что такое синерезис в сыроделии
Что такое синерезис в сыроделии
Молочнокислые бактерии, стартерные культуры и кислотность
На главную >> Записи >> Молочнокислые бактерии, стартерные культуры и кислотность
При изготовлении сыра используются различные бактерии, плесневые и дрожжевые грибки. Все эти микроорганизмы (буду дальше называть общим именем – «культуры»), применительно к сыроделию, можно разделить на следующие типы:
первичные (основные) и дополнительные. Дополнительные культуры могут быть бактериями, плесенями, дрожжами или их смесями. Они используются для придания сырам определенных свойств во время созревания. Первичные культуры это, в первую очередь, молочнокислые бактерии. Они потребляют глюкозу и производят молочную кислоту, увеличивая кислотность молока и, затем, сыра. Кислотность влияет абсолютно на все процессы при изготовлении сыра и определяет в большей или меньшей степени все свойства сыра, который в итоге получается.
На что конкретно оказывает влияние кислотность?
2.На степень разложения фермента в процессе изготовления сыра, на остаточное содержание фермента в сыре и, как следствие, степень протеолиза, вызванного остаточным ферментом.
3.На устойчивость сгустка, от которой зависит выход сыра.
4.На синерезис сгустка, который определяет влажность сыра и, вследствие этого, регулирует рост бактерий и активность ферментов, что сильно влияет на степень, скорость созревания и качество сыров.
5.На рост многих видов бактерий, в особенности патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта и газообразование. Дополнительно к выделению кислоты, молочнокислые бактерии производят и особые вещества, которые препятствуют развитию любых посторонних микроорганизмов.
6.Скорость уменьшения рН (увеличения кислотности) определяет степень растворения коллоидного фосфата кальция, которая влияет на чувствительность казеинов к протеолизу в процессе сыроделия, что, в свою очередь, определяет текстуру сыра (плотность, наличие или отсутствие глазков) а так же пластичность сыра и его способность к плавлению.
Стартерные культуры могут состоять из мезофильных или термофильных бактерий или их смесей. Мезофильные стартерные культуры (оптимальная температура развития около 30С) состоят из лактококков ( L actococci). Термофильные стартеры (оптимальная температура развития около 40С) состоят из стрептококков (Streptococcus) и лактобацилл (Lactobacillus). Не пугайтесь этих латинских, порой длинных, названий. Их не так много, не сложно научиться их узнавать. Зато когда вы научитесь распознавать их в текстах, вам будет очень легко ориентироваться во всем разнообразии стартерных культур. Вам станет понятно, что и как можно использовать для достижения конкретных целей, которые вы перед собой ставите.
Я упомянул не все виды бактерий, которые могут входить в стартерные культуры, но основные перечислил. Их не так много и знать эти названия очень полезно. Большинство стартерных культур содержат в своем составе 2-6 типов (штаммов) бактерий в разных соотношениях. Следует иметь в виду, что если даже две стартерные культуры состоят из идентичных типов (штаммов) бактерий, они не будут идентичны по свойствам, поскольку процентное соотношение бактерий может быть разным. Вследствие этого они будут давать разную скорость и/или степень развития кислотности и по-разному влиять на аромат и вкус сыров.
От: MarkA
Опубликовано: Январь 27, 2011
Мягкие сычужные сыры
От: MarkA
Опубликовано: Январь 27, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Январь 27, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Январь 27, 2011
От: Никитина Т.
Опубликовано: Январь 27, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Январь 31, 2011
К кисломолочным относятся сыры, у которых сырная масса получается свертыванием молока под действием молочной кислоты, выделяемой молочнокислыми бактериями. Из сыров этой группы наибольшее распространение получил Зеленый сыр.
От: MarkA
Опубликовано: Январь 31, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Январь 31, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Январь 31, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Январь 31, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Февраль 2, 2011
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СЫРОВ
Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
От: MarkA
Опубликовано: Февраль 2, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Февраль 4, 2011
ПРОИЗВОДСТВО СЫРА
От: MarkA
Опубликовано: Февраль 4, 2011
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ СЫРОДЕЛИЯ
От: MarkA
Опубликовано: Февраль 4, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Февраль 8, 2011
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА В СЫРОДЕЛИИ
Эта проблема, выдвинутая в начале XX в. датчанами, решена далеко не полностью и часто служит поводом для дискуссий. Если некоторые сорта сыров (сен-полен, эдамский, гауда и др.) уже в течение долгого времени успешно изготовлялись из пастеризованного молока, то ряд других сортов (камамбер, бри, рокфор и др.) продолжали изготовлять из сырого молока из-за трудностей, связанных с пастеризацией.
