при разрежении 0,04–0,06 МПа. Затем сливки направляют во вторую секцию пастеризатора, где их нагревают до 95 0 С. Такая обработка способствует удалению веществ, снижающих качество масла, и стимулирует образование привкуса пастеризации.
Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом сбивания сливок
При выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок пастеризованные сливки охлаждают и подвергают физическому созреванию. Режимы физического созревания устанавливают в соответствии с видом вырабатываемого масла и периодом года (таблица 3).
Во время физического созревания температуру сливок повышают, если необходимо получить масло с повышенной массовой долей влаги.
Таблица 3 – Режимы физического созревания
При повышении температуры сливок во время физического созревания увеличивается способность получаемого при сбивании сливок масляного зерна удерживать влагу во время механической обработки.
Допускается оставлять сливки при температуре физического созревания до следующего утра, но не более 15–17 ч.
При использовании дифференцированных по периодам года режимов созревания сливок:
При выработке масла с массовой долей влаги 25 и 35 % допускается применение «мягкого» двухступенчатого режима подготовки сливок к сбиванию, предусматривающего на первой ступени быстрое охлаждение их в потоке до 7–9 0 С с выдержкой в резервуаре при этой температуре в течение 2–3 ч, медленный подогрев до 10–12 0 С (с перемешиванием) и последующей выдержкой 15–17 ч. Перед сбиванием сливки не подогреваются.
Примерные режимы сбивания сливок при выработке масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Режимы сбивания сливок
Сливки с повышенной массовой долей жира и недостаточно созревшие сбивают при более низкой температуре. При переработке сливок с пониженной массовой долей жира и длительное время созревавших при сравнительно пониженной температуре, наоборот, температуру сбивания несколько повышают.
Сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно с требуемыми свойствами. Прирост температуры сливок при сбивании не должен превышать 3–4 0 С. При повышении температуры сбивания выше указанной в рубашку маслоизготовителя непрерывного действия подают холодную воду или орошают ею поверхность маслоизготовителя периодического действия.
При нормальном процессе сбивания зерно должно быть достаточно упругим, а пахта легко отделяться от зерна.
Механическую обработку масляного зерна, режимы механической обработки в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия и гомогенизация масла см. выше в разделе «Механическая обработка сливочного масла».
Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом преобразования высокожирных сливок
Пастеризованные сливки сепарируют в сепараторах ОСД-500, ОСМ-6, Г9-ОСК. Сепараторы ОСД-500 имеют ограниченные возможности для регулирования содержания влаги в высокожирных сливках. Они рассчитаны на получение высокожирных сливок с мас совой долей влаги до 20–21 %. Получаемые высокожирные сливки с массовой долей влаги до 20–21 % используют для производства сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 % и любительского. При выработке крестьянского и бутербродного масла для получения высокожирных сливок с желаемой массовой долей влаги (свыше 21 %) используют модернизированные сепараторы ОСД-500, ОСМ-5.
Модернизация сводится к внесению конструктивных изменений в барабан сепаратора. Сепараторы укомплектовывают поплавком конструкции ВНИИМСа с регулирующим устройством и питательной трубкой с внутренним диаметром 28 мм (вместо 22 мм), предложенной В.А. Мелешиным. С помощью поплавка стабилизируется поступление сливок в барабан сепаратора, исключается подсос воздуха.
В целях повышения массовой доли влаги в масле увеличивают количество сливок, поступающих в барабан сепаратора, снижают массовую долю жира в исходных сливках и температуру сепарируемых сливок. Так, при производстве бутербродного масла с использованием сепаратора Г9-ОСК массовую долю жира в исходных сливках снижают до 30 %, температуру сепарируемых сливок – до 62–67 0 С, увеличивают давление пахты в линии выхода до 0,25–0,35 МПа.
Но здесь следует иметь в виду, что с понижением температуры сепарируемых сливок на 5–10 0 С снижается содержание СОМО в высокожирных сливках, а следовательно, в масле на 0,1–0,15 %.
Нормализацию высокожирных сливок проводят так же, как было описано выше в разделе «Нормализация высокожирных сливок».
