Что такое швантерблок для колбасы
Швартенблок или молоко?
Советы бывалого колбасника
Швартенблок – измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им большей сочности и в качестве дополнительного связующего звена. Если в промышленном производстве этот прием широко известен и успешно используется, то в домашних колбасах его практически не применяют.
Молоко. Вообще хорошее мясо без труда способно удержать в себе до 10% молока. При этом, для предотвращения т.н. бульонного отека, молоко предварительно подмораживают в морозилке, превращая его в своего рода снег. Молоко наливают в широкую плоскую емкость и периодически, когда верхний слой кристаллизуется, помешивают. Как вариант, молоко просто замораживают в формочках для льда, а получившиеся кубики измельчают в блендере.
Чем лучше будет вымешано мясо, тем лучше! При перемешивании из мяса высвобождается белок, который «склеивает» фарш. Поэтому мясо месят долго и очень тщательно, так сказать, «до появления устойчивых белковых нитей».
Очень хорошим подспорьем в изготовлении сосисок и вареных колбас считается вакуумный куттер. Но его цена обычно отпугивает даже самых искушенных любителей всего домашнего. Существует один нехитрый прием, который позволяет обойтись бег данного девайса и получить весьма достойный мелко структурированный фарш в домашних условиях. Мясо подмораживают, прокручивают через мясорубку на самой мелкой решетке, снова подмораживают и прокручивают еще раз. В итоге получается достаточно похожая консистенция фаршмассы, пригодная для изготовления сосисок, сарделек и докторской колбасы.
Швартенблок. Самый необычный пост!
— Что это за хрень такая? Это вообще жрать можно?
Спросите вы меня и будете абсолютно правы! Это «в чистом виде» жрать нельзя, но можно и даже нужно иметь в закромах! Потому что это не блюдо как таковое, а заготовка.
Как всегда будет много словоблудия, а в самом низу рецепт и «прикол»:)
Поехали!
Поскольку колбасу я не покупаю уже несколько лет, исключением является только докторская для салатов (ну не осилил я ее производство в домашних условиях, ПОКА не осилил), а иногда хочется какой-нибудь ветчины, то решено было купить ветчинницу и готовить ветчину самому.
Готовить ее, как оказалось, довольно просто, но есть некоторые нюансы, которые надо учесть и основной из них «как сделать так, чтобы ветчина не развалилась на кусочки после ее приготовления?». Решение очевидно — чем-то куски ветчины склеить. Проще всего добавить желатин, который замечательно справляется с этой функцией, НО мы не ищем легких путей и пойдем по своему, тернистому:)
На просторах интернета наткнулся на рецепты, в которых в качестве связующего вещества используется свиная шкура, которая в свою очередь состоит из калена и при долгом тушении/отваривании превращается в своего рода «клей для ветчины». Попробовав 1 раз такой рецепт мне результат очень понравился, но шкуры надо в ветчину добавлять очень мало, порядка 3-5% (в зависимости от используемого мяса) и каждый раз возиться с ней не совсем охота, особенно если делаешь ветчину из курицы и эти несчастные 75гр. шкуры надо еще где-то купить.
Выход одни — заготовить заранее!
Для начала я пошел уже проторенной дорожкой, позже думаю упрощу этот процесс по максимуму.
А рецепт до безобразия прост:
Свиная шкура максимально очищается от сала и варится 25 минут, после чего пару раз пропускается через мясорубку с решеткой 5мм, ночь остужается в холодильнике, получившийся «холодец» пропускается еще пару раз через мясорубку с решеткой 3мм, фасуется и убирается в морозилку.
В итоге мы получаем мелкую крошку, которая легко крошится (прямо в замороженном виде), не слеживается комками, что нам позволяет быстро и равномерно распределить ее по будущей ветчине.
И с ее помощью можно приготовить вот такую замечательную ветчину (рецепт будет чуть позже):
А теперь самый прикол:
Когда я собрался готовить этот самый швартенблок, то, разумеется, нужного количества шкуры под рукой не оказалось, я по быстрому сгонял на ближайший рынок, купил 2 кг. шкуры (отдал целых 20р:), а когда дома начал ее разделывать, то на одном куске была вот такая печать:
Или я что-то не понимаю в печатях, или на этот рынок больше ни ногой!
Наконец-то дошли руки собрать все рецепты в одно место, туда и буду оперативно добавлять новые!