От: MarkA
Опубликовано: Февраль 13, 2011
Молочнокислые закваски
От: MarkA
Опубликовано: Февраль 18, 2011
КЛАССИФИКАЦИЯ ОСНОВНЫХ ТИПОВ СЫРОВ
Разнообразные сочетания различных методов коагуляции, отделения сыворотки и созревания лежат в основе производства разнообразных сортов сыра. Уже давно специалисты ощутили необходимость в создании рациональной классификации сортов сыра.
От: MarkA
Опубликовано: Февраль 18, 2011
КОНТРОЛЬ СОСТАВА СЫРОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА СЫРА
Поскольку состав различных сортов сыра зафиксирован в соответствующих постановлениях, то нужно следить, чтобы качество готовой продукции отвечало этим требованиям.
От: MarkA
Опубликовано: Февраль 21, 2011
Рассматривая молоко в качестве сырья для производства сыра, особое внимание следует обратить на две характеристики: бактериологическую чистоту, обусловливающую кислотность, и на химический состав, в особенности на жирность.
От: MarkA
Опубликовано: Февраль 21, 2011
Регулирование состава сборного молока
Мы уже видели, что сыродел должен регулировать состав перерабатываемого сборного молока, чтобы привести его в соответствие с нормами, определяющими минимальное содержание сухого вещества и жира для каждого сорта сыра.
От: MarkA
Опубликовано: Февраль 21, 2011
ПРОЦЕСС СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА
При производстве почти всех сортов сыра для свертывания или его ускорения используют сычужный фермент.
От: MarkA
Опубликовано: Февраль 25, 2011
УДАЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ ИЗ СГУСТКА
Мы уже знаем, что практические методы отделения сыворотки во многом зависят от свойств сгустка.
Влияние кислотности молока на свертывание и обезвоживание
До сих пор мы исходили из допущения, что качество перерабатываемого молока оптимально. К сожалению, на практике это далеко не всегда так. Часто встречается кислое молоко, что заставляет сыроделов изменять технологию производства.
Действие сычужного фермента
ПОСОЛКА СЫРА
Напомним, что посолка сыров преследует тройную цель: воспрепятствовать пролиферации некоторых микробов, способствовать окончательному удалению сыворотки из сгустка и улучшить вкус.
Методы обезвоживания смешанных и сычужных сгустков
СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
«Дробление» и перемешивание сгустка осуществляют при помощи специальных ножей для разрезания сырного сгустка, различных мешалок, ручных или механических. Мешалки обычно бывают встроены в сыродельные ванны большого объема (от нескольких сотен до многих тысяч литров молока).
Использование реологических методов при производстве различных сортов сыра
Монографическое описание основных французских сыров
Свежие сыры
Творожный сыр
Этот сыр часто изготовляли на заводах из излишков молока или из молока, слишком кислого, чтобы его можно было подвергать пастеризации. Сейчас его производство начинает постепенно сходить на нет.
Жирный или тощий мягкий творог
Значительное количество этого продукта приготовляется промышленным способом и отправляется потом в города, на сыроваренные заводы, где этот творог перерабатывают в различные свежие сыры (сюис, полусоленый и др.).
В соответствующем законодательстве говорится, что этот сыр должен иметь цилиндрическую форму, весить около 60 г и содержать не менее 60 г жира на 100 г сухого вещества; общее содержание сухих веществ должно быть не менее 30 г на 100 г сыра.
Гурне и свежий невшательский сыр
Эти сорта преимущественно производятся в департаменте Приморская Сена. Это сливочные сыры из одинарных сливок, приготовленные из цельного молока примерно по такому же способу, что и жирный мягкий творог.
Фонтенбло
Производство этого сыра, состоящего из смеси взбитых сливок и сгустка, началось сравнительно недавно. Часто его приготовляют хозяева молочных.
Отделение сыворотки из молочнокислого сгустка при помощи центробежной силы
Камамбер
Мягкий плесневый сыр, содержащий не менее 40% жира и не менее 44% сухого вещества. Диаметр может изменяться от 14 до 36 см.
Карре де лэст
Это мягкий сыр квадратной формы, содержащий не менее 40% жира и 102 г сухих веществ.