При получении бутербродного масла с массовой долей СОМО ниже нормативной (3,5 %) для нормализации высокожирных сливок используют пахту с повышенным содержанием сухих веществ молока.
В целях повышения содержания сухих веществ в пахту вносят при температуре 30–35 0 С 200 г сухого обезжиренного молока на каждые 10 кг свежей пахты. Сухое обезжиренное молоко предварительно растворяют в 1/5 части пахты, процеживают через марлю, смешивают с остальной пахтой и пастеризуют при температуре 80–86 0 С.
При производстве бутербродного масла высокожирные сливки подкрашивают путем внесения масляного раствора каротина микробиологического (провитамина А). Раствор каротина вносят в количестве 0,08–0,1 % от массы нормализованных высокожирных сливок.
Рекомендуемые технологической инструкцией ориентировочные режимы работы маслообразователей разных моделей при выработке сладкосливочного соленого и несоленого масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Режимы работы маслообразователей
Какие бывают виды сливочного масла, и в чем разница между ними
Сливочное масло – это целая группа продуктов на основе молочного жира. Объединяет их ряд характеристик: характерный запах и вкус, пластичная консистенция и жирность – не менее 50%. Последний показатель также является одним из основных критериев, делящих продукцию на основные разновидности.
Рекомендуем попробовать
Виды сливочного масла
По жирности
В магазинах можно встретить продукцию, отличающуюся не только именем производителя на упаковке, но и условным «названием». Оно носит не только маркетинговую функцию, но и помогает определить количество животного жира в составе:
Вышеуказанные значения указаны в действующих ГОСТах. Соответственно, продукция, содержащая меньшую массовую долю животного жира, не может официально именоваться словом «масло». На ее упаковке обычно указывается примерно следующее наименование: «Готовый продукт на основе растительных жиров».
Говоря простыми словами – это маргарин или его более современная вариация – спред. По внешнему виду они очень похожи на привычное «коровье масло», но по вкусу, составу и свойствам от него разительно отличаются. Впрочем, воспринимать эти различия радикально не стоит – у обоих продуктов есть свои преимущества и даже польза.
Жирность для большинства покупателей является прямой характеристикой вкуса – чем она выше, тем лучше вкус. Но его характеризует не только она.
По вкусу
По этому параметру можно выделить сразу несколько разновидностей:
Кроме того, на вкус влияет наличие соли в составе. Соответственно, на упаковке появляется одна из следующих маркировок:
Уже на этом моменте у неподготовленного потребителя может возникнуть определенная путаница. Например, привычное для большинства крестьянское масло может быть и сладкосливочным, и кислосливочным, и соленым, и несоленым. То же самое и с другими видами. Соответственно, чтобы найти продукт по вкусу, мало смотреть на название и процент на передней части упаковки. Нужно тщательно вчитываться в мелкий шрифт маркировки, предваряющей состав.
По сырью
Помимо уже рассмотренных выше сладко-, кисло- и обычного сливочного масла, для производства которых использованы разные виды сырья, существует еще, как минимум, 3 других вида,
Собственно, топленое масло имеет 99% жирность и производится из обычного сливочного путем вытапливания жировой фазы.
По добавкам
В заключение, так сказать, просто для справки, расскажем о видах с различными добавками. У них также есть собственные названия:
Масло сладко-сливочное «Традиционное». Почему «сладкое» и «традиционное»?
Давайте начнем с того, каким сливочное масло может быть: сладко-сливочным, кисло-сливочным, сладким и соленым.
«Традиционная» жирность
Сливочное масло отличается не только по сырью, из которого произведено, но и массовой долей жира. В нашей стране существует подробная классификация, согласно которой традиционным считается сливочное масло с жирностью 82,5.%
Польза сливочного масла
Регулярное потребление сливочного масла может наладить выработку половых гормонов. Продукт также полезен для концентрации внимания и памяти.
Не обойтись без масла и при проблемах с нарушением стула, в случае задержки дефекации.
Чем еще полезно сливочное масло? Оно делает нас счастливее. В прямом смысле. Дело в том, что в молочном жире содержится триптофан, из которого организм производит серотонин. А этот гормон необходим, чтобы снизить уровень тревожности, наладить режим сна и бодрствования и даже повысить либидо.