UPD Как подсказали знающие люди печать на шкуре — это не фига не дата, а код, первое число в котором обозначает регион (не совпадает с автомобильными кодами). И 30-й регион — это Липецкая область, а не Самарская:(
Что такое швантерблок для колбасы
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Швартенблок (Schwartenblock)
В Интернете я нашел два основных способа его приготовления, которые несколько отличаютсядруг от друга. Так как я еще не использовал швартенблок в своих колбасках, то решил приготовить сразу оба, чтобы в дальнейшем определиться для себя, какой из них взять на вооружение?
Подготовленную шкуру (очищенную от остатков жира) отварить в кипящей воде в течение 25-30 минут. В воду добавить соль из расчета: 1 грамм соли на 100 грамм шкуры. Снять с огня и дать постоять еще минут 5.
Пока шкура горячая, прокрутить её 2 раза в мясорубке через крупную (7-8 мм) решетку.
Полученную массу остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник на сутки.
На следующие сутки застывшую массу порезать на куски и прокрутить через среднюю решетку (3 мм) два-три раза.
Получившуюся мелкую крошку расфасовать в удобный объем и убрать в морозилку.
Получилось по 240 грамм в каждом контейнере..
В морозилке отварной швартенблок несколько «распушится» и увеличится в объеме, но он не смерзнется единой массой и легко крошится руками.
Здесь швартенблок по своей консистенции напоминает скорее эмульсию. Шкурка отваривается так же, как и в первом варианте, после чего перекладывается в измельчитель.
Добавляется примерно 10% бульона, в котором варилась шкурка и измельчается до однородной и гладкой эмульсии.
Храниться он будет не в морозильной камере, а в холодильнике, в стеклянной банке. Поэтому банку лучше простерилизовать в микроволновке, а получившуюся эмульсию довести до кипения на плите.
Переложить в банку, дать остыть, закрыть крышкой и убрать на хранение в холодильник.
Готовый швартенблок похож на смалец. Он застывает даже при комнтной температуре и становится резиново-упругим.
Недостатки: трудно выковыривать из банки. Перед использованием нужно перемолоть в измельчителе.
Швартенблок
Что с ней сделать, кроме шкварок и смальца?
Шкура с сальцой.
Вроде бы, вводят в состав колбас для жарки,
после длительного разваривания?
В кровянку добавил отварную, отварил со специями около двух часов, потом пропустил через мелкую решетку и вмешал в растворенный альбумин вместе с гречкой, грудинкой и луком, и чесноком. А так я ее ем соленую, копченую или просто поскоблил да солькой присыпал и в рот.
Я считаю, не повредит, напротив замонолитит структуру.
Для колбасирования я использовал в кровянке и в колбасках для жарки. Предварительно отварив, около двух часов, пока пальцами не начнет разминаться, пропускал через мясорубку с самой мелкой решеткой и вводил в фарш. А для рулета использовал вместо рулетной пленки. Заворачивал в сырую шкурку фарш, потом в сетку и в духовку.
Подсмотрел на одном кулинарном телеканале способ приготовления интересных шкварок.
Свиная шкура без сала отваривается, не очень сильно, чтобы стала мягкой, но не расползалась. Затем нарезается на полоски, примерно 1х5 см и высушивается до состояния пластика. Это полуфабрикат, в таком состоянии он хранится достаточно долго.
Для окончательного приготовления в раскаленное масло отправляется щепотка пластинок, они «вспениваются» и превращаются в нечто вроде хлопьев.
А я очень часто, одно время, шкуру добавлял в Холодец. На работе делали. Так вот без желатина совсем, и на легком бульоне.
А вообще попробую одну вещь: как сотворю напишу!
а я всегда добавляю в холодец шкурку получается отлично особенно когда мало веществ для хорошей желатинной составляющей
Спасибо Александр но это немного не то реально был пост и сдаётся мне от Зевса он рассказывал как он её применяет хотя может и ошибаюсь
В колбасу добавлял, но раз на раз, надо приловчиться еще.. А вот в печеночный паштет на отлично. В зельц тоже.
Я чичаррон делал. Прикольная штука.
Я чичаррон делал. Прикольная штука.
А ваш рецептик чичаррон можно?
Проблема возникла в момент жарки уж очень сильно стреляет сало, может есть какие хитрости или приспособы.
Популярное сообщение
Всем Здравствуйте! Хочу освятить такой продукт как Швартенблок. О нем много говорили на сайте, но отдельной темы-рецепта нет. а жаль. Когда новички спрашивают о нем, мы их отсылает на другие сайты или вскольз рассказываем. Вариантов приготовления несколько, я предложу свой. Будет просто замечательно если другие форумчане присоединятся и расскажут, покажут свои варианты приготовления и использования вышеуказанной добавки.