Пон-лэвек
От: MarkA
Опубликовано: Март 13, 2011
Ливаро
От: MarkA
Опубликовано: Март 13, 2011
Мюнстер
Сыр долгое время изготовляли в Эльзасе и Вогезах только на фермах. В настоящее время в этих же районах пастеризованный сыр мюнстер из сборного молока производится на многих сыродельных заводах.
От: MarkA
Опубликовано: Март 13, 2011
Маруай
От: MarkA
Опубликовано: Март 21, 2011
СЫРЫ С ТИПИЧНОЙ ПЛЕСЕНЬЮ (ГРУППА РОКФОРА)
От: MarkA
Опубликовано: Март 21, 2011
Рокфор
Это один из старейших сыров, как показывают сохранившиеся до наших дней документы. Начиная с 1550 г. жители Рокфора добились от тулузского парламента постановления, которое обеспечивало им привилегию производства этого сыра; приготовление рокфора где бы то ни было за пределами деревни Рокфор было запрещено под угрозой штрафа.
От: MarkA
Опубликовано: Март 21, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Март 21, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Март 28, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Апрель 1, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Апрель 1, 2011
Сен-полен
В 1953 г. было дано следующее определение сыра сен-полен: сыр из прессованного теста, имеющий форму маленького плоского цилиндра диаметром около 20 см и высотой в 4-6 см; этот сыр должен изготовляться исключительно из коровьего молока, свернутого при помощи сычужного фермента; тесто должно быть полутвердым, слегка посоленным, созревшим после поверхностной промывки; после полного высушивания в сыре должно содержаться не менее 40 г жира и не менее 44 г сухого вещества на 100 г сыра.
От: MarkA
Опубликовано: Апрель 1, 2011
Голландские сыры
Эти сыры, широко распространенные по Франции, очень близки по своим свойствам к сыру сен-полен. К голландским сырам относятся следующие сорта: эдам-ский, или «голова мавра», яйцевидной формы с парафинированной коркой красного цвета, вес 1,8 кг; гауда цилиндрической и плоской формы, с округлыми краями и сероватой коркой, вес около 4 кг; мимолетт яйцевидной формы, как н эдамский, но с более сухим тестом и коркой, не окрашенной искусственно; вес около 4 кг.
От: MarkA
Опубликовано: Апрель 1, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Апрель 3, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Апрель 3, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Апрель 3, 2011
От: MarkA
Опубликовано: Апрель 3, 2011
Чеддар
Чеддар впервые стали изготовлять в Англии; сейчас его производят в больших масштабах в США, Австралии, Новой Зеландии, Англии, Индии. Сыр хорошо сохраняется, поэтому является важной статьей международной торговли. По форме и внешнему виду чеддар напоминает сыр канталь.
В работе, опубликованной в 1947 г.. Гарде и Ванреш дали прекрасный анализ исторического значения производства сыра грюйер с технической и экономической точек зрения.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
Пастеризация молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания
Процесс производства сыров с высокой температурой второго нагревания представляет интерес для работников молочной промышленности. Эта отрасль сыроделия позволяет молочным предприятиям не реализовать все молоко в течение одного производственного сезона, а оставлять излишки на следующий сезон, тогда как производство других сыров (например, мягких) требует относительно быстрого оборота продукта.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ
В соответствии с современным законодательством, различают: плавленые сыры, изготовленные из расплавленной сырной массы, содержащей не менее 50% сухого вещества и 40% жира; пастообразные сыры, т. е. плавленые сыры, содержащие не менее 44 и не более 50% сухого вещества.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
Процесс производства плавленых сыров
В производстве плавленых сыров имеются некоторые моменты, аналогичные с производством консервов, в частности нагревание, разрушающее бактерии, что способствует долгому хранению продукции.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ СЫРОДЕЛИЯ
Сыроделие в ряде случаев требует больших затрат ручного труда. До настоящего времени в сыроделии не намечалось никаких сдвигов в области его механизации, за некоторыми небольшими исключениями. При производстве сыра часто используют способы, которые с незапамятных времен применяли на фермах. В частности, это касается производства мягких сыров.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
Упрощение производственного процесса путем использования групповой формы
Формование мягких сыров в групповой форме, широко используемое в ФРГ и на некоторых французских предприятиях, способствует существенному упрощению этой операции.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
Способы «Альпма» и «Корблен»
Использование групповой формы имеет одно существенное неудобство: суточная продукция дробится на очень мелкие порции, которые могут быть неодинаковы, несмотря на все принятые меры.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
Сыроизготовители