Безусловно, для того, чтобы сливочное масло принесло пользу организму, необходимо соблюдать меру. Врачи рекомендуют есть не более 30 граммов в день. В противном случае может начаться атеросклероз. Кроме того, полезным считается только максимально натуральный продукт, без добавления ароматизаторов, эмульгаторов и красителей.
Спаржа с маслом и лимонным соком
— 500 г зеленой спаржи
— 50 г сливочного масла
Очистите спаржу от кожицы на две трети длины, начиная от толстого конца. Если они слишком грубые, просто отрежьте их. Соберите спаржу в пучок и перевяжите кулинарной ниткой. Возьмите глубокий сотейник и вскипятите в нем воду. Опустите спаржу на 5 минут. Готовую спаржу остудить в воде со льдом, чтобы она не была слишком мягкой. Теперь растопите масло и бросьте в него спаржу, заранее удалив нитку. Потушите в течение минуты, после чего добавьте сок половинки лимона, специи и перемешайте. Снимите с огня и сразу же подавайте к столу.
Брокколи в сливочном масле
— 2 ст. л. сливочного масла
— 1 ч. л. белого винного уксуса
— пучок свежей петрушки
Разделите капусту на соцветия и отварите в течение 6-8 минут. Слегка просушите полотенцем и переложите в миску. Добавьте сливочное масло, специи, зелень и перемешайте. Блюдо можно подавать самостоятельно или в качестве гарнира.
Жареные персики
— 2 ст. л. сливочного масла
Выньте косточки из фруктов и разрежьте мякоть на 8 равных долек. Возьмите большую сковороду и растопите в ней сливочное масло. Добавьте сахара и перемешайте. После этого выложите на сковороду дольки персиков и обжаривайте, периодически помешивая, в течение 5 минут. Такой десерт едят теплым, а подавать его можно с шариком мороженого.
Масло сладкосливочное
Виды и свойства сладкосливочного масла
Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих сливок и наиболее распространено в России.
Состав сливочного масла
Благодаря идеально сбалансированному составу, сливочное масло считается лучшим пищевым жиром, который обязательно должен быть включён в полноценный рацион.
Виды сладкосливочного масла
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:
Сливочное масло выпускают фасованным и весовым.
Упаковывают масло в ящики, которые предварительно выстилают пергаментом или фольгой, массой нетто — 24 кг, в картонные коробки массой 20 кг.
Фасованное масло поступает в продажу брикетами по 100, 200, 250, 500 г, упакованными в пергамент или кашированную фольгу.
Кроме этого в продажу поступает и порционное сливочное масло от 8 до 20 грамм.
Масло сливочное несолёное – один из видов коровьего масла, обладающий отличным вкусом и повышенной питательной ценностью.
Масло сливочное несолёное производится сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности без добавления поваренной соли.
Масло сливочное солёное – один из сортов сливочного масла, который производится из сливок с добавлением поваренной соли.
Вологодское масло
Вологодское масло – вид сливочного масла, изготовленного из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах 97-98 °С.
Вологодское масло может быть только сладкосливочным несолёным.
Вологодское масло – гордость отечественной молочной промышленности. Отличительная особенность вологодского масла – своеобразный ореховый привкус, который получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10-15 минут до температуры 98 °С.
Особый вкус и аромат вологодского масла – следствие образования сульфгидрильных групп и лактонов.
Новый способ обработки сливок под воздействием высоких температур был предложен Н. В. Верещагиным, братом великого художника-баталиста В. В. Верещагина в 70-х годах XIX века.
Использование в качестве сырья для производства сливочного масла пастеризованных сливок стало прорывом не только для российского, но и для мирового маслоделия. Масло по рецепту Н.В.Верещагина производилось не только в России, но и в скандинавских и европейских странах.
Однако наиболее ярко выраженный «ореховый привкус» приобретало масло, изготовленное из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии.
Н.В.Верещагин назвал полученное новым способом масло «парижским». На экспорт «парижское» масло поступало из Санкт-Петербурга, поэтому за рубежом его называли «петербуржским». В 1939 году «парижское» масло было переименовано в «Вологодское».