Итак у меня было 2500 гр. свиной шкуры, я её предворительно помыла и очистила от сала. 
Залив водой ставлю на огонь, после закипания я сливаю воду, еще раз хорошо промываю водой и по новой ставлю на огонь.
Отвариваю на медленном огне примерно полтора, два часа. ЗА это время шкура становится мягкой и ее можно порвать руками с лёгкостью. 
Сливаю воду, но не всю. оставляю 10% от веса шкуры, в моем случае 250 гр.
Отправляю шкуру с отваром в куттер (просто он у меня есть) или в блендер и измельчаю 
После измельчения. лист обтягиваю пищевой плёнкой, выкладываю массу и оставляю для застывания. 
Дальше проще. режу на порционные куски и вакуум (спасибо Ольге за идею) 
Использую в приготовлении сосисек и сарделек. Добавляю 5% от веса мяса. Очень важная детель: при расчете соли и специй плюсуйте Швартенблок к весу мяса. Всем спасибо.
Хочу освятить такой продукт как Швартенблок.
Про это уже данным давно всё сказано.
Остался вопрос зачем это вам.
Я использую так называемый швартенблок только для кровяной колбасы и зельцев и всё.
Использование его в варёной колбасе только ухудшает колбасу.
На производстве коллаген из свиной шкурки используют только в колбасах 3-го сорта,
но я не думаю что вы хотите делать такую колбасу.
Что такое швартенблок и с чем его едят?
Если вы читаете состав сосисок или колбасы, то вам мог попасться на глаза такой ингредиент, как свиная шкура. Но не спешите считать, что такая продукция низкого качества. На самом деле швартенблок — а именно так называется отварная шкурка — может присутствовать в составе и высококачественных колбасных изделий.
Добавляют его со следующими целями: как дополнительное связующее звено, для придания упругости и для увеличения количества коллагена в продукте.
«Колбасные обрезки»
В пищевой промышленности швартенблок применяется очень давно. Его добавляют в сосиски, ветчину, колбасу, мясной хлеб, сардельки, зельц и даже паштеты. Он может быть двух типов: из сырой шкурки и отварной. Для ветчины его предварительно просаливают.
В последнее время швартенблок все чаще встречается и в рецептах домашней колбасы, тем более что сделать его совсем несложно. Для этого нужно тщательно зачистить свиную шкурку от остатков жира и отварить при несильном кипении 25 минут. Конечно, больше всего для швартенблока подойдет мягкая шкура без остатков щетины. Специи при варке лучше не добавлять — они могут нарушить вкусовой баланс в готовой колбасе или ветчине. 
Фото: Depositphotos
Готовая шкурка должна стать практически прозрачной. Нужно откинуть ее на дуршлаг и прокрутить через мясорубку дважды. Сутки подержать в холодильнике, на следующий день прокрутить еще трижды. Не бойтесь, что шкурка забьет мясорубку — она прокручивается легко и просто.
Готовый швартенблок должен иметь структуру мелкой крошки. Его можно применять сразу или заморозить, расфасовав в удобный объем. Даже замороженный, он не смерзается в ком и легко ломается и крошится.
Если вы готовите сосиски или сардельки нежной консистенции, то можно измельчить швартенблок в блендере с небольшим количеством бульона до состояния гладкой эмульсии, расфасовать в емкости и заморозить.
Шкурный интерес
В сосисках и сардельках швартенблок может составлять до 5% массы. Он делает колбасные изделия в меру упругими, сочными, при использовании этого ингредиента они меньше разваливаются. В ветчине его может быть до 7−8%.
Швартенблок можно использовать и для приготовления холодца — особенно, если у вас нет возможности вываривать для него кости несколько часов. А с ним холодец получится даже из филе.
Еще один интересный рецепт: отварную свиную шкурку нарезать на полоски и высушить в дегидраторе. Полученная заготовка может очень долго храниться. Эти полоски погружают в раскаленное масло — и они «вспениваются», образуя нечто вроде пушистых хрустящих хлопьев.
Приготовив один раз домашний деликатес со швартенблоком, вы уже не захотите отказываться от этого ингредиента, ведь с ним колбаса, сосиски и домашняя ветчина получаются очень вкусными и имеют приятную консистенцию. А коллаген, который содержится в свиной шкурке, очень полезен для кожи, ногтей и волос.
Приятного вам аппетита и не бойтесь экспериментировать!