Во всех системах с автоматическим розливом формы, приводимые в движение различными способами, проходят под отверстием для распределения сгустка.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
Сыроизготовитель Шварте
Сыроизготовитель Шварте, сконструированный по тому же принципу, что и аппарат Штейнекера, представляет собой двустенную ванну емкостью 5000 л, закрывающуюся негерметической крышкой, вследствие чего в ванне нельзя создать вакуум.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
Автоматическое формование сыров
Было выдвинуто множество решений этой проблемы. Основное требование сыроделов: иметь возможность регулировать скорость стекания сгустка, чтобы формы наполнялись равномерно в начале и в конце формования.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
Методы непрерывного производства сыров
В течение нескольких последних лет Нидерландский научно-исследовательский институт молочной промышленности (НИЗО) разработал и внедрил новый способ непрерывного производства голландского эдамского сыра. Этот способ основан на недавно полученных сведениях в области биохимии молока, в частности на работах Берриджа, Скотта Блэра, Бернетта и Арентзена.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
Способ НИЗО
Непрерывный способ НИЗО основан на разделении двух стадий в период свертывания молока. Этот способ, разработанный Лрентзеном, Уббельсом и Ван дер Линде, заключается в следующем.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
Перспективы механизации сыроделия
Обычный сыродельный завод представляет собой молочное предприятие, требующее очень большого количества рабочей силы.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
Новые методы упаковки сыров и производство бескорковых сыров
Следует добиваться определенной универсальности при конструировании и использовании оборудования, учитывая размеры связанных с этим довольно значительных капиталовложений.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
Предварительная обработка сыров
Предварительная обработка не должна нарушать свойств продукции, кроме того, следует принять меры для защиты поверхности разрезанных сыров. Поэтому так важна роль упаковочной пленки и условий, в которых проводится упаковка.
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
Процесс производства был разработан в 1950 г. в США, где этот метод стали широко использовать при приготовлении таких сыров, как эмментальскнй, чеддар и чеширский. Кроме США, бескорковые сыры стали выпускать и в некоторых европейских странах, например в Англии и Дании (сорта самсо, марибо, данбо).
От: MarkA
Опубликовано: Июль 13, 2011
Способы Стенна и Хютена
Что такое синерезис в сыроделии
Синерезис
Часть первая.
Прежде всего вспомним, что изготовление сыра – это процесс отделения жидкого от твердого, процесс избавления от лишней влаги. Сделать первый шаг, запустить этот процесс, позволяет коагуляция белка и образование сгустка (геля). После превращения молока в гель при изготовлении сыров кислотной или ферментативной коагуляции сгусток подвергается различным видам обработки с целью отделения жидкой фазы. Образованный под действием кислоты или фермента сгусток довольно стабилен, если его оставить в покое, но если его подвергнуть внешнему давлению или разрезать, параказеиновая матрица перестраивается благодаря различным взаимодействиям между белками, выделяя жидкую водную фазу геля, которая называется сывороткой. Этот процесс и называется синерезис. Так как процесс сыроделия, в основном, и есть процесс удаления влаги, неудивительно, что многие операции предназначены как раз для того, чтобы способствовать синерезису. По сути синерезис – это все, что происходит от момента окончания первой стадии коагуляции белка под действием фермента и до окончания изготовления сыра. Контроль синерезиса означает контроль над содержанием влаги в сыре. В свою очередь, содержание влаги оказывает определяющее влияние на качество сыра, его текстуру и ароматические/вкусовые характеристики. Коротко, чем больше содержание влаги, тем быстрее сыр созревает и тем менее он стабилен, устойчив к воздействиям окружающей среды. Чем выше влажность сыра, тем больше вероятность возникновения посторонних, неприятных запахов. Конечно, вся микрофлора, присутствующая в сыре, вносит свой вклад в его созревание. Но деятельность микроорганизмов простирается настолько далеко, насколько это позволяет состав и, прежде всего, влажность сырного теста. Контроль над синерезисом полностью в руках сыродела. И, через контроль над синерезисом – получение сыра нужного состава, аромата, вкуса, качества.
Главные параметры, в зависимости от изменения которых изменяется степень синерезиса, это нарезание (дробление) сгустка, температура нагревания зерна, степень развития кислотности, перемешивание смеси зерна и сыворотки, прессование и посол. Мельче режем сгусток, выше греем зерно, даем развиться большему количеству кислоты, интенсивнее перемешиваем, сильнее прессуем и больше солим – все это ведет к лучшему синерезису и меньшей влажности сыра.