Настоящее Вологодское масло производится из свежих отборных сливок, полученных в летний период.
Вологодское масло содержит не менее 82,5% жира, массовая доля влаги составляет не более 16%.
Вологодское масло не подлежит длительному хранению. По истечении 1 месяца Вологодское масло реализуется как сладкосливочное несоленое сливочное масло высшего сорта.
Крестьянское сливочное масло производится по оригинальному рецепту, без промывания водой в процессе изготовления.
Крестьянское масло обладает повышенной питательной ценностью, так как содержит биологически активные вещества, которые удаляются при других способах изготовления сливочного масла.
Крестьянское сливочное масло медленнее окисляется, потому что оставшаяся в нем нежировая часть содержит ограничители окисления, предотвращающие возникновение салистого привкуса.
Крестьянское сливочное масло содержит не менее 71% жира, массовая доля влаги не должна превышать 25%.
Крестьянское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, солёным и несолёным.
Калорийность сливочного масла
Калорийность масла сливочного 748 кКал.
Энергетическая ценность масла сливочного (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|99%|0%.
Польза и вред сливочного масла
Полезные свойства
Натуральный продукт животного происхождения имеет массу положительных качеств и неповторимый вкус. Польза заключается в сбалансированном составе жирорастворимых витаминов и кислот.
Такие ферменты без труда усваиваются организмом и насыщают человека энергией и силами. Масло славится сильным заживляющим действием. Поэтому сырьё рекомендуется включать в рацион пациентов, которые страдают от заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Сливочный продукт отлично справляется с лечением панкреатита, гастрита и желчнокаменной болезни. Своевременный приём сырья повышает синтез половых гормонов. Помимо этого заметно улучшается концентрация внимания и память.
Масло стабилизирует количество хорошего холестерина и липидов в составе крови. В результате в несколько раз сокращается риск возникновения онкологических образований. При проблемах с запорами сырьё мягко решает поставленную задачу без побочных эффектов.
Жирные кислоты в составе продукта необходимы для синтеза новых клеток в тканях мозга. Регулярное употребление масла позволяет избежать проблем с развитием рахита и остеопороза. Богатый состав улучшает все обменные процессы в человеческом организме.
Сливочное масло положительно сказывается на состоянии ногтей, волос и кожного покрова. Также улучшается острота зрения.
Вред сливочного масла
К сожалению, на сегодняшний день на полках магазинов трудно встретить качественное натуральное сливочное масло. Оно имеет вредные добавки. В ненатуральном сырье присутствуют опасные для здоровья жирные кислоты, ароматизаторы, эмульгаторы и красители.
Это пагубно сказывается на деятельность всего организма.
Как выбрать сливочное масло
По существующему ГОСТу у сливочного масла должны быть:
* вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов, характерные для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него;
* консистенция — однородная, пластичная, плотная;
* поверхность на разрезе — слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги;
* цвет — однородный по всей массе, от белого до жёлтого.
Однако в магазинах и на рынке нам зачастую продают несколько иную продукцию — яркая упаковка скрывает различные огрехи производства и хранения.
На сохранность масла влияет многое: количество в нем влаги, воздуха, состав молочного жира, содержание поваренной соли и т. д. Особенно важен режим хранения этого продукта.
Только холод может гарантировать его высокое качество, причём от завода до вашего холодильника. Сберечь масло можно при температуре, не превышающей – 6 градусов и влажности воздуха не более 80%.
Совсем недавно мы принимали за чистую монету надпись «масло» на импортных упаковках с так называемым лёгким маслом — совокупностью сливочных и растительных жиров. Правильно называть такое масло спредом или маргарином.
На этикетке должен указываться срок годности. К сожалению, дата проставляется не всегда разборчиво. Это должно вас насторожить: брать масло с нечитаемой датой опасно.
Обратите внимание на упаковку. Она должна быть из плотного непрозрачного материала, так как на свету масло быстрее окисляется.
Есть ещё некоторые нюансы, помогающие отличить натуральное сливочное масло от фальсификата
* Если небольшой кусочек продукта положить в горячую воду, то хорошее сливочное масло будет равномерно таять. Если кусочек будет расслаиваться на мелкие составляющие, то в его составе присутствует растительный жир.
* Тающее при комнатной температуре качественное сливочное масло не выделяет капельки влаги на поверхности. Если влага есть, то это, скорее всего, спред или маргарин.
* Попробуйте заморозить кусок масла в морозилке, а затем достать и разрезать — хорошее сливочное масло будет раскалываться на куски и крошиться.
* Если положить кусочек масла на раскалённую сковороду, то качественный продукт будет растапливаться без пены и воды.
Ещё один знак качества сливочного масла — это его цена. Дело в том, что на изготовление 1 кг качественного сливочного масла расходуется 20-25 л молока.
И наконец, срок хранения. С одной стороны, ГОСТ предписывает хранить масло 30–35 дней. С другой стороны, на многих упаковках этот срок исчисляется месяцами. А значит, велика вероятность того, что для увеличения сроков производитель добавил в масло животный жир.
Зимой натуральное масло светлее, летом желтее — это напрямую зависит от свежести травы. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если же масло крошится, значит в нём много воды.
Выбирая масло, обратите внимание и на его цвет. Ярко-жёлтое – признак того, что в продукт добавили внушительное количество искусственных красителей. Впрочем, подкрашивать масло не запрещено. Но только натуральными, безопасными добавками.
В масло сливочное традиционное допускаются такие добавки, как витамин А или бета-каротин, которые позволяют придать маслу жёлтый цвет.
Хранение сливочного масла
После покупки масла в брикете его лучше освободить от упаковки и переложить в ёмкость с крышкой. Она должна быть сделана из непрозрачного материала (фарфор, керамика), чтобы масло не окислялось. Если это все-таки произошло, пожелтевшие края нужно отрезать. Использовать их в пищу нельзя.
Если вы купили масло на развес, его нужно разрезать на небольшие куски и поместить их в морозилку. Тот кусок, который нужен для использования в ближайшее время, лучше обернуть в пергаментную бумагу или положить в маслёнку.
Сроки хранения сливочного масла зависят от условий. При комнатной температуре оно может пролежать несколько дней без признаков порчи. В холодильнике срок хранения увеличивается до 3 месяцев, а в морозилке при температуре минус 25 градусов Цельсия – до одного года.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) сладкосливочного масла:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ВОЛОГОДСКОЕ (ИЗ ВОЛОГДЫ), СЕЛО ЗЕЛЁНОЕ, БРЕСТ-ЛИТОВСК, DEP, (Д) СТРАНА ОЗЕР, РУЗСКОЕ, МАГНИТ, 365 ДНЕЙ, МОЛОЧНАЯ СКАЗКА, ARLA NATURA, FINE LIFE, КАРАТ, ЛАВ ПРОДУКТ, ПРИВОЛЖСКИЙ МЗ, ВКУСНОТЕЕВО, ТОММОЛОКО, ПРАВИЛЬНОЕ МАСЛО, ЭКОМИЛК, РОВЕНЬКИ, ВОЛОГОДСКОЕ ЛЕТО, МИЛАВА, ПРОСТОКВАШИНО, GUDBERG, ДОЯРУШКА, АРСЕНЬЕВСКАЯ ФЕРМА, VALUIKI, VALIO, ВЕМОЛ, РАДОСТЬ ВКУСА, LURPAK, ФЕРМА, КУБАНСКИЙ МОЛОЧНИК, ОСТАНКИНСКОЕ, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, ANCHOR, ВЯТУШКА, БРАТЬЯ ЧЕБУРАШКИНЫ, КАЛОРИЯ, УСАДЬБА ИЛЬИНСКОЕ, BELORUS EXPORT, ТЫСЯЧА ОЗЕР, МИНСКАЯ МАРКА, МАРКЕТ ПЕРЕКРЕСТОК, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, КОЗЕЛЬСКОЕ, КОТ ДЕ ФРАНС, ВАМИН, СЛОБОДА, МИЛИНИ, LATTESCO, САВУШКИН, КУНГУРСКОЕ, ОАО МОЛОКО, НЫТВЕНСКОЕ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.