Состав молока также влияет на синерезис, но не слишком сильно. Увеличение содержания жира в молоке замедляет синерезис в некоторой степени и увеличивает способность сырного зерна к удержанию влаги. Жировые шарики создают препятствия для движения влаги, и по этой причине увеличение содержания жира в молоке увеличивает выход на величину примерно в 1,2 раза большую, чем масса добавленного жира. Установлена также прямая зависимость синерезиса от содержания белка в молоке. Но, поскольку содержание жира и белка в молоке меняется одновременно в зависимости от периода лактации, эти влияния компенсируют друг друга. Кроме того, нормализация молока перед изготовлением сыра для приведения его к определенному соотношению белок:жир снижает влияние состава молока на синерезис.
В общем случае, чем больше времени дается на вторую стадию образования сгустка, а именно, построение пространственной структуры геля, чем больше времени проходит от точки флокуляции до начала нарезания сгустка, тем более при прочих равных условиях затруднен синерезис.
Добавление небольших количеств хлорида натрия в молоко (как это делается, например, при изготовлении египетского сыра Домиати (Egyptian Domiati) улучшает синерезис, но увеличение количества хлорида натрия опять-таки ведет к ухудшению синерезиса.
Небольшие изменения в скорости синерезиса наблюдаются также в зависимости от изменения периода лактации, возможно из-за изменения концентрации ионов Са++.
Молоко коров, больных маститом, дает сгусток с замедленным синерезисом.
Предварительная обработка молока тоже может влиять на синерезис. Чрезмерное нагревание (например, пастеризация при высоких температурах) ведет к денатурации сывороточных белков, что ухудшает образование сгустка под действием фермента и снижает скорость синерезиса. При этом уменьшение синерезиса зависит почти линейно от степени денатурации лактоглобулина. Гомогенизация цельного молока значительно ухудшает синерезис вследствие уменьшения размеров жировых шариков и значительной степени замещения естественных мембран жировых шариков казеином. Покрытые казеином жировые шарики включаются в структуру геля и препятствуют синерезису.
Общее мнение состоит в том, что концентрация молокосвертывающего фермента оказывает незначительное влияние на синерезис. Хотя в некоторых случаях и отмечалось небольшое увеличение синерезиса при увеличении дозировки фермента.
Повышение температуры нагревания зерна сильно увеличивает синерезис. Температура, до которой нагревается сырное зерно, это одна из главных характеристик каждого вида сыра и должна соответствовать тому, какой тип стартерных культур используется для развития кислотности.
Способность вырабатывать кислоту у некоторых видов лактококков значительно снижается при температурах между 35°С и 42°С и поэтому чрезмерное нагревание при использовании таких видов молочнокислых бактерий может оказать отрицательное влияние на синерезис из-за снижения кислотности. Слишком быстрое нагревание зерна может привести к образованию корочки на его поверхности, «завариванию» зерна, и значительно ухудшить удаление влаги.
Перемешивание смеси зерна с сывороткой в процессе нагревания до некоторой степени увеличивает синерезис пропорционально интенсивности перемешивания. Перемешивающие инструменты способствуют равномерному нагреванию зерна, предотвращают слипание зерна и вызывают соударения зерен между собой, со стенками сыродельной ванны и самим перемешивающим инструментом. Все это ведет к лучшему синерезису. Однако, вначале перемешивание не должно быть слишком интенсивным, т.к. не сформировавшееся в должной степени зерно будет терять в сыворотку жир и белок, что приведет к уменьшению выхода сыра.
Перемешивание зерна после слива сыворотки, как это делается в случае изготовления некоторых видов Чеддара или сыра Колби, способствует синерезису.
Прессование сыра после слива большей части сыворотки улучшает синерезис так же, как и операция чеддаризации.
Добавление хлорида натрия к сырному зерну вызывает значительное истечение сыворотки, но изменение количества добавленной к зерну соли вряд ли подходит как метод контроля влажности потому, что соль оказывает значительное влияние на все без исключения свойства сыра, помимо его влажности.
Вторая часть. Немного подробней о том, что уже было сказано выше.
Для изготовления каждого сыра используются определенные температуры нагревания потому, что температура влияет на рост стартерных культур, развитие кислотности и синерезис сырного зерна. Все это в свою очередь определяет развитие текстуры сыра и его ароматического и вкусового профиля в процессе созревания.
Температура нагревания сырного зерна – важнейший параметр контроля синерезиса и, таким образом, содержания влаги в сыре. Повышение температуры нагревания увеличивает синерезис. Для сыров с высокой влажностью, таких как Камамбер или Бри, температуры нагревания зерна низкие (31-33°С). Для сыров со средней влажностью, таких как Чеддар или Гауда, температуры средние (36-40°С). Для сыров с низкой влажностью, таких как сыры типа «грана», или альпийских сыров (например, Грюйера), применяются высокие температуры (50-55°С).
Температуры нагревания зерна связаны с видом используемых стартерных культур. Мезофильные культуры оптимально развиваются при температуре 26-30°С и могут производить кислоту и выживать при температурах до 40°С в зависимости от штамма. Синерезис напрямую зависит от кислотности. Образование кислоты стартерными бактериями при оптимальных для каждого штамма температурах способствует синерезису, но повышение максимальных температур выше оптимальных для жизни бактерий значений ухудшает образование кислоты и отрицательно влияет на синерезис. Сыворотка уходит с поверхности сырного зерна. Таким образом, при прочих равных условиях, чем мельче мы нарезаем сгусток, тем больше площадь поверхности, через которую сыворотка может уходить и меньше расстояние, которое влаге нужно пройти от центра зерна до поверхности, и тем больше степень синерезиса. И наоборот, для сыров с высокой влажностью, таких, например, как Камамбер, сгусток или нарезается крупно или даже крупные части сгустка без нарезания вычерпываются из ванны в форму.
Температура нагревания зерна оказывает влияние на буферную способность сыра. Вместе с увеличением синерезиса с сывороткой уходит и молочная кислота, что уменьшает соотношение молочная кислота : белок. Уменьшение этой пропорции ведет к большей буферной способности сыра, к более высоким значениям рН.
Температура нагревания зерна прямо и косвенно влияет на протеолиз белка молокосвертывающим ферментом. Использование высоких температур частично или почти полностью деактивирует остаточный молокосвертывающий фермент в сырном зерне. А слишком большое количество остаточного молокосвертывающего фермента в сыре может приводить к протеолизу этим ферментом при выдержке и, как следствие, к размягчению сырного теста. Чем ниже рН при сливе сыворотки, тем больше остаточное содержание молокосвертывающего фермента в сыре и выше степень протеолиза под действием этого фермента при созревании.
Влияние температуры нагревания на образование кислоты определяется степенью растворения коллоидного фосфата кальция. При большей кислотности растворимость коллоидного фосфата кальция растет и большее его количество удаляется при сливе сыворотки. Чем меньше рН (выше кислотность) и меньше содержание кальция, тем менее пластичным, более крошащимся будет сыр, и наоборот, сыры с более высоким рН (меньшей кислотностью) и более высоким содержанием кальция более пластичны.
Высокие температуры уничтожают потенциально опасные бактерии и снижают риск порчи сыра. Гигиеническая безопасность сыра Эмменталь, изготовленного из сырого молока, сравнима с тем же сыром, сделанным из молока пастеризованного, благодаря высокой температуре нагревания сырного зерна и другим факторам, включающим выдержку в течение как минимум 4 месяцев.
Температура нагревания зерна оказывает влияние на активность собственных ферментов молока и ферментов, выделяемых стартерными бактериями. Эти ферменты производят и расщепляют аминокислоты, создавая вещества, влияющие на аромат и вкус сыров.
Развитие кислотности способствует синерезису вследствие снижения общего отрицательного заряда казеина до достижения его изоэлектрической точки, облегчая таким образом связывание молекул белка между собой.
Увеличение концентрации ионов Са++ в молоке в общем случае усиливает синерезис и увеличение это легко достигается добавлением хлорида кальция. Однако добавление хлорида кальция может, напротив, ухудшать синерезис при определенных значениях рН и слишком большом количестве добавленного хлорида, это проявляется особенно сильно, когда время от образования до нарезания сгустка достаточно велико. Это связывают со взаимодействием ионов Са++ с отрицательно заряженными глютаматом и аспартатом в цепи молекулы казеина, что ведет к общему увеличению положительного заряда и ухудшению синерезиса.
Протеолиз, вызываемый ферментами, вырабатываемыми психотропными микроорганизмами, заметно ухудшает синерезис, в то время как протеолиз, вызываемый плазмином, практически не оказывает влияние на отделение сыворотки.